Организация рабочего места при приготовлении блюда — Мегаобучалка

При приготовлении блюд из макарон применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

— проверить холостой ход оборудования,

— наличие и исправность электропроводки и заземления,

— наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

— проверить исправность другого оборудования,

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др. ;

— способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

-характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;

— назначению-для диетического, школьного питания и др.;

— консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило нет.

На рабочем месте повара для жаренья и пассирования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др. ), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах вместо стационарных пищеварочных котлов используютнаплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответствии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий

Правила безопасности труда

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста

Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

Миксер «Страуме»

1 — рычаг,
2 — выключатель,
3 — привод,
4 —  держатель,
5 — винт,
6 — ось,
7 — стойка,
8 — чаша,
9 — взбивалки,
10 — диск,
11 — тестомешалка.

Взбивалки

Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

Приспособления для разделки теста

а — дисковый нож,
б — формочки для печенья.

Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь «чудо», электровафельница и др.

Приспособления для раскатывания и выпечки мучных изделий

а — доска и скалка для раскатывания теста,
б — противень для выпечки пирогов,
в — листы для выпечки пирожков, печенья.

Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы.

Электровафельница

1 — металлические полуформы,
2 —  шарниры,
3 —  пластмассовые ручки,
4 —  контактные штыри.

Приспособления для подачи кондитерских изделий: лопатка и кондитерские щипцы

Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.
2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения его горелки.
5. Время и режим тепловой обработки в жарочном шкафу задаются учителем.

Порядок работы с жарочным шкафом

Для включения горелки жарочного шкафа:

1. Открыть кран на газопроводящей трубе.
2. Открыть дверцу жарочного шкафа, откинуть крышку запального отверстия в дне.
3. Повернуть против хода часовой стрелки ручку крана жарочного шкафа, одновременно поднося к огневым отверстиям горелки зажженную лучину или спичку.
4. Закрыть крышку запального отверстия и, убедившись, что горелки работают нормально, закрыть дверцу жарочного шкафа. Через 10 — 15 мин жарочный шкаф равномерно нагреется и им можно пользоваться.

Для выключения горелки жарочного шкафа надо провернуть ручку крана по ходу часовой стрелки до упора, а затем закрыть кран на газопроводящей трубе.

Санитарно-гигиенические требования

Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой. Нельзя закалывать ее булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета. Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом. К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Вопросы и задание

1. Какие посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и разделки теста?
2. Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?
3. Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.

Что такое мизанплас? Почему и когда вы должны использовать это

Mise en place — это французская кухонная фраза, которая означает «поставить на место» или «собрать». Это относится к дисциплине и организации, которые хороший шеф-повар демонстрирует на кухне. Чтобы практиковать мизансцену, шеф-повар должен подготовить и организовать все свои ингредиенты и принадлежности, прежде чем он начнет готовить.

Фраза стала популярной в конце 19 века и используется на профессиональных кухнях, кулинарных классов и множество других настроек по сей день. Соблюдая мизансцены, повар может убедиться, что на его рабочем месте есть все необходимое. Это устраняет необходимость в дополнительных перемещениях по кухне и обеспечивает успех в быстро меняющейся среде.

Мизанплас Примеры

Мизанплас можно использовать в различных контекстах. Используете ли вы его во время приготовления пищи , готовки или другого аспекта вашей кухни, это важный инструмент для достижения успеха. Ниже мы перечислили распространенные способы применения мизансцены в сфере общественного питания:

• Профессиональные кухни: Шеф-повара во всем мире используют мизансцену для приготовления различных ингредиентов, таких как мирапуа . Они остаются готовыми в течение дня, обеспечивая измерение, подготовку и очистку ингредиентов перед приготовлением.
• Приготовление пищи в стиле хибачи: Повара хибачи готовят на больших открытых поверхностях и используют много ингредиентов одновременно. В этой обстановке соблюдение мизансцены позволяет им добиться наилучших результатов.
• Мойка фруктов и овощей: Когда дело доходит до мытья фруктов и овощей , очень важно поддерживать организованное рабочее место. Соблюдение мизансцены позволяет вам убедиться, что ни один из ваших продуктов не находится на своем месте.
• Нарезка фруктов и овощей: Когда вы нарезаете фрукты и овощи , важно держать их отдельно друг от друга. Этот предотвращает перекрестное загрязнение и гарантирует, что ваши ингредиенты готовы к приготовлению.
• Нарезка мяса: Готовите ли вы кусков говядины, свинины или другого мяса, практика мизансцены гарантирует, что каждый кусок будет отсортирован и учтён.
• Сбор припасов: Использование мизансцены для организации кухонных принадлежностей и оборудования помогает шеф-повару работать эффективно. Они не только смогут легко найти оборудование, но их рабочее место будет чистым и удобным для навигации.

Почему Mise En Place важен?

Будь вы пекарем, шеф-поваром или менеджером ресторана , мизансцена — это важная привычка, которой нужно научиться. Продолжайте читать, чтобы узнать об основных преимуществах, связанных с мизансценой, и о том, как они соотносятся с вашим рабочим местом:

• Эффективность: Мизанплас повышает эффективность работы на кухне. Выполняя подготовительную работу до того, как они начнут готовить, ваши сотрудники сэкономят время и легко пройдут этапы каждого рецепта.
• Организация: Организованное рабочее место – первый шаг к успеху. Это уменьшает беспорядок на рабочем месте и сокращает количество бракованного продукта. Благодаря тому, что все ваше оборудование и ингредиенты хранятся в одном месте, вашим сотрудникам не придется перемещаться по кухне во время приготовления пищи.
• Приготовление: Благодаря мизансцене ваши сотрудники могут определить недостающие ингредиенты до начала приготовления. Это гарантирует своевременное выполнение заказов и правильное приготовление рецептов.
• Сокращение отходов: Заблаговременно измеряя ингредиенты, вы можете сократить количество пищевых отходов . Со временем это может помочь сэкономить деньги.

Ступени мизанпласа

Мизанплес — относительно простая концепция. Это требует подготовки, организации и внимания к деталям. Чтобы правильно использовать мизансцену на своем рабочем месте, следуйте этим простым рекомендациям:

1. План: Прочтите свой рецепт и разработайте стратегию, прежде чем начать готовить.
2. Соберите ингредиенты и припасы: Прочитав рецепт, пройдите на кухню и соберите все необходимые ингредиенты и припасы.
3. Подготовьте ингредиенты: Один за другим вымойте, нарежьте, нарежьте кубиками, нарежьте или отмерьте ингредиенты, как указано.
4. Сортировка: Поместите каждый ингредиент в блюдо, миску или контейнер подходящего размера. Это гарантирует, что каждый ингредиент будет легко идентифицировать.
5. Поместить ингредиенты: Разложите ингредиенты вокруг кухонной станции и выровняйте их так, чтобы к ним был легкий доступ.

Для крупномасштабных кулинарных проектов , таких как буфет , рассмотрите возможность размещения холодных ингредиентов в контейнерах, которые подходят для коммерческого холодильника. Благодаря этому ингредиенты, чувствительные к температуре, остаются свежими, а во время приготовления к ним легко получить доступ. Выполняя эти шаги в начале процесса приготовления, вы повысите свою эффективность и улучшите свое меню.

Независимо от того, каким бизнесом вы владеете, мизансцены позволяют вам организованно достигать своих целей. Ознакомившись со способами применения мизансцены, шагами, которые вам нужно будет выполнить, чтобы практиковать ее, и преимуществами, которые она может дать, вы сможете преобразовать свое рабочее место.

Опубликовано в:

Пекарни|Советы по кухне и кулинарии|От

Ангалена Малавенда

Информация, представленная на этом веб-сайте, не является юридической консультацией и не предназначена для этого. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей Политикой в ​​отношении содержания для получения более подробной информации.

Связанные ресурсы

Как организовать и управлять предприятием общественного питания | Work

Автор Devra Gartenstein Обновлено 21 июня 2022 г.

Управление предприятием общественного питания требует острого вкуса, а также глубокого понимания систем. Успешное предприятие общественного питания выпускает блюда достаточно высокого качества, чтобы привлечь постоянных клиентов, и работает достаточно эффективно, чтобы получать прибыль, уделяя при этом пристальное внимание вопросам безопасности пищевых продуктов. Эффективные менеджеры общественного питания умеют работать в режиме многозадачности и уделять пристальное внимание целому ряду процессов, а также организовывать и мотивировать людей, выполняющих трудные задачи в жарких условиях. Вы также можете рассмотреть возможность получения сертификата менеджера по питанию.

Закупки и инвентаризация

Руководители предприятий общественного питания несут ответственность за то, чтобы на их кухнях было достаточно инвентаря для производства достаточного количества продукции для удовлетворения спроса. Эта ответственность включает в себя знание того, сколько у вас есть на складе, а также того, как быстро вы будете использовать купленный вами инвентарь. Кроме того, важно не затоваривать скоропортящиеся продукты, чтобы свести к минимуму отходы. Менеджеры общественного питания также несут ответственность за правильную ротацию запасов, чтобы ингредиенты оставались оптимально свежими.

План подготовки и производства

Из чего состоит эффективный план производства продуктов питания? Большинство предприятий общественного питания организуют свои производственные процессы, определяя некоторые задачи как подготовительные или процессы, которые можно инициировать заранее, чтобы наиболее эффективно использовать производственное время. Процесс подачи пищи или график приготовления включает в себя тщательное понимание того, как ведут себя различные ингредиенты, а также шаги, необходимые для завершения пунктов меню. Например, при приготовлении гамбургеров пирожкам можно придать форму, а хлеб можно нарезать заранее, но гамбургеры не следует готовить, а булочки нельзя разогревать до тех пор, пока клиент не сделает заказ, чтобы конечный продукт был привлекательным и привлекательным. подается теплым.

Надзор за сотрудниками

Как менеджер общественного питания вы отвечаете за мотивацию и координацию команды сотрудников. Время имеет решающее значение во многих аспектах приготовления пищи и обслуживания, играя во всем, от прибыльности до качества: если приготовление ваших продуктов занимает слишком много времени, то расходы на заработную плату будут слишком высокими, а если еда переварена или недоварена, она может быть непривлекательной или даже небезопасно. Изучите индивидуальные сильные и слабые стороны вашей команды, а также изучите все нюансы вашего производственного процесса.