Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является одним из основных документов для правильной организации работы предприятий общественного питания. Разработка таких документов обязательна для любой организации в сфере общепита. Технико-технологическая карта составляется и разрабатывается отдельно для каждого блюда, которое подаётся в конкретной столовой, ресторане или кафе.

Для чего необходимо составлять технологические карты на предприятиях общепита

Составление технико-технологической карты необходимо в следующих целях:

• Формирование правильного технологического процесса;
• Систематизация и упорядочивание приготовления различных блюд в номенклатуре предприятия;
• Подтверждение качества готовых блюд и их соответствия нормам безопасности и полезности;
• Организация точного процесса приготовления горячих, холодных блюд, закусок, салатов;
• Учёт произведённых расходов продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• Реализация блюд в соответствии с ГОСТами и другими законодательно утверждёнными нормами в отношении продуктов питания.

Разработка технико-технологической карты (ТТК) производится специалистами предприятия пищевой отрасли совместно с сотрудниками санитарно-технологических пищевых лабораторий. Составление карты завершается составлением таблицы определённой формы со стандартизированными графами показателей. После составления документ подписывается исполнителем, руководителем предприятия, визируется печатью, предварительно проходит точную проверку на соответствие информации реальным фактам и выполнение требований действующих законов.

Оформление техкарты подразумевает необходимость систематизировать такого рода документы, так как они составляются для каждого блюда, количество которых различается на каждом предприятии отрасли в зависимости от направления и масштаба деятельности. Для этого при составлении обязательно указывается номер карты, дата составления, позднее сотрудники бухгалтерии заносят указанные в карте данные в автоматизированную систему учёта для того, чтобы эффективно и быстро рассчитывать расход продуктов на конкретное блюдо и высчитывать результаты по итогам его продажи. Составление техкарты в этом случае позволяет анализировать целесообразность подачи и реализации блюда в широкой продаже в аспекте потенциальной и реальной прибыли для предприятия.

Порядок составления и информация в технико-технологической карте

Составление карты проводится поэтапно, в итоговой таблице указываются следующие обязательные данные:

• Точное наименование блюда, под которым продукция будет отправлена на реализацию. Название должно точно совпадать с наименованием в меню и других документах, где упоминаются названия готовых изделий;
• Полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюд на законных основаниях. В случае, если функционирует целая сеть предприятий, разрешение изготовления и подачи может распространяться на несколько организаций;
• Состав конкретного готового блюда по количеству продуктов с полным наименованием всех ингредиентов, используемых для приготовления;
• Подтверждение качества сырья, включая сырые продукты, полуфабрикаты, в виде различных сертификатов;
• Структурированные данные в виде таблицы для возможности дальнейшего составления и расчёта пищевой и энергетической ценности;
• Точный порядок изготовления, подробное описание технико-кулинарных процессов, способы обработки продуктов с учётом потери в весе при обработке;
• Сроки реализации и максимальные сроки хранения блюда в готовом виде;
• Порядок подачи, масса готового блюда на выходе, требования к оформлению блюда, описание внешнего вида, запах и вкуса при подаче.

Составление технико-технологической документации по определённому образцу позволяет правильно организовать деятельность любого предприятия в сфере общепита. Подробные карты составляются на каждый вид готового блюда независимо от того, подаётся ли блюдо впервые или является стандартным для учреждения. Карты хранятся наряду с другой документацией для дальнейшего использования в пищевом цеху при приготовлении, для объективного описания подробного процесса изготовления и подачи блюда. Обслуживающие подразделения и бухгалтерия используют карты в качестве основания для списания и учёта расхода продуктов, что значительно облегчает работу с номенклатурой материалов.

Технологические карты блюд понятие и предназначение карт

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Технологические карты приготовления блюд – закон

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

• координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
• оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
• учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

Примерная форма ТТК по ГОСТу.

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

• название предприятия общепита;
• ссылку на источник рецепта;
• набор и расход ингредиентов;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• полное описание процесса;
• руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Читайте также: Общепит и применяемые технико-технологические карты

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

• порядковый номер;
• название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
• запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
• брутто и нетто каждого ингредиента;
• выход готовой порции;
• технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
• стандарты оформления и подачи;
• срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
• описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
• состав КБЖУ и калорийность порции.

Образец технологической карты блюд

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Блок-схемы рецептов | Проект по преобразованию текстовых рецептов в графическую блок-схему, которой гораздо легче следовать, чем в старом текстовом формате.

Опубликовано 16 октября 2008 г. | Оставьте комментарий

Это рецепт, который мы получили из небольшого буклета, который они раздавали в Whole Foods. Обычно я не беру эти буклеты, потому что чувствую, что они захламляют мой дом. Каким-то образом я взял буклет, и он даже оказался дома. Большинство вещей там были довольно стандартными рецептами. Картинка для кексов с чеддером и брокколи выглядела довольно мило. Я подумал, что было бы неплохо попробовать, так как приближался День Благодарения. Мы могли бы подать эти кексы вместо обычного кукурузного хлеба. Мы приготовили кексы, и они были превосходны. Я преобразовал его в блок-схему, потому что это определенно то, что нужно сохранить.

Вот блок-схема.

Опубликовано 10 октября 2008 г. | Оставьте комментарий

Хорошо, вот и начало. Одним из продуктов, которые мы приготовили на этой неделе, была курица Тикка Масала. Курица Тикка сама по себе является одним из моих любимых летних блюд. Цыпленок Тикка Масала (обратите внимание на третье слово) — это, по сути, то же самое блюдо с насыщенным маслянистым соусом на основе томатов. Я не буду вдаваться в истоки CTM, как его часто называют, но вы можете прочитать об этом в Википедии. Как блюдо, которое является национальным блюдом Англии, может быть нехорошим? Сам оригинальный рецепт начинается с того, что я прочитал в «Еде и вине», это очень хороший рецепт сам по себе, но порция масала превращает его в нечто совершенно другое. Не знаю, где я взял часть рецепта «Масала», но она у меня есть на листе бумаги, покрытом пятнами, потому что он существует так давно.

Есть несколько причин, по которым это был первый рецепт, преобразованный в блок-схему. Во-первых, это не очень сложно, поэтому сама блок-схема не будет слишком сложной. Во-вторых, я готовила этот рецепт столько раз, что, вероятно, могла бы сделать его по памяти. Наконец, это такое замечательное блюдо, оно заслуживает того, чтобы быть первым.

Вот блок-схема.

Если вы попробуете, обязательно вернитесь и сообщите нам, что вы об этом думаете.

Опубликовано 10 октября 2008 г. | Оставить комментарий

МИССИЯ: Предоставить стандартизированную технологическую схему для приготовления окончательных блюд за минимальное время для людей с ограниченным временем.

ПРОЦЕСС:  Блок-схема представляет весь процесс, включая измерение, комбинирование, приготовление и поедание лучших частей, причем критический путь является самым продолжительным процессом.

Приготовьте продукты на 6 дней, сбалансированное питание. Меню меняются в течение месяца. Мясо обычно употребляют в начале недели.

ИСТОРИЯ: На самом деле я не был главным поваром в доме. Я просто ел то, что готовила моя жена. Она не слишком часто готовила мясо. Я решил купить свою первую книгу «Индийская кулинария Мадхура Джаффери», а также книгу «Радость кулинарии» и рискнул приготовить мясо, вегетарианство и даже выпечку.

Как специалист, работающий с детьми, домашней работой и общественной жизнью, я хотел готовить домашнюю здоровую пищу из сырых исходных материалов, а не из обработанных продуктов. Я решил приготовить все семейные блюда в воскресенье, чтобы хватило на всю неделю, включая обед и ужин. Я должен был оптимизировать свое время, проведенное на кухне. Кулинария очень похожа на науку и бизнес, где человеку необходимо придумать план высокого уровня, создать подробный процесс, реализовать и выполнить.

На сегодняшний день я могу приготовить 7 блюд за 4,5 часа. Я создал блок-схему каждого блюда, создал блок-схему высокого уровня для каждого блюда, нарезал все ингредиенты, создал ведра с предварительно отмеренным сырьем, объединил и приготовил. Самое приятное то, что семья может наслаждаться домашней едой, приготовленной за минимальное время, а дети даже признают, что моя еда вкуснее, чем у мамы…

Блок-схема является важным первым шагом HACCP

Жаннин Швайхофер, Расширение Мичиганского государственного университета и Сара Уэллс, факультеты зоотехники, пищевых наук и питания человека МГУ —
15 ноября 2013 г.

Полная блок-схема является важным шагом для выявления всех опасностей.

Блок-схема — это документ, который должен включать каждый аспект или действие производственного процесса при изготовлении продукта. Обычно это начинается с получения мяса, ингредиентов и упаковки, затем продолжается этапами производства продукта и заканчивается упаковкой, хранением и распространением. По сути, блок-схема продолжается до тех пор, пока продукт не перестанет контролироваться заведением и не будет под его ответственностью. Блок-схема является важным документом в плане HACCP. Он должен быть в простом формате, понятном для интерпретации.

Можно начать с блок-схемы модели. Изучите модель и определите отличия, а также добавьте или удалите шаги по мере необходимости. Схемы моделей доступны на веб-сайте Университета Висконсина — Мэдисонского центра валидации мясных процессов. Другие модели также доступны для использования в качестве шаблона. Визуальный аспект наличия прямоугольников со стрелками, показывающих ход обработки, важен для выявления опасностей. Визуальная компоновка диаграммы может помочь в определении областей, в которых могут появиться новые опасности или где возможно перекрестное загрязнение. Схема объекта также может помочь в этом. Включение подробностей об оборудовании и о том, где в процессе выполняются определенные процедуры, важно. Наличие такой информации, как технические характеристики оборудования, доступной группе HACCP, может быть важным, даже если этот уровень детализации не включен в фактический документ блок-схемы.

Блок-схема используется для определения критических контрольных точек. Каждый шаг в блок-схеме должен быть оценен на предмет потенциальных опасностей и использован для определения критических контрольных точек в процессе. После того, как блок-схема завершена, ее необходимо проверить. Проверка блок-схемы может быть самой важной частью, потому что пропущенный шаг может привести к тому, что опасность не будет идентифицирована. Физическая оценка установки и процесса должна быть завершена со схемой в руках, чтобы определить, не упущено ли что-либо. В рамках плана НАССР USDA требует блок-схему с критическими контрольными точками (ККТ), указанными в документе.