Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Винегрет овощной 110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163

Голубцы овощные под маринадом 270

Грибы соленые с луком 40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150

Капуста маринованная собств. приготовления 120

Консервы овощные без гарнира 30

Редька с маслом или сметаной 120

Салат из квашеной капусты 40

Салат из соленых помидоров и огурцов 40

Салат из зеленого лука со сметаной 150

Салат из свежих огурцов 90

Салат из редиса 120

Салат из белокочанной капусты 110

Салат из свежих помидоров 100

Салат картофельный 120

Свекла маринованная 120

Салат из свеклы 120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150

Салат из крабов под майонезом 150

Салат овощной с яйцом 150

Салаты мясные и рыбные 200

Салат из птицы или дичи 220

Яйцо под майонезом с гарниром 120

Яйцо рубленое 50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50

Крабы заливные 180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120

Рыба жареная без гарнира 70

Рыба под майонезом с гарниром 130

Рыба под маринадом 140

Рыба фаршированная 200

Рыба заливная 300

Сельдь без гарнира 60

Сельдь с гарниром 150

Приложение 8

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130

Сельдь рубленая с гарниром 280

Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120

Биточки рубленые без гарнира 60

Котлеты рубленые без гарнира 60

Мясо жареное с овощным гарниром 120

Мясо отварное без гарнира 40

Птица холодная с овощным гарниром 150

Паштет из печени 150

Студень пром. производства 20

Студень собственного приготовления 100

Свинина жареная с овощным гарниром 120

Сосиски, сардельки без гарнира 30

Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110

Кильки зачищенные с луком 60

Консервы разные порциями без гарнира 30

Лососина, балык порциями 50

Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50

На мясном бульоне 170

Приложение 8

Первые блюда:

Вегетарианские 150

Борщ украинский с галушками 210

Рассольники 170

Супы из макаронных изделий без картофеля 50

Супы крупяные и бобовые без картофеля 60

Супы овощные, картофельные 150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100

Супы грибные 60

Суп картофельный с консервами 150

Суп харчо 100

Суп крестьянский 150

Суп картофельный рыбный 180

Суп-лапша домашняя 150

Суп картофельный грибной 150

Щи зеленые без мяса 60

Щи зеленые с мясом 80

Щи из квашеной капусты 90

Щи из свежей капусты 120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180

Щи суточные из квашеной капусты 160

Солянки жидкие, мясные, грибные 180

Супы молочные 30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные 100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем 110

Овощные 120

Бульон с гренками 120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

изделиями 80

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками 150

Уха рыбная 130

Приложение 8

Вторые блюда:

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Нормы и требования надзорных органов к общепиту кафе, ресторанам и барам в 2023 году

20. 03.2023

При открытии любого заведения в сфере общественного питания, от цеха производства полуфабрикатов до изысканного ресторана, требуется соблюсти массу требований, которые предъявляют надзорные органы. Деятельность кафе, столовых или баров регулируется нормами СЭС, которые в периодически вносят изменения, чтобы они соответствовали актуальной ситуации. Последний раз правила корректировались 20 лет назад, что привело к устареванию многих положений. В 2023 году были введены новые требования, которые были исправлены, актуализированы или объединены с используемыми ранее статьями законодательства.

Если вы планируете открывать новое заведение общепита, расширять текущую сеть или добавлять смежные производства, то необходимо точно знать действующие на 2023 год нормы и требования. Это поможет избежать проблем на старте, поможет пройти проверки СЭС, пожарной инспекции и других надзорных органов, защитит от штрафов и закрытия.

Правила санитарной безопасности

Ключевым отличием обновленных СанПиН является введение единых требований для различных групп потребителей. Еда, которую употребляют в кафе, заказывают через службу доставки или берут в вагоне-ресторане поезда, не должна отличаться по качеству, а условия приема пищи должны быть полностью безопасны для человека.

В последней редакции нормативов были введены положения, которые ранее не применялись:

• 
  Внедрение контроля производства пищевой продукции, который базируется на принципах ХАССП.
• 
  Положения о кейтеринге, когда компаниям разрешается подавать готовые блюда при обслуживании банкетов, дней рождения или иных выездных мероприятий.
• 
  Требования к проведению мастер-классов и других обучающих курсов по приготовлению, хранению и подаче пищи.
• 
  Требования касательно функционирования систем канализации и водоснабжения. Инженерные коммуникации должны быть исправны, чтобы исключить риск попадания опасных для человека веществ в пищу.

• 
  Запрет на проведение ремонтных работ во время приготовления блюд.
• 
  Ограничение допуска к производству, упаковке и подаче пищи лиц, в должностные обязанности которых не входит подобная деятельность.
• 
  Ведение электронного или физического журнала слежения за показателями температуры и влажности в хранилищах сырья или готовой продукции, а также установка в помещениях соответствующих измерительных приборов.
• 
  Введение правил регулярной чистки и обработки вендинг-машин и оборудования для приготовления напитков.
• 
  Положения о порядке и частоте дезинфекции емкостей с водой, которая используется в вагонах-ресторанах при обработке и приготовлении пищи.
• 
  Положение, обязывающее рассказывать об ингредиентах, которые могут вызвать аллергическую реакцию, при добавлении в блюдо.
• 
  Ограничение доступа лиц, незадействованных в процессе, в зоны проведения дератизации и дезинфекции, а также запрет на производство пищевых продуктов, во время обработки.
• 
  Обязательная маркировка емкостей с чистящими и дезинфицирующими составами.
• 
  Запрет использования ртутных измерительных приборов в зоне хранения, обработки, упаковки и приготовления пищи.

Наряду с новыми правилами, был внесен ряд изменений в действующие нормативы. Например, наличие документов на реализуемую на вынос продукцию, за исключением кейтеринга, а также точное соблюдение технологических процессов, описанных в документации, при готовке блюд.

Вентиляция

Появилась возможность заниматься обработкой сырья на предприятиях общепита, которые имеют цеховое деление. Введены правила для вентиляции, которые обязывают использовать автономную систему циркуляции воздуха, не соединенную с основными каналами. Дополнительно необходимо использование фильтров и бактерицидных установок в воздушных шахтах для защиты пищи и сырья от пыли или иного загрязнения.

Санобработка

Изменены и дополнены требования к уборке в помещениях общепита: должна проводиться обязательная влажная уборка, используемый инвентарь и химические средства соответствующим образом маркируются и хранятся в отдельной комнате. Также актуализированы положения насчет медицинских и профилактических осмотров, хранения и транспортировки блюд различных категорий, использования спецодежды, измерительных приборов и многие другие положения.

Пожарная безопасность

При открытии заведения общепита в 2023 году необходимо разрешение МЧС и пожарных служб. В соответствии с требованиями, понадобится:

• 
  закупить и разместить во всех помещениях необходимое количество огнетушителей, с инструкцией и актуальными сроками и хранения;
• 
  в крупных производствах необходимо установить систему пожаротушения;
• 
  отделать пути эвакуации огнестойкими материалами, разместить в ключевых точках систему отсечения огня и дыма;
• 
  обустроить экстренный выход из здания в случае возгорания, установить огнеупорную дверь и табличку, обеспечить свободный подход;
• 
  разработать и согласовать план эвакуации на случай экстренной ситуации, изготовить его в формате А3 и разместить в определенном месте;
• 
  каждое помещение, бокс или хранилище промаркировать табличкой с установленным классом пожарной опасности.

Несоблюдение этих требований гарантирует вам множество проблем, наложение штрафов, запрет на открытие или временное ведение коммерческой деятельности.

Квалифицированная помощь

Чтобы соблюсти все нормы и требования надзорных органов, регулирующих деятельность заведений общепита в 2023 году, необходимо знать массу нюансов и обладать актуальными данными. Без опыта вы столкнетесь с множеством проблем, которые помешают или сильно отсрочат открытие бара или столовой. Решение есть — обратитесь в нашу компанию. Профессиональные консультации, сопровождение специалистов и услуги «под ключ» облегчат и ускорят процесс.

Ограничения по времени в ресторанах останутся навсегда?

Независимо от того, выгнали вас за дверь или нет, просто знание того, что ограничения по времени бронирования популярны во многих заведениях, вызвало у некоторых посетителей своего рода застенчивое настроение. Кажется, что люди не знают, когда им следует (или когда их попросят) уйти. «У меня внутреннее беспокойство по поводу того, что я задержусь в любом ресторане», — говорит заместитель коммерческого редактора Меган Ван. Внезапно опыт может показаться сверхъестественно похожим на транзакцию. Что, конечно же, так и есть — реальность, которую до сих пор не преуменьшали в ресторанах.

Странности окружающего мира теперь стали частью жизни и персонала ресторана. Дженна Кальдероне, 28-летняя менеджер по бронированию в британском стейк-хаусе Hawksmoor в Нью-Йорке, отвечает за соблюдение временных ограничений ресторана, которые варьируются от 90 минут до трех часов в зависимости от размера вечеринки. «Это может быть неловко, — говорит она. «Большинство гостей хорошо относятся к [ограничениям по времени], но мы столкнулись с несколькими случаями отказа, поэтому очень важно выбрать способ подачи этой информации. Все дело в том, чтобы быть честным с людьми и пытаться смотреть на ситуацию их глазами».

Несмотря на случайные странные взаимодействия, ограничения по времени значительно облегчают работу Кальдерона. Планирование вечернего резервирования становится более простым, когда вы знаете, как долго кто-то собирается остаться. Это также означает, что клиенты с оговорками с меньшей вероятностью останутся ждать своих столиков. В Хоксмуре официанты знают, что им нужно принимать заказы в течение первых 20 минут после рассадки посетителей, чтобы еда не казалась перегруженной. Оптимизация одного аспекта обслуживания оставляет больше времени персоналу ресторана, чтобы сосредоточиться на индивидуальных потребностях, таких как ответы на вопросы о меню.

И по истечении этого времени, если клиенты «все еще пьют и увлеченно разговаривают, мы найдем им место в баре, чтобы они могли продолжать получать удовольствие», — говорит она. «В крайнем случае, я подойду к столу и мягко и смиренно дам им знать, что поступило следующее бронирование».

Следить за тем, чтобы посетители не задерживались слишком долго, всегда было важно для прибыльности ресторана. Но в прошлом перемещение людей по столовой зависело от более мягких невербальных сигналов, таких как бросание чека и вопрос, не нужно ли еще что-нибудь клиенту, когда он явно закончил есть. Теперь таблицы с синхронизацией означают, что прямой подход позволяет использовать скромные тонкости допандемических времен.

Старший редактор Epicurious Анна Хезел предпочитает новую норму. «Мне нравится прозрачность как альтернатива пассивно-агрессивному торопливому приему пищи», — говорит она. Некоторые люди в Твиттере также сочувствуют бедственному положению ресторанов: один пользователь назвал это «необходимым злом», учитывая экономическую ситуацию. «Эти бедолаги уже работают примерно на 50%, меньшее, что мы можем сделать, это помочь им», — написал другой.

Тем не менее, таблицы с расписанием подходят не для каждого бизнеса. В любимом соседнем ресторане в Остине Birdie’s, куда можно зайти только пешком, часто выстраивается очередь, которой управляют муж и жена Арьяв Иезекииль и Трейси Малечек-Иезекииль. Тем не менее, они сопротивлялись временным ограничениям. «Было бы не очень гостеприимно, если бы клиенты ждали в очереди час, а затем сказали, что у них есть 9 часов. 0 минут, чтобы поесть», — говорит Малечек-Иезекииль. Эта пара обеспечивает финансовую стабильность в Birdie’s не только с помощью поворотных столов: «Встречное обслуживание без оговорок позволяет нам иметь действительно экономичную модель труда».

Хотя в Birdie’s редко бывают проблемы с задержкой посетителей, у Иезекииля нет проблем с подталкиванием групп, если им нужен свободный столик. «Мы предлагаем переместить их в наши мягкие кресла Adirondack и налить им чего-нибудь в качестве благодарности», — говорит он. Во многом эта новая парадигма требует от клиентов участия в успехе любимых ресторанов. «Если ясно, во что вы ввязываетесь, когда бронируете номер, компании имеют полное право привлекать людей к ответственности за это», — говорит Иезекииль.

Так как эта взаимосвязь между обслуживанием клиентов и рестораном нуждается в оплате труда, еще предстоит выяснить, является ли расписание столиков вспышкой или постоянной чертой американской ресторанной культуры. Со своей стороны, Иезекииль предсказывает, что таблицы с расписанием будут становиться все более распространенными. «Может ли это отвлечь от неторопливой трапезы? Конечно, может», — говорит он. «Но если в ресторане восемь столов, у них действительно нет другого выбора, кроме как перевернуть его».

Руководство по безопасности пищевых продуктов — NYC Health

Следующие документы должны быть вывешены на видном месте во время работы временного предприятия питания:

• Разрешение Департамента здравоохранения Нью-Йорка или квитанция, подтверждающая, что вы подали заявку на получение разрешения и оплатили его
• Свидетельства о регистрации
• Сертификаты защиты пищевых продуктов

Мытье рук

• Мойте руки перед началом работы и каждый раз после загрязнения, включая кашель, чихание или обращение с нечистыми предметами. Предварительно упакованные влажные салфетки (содержащие спирт в качестве основного ингредиента) можно использовать для мытья рук на предприятиях, не занимающихся обработкой.
• Мойте руки водой с мылом после посещения туалета.

Защита и хранение пищевых продуктов

• Никогда не допускайте контакта голых рук с пищевыми продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Используйте чистую продезинфицированную посуду, деликатесную бумагу, одноразовые перчатки и т. д.
• Держите все продукты закрытыми или иным образом защищайте их от внешнего загрязнения. Держите все оборудование для общественного питания, посуду и бумажные изделия аналогичным образом защищенными от внешнего загрязнения.
• Никогда не храните сырые продукты, особенно птицу и мясо, над сырыми или сырыми продуктами, или продезинфицированным оборудованием, или таким образом, который может загрязнить другие продукты.
• Упакованные пищевые продукты не должны храниться в контакте с водой или неосушенным льдом. Используйте механический холодильник или сухой лед. Завернутые бутерброды нельзя хранить в непосредственном контакте со льдом.
• Используйте только одноразовую посуду и посуду для обслуживания клиентов. Обращайтесь с одноразовой столовой посудой так, чтобы предотвратить загрязнение поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
• Всегда храните все продукты питания, оборудование для общественного питания, посуду и бумажные изделия на земле.
• Не готовьте пищу, если вы больны или у вас есть порезы или инфекции на руках.
• Не курите, не ешьте и не пейте во время работы. Носите чистую верхнюю одежду и эффективные фиксаторы для волос.

Температура подготовки и приготовления пищи

• Готовьте продукты как можно ближе к времени транспортировки или обслуживания.
• Готовьте птицу при температуре не менее 165°F (73,9°С).
• Готовьте свинину или любые продукты, содержащие свинину, при температуре не менее 150°F (65,6°C).
• Готовьте говядину с кровью до температуры не менее 130°F (54,4°C).
• Готовьте все остальные продукты (кроме яиц) при температуре не менее 140°F (60°C).
• Готовьте яйца в скорлупе или продукты, содержащие яйца в скорлупе, при температуре не менее 145°F (62,8°C).
• Разогревать потенциально опасные горячие продукты не менее чем до 165°F (73,9°C).
• Перемешайте продезинфицированной посудой.

Горячая и холодная выдержка

• Не используйте паровые столы или другие приспособления для разогрева пищи для разогрева пищи. Используйте их только для горячей выдержки продуктов.
• Храните все потенциально опасные горячие продукты при температуре 140°F (60°C) или выше.
• Храните все потенциально опасные холодные продукты при температуре 41°F (5°C) или ниже.
• Используйте металлический стержень или термометр с соответствующей шкалой для оценки температуры продуктов во время выдержки, приготовления, хранения или разогрева.

Защита пищевых продуктов

• Наймите в своем заведении квалифицированного руководителя.
• Не продавайте моллюсков, если вы не получили разрешение от Департамента здравоохранения и психической гигиены г. Нью-Йорка.
• Дезинфицируйте все поверхности и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами. Химический дезинфицирующий раствор можно приготовить, смешав одну столовую ложку отбеливателя с каждым галлоном прохладной питьевой воды. Не добавляйте в воду мыло или моющие средства, так как они снижают эффективность раствора. Часто полощите тряпки в дезинфицирующем растворе.

Конструкции и оборудование

• Убедитесь, что стены, основание, пол и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, имеют санитарную конструкцию и изготовлены из коррозионностойких и нержавеющих металлов. Поверхности должны быть водонепроницаемыми, гладкими, легко очищаемыми и устойчивыми к вмятинам и царапинам.
• Обеспечить надлежащие емкости для мусора. Все емкости для мусора должны быть защищены от проникновения паразитов и снабжены плотно закрывающимися крышками.
• Закройте или защитите поверхности для приготовления пищи и сервировки, чтобы обеспечить защиту от переносимого по воздуху загрязнения.
• Предотвращайте случайные травмы при контакте с кухонными приборами. Защитите приборы для приготовления пищи от возможного контакта с посетителями.
• Надлежащим образом закрепите баллоны с пропаном. Резервуары должны находиться в вертикальном (вертикальном) положении и иметь анкерное крепление опорной плиты для защиты от случайного опрокидывания. Соединение топливного бака с горелкой должно быть выполнено либо из жесткой металлической трубы, либо из утвержденной гибкой металлической трубы; соединения топливных баков и горелок должны быть герметичными.

Потребность в воде

• Для предприятий, не занимающихся переработкой, нет требований к раковине или горячей и холодной воде; однако предоставьте приемлемые средства для поддержания чистоты рук (например, влажные салфетки).
• Обеспечьте достаточный запас питьевой (питьевой) воды для приготовления пищи, очистки и дезинфекции оборудования, а также мытья рук на перерабатывающих предприятиях.
• Поместите сточные воды в герметичный контейнер с маркировкой «Сточные воды» с плотно закрывающейся крышкой.