Определение качества термической обработки рыбных блюд: Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий (проба на пероксидазу)

2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий

пероксидазу

Достаточность
термической обработки мясных рубленых
изделий проверяют пробой на перексидазу.
Пероксидаза – фермент из класса
оксиредуктаз – участвует в процессе
окисления за счет кислорода, пероксида
водорода. При 80 оС
пероксидазы инактивируются в течение
2с. Отсутствие пероксидазы свидетельствует
о соответствии изделия санитарным
требованиям.

Сущность метода
состоит в том, что к вытяжке из навески,
взятой из внутренней части мясного
изделия, добавляют спиртовой раствор
гвояколовой смолы и перекись водорода.
Отсутствие окраски в вытяжке свидетельствует
о достаточной термической обработке
изделия.

Аппаратура,
материалы, реактивы: технические весы,
пробирки диаметром 15 см, капельницы,
стеклянные воронки, пипетки вместимостью
20 см3,
конические колбы вместимостью 50, 100 см3;
1 % -ный спиртовой раствор гваяколовой
смолы, 0,02 % спиртовой раствор бензидина,
2%-ный спиртовой раствор амидопирина
(пирамидона), этиловый спирт, 1 %-ный
раствор пероксида водорода.

Проведение
испытания. 1 способ. Навеску 10 г, взятую
из внутренней части жареного изделия
и измельченную, помещают в стеклянную
пробирку или коническую колбу, приливают
20 см3
дистиллированной воды и встряхивают 2
мин. Затем вытяжку фильтруют через слой
ваты. В пробирку отбирают 1 см 3 фильтрата,
добавляют 1 см3
1 % раствора гваяколовой смолы,Ю 0,5 см3
свежеприготовленного 1% раствора
пероксида водорода и встряхивают 1 мин.
Появление синего окрашивания
свидетельствует о недостаточной
прожаренности изделия.

Можно
использовать для анализа индикаторные
бумажки, которые готовят из фильтровальной
бумаги размером 4×2 см, пропитанной 1 %
спиртовым раствором гваяколовой смолы.
При проведении анализа бумажки помещают
на предметное стекло, смачивают вытяжкой
из кулинарного изделия и наносят 1 – 2
капли 1 % раствора пероксида водорода.
Если перексидаза не разрушена, бумажка
окрасится в синий цвет

2
способ. Активность перексидазы можно
определить при помощи амидопирина.
Спиртовой 2 %-ный раствор амидопирина
стоек при хранении. В фильтрат,
подготовленный аналогично первому
способу, добавляют 1 см3
2 %-ного спиртового раствора амидопирина
и 0, 5 см3
свежеприготовленного спиртового 1
%-ного раствора пероксида водорода. При
недостаточной термической обработке
в течение 1 мин появляется сине-фиолетовое
окрашивание. В кулинарных продуктах с
достаточной термической обработкой
изменение цвета не происходит.

Наличие пероксидазы можно по пробе с
йодистокалиевым крахмалом. При разложении
пероксида водорода ферментом пероксидазы
образуется кислород, который окисляет
йодистый калий, освобождает йод, который
образует с крахмалом соединение синего
цвета.

2.13.2
Определение степени термической
обработки пробой на фосфатазу

Фермент
фосфатаза способен расщеплять бариевую
соль n-нитрофенилфосфата
при 38 оС
с образованием n-нитрофенола,
который окрашивает раствор в желтый
цвет.

Аппаратура,
материалы, реактивы: водяная баня,
фарфоровая ступка, мерный цилиндр
вместимостью 50см3,
конические колбы вместимостью 100 см3,
пробки, пипетки вместимостью 1 см3,
, делительная воронка вместимостью 250
см3,
капельница, воронки стеклянные, бумажные
фильтры, марля; 0,5 %-ный раствора хлорида
магния, бариевая соль n-нитрофенилфосфата,
40 %-ный раствор гидроксида натрия,
уксусная кислота( конц, 1 н раствор),
этиловый эфир, 1 н раствор уксуснокислого
натрия; 0,01 н раствор соляной кислоты.

Проведение
испытания.
Мясное изделие взвешивают с погрешностью
не более 0,01 г, помещают в ступку и
растирают с 50 см3
дистиллированной воды. Полученную смесь
отфильтровывают через двойной слой
марли, навеску на марле отжимают. Затем
полученную вытяжку фильтруют через
бумажный фильтр. Фильтрат делят на 2
части.

Одну
часть сразу исследуют: в пробирку
помещают 1 см3
фильтрата, прибавляют 2 капли 0,5 %-ного
раствора хлорида магния, 2 капли ацетатного
буферного раствора ( рН 5,4) и 0,5 см3
раствора
бариевой соли n-нитрофенилфосфата.

Исследование 2
части: фильтрат доводят до кипения,
фильтруют.

1
см3
фильтрата помещают в пробирку, туда же
добавляют все реактивы, что и в первую
пробирку. Обе пробирки помещают на 1 ч
на водяную баню с температурой 37-38 оС
или термостатируют.

По
истечении указанного времени в обе
пробирки добавляют по одной капле 1
%-ного раствора NaOH.
Если термическая обработка была
достаточной, то окраска в обеих пробирках
не изменится. При недостаточной обработке
пробирка с 1 фильтратом пожелтеет.

Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают
по следующим показателям: соответствие
вида рыбы названию блюда, соответ­ствие
вида обработки принятому в калькуляции,
правильность разделки рыбы, правильность
нарезки порционных кусков, со­стояние
панировки (для жареных блюд), степень
готовности, консистенция, запах, вкус,
оформление блюда.

К
оценке оформления блюда следует подходить
дифферен­цировано. Так, в ресторанах
требуется, чтобы рыба была подана на
блюде, картофель отварной был обточен,
соус подан отдельно в соуснике (кроме
припущенных и запеченных блюд), поданы
дополнительные гарниры (крабы, раковые
шейки, креветки, ли­мон). В столовых
оформление несколько иное: соус подливают
на тарелку, отварной картофель не
обтачивают.

У
готовой рыбы мякоть должна быть мягкой,
легко отставать от костей, не должно
быть запаха сырости. У позвоноч­ных
костей не доведенной до готовности рыбы
может быть за­метна розовая окраска.
Осетровая рыба должна быть особенно
тщательно обработана, все кровоподтеки
удалены. Степень го­товности определяют
проколом поварской иглой — она должна
легко входить в толщу рыбы. У правильно
сваренной рыбы мя­коть нежная, легко
разделяется на слои.

При
оценке качества блюд следует обращать
внимание на следующие дефекты:

— соус не соответствует
виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

— запах специй заглушает аромат рыбы
лососевых, осетровых видов; — изделия
слегка недосолены или немного пересолены;

— крошливость
жареной рыбы;

—
изделия слегка переварены; жареная или
запеченная рыба слегка пересушена;

— неаккуратно нарезаны порционное куски;

  • панировка
    слегка отстает; в панировке попадаются
    крупные частицы;

  • куски
    де­формированы;

  • соус
    или гарнир попал на борт посуды;

Отварная
рыба должна отвечать следующим
требованиям: куски рыбы целые, хорошо
сохранившие форму. Цвет, вкус и запах
соответствуют данному виду рыбы и
используемым при варке кореньям и
специям.

Припущенная
рыба подается порционным куском без
костей с кожей или без кожи, осетровую
рыбу — без хрящей и лучше без кожи,
мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо
проварена и полно­стью сохраняет свою
форму. На поверхности припущенной рыбы
допускаются сгустки свернувшегося
белка, поэтому для улучше­ния вида
рыбу поливают соусом и украшают сверху
лимоном, грибами, крабами. Рыба залита
соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная
рыба должна
хорошо сохранять форму (целой рыбы или
порционных кусков), иметь на поверхности
ровную золоти­стую корочку, допускается
легкое отставание панировки у рыбы фри.
Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку
горкой, соус по­дан отдельно. Вкус
специфический, свойственный данному
виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором
ее жарили, без порочащих признаков.
Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы
на изломе от белого до серого. Мясо легко
разделяется вилкой, но не дряб­лое.
Крупными кусками без панировки жарят
рыбу осетровых пород. В этом случае на
порцию подают один кусок толщиной не
более 2 см, хорошо сохранивший форму;
поверхность не должна быть заветренной.
Изделия не подгоревшие, непересоленные.
Не­допустимы вкус и запах пережаренного
фритюра, остатки внут­ренностей и
кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба
в тесте должна быть хорошо прожаренной,
но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для
рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым
дефектом является темная окраска.

У
запеченной
рыбы
поверхность должна быть покрыта тонкой
глянцевой румяной корочкой. Соус под
корочкой не должен быть высохшим. Не
допускается наличие костей, кроме блюд
из мелкой рыбы, запеченной целиком.
Куски рыбы и гарнира не должны пригорать
и присыхать к сковороде. Блюдо должно
быть сочным.

Изделия
из рыбной котлетной массы должны быть
од­нородными, без кусочков хлеба и
мякоти рыбы. Готовые изделия должны
сохранять форму, быть без трещин.
Поверхность жареных изделий должна
быть покрыта хорошо прожаренной корочкой.
Цвет на разрезе должен быть от бе­лого
до серого. Изделия сочные, рыхлые.

Спектроскопические методы контроля термической обработки рыбы и других морепродуктов: обзор последних разработок и приложений

1. Сэмпелс С. Влияние технологий обработки и подготовки на конечное качество рыбных продуктов. Тенденции Food Sci. Технол. 2015;44:131–146. doi: 10.1016/j.tifs.2015.04.003. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Liu Y., Pu H., Sun D.-W. Метод гиперспектральной визуализации для оценки качества и безопасности пищевых продуктов в различных процессах: обзор последних применений. Тенденции Food Sci. Технол. 2017;69: 25–35. doi: 10.1016/j.tifs.2017.08.013. [CrossRef] [Google Scholar]

3. Чжао Ю.-М., Де Альба М., Сунь Д.-В., Тивари Б. Принципы и последние применения новых технологий нетермической обработки в рыбной промышленности — А. обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2018;59:728–742. doi: 10.1080/10408398.2018.1495613. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Элмасри Г., Накаучи С. Неинвазивное определение термической обработки японских морепродуктов с использованием спектроскопии изображений. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2015;50:1960–1971. doi: 10.1111/ijfs.12863. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Йонсен С., Йоргенсен К., Биркеланд С., Скипнес Д., Скара Т. Влияние фосфатов и соли на сырую и вареную треску, выращенную на ферме ( Gadus morhua ) Исследование мышц по водоудерживающей способности (WHC) и подтверждается измерениями 31P-ЯМР. Дж. Пищевая наука. 2009; 74: C211–C220. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01086.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Ovissipour M., Rasco B., Tang J., Sablani S.S. Кинетика деградации белка и физические изменения в термически обработанном атлантическом лососе ( Salmo salar ) Технология пищевых биопроцессов. 2017; 10:1865–1882. doi: 10.1007/s11947-017-1958-4. [CrossRef] [Google Scholar]

7. Wold J.P. Он-лайн и неразрушающее измерение внутренней температуры термообработанных рыбных котлет с помощью гиперспектральной визуализации NIR. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2016; 33: 431–437. doi: 10.1016/j.ifset.2015.12.012. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Скипнес Д. Переработка морепродуктов: технология, качество и безопасность. Уайли; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2014. Тепловая обработка рыбы; стр. 61–81. [Академия Google]

9. Skipnes D., Johnsen S.O., Skåra T., Sivertsvik M., Lekang O. Оптимизация тепловой обработки выращенной на ферме атлантической трески ( Gadus morhua ) в отношении потерь при варке, водоудерживающей способности, цвета и Текстура. Дж. Аква. Пищевая прод. Технол. 2011;20:331–340. doi: 10.1080/10498850.2011.571808. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Tavares W.P.S., Dong S., Yang Y., Zeng M., Zhao Y. Влияние способов приготовления на модификацию белка и усвояемость in vitro волосяного хвоста ( Thichiurus lepturus ) филе. LWT. 2018; 96: 476–481. doi: 10.1016/j.lwt.2018.06.006. [CrossRef] [Google Scholar]

11. Hu L., Ren S., Shen Q., Ye X., Chen J., Ling J. Окисление белков и протеолиз при обжаривании и переваривании рыбы in vitro ( Acipenser gueldenstaedtii). ) J. Sci. Фуд Агрик. 2018;98:5344–5351. doi: 10.1002/jsfa.9075. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Паша И., Саид Ф., Султан М.Т., Хан М.Р., Рохи М. Последние разработки в области минимальной обработки: инструмент для сохранения питательной ценности продуктов питания. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2013;54:340–351. дои: 10.1080/10408398.2011.585254. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Роснес Дж.Т., Скипнес Д. Тенденции в технологиях переработки рыбы. Информа ЮК Лимитед; Лондон, Великобритания: 2017. При переработке рыбы применяется минимальная тепловая обработка; стр. 27–70. [Google Scholar]

14. Кортес В., Бласко Дж., Алейхос Н., Куберо С., Таленс П. Стратегии мониторинга для контроля качества сельскохозяйственной продукции с использованием видимой и ближней инфракрасной спектроскопии: обзор. Тенденции Food Sci. Технол. 2019; 85: 138–148. doi: 10.1016/j.tifs.2019.01.015. [CrossRef] [Google Scholar]

15. Хассун А., Сахар А., Лахал Л., Айт-Каддур А. Флуоресцентная спектроскопия как быстрый и неразрушающий метод контроля качества и подлинности рыбных и мясных продуктов: Влияние различных условий хранения. LWT. 2019;103:279–292. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.021. [CrossRef] [Google Scholar]

16. McGrath T.F., Haughey S.A., Patterson J., Fauhl-Hassek C., Donarski J., Alewijn M., Ruthd S., Elliott C.T. Каковы научные проблемы при переходе от целевых к нецелевым методам проверки пищевых продуктов на мошенничество и как их можно решить? – Пример использования спектроскопии. Тенденции Food Sci. Технол. 2018;76:38–55. doi: 10.1016/j.tifs.2018.04.001. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

17. Кропотова Дж., Мозурайтите Р., Стандал И.Б., Рустад Т. Неинвазивный подход к оценке изменений текстуры атлантической скумбрии, приготовленной методом sous-vide, во время хранения в охлажденном состоянии с помощью флуоресцентной визуализации. Пищевой контроль. 2018;92:216–224. doi: 10.1016/j.foodcont.2018.04.060. [CrossRef] [Google Scholar]

18. Skåra T., Stormo S.K., Skipnes D., Kondjoyan A., Sivertsen A., Gins G., Van Derlinden E., Valdramidis V., Van Impe J.F. Оценка температуры поверхности и тепловая нагрузка при кратковременной термообработке сурими с помощью спектроскопии отражения и моделирования теплопередачи. Дж. Фуд Инж. 2014; 120:75–80. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.07.022. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

19. Stormo S.K., Sivertsen A.H., Heia K., Skipnes D. Конечную температуру термообработанного сурими можно измерить с помощью видимой спектроскопии. Пищевой контроль. 2012;26:92–97. doi: 10.1016/j.foodcont.2011.07.035. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Кропотова Дж., Мозурайтите Р., Стандал И.Б., Рустад Т. Оценка окисления липидов в атлантической скумбрии ( Scomber scombrus ), подвергнутой различным антиоксидантным обработкам и кулинарной обработке sous-vide с помощью традиционных методов. и методы флуоресцентной микроскопии. Пищевой контроль. 2019;104:1–8. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.04.016. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Бархам П., Скибстед Л.Х., Бреди В.Л., Фрост М., Меллер П., Рисбо Дж., Сниткьяер П., Мортенсен Л.М. Молекулярная гастрономия: новая развивающаяся научная дисциплина. хим. 2010; 110:2313–2365. doi: 10.1021/cr

5w. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Собрал М.М., Кунья С.К., Фариа М., Феррейра И. Домашнее приготовление мышечной пищи: влияние на состав питательных веществ и загрязнителей. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2018;17:309–333. doi: 10.1111/1541-4337.12327. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Чжао С., Лю Ю., Лай С., Цао Х., Гуань Ю., Чеанг В.С., Лю Б., Чжао К., Мяо С., Ривьер С., и другие. Влияние домашнего процесса приготовления пищи на химические и биологические свойства диетических фитохимических веществ. Тенденции Food Sci. Технол. 2019;85:55–66. doi: 10.1016/j.tifs.2019. 01.004. [CrossRef] [Google Scholar]

24. Роснес Дж. Т., Скара Т., Скипнес Д. Последние достижения в области минимальной тепловой обработки рыбы: влияние на микробиологическую активность и безопасность. Технология пищевых биопроцессов. 2011;4:833–848. дои: 10.1007/s11947-011-0517-7. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Stormo S.K., Skåra T., Skipnes D., Sone I., Carlehög M., Heia K., Skjelvareid M.H. Поверхностная пастеризация в упаковке филе атлантической трески, приготовленной на основе технологии Capture, предварительно подвергнутой оболочке ( Gadus morhua ) J. Aquat. Пищевая прод. Технол. 2018;7:1–12. doi: 10.1080/10498850.2018.1499161. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Эрдогду Ф., Каратас О., Саргини Ф. Краткое обновление моделирования теплопередачи для вычислительной обработки пищевых продуктов в традиционной и инновационной обработке. Курс. мнение Пищевая наука. 2018;23:113–119. doi: 10.1016/j.cofs.2018.10.003. [CrossRef] [Google Scholar]

27. Агилера Дж. М. Связь пищевой инженерии с кулинарией и гастрономией. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2018;17:1021–1039. doi: 10.1111/1541-4337.12361. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Лерфаль Дж., Якобсен А.Н., Скипнес Д., Вальденстрём Л., Хоэль С., Ротабакк Б.Т. Сравнительная оценка качества и срока годности филе атлантического лосося ( Salmo salar L.) с использованием микроволновой печи и обычной пастеризации в сочетании с новыми методами упаковки. Дж. Пищевая наука. 2018;83:3099–3109. дои: 10.1111/1750-3841.14384. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Liu Y., Sun D.-W., Cheng J.-H., Han Z. Определение изменений содержания влаги и цвета говядины при микроволновом нагреве с помощью гиперспектральной визуализации. Процесс. Анал с едой. Методы. 2018;11:2472–2484. doi: 10.1007/s12161-018-1234-x. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Цао Х., Фан Д., Цзяо С., Хуан Дж., Чжао Дж., Ян Б., Чжоу В., Чжан В., Е В., Чжан Х. Значение толщины в электромагнитных свойствах и характеристиках геля сурими при микроволновом нагреве. Дж. Фуд Инж. 2019;248:80–88. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.01.003. [CrossRef] [Google Scholar]

31. Guo C., Mujumdar A.S., Zhang M. Новые разработки в области радиочастотного нагрева для обработки свежих продуктов: обзор. Фуд инж. 2019; 11:29–43. doi: 10.1007/s12393-018-9184-z. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Цзян Х., Лю З., Ван С. Микроволновая обработка: эффекты и влияние на компоненты пищевых продуктов. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2017; 58: 2476–2489. doi: 10.1080/10408398.2017.1319322. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

33. Ekezie F.-G.C., Sun D.-W., Han Z., Cheng J.-H. Технологии обработки пищевых продуктов с помощью микроволновой печи для повышения качества продукции и эффективности процессов: обзор последних разработок. Тенденции Food Sci. Технол. 2017;67:58–69. doi: 10.1016/j.tifs.2017.05.014. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Guo Q., Sun D.-W., Cheng J.-H., Han Z. Методы микроволновой обработки и их недавнее применение в пищевой промышленности. Тенденции Food Sci. Технол. 2017; 67: 236–247. doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.007. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

35. Jaeger H., Roth A., Toepfl S., Holzhauser T., Engel K.H., Knorr D., Vogel R.F., Bandick N., Kulling S., Steinberg P., et al. Мнение об использовании омического нагрева для обработки пищевых продуктов. Тенденции Food Sci. Технол. 2016;55:84–97. doi: 10.1016/j.tifs.2016.07.007. [CrossRef] [Google Scholar]

36. Tadpitchayangkoon P., Park J.W., Yongsawatdigul J. Характеристики гелеобразования тропического сурими в водяной бане и омическом нагреве. LWT. 2012;46:97–103. doi: 10.1016/j.lwt.2011.10.020. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

37. Stormo S.K., Skipnes D., Sone I., Skuland A., Heia K., Skåra T. Минимальная тепловая обработка атлантической трески с помощью моделирования ( Gadus morhua ) J. Food Process. англ. 2017;40:e12555. doi: 10.1111/jfpe.12555. [CrossRef] [Google Scholar]

38. Dong X.-P., Fan X., Wang Y., Qi L. , Liang S., Qin L., Yu C., Zhu B. Эффект различных предварительных процедур на качество готовых к употреблению продуктов из медуз Rhopilema esculentum Kishinouye. Рыба. науч. 2018; 84: 413–422. doi: 10.1007/s12562-017-1165-2. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

39. Цао Х., Фань Д., Цзяо С., Хуан Дж., Чжао Дж., Ян Б., Чжоу В., Чжан В., Чжан Х. Нагрев продуктов из сурими с использованием микроволновой печи в сочетании с паровыми методами: Исследование по энергосбережению и качеству. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2018;47:231–240. doi: 10.1016/j.ifset.2018.03.003. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Lin X., Yang W., Xu D., Wang L. Влияние электронного облучения и тепла на структуру хвоста сурими. Радиат. физ. хим. 2015;114:50–54. doi: 10.1016/j.radphyschem.2015.05.028. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

41. Цао Х., Фан Д., Цзяо С., Хуан Дж., Чжао Дж., Ян Б., Чжоу В., Чжан В., Чжан Х. Влияние микроволн в сочетании с кондуктивным нагревом на качество сурими и морфология. Дж. Фуд Инж. 2018; 228:1–11. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.01.021. [CrossRef] [Google Scholar]

42. Kong F., Tang J., Rasco B., Crapo C. Кинетика изменения качества лосося при термической обработке. Дж. Фуд Инж. 2007; 83: 510–520. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.04.002. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Ovissipour M., Rasco B., Tang J., Sablani S.S. Кинетика изменения качества целых синих мидий ( Mytilus edulis ) во время пастеризации. Еда Рез. Междунар. 2013; 53:141–148. doi: 10.1016/j.foodres.2013.04.029. [CrossRef] [Google Scholar]

44. Hu L., Ren S., Shen Q., Chen J., Ye X., Ling J. Протеомное исследование влияния различных методов приготовления на окисление белков в рыбном филе. RSC Adv. 2017;7:27496–27505. doi: 10.1039/C7RA03408C. [CrossRef] [Google Scholar]

45. Wang J., Tang J., Rasco B., Sablani S.S., Ovissipour M., Qu Z. Кинетика изменения качества креветок ( Litopenaeus setiferus ) Во время пастеризации. Технология пищевых биопроцессов. 2018;11:1027–1038. doi: 10.1007/s11947-018-2073-x. [CrossRef] [Google Scholar]

46. Cai L., Feng J., Cao A., Zhang Y., Lv Y., Li J. Кинетика денатурации и механизм агрегации белков саркоплазмы и миофибрилл белого амура в микроволновом режиме. Обработка. Технология пищевых биопроцессов. 2017; 11:417–426. doi: 10.1007/s11947-017-2025-x. [CrossRef] [Google Scholar]

47. Абель Н., Ротабак Б.Т., Лерфаль Дж. Влияние технологии термической обработки и упаковки на микробную нагрузку слабо обработанных морепродуктов. LWT. 2019;101:123–129. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.025. [CrossRef] [Google Scholar]

48. Бликра М.Дж., Скипнес Д., Фейисса А.Х. Модель переноса тепла и массы при приготовлении филейной части трески в конвекционной печи. Пищевой контроль. 2019;102:29–37. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.03.001. [CrossRef] [Google Scholar]

49. He S., Sun X., Du M., Chen H., Tan M., Sun H., Zhu B. Влияние денатурации мышечного белка и распределения воды на качество ложное морское ушко ( Volutharpa ampullacea perryi) при мокром нагреве. Дж. Пищевой процесс. англ. 2018;42:e12932. doi: 10.1111/jfpe.12932. [CrossRef] [Google Scholar]

50. Nieva-Echevarría B., Goicoechea E., Manzanos M.J., Guillén M.D. Влияние различных методов приготовления на липиды и летучие компоненты выращиваемого и дикого европейского морского окуня ( Dicentrarchus labrax ) Еда Рез. Междунар. 2018;103:48–58. doi: 10.1016/j.foodres.2017.10.029. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Кропотова Ю., Мозурайтите Р., Стандаль И. Б., Рустад Т. Влияние параметров приготовления и времени хранения в охлажденном виде на качество атлантической скумбрии Sous-Vide ( Scomber scombrus ) J. Aquat. Пищевая прод. Технол. 2019;28:505–518. doi: 10.1080/10498850.2019.1604595. [CrossRef] [Google Scholar]

52. Бланд Дж., Бетт-Гарбер К., Ли Ч. Х., Брашир С. С., Леа Дж. М., Бехтел П. Дж. Сравнение сенсорных и инструментальных методов анализа текстуры приготовленных по отдельности быстрозамороженных и свежих продуктов. -замороженное филе сома. Пищевая наука. Нутр. 2018; 6: 1692–1705. doi: 10.1002/fsn3.737. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

53. Xia K., Xu W., Huang L., Song Y., Zhu B.-W., Tan M. Динамика воды в мясе палтуса во время процессов жарки, варки и тушения и его взаимосвязь со свойствами цвета и текстуры: исследования ЯМР и МРТ в слабом поле. Дж. Пищевой процесс. Сохранить 2017;42:e13338. doi: 10.1111/jfpp.13338. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

54. Yuan L., Dang Q., Mu J., Feng X., Gao R. Мобильность и перераспределение воды в миозиновых гелях пестрого толстолобика ( Aristichthys nobilis ). Междунар. J. Food Prop. 2018; 21: 835–849. doi: 10.1080/10942912.2018.1476872. [CrossRef] [Google Scholar]

55. Grönqvist S., Skipnes D., Ohlsson T., Rosnes J.T. Использование α-амилазы TTI и моделирования теплопередачи для оценки термической пастеризации жареных рыбных бургеров. Дж. Пищевой процесс. Сохранить 2013;38:1547–1555. doi: 10.1111/jfpp.12114. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

56. Verhaeghe T., Van Poucke C., Vlaemynck G., De Block J., Hendrickx M. Кинетика высвобождения дрозоптерина в качестве индикаторного пигмента для изменения цвета коричневых креветок под воздействием тепла ( Crangon crangon ) Food Chem. 2018; 254:359–366. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.195. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

57. Бликра М.Дж., Джессен Ф., Фейисса А.Х., Вака М.Р., Скипнес Д. Посол трески низкой концентрации: влияние на биохимические свойства и прогнозируемое удержание воды при нагревании. LWT. 2020;118:108702. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108702. [CrossRef] [Google Scholar]

58. Ллаве Ю., Шибата-Ишиватари Н., Ватанабэ М., Фукуока М., Хамада-Сато Н., Сакаи Н. Анализ влияния термической денатурации белков на показатели качества тунца, приготовленного по технологии sous-vide. Дж. Пищевой процесс. Сохранить 2017;42:e13347. doi: 10.1111/jfpp.13347. [CrossRef] [Google Scholar]

59. Skjelvareid M., Heia K., Olsen S.-H., Stormo S.K. Обнаружение крови в мышцах рыб путем условного спектрального разделения гиперспектральных изображений. Дж. Фуд Инж. 2017;212:252–261. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.05.029. [CrossRef] [Google Scholar]

60. Washburn K.E., Stormo S.K., Skjelvareid M., Heia K. Неинвазивная оценка истории замораживания-оттаивания упакованной трески с помощью гиперспектральной визуализации. Дж. Фуд Инж. 2017;205:64–73. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.02.025. [CrossRef] [Google Scholar]

61. Ma J., Sun D.-W., Pu H., Cheng J.-H., Wei Q. Передовые методы гиперспектральной визуализации в пищевой промышленности: принципы и последние приложения . Анну. Преподобный Food Sci. Технол. 2019;10:197–220. doi: 10.1146/annurev-food-032818-121155. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

62. Байано А. Применение гиперспектральной визуализации для оценки качества жидких и полужидких пищевых продуктов: обзор. Дж. Фуд Инж. 2017; 214:10–15. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.06.012. [CrossRef] [Google Scholar]

63. Хассун А., Каруи Р. Оценка качества рыбы и других морепродуктов традиционными и неразрушающими инструментальными методами: преимущества и ограничения. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2015; 57 doi: 10.1080/10408398.2015.1047926. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

64. Ву Л., Пу Х., Сунь Д.-В. Новые методы оценки качественных показателей свежести рыбы: обзор последних разработок. Тенденции Food Sci. Технол. 2019; 83: 259–273. doi: 10.1016/j.tifs.2018.12.002. [CrossRef] [Google Scholar]

65. Хассун А., Кропотова Дж., Рустад Т., Хейя К., Линдберг С.-К., Нильсен Х. Использование спектроскопических методов для быстрого и неразрушающего контроля Термическая обработка и время хранения филе трески, приготовленного методом Sous-Vide. Датчики. 2020;20:2410. дои: 10.3390/s20082410. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

66. Аббас О., Задравец М., Баетен В., Микуш Т., Лешич Т., Вулич А., Прпич Ю., Емершич Л. , Плеадин Дж. Аналитические методы, используемые для аутентификации пищевых продуктов животного происхождения. Пищевая хим. 2018; 246:6–17. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

67. Уддин М., Окадзаки Э., Ахмад М.У., Фукуда Ю., Танака М. БИК-спектроскопия: неразрушающий быстрый метод проверки термообработки геля из мяса рыбы. . Пищевой контроль. 2006; 17: 660–664. doi: 10.1016/j.foodcont.2005.04.009. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Gao R., Feng X., Li W., Yuan L., Ge J., Lu D., Chen B., Yu G. Изменение свойств белых креветок ( Litopenaeus vannamei ) белка при термической денатурации. Пищевая наука. Биотехнолог. 2016;25:21–26. doi: 10.1007/s10068-016-0003-0. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

69. Zhang H., Zhu Y., Chen S., Xu C., Yu Y., Wang X., Shi W. Определение эффектов Влияние различных высокотемпературных обработок на текстуру и ароматические характеристики сурими из минтая. Пищевая наука. Нутр. 2018;6:2079–2091. doi: 10.1002/fsn3.763. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

70. Ovissipour M., Shiroodi S.G., Rasco B., Tang J., Sablani S.S. Электролиз воды и мягкотермическая обработка атлантического лосося ( Salmo salar ): уменьшение количества Listeria monocytogenes и изменение структуры белка. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2018; 276:10–19. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

71. Tavares W.P.S., Dong S., Jin W., Yang Y., Han K., Zha F., Zhao Y., Zeng M. Влияние различных условий приготовления на профили продуктов реакции Майяра и питательный состав волосяного покрова ( Thichiurus lepturus ) филе. Еда Рез. Междунар. 2018;103:390–397. doi: 10.1016/j.foodres.2017.10.063. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

72. Argyri A.A., Jarvis R.M., Wedge D., Xu Y., Panagou E.Z., Goodacre R., Nychas G.-J.E. Сравнение спектроскопии комбинационного рассеяния и ИК-Фурье для предсказания порчи мяса. Пищевой контроль. 2013; 29: 461–470. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.05.040. [CrossRef] [Google Scholar]

73. Блюмих Б., Блюмих Б. Введение в компактный ЯМР: обзор методов. Анализ трендов TrAC. хим. 2016;83:2–11. doi: 10.1016/j.trac.2015.12.012. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

74. Ригель С.Д., Лесковиц Г. М. Настольные спектрометры ЯМР в академическом обучении. Анализ трендов TrAC. хим. 2016;83:27–38. doi: 10.1016/j.trac.2016.01.001. [CrossRef] [Google Scholar]

75. Shaikh S., O’Donnell C. Применение флуоресцентной спектроскопии в переработке молочных продуктов: обзор. Курс. мнение Пищевая наука. 2017;17:16–24. doi: 10.1016/j.cofs.2017.08.004. [CrossRef] [Google Scholar]

76. Сикорская Е., Хмелинский И., Сикорский М. Флуоресцентная спектроскопия и визуализирующие приборы для оценки качества пищевых продуктов. оценка Технол. Качество еды. 2019: 491–533. doi: 10.1016/b978-0-12-814217-2.00019-6. [CrossRef] [Google Scholar]

77. Yamaguchi K., Nomi Y., Homma T., Kasai M., Otsuka Y. Определение фурозина и флуоресценции как маркеров реакции Майяра для оценки мясных продуктов во время фактического приготовления Условия. Пищевая наука. Технол. Рез. 2012; 18:67–76. doi: 10.3136/fstr.18.67. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Сахар А., Рахман У.У., Конджоян А., Портангуен С. , Дюфур Э. Мониторинг термических изменений мяса методом синхронной флуоресцентной спектроскопии. Дж. Фуд Инж. 2016; 168:160–165. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.07.038. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

79. Тревизан А.Дж.Б., Лима Д.Д.А., Сампайо Г.Р., Соарес Р.А.М., Бастос Д.Х.М. Влияние условий домашней кулинарии на продукты реакции Майяра в говядине. Пищевая хим. 2016; 196: 161–169. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

80. Liu J., Zamora A., Castillo M., Saldo J. Использование фронтальной флуоресцентной спектроскопии для прогнозирования потерь ретинола в молоке во время термической обработки. LWT. 2018; 87: 151–157. doi: 10.1016/j.lwt.2017.08.073. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

81. Mungkarndee R., Techakriengkrai I., Tumcharern G., Sukwattanasinitt M. Матрица флуоресцентных датчиков для идентификации коммерческих образцов молока в соответствии с их термической обработкой. Пищевая хим. 2016;197:198–204. doi: 10. 1016/j.foodchem.2015.10.083. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

82. Ахмад Н., Салим М. Изучение воздействия нагревания на десигхи, полученное из молока буйвола, с помощью флуоресцентной спектроскопии. ПЛОС ОДИН. 2018;13:e0197340. doi: 10.1371/journal.pone.0197340. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

83. Тан Дж., Ли Р., Цзян З.-Т., Тан С.-Х., Ван Ю., Ши М., Сяо Ю.-К., Цзя Б., Лу Т.-С. ., Wang H. Синхронная фронтальная флуоресцентная спектроскопия для проверки подлинности фальсификации пищевого растительного масла рафинированным отработанным маслом для жарки. Пищевая хим. 2017; 217: 274–280. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.08.053. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

84. Буи М.В., Рахман М., Наказава Н., Оказаки Э., Накаучи С. Визуализация качества замороженной рыбы с использованием флуоресцентной визуализации с помощью матрицы возбуждения-эмиссии. Опц. Выражать. 2018;26:22954–22964. doi: 10.1364/OE.26.022954. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Технологическое обеспечение качества кулинарных изделий в условиях низкотемпературной варки | Материалы конференции AIP

Пропустить пункт назначения

Исследовательская статья|
29 октября 2021 г.

Борцова Э.;

Л. Лаврова

Информация об авторе и статье

а) Автор, ответственный за переписку: [email protected]

б)

[email protected]

Материалы конференции АИП 2419, 040003 (2021)

https://doi.org/10 .1063/5.0069418

  • Взгляды

    • Содержание артикула
    • Рисунки и таблицы
    • Видео
    • Аудио
    • Дополнительные данные
    • Экспертная оценка

  • Делиться

    • Твиттер
    • Фейсбук
    • Реддит
    • LinkedIn

  • Инструменты

    • Перепечатки и разрешения


    • Иконка Цитировать

      Цитировать

  • Поиск по сайту

Цитирование

Борцова Е. , Лаврова Л.; Технологическое обеспечение качества кулинарных изделий в низкотемпературных условиях приготовления. Материалы конференции AIP 29 октября 2021 г .; 2419 (1): 040003. https://doi.org/10.1063/5.0069418

Скачать файл цитаты:

  • Ris (Zotero)
  • Менеджер ссылок
  • EasyBib
  • Подставки для книг
  • Менделей
  • Бумаги
  • Конечная примечание
  • РефВоркс
  • Бибтекс

панель инструментов поиска

Расширенный поиск
|Поиск по цитированию

В рамках государственной политики определены наиболее перспективные направления в области питания, в том числе ликвидация микронутриентной недостаточности, профилактика неинфекционных заболеваний, вызванных неполноценным питанием населения. Современное направление инновационного развития технологий общественного питания тесно связано с обеспечением щадящих способов термической обработки кулинарных изделий.