Блюда из собачины | culinary-expert

          Блюда из собачины готовят не только в Корее, но и везде на Дальнем Востоке и в Индокитае(1).
          В своё время блюда из собачины были весьма популярны и в России, и по всей Европе.
          Но, в России всех собак мясных пород поели в годы разрухи между 1917 и 1926 годами.
          В Европе после Второй Мировой Войны собаки мясных пород сохранились только в Швейцарии, Швеции и Португалии. В остальных их просто поели за годы войны.
          Но, именно в Корее собачатина стала поистине национальным блюдом. Так сказать, кулинарным символом страны.
          Для этого в Корее вывели специальную мясную породу собак. Единственную в мире породу собак-вегетарианцев. Называется эта порода Чау-Чау!
          Вообще-то, слово «чау-чау» у корейцев означает не только именно эту породу собак, но само слово «собака». А так же, «гав-гав»!
          Собачек корейцы откармливают так же, как у нас откармливают кабанчиков. Кормят, в основном, рисовыми отрубями и овощными отходами, и отходами со стола хозяина. В дорогих южно-корейских ресторанах собачек откармливают отборным варёным рисом со свежими овощами.
          Вьетнам, китайцы, тайцы, малайцы, кампучийцы, лаосцы и бирманцы употребляют в пищу просто собак. Какая попадётся, ту и приготовят.
          Лучше, конечно, специально и традиционно откормить собачку мясной породы Чау-Чау.

          Кстати, очень популярная у нас в последнее время алеутская лайка Маламут, так эе является мясной породой собак.
          Как готовят собачину в Швейцарии и Португалии, мне не понравилось, а приготовленную по шведским рецептам попробовать не удалось.
          Что касается традиционных старорусских и/или российских рецептов, то до наших дней сохранились они только у марийцев, мордовцев и малых народов Севера и Дальнего Востока.
          Рецепты малых народов весьма вульгарны и примитивны. Основной их принцип: горячее – значит не сырое.
          Что касается национальных марийских и мордовских рецепта приготовления собачины, то они весьма специфичны, и противоречат всем нормам и традициями славянской кулинарии. По-этому заморачиваться на них, по моему мнению, не стоит.

          Традиционные старорусские рецепты приготовления лисятины и волчатины у меня описаны в отдельной статье.

1. Предварительная подготовка собачины к кулинарной обработке
 

          Перед основной кулинарной обработкой собачину нужно подготовить предварительно.
          Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.
          Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минут опустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.
          Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.
          У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях.
          Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.
          После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеаринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.
          После этого собачину можно приготовить не менее чем ста различными способами.
                   Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.
          Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.
          Тем более, что собачина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.
          И ещё, собачину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачина теряет большую половину своих вкусовых качеств.

2. Собачина в меду под кисло-сладким соусом

          На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового.
          Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежевыжатым соком 1 лимона и 1 апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.
          Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясом или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.
          После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла[2], закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
          После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок:
— 1 кофейную ложку с верхом молотого мускатного ореха,
— 1 чайную ложку с верхом молотого имбиря,
— 1/8 кофейной ложки молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана,
— 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока.
          Соль – по вкусу.
          И тушишь в течение 2 часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
          Можно, тут дело вкуса, добавить и 1 чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.
          Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно 1 чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.
          Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом[3].

3. Вырезка собачины, приготовленная целым куском

          Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на 1 столовую ложку с верхом давленого чеснока 1 чайную ложку без верха кайенского перца.
          Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым ножом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.
          Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно 1 чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.
          После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов.
          Соотношение ингредиентов на 100 миллилитров растительного масла:
— 2 столовые ложки с верхом давленого чеснока,
— 2 столовые ложки с верхом лукового пюре,
— 1 столовую ложку с верхом сухой горчицы,
— 1 столовую ложку с верхом  таммерикового порошка,
— 1 чайную ложку с верхом молотого имбиря,
— 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха.
          После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами.
          Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет).
          Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.

Далее можно приготовить тремя способами:

          а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза.
          После запекать в разогретой до +200-+220ºС духовке в течение минимум 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.
          На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики.
          Соус и гарнир по-вкусу.

          б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца.
          После окончания маринования, складывается пополам.
          Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
          После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и минимум на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом[4].
          Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.
          Соус и гарнир по-вкусу.

          в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца.
          После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.
          Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом.
          После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.
          Готовится в углях[5].

          Время приготовления 1,5-2 часа, в зависимости от веса куска мяса.
          После приготовления остужается холодной водой, что бы глина раскололась.
          Готовое мясо освобождается от остатков глины, теста и шпагата. Нарезается на порционные куски.
          Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.

3. Собачина, тушёная в чесночном соусе

          Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.
          Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно освобождают от жира и плёнки.
          Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра.
          После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.
          На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса[6]. Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.
          Ложешь в котелок 2 килограмма предварительно замаринованной собачины и 2 столовых ложки с верхом хорошо промытого длиннозернового риса.
          Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
          После этого убавляешь огонь и добавляешь в котелок:
— 1/2 кофейную ложки молотого мускатного ореха,
— 1/2 чайной ложки молотого имбиря,
— 1/4 кофейной ложки молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана,
— 1/2 чайной ложки молотого зелёного чайного листа.
          Соль и лавровый лист – по вкусу.
          Можно бросить в котелок по 5-7 штук горошин розового, чёрного и белого перца.
          И тушишь в течение 2-х часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
          За 30 минут до окончания приготовления блюда ложишь прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов. В идеале — китайский гриб шитаке.
          Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу.
          Я предпочитаю либо под своим «Фирменным чесночным соусом»[7], либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.
______________________________________________________________________________________________________________________
[1] — Собачину  традиционно употребляют в пищу и эскимосы, и чукчи, и якуты, и все малые и большие народа Азиатского Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока. Что касается уже упомянутой мною алеутской лайки-маламут, она так же является чисто мясной породой. Но, в отличие от чау-чау, откармливается исключительно рыбой. Употребляют собак в пищу и в Индии, и в Африке, и аборигены в Австралии.
[2] — Идеальный вариант – 150 миллилитров конопляного масла. В крайнем случае, можно использовать рафинированное или очищенное подсолнечное. Вьетнамцы и китайцы обычно используют соевое масло.
[3] — Смотри статью «Специальный соус к рёбрышкам в меду».
[4] – Можно и использовать и «оригинальный» способ с соевым маслом. Но, поверьте мне на слово, пусть его используют там, где нет оливкового и, тем более, подсолнечного масла.
[5] – Можно таким образом приготовить мясо и в обычной газовой или электрической духовке, разогретой до максимума. Время приготовления 2-2,5 часа.
[6] – Смотри статью «Чесночный соус к блюдам из собачины и кошатины».
[7] — Смотри статью «Мой фирменный чесночный соус».

опять о пищевых пёсиках — Случайные заметки Андрея Ланькова — LiveJournal

03:50 pm —

опять о пищевых пёсиках

Моё ЖЖ-молчание, вызванное служебно-личными причинами, продолжается. По поводу происходящего здесь шума скажу лишь одно — вполне обычное дело. Вообще-то, КНДР заявляет о том, что вот-вот превратит Сеул в «море огня», с периодичностью в год-два. В последний раз из режима перемирия он выходили, и войну США объявляли в мае 2009 года. Ничего нового.

Стрелять, скорее всего, будут, но не в ближайшее время. Если Сеул денег не даст, то постреляют, чтобы осознали. Но не сейчас, не сейчас… Пока, тем более, похоже, что Сеул деньги даст, о чём поосреди всех этих криков и было заявлено.

Но пишу не об этом. Так получилось, что вернулся к своей старой заметке о пищевых песиках, и решил опять выложить старый пост, внеся в него небольшие изменения (статистика новая).

Признаться, я не слишком люблю корейскую кухню. Мне она кажется, во-первых, неразумно острой, а во-вторых — не слишком интересной. По-моему, её происхождение слишком очевидно: это кухня бедной, в основном — крестьянской страны. Очень много злаков, чтобы набить живот калориями, и к ним немного остро-солёных приправ, чтобы злаки благополучно достигли желудка. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет, и я знаю немало русских и прочих иностранных любителей корейского питания (хотя сам решительно предпочитаю кухню китайскую, родную русско-европейскую и, особливо, вьетнамскую).

Но не о том сейчас речь. В массовом российском сознании существует представление о двух блюдах, которые якобы определяют корейскую кухню — собачье мясо и корейская морковка. Так вот: одно из этих блюд в Корее вообще неизвестно, а другое является довольно редкой экзотикой, а никак не частью повседневного питания.

Начну с «корейской морковки». В популярности этого блюда в Корее убеждены многие. Вот, например, такое заявление, найденное после 15 сек. поиска в Яндексе (при желании таких заявлений в Сети можно найти десятки  — если не сотни): «Корейская морковка давно стала национальным символом Кореи. Она бодро шагает по планете, верой и правдой служа делу укрепления дружбы между самыми разными странами.» М-дя… С таким же успехом можно написать, что «Салат Оливье стал давно национальным символом Франции и бодро шагает, укрепляя. ..»

Так вот: Корейская морковка в Корее совершенно неизвестна. О её существовании знают примерно 0,001% населения — и при этом считают её… русским блюдом. Корейская морковка  — это блюдо советских корейцев, созданное ими уже после депортации в Среднюю Азию в 1937 г. Относится этот, кстати, и к большинству т.н. «корейских салатов», которые активно продаются в магазинах бывшего СССР. Разумеется, никуда по планете эти салаты не «шагают», так как за пределами б.СССР они просто неизвестны. Реально сами корейцы и на Юге и на Севере своим главным блюдом считают кимчхи, которое в России иногда именуют «чимча» (диалектное произношение).

При этом исторические корни «корейской морковки» вполне очевидны: это — видоизменённый панчхан. Исторически корейская трапеза в большинстве случаев состояла из т.н. основного блюда (주식 / 主食), и блюд панчхан — слово, которое за неимением в русском обиходе точных аналогов переводится как «закуски». В роли основного блюда обычно выступал варёный рис или, у бедноты, варёный ячмень. Чтобы калорийное, но не слишком изысканное  основное блюдо было вкуснее, к нему в небольших количествах подавали закуски панчхан. Были они обычно резкими на вкус (чаще всего солёными или острыми), и представляли собой ферментированные или термически обработанные овощи, мясо и морепродукты.

Когда корейцы СССР оказались депортированными в Среднюю Азию, их кухня (до этого мало отличавшаяся от кухни северных провинций) претерпела немалые изменения. Вызваны эти изменения были в основном двумя обстоятельствами. С одной стороны, приходилось приспосабливаться к отсутствию привычных продуктов (понятно, что в Ташкенте 1946 г. было непросто достать водоросли или осьминогов) и освоить продукты новые. С другой, на корейцев стали влиять  пищевые привычки окружающих их народов, в первую очередь — русских.  В результате и появились корейские салаты — гибрид российской традиции холодных закусок и корейской традиции панчхана. Самым известным из этих салатов  стала, конечно, «корейская морковка».

А теперь о собачьем мясе. Его корейцы действительно едят — но не так уж часто. Любители собачьего мяса к Корее имеются — как в России, например, есть любители крольчатины или дичи. Однако собачье мясо — весьма редкое блюдо на корейском столе. Подают его в специальных заведениях, каковых не очень много. Проведённый в октябре 2006 г. опрос показал, что собачатины за свою жизнь попробовало 55,3% корейцев (한국일보, 26/10/2006 ). Это, кстати, означает, что  45% корейцев вообще ни разу в жизни собачьего мяса не ели. Не евшие, в основном, женщины, так как собачатина считается  «мужской пищей» (она якобы повышает потенцию — впрочем, в Восточной Азией это свойство приписывается чуть ли не любой экзотической пище).

Со статистикой по потреблению собачатины есть разнобой, но в общем сходятся на оценочной цифре 100-120 тыс. тон в год. то есть примерно 2 кг в год на человека. Для сравнения, в 2011 г. потребление говядины составило 10,7 кг, свинины — 19,3 кг (данные корейского Министерства сельского хозяйства). В общем, собачатина в Корее — не то чтобы совсем полная экзотика, но довольно редкое блюдо.

В этой связи, кстати, смешны страхи иных путешественников, которые  боятся, что им в корейском ресторане подадут собачье мясо. Во-первых, его подают только в специальных ресторанах. Во-вторых и в главных, с тем же примерно основанием в России можно бояться того, что в столовой под видом трески или хека вдруг подадут осетрину — собачатина в несколько раз дороже других видов мяса.

В заключение и под катом — моя старая статья о собачьем мясе в Корее. Написана в 2002 г.

Опубликовано в журнале «Русский фокус» (№19 (56) 3-9 июня 2002 года) под названием «Собачья грусть»

Русский пьет водку с соленым огурцом. Француз любит лягушек. Кореец есть собачье мясо. Все это, конечно, стереотипы, но они не совсем уж безосновательны. Корейцы, действительно, едят собак (хотя делают они этот значительно реже, чем полагают иностранцы). Строго говоря, в своём пристрастии к собачьему мясу они не одиноки — едят собак и в Южном Китае, и во Вьетнаме, и в Полинезии. Этнографы видят в пристрастии к собачатине еще одно подтверждение давних связей корейцев с Юго-Восточной Азией, ведь ни северные китайцы, ни японцы собаку пищевым животным не считают. Надо отметить, что корейцы никогда не потребляют в пищу домашних собак: печальный конец ждет только специально выращенных на фермах животных.

Корейские повара разработали множество способов приготовления собачатины. Из неё можно, например, поджарить шашлык с овощами и имбирем. Это блюдо в дорогих ресторанах обычно доводится на газовой плитке непосредственно перед посетителем, а едят его так же, как корейский шашлык «пулькоги» — завертывая мясо в листья салата. Из собачьего мяса можно приготовить и сладко-острый соус, немалой популярностью пользуется и ликёр (якобы лечебный), но чаще всего используется собачатина для супа, который известен в корейской кулинарии под названием «посинтхан», то есть «суп долголетия». Считается, что суп этот чрезвычайно полезен для здоровья и способен продлевать жизнь. Утверждают также, что он повышает мужскую потенцию (свойство, которое традиционная корейская медицина приписывается едва ли не всем экзотическим блюдам). Есть собачий суп положено в душные дни корейского лета, когда температура порою доходит до +40, а влажность — до 100%. Собачье мясо помогает легче переносить духоту (по крайней мере, так принято считать в Корее).

Первые упоминания об употреблении собачьего мяса в пищу относятся еще к IV в. н.э., а в современной Корее собачатина является четвёртым по популярности видом мяса, уступающим лишь свинине, говядине и курятине. За год в стране потребляют 84 тыс. тон собачьего мяса (написано в 2002 г., сейчас, скорее, 100-120 тыс.тон — АЛ)., а блюда из этого продукта готовят 6 тысяч ресторанов. Заметим кстати, что необоснованны страхи тех иностранных туристов, которые боятся, что их накормят собачьим мясом под видом, например, баранины. Это настолько же маловероятно насколько маловероятна, скажем, подмена в русском ресторане минтая севрюгой. Собачье мясо стоит дорого — в несколько раз дороже, чем, чем баранина или говядина. Порция «супа долголетия» или иного блюда из собачатины обойдется не менее чем в 20-25 тыс. вон (20-25 дол.) на человека. По корейским меркам это — достаточно солидная сумма, ведь в сеульском ресторане средней руки можно основательно пообедать за 4-6 долларов (написано в 2002 г., сейчас, скорее, 6-9 долларов — АЛ).

На протяжении веков корейцы спокойно ели собак и не испытывали по поводу своих специфических кулинарных пристрастий никаких особых комплексов. Однако в последние годы ситуация изменилась и вопрос «есть или не есть» оказался в центре острых политических дискуссий. В жизнь вошли двадцати- и тридцатилетние горожане, детство и юность которых прошли в стране, радикально преобразованной «экономическим чудом» и, во многом, американизированной. Они выросли на западной культуре, западные фильмы и книги убедили их в том, что собака является «лучшим другом человека», а никак не ценным источником животного белка и прочих полезных питательных веществ (отражением этого стал быстрый рост числа домашних собачек — в основном комнатных пород, мелких и костлявых). Для молодых корейцев «суп долголетия» является пережитком варварского прошлого, от которого следует отделаться побыстрее.

Вдобавок, несмотря на порою свойственный им национализм, корейцы крайне чувствительны к тому, что думают и говорят об их стране за рубежом. Отчасти это отражает немалую зависимость корейской экономики от внешних рынков, но основной причиной этой гиперчувствительности является, скорее, «комплекс выскочки». Совсем недавно войдя в привилегированные ряды стран «Первого мира», корейцы, похоже, еще не совсем освоились со своим новым положением, и очень боятся случайно поступить «не по правилам». Понятно, что использование собак в пищу западным «правилам» никак не соответствует, и с восьмидесятых годов об этом корейцам все чаще напоминают, причем обычно — в самой бесцеремонной форме. Западные группы защиты животных постоянно устраивают шумные компании в защиту беспомощных собачек, поедаемых «корейскими варварами». Излишне говорить, что о судьбе не менее беспомощных йоркширских поросят или новозеландских овечек никто аналогичной заботы не проявил. Не обошлось и без вездесущей Бриджит Бардо: отставная секс-бомба, ставшая главной защитницей «прав животных», периодически обрушивает на корейских гурманов мегатонные заряды своего негодования. Зарубежным критикам не кажутся убедительными рассуждения корейской печати о том, что по своим морально-нравственным качествам и интеллектуальному уровню собаки в принципе не слишком-то отличаются от свиней или, скажем, быков. Не действуют на них и намеки на то, что, дескать, корова тоже где-то считается священным животным, но это не мешает европейцам любить бифштексы. Не производит на них впечатления и вполне справедливая информация о том, что корейцы не поедают своих домашних питомцев, а используют в пищу специально выращенных собак «мясных пород», которых разводят на специальных собачьих фермах. Возмущенные письма протеста из Огайо, Иллинойса и прочих Мичиганов продолжают поступать во все корейские учреждения, которые имеют хотя бы самое отдаленное отношение к «собачьей проблеме».

В преддверии Олимпийских Игр 1988 г., которые для Кореи должны были стать пиаровской акцией планетарного масштаба, официальному Сеулу пришлось принимать меры по спасению национального престижа. Рестораны, специализирующиеся на собачьем мясе, незадолго до Игр было приказано убрать из крупных городов и спрятать в глубинке, подальше от глаз западных туристов. Вдобавок, и этим ресторанам было запрещено включать блюда из собачьего мяса в «открытое» меню. Готовить они его могли, но только… «по специальной просьбе посетителей». Оба эти запрета формально действуют и по сей день, хотя в последние годы полиция смотрит на их нарушения сквозь пальцы.

«Собачий вопрос» вновь оказался в центре горячих политических споров летом 1999 г. В тот год корейский парламент обсуждал ничем не примечательный закон, посвященный санитарному регулированию торговле мясом. Как и во всех иных законодательных актах, собачатина там не упоминалась, но Ким Хон-син — известный писатель и депутат парламента от оппозиции, неожиданно выступил с предложением: закон пересмотреть, и включить собачатину в список двенадцати видов мяса, официально дозволенных к потреблению в пищу. Эта инициатива вызвала ожесточенные споры. Сторонники легализации взывали к патриотическим чувствам, проклинали низкопоклонство перед Западом и «американский культурный империализм», а также выражали беспокойство по поводу посетителей ресторанов, здоровью которых, дескать, серьезно угрожает отсутствие официальных санитарных норм, регламентирующих качество собачьего мяса. Некоторые пошли дальше. Например, профессор Ан Ён-гын в своем основательном трактате «Корейцы и собачье мясо» не только подробно расписывал разнообразные пищевые и медицинские достоинства этого продукта, но и заявил, что «одним из побочных эффектов западного отношения к домашним животным является ослабление семьи…». Противники собакоедения не оставались в долгу. Они в самых сентиментальных выражениях описывали свою страстную любовь к братьям нашим меньшим, а также упоминали о гигантском ущербе, который легализация собачатины как пищевого продукта нанесет как международному престижу Кореи, так и экспорту корейских фирм. В конце концов правительство решило, что престиж и экспорт важнее особенностей национальной кухни. Под правительственным давлением корейский парламент отверг предложение Ким Хон-сина, и в исправленном тексте закона собачье мясо упомянуто не было (что, впрочем, ничуть не сказалось на его реальном потреблении).

К новому обострению старого спора привел Чемпионата мира по футболу, который должен проходить в Корее и Японии в 2002 г. Уже сейчас ясно, что международные защитники прав животных не оставят Корею в покое. В Интернете идет активная кампания в защиту страдающих корейских псов, и сотни гневных писем поступают в корейские дипломатические миссии, а также непосредственно в сеульские официальные учреждения. Время от времени раздаются даже призывы бойкотировать чемпионат в том случае, если корейцы не изменят своих аморальных кулинарных пристрастий (в августе 2001 года в очередной раз этим пригрозила группа американских и британских организаций). В этой обстановке властям надо что-то предпринимать — тем более, что Ким Хон-син и его сторонники не думают складывать оружия, и продолжают требовать официального включения собачатины в список продовольственных товаров. 26 сентября этого года, когда в парламенте проходил очередной «час вопросов и ответов», неутомимый писатель-парламентарий пошел в атаку на представителя Управления по санитарному контролю продуктов питания, напрямую спросив его: «Так едим мы собачатину или нет?!» Ответ представителя стоит того, чтобы его процитировать: «Едим, но юридически собачатина пищевым продуктом не считается!».

Одновременно Министерство сельского хозяйства объявило о создании рабочих групп, посвященных «собачьей проблеме». Их задача — выявить места торговли собачьим мясом и блюдами из него, дабы накануне Чемпионата мира по футболу принять «необходимые меры». В чем будут заключаться эти меры — пока не ясно, но, скорее всего, будет повторен опыт предолимпийского Сеула, и соответствующие заведения на какое-то время прикроют — в интересах национального престижа.

А тем временем в бесчисленных столовых и ресторанчиках ежедневно десятки тысячи корейцев поедают очередные порции «супа долголетия». Легально или нелегально, под санитарным контролем или без оного, но собачье мясо остается неотъемлемой частью корейской кухни. Этого не изменят ни собственные политики, ни заморские защитники прав животных (многие из которых сами не прочь отведать бифштекса или бараньей котлетки). Да и нужно ли это менять?

.

Tags: городская история, советские корейцы, этнография

Собачье мясо было в Южной Корее?

Эта практика является летним обычаем для сохранения прохлады, но глобализация и забота о животных влияют на аппетиты молодого поколения.

Собачье мясо вскоре может быть объявлено вне закона в южнокорейской столице Сеуле, так как член муниципального совета призвал мэра запретить его потребление.

Предложенный законопроект положит конец употреблению в пищу собачьего мяса и будет продвигать в Сеуле культуру, дружелюбную к собакам, но собачье мясо является вековым деликатесом на Корейском полуострове (и в Юго-Восточной Азии в более широком смысле), как произошло такое изменение отношения ?

В Южной Корее до 1,5 миллиона собак в год выращивают на мясо, и многие из них продаются мясникам в сезон Бок Нал в июле и августе.

Исследования, проведенные по заказу Международного общества защиты животных (HSI), показывают, что в Сеуле насчитывается около 436 ресторанов, где подают собачье мясо, причем большая часть собак употребляется в пищу в Бакнол, три самых жарких дня в году по лунному календарю.

Суп из собачьего мяса считается полезным для здоровья, в том числе сохраняет прохладу в жаркие летние месяцы. Некоторые корейцы также ходят в магазины традиционной медицины, чтобы купить gaesoju, напиток, приготовленный из трав и собачьего мяса, который считается тонизирующим средством для здоровья.

Работники HSI спасли собаку с фермы в Корее. опрос, проведенный в прошлом году, показал, что 84 процента жителей Южной Кореи не употребляют его.

Эта практика также выходит из моды в более широком регионе, поскольку запреты уже действуют в Гонконге, Тайване, Таиланде и Сингапуре, а также в двух городах материкового Китая.

Но когда-то в Корее было так распространено поедание собак, остается вопрос, почему сейчас?

Бак Нол против любимых питомцев

Руководитель кампании по производству собачьего мяса для HSI Нара Ким считает, что отношение поколений к поеданию собак изменилось.

«В основном его потребляет старшее и мужское поколение, — говорит она Euronews.

«Большинство молодых корейцев потрясены идеей поедания собак и считают собак компаньонами».

Владение домашними животными в Корее увеличилось за последние годы и в 2019 годуМинистерство сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел Южной Кореи обнаружило, что почти 5 миллионов домохозяйств владеют домашними собаками.

«Разделить свою жизнь с собакой — значит близко понять ее», — говорит Ким.

«Эта связь означает, что труднее игнорировать страдания собак, выращенных и убитых на мясо».

Близость к животным, предотвращающая незнание их страданий, является ключевой темой теории карнизма.

Humane Society International помогает собаководам перейти на более экологически безопасные источники доходаJean Chung/HSI

Карнизм , процесс, при котором одни животные классифицируются как мясные, а другие — как милые компаньоны, объясняет, что сельскохозяйственные животные окрашены как абстрактные и однообразные. Этих животных, которых выращивают на мясо, держат подальше от глаз людей, и их легко игнорировать, в отличие от домашних животных.

«Мы относимся к разным животным совершенно по-разному просто потому, что нас к этому приучили», — говорит Мелани Джой, социальный психолог и ведущий специалист по карнизму.

Джой утверждает, что карнизм вездесущ, но культурно специфичен. Каждая культурная группа считает, что животные, которых они едят, являются естественными, и не приемлют или даже испытывают отвращение к альтернативам.

Но это не значит, что социальные установки незыблемы.

«Когда против поведения выступает достаточное количество людей в обществе, оно достигает критической точки и меняется», — добавляет Джой.

Глобализация и корейская волна

Правительство Южной Кореи активно участвует в реализации инициативы «мягкой силы» для увеличения влияния нации, в результате чего корейские СМИ захватили мир.

Отраженное в популярности «Squid Game», «Parasite» и сенсации k-pop BTS, доминирование корейского экспорта, несомненно, повлияло на глобальный медиа-ландшафт.

Но вместе с этой видимостью приходит и пристальное внимание, поскольку те же самые силы глобализации, которые привели к так называемой Корейской волне, теперь создают проблемы для любителей собачьего мяса дома.

Книга Джой «Почему мы любим собак, едим свиней и носим коров» была написана на корейском языке и стала бестселлером в Сеуле.

Запрет на употребление в пищу собачьего мяса поддерживают 60% жителей Южной КореиJean Chung/HSI

«Некоторые люди в Южной Корее обеспокоены тем, как их воспринимают люди в остальном мире, которые не едят собак, что способствует разговор», — говорит Джой.

Действительно, предложенный законопроект о запрете употребления в пищу собак в Сеуле прямо признавал глобальное отношение к собакам как к членам семьи и компаньонам, и аналогичные настроения сопровождали запреты в Китае.

Но это не означает, что изменение парадигмы собачьего мяса является исключительно западным импортом, и при рассмотрении движущих факторов необходимо соблюдать баланс между глобальным давлением и заботой Кореи о благополучии животных.

«Это очень тонкая грань, — говорит Ким.

«Часто я слышу, как жители Запада говорят, что Запад не должен навязывать корейцам свои сентиментальные взгляды на защиту животных… это меня раздражает.

«Мы способны заботиться о благополучии животных самостоятельно, и поедание собак не определяет нашу культуру».

В других местах уже произошли сдвиги в отношении к животноводству, поеданию телятины и ношению меха, а в связи с климатическими проблемами, вызвавшими переход на растительную диету, возможно, мы навсегда увидим оборотную сторону плотоядных.

Страница не найдена | Институт защиты животных

Перейти к основному содержанию

• Об АВИ
  • Годовой отчет
  • Финансовая информация
  • Медаль Швейцера
  • Лидерство
  • Персонал
  • Связаться с нами
  • Что ты можешь сделать
    • Центр событий
    • Подпишитесь на оповещения о действиях
    • Предоставление AWI
• Программы для животных
  • Животные в лабораториях
    • Заявление о позиции AWI
    • 3R
    • Ресурсы для опекунов животных
      • Премия AWI за исследования в области усовершенствования
      • AWI реализует грант на усовершенствование
      • Форум по уточнению (LAREF)
      • Бесплатные публикации для лабораторий
      • Уточнение базы данных
    • Кампании
      • Крысы, мыши и птицы
      • Нечеловеческие приматы
      • Уточнение
      • Энвиго/Инотив
      • Ранчо Моултон Шиншилла
      • Санта-Круз Биотехнология, Инк.
      • АААЛАК
    • Руководства и законы
      • Федеральное регулирование
    • Сообщить о проблемах с лабораторными животными
    • Формирование политики для животных в лабораториях
    • Что ты можешь сделать
  • Животные-компаньоны
    • Животные и насилие в семье
      • Проект картирования безопасных убежищ
      • Отчет о безопасных пустынях-убежищах
      • Планирование безопасности домашних животных
      • Включение домашних животных в охранные ордера: руководство по штатам
    • Сообщение о жестоком обращении с животными
      • Дети и животные в опасности
    • Собаки и кошки
      • Воздушный транспорт
      • Цепочка животных
      • Животные-компаньоны в ловушках
      • Щенок Миллс
    • Лошади
      • Убой лошадей
        • Развенчание мифа о «нежеланной лошади»
        • Факты о забое лошадей и часто задаваемые вопросы
        • Статистика убоя лошадей
        • Незаконно приобретенные лошади
        • Организации и отдельные лица, выступающие против забоя лошадей
      • Лошадь Соринг
      • Конные экипажи
    • раздавить видео
    • Готовность к чрезвычайным ситуациям
    • Что ты можешь сделать
  • Домашний скот
    • Разведение
    • На ферме
      • Крупный рогатый скот
      • Овцы и козы
      • Свиньи
      • Домашняя птица
      • Бесчеловечная практика на фермах
      • Амбарные пожары
      • Экстремальные погодные условия
      • Альтернативы высокого благосостояния
    • Во время транспортировки
    • На бойне
    • Как сделать лучший выбор продуктов питания
      • История стандартов сельскохозяйственных животных AWI
    • Формирование политики для сельскохозяйственных животных
      • Информационные бюллетени о сельскохозяйственных животных
      • Правовая защита сельскохозяйственных животных
      • Отчеты о сельскохозяйственных животных
      • Комментарии к законодательству, нормотворчеству и добровольным стандартам
      • Ходатайства о нормотворчестве и жалобы
      • Запросы на исполнение и судебное преследование
    • Что ты можешь сделать
      • 5 способов помочь животным на ферме
  • Морская жизнь
    • китобойный промысел
      • Коммерческий китобойный промысел
      • Норвежский китобойный промысел
      • Исландский китобойный промысел
      • Японский китобойный промысел
      • Китобойный промысел аборигенов
      • Охота на малых китообразных
      • МКК
    • Заключение морской жизни
      • Захватывать
      • Торговля
      • Наблюдение за китами
      • Развенчание аргументов сторонников плена
        • Опорожните резервуары
      • Дикий против неволи
      • Плавание с аттракционами и дельфинотерапия
      • Дело против морских млекопитающих в неволе
      • Токиты
    • Исчезающие морские виды
      • Тайваньский белый дельфин
      • Вакитас и Тотоабас
    • Рыболовство
      • Рыбоводство
      • Дикий пойманный
    • Загрязнение
      • Шум океана
        • Международная коалиция по шуму океана
          • Партнерские организации IONC
      • Другие загрязнители
    • Акульи плавники
      • Рестораны, где сейчас подают суп из акульих плавников
        • Рестораны Канады, предлагающие суп из акульих плавников
        • Форма заявки ресторана Shark Fin
      • Кампании в США
      • Международные усилия
        • Международные запреты и политика на отлов акульих плавников
        • Акула Спиннинг
    • Формирование политики в отношении морской жизни
    • Что ты можешь сделать
  • Дикая природа
    • Ловушка и пеннинг
    • Гуманное управление дикой природой
      • Службы охраны дикой природы Министерства сельского хозяйства США
      • Олени и другие копытные
      • Плотоядные и всеядные
      • Сосуществование с медведями
      • Сосуществование с бобрами
        • Поддержка федерального финансирования сосуществования бобров
      • Другие животные
      • Управление дикой природой на землях службы национальных парков
      • Награды Кристин Стивенс за дикую природу
    • Коммерческая торговля
      • Международный
        • Награды Кларка Р. Бэвина за соблюдение законов о дикой природе
      • Одомашненный
      • Еда и медицина
      • Одежда и украшения
      • Развлечение
      • Торговля птицами
      • Кризис пальмового масла
    • Вымирающие виды
      • летучие мыши
      • Слоны
      • Серые волки
      • Красные волки
      • Тигры
      • Карликовые трехпалые ленивцы
      • Список исчезающих видов
    • Соревнования по убийству диких животных
    • Дикие лошади и ослики
      • Мифы и факты о диких лошадях и осликах
      • Дикие лошади как коренная дикая природа Северной Америки
      • Вилли и семья Нельсонов
    • Формирование политики в отношении дикой природы
    • Что ты можешь сделать
  • Гуманное образование
    • Альтернативы рассечения
    • Бесплатные публикации
    • Учебные ресурсы
    • Законы о гуманном образовании по штатам
    • Как я могу работать, чтобы помогать животным?
• Государственные дела
  • Федеральное законодательство
    • Закон о безопасности приматов в неволе
    • Закон о сокращении химических ядов
    • Закон о готовности к чрезвычайным ситуациям и стихийным бедствиям для сельскохозяйственных животных
    • Закон о реформе фермерской системы
    • Закон о безопасности перевозки лошадей
    • Закон о гуманной косметике
    • Закон о безопасности и защите домашних животных
    • Закон о предотвращении всех болезненных тактик (PAST)
    • Закон о предотвращении будущих пандемий
    • Убежище от жестокой ловушки
    • Закон о спасении забытых лошадей Америки
    • Путешествие с экзотическими животными и Закон о защите общественной безопасности
  • Законодательство штата
    • Законодательство против осведомителей («Ag-Gag»)
    • Законодательство и законы против содержания китообразных в неволе
    • Законодательство о запрете содержания сельскохозяйственных животных
    • Конные экипажи
  • Законы и другие меры
    • Закон о защите животных
    • Закон об общественной безопасности больших кошек
    • Закон об исчезающих видах
    • Закон о гуманных методах убоя
    • Закон о защите морских млекопитающих
    • Закон о безопасности домашних животных и женщин (PAWS)
    • Закон о предотвращении жестокого обращения с животными и пыток (PACT)
    • Другие законы и меры >
  • Центр событий
    • Действующее законодательство
    • Найдите избранных должностных лиц
    • Подпишитесь на оповещения о действиях
    • Связаться со СМИ
    • Законодательная информация США (внешняя ссылка)
  • Законодательная история
  • Зарегистрируйтесь, чтобы проголосовать
  • Как эффективно общаться с законодателями
  • Контактная информация Государственного агентства дикой природы
• Юридический
  • Текущие дела
    • Защита красных волков
    • Защита оленей Файер-Айленда
  • Прошлые дела
    • Прекращение забоя неходячих свиней
    • Прозрачность гуманного убоя
    • Защита птиц при забое
    • Защита диких лошадей
    • Защита дикой природы Калифорнии
    • Защита белух
    • Другие прошлые дела >
  • Политическая работа
    • Формирование политики для животных в лабораториях
    • Формирование политики для сельскохозяйственных животных
    • Формирование политики в отношении морской жизни
    • Формирование политики в отношении дикой природы
• Библиотека и магазин
  • Публикации
    • Общая литература
    • Животные в лабораториях
    • Животные-компаньоны
    • Домашний скот
    • Гуманное образование
    • Материалы для детей
    • Морская жизнь
    • Дикая природа
  • Ежеквартальный отчет AWI
    • Весна 2023 г.