Трапезничать изволили — Газета «Минский курьер»

Что подавали Наполеону Бонапарту? Какие блюда готовили для последнего короля Речи Посполитой Станислава Понятовского? Чем угощала шляхта и что могли себе позволить простые люди?

Поиск ответов на эти вопросы — целый квест или даже кулинарный детектив. Разница только в том, что ищешь не преступника, а того, кто первый придумал, приготовил или попробовал то или иное блюдо. Давайте вместе познавать и пробовать историю на вкус!

Огурцы с медом

Такое необычное сочетание — очень давняя традиция, у которой есть несколько версий происхождения. Первая — татаро-греческая. Огурцы появились на Руси либо из Византии, либо от татар, которые первыми начали их выращивать еще в XI веке. Постепенно этот овощ завоевал по­пулярность, и на торжественных пирах стали подавать огурцы с медом. Получается, что так есть белорусов научили русские, которые в свою очередь заимствовали привычку у татар или греков.

Но ближе к истине версия вторая — французская. В деревнях этой страны молодые огурцы с медом подавали как десерт в XIX веке. Во время войны 1812 года на стороне Наполеона воевало много белорусов из числа шляхты, надеясь, что тот восстановит границы Великого княжества Литовского до раздела 1772-го. Наши предки позаимствовали кулинарные привычки французских солдат. Война закончилась, а шляхта продолжала с удовольствием есть изысканное блюдо.

Долгое время огурцы с медом считались лекарством от геморроя и запоров. Постепенно про это пикантное свойство забыли, а ели, потому что просто вкусно. Но сезон свежих огурцов на нашей территории непродолжительный, и однажды в чью-то светлую голову пришла мысль сочетать соленые огурцы с медом. Попробовали — понравилось. Более того, стали считать такую подачу блюда белорусской национальной традицией.

Приготовить необычную закуску очень просто. Нужно взять огурцы — молодые, малосольные, соленые и даже маринованные — и намазать их медом. Блюдо не требует дополнений: оно самостоятельно и самодостаточно.

Свинина с шоколадом по рецепту Наполеона

Жизнь великих людей связана с большим количеством легенд и вымыслов. Один из самых известных мифов о Наполеоне Бонапарте — то, что он был маленького роста и склонен к полноте. На самом деле император был даже несколько выше среднестатистического европейца — 169-172 см. Поправиться он действительно боялся, так как обладал завидным аппетитом. Рецепт свинины (в оригинальном рецепте это ка­банья вырезка) с шоколадом Бонапарту привезли из Китая. Наполеон был уверен: такое необычное сочетание ингредиентов не скажется на фигуре.

Свинина (вырезка) — 400 г, горький шоколад — 100 г, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 30 г, средние груши — 4 шт., дыня — 300 г, бальзамический уксус — 20 г, 1/3 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. молотого белого перца, зеленый салат.

Свинину разделить на куски, отбить и порезать вдоль волокон соломкой, замариновать в бальзамическом уксусе с добавлением молотого мускатного ореха и белого перца. Обжаривать несколько минут на разогретом в сковороде сливочном и растительном масле. Добавить мелко покрошенный шоколад, прогреть до полного растворения. Груши разрезать поперек на две части, удалив семенную коробку. Одну порезать на несколько частей вдоль, а другую — соломкой. Мякоть дыни также порезать соломкой. Подавать на листьях салата, смешав свинину с грушей и дыней. Декорировать блюдо грушей, порезанной вдоль.

Баранина по-старолитовски, почти как для короля

Сто лет назад, а то и более, баранина была довольно популярна у белорусов. Пальму первенства она уступала только свинине. Баранину очень любил Станислав Понятовский. Его знаменитые обеды по четвергам славились торжественной подачей блюд из нее, которые виртуозно готовил королевский повар Павел Тремо.

Баранья нога или вырезка — 1-1,5 кг, репчатый лук — 1 шт., сыворотка — 1 л или кефир — 0,5 л, молотый тмин, черный молотый перец, соль, растительное масло для смазывания формы.

Баранину вымочить в сыворотке (кефире), разбавленной водой, в течение 2-4 часов,­­ чтобы удалить специфический запах и чтобы мясо было нежнее. Натереть солью, перцем, большим количеством молотого тмина и натертой на мелкой терке луковицей. Оставить мариноваться еще на 1-2 часа.

На смазанном растительным маслом противне запекать мясо в течение часа или чуть больше. Время от времени поливать баранину выделившимся соком. Подавать блюдо горячим.

Вы, конечно, не Станислав Понятовский и не его повар. Но что вам мешает приготовить баранью ногу именно в четверг и пригласить своих друзей?

Верещака

При дворе последнего короля польского и великого князя литовского Станислава Понятовского (по другим источникам Августа III) жил известный кухмистр Верещака. Славился тем, что особым образом готовил колбасу. Подача «на верещаку» заключалась в необычном способе подготовки колбасы — в пиве с добавлением лукового соуса. Возможно, королевский повар подсмотрел рецепт в старинной французской кулинарной книге, потому что соус для этого блюда по технологии напоминает знаменитый бешамель. Однако многие уверены, что Верещака сам придумал новый рецепт для короля. Дегустировать блюдо полагалось ложкой, откуда и присказка: «За караля Саса лыжкай кiлбаса».

Слава поварского искусства Верещаки быстро распространилась за пределы королевского двора. Известно, что в конце XIX века в Несвиже можно было отведать «кiлбасы, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай». Белорусской кухне свойственна традиция что-то во что-то макать. Когда верещака появилась в меню простых людей, ее стали подавать с блинами, как мачанку.

Свиные колбаски — 300 г, копченая грудинка — 100 г, светлое пиво — 150 мл, вода — 500 мл, репчатый лук — 60  г, сливочное масло — 30 г, пшеничная мука — 30 г, сливки 20 % жирности — 50 мл, лавровый лист — 2 шт., черный молотый перец, соль.

Грудинку и лук нарезать мелкими кубиками. В разогретом сотейнике прогреть грудинку до появления жира, всыпать лук и жарить до легкого золотистого цвета. Если в грудинке мало жира, добавить не­много растительного масла. Влить пиво с водой, довести до кипения, положить сырые колбаски, лавровый лист и варить 15-20 минут. Достать колбаски, нарезать на кусочки толщиной 1 см.

На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, помешивая, чтобы не было комочков. Прогреть 1-2 минуты, влить немного колбасного отвара до получения однородной массы и ввести полученный соус в сотейник. Влить сливки, положить нарезанные колбаски, добавить перец и соль. Варить 7-10 минут на небольшом огне.

Подавать как самостоятельное блюдо или с тонкими блинами.

Если вы знаете какой-либо старинный рецепт и готовы поделиться им, то связаться с Еленой Микульчик можно по электронной почте: [email protected].

полезно или просто вкусно? – Ура! Повара

Огурцы с медом – блюдо, мягко скажем, нетрадиционное. Но эти продукты едят вместе. В белорусской кухне есть закуска из малосольных огурцов, которые поливают медом и так подают на стол. А те, кто связал свою жизнь с пасекой, скажут, что лучшего угощения не найти.

При таком сочетании продуктов формируются интересный вкус. Сладость меда усиливается благодаря нейтральному вкусу огурцов. Те же становятся значительно нежнее. Это нравится детям, особенно когда используются свежие огурцы. И взрослым, но обычно с огурцами солеными и соответствующими напитками.

Но есть ли практический смысл в употреблении такого блюда? Или это просто вкусно? На самом деле, утверждать, что организм получает какую-то особую пользу от этих двух продуктов в одной тарелке, ошибочно, несмотря на то, что по отдельности у них масса полезных свойств.

Полезный огурец

Огурец – один из самых низкокалорийных овощей. Он более чем на 90 процентов состоит из воды и содержит почти 10 процентов грубой клетчатки. Овощ способствует гидратации организма, улучшает обменные процессы, стимулирует работу кишечника, так как грубая клетчатка не усваивается в пищеварительном тракте.

Огурцы можно есть при сахарном диабете. Их ввиду полного отсутствия в составе крахмалов рекомендуют употреблять людям с лишним весом с целью снижения калорийности рациона и похудения. Наконец, они богаты калием, что регулирует солевой баланс в организме и способствует правильной работе кровеносной системы.

Но все это характерно только для огурца в чистом виде или, максимум, в сочетании с другими некрахмалистыми овощами и растительным маслом.

Огурец – диетический овощ, богатый минералами (Фото: Pixabay.com)

Полезный мед

Мед — это 96 процентов сахаров и немного – всего остального. Да, он обладает бактерицидными свойствами и помогает выздоравливать при простуде. Да, он содержит ферменты, которые улучшают работу пищеварительного тракта.

Но все это – о меде, во-первых, в чистом виде. А во-вторых, так как он содержит огромное количество сахара, есть его нужно в умеренных количествах.

Диетологи не рекомендуют употреблять более 30 граммов продукта в день, и это количество не должно дополняться никакими более сладостями в рационе. Если вы кладете сахар в кофе утром, а днем едите шоколад, то меда нужно есть меньше, иначе тело получит слишком много пустых калорий, а кровеносная система – слишком большую порцию глюкозы.

Мед – ценный, но слишком сладкий продукт (Фото: Pixabay. com)

Трудности сочетаний

Что получится, если нарезать огурец кружочками и полить жидким медом? Овощ перестанет быть низкокалорийным. В этом случае он подается с большим количеством простых углеводов, что сложно считать десертом и еще сложнее назвать блюдом диетическим.

Если вы съедите такое угощение вместо десерта после обеда, пожалуйста. Никакого вреда организм не получит. Но если будете регулярно перекусывать им, считая полезным и источником витаминов или чего-то еще, вы создадите источник пустых калорий, которые станут причиной набора веса. Так что в этом сочетании больше вкуса, чем пользы.

Вкус России: Соленья с медом

Ольга и Павел Сюткины

Какой вкус преобладает в русской кухне? Наверняка это кисловатый привкус брожения — кислая капуста (квашеная капуста), ржаной хлеб на закваске, маринованные яблоки и, конечно же, кислые (маринованные) огурцы. Настоящие соленья, ферментированные в бочках, вкусны как закуски и ингредиенты для многих блюд. Без этих аппетитных солений не обошлось бы без таких супов, как рассольник и солянка, и классический салат «винегрет».

Основы маринования знают все: в бочку положить огурцы, добавить укроп, листья вишни, соль и чеснок. Огурцы, приготовленные в бочке, сегодня экзотика. Но раньше без них не было дома. Основная проблема заключалась в том, куда поставить стволы. Огурцы нежнее капусты. Если они замерзнут, то потеряют весь свой вкус, но и жара может их испортить.

Огурцы хранили на сеновале, в погребе или даже клали в ямы, выкопанные на огороде. Бочки с огурцами были засыпаны снегом и сосновыми ветками. А вот наружные способы хранения применялись с осторожностью, так как резкое похолодание могло все испортить.

Для защиты огурцов от отрицательных температур были придуманы «Огурцы Холыня». Деревня Голыня Новгородской губернии дала название этому хитроумному способу сохранения огурцов: бочки, наполненные солеными огурцами, опускали в реку подо льдом. Подо льдом температура постоянная — около 2-3 градусов по Цельсию (около 35-37 градусов по Фаренгейту). Единственная проблема с этим методом? Иногда домовладельцы не могли вытащить свои бочки, пока весной на реке не тронулся лед. Но в марте соленья были идеальными!

Бочки для капусты и огурцов в Александровской слободе, резиденции царя Ивана Грозного
Павел и Ольга Сюткины

Огурцы в герметичных бочках хранились подо льдом и в Москве. В начале 20 века бочки ставили у Москворецкого моста у Кремля. У каждого купца было свое место возле своего участка моста. Бочки, привязанные к мосту, вытаскивали, когда они были нужны для пополнения запасов в магазинах.

Но это не единственный сюрприз, если взглянуть на историю маринования огурцов. Например, вот реклама в старом журнале: «Москворецкие огурцы: особенно вкусны, маринованные в тыкве».

Реклама огурцов «Москворец» в журнале «Огонек», 1912 г.
Павел и Ольга Сюткины

Это не была ложная реклама. На протяжении веков люди знали и любили этот метод — точнее, два метода. В одном из методов большую тыкву выскребали, внутрь помещали огурцы, а затем заливали их рассолом. Во втором методе несколько тыкв, наполненных огурцами, помещали в бочку и погружали в рассол.

Говорят, что тыква придает огурцам свежесть и сладость. Кстати, в традициях русской кухни огурец часто сочетается со сладкими вкусами, как свежими, так и солеными лепешками. В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский замечает: «Сколько бы они ни жили среди простого народа, такие люди, как Левин, никогда не будут вполне одним из них, хотя бы он знал, что свежие огурцы подают с медом».

Подобный способ подачи огурцов сегодня людям кажется очень странным: огурчики посыпать сахаром. Так до сих пор делают во многих местах, в том числе и во Владимирской области.

Павел и Ольга Сюткины

«В детстве мы их стряхивали, — рассказывает нам Наталья Доронина, бабушка и фермер из Суздаля. «Они были такими вкусными. Сегодня, перед нашей встречей, я достал огурец, посыпал его сахаром и съел. Тогда это было настоящим праздником для нас, детей. Мы ждали, пока они нарежут их ломтиками, посыпают сверху сахаром и принесут нам. Ничего вкуснее не было».

Когда это было? 1960-е — не так давно.

Сегодня об огурцах в бочках можно только мечтать, если только у вас нет большого погреба. Но ничего страшного — мы еще можем разложить огурчики по банкам. Они будут почти такими же, только без того характерного «бочкового» привкуса.

Павел и Ольга Сюткины

Соленья в банках

Для заполнения 10-литрового (2,6 галлона) контейнера (банки или кувшин)

Ингредиенты

• 6,5 кг (14,3 фунта) огурцы  
• 3,5 литра (чуть меньше галлона) воды
• 250-280 грамм (около 8,8-9,9 унций) соли (в зависимости от размера огурцов)
• 12-16 зубчиков чеснока, разделенных пополам
• Верхушки и стебли зрелого укропа с семенами; листья смородины, вишни, дуба и хрена — на две порции маринования
• Дополнительно: 2-3 острых перца

Подготовка

• Огурцы вымыть и положить в большую емкость, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.
• Засолочный «букет» помойте, стебли укропа нарежьте, чеснок очистите.

№

• После замачивания еще раз промойте огурцы, отрежьте кончики и положите их в контейнер(ы). На дно емкости выложите листья для засолки, посыпьте огурцы специями и чесноком. Сверху посыпать листьями для маринования.

Совет: не наливайте доверху — оставьте около 10–15 см свободного места для веса и брожения.

• Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и доведите рассол до кипения. Попробуйте рассол: он не должен быть слишком соленым или недостаточно соленым. Помните, что соль – это не консервант, а вкусовая добавка.
• Залейте огурцы горячим рассолом и придавите их, чтобы они не всплывали. Поместите их в темное место при комнатной температуре для брожения. Чем больше объем, тем быстрее идет процесс брожения. Рассол станет мутным.
• К концу вторых или началу третьих суток попробуйте огурцы на вкус: они должны иметь приятный кисловато-солоноватый вкус. Время брожения зависит от температуры в помещении.
• Слейте рассол, налейте половину в кастрюлю и добавьте новую воду и соль по вкусу. Доведите до кипения, снимая пену, которая может образоваться.
• Переложить огурцы в банки со свежим чесноком и рассольными «букетами». Залить горячим рассолом и закрыть крышками.

Огурцы готовы к употреблению, как только остынут, но через месяц они станут еще вкуснее.

Для любителей «русских спиртных напитков» — соленья — это, конечно, идеальная закуска к водке. Но была водка с огуречным вкусом и огурцы с водочным вкусом. В этом рецепте идеально все.

Из «Практического руководства для хозяйки». Киев, 1873 г.
Павел и Ольга Сюткины

                                        Маринованные огурцы

Для маринования используйте маленькие, зеленые и твердые огурцы. Положите их в кастрюлю, накройте вишневыми листьями, залейте водкой и поставьте в духовку на слабую температуру. В духовке огурцы пожелтеют. Выньте их и положите в сито. Когда они полностью остынут, положите их в банку и залейте холодным уксусом, сваренным с солью, корицей, перцем и лавровым листом. На дно банки положить красный перец, плотно закрыть и поставить в прохладное место. (При приготовлении маринованных огурцов уксус кипятят без сахара.)

Это маринованные огурцы, часть русской домашней кухни, хотя в середине 19 века слово «маринад» было неизвестно русским крестьянам.

Уксус был обычным продуктом в русском средневековом обществе. В ранней книге для домохозяек «Домострой» (1550-е гг.) упоминается посуда: «ковши, уксусницы, перечницы». Уксус изготавливался из пивного сусла (жидкость, полученная в процессе затирания при варке пива). Он ферментировался и приобретал насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и у других натуральных уксусов, кислотность составляла около 5-6%.

Солодовый уксус не является исключительно русским открытием — его производили во многих уголках мира, где нельзя было выращивать виноград. Солодовый уксус был очень популярен в Англии в средние века, где его добавляли во многие блюда. В 19 веке в Шотландии его подавали с новой популярной рыбой с жареным картофелем. Кажется, его также использовали в консервировании, придавая маринадам светло-коричневый оттенок.

Гостей встречает знаменитый Суздальский фестиваль огурцов.
Павел и Ольга Сюткины

Не все любят слегка сладковатые соленья. Итак, вот рецепт без добавления сахара — кисло-соленый, приправленный чесноком и укропом. Эти огурцы отлично сочетаются со стейком, тушеным мясом, жареным и отварным картофелем.

Огурцы маринованные с чесноком и укропом

На две литровые банки (две литровые) — в банке помещается около 10-11 огурцов среднего размера общим весом около 1,3 фунта (550-560 граммов)

Ингредиенты

• 1 кг 200 г огурцов
• 240 мл (1 стакан) яблочного уксуса
• 240 мл (1 стакан) воды
• 2,5 ст.л. соли
• 8 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. красного острого перца
• 4 ч.л. семян укропа
• 2 ч.л. черного перца

 Подготовка

• Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
• Огурцы вымыть, стряхнуть воду, отрезать кончики и замочить на 2-3 часа в холодной воде. Очистите чеснок.
• Если огурцы крупные, можно нарезать их кружочками или дольками
• Смешайте уксус, воду и соль в нереакционноспособной кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне.
• Плотно уложить огурцы в банки. Разделите специи поровну и добавьте в каждую банку.

№

• Залить огурцы горячим маринадом, оставив 1 см свободного пространства.
• Протрите края банки, закройте крышками. Хранить в прохладном месте.
• Для хранения при комнатной температуре поместите запечатанные банки в автоклав, залейте водой на дюйм и стерилизуйте в течение 10 минут.

Нарезанные огурцы можно будет есть через 10 дней. Целые огурцы займут немного больше времени.

История и использование огурцов: История продуктов питания

См. также: Разновидности огурцов и их использование; Огурец Общая информация
 

Рецепты ниже

Людовик XIV, король Франции, был самым долго правящим монархом в истории Европы. Он стал королем в нежном возрасте пяти лет после смерти своего отца в 1643 году. Фактический контроль над правительством находился в руках его первого министра Жюля кардинала Мазарини до смерти Мазарини в 1661 году. Затем Людовик правил до своей смерти в возрасте 76 лет в 1715 году. Людовик, также известный как «Король-Солнце» и «Людовик Великий», был абсолютным монархом, который выступал за централизованное государство. Помимо политики, он также был известен своей любовью к еде.

     Le Potager du Roi (Королевский огород) был построен между 1678 и 1683 годами Жаном-Батистом Ла Квинтини, королевским садовником в Версале. Квинтини, которая была назначена «директором всех королевских фруктовых и овощных садов», выделила один миллион квадратных футов земли для выращивания сада, способного удовлетворить высокие потребности двора в свежих продуктах. Одним из многих видов выращиваемых фруктов и овощей был огурец. На самом деле Квинтини, позаимствовав технику выращивания дынь, выращивал огурцы под стеклом. Стекло действовало как теплица, улавливая солнечное тепло и, таким образом, ускоряя созревание.

     Огурцы, представители семейства тыквенных, выращиваются человеком уже не менее 3000 лет. Они возникли в предгорьях Гималаев, вероятно, в современной Индии или рядом с ней. В конце концов они попали в Египет и впоследствии были лелеемы древними римлянами и греками. Между прочим, первое задокументированное использование фразы «прохладный как огурец» было в стихотворении «Новая песня» английского поэта и драматурга Джона Гея в 1732 году. огурцы съедобны. Однако по мере созревания огурца семена могут стать горькими. Таким образом, это хорошая идея, чтобы выкопать их. Английский огурец — это длинный и узкий огурец, который продается как бессемянный, но на самом деле содержит несколько семян.

     Огурцы доступны круглый год с пиковым сезоном с мая по август. Выбирайте экземпляры с твердой, гладкой кожицей, без каких-либо пятен или мягких пятен. Их можно хранить в холодильнике в пакете до десяти дней. Огурцы богаты калием и клетчаткой с умеренным содержанием витаминов А и С, а также фолиевой кислоты, фосфора и магния.

     Хотя огурцы можно готовить, их чаще всего едят сырыми в салатах, холодных супах, соусах на основе огурцов и в качестве закусок. Огурцы также являются предпочтительным овощем для солений. Соленья готовятся путем помещения огурцов в приправленный рассол или раствор уксуса.

     Огурцы используются для приготовления райта (произносится как ржаной-та), классического индийского блюда. Райта — это смесь йогурта, огурцов, приправ, трав и, возможно, других овощей. Его можно использовать в качестве приправы или смешивать с большими кусочками других овощей или фруктов, превращая в настоящий салат.

     На райту похож греческий соус дзадзики из огурцов и йогурта. Цацики — это классический соус, используемый для греческих гирос. Гирос — это бутерброды из бараньего фарша на лаваше с луком и перцем. Опять же, йогурт и огурцы смешиваются с зеленью и приправами.

     Существует множество вариаций райты и цацики (особенно райты), и независимо от того, как вы это называете, препараты на основе йогурта/огурца получаются кремообразными, прохладными, нежирными, вкусными и могут использоваться для приготовления многих блюд. Попробуйте их с бараньими отбивными, колбасой, курицей или даже рыбой. Используйте их в качестве дип-соуса, вместо сметаны в мексиканских блюдах или даже вместо майонеза в бутербродах. Их часто используют с острыми блюдами, поскольку их кремовая прохлада обеспечивает гармоничный баланс с пикантными вкусами. 9

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 пинта простого йогурта
• 1 большой огурец, очищенный, без семян и мелко нарезанный
• Сок половины лимона (более или менее по вкусу)
• Нарезанные листья мяты, небольшая или средняя партия
  (или попробуйте кинзу или смесь кинзы и мяты)
• Половина чайной ложки тмина
• Половина чайной ложки кориандра
• Соль и перец по вкусу
 

ИНСТРУКЦИЯ

Чтобы сделать соус более густым, поместите йогурт в дуршлаг поверх другой кастрюли и дайте ему стечь в холодильнике в течение часа или двух. Точно так же после нарезки огурца отожмите лишнюю воду через мелкое сито. Смешайте все ингредиенты и подавайте, как указано выше. Другие необязательные усилители вкуса включают мелко нарезанный лук или чеснок.
 

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПРОРОСТКОВ ФАСОЛИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 большой огурец, очищенный, без семян и тонко нарезанный соломкой
• 12 унций. ростки фасоли
• 1 красный сладкий перец, тонко нарезанный соломкой
• 6 стручков зеленого лука, нарезанных
• 1 небольшая или средняя партия кинзы, включая стебли, нарезанная
 

Ингредиенты для заправки:

• 2 столовые ложки рисового винного уксуса
• 2 чайные ложки тертого имбиря
• 1½ чайной ложки сахара
• Соль и перец по вкусу
• 4 столовые ложки масла канолы
• 2 столовые ложки кунжутного масла
 

ИНСТРУКЦИЯ

Смешайте все ингредиенты для салата. Для заправки смешайте все, кроме масел. Тщательно взбейте, чтобы сахар и соль растворились как можно больше.