3.2. Разработка новых технологий продукции (в общественном питании, пищевой промышленности)

Анализ
технологии определенного ассортимента
(производство полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий) по нормативным
материалам и другим источникам информации
(обзоры, статьи, описания, изобретений
и др.)_.

Разработка новой
технологии и ассортимента продукции
(из определенного сырьевого, набора) и
на его основе составление рецептуры,
выбор способов и. режимов обработки,
обеспечивающих прогрессивную
(малоотходную, более интенсивную)
технологию.

Технологические
схемы, производства полуфабрикатов и
кулинарных изделий.

Физико-химические
процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке
продуктов, их роль в формировании
качества продукции.

Контроль качества
продукции. Расчет пищевой и энергетической
ценности.

Разработка
технологических нормативов (ТТК, ТК)

3.

3. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции

Характеристика
новых видов продуктов и нетрадиционного
сырья, их пищевая и биологическая
ценность.

Ассортимент
продукции (со сводной таблицей рецептур).
Технологический процесс производства
(обработка сырья, приготовление
полуфабрикатов, кулинарной продукции
и блюд). Аппаратно-технологические
(технологические) схемы производства
полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Использование и утилизация отходов.

Физико-химические
процессы, происходящие, с пищевыми
веществами при технологической обработке
продуктов, их роль в формировании
качества продукции.

Контроль качества
продукции. Расчет пищевой и энергетической
ценности.

Разработка
технологических нормативов (ТТК, ТК)

3.4. Особенности технологии, фирменных блюд, кулинарных, и кондитерских изделий

Характеристика и
классификация фирменных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий.

Пищевая и
биологическая ценность продуктов,
используемых для приготовления.

Ассортимент блюд,
кулинарных и кондитерских изделий (со
сводной таблицей рецептур).

Особенности
технологического процесса производства
(обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, кулинарной продукций
и блюд).

Аппаратно-технологические
(технологические) схемы производства
полуфабрикатов кулинарных(кондитерских) изделий
и блюд.

Физико-химические
процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке
продуктов, их роль в формировании
качества продукции.

Контроль
качества продукции. Расчет пищевой и
энергетической ценности.

Разработка
технологических нормативов (ТТК, ТК)

3.5. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни

История развития
национальной кухни и ее особенности.
Характеристика блюд кулинарных и
кондитерских изделий.

Пищевая и
биологическая ценность продуктов,
используемых для приготовления блюд и
кулинарных изделий данной кухни.

Ассортимент блюд
(со сводной таблицей рецептур). Особенности
приготовления, оформления и правила
подачи.

Технологические
схемы производства кулинарных
(кондитерских) изделий и блюд.

Физико-химические
процессы, происходящие с пищевыми
вещест­вами при технологической
обработке продуктов, их роль в формировании
качества продукции.

Контроль качества
продукции. Расчет пищевой и энергетической
ценности.

Разработка
технологических нормативов (ТТК, ТК)

Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов \ КонсультантПлюс

Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов

81. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

82. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки (в т.ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

83. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

84. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

85. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.

86. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

87. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

88. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

89. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

90. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

91. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

92. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).

93. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

94. порционирование: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т.ч. безалкогольных и алкогольных напитков.

95. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.

96. фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.

97. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

98. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

99. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.

100. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

101. маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.

102. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

103. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

104. тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать.

105. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

106. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

107. пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание — Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.

108. бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.

109. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

110. подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

111. разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C — 90 °C в центре продукта.

112. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

113. охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

114. интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

115. заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °C; минус 25 °C.

116. шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.

117. варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.

118. пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

119. темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C — 31 °C для натурального и плюс 27 °C — 28 °C для молочного шоколада.

120. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Как технологии способствуют инновациям в пищевой промышленности

Марк Стивенс | 4 января 2022 г. | пищевая наука и технология

Технологии продолжают двигать пищевую промышленность вперед, поскольку мы приближаемся к 2022 году. Растущая озабоченность по поводу воздействия на окружающую среду того, как мы выращиваем, производим и распространяем продукты питания, заставляет всех, от фермеров до крупных брендов и производителей, стремиться сократить свой углеродный след. . Фактически, 67% лиц, принимающих решения в области пищевых продуктов, хотят улучшить окружающую среду, а не просто не наносить ей вреда.

В результате пищевая промышленность продолжает отходить от традиционных способов ведения сельского хозяйства, процессов упаковки пищевых продуктов и методов распределения продуктов питания. Введите технологии и мир роботов, датчиков и киосков. Давайте посмотрим, как технологии меняют то, как мы производим, распределяем и поставляем продукты питания по всему миру. Вот как пищевая промышленность становится более инновационной.

Ключевые выводы

• Потребительские тенденции указывают на спрос на здоровые, удобные, минимально обработанные и разнообразные продукты питания.
• Пищевые инновации используют роботов, технологию GPS и приложения для смартфонов для улучшения процессов производства продуктов питания.
• Новые технологии в различных отраслях пищевой промышленности улучшают качество обслуживания клиентов.

Взгляд на тенденции потребительских расходов на продукты питания в США

Чтобы понять, куда должны двигаться наука и технология, вы должны сначала понять, чего хотят потребители. В настоящее время все больше потребителей ищут:

Здоровая и местная еда

Потребительские тенденции, такие как здоровье и хорошее самочувствие, растительная пища и удобство, продолжают расти, поскольку люди ведут активный образ жизни и хотят получать решения на ходу, оставаясь при этом здоровыми. В 2020 году значительно увеличилось количество продуктов питания для похудения и поддержки иммунной системы. Потребители также склоняются к продуктам, которые соответствуют их образу жизни. Некоторым потребителям нужны продукты без глютена, палео или продукты с минимальной обработкой. Другие ищут веганские или вегетарианские блюда. В то время как еще больше выбирают баланс всего этого, принимая флекситарианское питание. Какой бы вариант они ни выбрали, люди хотят знать происхождение своих продуктов. Продукты с заявлениями «сделано в США», «ремесленно» и «местное» продемонстрировали самые высокие продажи в 2020 году. Но, как вы читали в наших четырех главных тенденциях 2022 года, потребители также хотят знать, как можно обосновать заявления о продуктах питания. .

Готовые к приготовлению замороженные гарниры

Быстрый темп жизни людей также влияет на потребительские тенденции в области продуктов питания. Растут продажи предварительно приправленных и предварительно приготовленных блюд, особенно гарниров. В 2020 году более 55% домохозяйств в США покупали замороженные гарниры не реже двух раз в неделю. Однако эти люди также ищут здоровые варианты. Многие взрослые говорят, что хотят больше замороженных блюд на основе фруктов и овощей или смеси овощей и мяса.

Новые вкусы

По мере того, как мир становится меньше благодаря увеличению количества путешествий и глобальной осведомленности, люди обращаются к другим культурам и вкусам в поисках новых гастрономических впечатлений. В результате в 2021 году популярность уникальных сочетаний продуктов питания и приправ выросла. Эта тенденция касается не только культурных продуктов. Он включает в себя интересные мэшапы, такие как вафли из яйца и сыра, называемые chaffles.

Тенденции в пищевой науке и технологии

Многие современные пищевые тенденции и инновации в пищевой науке и технологии связаны с устойчивостью. Их внедрение также повышает урожайность сельскохозяйственных культур и безопасность рабочих, которые больше не подвергаются ненужному воздействию вредных химических веществ. Следующие технологии в настоящее время используются в сельском хозяйстве для уменьшения воздействия на окружающую среду:

• Роботы : помогите отслеживать здоровье сельскохозяйственных культур, отслеживая датчики и точно определяя местонахождение проблем.
• Датчики влажности и температуры: Следите за состоянием почвы, чтобы фермеры могли принимать наилучшие решения о том, когда поливать и сажать.
• Аэрофотоснимки: Наблюдайте за состоянием посевов сверху, чтобы найти проблемные области.
• GPS: Обеспечивает точное местоположение и измерения проблемных зон.
• Приложения для смартфонов: Позволяет фермерам отслеживать данные об урожае со своих телефонов с обновлениями в режиме реального времени.

Будущее пищевых технологий, инноваций и устойчивого развития

Потребителям нужен уникальный выбор продуктов питания, который легко вписался бы в их стремительный образ жизни. Они также хотят знать, откуда поступает их еда и производится ли она устойчивым образом. Поиск новых технологий лежит в основе решения этих проблем. Новые дисциплины вовлекаются в пищевую промышленность, поскольку их технологии становятся более применимыми в промышленности. Вот некоторые из них:

Omics Research

Вы можете найти суффикс «omics» для многих дисциплин. Области исследования, показанные ниже, относятся к сельскому хозяйству. Эти области обучения могут выполнять следующие и другие функции для пищевой промышленности:

• Повышение питательности пищевых продуктов;
• Узнайте больше о генах и биохимических путях;
• Сохранение и восстановление окружающей среды;
• Уменьшить количество аллергенов;
• Разработка лекарственных продуктов питания;
• Производство засухоустойчивых растений;
• Превратите несъедобные растения в здоровые, съедобные;

https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4714296/

Пищевая промышленность и материаловедение

Материаловедение и инженерия также играют роль в преобразовании пищевой промышленности с использованием следующих технологий:

• Термический
• Микроволновая печь
• Асептический
• Омический нагрев
• Импульсный свет
• Замораживание
• Охлаждение
• Высокое давление

Эти технологии улучшают обработку и упаковку пищевых продуктов и предлагают ряд преимуществ, в том числе:

• Повышение качества продукции
• Меньшее воздействие на окружающую среду
• Снижение энергопотребления

Нанотехнологии

Нанотехнологии также способствуют повышению безопасности пищевых продуктов. Вскоре в вашем магазине могут вырасти гидропонные сады, чтобы обеспечить вас самыми свежими продуктами, а покрытия на растительной основе могут продлить срок хранения продуктов.

3D-печать

Новое направление в пищевой науке и технологии — 3D-печать. Исследователи из Сингапурского университета технологий и дизайна разработали метод 3D-печати молочных продуктов комнатной температуры со всеми питательными свойствами холодного молока.

В этом видео показано еще больше будущих тенденций и инноваций в области пищевых продуктов:

Общие проблемы и решения для каждой отрасли 

Пищевая промышленность влияет не только на производство. Каждая отрасль пищевой промышленности внедрила технологии в свои процессы.

Розничная торговля 

Розничные магазины столкнулись с пищевыми отходами, заполненными полками, внимательным обслуживанием клиентов и длинными очередями на кассе. Чтобы упростить процесс доставки продуктов на полки, такие компании, как Walmart, используют роботов для проверки наличия отсутствующих этикеток, товаров, отсутствующих в наличии или неуместных. Кроме того, магазины используют искусственный интеллект, чтобы рассчитать, сколько заказывать, чтобы избежать потерь, а также сканировать и идти на кассу, чтобы не образовывались длинные очереди.

По мере развития робототехники и интеллектуальных камер продолжается разработка новых технологических достижений. Самоуправляемые автомобили скоро смогут доставлять продукты прямо к вашей двери. Камеры и роботы, которые могут отличить действительные проблемы клиентов от ложных запросов, могут доминировать в линиях обслуживания клиентов. В то время как компании пытаются сбалансировать человеческое взаимодействие, они верят, что более быстрое обслуживание с использованием технологий в конечном итоге победит.

Рестораны

В некоторых ресторанах сервер не всегда помогает на каждом этапе заказа и оплаты. Когда клиентов много, следующие технологии помогают ресторанам обслуживать клиентов быстрее и с меньшим количеством ошибок:

• Терминалы заказа и оплаты за столом
• Ручные платежные сканеры
• Киоски самообслуживания
• Кухонные экраны-витрины

Дистрибьюторы

На следующей диаграмме показаны наиболее значимые проблемы в распределении продовольствия. Диаграмма показывает, что нехватка водителей оказывает наибольшее негативное влияние на распределение. Отслеживание водителей оптимизирует маршруты движения, делая водителей более эффективными и сокращая потребность в персонале. Кроме того, датчики мониторинга следят за товарами на протяжении всего процесса дистрибуции, находят ошибки и распознают недостачи. Датчики также контролируют температуру и влажность продуктов, чтобы обеспечить безопасные условия.

https://www.impactmybiz.com/blog/food-distribution-technology/

Посетите мероприятия SIAL America, посвященные последним тенденциям в пищевой науке и технологиях

Чтобы узнать последние тенденции в области пищевых продуктов, посетите SIAL America пищевая конференция, посвященная пищевым продуктам и напиткам, в США. Вы также можете поделиться своим опытом, приняв участие в конференции.

Узнайте , как вы можете общаться, влиять на других и узнавать больше о пищевой промышленности на следующей пищевой конференции SIAL America.

Планирование производства продуктов питания становится дорожной картой для достижения цели

Планирование производства продуктов питания в условиях общественного питания направлено на подготовку меню. Он связан с несколькими ключевыми функциями, начиная с заказов. Это одна из тем следующего информационного бюллетеня сертифицированного шеф-повара Рона ДеСантиса.

Food Is Just the Beginning™
Рон ДеСантис

Том 2, выпуск 2
Февраль 2019 г.

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Бранфорд, Коннектикут 06405
203-415-9190

www.culinarnxt.com

Давай уже!

Итак, морковь, предназначенная для косой нарезки, размером с бейсбольную биту младшей лиги. Что теперь!? В эту долю секунды тишины самый молодой шеф-повар в комнате говорит: «Tourné?» Теперь все взгляды прикованы к шеф-повару (меня). Все думают — неужели он собирается сходить с ума???

Нет, просто начни турнир.

Ура!

Master Chef Insights

Планирование производства

Планирование производства продуктов питания является одной из наиболее важных функций предприятия общественного питания. Эта функция напрямую влияет на эксплуатационные расходы. Имея план производства продуктов питания, команда поваров знает количество, необходимое для ежедневной работы. Планирование производства также гарантирует наличие достаточного количества персонала, наличие продуктов на месте, выполнение предварительных этапов подготовки, правильное размораживание продуктов и выполнение многих других функций.

Успех планирования производства связан с несколькими ключевыми функциями предприятия общественного питания:

• Разработка меню
• Дата мероприятия
• Количество гостей
• Стандарт обслуживания
• Разработка рецептов
• Поиск ингредиентов
• Заказ еды

9022 6 Требования к персоналу

• График подготовки
• Диаграммы покрытия
• Настройка линии обслуживания диаграмма
• Опубликованные графики работ/задач

Структура производственного планирования обычно фокусируется на следующих функциях:

• Заказы на еду
• Требования к персоналу
• График подготовки
• Диаграммы сервировки
• Диаграмма настройки линии обслуживания
• Опубликованные задания/назначения задач

В конце этого информационного бюллетеня находится подробный документ «Планирование производства».

Кулинария и многое другое…

Отчет о тенденциях Flavor & The Menu 2019

10 лучших тенденций журнала Flavor & The Menu 2019 доступны в Интернете. www.getflavor.com

Вкус и меню смотрят на пищевую промышленность через вкус. Это основа того, почему мы готовим еду. Я был включен в эту очень талантливую группу профессионалов отрасли. Ссылка about приведет вас на веб-сайт и станет отличной отправной точкой для изучения мира вкуса.

Наше гастрономическое путешествие от Hormel Foods

Знание старого мира — это замечательная история и подкаст от Hormel Foods с участием Эвана Инады из Columbus Craft Meats. Эван — «Парень с салями», и когда вы начинаете говорить с ним о вяленом мясе, становится очевидным, почему ему подходит это имя. В подкасте Эван делится важной информацией о традиционной салями, например: «Можете ли вы есть белое без салями?» Ответ: да. Но о салями можно узнать гораздо больше.

Пожалуйста, нажмите на ссылку, чтобы прочитать и прослушать.

www.hormelfoods.com

Porturken для Super Bowl 53

Если бы я получил информационный бюллетень примерно в это же время в прошлом году, вы бы знали о моем Super Bowl 52, 52 Ingredient Sandwich для Hormel Foods. Этот ребенок был размером с целую сковороду (18 дюймов на 26 дюймов) и весил 52 фунта. У него не было названия, но могло быть 52 ³ . 52 стал хитом в пресс-центре Mall of America и получил несколько откликов в прямом эфире.

В этом году я оставил ингредиенты на более приемлемом уровне. После мозгового штурма с творческими друзьями и перебора множества разных идей команда Hormel нашла отклик у Porturken.

Портуркен — идеальное блюдо для большого события, такого как Суперкубок. Это сытно, очень сытно и каждый найдет что-то для себя. Вот разбивка:

Основание Black Label Bacon Grits и мексиканской уличной кукурузы содержит нанизанную на шампуры башню (от основания башни):

• Жареная свиная лопатка
• Жареный стейк из цветной капусты
• Жареная грудка индейки
• Жареный стейк из вадалии с луком
• Жареная куриная грудка
• Укроп le

С соусом из красных глаз и табаско айоли.

Это суперкубок, который понравится публике. И большое удовольствие от еды.

Ингредиент месяца

‘ндуйя

Мир еды не перестает меня радовать. Еда — это постоянное обучение. ‘ндуйя — это еще один отличный ингредиент, который доставляет удовольствие. Это что-то вроде намазываемой салями с пикантным привкусом. Я обнаружил, что приготовление является гибким и что оно сделано из свежего или вяленого мяса. Как и в большинстве колбасных изделий, оно наполнено ароматом, и вам не нужно много, чтобы насытиться.

‘ндуйя отлично намазывается на хлеб или используется в качестве ингредиента в рецептах. Недавно я намазал ндуйю на палтуса, обжарил его, а затем подал в чоппино. Ферментированная пряная ндуджа придавала рыбе нужный вкус.

Кулинарный совет

Шницель

Да, шницель! Вспомните, когда вы в последний раз ели шницель… и он был хорошо приготовлен. Золотистая снаружи, хрустящая, а внутри нежная, сочная котлета из свинины или курицы. Сбрызнуть свежим лимонным соком. ПОЛНАЯ ОСТАНОВКА. Оно работает! Итак, как добраться до этой точки?

Начните с куска свинины или курицы весом 4 унции (выберите светлое или темное мясо, как вам больше нравится). Поместите его между полиэтиленовой пленкой и слегка отбейте молотком для мяса (с гладким краем) до толщины 1/8 дюйма. Капните немного воды на мясную сторону полиэтиленовой пленки, чтобы смазать мясо во время отбивания. И не используйте молоток, как вы ненавидите мясо. Просто будьте достаточно тверды, чтобы сделать его тонким. Вы удивитесь, насколько большой получится котлета. Если у вас нет молотка, подойдет задняя часть сковороды или скалка.

Далее идет стандартная процедура панировки. Мука, ​​яйцо, панировочные сухари. Приправить мукой и яйцом. Смешиваю панко и обычные панировочные сухари (по ощущениям, они лучше покрывают мясо). Для начала обваляйте котлету в муке, излишки стряхните. Обмакнуть во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях, чтобы полностью покрыть. Это можно сделать заранее и хранить в холодильнике, пока не настанет время жарить.

Обжаривание на свежем, чистом масле. Температура имеет ключевое значение. Масло должно быть горячим, чтобы шницель быстро поджарился. Температура правильная, когда за 2-3 минуты с каждой стороны подрумянивается, а покрытие слегка суфле. Часть суфле желательна, но не является нарушителем условий сделки. Просто продолжайте пытаться, у вас все получится.

Вот как проверить температуру масла. Поместите ломтик хлеба в кастрюлю. Если ничего не происходит — слишком холодно. Дайте маслу еще больше нагреться. Если он становится черным за считанные секунды – слишком жарко. Дайте маслу остыть или просто добавьте еще масла, чтобы все охладилось. Как только кусок хлеба быстро (2-3 минуты) поджарится до золотистой корочки, масло готово. Теперь обжарьте шницель по 2-3 минуты с каждой стороны.

Наконец, съешьте его прямо сейчас. Шницель — один из тех продуктов, которые «Ешьте сейчас» (информационный бюллетень за сентябрь 2018 г. ). Хрустящая корочка, влажная котлета внутри и свежий лимон — сочетание, неподвластное времени.

Гутен аппетит.

Продолжайте прокручивать!

CulinaryNXT — это консультационная служба общественного питания, основанная на 30-летнем опыте Рона ДеСантиса во всех сферах пищевой промышленности. Рон является одним из 68 сертифицированных шеф-поваров по всему миру и консультирует организации всех размеров и типов. Его сильные стороны включают кулинарные инновации, разработку меню и рецептов, кулинарную оценку, итоговые результаты и коммуникативные навыки, которые позволяют ему эффективно реализовывать решения.

База CulinaryNXT находится в Нью-Хейвене, но ее охват поистине глобальный. Отношения CulinaryNXT распространяются на многие страны мира в сети клиентов и альянсов, которая создавалась на протяжении многих лет. Эти отношения обеспечивают как глобальную поддержку, так и местные знания.

Планирование производства

После того, как меню определено, планирование производства становится дорожной картой для достижения цели. «Планируйте работу и работайте по плану» было сказано бесчисленное количество раз не без оснований. Планирование предоставляет всем участникам операции четкое представление о производстве. Планирование также определяет, как объединяются все части, и дает команде понимание их роли в операции.

Успешное планирование начинается с мысли о конечном результате. В общепите меню — это конец. Затем планирование работает в обратном порядке. Создание графика планирования начинается с подачи блюд. Шеф-повар планирует время сервировки, время приготовления, время приготовления, заказы еды и расписание на основе времени обслуживания. Другие элементы планирования включают в себя схемы покрытия, настройку линии обслуживания и опубликованные графики работы/задач.

Успех планирования производства связан с несколькими ключевыми функциями предприятия общественного питания:

• Разработка меню
• Дата мероприятия
• Количество гостей
• Стандарт обслуживания
• Разработка рецептов
• Поиск ингредиентов
• Заказ еды

9022 6 Требования к персоналу

• График подготовки
• Диаграммы покрытия
• Настройка линии обслуживания диаграмма
• Опубликованные графики работ/задач

Структура производственного планирования обычно фокусируется на следующих функциях:

• Заказы на еду
• Требования к персоналу
• График подготовки
• Диаграммы сервировки
• Диаграмма настройки линии обслуживания
• Опубликованные задания/назначения задач

Заказы на еду 9022 0

Используя системы управления кухней, производственная группа может масштабировать рецепты для выбранное меню и просмотреть инвентарь на наличие расходных материалов, необходимых для составления меню. Затем заказы на еду размещаются заблаговременно, чтобы производственная группа могла обрезать, мариновать, оттаивать или выполнять другие подготовительные процедуры.

Требования к персоналу

Персонал производства зависит от производственных потребностей, предшествующих событию. Как правило, они более упорядочены, чем персонал в день мероприятия. Персонал в день мероприятия будет варьироваться в зависимости от стандарта обслуживания мероприятия.

График подготовки

График является основой производственного графика. График создается, начиная с запланированного времени выдачи еды официантами или установки буфета (стандарт обслуживания) и планируя подготовку и время приготовления с этого момента. Здесь снова системы управления кухней предоставляют функции для автоматизации структуры производственного графика.

Временная шкала дня события представляет собой детальное расписание, в котором четко расписаны все временные блоки дня. Производственная группа определяет структуру временного блока, а затем строит временную шкалу. Графики дня мероприятия включают такую ​​информацию, как:

• время сервировки холодных блюд
• инвентаризация посуды
• приготовление каждого пункта меню
• настройка линии обслуживания

Графики производства всегда публикуются публично, чтобы все члены команды имели доступ к информации.

Схемы покрытия

Схемы с фотографиями готовых тарелок, тарелок или другого сервисного оборудования являются отличными инструментами для команды, занимающейся производством и проведением мероприятий. Этот инструмент позволяет кулинарной команде увидеть готовое блюдо.

Диаграмма настройки линии обслуживания

Публикация настройки линии обслуживания с изображением каждого пункта меню, подлежащего сервировке (выборки), имеет несколько функций:

• Простая настройка линии обслуживания
• Ни один выбор не забыт
• Размещение медиаторов четко определено
• Идентифицированы инструменты, необходимые для сервировки
• Выборы размещены в правильной последовательности сервировки

Опубликованы рабочие задания/назначения

Каждое рабочее задание, относящееся к производству и подготовке к дню мероприятия, публикуется для кулинарной команды.