Ресторанное сет-меню: калейдоскоп вкусов — Статьи

Гастрономические сеты — must have ресторанов во всем мире, претендующих на высокую оценку клиентов. Сет — набор блюд, тщательно продуманный и подготовленный шеф-поваром. Рестораторы в нашей стране только сегодня начинают активно внедрять в меню сеты. Наконец, для них открылась перспектива пробных наборов, да и технические возможности кухонь позволяют. В свою очередь шеф-повара тоже получили карт-бланш на выражение собственного стиля на тарелке, ведь купить оборудование и посуду для ресторанов с огромным набором функций, из разных материалов и в разном стиле не составляет труда. И все это чтобы постоянно удивлять своих гостей.

Сет-меню — модный тренд

Привлечь клиентов и произвести положительное впечатление всего за один визит — именно для этого создаются гастрономические сеты. С помощью такого предложения гости могут оценить кухню и вынести свой вердикт. Как правило, сет-меню включает в себя несколько позиций, начиная с закусок и заканчивая десертами — в среднем около 5-10 блюд.

К слову, появились гастрономические или как их еще называют дегустационные сеты давно. Впервые они упоминаются на рубеже XIX и XX веков. В то время всемирно известный мастер кулинарии из Франции Джордж Огюст Эскофье предложил посетителям парижских и лондонских ресторанов новшество — дегустационный сет. А другой повар из Чикаго Чарли Троттер ввел их в своем заведении более 20 лет назад, и с тех самых пор привычного для нас меню в его ресторане нет. Идея сет-меню пришлась гурманам по вкусу, а блюда a la carte остались в прошлом.

У сет-меню множество поклонников, ведь наборы вместо пары-тройки блюд позволяют посетителям попробовать больше, не выходя за рамки своего бюджета. В одном сете может быть 10 небольших порций разных наименований. К тому же, дегустационный сет избавляет посетителей от мучительного изучения меню в поисках чего-нибудь эдакого. Уже придуманный поварами обед или ужин подарит яркое гастрономическое впечатление. Выстраивают сет-меню так, чтобы каждое блюдо подчеркивало и раскрывало вкус другого. Готовить блюда для сет-меню быстро помогает современное оборудование — пароконвектоматы, технологические установки: миксеры, слайсеры для овощей, комбайны. Организовать при этом порядок на кухне, особенно в час-пик, —нейтральное оборудование: столы кухонные производственные, ванны моечные, стеллажи и ящики для хранения посуды и инвентаря.

Как формируется сет-меню?

Набор авторских блюд — сет от шеф-повара — демонстрирует возможности заведения. В сеты включают несколько видов блюд, выбранных по какому-либо признаку. При этом они отличаются от обычных позиций в меню оформлением и подачей.

Гастрономический сет может быть сформирован двумя способами. Первый — популярные блюда ресторана, а второй — новые предложения от шеф-повара.

Сеты в ресторанах японской кухни из суши или роллов — первые примеры дегустационных наборов в нашей стране. Для их подачи традиционно используют профессиональный фарфор из Китая — большие блюда с отделениями для соуса, имбиря и васаби. Сервируют таким образом стол на несколько человек. Сеты в японских заведениях всегда востребованы — их цена ниже, чем на порции по отдельности.

Сегодня сеты все чаще встречаются не только в основном меню, но и в десертной или винной карте. Дегустационный сет десертов включает мини-пирожные, торты в уменьшенном варианте, готовые десерты в формочках и креманках. А винный сет дает представление о виноделии в целом, знакомит с разными сортами вин. Сет из напитков — это также и пиво, набор настоек и коньяков и т.д.

Ресторанам и кафе следует серьезно подойти к разработке сет-меню.  Предложения эти выгодны всем гостям: кто пришел познакомиться с Вашим заведением впервые и постоянным клиентам, большим компаниям и парам, пришедшим на обед, клиентам, которые хотят сделать большой заказ на банкет и пробуют Вашу кухню. 

Включать сеты в меню стоит еще и потому, что среди нескольких фирменных блюд гость обязательно найдет то самое, ради которого будет возвращаться в Ваш ресторан снова и снова. Сет-меню принесет Вам дополнительную прибыль, а Вашему заведению обеспечит положительную репутацию.

КленМаркет.ру предлагает владельцам предприятий общественного питания надежное оборудование по лучшей цене. В каталоге Вы найдете все для оснащения профессиональной кухни и приготовления оригинальных блюд:  тепловые и холодильные установки, нейтральное и технологическое оборудование, инвентарь, посуда и многое другое для заведений любого формата. Наши консультанты ответят на все интересующие вопросы и познакомят с техническими характеристиками оборудования.

Мы подберем для Вашего проекта оптимальное оборудование, исходя из имеющейся площади, ассортимента и формата. Быстрый куттер-измельчитель, слайсеры, печи для выпечки, пароконвектоматы, охлаждаемые столы — все это значительно облегчит каждодневный труд поваров и освободит время на поиск интересных кулинарных решений. 

Хитрости ресторанных меню: как нас заставляют заказывать

• Ричард Грей
• BBC Future

24 ноября 2017

Автор фото, Getty Images

Разработка хорошего меню требует немалых творческих усилий и размышлений, в том числе и о том, как простимулировать клиента заказать больше и вернуться к вашему заведению вновь.

Театральным жестом перед вами кладут книгу в кожаном переплете, выдержанную в строгих тонах. Страницы внутри исписаны плотным курсивом. Ваш взгляд привлекают несколько позиций с колоритным описанием.

Вы возвращаетесь к официанту и заказываете.

Вкусное блюдо готовится. Но что заставило вас выбрать именно его? Возможно, вам понравилось название, а может, что-то другое повлияло на ваше решение?

Вы, наверное, удивитесь, но в вашем выборе немалую роль сыграло оформление меню. Ведь это — не просто прейскурант цен, это сложный маркетинговый инструмент, который подталкивает клиента к определенному выбору.

Меню даже способно влиять на ход ваших мыслей.

• Как не тратить деньги на шопинг и быть счастливым

• Сыр как «муза» для художников

«Сама обложка меню уже сообщает о том, чего ожидать от этого заведения», — объясняет Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии и мультисенсорного восприятия из Оксфордского университета.

«Меню ресторана имеет немало элементов, с помощью которых можно влиять на выбор посетителей», — добавляет он.

Также порядок позиций в меню или шрифт, которым оно напечатано, имеют значение.

Сегодня разработкой ресторанных меню занимается целая отрасль — «инжиниринг меню», цель которой — привлечь клиента потратить больше денег и вернуться в это заведение снова

Автор фото, Alamy

Підпис до фото,

«Филе абердин-ангуса, вскормленного на сочных лугах, с картофелем фри в розмарине» звучит гораздо аппетитнее, чем банальный «стейк с картофелем»

«В больших сетях, которые ежедневно посещает около миллиона человек, составление меню может занять до полутора лет, поскольку мы трижды тестируем его», — говорит Грегг Рэпп, инженер меню из города Палм-Спрингс в Калифорнии.

Уже 34 года он разрабатывает меню, как для маленьких кафе, так и для международных сетей.

«На просмотр меню клиенты обычно тратят не более нескольких минут, поэтому мы хотим, чтобы это время они использовали эффективно».

«Если они быстро найдут то, что искали, у них останется время выбрать что-то еще».

Первое, что замечает клиент, когда берет в руки меню, — это его вес. Чем тяжелее меню, тем выше уровень заведения и обслуживания в нем.

Шрифт

Похожий эффект оказывает и шрифт, которым напечатано меню. Курсив, например, ассоциируется с качеством.

Тогда как сложный стиль оформления может даже повлиять на вкусовое восприятие пищи.

Швейцарские исследователи установили, что шрифт, которым написано название вина на бутылке, влияет на удовольствие от напитка.

Также вино, разлитое в бутылки с различными этикетками, нравилось потребителям больше, если его название печатали заковыристым, трудным для чтения шрифтом.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Курсив ассоциируется с качеством

Исследование самого Спенса выявило даже, что округлые шрифты потребители часто ассоциируют со сладковатым вкусом, а заостренные — с солоноватым, кислым или горьким.

• Как орфографические ошибки могут испортить вам жизнь

«Рестораны могут воспользоваться этим, чтобы подтолкнуть людей заказывать дорогие блюда», — объясняет специалист, который недавно выпустил книгу на эту тему «Гастрофизика: новая наука питания».

Впрочем, язык, на котором написано меню, не менее важен, добавляет он. В конце концов, «филе абердин-ангуса, вскормленного на сочных лугах, с картофелем фри в розмарине» звучит гораздо аппетитнее, чем банальный «стейк с картофелем».

Описание блюд

Такой стиль описания блюд широко используются в пищевой промышленности. Так, например, делает британская торговая сеть Marks & Spencer, описывая свои товары в рекламе высокопарными чувственными эпитетами.

«Это не просто пудинг, — провозглашает рекламный ролик. — Это — бельгийский шоколадный десерт, политый сливками из молока альпийских коров, который тает во рту». И продажи взлетают на 3500 процентов.

Слова имеют огромное влияние на наш выбор блюда. Описание блюда в меню может увеличить продажи на треть.

Этот метод работает особенно эффективно, если в описании указано происхождение ингредиентов: «Домашнее печенье с цуккини, как у вашей бабушки» звучит куда привлекательнее, чем «печенье из кабачков».

«Упоминание о ферме, где вырастили овощи, или название породы свиньи добавляют продукту подлинности, — объясняет Спенс. — Потребители воспринимают это как признак качества, даже если названия вымышленные. А описание вкуса делают блюдо более привлекательным».

Автор фото, Jez Timms

Підпис до фото,

А действительно ли вино вкуснее, если на бутылке красуется изящная этикетка?

И дело не только в значениях слов, но и в их произношении. Исследователи из Кельнского университета в Германии в прошлом году выяснили нечто неожиданное.

Названия блюд, произношение которых имитирует жевательный процесс, усиливают вкус пищи. Прежде всего это касается слов, произношение которых задействует сначала переднюю часть речевого аппарата, а затем на заднюю, например, вымышленное слово «Бодок».

Эффект есть даже во время чтения молча, видимо потому, что мозг все равно стимулирует органы речи, даже если мы не произносим слова вслух.

По мнению авторов исследования, это способствует работе слюнных желез.

На выбор клиента положительно влияют бренды в названии блюд, а также ностальгические высказывания, такие как «домашний» или «старый добрый», объясняет Брайан Вансинк из лаборатории пищи и брендинга при Корнельском университете.

Порция патриотизма и семейного уюта уверенно увеличивает продажи.

Длина слов и цвет

Впрочем, будьте внимательны, если меню полно слишком пространных, многословных описаний. Это может означать, что ресторан просто набивает себе цену.

Профессор вычислительной лингвистики Дэн Джурафски из Стэнфордского университета проанализировал названия и цены 650 тысяч блюд в 6,5 тысяч меню.

Он выяснил, что, чем длиннее слово, которым описывается блюдо, тем дороже оно стоит.

Каждая буква, которая увеличивала среднюю длину слова в описании блюда, повышала его цену на 18 центов и стоимость в глазах клиентов.

«Если вы просто напишете «Нью-йоркский стейк, 43 доллара», блюдо будет казаться слишком дорогим. Но если вы напишете целый абзац о качестве и происхождении его ингредиентов, а также о давних традициях рецепта, цена уже будет казаться более оправданной», — объясняет Рапп .

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Изображение блюд в меню ассоциируют с дешевым фаст-фудом

«Однако, важно, чтобы описания в меню отражали настоящие убеждения ресторатора, иначе они будут выглядеть фальшивкой. История, которую вы создаете вокруг блюда, должна быть личной и искренней», — добавляет он.

Не менее важную роль играют и цвета в меню. Зеленый обычно ассоциируется с натуральными и свежими продуктами, а оранжевый стимулирует аппетит, отмечает Аарон Аллен, эксперт по психологии меню из Орландо во Флориде.

• Почему испанцы ужинают позже других?

Красный цвет привлекает внимание. С помощью него шеф-повар может обозначить те блюда, продажа которых является выгодной.

Чтобы поощрить посетителей заказывать дорогие блюда, рестораны прибегают и к другим уловкам. Например, снижение цены на несколько центов (или копеек), в результате, цена 5,99 доллара кажется ниже, чем целых 6 долларов.

Это, конечно, старая затея, которую широко используют в розничной торговле. Впрочем, рестораны пошли еще дальше, убрав из цен отметку доллара, фунта или иной валюты соответственно.

«Денежный знак является болезненным напоминанием клиенту, что он тратит деньги, — объясняет Аллен. — Менее болезненно воспринимается цифра без обозначения валюты, а еще лучше — если цена записана словами».

Порядок блюд и их количество

Огромный эффект имеет и порядок блюд в меню. Если в верхней части разместить самые дорогие блюда, остальная часть меню будет казаться дешевле.

«Можно увеличить прибыль ресторана на тысячи долларов, просто переставив позиции в меню», — говорит Аллен.

С помощью технологии отслеживания движения глаз исследователи выяснили, что посетители читают меню, как правило, очень похожим образом.

Это обычно напоминает просмотр книги, но есть несколько особых мест на странице, где останавливаются глаза клиента.

• Почему дети переборчивы в еде и что с этим делать

«Это обычно верхняя правая часть страницы, ну, и конечно — первый пункт сверху», — добавляет исследователь.

Кроме того, слишком много пунктов в меню усложняют выбор. Эксперты советуют разбивать меню на отдельные разделы, каждый из которых должен содержать не более семи позиций.

«Оптимальный вариант — это пять блюд, три — просто замечательно», — говорит Рэпп.

Фотографии блюд

Есть и другие способы привлечь внимание к определенным пунктам. Например, обвести название блюда рамкой. Это хорошо работает с дорогими блюдами, например, стейками.

Некоторые рестораны обозначают новые или сезонные блюда с помощью логотипа. Фотографии блюд являются также эффективным приемом, но его восприятие зависит от традиций.

Во многих странах меню с изображением блюд ассоциируется с дешевым фаст-фудом и может оттолкнуть требовательных клиентов.

«Проблема с фотографиями заключается в том, что когда мы их видим, мозг начинает представлять вкус, и само блюдо может разочаровать, — предупреждает Рэпп. — В действительности пища часто не выглядит такой идеальной, как на картинке».

• Зачем люди покупают золотые «Бентли» и наушники с бриллиантами

И все же аппетитные изображения еды (food porn) играют все большую роль с переходом ресторанного бизнеса в цифровую эпоху.

Мы все чаще заказываем еду в интернете через смартфоны или интерактивные дисплеи за столом

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Электронные меню будущего смогут не только показать видео блюда, но и угадать ваши вкусы

«Тягучий сыр или желток, который немного растекается по тарелке, воспринимаются привлекательно, — отмечает Спенс. — Когда меню станут цифровыми, появится больше возможностей продемонстрировать красоту пищи с помощью видео или анимации».

Меню будущего смогут даже предвидеть, что вы хотите заказать, прежде чем вы сами осознаете это, уверен Аллен.

Пару лет назад пиццерия Pizza Hut ввела технологию наблюдения за движением глаз. Она должна была определять, какие ингредиенты из 20 предложенных выберет клиент, и рекомендовать ему лучшую комбинацию.

По мнению Аллена, искусственный интеллект и компьютерная обработка смогут углубить эту идею.

• Откуда пошла традиция английского чаепития

Программа проанализирует ваш выбор во время последнего визита в ресторан и предложит другие ингредиенты, учитывая ваши вкусы.

«На эффективный дизайн меню и изучение психологии клиента ресторанная индустрия годами тратила миллиарды долларов, — говорит специалист. — Но возможности, которые открывает четвертая промышленная революция — просто огромные».

«Представьте, что вы сможете заказывать блюдо из ваших любимых ингредиентов одним кликом», — добавляет он.

А вы все еще уверены, что филе абердин-ангуса, вскормленного на сочных лугах, — это именно то, что вы хотели заказать?

Прочитать оригинал этой статьи по-английски вы можете на сайте BBC Future.

Мы попросили ChatGPT создать ресторан. Результаты были штампованными.

Сегодня самая захватывающая еда в стране сочетает в себе элементы самых разных кухонь. Проблема: как это назвать и почему имя имеет значение. Термин «новый американец» стал де-факто термином, но что он означает сейчас? Добро пожаловать в Новая американская проблема , мини-сериал о том, как мы говорим о современной американской еде.

Фотограф Бобби Доэрти использовал генератор изображений с искусственным интеллектом Midjourney для создания изображений, представленных в этой статье. На каждом изображении изображено блюдо, которое ChatGPT идентифицировал как «Новое американское».

Если бы ИИ открыл в этом году новый американский ресторан, он бы назвал его «Урожай и очаг». В меню будут жареный цыпленок и вафли, буррата, средиземноморские лепешки, суши-буррито, бифштекс и шоколадный торт. Шеф-повар Томас Келлер из знаменитого ресторана The French Laundry в долине Напа или Йотам Оттоленги, который, как я полагаю, получит стипендию, чтобы переехать в Америку, будет управлять кухней. Гости будут ужинать в обстановке, «вдохновленной природной красотой региона», как сказал регион, и наслаждаться «расслабленной, непринужденной атмосферой», слушая музыку таких артистов, как Avicii, Брюс Спрингстин, Джастин Тимберлейк и группа Black Eyed. Горох.

Этот сумасшедший, но скучный вымышленный ресторан появился в результате недавнего разговора с ChatGPT, ботом OpenAI, который может алгоритмически обрабатывать и генерировать текстовые ответы. Поскольку новый американский термин появился более четырех десятилетий назад, кулинарные обозреватели и такие платформы, как Yelp и Google, до сих пор навешивают этот ярлык на меню любого ресторана по всей стране, в котором есть проблески глобального влияния, несмотря на то, что этот ярлык известен своей мутностью. Это стало бессмысленным, сбивающим с толку набором для меню и шеф-поваров, которые не вписываются в четко определенную форму (французскую, корейскую или вставьте кухню сюда).

Семейный салат из помидоров и арбуза с фетой и базиликом. Искусственный интеллект Бобби Доэрти с использованием Midjourney

Поэтому я надеялся, что ChatGPT — мощные навыки обучения и мастерство написания слов впечатляют — может помочь прояснить, что такое Новая американская еда на самом деле есть. (Честно говоря, возьми меня на работу!) Но после буквально часов переписки становится ясно, что программа так же устала и запуталась в терминах, как и ее источники: мы, люди. На самом деле, ChatGPT подчеркнул, что на протяжении многих лет пишется одна и та же еда. Если мы дадим боту неверные данные, он выдаст неверные ответы.

Плейлист Harvest & Hearth, сгенерированный искусственным интеллектом, для ресторана New American. Наслаждайтесь его хаотичным ритмом, пока читаете.

Начал с простого. Когда я спросил: «Объясните, что такое «новоамериканская» еда», ChatGPT напечатал в ответ абзац, очень похожий на то, что вы читали на уроке истории в старшей школе, — в целом попадая в нужные заметки, но сухо и расплывчато. Кухня «черпает вдохновение из разнообразных кулинарных традиций, в том числе различных иммигрантских общин в Соединенных Штатах», говорится в сообщении. Бот предложил несколько примеров «творческих сочетаний вкусов и текстур», которые можно было ожидать в рамках категории: «блюда фьюжн», такие как суши-ролл с «юго-западными вкусами» и бургер-барбекю в корейском стиле.

Когда я попросил ИИ составить список блюд Новой Америки, результаты также были пресными и, в лучшем случае, смутно производными от «сообществ иммигрантов», которые должен описывать ярлык. Лосось на гриле с киноа с жареными овощами для «красочного, сезонного прикосновения». Креветки, овсяные хлопья и тако с говядиной были добавлены для хорошей меры. И, ни с того ни с сего, бургер рамен, который «берет классический японский суп с лапшой» и превращает его в полностью американскую говяжью котлету (на самом деле лапша становится булочкой).

То, что ИИ определяет новую американскую еду как разнообразную, а затем предлагает закуски из томатного салата и отстраняет цветных поваров, не является ошибкой технологии — это наша проблема.

Я рискнул углубиться, запросив несколько образцов меню ресторана Новой Америки, и результаты были довольно незаметны. Мой первый запрос дал соус из копченой форели, жареные бараньи отбивные или ризотто с грибами, а также шоколадный пирог с соленой карамелью на десерт. Другой придумал закуску из помидоров, ставшую семейной реликвией, за которой последовали обжаренные на сковороде морские гребешки и крошка из косточковых фруктов. В качестве напитков воображаемые посетители могли выбрать игристый лавандовый лимонад или холодный чай с имбирем и медом. Неплохо, но не обязательно из «разнообразных кулинарных традиций».

Лучшие ресторанные блюда 2022 года — The New York Times

Когда вы смотрите, как очищают тарелку, вы думаете: это было так хорошо. Что сделало это таким хорошим? Почему нет еще немного? Спустя месяцы ваш разум все еще оглядывается назад. Мне нужно вернуться туда.

В 2022 году это были блюда, которые сделали это для нас.

Составляя наш ежегодный список 50 любимых ресторанов в Соединенных Штатах, наши авторы и редакторы ели сотни блюд по всей стране. Они тщательно каталогизировали меню и делали заметки о вкусах и ингредиентах. Во многих случаях упомянутые здесь рестораны в целом были превосходны, но, по крайней мере, эти блюда делают их достойными посещения. Брайан Галлахер

Изображение

Шаобинг в ресторане Cy Chia и Shane Stanbridge’s Restaurant Lion Dance немного меняется, но это всегда вкусно. консервированные овощи, домашние соленья, кусочки тофу или кусочки жареного тофу. Это может быть веганский майонез по образцу Кьюпи или хрустящие салаты. Отдельный и своеобразный сэндвич меняется каждую неделю, но вы всегда можете ожидать чего-то продуманного и здоровенного, скрепляемого в собственном красивом хлебе с ароматом кунжута. TEJAL RAO

Феникс

Забудьте все, что вы знали о кренделях. В этой версии хрустящая хрустящая корочка уступает место подрумяненной, слегка острой и ореховой внутренней части. Смазанный медом и взбитым маслом из куриного жира, крендель станет самой незабываемой частью трапезы. PRIYA KRISHNA

Как и все морепродукты на гриле, подаваемые в ресторане HaiSous в Чикаго, устрицы готовятся на гриле в глиняных горшочках, который называется lo dat. Кредит… Джейсон Литтл / HaiSous

Чикаго

Эти двустворчатые моллюски, обжаренные в глиняных горшочках, называемых ло дат, обжариваются с му ханем, затем обжигаются и поливаются нуак чамом. Такие сочные воспоминания о вьетнамской уличной кухне хорошо сочетаются с Dos Amigos, цитрусовым коктейлем из мескаля и текилы. БРЕТТ АНДЕРСОН

Вашингтон, округ Колумбия

Если бы существовала матрица описания и вкуса, то эта скользкая смесь шимэдзи, нарезанных шиитаке и кусочков королевской устрицы заняла бы угол, где «звучит непритязательно» и «можно выпить?» соус на публике?» встретиться. Лужа землистого, маслянистого бульона, который раскрывается под ним, может отвлечь даже от самых роскошных жирных сашими из тунца. ТАНЯ СИЧИНСКАЯ

Тако на завтрак в кафе Maria’s в Сан-Антонио — это комфортная еда по-техасски. Кредит… Джордан Вондерхаар для The New York Times

Сан-Антонио

Рукописное меню расползается по стенам Maria’s, и Вы не ошибетесь, выбрав любую начинку, завернутую в лепешки из маслянистой муки ресторана. Но могу ли я порекомендовать миньона, который подается с копчеными ломтиками грудинки и сливочно-хрустящими мигасами? ПРИЯ КРИШНА

New York City

Эти венгерские блины снабжены стикером с изображением соленого масла посередине. Под этой плитой еще больше вкуса: теплый компот цвета драгоценных камней гарантирует, что каждая порция нежного, воздушного и глубокого золотистого блинчика будет смазана сезонными фруктами. ТАНЯ СИЧИНСКАЯ

Шницель из сельдерея — основа меню Аптеки в Питтсбурге. Кредит… Кристин Армбрустер для The New York Times что Соблюдая грань между гарниром и приправой, эти деликатно хрустящие шницели подтверждают главный принцип «Аптеки»: восточноевропейская кухня — это малоиспользуемый инструмент для приготовления вкусных растительных блюд. БРЕТТ АНДЕРСОН

Нью-Йорк

Это может и не пицца в классическом понимании, но у нее есть корочка, она покрыта сыром, и я бы купил ее по кусочкам, если это возможно. НИКИТА РИЧАРДСОН

Приготовление крабовых клешней в клубе Mosquito Supper Club меняется в зависимости от сезона, но главным всегда остается исключительно свежее крабовое мясо из залива Луизианы. Кредит… Денни Калберт

Новый Орлеан

Это блюдо меняется с сезонами, но в октябре его просто заправляли топленым маслом, солью, перцем и хлопьями красного перца. Но все дело в сочном голубом крабе из Higgins Seafood в заливе — вкус, которого действительно нельзя найти больше нигде. BRIAN GALLAGHER

Джексон, штат Миссисипи

Салли Демба открыла Sambou’s в начале этого года вместе с Джозефом и Бибианом Самбоу, ее сыном и дочерью, чтобы продемонстрировать кухню их родной Гамбии. Подливка из тушеных бычьих хвостов пульсирует имбирем; вы захотите положить его вместе с нежным мясом на кокосовый рис. BRETT ANDERSON

Пицца bianca в Pizzeria Sei — один из самых простых пирогов Сан У Джу, и корочка у него просто блестящая. Кредит… Райан Янг для The New York Times

Лос-Анджелес

Эта белая пицца не может быть проще — сливки, сыр моцарелла fior di latte, немного консервированного лимона и оливкового масла — но положенная на воздушное, слегка обугленное тесто, она заставила меня почувствовать себя очень эмоционально по поводу как стили пиццы живы и перекрывают друг друга, постоянно развивая один пирог за раз. TEJAL RAO

Albuquerque

Трудно не любить огромное печенье на пахте. Еще труднее не любить огромный бисквит на пахте с хрустящим, засахаренным дном и мягкой, как воздух, начинкой. PRIYA KRISHNA

Золотой карман с джемом спрятан внутри черного теста с кунжутом и маракуйей в Lady Wong. Credit… Courtesy of Lady Wong

New York City

В этом году я понял, что маракуйя мой любимый из всех фруктовых вкусов. Это печенье привело меня к этому осознанию. НИКИТА РИЧАРДСОН

Лос-Анджелес

В ту минуту, когда мы осознали всю прелесть того, с чем имеем дело, моя семья превратила всю эту рыбу в хрустящую обжаренную смесь из рисовых хлопьев и ароматных приправ, нежась в бассейне с зеленым карри и карамель с рыбным соусом, в очищенный мультяшный корешок на пустой тарелке. Tejal Rao

Взаимодействие пикантного, соленого, горячего и холодного элегантно объединяется в Corvino Supper Club Doughnut. credit … Мартин Диггс / Corvino Supper Club

Kansas City, Mo.

эти Savory Beigonet с густыми сливками, усеянными икрой форели, представляют собой вдохновенное сочетание текстуры, горячей и холодной температуры и тонкого океанического аромата. Один укус, и вы поймете, почему они являются обязательным заказом в стильном баре и концертном зале, примыкающем к ресторану с дегустационным меню шеф-повара Майкла Корвино. БРЕТТ АНДЕРСОН

Вашингтон, округ Колумбия

Кто знал, что центр короны из слоеного теста был таким естественным ложем для лакированных медом грецких орехов, которые украшают греческую пахлаву? Хрустящая, посыпанная фисташками начинка уступает место тонким слоистым слоям, создавая лакомство с нужной дозой сладкого. TANYA SICHYNSKY

Выигранная тонна бродо от Zitz Sum предназначена для совместного использования, поэтому она подается с пустой тарелкой на каждого посетителя, чтобы каждый мог получить свою порцию пьянящего бульона. Кредит… Скотт Макинтайр для The New Йорк Таймс

Coral Gables, Флорида

Это сочетание китайской и итальянской кухни оживает в восхитительном чае с пармезаном даси. Есть причина, по которой блюдо, обогащенное оливковым маслом, является единственным пикантным блюдом, которое никогда не выходит из меню Zitz Sum. БРЕТТ АНДЕРСОН

Детройт

Жареный цыпленок в флагманском ресторане западноафриканского ресторана вызывает острые ощущения благодаря тщательно приправленному мясу (цыпленок сначала обжаривается, а затем жарится) и напряжению между специями перца суйя и агавой. на основе сиропа на его липко-хрустящей поверхности. Это, а также гарнир из сенегальского тушеного мяса маафе оправдывает повторный визит в деревню Юм. BRETT ANDERSON

Торжественное открытие пекарни Мелиссы Чоу, которая открывается внутри Mister Jiu’s в Сан-Франциско, является мечтательным местом для энтузиастов кондитерских изделий. является выдающимся в этой всплывающей пекарне, но весь год я мечтал взять еще один яичный пирог с пестрым красным деревом и провести немного больше времени с слоеным тестом и тающим облаком шаткого кондитерского крема. ТЕДЖАЛ РАО

Шарлотта, Северная Каролина

Горячие и хрустящие, сложенные на тарелке, с приправами, напоминающими каджунский уксус и халапеньо, характерные для чипсов Zapp’s Voodoo. лук. Вы клянетесь, что не сможете съесть столько жареных куриных шкур, пока не увидите пустую тарелку. КИМ СЕВЕРСОН

Маленькие креветки «порох» в компании Camphor в Лос-Анджелесе готовят из вкуснейших сортов поди. Кредит… Джош Теллес / Camphor

Лос-Анджелес

Есть много видов поди, южно-индийской смеси специй, которую иногда называют порохом. Этот, используемый, чтобы посыпать кучу крошечных, очень хрустящих креветок, и полный жареных листьев карри и семян горчицы, особенно удовлетворяет и вызывает привыкание. TEJAL RAO

Виксбург, штат Миссисипи

Ваш первый вопрос будет: Являются ли жареные помидоры буквой «T» в BLT? Нет, они прекрасно сочетаются друг с другом и достигают идеального баланса соленой панировки и кисловатой остроты. На белом хлебе с обильной салфеткой майонеза этот бутерброд избыточен требованиям — в лучшем случае. БРАЙАН ГАЛЛАГЕР

Омлет Люциана — совершенно простое блюдо. Кредит… Lucian Books and Wine

Атланта

Подача не может быть проще: ложка соленой икры венчает нежную сливочную складку яйца и рядом едет кнель со сметаной с приправами. Простой, но изысканный бальзам. Безупречный. КИМ СЕВЕРСОН

Фриско, Техас

Ежедневно меняющиеся тали во Вриндаване всегда включают кхичди — и не просто так. С глубоким ароматом цельных, согревающих специй, мягкими зернами риса и чечевицы и обогащенным топленым маслом, это на вкус лучшая домашняя кухня.