Сугудай — рыбное блюдо северных народов.

?

Предыдущая запись | Следующая запись

    Сугуда́й (сугудать (энецк.) — есть сырую рыбу) — блюдо из свежей рыбы, распространённое на севере России, среди коренных народов Севера. Приготавливается, как правило, из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира, леща; также может приготовляться и из других сортов рыб (нельма, валёк, сёмга и др.).

   А мы своё семейное блюдо из скумбрии всё Хе называли (рецепт тут). Не правы, не ценим своего за иностранным гонимся, не Хе это, а Сугудай.
     Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе это мясо рыбы (как филе, так и с костями), растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другая кислая основа). Также добавляются и другие специи, иногда — тёртое яблоко. Сугудай ценится, как хорошая закуска. Приготовленный из свежевыловленной рыбы, он готов к употреблению через 10—15 минут.

Наш вариант из скумбрии

• Труд, Май!

  Окна отмыты, лоджия распакована и уже вовсю котом уютизируется. Можно и отметить! Перезимовали. Овощи вкусные… Мясо и картошечка Рыыыыбка…

• Домашнее застолье

  Так мама всегда говорит — «посидим по-простому, по-домашнему». Всё вкусное, всё, как мы любим. У каждого блюда есть свои поклонники.…

• Праздничное застолье

  В самый Новый год публиковать было бессмысленно, не удивить вас было ничем. А вот сейчас — в самый раз. И к завтраку. 🙂 Мамин стол после завтрака…

Powered by LiveJournal. com

Соусы к сырому – «Еда»

Есть соусы, которые подчеркивают вкус блюда, а есть такие, которые его создают. Большинство традиционных соусов, которые подаются к сырым блюдам — суши, сашими, севиче и прочим тартарам, — из второй категории. Ведь термическая обработка — сильнейший катализатор вкуса, а тут, напротив, мы ценим сырые ингредиенты именно за то, что они сохраняют естественность, без усилителей и украшательств. И соус — единственное средство, которым можно «достроить» чистый вкус продукта, при этом не забивая его натуральность ни лишним жиром, ни термоядерными специями. Часто соус — еще и вопрос безопасности, ведь уксусом или соком лимона мы обеззараживаем сырые мясо или рыбу.

Мы собрали рецепты разных стран, которые удачно ассистируют сырой рыбе, мясу, устрицам и овощам. Тут и родственник майонеза — французский тартар, и причудливый соус никкей, и японский понзу с деликатной цитрусовый кислинкой, и перуанское «молоко тигра». И несколько авторских заправок и дипов, которые могут сделать гастрономичнее даже бесхитростный хруст морковки.

«Молоко тигра»

Лече де тигре — душистая смесь из сока лайма, острого перца, лука и кинзы. Мутноватый молочный оттенок появляется за счет рыбного филе, которое внедряется к специям. Используется «молоко тигра» в роли соуса всего для одного блюда (вернее, класса блюд), зато какого — перуанского севиче, внезапно ставшего мировым хитом номер один. Все ингредиенты измельчаются в блендере и настаиваются не более получаса, сохраняя свежесть. В результате получается насыщенная вкусом белая жидкость, образующаяся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием цитрусовой кислоты. Перуанцы кладут в «молоко тигра» не обычный чили, а местный суперострый перец рокото, поэтому в оригинале соус гораздо более жгучий.

Рецепт

Закуски Перуанская кухня Пошаговые рецепты 

3028

Автор:Еда

10 ингредиентов30 минут

Соус хе

Хе — принцип, по которому в Корее маринуют тонкие ломтики сырой рыбы. Но в версии корейцев, обосновавшихся в СССР, хе можно сделать из чего угодно: из щечек судака, из говядины, из свиной печени, из сердца поросенка. Все это заливается очень большим количеством уксуса, и вкус сильно забивается перцем и кунжутным маслом: иногда непонятно даже, что на тарелке — рыба или мясо. Шеф-повар Илья Захаров, выросший в Ташкенте, где корейская кухня очень распространена, и в свое время сделавший корейскую страницу для меню ресторана Zodiak, предложил более мягкую рецептуру хе из дорады, дозируя уксус и масло крайне аккуратно. Но главный принцип сборки хе, характерный для советских корейцев, он оставил нетронутым — сырая рыба приправляется большим количеством жареного лука и поливается тем маслом, в котором лук готовился. В итоге рыба сырая, но из-за соуса в блюде появляется жареный привкус.

Рецепт

Закуски Корейская кухня Пошаговые рецепты 

2060

Автор:Еда

21 ингредиент30 минут

Соус никкей

Изначально словом «никкей» называли японцев, живущих за пределами страны. Но в Перу оно стало обозначением кухни, в которой на перуанские продукты и блюда влияют кулинарные традиции японских иммигрантов. В основе соуса никкей — соевый соус, сок лайма, сахар, имбирь, чили и прочие специи. Японская умамность встречается с перуанской брутальностью, один соус — два характера. Автор рецепта, шеф-повар Тимур Абузяров, уверен, что такой соус подходит к любой сырой морской рыбе, креветкам и гребешкам, а вот для мясного тартара ему не хватает плотности и вязкости. Тимур заправляет соусом никкей миску с поке, подчеркивая текстуру и жирность сырого лосося.

Рецепт

Основные блюда Европейская кухня 

53110

Автор:Еда

23 ингредиента1 час

Винегрет с шисо

Название соуса — от французского слова vinaigre, что значит «уксус». Иногда его называют французской заправкой. Соус винегрет — это, в сущности, эмульсия из уксуса и растительного масла. Абсолютно универсальная заправка для любых овощей и салатов. И неохватное поле для творчества: любая добавка вроде горчицы или эстрагона, смена оливкового масла на фундучное или виноградное каждый раз заставляет звучать соус по-новому. Шеф-повар Константин Борисов добавляет в заправку для зеленого салата листья шисо — азиатской разновидности мяты. И это делает простой сезонный салат гораздо ярче и ароматнее.

Рецепт

Салаты Китайская кухня Пошаговые рецепты 

50188

Автор:Еда

15 ингредиентов25 минут

Тартар

В версиях о происхождении названия «тартар» фигурируют татаро-монголы, библейский ад и болгарский кефирный суп таратор. Ни одна из версий не доказана. Поэтому остановимся исключительно на кулинарных подробностях. В первоначальном французском варианте начала XIX века майонез смешивался с растертым вареным желтком, каперсами, дижонской горчицей, петрушкой, кервелем и капелькой винного уксуса. В обрусевшем рецепте в соусе тартар каперсы сменились солеными огурцами, кервель — укропом, горчица — хреном. Но все равно тартар — прежде всего соус для рыбы, в том числе и сырой. Классика жанра — тартар в паре с лососем слабой соли.

Рецепт

Соусы и маринады Французская кухня 

97112815

Автор:Ольга Худина

12 ингредиентов15 минут

Ремулад

Получается путем сложения майонеза и мелко рубленных маринованных огурцов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени, каперсов. Опциональны горчица и анчоусы. По сути ремулад — усложненная версия тартара. Чаще всего ремулад используется как соус-дип, например для нарезанных вертикальными брусочками сельдерея, моркови, перца и прочих сырых овощей.

Рецепт

Соусы и маринады Средиземноморская кухня 

1019

Автор:Anita Ggdf

13 ингредиентов25 минут

Понзу

«Понзу» в Японии обозначает сок любых цитрусовых — от лимона и лайма до сугубо местных судати и юдзу. Цитрусовые играют в соусе понзу важнейшую роль; возможны варианты, где соки разных плодов смешиваются между собой. Другие знаковые ингредиенты — рисовый уксус, мирин, кацибуши (хлопья сушеного тунца) и сушеные водоросли комбу. Если баланс выдержан правильно, то у понзу появится тонкий, свежий, терпкий вкус, который как влитой ложится на вкус даров моря, — с ним уместно подать сашими, суши или тартар, например из таких нежных материй, как брюшко тунца или морской гребешок.

Рецепт

Закуски Французская кухня 

2037

Автор:Еда

14 ингредиентов30 минут

Ромеско

Известность испанскому соусу из орехов и печеного перца принес весенний праздник Кальсотада, который отмечают в Каталонии. Повод для праздника — мясистый и сочный зеленый лук местного сорта кальсот, который обжигают до черноты на гриле и подают именно с этим соусом. Но не луком единым. Ромеско тонко вторит вкусу сырой говяжьей вырезки, особенно если эта вырезка зрела сухим способом и сама по себе имеет ореховый привкус. Эту идеальную пару заметила гранд-дама каталонской кухни Карме Рускайеда и подает ромеско к карпаччо из выдержанного мяса вола в ресторане Sant Pau. Более повседневный веганский вариант — сопроводить ромеско карпаччо из цукини или сырой цветной капусты.

Рецепт

Соусы и маринады Испанская кухня Веганская еда 

50423

Автор:Ольга Худина

9 ингредиентов30 минут

Соусы к устрицам

Для хорошей жирной устрицы нужен только лимонный сок. Но если хочется превратить поедание устриц в праздник, воспользуйтесь советом основателя eda.ru Алексея Зимина. Он предлагает для устриц сразу три соуса. Первый — из выпаренного сока апельсина и лайма с имбирем и чесноком. Второй — из винного уксуса с мякотью сливы. В третьем — свежесть зеленого яблока и хлопья чили-перца. Кисловатые, чуточку резкие, но при этом не агрессивные, эти соусы — способ сделать общение с морскими гадами более приятным, а заодно и способ подстраховаться и обеззаразить сырой продукт.

Рецепт

Закуски Европейская кухня Пошаговые рецепты 

3083

Автор:Еда

13 ингредиентов30 минут

Соус-коктейль из морских ежей

Икру морских ежей в коктейльных шотах можно подать и как закуску, и как заправку, например к любому рыбному тартару или севиче. У икры тут исключительно текстурная роль — ее «пузырики» должны пружинить на языке, разбивая вкусовую монотонность сырой рыбы, а кунжутное масло, имбирь и сок лайма достроят вкус и аромат. Этот соус мягче «тигриного молока», поэтому тюнингует вкус рыбы без перегибов, не затмевая, на полутонах. Если морские ежи оказались вне зоны досягаемости, можно добавить в соус любую другую икру — лососевую, тресковую и даже икру минтая, если она не слишком соленая.

Рецепт

Закуски Итальянская кухня 

108

Автор:Елизавета Нечипоренко

8 ингредиентов20 минут

Рецепт Tahitian Poisson Cru

К

Донна Хайдерштадт

Донна Хайдерштадт

Донна Хайдерштадт — бывший писатель Trip Savvy, специализирующийся на путешествиях по южной части Тихого океана. Она — внештатный писатель и редактор из Нью-Йорка, которая посвятила свою жизнь двум своим главным увлечениям: писать и исследовать мир.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 14.12.21

Ель / Ци Ай

Poisson cru переводится с французского как «сырая рыба». На таитянском это называется ia ota (и-а-о-та). Обычно считается национальным блюдом Таити и островов Французской Полинезии.

Пуассон крю похож на латинское севиче или гавайский поке, поскольку все они представляют собой виды приготовления сырой рыбы. В случае севиче рыба «готовится» в кислой среде сока лайма, тогда как поке обычно имеет азиатский вкус, а не латинский. Наконец, хотя в пуассон крю используется сок лайма, добавление кокосового молока отличает его от двух других препаратов. Это же блюдо называется oka i’a в Самоа.

Пуассон крю готовится из самых свежих ингредиентов, найденных на островах Таити. Хотя чаще всего его готовят из сырого свежего тунца, как и написан этот рецепт, существуют и другие варианты. Его также можно приготовить из многих других рыб, таких как крабы ( ota pa’a/paka ), угорь ( ota pusi ), омары ( ota ula ), мидии ( ota pipi/maso) , осьминог/кальмар ( ота фее/феке ), креветки ( ота улавай ) и морского ежа ( ota vana/tuitui ).

• 1 3/4 фунта свежего тунца для суши

• 8 лаймов, сок

• 1 большая луковица

• 1 зеленый болгарский перец

• 1 помидор

• 1/2 среднего огурца

• Кошерная соль по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 стакан кокосового молока

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Ци Ай

2. Нарежьте рыбу кубиками по 1/2 дюйма, промойте пресной водой, слейте воду и положите в большую нереакционноспособную салатницу. Не стесняйтесь добавлять в воду щепотку соли, но это необязательно и дело вкуса.

   Ель / Ци Ай

3. Выжмите лаймы и полейте соком рыбу. Хорошо перемешайте и охладите 15-20 минут в холодильнике.

   Ель / Ци Ай

4. Лук и зеленый перец нарежьте тонкими ломтиками, а помидор нарежьте небольшими кубиками. Удалите из огурца семена и нарежьте тонкими полукольцами.

   Ель / Ци Ай

5. Слейте немного сока лайма, добавьте овощи, приправьте солью и перцем.

   Ель / Ци Ай

6. За пять минут до подачи добавьте кокосовое молоко. Подавать охлажденным.

   Ель / Ци Ай

Совет

Если вы не хотите использовать тунец или любую другую рыбу или морепродукты из списка (угорь, омар и т. д.), вы можете приготовить пуассон крю с щукой, палтусом, лососем или люцианом.

Зачем мне нужна нереактивная чаша для пуассона крю?

То, является ли чаша реактивной или нереакционноспособной, зависит от материала, из которого она изготовлена. Алюминий, железо и медь являются реакционноспособными, тогда как керамическая, стеклянная, нержавеющая сталь и металлическая посуда с эмалированным покрытием считаются нереакционноспособными.

Всегда маринуйте пуассон крю в стеклянной или керамической миске, потому что, когда кислые препараты, подобные этому, помещаются в реактивную миску, пища может изменить цвет и приобрести металлический привкус, если она постояла какое-то время, как в процессе маринования. .

Как хранить Poisson Cru

Это не одно из тех блюд, которые хорошо хранить и есть в качестве остатков; его обычно лучше всего употреблять в день его приготовления. Тем не менее, он может храниться в течение дня или около того в холодильнике, если он накрыт. Вы поймете, что оно испортилось, если оно начнет кисло пахнуть.

Севиче — больше, чем просто сырая рыба

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Пуассон Крю: национальное блюдо Таити

Обеды и ужины · Разное · Рецепты

Хотя дружелюбные люди были основным моментом моей недавней поездки на Таити, на втором месте была моя новая любовь к блюду, которое, казалось, появлялось почти везде, куда бы мы ни пошли: Пуассон Крю. Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение (пуассон ужасно похоже на слово, которое вы не хотите использовать в рецепте).  Это блюдо не только вкусное, но и ПОЛЕЗНОЕ, и… как оказалось – очень простое в приготовлении!

Poisson Cru (произносится Poi-sahn-crew) во многом похож на гавайский поке (произносится Poh-kay). (Кстати, я полностью придумываю эти произношения и понятия не имею, как это правильно сделать!) Пуассон Крю состоит из свежей сырой рыбы, пригодной для суши, хрустящих сырых овощей, сока лайма и кокосового молока. Подается с рисом, это невероятно освежающий обед, ужин или закуска.

Если вы думаете, что вам не нравится сырая рыба, я призываю вас быть непредвзятыми. Хотя это не «приготовлено» в традиционном смысле, маринование рыбы в соке лайма вызывает химический процесс, который эффективно перестраивает или «денатурирует» белки рыбы (во многом похоже на применение тепла). Вы можете узнать больше о том, как это происходит. работы в этой статье я нашел о том, как работает севиче. 😉

Я хочу сказать:  Думаю, вам понравится!

Все ингредиенты, перечисленные ниже, являются приблизительными, потому что это такой рецепт. (поиграйте с этим!) Я получил этот рецепт от Марианны, милой женщины, о которой я упоминал в своем последнем посте, которая пригласила нас на ужин. Для этого рекомендуется использовать свежую ахи, но подойдет и любая мягкая белая рыба. Я слышал, что люди также делают его с крабом, угрем или лососем!

Вот рецепт для печати: 

Курс

обед или ужин

Время приготовления 10 минут

Общее время 10 минут

Порции 5-6

Автор Моника Суонсон

• 1,5
  фунтов стерлингов
  свежая ахи или другая рыба
  (для суши, без бактерий) нарезать кусочками по 1/2 дюйма
• 1/2
  огурец
  очищенный, очищенный от семян и нарезанный на кусочки размером с укус
• 1
  твердый помидор
  нарезанный на кусочки в месте укуса
• 1
  болгарский перец
  или 2 половинки разного цвета, нарезанные на мелкие кусочки.