Идеи оформления и подачи блюд в ресторане — стаття від «Profi сlub» — 🎓Education.ua

• Статті
• Професії
• Блог навчальних закладів

• Profi сlub

• 1 квітня 2019

• ТренінгиГотельно-ресторанний бізнес, туризм, HoReCa

Вы наконец-то определились с меню для вашего ресторана? Теперь нужно хорошо обдумать подачу блюд!

Первые впечатлениея — самые важные эмоции ваших гостей.   Правильное сочетание цветов и  сервировка блюда.  От подачи будет зависеть,  захочет ли посетитель остаться и заказать что-то еще, вернется ли он к вам в следующий раз.  Вот несколько советов для достижения успеха в презентации блюд.

Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации блюд. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда.  Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей.  В этой статье описаны современные методы оформления блюд, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.

Ответственный за подачу блюд в ресторане

В зависимости от вида, типа и размера вашего заведения  ответственным лицом может быть ваш повар, бармен или специально обученный для этих действий  персонал. Но независимо от того, кто сервирует еду в вашем ресторане, он или она должны быть знакомы с основными правилами для представления продуктов питания.

Основные правила подачи блюд в ресторане

• тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
• еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
• для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
• забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
• скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
• не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.

Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы.  Просто расположите конкретные виды продуктов  соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Стиль подачи японских блюд

Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.

Оригинальное украшение блюда

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда.  Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду.  Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.

Органическая посуда в ресторане

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление.  Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

Приготовление и сервировка блюд перед посетителями — элемент продвижения ресторана

Такой метод обычно используют в заведениях, где меню не предполагает приготовление сложных блюд  с длительным временем приготовления.  Здесь ключевым фактором является то, что посетитель будет видеть, как его заказ готовится и оформляется. Это расположит гостей к вашему ресторану.  Такой способ демонстрирует доверие и открытость. Кроме того навыки шеф-повара обязательно заинтересуют всех гостей. Так почему бы не устраивать периодически такие мероприятия для ваших гостей?

Вдохновляйтесь и удивляйте ваших  гостей!

Рецепты дизайна блюд.

Советы великих шеф-поваров

   Дизайн и украшение блюд, это искусство. Но оно во многом зависит от  вкуса и воображения человека, его фантазии и умения. Если вы хотите, тобы ваше творение стало настоящим шедевром и покорило сеердце многих любителей вкусной еды. Вы должны придерживаться некоторых правил создания своего шедевра. На этой странице вы можете познакомится с советами известных шеф — поваров, с их мнениями, идеями и некоторыми секретами дизайна и формления блюд.

Дольф Михель, шеф-повар

   Вне зависимости от сезона для украшения своих блюд я использую зелень – она неизменно придает блюду свежесть и тонкий аромат. Мята – мой любимый декор: она не только изящно украшает десерт, но и добавляет его вкусу несколько новых ноток.

Использование в оформлении блюда геометрических фигур способно произвести удивительный эффект. Допустим, уложенная в форме «колодца» спаржа смотрится гораздо интереснее, чем просто уложенная ровным слоем на тарелке. Или вот еще пример: по всей тарелке в шахматном порядке разложены квадратики из красной и желтой рыбы. Гости просто не могут оторвать взгляд от такого оригинального карпаччо, хотя никаких дополнительных украшений в нем нет.

Чтобы блюдо красиво смотрелось, лучше всего взять большую тарелку, на которой все составляющие могли бы свободно разместиться, не загораживая друг друга. Раскладка продуктов на тарелке может быть самой разной. Я специально разрабатываю дизайн таким образом, чтобы все блюда в меню отличались друг от друга. Получается, что двое гостей, заказавших разные блюда, никогда не получат похожие тарелки.

Такой способ подачи позволяет сделать каждое блюдо уникальным. Кроме того, не стоит забывать, что люди приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, а интересное оформление блюд дает еще одну тему для беседы. Кстати, той же цели служат и картины на стенах, цветы и свечи на столах, да и все остальные предметы интерьера. Иными словами, и дизайн блюд, и вся обстановка ресторана преследуют одну цель – сделать пребывание гостей максимально приятным и комфортным.

  Во главу угла ставлю гармонию вкуса – все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения использую только те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшают его вкус.

Для большинства своих блюд я использую фирменные белые фарфоровые тарелки нашего ресторана, они квадратной формы — все-таки название обязывает. Иногда для простых и незатейливых блюд у меня припасены тарелки из цветного стекла. Основное правило – тарелка не должна перебивать красоту продукта, а лишь подчеркивать ее или добавлять «изюминку».

Совсем другое дело – салаты. С их внешним видом можно смело экспериментировать, создавая дополнительное разнообразие в меню. Точно так же можно удивить гостей новым исполнением десерта или небольших закусок. Например, я решил не просто выложить амюз-буш на тарелку, а поместить каждое в отдельную ложку, которая в свою очередь удобно размещается на блюде за счет оригинальной изогнутой ручки.

При разработке дизайна важно не только придерживаться единого стиля на тарелке, но также следить, чтобы он не выбивался из общей концепции оформления ресторана. Как известно, у каждого места существует своя атмосфера, которая диктует определенные цвета и формы, поэтому очень важно продумывать оформление блюд до мелочей.

Я стараюсь сделать свои блюда такими, чтобы они могли понравиться широкому кругу людей – молодым и пожилым, мужчинам и женщинам. Как общий стиль нашего ресторана, так и оформление конкретных блюд предназначено для тех, кто ценит утонченность простоты и изящество форм.

Давид Эммерле, шеф-повар

Cевастьян Король, шеф-повар

 При создании нового блюда выбор продуктов и правильная технология приготовления всегда первичны, тогда как дизайн вторичен. Следовательно, при оформлении блюда приходится исходить из имеющихся ингредиентов и их вкусовых сочетаний. Именно поэтому разработка дизайна блюда порой занимает не меньше времени, чем составление рецептуры.

Я считаю, что в стремлении сделать блюдо красивым и необычным не стоит забывать о традиционных сочетаниях продуктов, зарекомендовавших себя на протяжении долгих лет. Так, рядом с бараниной гость ожидает увидеть розмарин, а рядом с рыбой – укроп. Разнообразие в использование специй лучше внести иным способом.

Например, край тарелки, на которой будет подаваться оленина или дичь, можно посыпать порошком из свежемолотых можжевеловых ягод. Получившаяся иссиня-черная каемка придаст блюду не только оригинальный вид, но и неповторимый аромат.

В последнее время наблюдается тенденция делать блюда более объемными. Для придания объема и воздушности хорошо использовать чипсы из различных продуктов, а также всевозможные взбитые соусы. Правда, все эти приемы служат лишь дизайнерским целям и не должны вводить гостей в заблуждение относительно состава блюда или размера порции.

Мне кажется, что присутствие на тарелке каждого элемента декора должно быть обоснованным. Допустим, использовать для украшения блюда из раков их головы и клешни вполне логично — так дополнительно показываются происхождение и качество продукта. Таким же обоснованным и очень ароматным дополнением к мясу станет поджаренная головка лука-шалота или половинка чеснока.

Источник: CHEFART № 4(06)2005 г.

Айзек Карреа, шеф-повар

Сам я стараюсь избегать излишне сложного дизайна, обращая основное внимание на сочетаемость продуктов. В качестве украшений предпочитаю натуральные продукты – спаржу, горох и т.д. Главное, чтобы в процессе приготовления все ингредиенты сохранили естественный цвет. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний, очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо подают с хрустящим гарниром и наоборот. То есть к хорошо прожаренному мясу идеально подойдет картофельное пюре.

При создании десертов шеф получает большую свободу – тут допустимы и новые цвета, и необычные формы. Хотя некоторые традиционно «десертные» элементы, допустим, ягоды, можно использовать и для оформления горячего. Только не стоит увлекаться – говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у гостей недоверие.

За идеально ровной формой или безупречным расположением блюда на тарелке стоит гнаться не всегда. Порой небольшая асимметрия только добавляет блюду «изюминку», а несовершенство формы придает ему уникальность. Создается впечатление, будто блюдо приготовлено в единственном экземпляре, на заказ. Однако небольшой нарочитый «изъян» в дизайне не имеет ничего общего с неаккуратностью. Даже в самом простом оформлении должны явственно читаться уважение к гостю, забота о нем.

Чувство стиля рождается не сразу, а после долгих творческих поисков. Дизайн блюд – не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, но особенно интересно, путешествуя по миру, знакомиться с кухней различных стран, находить там интересные идеи, которые потом можно с успехом применить в своей работе.

Секреты сервировки блюд — Interior Business

Еда в современном мире — настоящее произведение искусства, а потому навык ее сервировки почти так же важен как и вкус. Ведь мы едим глазами, не так ли? Эта статья даст Вам все необходимое для того, чтобы в своей стильной кухне Вы могли оформить блюда под стать самым дорогим ресторанам. Здесь Вы найдете советы о том, как объединить элементы вместе, выбрать правильную тарелку для сервировки и найти Ваш стиль оформления.

Элементы на Вашей тарелке: 10 заповедей сервировки

Существуют некоторые правила, которые доказали свою эффективность. Перечень основных советов о том, что можно делать и чего следует избегать – основная направляющая на Вашем пути по искусству сервировки.

Старайтесь не перегружать тарелку

Свободное пространство (пространство, окружающее Ваши элементы) является ключевым для того, чтобы выделить определенные продукты. Для этих целей Вы можете использовать либо тарелки большего размера, либо меньшие порции.

Не кладите на тарелку то, что не должно быть съедено

Если быть точным, любой гарнир, который предполагает быть отодвинутым в сторону и оставлен нетронутым, не должен быть на тарелке Ваших гостей. Это справедливо и для приправ (таких как розмарин, тмин и т.д.) и для целых стручков перца или лавровых листов. Они одинаково твердые, крошащиеся, их трудно жевать и они перебьют вкус Вашего блюда.

Отдайте должное Вашей еде — ешьте небольшими порциями

Исследования показали, что небольшие укусы раскрывают аромат более интенсивно, а потому позволяют тем, кто пробует Вашу еду, оценить все Ваши кулинарные старания. А это значит, что никаких целых картофелин, неразрезанных стейков или цельных рыб на блюде быть не должно.

Article inline ad #1

Сочетайте разные текстуры

Если Вы когда-то ужинали в ресторане высокой кухни, Вы, наверное, заметили изощренность подачи. Но, поскольку не вся еда должна быть сложной, попробуйте использовать что-то кремовое или мягкое, что-то хрустящее и что-то кислое.

Вы всегда должны показать степень прожарки Вашего блюда

Готовите обычный стейк средней прожарки? Нарежьте его перед подачей. Покажите карамелизированную корочку и нежно-розовый центр. Что может быть хуже, чем кусок мяса, истекающий кровью прямо в пюре рядом с ним? Чтобы избежать этого, позвольте Вашему блюду подышать достаточное количество времени. Для большинства видов мяса пяти минут будет вполне достаточно. Никогда не сервируйте сухое, пережаренное мясо. Это как правило большого пальца – стейк, утка, оленина, голубь и кенгуру должны быть слабой прожарки, свиная вырезка и отбивная всегда должны быть чуть недожарены (чуть розоваты). Что касается курицы, убедитесь, что она приготовлена, но не пересушена.

Убедитесь, что Ваша рыба приготовлена правильно

Вы когда-нибудь пробовали лосося, у которого оставили кожу? Правило просто: если Вы хотите оставить ее – сделайте хрустящей. Если Вы не хотите, чтобы ее ели – очистите ее до приготовления. Вместо того, чтобы варварски жарить рыбу на сковороде, приготовьте ее конфи, или су-вид, т.е. в вакууме в пластиковом пакете. Научитесь, как избегать ситуаций, в которых Ваша рыба пережарена и запомните, что из двух зол лучше, она будет чуточку не доготовлена. Готовите эскалоп? Используйте специи только в процессе приготовления, иначе рыба будет выделять влагу, пересохнет и не прожарится должным образом. И не нужно напоминать о том, что кости должны быть вынуты заблаговременно, не так ли?

Не позволяйте овощам стать влажными или сделать Ваше пюре слишком густым

Это значит, что аспарагус, цуккини, морковь, салат или брокколи должны быть доведены до готовности, но сохранить хрустящие свойства. В то же время горошек должен оставаться ярко-зеленым и не разваливаться. Грибы должны иметь приятную золотистую корочку без лишней воды. Секрет шелковисто-мягкого пюре в том, чтобы использовать сливки вместо молока. Если Вы хотите, чтобы оно было нежным, пропустите его через сито или марлевую ткань. Никогда не готовьте картофельное пюре при помощи блендера, иначе крахмал сделает его похожим на клей.

Во время сервировки убедитесь, что все ингредиенты находятся в гармонии и балансе

Избегайте использования резких и пикантных вкусов без регулирования их более мягкими. Гарнир на Вашей тарелке (травы, цветы, микрозелень) должен иметь отношение к блюду. Следовательно, важно понимать суть вкуса и разнообразие элементов, которые могут сочетаться вместе.

Всегда убирайте с тарелки нежелательные пятна или брызги

Вы бы не хотели, чтобы пятна краски со свежих стен оказались на деревянных полах, не так ли? Не все обладают точностью профессионального алмазного резчика. Кроме того, во время сервировки Вам придется выложить все на тарелку очень быстро. Поэтому случайные капли и пятна, например, от масла, непременно будут иметь место. Просто держите на такой случай кусок влажной чистой ткани, чтобы протереть тарелку.

Гарниры и декорирование — залог успеха сервировки блюд

Как было упомянуто ранее, очень важно добиться сбалансированного блюда, где все ингредиенты дополняют друг друга. Существует множество статей и книг, которые расскажут Вам о том, как научиться лучше понимать вкусы и компоновать их. Особое внимание стоит обратить на «Тезаурус вкусов».

Также, как и с другими ингредиентами на тарелке, не украшайте ее одними цветами, чтобы сделать облик более привлекательным. Придайте еде смысл через гарниры, которые используете. И не забывайте вторую заповедь сервировки: никогда не оставляйте на тарелке то, что не должно быть съедено.

Ищите вдохновение

Искусство сервировки, как и любое другое, требует вдохновения. Вот пара советов о том, как Вы можете использовать социальные медиа, искусство и природу в качестве источников вдохновения. Это поможет Ваш оформлять подачу блюд наравне с лучшими ресторанами.

Эксперты сервировки в социальных медиа

Хотите сервировать сногсшибательные блюда? Окружите себя примерами красивой еды. В инстаграме Вы легко можете подписаться на тех, кто действительно вдохновляет Вас. На Facebook есть возможность отфильтровать страницы таким образом, чтобы в начале отображались наиболее интересные Вам.

Инстаграм может быть одним из лучших источников красиво оформленных примеров. Эта платформа действительно прекрасный инструмент для поиска чего-то нового и улучшения навыков. Если Вы являетесь пользователем Pinterest, там также множество вдохновляющего материала.

Важный момент – нужно не просто искать красивые картинки, а пытаться проанализировать их как предмет искусства. Посмотрите на компоненты, поймите само блюдо (особенно, если там есть описание), обратите внимание на внешний вид и чувства, которые оно вызывает.

Присмотритесь к контрасту цвета, к пропорциям каждого ингредиента, к белому пространству, цвету тарелки, текстурам, высоте. Если Вы будете делать это постоянно, со временем Ваш навык сервировки несомненно улучшится.

Искусство

Как было упомянуто ранее, искусство является огромным источником вдохновения и его присутствие в Вашей жизни способно положительно повлиять на Ваше умение оформлять подачу блюд. Неважно, классическое это искусство, или постмодерн. Прочувствуйте цвета, текстуры, тени, линии. Представьте, как бы Вы изобразили конкретную картину в виде блюда. Какую тарелку бы использовали? Какими бы цветами руководствовались? Какие гарниры были бы там?

Чтобы помочь Вам понять, о чем идет речь, вот несколько примеров изображения картин в виде блюд.

«Ирисы», Винсент Ван Гог, 1889г.«Поцелуй», Густав Климт, 1907-1908г.«Японский мостик», Клод Моне, 1920-1922г. «Вид на долину Арко в Тироле», Альбрехт Дюрер, 1495г.«Круги в круге», Василий Кандинский, 1923г.

Природа

Иногда вдохновение приходит из первозданных источников. Оглянитесь вокруг – присмотритесь к цветам, текстурам, к тому, как элементы сочетаются друг с другом и создают прекрасные композиции. Объединяйте элементы или темы Вашего блюда с природными пейзажами. Вот несколько примеров:

Осьминог, что прячется на дне океана

Когда разрабатывалось это блюдо, за основу был взят образ осьминога, который прячется в песке, на самом дне моря. Некоторые продукты имеют очевидное сходство с кораллами, например, красный салат или чернила кальмара. Костный мозг и пена из трав представляют собой морскую пену. Тарелка также украшена хлопьями морской соли, и не только потому, что она придает вкус блюду, она также символизирует соленость моря. В довершение, для законченности образа была выбрана тарелка, которая выглядит как песок с отражением солнца.

Зеленые холмы Шотландии и перепелиное яйцо

Зелень горошка представляет собой мягкую, ярко-зеленую траву, которая так типична для Шотландских холмов.

Свинина в экзотическом саду

Это блюдо было скомбинировано в основном из фруктов и потрясающей свинины, приготовленной су-вид в течение суток. Свинина здесь представлена как небольшая хижина посреди экзотического сада, где каждое пятно цвета, будь то авокадо, ананас или пюре папайи – это букет цветов. Чтобы идея была закончена, в ходе сервировки к блюду были добавлены листья кориандра и анютины глазки.

Цвет и композиция

Важно подумать о том, как будет выглядеть Ваша еда еще до того, как Вы начнете готовить. Каждое отдельно оформленное блюдо имеет свой особый визуальный тон голоса. Как и произведение искусства, подумайте, какое послание Вы хотели бы донести через еду. Посмотрите на цветовые контрасты (и помните, что Вы всегда можете добавить немного цвета за счет трав, микрозелени или съедобных цветов, если они уместны). Используйте искусство природы как источник вдохновения. Хотите ли Вы, чтобы тарелка выглядела как опушка в лесу? Или как море? Может быть, Вам по душе, чтобы она была отражением ярких и смелых цветов, как на картинах Энди Уорхола? Или чтобы там были более спокойные, нежные оттенки, как на полотнах Моне? А, может быть, Поллок или Кандинский? Порядок или беспорядочность?

Научитесь понимать основные правила композиции. Зарисовки и скетчи – отличный способ визуализировать Ваше блюдо еще до того, как Вы скомпонуете его.

Вам не нужно быть художником, чтобы сделать это. Просто старайтесь сохранять пропорции и придерживаться тех геометрических форм, которыми представлены Ваши ингредиенты. Это не только даст вам представление о том, как еда будет выглядеть на тарелке, но и поможет в процессе непосредственного оформления.

Выбор правильной тарелки

Как только Вы уловите настроение Вашего будущего блюда, цветовые контрасты и эмоции, которые Вы хотите передать, приходит время выбрать тарелку, которая дополнит все богатство компонентов. Думайте не только о цвете тарелки, но и о текстуре, и о том, что она привносит в съедобную составляющую композиции. Помните: большой размер лучше перегруженности, поэтому не бойтесь использовать большие блюда для маленького количества еды, и никогда, никогда не перегружайте Вашу тарелку!

В Вашем арсенале может быть более тридцати различных видов тарелок. Вы можете купить их и просто гуляя по магазину, и в путешествии. Кто-то предпочитает темные, матовые тарелки их белым собратьям. Но на самом деле это просто дело вкуса. Темная посуда выглядит ярче и контрастнее на фото, что делает само блюдо просто невероятным. Выбор всегда остается на Ваше усмотрение, но помните – что не вся еда одинаково хорошо смотрится на одной и той же тарелке.

Как шеф-повара по всему миру выбирают посуду

Вот несколько примеров с сервировкой в различных стилях для небольшой порции вдохновения.

Темно-серая тарелка подчеркивает некоторые элементы и выделяет белую пену. Такого эффекта было бы трудно добиться с тарелкой светлых оттенков. Само покрытие – деликатное и в нем используются яркие цвета, которые дополнительно усиливаются за счет матовой текстуры тарелки.

На керамической посуде без глазури еда приобретает налет сельского стиля. Между самой тарелкой и едой очень сильный контраст, но все вместе смотрится как одна великолепная обрамленная картина. Такое впечатление создается темно-коричневым контуром тарелки с перекликающимися оттенками черничного соуса на блюде.

Грубая белая миска создает контраст с гладкой текстурой еды и подчеркивает нежные, симметричные, яркие цвета. Все это напоминает весенний луг и выполнено с математической точностью.

С таким большим количеством составляющих элементов на тарелке, а также сильным контрастом ярких и темных цветов, простая белая тарелка придает блюду роскошный вид. Она же является чистым холстом, который заставляет каждый элемент сиять.

Никогда не недооценивайте силу простого стекла. Вы можете приготовить потрясающие десерты на тарелке и, что лучше всего – после этого Вы запросто можете хранить их в холодильнике, готовыми к сервировке. Это очень полезная вещь в доме, где много дел и ни на что не хватает времени.

Простая керамическая чаша задает настроение всему блюду – оно словно пропитано осенью.

Это блюдо вдохновляет на роскошь, благодаря классическим цветам наравне с глянцевым блеском тарелки, подливе и капелькам пюре.

Это блюдо – яркий пример сочетания порядка и хаоса. Брызги, грубая текстура, неровные контуры… И все это в противовес совершенно оформленной пище, идеально нарезанным ломтикам редиса и трепетно уложенным листьям щавеля. Простой белый цвет тарелки позволяет ярким цветам выделяться на этом фоне.

Никогда не говори никогда

Даже самую неказистую еду можно правильно преподнести. Рагу, карри, каши – Вы можете легко их преобразить, используя яркие, контрастные элементы, не перегружая тарелку и чуть-чуть добавляя гарнир тут и там. Вот несколько примеров, доказывающих, что невозможное возможно.

Заключительные советы

В заключение еще несколько секретов, которые помогут Вам выйти за рамки обыденности и сделать ужин потрясающим:

• Если Вы сервируете блюдо соусом и не хотите, чтобы он растекался по тарелке, просто используйте соусницу и заправьте блюдо непосредственно перед гостем, как здесь.

• Сделайте Ваше блюдо более привлекательным и интересным, — разделите его на составляющие, которые затем можно будет перемешать.

• В конце концов, попробуйте схитрить. Выложите само блюдо по краям тарелки, а не по центру. Собирайте съедобные травы, когда гуляете. Не стоит недооценивать силу ингредиентов, которые в противном случае были бы выброшены. Вы можете запечь лук-порей или стебли лука в духовке и растолочь его в порошок, который не только придаст блюду легкий дымный аромат, но и украсит его. Вы можете взять кожуру от тыквы и обжарить ее, чтобы блюдо получилось более хрустящим и выглядело по-деревенски.

В статье использованы фото со следующих ресурсов:

• официальный сайт Иоаны Негулеску (Ioana Negulescu), посвященный гастрономическому искусству: berriesandspice.com

Методы подготовки кухни | Stella Culinary

Приготовление на кухне — это кровь жизни любого ресторана или еды. Также известная как «mise en place», что означает «все на месте», приготовление на кухне — это то, что позволяет вам готовить и подавать сложные блюда «а-ля минут».

Должность «Подготовка поваров» — это должность начального уровня на большинстве кухонь, испытательный полигон, где вы изучаете основные приемы, которые послужат основой для остальной части вашей карьеры. Хотя невозможно дать вам реальный жизненный опыт с помощью серии видео, с практикой и мастерством, эта серия научит вас методам, которые должен знать любой профессиональный повар, ищущий подготовительную должность …

… и еще немного!

Май

24

2011

Джейкоб Бертон

Очищенное масло (также известное как топленое масло) — это цельное несоленое масло, которое расплавляют и дают ему отделиться, чтобы можно было удалить сухие вещества молока. Этот процесс осветления повышает точку дымления и делает его идеальным для приготовления пищи.

Проще всего осветлить масло на водяной бане или на водяной бане. Это позволяет аккуратно нагреть масло до точки кипения (212°F/100°C на уровне моря). Далее происходит то, что вода выходит из масла и испаряется, а сывороточные белки образуют «пену» сверху.

Май

26

2011

Джейкоб Бертон

Бланшированный чеснок — отличный способ избавиться от резкого горького привкуса сырого чеснока, сохранив при этом цветочный чесночный аромат и вкус. В книге Томаса Келлера «Поваренная книга французской прачечной » его метод требует использования молока вместо воды. Я обнаружил, что для большинства целей вода дает довольно сравнимые результаты и более эффективна с точки зрения затрат.

Май

28

2011

Джейкоб Бертон

Бланширование может означать несколько разных вещей в зависимости от того, кто использует это слово и о каком приложении вы говорите. В самом простом использовании термина бланширование относится к очень короткому приготовлению продукта для последующего использования, обычно с использованием кипящей воды или горячего жира в качестве среды для приготовления пищи.

май

31

2011

Джейкоб Бертон

Бланширование и очистка фасоли – это весеннее «право прохода» для многих поваров. Трудоемкий и несколько трудоемкий, при правильной подготовке вы будете вознаграждены мясистыми маленькими зелеными кусочками, которые того стоят.

июнь

12

2011

Джейкоб Бертон

В этом видео вы узнаете, как правильно приготовить бэби-морковь.

июль

28

2011

Джейкоб Бертон

Это видео научит вас чистить и бланшировать спаржу. После бланширования спаржа теперь готова к приготовлению при высокой температуре, включая приготовление на гриле, обжаривание, запекание и т. д. В этом видео вы узнаете, как чистить и бланшировать спаржу. После бланширования спаржа теперь готова к приготовлению на сильном огне, включая приготовление на гриле, обжаривание, запекание и т. д.

Август

10

2011

Джейкоб Бертон

Узнайте, как приготовить стебли и соцветия брокколи.

Август

26

2011

Джейкоб Бертон

Я впервые влюбился в сальсифи, когда работал во французском ресторане в Сан-Франциско. Съедобная часть корня, которую чаще всего подают в ресторанах, выглядит как грязная ветка дерева, но при правильном приготовлении имеет чрезвычайно уникальный вкус и текстуру, которая очень напоминает нечто среднее между пастернаком и картофелем. Член семейства подсолнечника, козлобородник — это клубень, который можно использовать так же, как и любой другой распространенный корнеплод.

Август

29

2011

Джейкоб Бертон

В этом видео вы узнаете, как правильно мыть и хранить салатную зелень.

Сентябрь

01

2011

Джейкоб Бертон

Подносы с фруктами — отличный способ приветствовать гостей на вечеринке или мероприятии. При правильном приготовлении они могут добавить праздничного визуального эффекта. В этом видео показан простой и эффективный способ сервировки фруктовой тарелки или зеркала. Я решил сделать приведенное выше видео частью серии «Подготовка к кухне», потому что ваша ценность как повара значительно повысится, если вы сможете правильно приготовить и составить поднос с фруктами.

Сентябрь

20

2011

Джейкоб Бертон

Узнайте, как приготовить куриный рулет с начинкой из отбитой куриной грудки.

Сентябрь

27

2011

Джейкоб Бертон

В этом видео показаны три разных способа обжаривания чеснока. Кроме того, краткая лекция о научных принципах обжаривания чеснока и о том, почему его сильный, острый вкус становится мягким и сладким при нагревании в течение длительного периода времени.

Декабрь

11

2011

Джейкоб Бертон

Французские лягушачьи лапки — это право прохода на многих французских кухнях. В этом видео вы узнаете, как приготовить лягушачьи лапки по-французски, чтобы сделать их красивее и проще в употреблении.

Декабрь

17

2011

Джейкоб Бертон

В этом видео мы рассмотрим основную терминологию сковороды, используемую на профессиональной кухне, включая определения гостиничной сковороды, третьей сковороды, девятой сковороды, шестой сковороды и т. д. Это важные термины, которые нужно выучить, если вы планируете работать на профессиональной кухне.

Январь

12

2012

Джейкоб Бертон

В этом видео вы узнаете, как быстро посадить гранат.

Январь

15

2012

Джейкоб Бертон

Свекла — один из моих любимых продуктов для работы осенью и зимой. Они чрезвычайно универсальны, бывают самых разных форм и размеров и имеют приземленность, которая просто кричит о «зимней комфортной еде». Хотя есть много разных способов приготовления и подачи свеклы, один из моих любимых и наиболее классических методов — запекание.

фев

11

2012

Джейкоб Бертон

В этом видеоролике показано, как приготовить конкассе из помидоров — метод, который можно использовать в любое время, когда вы хотите подать только мякоть помидора без кожицы (которая может быть жесткой и цепляться за зубы) и семян, которые содержат большое количество содержание воды.

Март

10

2012

Джейкоб Бертон

Вот короткое видео, демонстрирующее, как чистить и бланшировать стручковую фасоль. После того, как зеленая фасоль приготовлена, ее можно довести до готовности с использованием высокотемпературной вторичной техники приготовления, такой как обжаривание, жарка и запекание.

Март

12

2012

Джейкоб Бертон

Вот короткое видео, которое научит вас правильно чистить кухонную рабочую поверхность. Нет, это не самое сексуальное видео о еде, которое я когда-либо выпускал, но если вы когда-нибудь хотели работать на профессиональной кухне, они хотели бы, чтобы вы использовали эту технику. Не говоря уже о том, что это сделает вашу домашнюю уборку на кухне намного более эффективной.

Март

14

2012

Джейкоб Бертон

В этом видео показан процесс приготовления вареного и прессованного картофеля в масле. Картофель с пальчиками сначала медленно варят в ароматизированном масле до мягкости, слегка охлаждают, а затем прессуют с кожурой. Затем этот картофель можно обжарить на оливковом или топленом масле до хрустящей корочки, приправить свежими травами и морской солью и подавать как есть или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Март

25

2012

Джейкоб Бертон

В этом видео я покажу, как приготовить свежую пасту с нуля. Как только эта техника будет освоена, бесконечным вариациям, которые вы создаете на эту простую тему, буквально не будет конца.

Апрель

05

2012

Джейкоб Бертон

Вот короткое видео, которое научит вас чистить и бланшировать жемчужный лук. После приготовления жемчужный лук станет отличным дополнением ко многим соте.

апрель

07

2012

Джейкоб Бертон

Наступила весна, а это значит, что английский горошек теперь доступен. Это короткое видео покажет вам, как подготовить и бланшировать английский горошек, что является необходимым шагом перед добавлением его в салаты, соте или применение вторичной техники приготовления.

Апрель

09

2012

Джейкоб Бертон

Ароматизированные масла — отличный способ добавить красочные контрасты и интересный вкус блюду, особенно в качестве гарнира в последнюю минуту. При приготовлении собственных масел, наполненных эссенцией свежей зеленой травы, вы будете балансировать на тонкой грани между извлечением максимального вкуса и цвета и полным разрушением молекул хлорофилла, которые придают неприятный вкус и внешний вид.

Апрель

19

2012

Джейкоб Бертон

Небольшой видеоролик, демонстрирующий, как жарить и чистить болгарский перец.

июнь

21

2012

Джейкоб Бертон

В предыдущем видео, опровергающем статью на Slate. com, мы рассказали, как карамелизовать лук за 10 минут. Эта укороченная версия видео была загружена, чтобы вам не приходилось выслушивать мою 14-минутную тираду каждый раз, когда вы хотите просмотреть эту технику.

июнь

27

2012

Джейкоб Бертон

В предыдущем видео я продемонстрировал, как чистить и нарезать арбуз, чтобы использовать его на тарелке с фруктами или в салате. В этом видео мы возьмем оставшуюся кожуру и превратим ее в универсальную приправу, используя довольно простой процесс маринования.

июль

01

2012

Джейкоб Бертон

Мальтодекстрин тапиоки представляет собой легкий наполнитель, полученный из крахмала тапиоки, который не имеет ощутимого вкуса. При смешивании с жиром он обладает способностью поглощать его, превращая жир в порошкообразную субстанцию. В дополнение к «иллюзии обезвоженного жира» мальтодекстрин исчезает почти сразу же, как только вступает в контакт с небольшим количеством влаги. Это ощущение наиболее заметно возникает, когда в рот кладут обезвоженный жир; слюна растворяет мальтодекстрин, оставляя после себя только жир, что создает впечатление, что он «регидратируется» до своей первоначальной формы.

июль

11

2012

Джейкоб Бертон

В предыдущем видео я продемонстрировал, как отделить бедренную кость от задней четвертины цыпленка, а затем «срезать» бедренную кость, в результате чего получается полубескостная ножка, которую затем можно фаршировать. В этом видео мы рассмотрим простой процесс начинки, и я покажу два разных способа приготовления готового продукта.

Август

15

2012

Джейкоб Бертон

В этом видео я показываю, как связать вместе две куриные грудки без костей и кожи с помощью фермента трансглутаминазы. В результате получается цельный кусок мяса, его легко разделить на порции, и он будет готовиться более равномерно, чем традиционная куриная грудка.

Август

18

2012

Джейкоб Бертон

В предыдущем видео я продемонстрировал, как соединить две куриные грудки с помощью Activa RM. В этом видео я показываю, как склеить вместе две части куриных ножек и бедер с помощью суспензии Activa GS. Эта форма суспензии обеспечивает более плотное соединение, что делает ее идеальной для больших кусков мяса.

Я предпочитаю готовить ножки в вакууме при температуре 60°C в течение четырех часов, что делает их очень нежными и сочными. После четверок я приму ледяную ванну, чтобы охладиться, а затем порционно. Для подачи обе стороны ноги и бедра обжаривают на сковороде, а затем доводят до готовности в духовке, пока внутренняя температура не станет теплой.

Январь

19

2016

Джейкоб Бертон

В этом видео демонстрируется один из многих способов засахаривания орехов. После засахаривания эти орехи можно использовать в качестве украшения для десертов, салатов или любого другого блюда, которое получит сладко-соленый хруст.

Основной метод, использованный в этом видео, чрезвычайно прост; сахарная пудра разбавляется жидкостью до образования легкой глазури, а затем приправляется солью, специями и кислотой. Затем в эту глазурь бросают орехи и запекают до тех пор, пока не получится карамельная скорлупа.

Март

02

2016

Джейкоб Бертон

В этом видео я показываю, как просто заправить салат маслом и уксусом. Каким бы простым ни был этот процесс, меня всегда удивляло, как много людей не полностью понимают (и часто используют) этот подход.

По правде говоря, как только вы освоите эту технику, вы сможете быстро приготовить любое количество вкусных салатов, особенно если у вас в кладовой есть несколько хороших масел и уксусов.

Март

06

2016

Джейкоб Бертон

Животные жиры сейчас в моде, и это правильно. Это отличный способ придать блюду аромат, независимо от того, используете ли вы их при приготовлении пищи при высоких температурах, например, для обжаривания и обжаривания, или нарезаете их в тесто для выпечки при приготовлении тарталеток или корок для пирога в горшочках.

Хорошее место для сбора животного жира — со склада. В процессе приготовления бульона жир снимается сверху, а еще больше удаляется на следующий день после того, как бульон остынет в холодильнике.

Май

24

2018

Джейкоб Бертон

В этом видео мы покажем, как правильно сформировать котлету для гамбургера из свежего говяжьего фарша. При приготовлении собственной котлеты для гамбургера важно использовать правильную технику, чтобы она не стала жевательной и сухой в процессе приготовления. Используя советы и приемы, показанные в этом видео, вы получите сочный гамбургер, который даст вам отличные результаты независимо от того, какой рецепт гамбургера вы используете.

Вес и диаметр мяса

Декабрь

09

2019

Джейкоб Бертон

В последнее время я видел много кулинарных видео, в том числе несколько действительно талантливых шеф-поваров, в которых снималась цедра лимонов и других цитрусовых менее чем эффективным способом. В этом коротком видео я показываю лучший способ нарезать цедру лимона и других цитрусовых.

ноябрь

10

2019

Джейкоб Бертон

В четвертый день нашего Кулинарного учебного лагеря мы немного изменим сценарий и поговорим о способах приготовления на кухне. В разговор включены подготовка и глазирование овощей, а также наука, стоящая за солением.

Дополнительный контент

Пожалуйста, обратитесь к следующим видео и подкастам, чтобы дополнить информацию, представленную в этой лекции.

Чем занимается работник по приготовлению пищи и как стать работником по приготовлению пищи

Работник по приготовлению пищи помогает поварам, шеф-поварам и кухонному персоналу готовить ингредиенты для блюд в ресторанах или других местах общественного питания. Их работа повторяется и контролируется поварами или другими опытными работниками. Обычно они работают полный рабочий день с раннего утра, позднего вечера, а также в выходные или праздничные дни. Они работают в различных местах, таких как рестораны, гостиницы, столовые, школы и кафе.

Как стать работником по приготовлению пищи

Работникам по приготовлению пищи не требуется формальное образование. Обычно они осваивают свои навыки на работе за несколько недель. Рабочие начинают свое обучение под руководством опытных сотрудников, изучающих основы работы на кухне. Работники по приготовлению пищи проходят обучение по технике безопасности на рабочем месте. Это особенно важно при работе с острыми ножами, печами и другими горячими поверхностями, а также при правильном обращении с пищевыми продуктами и санитарии.

Если у вас нет опыта приготовления пищи, работодатели часто ищут работников с опытом работы в аналогичной области, например, в продуктовых магазинах, пекарнях, мясных лавках или официантах в ресторане. Работники, занимающиеся приготовлением пищи, могут получать удовольствие от работы в сфере общественного питания и стать шеф-поварами, поварами или управляющими ресторанами через профессиональные школы, колледжи или университеты.

Эта работа требует физических усилий. Поэтому необходима физическая выносливость, и эти рабочие часто стоят в течение долгих часов и поднимают тяжелые кастрюли и ящики. Работники, занимающиеся приготовлением пищи, должны обладать отличными навыками слушания, чтобы следовать указаниям в шумной и быстро меняющейся обстановке, а также должны хорошо ладить с коллегами, руководством, поварами или поварами и сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях на кухне. Учащиеся старших классов, заинтересованные в этой карьере, могут посещать уроки домоводства, бизнеса и сельского хозяйства, среди других курсов. Они также могут попробовать подработать в ресторане, чтобы узнать, на что похожа карьера в сфере общественного питания.

Работник по приготовлению пищи Описание работы

Здесь мы перечислим несколько похожих способов, которыми работник по приготовлению пищи поддерживает кухню и персонал. Они моют и дезинфицируют оборудование, посуду, рабочие места и посуду. Они также следуют указаниям по взвешиванию и измерению продуктов, употребляемых в этот день. Они постоянно нарезают и нарезают овощи и фрукты, необходимые поварам или шеф-поварам, и часто требуются для приготовления мяса, такого как морепродукты, птица или говядина. Им может потребоваться подготовить ингредиенты для салатов и держать салат-бар или буфет заполненным, чистым и охлажденным.

Безопасность пищевых продуктов требует, чтобы работники, занимающиеся приготовлением пищи, хранили продукты в специально отведенных контейнерах для защиты от порчи и измеряли температуру в местах хранения, чтобы убедиться, что они соответствуют стандартам кухни. Они также записывают текущую температуру для справки. Работники по приготовлению пищи следят за тем, чтобы кастрюли, сковороды и посуда были чистыми, хранились в правильном месте и в пределах легкой досягаемости для шеф-повара или повара. Работники ресторанов могут использовать кофеварки, эспрессо-машины и автоматы по производству газированных напитков для приготовления напитков и использовать коммерческое оборудование, такое как слайсеры, кофемолки, блендеры и посудомоечные машины. Пищевая промышленность может быть захватывающей карьерой и открывать новые возможности в рамках профессии. Желаем успехов в выборе профессии!

Расшифровка видео о карьере работника по приготовлению пищи

Работники по приготовлению пищи работают в столовых и ресторанах под руководством поваров, шеф-поваров и менеджеров общественного питания. Они готовят холодные блюда, нарезают мясо, чистят и нарезают овощи, варят кофе или чай и многое другое. При необходимости они забирают еду, чистят и убирают оборудование, а также разгружают посылки. Они также могут использовать кухонное оборудование, такое как посудомоечные машины, блендеры, слайсеры или мясорубки. Некоторые работники по приготовлению пищи хранят и используют автоматы с газировкой, кофеварки и эспрессо-машины.

Работа часто напряженная. Рабочие могут часами стоять за чисткой или подготовкой ингредиентов. Некоторым может потребоваться поднимать и переносить тяжелые горшки или припасы. На быстро меняющихся кухнях персонал должен работать вместе, чтобы блюда готовились быстро и правильно. На кухнях существует множество потенциальных угроз безопасности, а работники, занимающиеся приготовлением пищи, часто получают легкие травмы. Чтобы снизить риски, рабочие часто носят перчатки, фартуки и нескользящую обувь.

Около половины работников по приготовлению пищи работают неполный рабочий день рано утром, поздно вечером, в выходные и праздничные смены. У тех, кто работает в школьных столовых, как правило, более регулярный рабочий день, с перерывами во время школьных каникул. Возможна также сезонная занятость. Рабочие, занимающиеся приготовлением пищи, обычно проходят обучение на рабочем месте, которое охватывает способы обработки и приготовления пищи, а также основные правила санитарии и безопасности на рабочем месте. Никакого формального образования или предыдущего опыта работы не требуется.

Как составить список приготовления еды (с шаблоном!)

За кулисами любого ресторана есть подготовительная работа на кухне, которую необходимо выполнить, прежде чем столовая откроет свои двери для обслуживания. В тихие утренние часы работники кухни усердно моют, производят , подготавливают ингредиенты и заранее готовят множество блюд. Чтобы выполнить все задачи вовремя и подготовить нужное количество, коммерческие кухни используют производственный лист, называемый списком подготовки кухни. Мы объясним, что такое подготовительный список, зачем он вам нужен и как составить свой собственный.

Уже знакомы с подготовительными листами? Загрузите наш бесплатный шаблон списка подготовки:

Шаблон списка подготовки

Нажмите ниже, чтобы узнать о списках подготовки к кухне:

1. Что такое список подготовки к кухне?
2. Пример списка приготовления на кухне
3. Как использовать подготовительный список
4. Как составить список для подготовки

Что такое подготовка на кухне?

Подготовка кухни, иногда называемая мизансцена , включает в себя все кухонные задачи, которые должны быть выполнены до начала обслуживания. Причина того, что большинство пунктов меню можно приготовить за десять минут или меньше, заключается в том, что подготовительная работа была выполнена заранее. Например, если гость заказывает юго-западный омлет с перцем, луком и ветчиной, повару на линии потребуется слишком много времени, чтобы нарезать ингредиенты кубиками на месте. Подготовительные повара заранее нарезают и шинкуют кубиками, поэтому повару на линии нужно беспокоиться только о том, чтобы разбить яйца. Есть много типы поваров , которые работают вместе, чтобы управлять коммерческой кухней, но большая часть приготовления на кухне выполняется поварами.

Что такое кухонный список?

Лист подготовки к кухне — это печатное руководство со всеми подготовительными задачами, которые необходимо выполнить на коммерческой кухне в определенный день. Возможно, вы слышали, что это называется списком приготовления в ресторане, производственным листом или рабочим листом. Независимо от названия, подготовительный лист — это то, что кухонный персонал использует, чтобы убедиться, что они готовят правильные ингредиенты.

Без списка приготовления на кухне ни один повар не будет точно знать, сколько порций брокколи нужно взвесить или сколько свежих стейков нужно нарезать. Подготовительный лист — это руководство, в котором указано, какие продукты и в каких количествах нужно приготовить для определенного дня службы.

Что такое номинальный уровень?

Номинальный уровень — это оптимальное количество любого ингредиента или продукта питания, которое вам нужно для удовлетворения спроса на определенный день и смену. Например, если вы обычно продаете 25 стейков в пятницу вечером, уровень номинала для этой смены должен быть 25. Уровни номинала должны быть установлены для каждого отдельного ингредиента и готового блюда на вашей кухне. Нарежьте слишком много стейков, и вы не сможете использовать их все до тех пор, пока их свежесть не исчезнет. Отрежьте слишком мало, и вы можете упустить потенциальные продажи в этот вечер.

Список для приготовления пищи Пример

Листы для приготовления обычно имеют удобную для чтения форму сетки. Первый столбец содержит список продуктов или ингредиентов, которые необходимо подготовить. Следующий столбец содержит номинальный уровень для каждого элемента. После этого есть места для записи количества в наличии, подготовленного количества и общего количества.

В этом примере показан общий формат подготовительных листов:

Как использовать список подготовки к кухне

Чтобы правильно прочитать список подготовки к кухне, вы должны вычесть количество в наличии из номинального уровня. Например, если вам нужно 3 полноразмерных лотка с зеленью для подачи, и вы нашли 1 лоток свежего салата с предыдущей смены, вам нужно подготовить еще 2 лотка.

Выполните следующие действия, чтобы выполнить приготовление пищи с помощью производственного листа:

1. Найдите предмет, который необходимо подготовить, в первом столбце листа. Некоторые листы для удобства разделены по станциям.
2. Затем определите номинальный уровень для приготавливаемого ингредиента.
3. Перед началом любых подготовительных работ проверьте склад, чтобы определить, не осталось ли готовой еды с предыдущей смены.
4. Убедитесь, что любые готовые блюда пригодны для подачи и имеют срок годности. Откажитесь от всего, что выглядит увядшим, мокрым или визуально непривлекательным.
5. Если есть полуфабрикаты, которые вы можете использовать, запишите их количество на листе.
6. Вычтите количество приготовленной пищи из номинала.
7. После того, как вы определите баланс, вы готовы к подготовке.
8. Когда задание выполнено, запишите количество приготовленной пищи и подпишите свои инициалы на листе.
9. Добавить этикетку для пищевых продуктов
   к каждому продукту питания, в котором записаны дата, время и имя повара, выполнявшего приготовление.
10. Поместите приготовленные продукты в правильное место хранения (холодильное хранение, линия для приготовления пищи, подготовка салатов) и переходите к приготовлению следующего блюда.

Вернуться к началу

Как составить список приготовления на кухне

Есть два компонента для составления успешного списка подготовки — подготовка кухни и точные номинальные уровни. Подготовительные задачи определяют, что необходимо сделать, а уровни номинальной стоимости сообщают вам, сколько необходимо сделать.

Создание списка подготовительных заданий

Если вы создаете подготовительный лист впервые, начните с анализа пунктов меню. Вам нужно определить, какие этапы и ингредиенты можно приготовить заранее, а какие нужно приготовить на заказ. Например, если вы разделите шаги для заказа горячих крылышек, это будет выглядеть примерно так:

Подготовительные работы

• Размораживание замороженных крылышек
• Разделите крылышки на группы по 6 или 12 штук
• Приготовление всех острых соусов для крылышек
• Сельдерей вымыть и нарезать соломкой
• Приготовление всех соусов для макания

Приготовление на заказ

• Крылышки бросьте во фритюрницу
• Бросок с соусом для крылышек
• Пластина для крыльев
• Добавьте палочки сельдерея и формочки с соусом для макания

Разделив этапы, вы знаете, какие подготовительные задачи должны выполняться в вашем производственном листе. Это должно быть выполнено для каждого блюда в вашем меню, включая закуски, салаты и десерты. Не забудьте про гарниры, начинки и соусы.

Для многих подготовительных задач просто требуется, чтобы ингредиенты были правильно разделены на порции и размещены на линии в охлаждаемой подставке для шеф-повара . Это экономит драгоценное время линейного повара, когда необходимые ингредиенты хранятся поблизости.

Как установить уровни паритета

Установка правильных уровней паритета для вашей кухни является важной частью контроля ваших расходов на еду и сокращения пищевых отходов. Так как же узнать, какие номинальные уровни должны быть? Если вы открываете новый ресторан , потребуется от 3 до 4 недель, чтобы определить правильные номинальные уровни. Начните с приблизительного количества каждого продукта питания и отслеживайте данные о продажах, пока не сможете отслеживать тенденции в том, что заказывают ваши клиенты.

Если никто не заказывает крем-брюле по средам, вам нужно понизить номинал на этот день. С другой стороны, если вы заметите, что вам приходится «86» ежедневный суп по воскресеньям, номинальный уровень необходимо увеличить. Создание точных номинальных уровней требует времени и внимательного наблюдения. Вы также должны быть гибкими, потому что номинальные уровни необходимо будет корректировать в течение года, чтобы учесть периоды медленных продаж.

Вернуться к началу

Преимущества ежедневных подготовительных листов

Кухонные подготовительные листы жизненно важны для успеха любой коммерческой кухни. Вот лишь некоторые из преимуществ, которые дает список для приготовления:

• Сокращение пищевых отходов — Точные номинальные уровни предотвращают чрезмерное приготовление вашими сотрудниками и способствуют увеличению пищевых отходов .
• Помогает удовлетворить спрос — Никто не хочет, чтобы популярный товар закончился посреди смены.