Окрошка русское блюдо или нет: Окрошка: история холодного супа и интересные рецепты для сторонников ЗОЖ

Содержание

Окрошка: история холодного супа и интересные рецепты для сторонников ЗОЖ — Обзоры

Для многих лето – это время окрошки, которая прекрасно утоляет голод и жажду в жару. Какова история популярного холодного супа, как правильно его готовить и как сделать традиционное русское блюдо более современным, читайте в материале «РИАМО в Балашихе».

На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шеф‑повара и мнение горожан>>

История окрошки

Название традиционного русского блюда произошло от глагола «крошить», то есть измельчать, мелко нарезать. Кто именно придумал окрошку, доподлинно неизвестно.

Некоторые историки считают, что прародителем окрошки является ботвинья – холодное кушанье из кваса с луком, рыбой и отварной ботвой свеклы. Это старинное блюдо упоминается в «Домострое» – книге XVI века, где собраны правила, советы и наставления по общественным, семейным, хозяйственным и религиозным вопросам.

Оригинальные рецепты шашлыка: вегетарианский, рыбный и в соке грейпфрута

Первые упоминания об окрошке как о самостоятельном блюде относятся к концу XVIII века. Так, рецепт есть в книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» за авторством Николая Осипова.

Примерно такой же рецепт окрошки опубликован несколькими годами позднее в книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина.

Для приготовления окрошки смешивали жареное мясо «четвероногих, птиц домовых и диких», смесь соленых и свежих огурцов, соленые сливы и зеленый лук. Ингредиенты обязательно разминали ложкой – они выделяли сок, и окрошка становилась не только вкусной, но и очень ароматной.

Историки убеждены: окрошка стала таким популярным в России блюдом, потому что она позволяла хозяйкам импровизировать – можно было положить в нее все что угодно.

Крестьяне добавляли туда остатки снеди после застолья.

В господских домах рецепт холодного супа тоже постоянно менялся. Ведь туда часто приглашали поваров из Европы, и они работали бок о бок с русскими коллегами, обмениваясь опытом и рецептами. В окрошку стали добавлять изысканные, деликатесные продукты.

В советское время появилась уже привычная нам окрошка. Обычно в нее кладут вареную или докторскую колбасу, отварной картофель и яйца, свежие или соленые огурцы, редис и свежую зелень. Заправляют кефиром или квасом – кто как любит.

6 необычных рецептов роллов: сладкие, вегетарианские и по‑русски>>

Советы шеф-повара

По мнению шеф-повара Вячеслава Никулина, идеальный рецепт окрошки у каждого свой. Кому-то нравится холодный суп с копченой колбасой, другим – с копченой рыбой, а кто-то предпочитает вегетарианский рецепт исключительно с овощами.

«Окрошка может быть и изысканной. Моим гостям нравится холодный суп с говяжьим языком и перепелиным яйцом. Еще добавляю свежий огурец и много зелени – укропа и зеленого лука. Если вы не любите редис или считаете, что он «огрубляет» окрошку, замените его картофелем, но исключительно молодым, ведь именно он «держит форму» после приготовления. Лично я подаю окрошку с квасом и сметаной», – рассказал эксперт.

Никулин считает, что самое сложное – это создать сбалансированный и насыщенный вкус.

Для этого в холодный суп следует добавлять два вида овощей: пресные, к которым относят картофель, свежие огурцы, морковь, и пряные – редис, сельдерей, зеленый лук, петрушку и укроп.

«Чтобы получить идеальный баланс вкуса в мясной окрошке, используйте несколько видов мяса. Например, говядину и курицу, индейку и кролика. Но я бы не рекомендовал сочетать мясо с колбасой – она очень сильно «упростит» вкус блюда. Для рыбной окрошки идеально сочетание окуня и судака, можно смело использовать линя. У этих сортов рыбы мягкое, нежное и сладкое мясо, которое будет хорошо оттенять вкус овощей и зелени», – объяснил шеф-повар.

Балашихинцы о диетах: «Плевать на здоровье, буду худеть любой ценой!»>>

ЗОЖ-окрошка

По словам Вячеслава Никулина, в последние годы популярными стали ЗОЖ-окрошки. Так, все больше людей предпочитают холодный суп с диетическим мясом и без добавления картофеля.

Тем, кто следит за фигурой, эксперт советует заменить картофель на вареный корень сельдерея.

Его нужно помыть, нарезать небольшими кубиками и отправить в кастрюлю с холодной водой, включить сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить сельдерей еще 15-20 минут. Такой необычный ингредиент придаст окрошке пикантный вкус.

Если же не хочется исключать из окрошки картофель, то лучше сварить его в мундире. Он не станет менее калорийным, но будет более полезным: в кожуре овоща содержится много калия и других важных микроэлементов.

6 рецептов домашнего мороженого: мятное, крем‑брюле и для веганов

«Учитывая новую тенденцию, мы вводим в меню новые рецепты окрошки, которые условно можно назвать диетическими. Делюсь: возьмите два стакана натурального йогурта жирностью 2-3 %, пару минут взбивайте миксером. Затем добавьте растолченный зубчик чеснока, посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить и щепотку любимой приправы. Огурец и половинку дайкона натрите на крупной терке – это обязательное условие, иначе овощи превратятся в неаппетитную кашицу. В йогурт добавьте три-четыре столовые ложки молотых грецких орехов, залейте этой смесью овощи. И наслаждайтесь окрошкой без страха за свою талию!» – поделился шеф-повар.

Сторонникам ЗОЖ он также рекомендует отказаться от кваса. Во-первых, это достаточно «тяжелый» для желудка напиток, потому что содержит около 7-10 граммов углеводов на 100 граммов продукта. Во-вторых, он вызывает брожение, особенно в сочетании с другими продуктами, поэтому может стать причиной вздутия живота. Так что для диетической окрошки лучше выбрать минеральную воду, обезжиренный кефир, айран или кисломолочную сыворотку.

Можно приготовить и окрошку с морепродуктами – с крилем, креветками, морскими гребешками, осьминогами.

«Самый популярный сейчас рецепт диетической окрошки – с креветками. Возьмите 150-200 граммов отваренных и очищенных креветок, два свежих огурца, два яйца, пучок зеленого лука. Овощи нарежьте кубиками, зелень порубите. Смешайте с креветками, добавьте 150 граммов сметаны, посолите и поперчите. Залейте минеральной водой, а для пикантности можно добавить сок половинки лимона. Подавайте обязательно в охлажденном виде», – порекомендовал Никулин.

Также он рассказал, как придать окрошке необычный, новый вкус. В любом из рецептов вместо картофеля можно использовать отварную цветную капусту.

«Ингредиент неожиданный, но вы попробуйте – это действительно вкусно. И не бойтесь экспериментировать – лучшие вкусы рождаются в поиске!» – заключил шеф-повар.

Выскажитесь

Какая окрошка вкуснее?

На квасе

На кефире

На минералке

На айране

На сыворотке

Результаты

Окрошка: история происхождения блюда | МПБК Очаково

Расспросили экспертов по русской кухне о том, какой рецепт самый правильный. И почему салат из овощей и мяса — это еще не окрошка

С дичью и солеными сливами — как в оригинальном рецепте

Фото: gettyimages.com

— Изначально простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой. В советские времена всё изменилось: именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы — колбасу.

Изначальный же рецепт конца XVIII века есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Готовили блюдо «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких…», то есть взять можно и дичь, и курицу, и свинину, и всё вместе. Отдельно смешивали нарезанные соломкой огурцы (в оригинале — смесь соленых и свежих), соленые сливы и лук, лучше — зеленый. Эту смесь разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем ингредиенты разбавляли смесью сливового и огуречного рассолов, яблочного уксуса и кваса. Картофель не добавляли, а если и подавали, то жареный и отдельно.

Ольга Сюткина

историк русской кухни

С языком — для мощного вкуса

— У окрошки должен быть насыщенный вкус, поскольку подается она холодной. Подойдет такой «мощный» ингредиент, как говяжий язык. Это главная составляющая, которую мы оттеняем укропом и зеленым луком.

Поскольку все привыкли есть блюдо по-разному, мы предлагаем заливать его квасом или кефиром. В обоих случаях жидкую часть заправляем горчицей и хреном.

Денис Конев

шеф-повар
в Ресторан & Бар «Облака»

На квасной гуще — по рецептам бабушек

— Раньше бабушки в деревнях добавляли в дрожжевую хлебную жидкость муку и воду, чтобы получить осадок, квасную гущу. Мы не стали изобретать ничего нового и готовим окрошку по этому веками проверенному методу. Затем гущу доводим горчицей, по вкусу можно посолить.

В окрошку также идут язык и буженина, мелко рубленный картофель и зеленый лук. Сметану подаем отдельно — ее гости добавляют по желанию.

Николай
Кондрашкин

шеф-повар ресторана
«Гусятникoff»

С перепелиным яйцом — для изыска

— Я люблю готовить окрошку с отварным говяжьим языком и яйцом (для изыска берем перепелиное). Также добавляю редиску, огурец, укроп и зеленый лук — лучше прямо с грядки. Картофель нужен молодой, крахмалистый, чтобы он сохранял форму и не разваливался в готовом блюде.

Можно, конечно, готовить и на кефире, это дело вкуса. Но настоящая окрошка — всегда на квасе. Отдельно подаем сметану, хрен и немного горчицы — традиционные русские соусы.

Сергей Душков

творческий директор
Sergey Dushkov Catering,
бренд-шеф Prosecco bar

С вниманием к бульону (потому что бульон — главное)

Фото: gettyimages.com

— Основа любого супа — бульон, и только он имеет принципиальное значение. Обычно в окрошке жидкая часть недостаточно «плотная»: залить салат квасом или кефиром — недостаточно. Нужно «прокачивать» раствор до такой степени, когда его захочется есть или пить в чистом виде.

Я советую «заправлять» квас или кефир яркими по вкусу компонентами: хреном, горчицей, томатной водой, рассолом, специями и любыми другими кисло-сладкими ингредиентами, которые балансируют вкус.

Станислав
Песоцкий

шеф-повар

Окрошка | MariaUshakova.com

2,4К
акции

Окрошка — это русский холодный суп, который идеально подходит для жаркого летнего дня. Он очень освежает и насыщает одновременно. Хрустящая текстура редиски и огурцов в сочетании с невероятным ароматом свежей зелени делает этот охлажденный суп ароматным и сытным.

Русская окрошка идеально подходит для приготовления еды, потому что ее можно приготовить заранее, поставить в холодильник и наслаждаться в течение двух-трех дней.

Ингредиенты для русской окрошки

Суп состоит из двух частей – смеси твердых ингредиентов и жидкости . В основе окрошки лежит салат из огурцов, редиски, яиц, зелени и некоторых других ингредиентов.

Готовый к подаче салат перекладывается в тарелки, и в этот момент к порциям добавляются выбранные жидкости.

Ингредиенты для основы окрошки

Вот основные ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления базовой смеси:

1. Огурцы

Выбирайте небольшие полевые огурцы с мягкой кожицей. Если у огурцов, которые есть у вас под рукой, жесткая темно-зеленая кожица, очистите их. Кроме того, не забудьте срезать более темные кончики огурцов, так как они могут быть горькими.

2. Редис

Редис вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Удалите длинную корневую часть и конец, который прикреплен к зелени.

3. Картофель

Выбирайте восковой картофель, чтобы он не развалился в супе.

Чтобы приготовить картофель, отварите или запеките его целиком с кожурой. Дайте им полностью остыть, лучше всего на ночь. Затем очистите картофель и нарежьте кубиками.

4. Яйца

Используйте свой любимый способ, чтобы сварить яйца вкрутую и дать им полностью остыть. Затем очистите и нарежьте вареные яйца небольшими кусочками.

5. Травы

Основные травы, которые я считаю обязательными в окрошке, это укроп, зеленый лук или зеленый лук . По желанию можно добавить свежую кинзу или петрушку.

Чтобы получить больше аромата от трав, нарежьте их сначала на разделочной доске, добавьте немного крупной соли, затем слегка придавите травы плоской стороной лезвия ножа.

6. Колбаса или мясо (по желанию)

Окрошку часто готовят из колбасы, похожей на болонью. К сожалению, этот тип колбасы не очень полезен, потому что он может быть полон консервантов.

Я предпочитаю делать окрошку с вареной курицей. Я либо варю, либо жарю куриную грудку, либо использую остатки курицы-гриль.

Окрошка также может быть приготовлена из смеси различных видов вареного мяса, таких как говядина, курица и индейка.

Вы также можете просто отказаться от мяса и сделать его вегетарианским . Просто добавьте еще пару яиц, чтобы суп получился сытым.

Какую жидкость можно использовать для окрошки?

Отличительной особенностью этого охлажденного супа является то, что вы можете регулировать его вкус, используя различные типы жидкостей .

Вот несколько примеров:

1. Квас

Квас — это ферментированный газированный напиток, приготовленный из ржаного хлеба. Это, безусловно, самая популярная жидкость, используемая для приготовления окрошки. Поэтому окрошку часто называют квасным супом.

Квас можно найти в продуктовых магазинах, специализирующихся на европейских продуктах.

При покупке кваса убедитесь, что это настоящий квас, содержащий живые культуры. Этот вид кваса всегда хранится в холодильнике. Держитесь подальше от консервированного кваса, который продается в одном отделе с безалкогольными напитками.

Свежий квас можно приготовить и дома.

2. Кисломолочные напитки

Кефир или пахта — другие популярные варианты окрошки. Если у вас есть доступ к тану или айрану, вы тоже можете использовать их.

Кисломолочные продукты при необходимости можно разбавлять газированной минеральной водой.

3. Комбуча

Комбуча – ферментированный чайный напиток, который идеально подходит для окрошки. Он терпкий и освежающий одновременно. Очень похоже на квас.

В наши дни чайный гриб легко найти в обычных продуктовых магазинах. Покупая чайный гриб для окрошки, убедитесь, что он сделан только из черного чая и не содержит каких-либо других ароматизаторов.

Мой любимый способ приготовления окрошки — это сочетание чайного гриба с кефиром.

4. Овощной или куриный бульон

Я предпочитаю готовить окрошку с ферментированными жидкостями, упомянутыми выше, потому что они содержат полезные пробиотики. Но вы также можете приготовить этот летний суп с овощным или куриным бульоном.

Покупая или готовя бульон для окрошки, убедитесь, что он полностью обезжиренный, потому что вы будете подавать его холодным, а любой жир будет иметь неприятный вкус.

Ингредиенты, которых следует избегать

Окрошка — полезное летнее блюдо. Но есть два ингредиента, которые потенциально могут сделать его менее полезным.

Первым популярным ингредиентом, которого следует избегать, является загадочная колбаса или вяленое мясо. Если вы полностью не уверены в ингредиентах этих продуктов, не используйте их, если вы хотите иметь здоровую пищу.

И второй популярный ингредиент, которого следует избегать, это майонез.

Майонез невероятно популярен в русской кухне и его добавляют практически ко всему. Я не использую его в окрошку по той же причине, по которой не использую колбасу, а также потому, что не думаю, что это вкусно в холодных супах.

Как приготовить окрошку

Приготовить этот охлажденный русский суп довольно просто, но вам нужно выполнить некоторые подготовительные работы.

Чтобы подготовить ингредиенты для окрошки, запеките или отварите картофель целиком со шкуркой, сварите яйца вкрутую и приготовьте мясо, если оно используется. Дайте всему полностью остыть.

Затем очистите картофель и яйца.

Чтобы сделать основу для окрошки, нарежьте все ингредиенты и положите их в большую миску. Перемешайте и поместите миску в холодильник примерно на 30 минут.

Всё! Ваша окрошка готова.

Как подавать окрошку

Окрошку всегда подают холодной. Итак, убедитесь, что салатная смесь и жидкости остыли. Можно даже добавить к порции пару кубиков льда.

Для подачи положите нарезанные ингредиенты в тарелку для супа и добавьте жидкость по вашему выбору. Приправить солью. По желанию можно добавить около половины чайной ложки горчицы.

Как хранить окрошку

Основу окрошки хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой до 2-3 дней. Не солите базовую смесь, потому что это приведет к выделению влаги из огурцов, что, в свою очередь, сделает смесь водянистой.

Все жидкости также следует хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты

4 небольших полевых огурца или 3/4 английских огурца
8 редисок
3 средние картофелины, приготовленные и очищенные
4 яйца вкрутую, очищенные
1 куриная грудка без кожи, приготовленная*
2 щедрые горсти свежего укропа
3 зеленых лука
соль по вкусу

Для окрошки с квасом:

5-6 стаканов кваса (по 1 стакану на порцию)
5-6 столовых ложек сметаны или йогурта (1 столовая ложка на порцию)

Для окрошки на кефире:

2 1/2–3 чашки кефира или пахты (1/2 чашки на порцию)
2 1/2–3 стакана газированной минеральной воды (1/2 стакана на порцию)
долька лимона для подачи

Для окрошки с чайным грибом:

2 1/2–3 стакана кефира (1/2 стакана на порцию)
2 1/2–3 чашки чайного гриба (1/2 чашки на порцию)

Инструкции

Запеките или отварите картофель целиком с кожурой. Сварите яйца вкрутую и приготовьте мясо, если оно используется. Дайте всему полностью остыть. Затем очистите картофель и яйца.
Нарежьте кубиками огурцы, редис, картофель и яйца и положите все в большую миску.
Нарежьте курицу небольшими кусочками и добавьте к овощной смеси.
Измельчите травы. Добавьте травы в миску. Смешайте, чтобы объединить. Поместите в холодильник и охладите в течение приблизительно 30 минут или больше.
Когда будете готовы к подаче, поместите примерно чашку смеси в тарелку для супа, добавьте тип жидкости, которую вы используете, и приправьте солью по вкусу. По желанию можно добавить к порции пару кубиков льда.

Примечания

Пищевая ценность рассчитана для окрошки, приготовленной из 1/2 стакана кефира и 1/2 стакана чайного гриба на порцию.

Рецепт Okroshka: Российский летний суп

Прыгание к рецепту

7 августа 2010 г.

4,94 Из 46 голосов
162 Комментарии

4. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Я называю эту окрошку летним супом, потому что ее подают холодной. Очень освежает в жаркий летний день холодный суп.

Я могу съесть три тарелки на голодный желудок. (Мама, которая гоняется за годовалым ребенком, проголодается, это нормально?!) Это относительно свободно от чувства вины; не требуется масло или масла. Легко, дешево и полезно для здоровья; это моя еда.

Ингредиенты для окрошки:

8 стаканов холодной воды
1/3 стакана сметаны
3 1/2 ст. л. уксуса, разделенного
2 1/2 ч. л. соли
3 ст. л. нарезанного укропа (свежего или замороженного)
1/2 стакана зеленого лука, мелко нарезанного
1/2 ветчины, нарезанной кубиками
3-4 средних вареных картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
3 сваренных вкрутую яйца, нарезанных кубиками
3-4 огурца , нарезанный кубиками

Как приготовить мамину окрошку:

1. Очистите картофель и нарежьте его кубиками 1/4″ (мы использовали измельчитель Vidalia). Поместите нарезанный кубиками картофель в среднюю кастрюлю и залейте водой. Добавьте 1 столовую ложку уксуса и доведите до кипения, затем продолжайте варить в течение 10 минут или пока картофель не приготовится, но не развалится.

Хорошо слейте воду и дайте остыть. Для более быстрого остывания можно промыть картофель холодной водой. (Этот способ приготовления картофеля принадлежит одной из моих читательниц. Надя, спасибо, что поделились!).

2. Пока варится картофель, отварить 3 яйца и охладить их в ледяной воде. Вот ссылка, чтобы сделать идеальные вареные яйца.

3. Затем нарежьте кубиками 3 яйца, 3–4 огурца и 1/2 фунта ветчины. Также нарежьте 3 ст.л. укропа и 1/2 стакана зеленого лука. Поместите все в большую кастрюлю.

4. В отдельной большой миске смешайте 8 стаканов холодной воды, 1/3 стакана сметаны, 2 1/2 столовых ложки уксуса, 2 1/2 чайных ложки соли до однородности. Вылейте смесь в кастрюлю с остальными ингредиентами. Перемешайте и подавайте.

И я только что понял, что являюсь частью этой картины. Давай поиграем, найдем Наташу…

Распечатать

Окрошка Рецепт: летний суп

4.94 от 46 голосов

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 30 минут

Я называю это летним супом, потому что его подают холодным. Очень освежает в жаркий летний день холодный суп. Я могу съесть три миски этого на голодный желудок. (Мама, которая гоняется за годовалым ребенком, проголодается, это нормально?!) Это относительно свободно от чувства вины; не требуется масло или масла. Легко, дешево и полезно для здоровья; это моя еда.

Автор: Наташа из NatashasKitchen.com

Уровень мастерства:
Easy

Стоимость изготовления:
$6

Ключевое слово:
окрошка

Кухня:
Русский, Украинский

Курс:
Суп

Порция: 8-10 чашек

8
чашки
холодная вода
1/3
чашка
сметана
3 1/2
столовая ложка
Уксус разделенный
2 1/2
чайная ложка
Соль
3
столовая ложка
нарезанный укроп, свежий или замороженный
1/2
чашка
зеленый лук, мелко нарезанный
1/2
фунт
хорошая ветчина, нарезанная кубиками (мы использовали шварцвальдскую ветчину)
3-4
картофель среднего размера, очищенный и нарезанный кубиками
3
яйца вкрутую, нарезанные кубиками
3-4
огурцы, нарезанные кубиками

Очистите картофель и нарежьте его кубиками 1/4 дюйма (мы использовали измельчитель Vidalia).