Рабочее место повара в горячем цехе

В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

Наплитная посуда
1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбный котел; 5 — кастрюля для варки паром; 6 — коробин, 7 — глубокий сотейник

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд:
J — кокотницы; 2 — кроншели и порционные сковороды; 3 — кокильница;
4 — сковороды

терки, ступки и др. ), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

Организация рабочего места при приготовлении блюд.

Рабочее
место – это
часть площади производства, оснащенная
оборудованием, инвентарем, посудой,
необходимыми для выполнения определённых
операций.

Рабочее
место в цехе располагают по ходу
технологического процесса. Площадь
рабочего места должна быть достаточной,
чтобы обеспечить рациональное размещение
оборудования, создание безопасных
условий труда, а также удобное расположение
инвентаря и инструментов.

В
ресторанном
комплексе «Айсберг» рабочие
места универсальные ( повара осуществляют
несколько неоднородных операций).

Холодный
цех:

на
рабочем месте по нарезке сырых и вареных
овощей предусматривают стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих
овощей, столы производственные для
нарезки овощей, разделочные доски, ножи
поварские и функциональные ёмкости.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Источник
света – слева от рабочего места или
перед ним.

Горячий
цех:

основное
требование к планировке рабочего места
– такое его расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому.
Разделочная доска должна быть перед
поваром на расстоянии 3-4см от края стола.
Всё сырьё и продукты необходимые для
обработки – слева, а готовая продукция,
инвентарь и инструменты – справа. Весы
размещают на расстоянии вытянутой руки
в глубине стола перед поваром. Все
необходимые специи размещены слава от
весов. Источник света – слева от рабочего
места или перед ним.

Мясной
цех:

устанавливают
производственный стол, на который
укладывают разделочную доску, она должна
быть перед поваром на расстоянии 3-4см
от края стола. С левой стороны от неё
располагают лоток с сырьём, а с правой
– с п/ф. За доской в глубине стола перед
поваром располагают весы настольные
универсальные.

Горячий
цех:

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
23⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии, пара и
газа. Электрооборудование должно быть
заземлено. Проходы около рабочих мест
нельзя загромождать посудой и тарой.
Готовую продукцию весом более 20кг
следует транспортировать на тележках.
В цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.
При несчастных случаях, связанных с
потерей трудоспособности, следует
составлять акт по форме.

Холодный
цех:

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
17⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Работать
на машине для нарезки гастрономических
продуктов разрешается только поварам,
прошедшим инструктаж.
Не разрешается
снимать нарезанные ломтики во время
работы. При работе на универсальном
приводе следует проверить его исправность,
включив холостой ход. При работе на
машине для нарезки овощей проталкивать
овощи можно только специальным пестиком.
Открывать консервные банки можно только
специальными ножами. В
цехе обязательно должна находиться
аптечка с необходимыми медикаментами.

Мясной
цех:

во
избежании несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
18⁰С. Разбор, чистку, смазку любого
оборудования можно производить только
при его полной остановке и отключении
от источников электроэнергии. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой. Ножи для мяса необходимо
хранить отдельно от ножей для обработки
рыбы. При использовании мясорубки
необходимо пользоваться деревянным
толкачом. В цехе обязательно должна
находиться аптечка с необходимыми
медикаментами.

Овощной
цех:

во
избежание несчастных случаев работники
кухни должны изучить правила эксплуатации
оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования
необходимо вывести правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользкий.
Температура в цехе не должна превышать
16-18⁰С, влажность – 60-70%. Проходы около
рабочих мест нельзя загромождать
посторонними предметами. Уборку
оборудования производить только после
выключения его от электросети.

Как организована профессиональная кухня

Современная профессиональная кухня состоит из нескольких рабочих мест .

Рабочая станция — это место на кухне, предназначенное для выполнения определенной задачи, например, для жарки или приготовления салата. Рабочие станции, использующие одинаковое или аналогичное оборудование для связанных задач, группируются в рабочую секцию . Рабочие станции помогают поддерживать бесперебойную работу кухни. Бюджет и пространство — две основные проблемы при определении количества рабочих станций.

В типичной кухне для обучения кулинарии пространство организовано иначе – классная комната организована таким образом, что многие ученики могут одновременно готовить одно и то же. На профессиональной кухне не так. В то время как в кулинарном классе у вас может быть до 6 печей, единственная печь на профессиональной кухне будет в секции жарки или выпечки.

МИНИМАЛЬНОЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ

ОСНОВЫ КУХНИ

• Каковы основные позиции на современной профессиональной кухне?
• Откуда взялась эта система и кто ее изобрел?
• Чем оригинальная кухонная бригада отличается от современной?

УСЛОВИЯ

• Бригада кухни
• Шеф-повар и старший шеф-повар
• Су-шеф и старший су-шеф
• Шеф-кондитер
• Шеф-повар

90 017 Garde-manger (gar-man-JAY) 

• метрдотель
• Экспедитор
• Капитан
• Фронт-официант
• Официант
• Официант

Организация оборудования

Руководящий принцип ЛЮБОЙ хорошей кухни — будь то дома или в 4-звездочном ресторане — состоит в том, чтобы максимизировать поток еды и людей, готовящих из одной зоны в другую. и внутри каждой области. Максимальный поток создает эффективную рабочую среду, обеспечивает безопасность пищевых продуктов и помогает сократить время приготовления и обслуживания.

Для этого все коммерческие кухни разделены на рабочих станций .

КУХОННЫЕ РАБОЧИЕ МЕСТА

Организация работы поваров

Организовать приготовление ЛЮДЕЙ так же важно, как и организовать оборудование, используемое для ГОТОВКИ.

Давным-давно, еще до прихода Эскофье или Карема, повара набивались на кухню, и все пытались делать, ну… все. Это был ужасный, неорганизованный беспорядок. Вы когда-нибудь слышали поговорку : слишком много поваров на кухне портят еду? Обе эти поговорки взяты из оригинала слишком много поваров портят бульон.

Немного истории. Самую малость.

Давным-давно, когда существовало только два класса, аристократия и все остальные, титулованная элита могла позволить себе проводить часы и часы «за столом», пока повар готовил для их кулинарного удовольствия одно блюдо за другим. Они могли бездельничать по 6 часов, пить и бездельничать, ожидая, пока их личный повар приготовит следующее нелепое блюдо, которое они просили.

Позже, в Средние века, торговцы и ремесленники начали объединяться в гильдии и со временем превратились в самостоятельный могущественный класс. У них были деньги, чтобы кто-то другой готовил им еду, но им все равно нужно было работать. У них не было ВРЕМЕНИ, чтобы сидеть и ждать, пока шеф-повар Гастон Приссипантс потратит 6 часов на то, чтобы закончить свой турдакен.

Бригада Эскофье

Все изменилось с приходом Жоржа-Огюста Эскофье, французского шеф-повара, широко известного как «король поваров и шеф-повар королей» и изобретателя кухонной бригады или 9.0003 Кухонная бригада.

Эскофье понял, что если он сможет сократить время, которое клиенты сидят «за столом», ожидая, пока их еда будет готова, средний класс сможет работать полный день и тратить свои с трудом заработанные деньги в его ресторане. Чтобы ускорить процесс, Эскофье построил организационную модель кухни на основе своего опыта службы во французской армии во время франко-прусской войны, в которой каждый повар следовал строгой субординации, а также разделял и делегировал задачи.

В бригаде у каждого есть работа, и у каждого есть работа. Как и в армии, командная цепочка никогда не нарушается, а кухня работает с предельной точностью.

Большая кухонная бригада Escoffier из 20 человек использовалась в течение многих лет и является основой, на которой основаны многие должности современной кухонной бригады. Хотя названия звучат причудливо, важно помнить, что вся цель Кухонной Бригады заключалась в том, чтобы сократить время, затрачиваемое на приготовление обеда, — сделать это более эффективно и с меньшими трудозатратами.

Трудно поверить, но созданная Эскофье кухонная система действительно была первым «фаст-фудом».

• Эскофье инспектирует работу своей кулинарной бригады
• Король поваров и шеф-повар королей – Жорж-Огюст Эскофье

Бригада современной кухни

За прошедшие годы кухни изменились, и позиции, которые раньше были более распространенными , такие как шеф-повар дю пуассон (
шеф-повар из морепродуктов), встречаются реже. В результате таких специалистов становится меньше. Кроме того, благодаря появлению новых технологий современная система кухонных бригад стала меньше, чем когда-то.

Тем не менее, сохраняется прежнее чувство командной цепочки, уважения к шеф-повару, когда каждый повар имеет возможность повысить свои способности, ответственность и авторитет.

ПЕРСОНАЛ КУХНИ	ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Шеф-повар	Шеф-повар несет ответственность за все кухонные операции.
Су-шеф	Су-шеф, также известный как второй шеф-повар, отвечает за планирование персонала и обеспечение работы шеф-повара или шеф-повара по мере необходимости, принимает заказы из столовой и передает их различным шеф-поварам станции, а также проверка блюд перед подачей.
Повара станции	Шеф-повар станции готовит пункты меню под руководством шеф-повара или су-шефа. Каждому шеф-повару станции назначается конкретная задача, основанная либо на методе приготовления и оборудовании, либо на категории продуктов, которые необходимо произвести, включая линейных поваров. К поварам станции относятся следующие: Шеф-повар соте-станции Шеф-повар бройлерной станцииПовар ICook IICook III
Шеф-кондитер	Шеф-кондитер производит всю выпечку, десерты и выпечку. отдельная кухня полностью.
Экспедитор	Экспедитор передает заказы, следит за тем, чтобы еда была приготовлена ​​в правильном порядке и для всех сторон за столом, и следит за тем, чтобы официанты доставляли еду к столу, пока она теплая и готова.
Garde Manger	Шеф-повар, отвечающий за приготовление всех холодных блюд, мясных консервов, салатов, съедобных гарниров и овощных гарниров (среди прочего).

СОВРЕМЕННАЯ КУХОННАЯ БРИГАДА

Система столовых бригад

Как и обслуживающий персонал, обслуживающий персонал также организован в бригады. Эскофье понял, что нет смысла тщательно организовывать своих поваров для повышения эффективности, если он ТАКЖЕ не организует персонал, обслуживающий его гостей.

Эскофье со своей Бригадой обслуживания перед домом

Традиционную бригаду столовой возглавляет менеджер столовой (иногда известный как метрдотель), который обычно обучает весь обслуживающий персонал, контролирует выбор вин, иногда работает с шеф-повар разрабатывает меню, организует схему рассадки и рассаживает гостей.

СОВРЕМЕННАЯ СТОЛОВАЯ БРИГАДА

В зависимости от характера и размера ресторана или предприятия общественного питания и типа предоставляемых услуг, в операции могут быть задействованы некоторые или все эти должности.

Кухонная бригада Wekiva Culinary

В то время как коммерческие рестораны редко дают жетоны, когда их повара «повышают уровень» в опыте и навыках, в Академии кулинарного искусства Magnet при средней школе Wekiva мы это делаем. В каждой категории есть пять уровней, соответствующих различным навыкам, которые вы должны приобретать каждый год, чтобы прогрессировать. Названия (более или менее) взяты из организационной схемы Escoffier ORIGINAL и напрямую указывают на то, что студент-повар должен ЗНАТЬ и уметь ДЕЛАТЬ без посторонней помощи.

Должности и должности в сфере общественного питания – Работа в сфере общественного питания

Профессии в сфере общественного питания

Эффективные кухни — это хорошо организованные кухни. Большинство кухонь разделены на секции, каждая из которых отвечает за приготовление различных блюд или пунктов меню. Все станции вместе образуют то, что называется . Обычно каждая станция на линии имеет отдельное название, но названия должностей часто отражают опыт и навыки повара. Это может немного сбить с толку. Например, в более крупных заведениях распространены должности первого повара, второго повара и третьего повара, но навыки и квалификация людей, занимающих эти должности, могут варьироваться от ресторана к ресторану и в некоторых случаях могут быть связаны со структурой заработной платы в пределах одного ресторана. союза. Кроме того, многие люди называют себя шеф-поварами, хотя на самом деле они являются поварами в ресторане или кем-то, кто прошел кулинарное обучение.

Традиционной иерархией кухни является система под названием , созданная во Франции в 19 веке Огюстом Эскофье. Хотя большинство современных ресторанов не следуют букве традиционной бригадной системы, многие должности в ресторанах по-прежнему обозначаются с использованием французской терминологии. Прочитайте полный список должностей в традиционной бригаде онлайн.

В Таблице 2 перечислены названия должностей из бригадной системы, которые до сих пор широко используются, и описано, как они вписываются в современную структуру ресторана. Важные заголовки, которые нужно знать, выделены жирным шрифтом.

Аналогичная структура существует перед домом, где менеджеры ресторанов и столовых имеют свои собственные команды официантов, хозяев/хостес, официантов и барменов для обслуживания гостей.