Форшмак из селедки, рецепт классический пошаговый еврейский

В статье расскажу об особенностях еврейской национальной кухни, а форшмак из селедки, классический еврейский рецепт закуски на протяжении веков считается ее традиционным блюдом. Без преувеличения, можно сказать, что форшмак это настоящая кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре.

В каждой еврейской семье есть свой собственный, особенный секрет приготовления этой закуски. Это древнее блюдо с нежным и слегка островатым вкусом известно во всем мире и  может стать украшением любого стола.

Известный рецепт еврейского форшмака в течение долгих десятилетий использовали и советские хозяйки. Самое главное, что оно очень вкусное и простое в приготовлении. Согласны?

Форшмак из селедки самая еврейская закуска: пошаговый рецепт приготовления 

 Форшмак из селедки относится к классическим блюдам еврейской кухни. Настоящая национальная кухня любой нации, не только еврейской,  это всегда кухня беднейших слоев нации.

Так как селедка — продукт довольно дешевый, она в еврейской кухне встречается довольно часто, евреи жили довольно бедно, поэтому и блюдо состоит из простейших, доступных ингредиентов.

Оно считается изобретением ашкеназов – евреев, обосновавшихся в долине Рейна и готовивших для себя еду из доступных в той местности продуктов. Кстати, само слово в переводе означает «предвкушение».  

Измельчив и добавив в получившуюся массу, немного масла, лука, яиц, черствого хлеба и других, имеющихся в доме продуктов, можно было хоть как-то накормить семью.

Это сейчас форшмак готовят из отборной сельди и качественного сливочного масла, а раньше все было совсем по-другому. Чаще всего, это была мелкая, ржавая и жесткая сельдь, которую предварительно приходилось вымачивать в чае или молоке для придания мягкости. 

Форшмак именуют форшмаком где угодно, но только не в Израиле – на иврите название этого блюда «гехакте геринг», т. е. «рубленая сельдь». Именно, евреи сделали форшмак холодной закуской, а немцы предпочитали подавать его горячим.  Это блюдо выглядело, примерно так:

Эту закуску часто готовят и с добавлением других продуктов – например, мяса, сыра, творога, овощей, орехов – но классическим все-таки является форшмак на основе селедки, хлеба и яиц.

Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства»  описывал форшмак, так: «…Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. 

В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки яиц. Белки крутых яиц мелко секут. 

Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне».

Этот рецепт оценят все любители селедки. Еврейское блюдо форшмак состоит из рубленой солёной сельди, яиц, яблок, лука.  Я предлагаю вариант форшмака, близкий к классическому. Можно все ингредиенты для форшмака мелко порезать, а можно пропустить через мясорубку, мне больше нравится второй вариант, он получается нежнее, и имеет более однородную консистенцию.

 Вот список ингредиентов, лежащих в основе этого блюда: 

• сельдь соленая — 1 шт.;
• лук репчатый — 1-2 шт.;
• яблоко кислое — 1 шт.;
• батон (хлеб) — 2-3 ломтика;
• яйца отварные — 3 шт.;
• вода кипяченая (или молоко) — 1 стакан;
• масло сливочное — 1 ст. ложка;
• сахар — 0.5 ч. ложки;
• уксус (по желанию) 1 ч. ложка
• лимонный сок — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу;
• зелень для украшения — по вкусу.

Для форшмака лучше купить целую сельдь и почистить на филе.  Для этого отрезать голову, вынуть внутренности, снять кожу, убрать хребтовую кость, разрезать на два филе. По возможности вынуть все мелкие косточки. В очищенном получается 350 грамм филе. 

Если вы не умеете или не любите чистить селедку, можно купить готовое филе, но гурманы утверждают, что это «две большие разницы».  Сильно соленую селедку надо вымочить 1-3 часа в молоке.

Срезать корочку с ломтиков хлеба, залить их кипяченой водой или молоком. Очистить и нарезать яблоко и лук. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать на 4 части.  Хлеб отжать, соединить с остальными продуктами.

Сельдь, лук, яйцо, яблоко, хлеб пропустить через мясорубку, можно даже два раза для более нежной консистенции, или измельчить в блендере. 

Добавить сливочное масло, перец, уксус, лимонный сок и сахар, еще раз перемешать. Масло вынимаем  из холодильника заранее, чтобы  оно стало мягким  Выложить форшмак в розетку или салатник, украсить рубленой зеленью. 

Убрать форшмак в холодильник на 2-3 часа. Вкусная оригинальная закуска – форшмак из сельди готова! Форшмак можно подавать в отдельной емкости,  в виде бутербродов с черным ржаным или жареным хлебом,  аккуратно разложить форшмак по тарталеткам,   воспользовавшись кондитерским шприцем для придания блюду красивой формы.

Готовую смесь подают с отварным или запеченным картофелем, можно оформить для праздничного стола в виде роллов. В ресторанах форшмак часто выкладывают в виде туловища рыбы и подают на овальном блюде, посыпав тертыми яичными желтками и    украсив кольцами лука, дольками лимона и зеленью.

 Особенности национальной еврейской кухни

Израиль ассоциируется у путешественников, прежде всего, с пляжным, медицинским, паломническим туризмом. Между тем, эта страна – еще и настоящий рай для гурманов.   

После того, как 2000 лет назад евреи покинули Палестину и расселились по разным территориям, стали выделять две основные части народа – сефардскую и ашкеназскую. Сефарды попали в Испанию, Марокко и Йемен, а ашкенази поселились в европейских странах, в том числе, и в России.

Сефардская кулинария вобрала в себя традиции восточной и средиземноморской кухонь. А вот ашкеназская стала отличаться абсолютной простотой. Именно для ашкеназской хозяйки важно умение создать полный обед всего лишь из одной курицы.

Евреи  в чужих странах  старались приспособиться к новым для себя продуктам. При этом они берегли и традиции своей национальной кухни. Так, например, чтобы отличать еврейский хлеб в общей пекарне, на нем стали плести косы. Благодаря этому появились халы.

Большое влияние на кухню евреев оказывает праздник Шаббат, который устраивается каждую неделю. В семьях к этому дню готовятся тщательно. Праздничные столы накрывают накануне в пятницу, утром или днем в субботу, а затем уже вечером, на исходе субботы.

Для праздничной Субботы характерны такие обычаи, как благословение вина и хлеба, и запрет практически на любой труд. Правоверный еврей в субботу не может, в том числе, писать, месить тесто и вообще готовить.

Специально к субботе выпекается яичный хлеб, готовятся: картофельная запеканка, фаршированная рыба, рубленые котлеты. Во многих еврейских общинах также есть свои рецепты холодных блюд, поскольку разогревать еду на открытом огне в субботу  нельзя.

Кошерная еда

Традиционные блюда в Израиле готовятся только с учетом законов Кашрута. Эти ритуальные правила основаны на заповедях Торы. Они определяют не только вопросы приготовления пищи, но и  многие бытовые аспекты.

В соответствии с этими правилами введены такие понятия, как кошерная и некошерная еда. Одни продукты признаются пригодными в пищу, а другие категорически есть нельзя. Также Кашрут определяет, как нужно забивать животных и готовить блюда.

В число кошерных животных попадают жвачные парнокопытные, питающиеся только травой. Это коровы, козы, овцы, лоси и т.д. А вот свиньи, верблюды, кролики обладают только одним из этих двух признаков. Поэтому их есть нельзя.

Кошерность птиц определяется исключительно традициями. Принято есть только одомашненные виды. Правило кошерности распространяется и на яйца. Они могут быть получены только от кошерных птиц. А еще повара внимательно следят за тем, чтобы в яйца не попадали сгустки крови.

Кошерная рыба обязательно должна иметь плавники и чешую. Осетровые, стерлядь, сом и другие рыбы чешуи не имеют, поэтому они кошерными не признаются. По этой же причине не годны в пищу и различные морепродукты.

Молочная и мясная пища никогда не смешиваются. Разделяется даже посуда, в которой готовятся мясные и молочные блюда. Так, одну и ту же кастрюлю нельзя брать для того, чтобы сварить мясо и молочную кашу.

Израильская кухня органично сочетает кулинарное наследие разных уголков мира. Сефарды, евреи Ближнего Востока  привнесли в нее острые и пряные блюда. Ашкеназы, выходцы из Восточной Европы – кушанья, более привычные жителям Старого Света. Сильное влияние оказали также арабская и турецкая гастрономические традиции.

Блюда национальной еврейской кухни

Для национальной кухни Израиля характерно использование большого количества овощей и фруктов, рыбы, зелени, бобовых, оливкового масла. Вся еда, независимо от того, где она предлагается – в дорогих ресторанах или в простом уличном фаст фуде, готовится исключительно из свежайших продуктов самого высокого качества.  

Хумус входит в число блюд, которые обязательно нужно попробовать в Израиле. Это паштет из отварного нута, приправленный различными специями. Традиционно в состав этой пасты входят нут, оливковое масло, тахини, лимонный сок, чеснок и паприка.

У каждого мастера хумуса в Израиле свой секрет приготовления. Хумус прекрасно сочетается с теплой питой и солеными огурцами. Приготовить яркий и пикантный хумус можно и с добавлением запеченной свеклы.

Фалафель очень вкусное и популярное блюдо из нута. Для него берут нут, зелень, обжаренный лук, чеснок и специи. Из измельченной массы формируют шарики и обжаривают во фритюре. Подают с различными овощными салатами. Есть фалафель можно как в горячем, так и в холодном виде.

Хацилим еще одна очень известная еврейская закуска. Пюре из баклажанов приобретает в ней неповторимый вкус. В Израиле она продается в магазинах, а дома для нее нужно взять баклажаны, кунжутную пасту или домашний майонез, лук, чеснок, лимон, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Баклажаны для блюда нужно запечь, измельчить, смешать с жареным луком и чесноком, и слегка взбить в блендере. Тахини или майонез добавить в последнюю очередь.

Чолнт — специально для праздничной Субботы готовят это сытное блюдо. Для него нужны мясо, белая и красная фасоль, пшеничная крупа, яйца, картофель, лук, паприка, мед. Крупу и фасоль предварительно замачивают, лук и картофель обжаривают. Все ингредиенты в определенном порядке закладывают в толстостенную посуду и ставят томиться на медленный огонь.

Креплах евреи часто готовят на праздники. Это небольшие треугольные пельмени. Начинка этих пельменей зависит от праздника. В священные праздничные дни их принято начинять мясом и подавать в курином супе. На праздник Пурим их готовят с сухофруктами, а на Шавуот – с сыром.

Шакшука самое популярное блюдо на завтрак в Израиле. Это глазунья с острым томатным соусом и зеленью. Особенность этой яичницы в том, что яйца не жарятся, а тушатся в овощном соусе.

Любят готовить евреи и сладкую выпечку. Тут можно отметить яблочный кугель, шоколадный пудинг с мацой, амановые ушки (песочное печенье с начинкой из шоколада или варенья) и многое другое. 

А самое известное сладкое блюдо – это цимес. Один из классических вариантов с морковью и фруктами. Также цимес делают на основе нута, фасоли и других ингредиентов. Это кушанье – один из символов еврейского Нового года. 

Это лишь скромный перечень яств Святой Земли. В кухне Израиля много правил, ограничений и табу. Но от этого она не стала менее вкусной и даже менее разнообразной. Наоборот, национальная кулинария приобрела свой узнаваемый и яркий колорит. 

  Вывод

Еврейская кухня формировалась веками и вобрала в себя множество кулинарных традиций из мест, где в разное время проживали евреи. Принятый у иудеев кашрут – запрет на употребление в пищу или смешивание некоторых продуктов, не вызывает никаких неудобств у туристов, не придерживающихся еврейской религиозной традиции. 

Заведения общепита, соблюдающие правила кошерности, имеют на входе соответствующую вывеску, в остальных же ограничений нет. Однако в ресторанах некоторых отелей могут быть особенности меню. Так, на завтрак предлагается обилие молочных продуктов, но нет мясных блюд, так как мясо нельзя смешивать с молоком. Вместо него сервируются кушанья из рыбы.

Мясные же блюда обычно готовятся на ужин, но при этом, естественно, не будет никакой «молочки». А форшмак из селедки —  классический еврейский рецепт закуски стоит особняком и его можно употреблять по настроению. Приезжайте в Израиль или просто приготовьте еврейское блюдо дома. Желаю всем прекрасного настроения и удачных путешествий.

Еврейский классический Форшмак простой домашний рецепт пошагово с фото

Еврейский классический Форшмак простой домашний рецепт пошагово с фото

Рецепт от estesus

14 отзывов

Простой рецепт еврейской кухни. Его можно приготовить за 60 мин. И получится у нас примерно шесть порций. Готовое блюдо содержит около 125 кКалл. Повод приготовления этого рецепта: на обед, на ужин, на праздничный стол.

Фото готового рецепта еврейского классического форшмака

Рецепт классического форшмака наверняка известен многим. Если приготовить это блюдо правильно, подобрать качественные и свежие ингредиенты, то оно обязательно понравится всем без исключения. Возможно вам будет интересен рецепт форшмака с яблоком, напишите, что думаете.

Видео рецепт

Рецепт еврейского классического форшмака

• Общее время:  60 мин
• Рецепт на:  6 порций
• Калорий:  125 кКалл
• Сложность:  Простой рецепт
• Национальная кухня:  Еврейская
• Повод:  На обед, На ужин, На праздничный стол

Форшмак это национальное еврейское блюдо, которое популярно во многих странах. В его основе лежит соленая сельдь, а остальные ингредиенты удачно дополняют и оттеняют ее вкус. Поэтому, если вам стало любопытно, как приготовить форшмак классический (еврейский), вы можете узнать об этом из этого рецепта.

Ингредиенты

• Сельдь соленая — 2 шт.
• Хлеб белый — 2 Ломтика
• Молоко — 1/2 стак.
• Яблоко зеленое — 1 шт.
• Яйца куриные — 3-4 шт.
• Лук репчатый — 1-2 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Специи, зелень — По вкусу

Как приготовить

Селедку разделайте, снимите с нее кожицу и очень тщательно выберите все косточки. Если сельдь попалась слишком соленой, то ее можно предварительно вымочить в молоке или воде. Разрежьте филе рыбы на кусочки.

С ломтиков белого батона срежьте корочки. Положите его в миску и залейте молоком. Подождите, пока хлеб впитает в себя молоко. Вместо свежего хлеба можно использовать сухари, а можно зачерствевший батон.

Также очистите и вымойте репчатый лук, из яблока достаньте сердцевинку с косточками. Яйца отварите в крутую и очистите. Все ингредиенты разрежьте на крупные куски. После пропустите сельдь, хлеб, лук, яйца и яблоко через мясорубку.

Поперчите и посолите получившуюся массу. Можете добавлять любые специи по вашему усмотрению. Тщательно перемешайте получившийся форшмак до полной однородности и выложите на блюдо. Украсьте форшмак зеленью.

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить форшмак с тостами. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Возможно Вам понравится

Форшмак из селедки классический

Форшмак классический

Рецепт форшмака из скумбрии

Готовим форшмак по-еврейски

Простой рецепт форшмака из селедки

Как приготовить форшмак еврейский

Рецепт приготовления форшмака из сельди

Форшмак с тостами

Форшмак с яблоком

Блинный форшмак

Форшмак по-норвежски Птичьи гнезда

Форшмак из хамсы

Форшмак — рецепт | Хозобоз

Ингредиенты
Направления
Польза блюда
История блюда

org/NutritionInformation»>
• Пищевая ценность
• Калории: 249
• Белки: 7,3
• Жиры: 20,9
• Углеводы: 6,1

90 005 Информация
• Время: 30 минут
• Автор: Wymen
• Рейтинги
  4
• Ваши оценки:  

В мировой кулинарии есть такие блюда, которые, несмотря на простоту своих составляющих, способны поистине удивить непревзойденными вкусовыми характеристиками конечного результата. К таким блюдам, несомненно, относится и знаменитый фарш из селедки. Это одно из сокровищ национальной еврейской кухни, замечательная холодная закуска, которую обычно подают перед основным приемом пищи или едят как отдельное самостоятельное блюдо с гарниром из картофеля. Форшмак из селедки – отличный вариант для бутербродов, питательный, сытный и в то же время нежный и воздушный паштет.

Как говорится, настоящий фарш приготовить может только чистокровная еврейская бабушка. Однако для всех желающих полакомиться такой изумительной закуской сайт Хозобоз раскрывает все секреты ее приготовления. Это блюдо отлично впишется в праздничный стол или станет вашим любимым повседневным блюдом. Изначально оно было распространено в диаспоре евреев, которые всегда славились своими кулинарными талантами. Сегодня фарш, фото которого здесь представлено, можно сказать, пошел в народ – количество его поклонников, которые встречаются во всех современных странах, с каждым годом увеличивается.

История блюда

Когда-то предприимчивые евреи позаимствовали у жителей Пруссии вкуснейшее блюдо под названием форшмак. В те времена классический вид этой закуски был несколько иным – это было запеченное мясо или селедка с перцем, сметаной, картошкой. В еврейскую кухню форшмак пришел в виде жареной селедки, а со временем превратился в современный паштет, приготовленный без термической обработки. Здесь оно стало национальным блюдом, без которого не обходится ни одно застолье. Кстати, давно замечено гармоничное сочетание форшмака с крепкими алкогольными напитками, в частности с водкой. Сегодня существует несколько вариаций этого блюда, ведь оно покорило многие страны за довольно короткое время. Так, в Одессе в фарш из селедки, рецепт которого здесь знают абсолютно все, всегда входят яблоки, лук, хлеб или яйца вкрутую.

Ингредиенты:

• Сельдь слабосоленая — 640 г,
• Яблоки Семеринка или Антоновка — 140 г,
• Лук репчатый — 90 г,
• Сливочное масло — 90 г,
• Куриные яйца — 3 шт.,
• Лимон — 40 г,
• Перец молотый — 3 г,
• Зелень петрушки — 9 г.

Для приготовления настоящего еврейского фарша необходимо:

1. Селедку чистим, удаляя голову, плавники, кожу. Вынимаем хребет и, по возможности, остальные кости.

   Тушку сельди очищаем от ненужных частей тела, кожи, а также крупных и мелких костей.

2. Яйца, сваренные вкрутую. Охладить в воде. Мы очищаем.

   Охлажденные яйца вкрутую.

3. Разрежьте яйца на несколько частей.

   Разделите яйца на несколько частей.

4. Лук очистить, нарезать.

   Нарежьте лук.

5. Яблоки чистим, нарезаем кусочками произвольной формы небольшого размера.

   Очистите яблоки и нарежьте их небольшими кусочками.

6. Мелко нарежьте филе сельди, удаляя при этом оставшиеся кости.

   Подготовленную селедку нарезаем мельче.

7. Все измельченные ингредиенты перекладываем в глубокую емкость.

   В миске смешайте все ингредиенты.

8. Превращаем их в пюреобразное состояние погружным блендером.

   С помощью блендера приготовить пюре из всех ингредиентов.

9. Добавить в смесь масло, перец.

   Введите масло и специи.

10. Еще раз взбить блендером.

    Еще раз взбить фарш блендером.

11. Выжмите лимонный сок.

    Добавить свежий лимонный сок.

12. Микс. Мы классные. Готовый фарш подаем порционно, намазывая его на ломтики хлеба или выкладывая в вафельные формочки.

    Снова перемешайте и поместите в холодильник минимум на несколько часов. Едят такую ​​закуску обычно намазывая на тосты или ломтики хлеба.

Различные вариации этого блюда предполагают добавление в фарш соленых грибов, орехов или плавленого сыра. Это более современные варианты, которые хорошо использовать для разнообразия в его классической интерпретации. Однако в предложенном нами традиционном рецепте все продукты идеально подобраны и в принципе не нуждаются в дополнительных добавках. Вместо лимонного сока часто используют столовый уксус. В некоторых случаях часть ингредиентов — половину указанного в рецепте количества яблок, яичные белки, не измельчают блендером, а нарезают ножом и подмешивают в паштет. При выборе сильносоленой сельди перед разделкой рекомендуется вымочить ее 3 часа в молоке или чае.

В качестве украшения для мясного фарша используйте зелень, желтки или яичные белки. Одна из возможных порций, которая была особенно популярна в прошлом, — это паштет в форме усеченной пирамиды, который затем посыпают нарезанными яичными белками.

Польза блюда

Фарш содержит чрезвычайно полезные компоненты, ведь даже слабосоленая рыба имеет определенную пользу для организма. Итак, селедка – прекрасный источник белка, жирных аминокислот. Последние благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Многие ценные элементы и витамины, содержащиеся в сельди, яблоках и луке, необходимы всему организму. Они участвуют в правильной работе головного мозга, стимулируют повышение иммунитета, полезны для органов зрения. Яйца, помимо своей белковой ценности, отличаются наличием витаминов, используемых организмом для укрепления костной ткани и улучшения памяти.

Блюда аналогичные

Избранная Рыба народная избранная

В 1928 году Ф.Ф. Купер, редактор канадского еврейского обозрения , , опубликовал полемику против разочарования еврейской молодежи в традиционных еврейских обрядах. В кабаре танцевального зала, который посещал клуб еврейских девушек, он заметил, что подавали мороженое и бутерброды с мясом. И не просто любое мясо – бутерброды с ветчиной!

«Что касается бутербродов с ветчиной, — писал Купер, — то они — логическое падение поколения, которое не знает селедки. Сельдь маринованная, конечно, с луком, душистым перцем, перцем горошком и чем угодно. Сетуя на то, что пути к продвижению по карьерной лестнице «загромождены кусками селедки, брошенными, как мы надеемся, неохотно, но в интересах элегантности», он увещевал своих читателей воспитывать своих детей на традиционных восточноевропейских способах питания, «которые сохраняют желудок еврейским, когда ум улетучился».

ПРОЧИТАЙТЕ: ТРАДИЦИОННАЯ ЕВРЕЙСКАЯ ЕДА СНОВА СТАНОВИТСЯ МОДНОЙ

Сельдь может быть решением для бутербродов с ветчиной, но евреи далеко не единственные люди, которые так сильно зависят от этих существ. История сельди хорошо документирована клепеофилами, любителями clupea harengus, , чья страстная привязанность к мелкой соленой рыбе часто граничит с одержимостью. И не без оснований: эта маленькая рыбка имеет долгую историю влияния на геополитическую и экономическую историю, по крайней мере, за последние 1000 лет. Кости сельди были найдены в скандинавских гробницах, относящихся к эпохе неолита. Исландские купцы экспортировали вяленую соленую рыбу в Европу еще в 10 веке.
«Ганзейский союз, средневековая экономическая гильдия, возникла благодаря тому, что у немцев была соль, которую скандинавы жаждали использовать в качестве консерванта для своей сельди, а британская и голландская морская мощь была построена на основе торговли сельдью», — писал Р.В. Apple в New York Times в 2002 году.

Изобилие рыбы создало динамичную экономическую сеть на больших участках земли, вдохновив международные торговые пути, которые использовали технологии того времени — как механические, так и научные — для перевозки дешевых скоропортящихся товаров в самые отдаленные уголки Европы. (Косяки сельди печально известны своим непостоянством: в бухтах, где они появились внезапно, маленькие приморские городки Балтийского и Северного морей в одночасье разбогатели. Когда косяки внезапно двинулись дальше, те же города остались сбитыми с толку и разоренными.)

Тогда как селедка стала так тесно ассоциироваться с еврейской кухней? Здесь бублик может быть поучительным. В книге «Мы то, что мы едим: этническая еда и становление американцев» историк кулинарии Донна Р. Габачча объясняет, что рогалики стали называться «еврейскими» только после того, как еврейские пекари начали продавать их своим городским многонациональным соседям. Бублик, пишет Габачча, «подчеркивает то, как производство, обмен, маркетинг и потребление продуктов питания породили новую идентичность — как для еды, так и для тех, кто ее ест».

* * *

Сельдь впервые попала на еврейские рынки в 15 веке. Дональд С. Мюррей, автор книги «Рассказы о сельди: как серебряные милашки сформировали вкус и историю человека », объясняет, что голландцы впервые засолили свежую рыбу в 15 веке, чтобы сохранить ее для долгого путешествия из Северного моря в порты. и городов по всей Европе. Получая предварительно засоленную рыбу в бочках, евреи стали видными торговцами сельдью, «импортируя и перевозя сельдь по железной дороге в Германию, Польшу и Россию и продавая ее в магазинах и с тележек», по словам еврейского кулинарного писателя Клаудии Роден. Историк кулинарии Джон Купер пишет, что еще в 15 веке австрийско-еврейская диета состояла из «молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди».

По словам писателя, переводчика и драматурга Майкла Векса, автора книги «Рапсодия на шмальце: еда на идиш и почему мы не можем перестать ее есть» , сельдь была «национальной рыбой страны идиш». Действительно, маленькая рыбка приобрела значение не только в палитре идиш, но и в восприятии идиша. Повсеместное присутствие сельди на бедных еврейских столах по всей Европе придало рыбе статус особого социально-экономического маркера. « Б’маком шеейн иш, из херинг ойх а рыба » («Где нет достойного человека, там и селедка — рыба») — гласит идишская пословица, означающая, что, когда лучшего нет, низший заменитель подойдет. Сельдь, считавшаяся едой бедняков, едва ли «достойна». Но если идеал недоступен, мы обходимся тем, что можем получить.

(Представление о селедке как о еде бедняка появляется в известной песенке Lomir ale zingn (Давайте все споем) . В ней ребенок спрашивает: «Скажи мне, отец, что такое догим ?» отец отвечает: «Для богатых догим — щука такая свежая, что еще плюхается. Для нас — ой, бедняки — догим — испорченная селедка»)

Торговля сельдью давно связана с еврейским опытом. Статья под заголовком «Селедочный антисемитизм», опубликованная в 19В 16 выпуске нью-йоркской идишской ежедневной газеты Der Tog, сообщалось, что еврейские поставщики сельди в Нижнем Манхэттене были исключены из торгового соглашения между нееврейскими торговцами сельдью и правительством Канады.

В Америке селедку едят только евреи, русские и поляки — короче, иммигранты, приехавшие из селедочных стран, таких как Россия и Галиция», — утверждалось в статье. «Если янки время от времени ест селедку, он узнал об этом от еврея, который привез с собой в Америку торговлю селедкой из Шотландии, Голландии и Норвегии».

В этом утверждении определенно есть доля правды. В 1916 году селедочная промышленность была важной частью экономики Нью-Йорка. Эти еврейские торговцы, как сообщает Der Tog , спасли торговлю сельдью в Нью-Йорке, когда начало Первой мировой войны серьезно повлияло на импорт рыбы из Шотландии и Норвегии, подняв цены на 30 процентов.

«Как всегда и везде еврейская предприимчивость и энергичность быстро нашли решение», — говорится в статье. Конечно, еврейские импортеры сельди установили контакты на Аляске и в Новой Шотландии, возродив торговлю сельдью в Нью-Йорке, пока нееврейские торговцы рыбой, имеющие собственные связи в Канаде, не исключили их из соглашения о взаимной торговле с правительством Канады. Это был не только экономический удар по еврейским продавцам сельди, но и социально-религиозный. «Это селедочный антисемитизм», Der Tog объявил: «И его необходимо вызвать».

В начале ХХ века идишская пресса пестрела новостями с сельдяного рынка по обе стороны Атлантики. Для некоторых, таких как сеточники, мастера по изготовлению бочек, торговцы солью, лекари, грузоотправители, дилеры и розничные торговцы, взлеты и падения торговли сельдью имели немедленные и ощутимые экономические последствия. Для других, таких как редактор Canadian Jewish Review в 1928 году, отголоски торговли сельдью были более абстрактными (хотя временами они проявлялись в форме сэндвича с трефом).

* * *

Местные еврейские поваренные книги и газетные объявления середины 20-го века раскрывают интересные закономерности и предпочтения в отношении сельди. В первом издании Naomi Cook Book издательства Hadassah-WIZO, опубликованном в 1928 году, было не менее шести рецептов приготовления сельди: маринованная сельдь, нарезанная сельдь, котлеты из сельди, запеченная сельдь, сельдь в сметане и сельдь в винном соусе. Во всех шести рецептах использовалась свежая сельдь, очищенная и замоченная на ночь.

Но не все были так увлечены селедкой. В кулинарных книгах Женского совета Бнай-Брит 1960-х и 70-х годов сельдь появляется лишь изредка, иногда ее заменяют такими блюдами, как «Анчоусы и яйцо», для которых требуется «1 маленькая банка филе анчоусов». Джоэл Дико, исследователь из Исследовательского центра Кулинарии, центра изучения продуктов питания в Университете Торонто, объясняет, что «в послевоенный период мы начинаем видеть интеграцию консервированных продуктов в рецепты кулинарных книг».

Действительно, в исправленном 1948 издания Naomi Cook Book , сельдь все еще присутствует (маринованная двумя способами, нарезанная и в омлете), а инструкции по работе с рыбой повторяют форму более раннего издания 1928 года. Но издание 1948 года также включает рецепт «чау-мейн из тунца», четыре из восьми ингредиентов которого консервированы.

Реклама сельди заполнила страницы канадской еврейской прессы в послевоенное время. Примечательно, что в этих рекламных объявлениях фигурировали не оптовые бочки со свежей сельдью из Новой Шотландии, а сельдь, продаваемая в блестящих стеклянных банках. В 1948, Golden’s, базирующаяся в Монреале, продавала банки сельди без кожи и костей в винном соусе, а с 1949 года — нарезанную сельдь.

Это была современная селедка для современного повара, когда североамериканские евреи освоились в ориентированной на потребление пригородной экономике того времени. «Идея покупать рыбу из бочки — после 1930-х годов к таким вещам не было никакого интереса», — сказал Дико. «Как только что-то становится доступным в современном производстве, спрос падает».

В течение 20-го века сельдь постепенно теряла популярность как блюдо, подаваемое на обед или к чаю. Селедка, приготовленная иногда для праздничного обеда или завтрака, начала подавать признаки того, что она становится едой ностальгии и традиции, по крайней мере, по словам женщин, собирающих модные рецепты для своих ежегодных кулинарных книг. Однако в последние годы сельдь пережила своего рода возрождение.

Новая скандинавская кухня оказала большое влияние на кулинарный мир, вдохновив все виды скандинавской кухни, возвращающей к своим корням, и возродила вековые методы консервирования, такие как копчение, соление и маринование, которые обычно используются на холоде. -погодная рыба, такая как сельдь. С этой кулинарной тенденцией совпадает 40-летний культурный феномен прославления восточноевропейской еврейской культуры — тот же импульс, который привел к возрождению клезмеров в 70-х и 80-х годах — не говоря уже о создании курсов идиш в университетах.

Сегодня сельдь по-прежнему присутствует в меню ресторана United Bakers Dairy с вековой историей в Торонто. Рыба в рассоле острая и кислая, сладкая и сливочная, подается с луком в сметанном соусе. На вкус он удивительно похож на рецепты, используемые многими любителями.

Тем не менее, новички в возрождающемся еврейском движении за еду, такие как основатели нью-йоркской Gefilteria, утверждают, что ностальгия — это еще не все.

«Gefilte fish — это не только ваш баббл. Речь идет не о китче или гастрономической революции», — заявляет ресторан в своем заявлении о миссии, своего рода манифесте gefilte. «Gefilte занимается восстановлением наших проверенных временем продуктов и заботой об их вкусе и источниках. Речь идет о подаче блюда с гордостью, а не просто из уважения к пустой условности».

В United Bakers селедку вы найдете не в меню «Рыба», а в разделе «Приложения из местечка». Вместе с фаршированной рыбой и голубцами селедка в прямом и переносном смысле занимает другое место. Селедка — это не просто ностальгия, она является связующим звеном между новыми поколениями и вкусами, диетами и опытом их предков.

Селедка в стеклянных банках, возможно, была способом послевоенного потребителя и еврейских иммигрантов из Канады, но это нововведение так же старо, как индустриальная система питания. Сегодня еврейская селедка снова вываливается из герметично закрытой банки, чтобы ею снова можно было наслаждаться, как это было сотни лет назад. Отказ от промышленных продуктов питания дает нам возможность переосмыслить наши личные предпочтения в еде.

«Какие продукты мы едим, потому что они практичны и доступны, и какие продукты мы едим целенаправленно, с намерением — как символические продукты, которые позволяют нам потреблять нашу собственную личность?» — спросил Дико.