Казахские национальные блюда: самые оригинальные лакомства

Казахские национальные блюда: Needpix

В историю мировой кухни удачно вписались казахские национальные блюда. Каковы особенности их приготовления, состав и полезные свойства? Записывайте в кулинарную книгу рецепты и готовьте оригинальные казахские лакомства на своей кухне.

Бешбармак

Одним из самых популярных блюд считается бешбармак (бишбармак, бесбармак), что в переводе означает ‘пять пальцев’.

В чем особенности казахского блюда бешбармак? Его традиционно готовят на семейные торжества или для угощения дорогих гостей. В состав блюда входит мясо (конина, верблюжатина, говядина или баранина), а также крупная тонкая лапша (жайма), зелень, репчатый лук, специи.

Мясо варят, а бульон используют для пассерования лука и варки лапши. Лапшу выкладывают на тарелку, а сверху слоями кладут кусочки нарезанного мяса, лук, зелень. Квадратики лапши подхватывают руками вместе с начинкой и едят. В «Кулинарной энциклопедии» авторы Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко называют бешбармак жемчужиной казахской кухни и рекомендуют подавать к нему сорпу в пиалах.

Бешбармак: YouTube/Готовим с Надеждой

Куырдак

В чем популярность казахского блюда куырдак? Казахи предпочитают разные блюда из мяса. Самым популярным считается куырдак — горячее жирное жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Мясной ливер нарезают небольшими кусочками и обжаривают в курдючном жире с луком до готовности, солят и перчат. Перед окончанием жарки добавляют картофель и немного бульона, тушат и подают к столу с зеленью.

Куырдак: YouTube/Алиф ТВ

Казы

Казы — это домашняя колбаса из конины, которую не найдешь в супермаркете. Она считается настоящим деликатесом и готовится в разных вариантах — вареная, отварная, сыровяленая.

Как готовят казы казахские хозяйки? Подготовленную конскую кишку наполняют жиром, смешанным с кусочками мяса с ребер. Мясо солят, добавляют чеснок, черный молотый перец. Иногда в колбасу добавляют целые куски ребра. По рецепту быстрого приготовления казы варят не менее двух часов, остужают и подают к столу.

Казы: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Сорпа

В чем особенности сорпы? Сорпа (шурпа) — это бульон по-казахски, который готовят из баранины.

Чтобы бульон получился прозрачным и вкусным, мясо тщательно моют, заливают холодной водой и варят 1,5 часа на медленном огне. Лишний жир и пену снимают во время варки. В бульон добавляют нарезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист.

В конце варки сорпу солят по вкусу. Жидкость процеживают и наливают в глубокую миску. Подают сорпу с большим куском мяса, украшают зеленью.

Сорпа: Needpix

Асып

Казахи готовят много блюд из мяса. Асып — это оригинальная колбаса из бараньего мяса, которую подают к праздничному столу.

В чем особенности казахского блюда асып? Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис, измельченный лук.

Никаких особых приправ, кроме соли и черного перца, не нужно. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу проваривают на медленном огне и подают к столу в горячем или холодном виде.

Асып: YouTube/QazaqTV

Коктал

В казахской кухне мясные блюда на праздничном столе иногда заменяют рыбными, например кокталом. Рыбу запекают с овощами и подают на большом блюде к столу.

Чем отличается казахский коктал? Для запекания используют специальную коктальницу, напоминающую мангал с крышкой. Большую рыбу (сазан, белый амур и др.) не очищают от чешуи и даже оставляют голову.

Рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и большие кости, сверху выкладывают нарезанные кольцами лук и помидоры, солят и перчат, засыпают мелко нарубленной зеленью. Потом разводят огонь и запекают в течение часа.

Коктал: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Палау

Рис в казахской кухне занимает почетное место. Из него делают традиционное восточное блюдо — плов (палау). В чем особенности плова по-казахски? В классическом рецепте палау готовят с большим количеством баранины, добавляют курдючный жир и специи.

Для приготовления плова берут большой толстостенный казан и выкладывают куски жира. В топленом жире поджаривают лук, морковь, мясо большими кусками. Рис выкладывают на мясо и овощи, заливают водой, добавляют курагу и тушат до готовности. В конце варки по центру кладут целую головку чеснока, чтобы плов приобрел особый аромат. На большом празднике плов переворачивают из казана на блюдо и едят руками.

В книге «Пловы и другие блюда восточной кухни» авторы предлагают рецепт палау с копченой кониной. Из риса готовят обычный плов, а копченую конину отваривают и нарезают сверху перед подачей к столу.

Палау: Pixabay

Шелпек

Шелпек — казахские лепешки, напоминающие блины. Чем отличается шелпек от других мучных изделий?

Тесто для лепешек делают на воде, молоке или кефире. Потом раскатывают из него колбаску и нарезают кусками. Каждый кусок раскатывают по кругу и формируют большую лепешку. Тесто для лепешек жарят в большом количестве растительного масла не более четырех секунд с каждой стороны. Зажаривать шелпек нельзя, поскольку тонкие лепешки будут ломаться.

В книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» рекомендуют нагревать масло максимум 4–5 минут. Обжаренные в раскаленном масле лепешки не имеют неприятного вкуса и запаха. Горячий шелпек заменяет хлеб и подходит к первым блюдам.

Шелпек: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Баурсаки

Баурсак (‘куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле’) — это казахский пончик, приготовленный из пресного или дрожжевого теста. Иногда к муке добавляют творог.

Как готовят баурсаки в Казахстане? Сначала замешивают тесто из муки, воды или молока и яиц. Готовое тесто раскатывают жгутами и нарезают небольшими кусочками. Из них делают шарики и обжаривают в большом количестве жира.

Баурсаки: Needpix

Жент

Жент — одна из разновидностей национальных сладостей, которые любят готовить казахские кулинары. В чем особенности казахского блюда жент? Его делают из пшена, сахара и сливочного масла с добавлением изюма.

Промытое пшено обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе с сахаром в муку. Добавляют изюм, все хорошо перемешивают. Сливочным топленым маслом заливают пшенную муку, аккуратно перемешивают.

Полученную сладкую массу выкладывают в мешочек и формируют квадрат, дают массе остыть. Нарезают на квадраты перед подачей к столу. Лакомство получается вкусное и очень полезное. Продукт хранится до двух месяцев.

Жент: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

В казахской кухне есть варианты блюд, которые популярны у многих народов Центральной Азии. Казахские национальные блюда готовят, используя натуральные продукты. Основной ингредиент первых и вторых блюд, начинки для выпечки — мясо. Блюда подают в горячем виде, пока не застыл жир. На торжества еду готовят в больших количествах, поскольку гостеприимство — это одна из ментальных черт казахов.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/973352-kazakhskie-nacionalnye-blyuda-ko-dnyu-p/

Национальные блюда / О Казахстане

Гостеприимство – основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями.

Уважительное отношение к гостям и самое главное – желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.

В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк — пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки — каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.

У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.

Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса — пирожки с мясом, пуктермет — пирожки с субпродуктами, каусырма — особого рода чебуреки.

В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных — куырдак — горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.

Главное традиционное кушанье казахов — бесбармак — вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.

Перед самым почетным гостем ставят кой-бас — отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки — замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан, испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон — сорпу. А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже — каша из семи видов зерна и сумалак — варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

наверх

Рецепты казахской национальной кухни

1. Бесбармак

2. Казы

3. Шужык

4. Карта

5. Сорпа

6. Куырдак

7. Манты

8. Лагман

9. Баурсаки

10. Чак чак

1. Бесбармак

Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица,  соль, специи — по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бесбармак — в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время  вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него — томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

наверх

                                                    2. Казы

Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

наверх

3. Шужык

Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

наверх

4. Карта

Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

наверх

5.Сорпа

Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

наверх

6.Куырдак

Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

наверх

7. Манты

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль — по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. 

Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка — оно болеенежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

наверх

8. Лагман

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

наверх

9. Баурсаки

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли,      1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

наверх

10. Чак Чак

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

наверх

рецепты приготовления из мяса, теста, яиц, молока

Когда речь заходит о кухне Казахстана, первым делом на ум приходят бешбармак из баранины, самса с мясом, лагман с лапшой и сладкий чак-чак.

Однако эта страна может похвастаться большим количеством вкусных, а порой и необычных блюд. Познакомьтесь с оригинальными блюдами казахстанской кухни из разных уголков страны.

Блюда из пшеницы

Куырылган бидай (жареная пшеница)

Пшеницу промывают в теплой воде, засыпают в деревянную ступу, толкут, чтобы снять оболочку семени, и провеивают. В посуду кладут мелко нарезанный животный жир, растапливают, доводят до кипения и засыпают толченой пшеницей. Всю массу обжаривают при непрерывном помешивании до красноватого цвета и появления аромата.Приготовленную таким образом пшеницу заливают кипяченым молоком и употребляют в пищу.

Кымыран по-карабугазски (или шубат)

В кастрюлю или казан наливали воду и ставили на огонь. В подогретую воду засыпали крупу и варили при умеренном кипении в течение 30 мин, а кымыран из муки — только 15 мин, добавляли соль. При сгущении во время варки добавляли кипяченую воду и муку, поддерживая первоначальный объем массы.

Затем смесь охлаждали до комнатной температуры, переливали в деревянную посуду, добавляли сахар, сметану, покрывали марлей и ставили в теплое место для брожения, периодически помешивая деревянной ложкой и добавляя молоко.

В деревянной посуде (бочке) брожение проходило лучше, чем в какой-либо другой: блюдо приобретало бело-оранжевую окраску, приятный вкус и аромат. Подавали в охлажденном виде. Кымыран очень хорошо утолял жажду. Употреблялся во все времена года в качестве десертного напитка.

Состав продуктов: вода — 3 литра, пшено (или перловая, ячменная, овсяная крупа или мука пшеничная) — 200 гр., сахар —25 гр., сметана—100 гр., мука для посыпки —15 гр., молоко — 200 мл, соль по вкусу.

Коже (кеже) из пшеницы

Очищенную от посторонних примесей пшеницу увлажняли слегка и толкли в деревянной ступе 15-20 мин. При этом ее перемешивали руками. Сильно толочь нельзя: пшеница может превратиться в крупу. Надо толочь так, чтобы отстала шелуха. Очищенную пшеницу немного увлажняли, толкли в ступе до получения крупы.

Такую крупу кипятили в молоке, сорпе или воде с молоком. Чем медленнее она кипела, тем лучше набухала пшеничная крупа. Через определенное время коже отстаивали в котле, плотно накрыв крышкой. По истечении 30—40 минут пшеничная крупа разбухала и лопалась. После этого коже кипятили еще раз. Это блюдо употребляли как в холодном, так и горячем виде.

Броженое коже

Является едой и прохладительным напитком. Существовало два способа приготовления этого своеобразного блюда и напитка.

Первый способ. В горячее коже добавляли айран, молоко и оставляли для брожения. Второй способ. Приготовленное в молоке или воде с молоком коже несколько охлаждали, добавляли дрожжи, айран, катык, кислое коже и т. д. и оставляли на 2—3 ч., плотно накрыв. Затем по мере употребления напиток дополняли свежим коже, доливая сверху молоко или айран. Кислое коже употребляли в охлажденном виде.

Такое коже готовили также из проса, кунака, ячменя, гороха, гречихи.

Рыбные блюда

В казахской кухне сохранилось большое количество рыбных блюд. Самый простой и древний способ приготовления рыбы – насадить ее целиком на палку и пожарить на открытом огне.

Также рыбу чистили от внутренностей, зашивали место разреза и вместе с чешуей закапывали в горячую золу. Кроме того, из рыбы делали и более сложные блюда.

Казы из рыбы

Куски жирной рыбы солили, перчили, добавляли нарезанный лук, перемешивали, смесью заполняли кишку овцы и отваривали в воде.

Целая рыба

Рыбу чистили, удаляли внутренности, заполняли рубленым мясом, легкими, печенью, картофелем, добавляли нарезанный лук, перец, капусту, лавровый лист и в целом виде тушили в небольшом количестве воды.

Блюда из яиц

Умаш с яйцом

В муку добавляли немного воды или молока и перетирали в ладонях. Мука при этом свертывалась в комочки. Их варили в кипящем молоке. Когда кушанье было почти готово и загустевало, добавляли разведенное в молоке яйцо и кипятили еще раз. Получалось умаш-коже.

Яйцо с медом и сливками

В сливки добавляли яйцо, немного сахара или меду, хорошо смешивали и кипятили при постоянном перемешивании. Такое блюдо с яйцом охлаждали и употребляли с хлебом, бурсаком, карыма (тонкая лепешка), сык-па (вид курта), вареным (и очищенным от шелухи) просом, пшеничной крупой, талканом, а также использовали вместо масла и украшали поверхность торта.

Жарма из яиц

В горячее масло, растопленное на сковороде, выливали яйца. Вокруг них укладывали жал, жая, карта или казы, сверху поливали разведенной в сметане мукой и посыпали мелко нарезанным зеленым луком.

Блюда из молока

Белый иримшик с яйцом (iрiмшiк)

В цельное овечье молоко наливали катык, оставляли до брожения, затем кипятили и добавляли сливочное масло. Когда жидкость (сыворотка) белого иримшика испарялась, сверху клали яйцо.

Ежегей (творог)

Молоко кипятили, в момент вскипания вливали катык, кипятили еще раз (не более 0,5—1 мин). Затем массу процеживали сквозь марлю или бязь, полученный сгусток клали в посуду, солили, тщательно перемешивали со сливочным маслом. Это издавна любимое казахами национальное кушанье можно легко приготовить в домашних условиях и в настоящее время.

Продукты: 2,5 л свежего, почти некислого катыка, 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Ежегей используют для приготовления еще одного национального казаского блюда — курта.

Молозиво

На 1 л коровьего или овечьего молока добавляли 3 яйца и хорошо перемешивали. Выливали в кастрюлю и ставили на медленный огонь. Варили при постоянном помешивании. По мере готовности блюдо густело и приобретало желтый цвет. Иногда в приготовленное таким способом кушанье добавляли сливочное масло.

Мясные блюда

Комбе

Так называли мясо, печень, селезенку, почку, вывернутую толстую кишку (разрезанную), хлеб, картофель, испеченные непосредственно в огне, в углях. К таким блюдам относились кой комбе, сылама, карын (рубец) комбе, тандыр комбе, жау жумур. Их готовили из целой туши молодого ягненка, баглана (жирный ягненок), яловой овцы и серке (козел).

Кой комбе

Мясо разделывали на куски, внутренности удаляли, добавляли лук, перец, соль, клали все это в кожу, завертывали и зашивали. Голову отделяли, опаливали, чистили, челюсти разделяли и клали туда же. Воды не добавляли. Выкапывали яму, разжигали костер. Когда яма нагревалась, делали выемку в углях и закапывали мясо в коже. Сверху насыпали землю толщиной в 15-20 см и разводили костер. Угли горящего костра не ворошили. Выпекали мясо 2,5-3 ч.

Приготовленное таким способом мясо домашнего или дикого животного имело своеобразный ароматный запах. Специфический вкус придавало ему и то, что оно готовилось в собственном соку.

Карьш комбе

Разделанное по костям мясо, заправленное различными специями, клали в рубец и закладывали в яму, засыпали землей и разводили костер.

Жау-жумур

В некоторых местах это блюдо называли жау-буйрек, май туш-меш, жол казан. Мясо отделяли от костей, мелко нарезали, добавляли нарезанное курдючное и внутреннее сало, легкие, печень, солили, добавляли лавровый лист, петрушку, морковь, сваренный рис или просо. Эту смесь укладывали в рубец, закапывали в землю и разводили огонь.

В нежирное мясо добавляли жир (тон май), сливочное масло, сметану или растительное масло, а в жирное мясо — разбавленный курт, ежегей, разведенную уксусную эссенцию. Если в жау-жумур добавляли еще и казы, карта, жал и жаю (сур), то вкус блюда улучшался.

Тандыр комбе

В тандыре (вид печи) приготавливали не только мясное комбе, но также кипятили молоко, пекли хлеб, бате культе, коже, различные виды каш. Жидкую пищу наливали в посуду (глиняный горшок и т. д.) и ставили в отапливаемый тандыр. Мясо комбе клали в чугунную закрытую посуду и запекали в тандыре.

Старинная кухня Казахстана очень разнообразная, а состав блюд и способ приготовления зависит от региона происхождения. В этой большой многонациональной стране смешивались и совершенствовались рецепты и вкусы многих народов Средней Азии.

Казахская национальная кухня | О Казахстане

Гостеприимство всегда было главной чертой характера казахов. Даже если у вас есть всего минутка, чтобы заглянуть в казахский дом, хозяин все равно попросит вас присесть и предложит ароматный чай со сладостями. Уважительное отношение к гостям способствовало тому, что традиционное казахское застолье приобрело форму обряда, не уступающего по своему философско-аллегорическому содержанию всемирно известной китайской чайной церемонии.

Гостеприимный хозяин предложит гостю место на почетном месте. Традиционно еду подают за низким круглым столом, называемым 9.0005 дастархан . В первую очередь, чтобы утолить жажду гостя, хозяйка угощала его чашкой кефирного напитка. Это может быть « кумыс » — напиток на основе ферментированного кобыльего молока — или шубат основным ингредиентом которого является верблюжье молоко. Затем стол будет заполнен баурсаками — шариками из теста, предварительно обжаренными в кипящем масле (азиатский аналог пончиков), самсами — треугольными пирожками с мясом, каусырма — разновидностью тонких пирожков или жареных лепешек с начинкой с мясом и луком, изюм , курт (маленькие, соленые сырные шарики) и, конечно же, чай . Здесь для объективности следует сказать, что чай никогда не произрастал на территории Казахстана, он был завезен в Степной Казахстан извне, но, несмотря на это, чай быстро завоевал популярность среди местного населения. И сегодня, по сути, это один из главных напитков в казахстанском обществе.

После продолжительной чайной церемонии ассортимент блюд на праздничном столе дополнят мясные блюда: казы , шужук , жал , жая , карта , кабырга . Вышеперечисленные блюда традиционно готовят из конины или баранины. Главное блюдо казахской кухни, которым хозяева встречают своих гостей – это бесбармак . Название этого блюда переводится с казахского как «пять пальцев» из-за манеры есть блюдо руками. Основными ингредиентами бесбармака являются: мясо (баранина или конина), макаронные изделия (нарезаются квадратиками), а также зелень (укроп, петрушка, кинза и др.).

Процедура разделки мяса, приготовленного для бесбармака, является отдельным особым ритуалом. Как правило, эта миссия возлагается на хозяина или высокопоставленного гостя. Согласно традициям, каждая часть мяса имеет свое значение и подается особым образом. Так, мясо из тазовой кости и голени выдается высокопоставленным почетным гостям. Сын или невестка получают обрезку от грудины. Шейный позвонок обычно подают незамужним девушкам. Баранья голова готовится особым образом и подается отдельно. Право вырезать этот элемент бесбармака обычно предоставляется гостю самого высокого ранга.

По европейской классификации все эти блюда относятся к группе вторых блюд и закусок. Среди традиционных казахских первых блюд особое место занимает сорпа – наваристый бульон, дополненный приправленными овощами, специями и травами. Сорпа, в отличие от других первых блюд, предназначена для питья, поэтому подается в пиалах.
Чайная церемония завершает трапезу.

• Печать

Твитнуть

Выбрать регион или город:

Все регионыАстанаАлматыКостанайская областьКостанайКызылординская областьКызылордаБайконурМангистауская областьАктауЖанаозен
Павлодарская областьПавлодарЭкибастузБаянаулСеверо-Казахстанская областьПетропавловскЮжно-Казахстанская областьШымкентТуркестан
СарыагашАкмолинская областьКокшетауЩучинско-Бурабайская курортная зонаЗагородный парк ЗерендиКоргалжынАлматинская областьТалдыкорганКапчагайТекели Актюбинская областьАктобе Атырауская областьАтырауВосточно-Казахстанская областьУсть-КаменогорскСемейРиддер
АлакольБухтармаКатон-КарагайЖамбылская областьТаразЗападно-Казахстанская областьУральскКарагандинская областьКарагандаБалхашДжезказганТемиртауКаркаралыУлытау

Забронировать номер

История, особенности, национальные блюда — Tripprivacy

Казахская кухня включает в себя простые в приготовлении и сытные блюда. Это связано с суровыми климатическими условиями региона и кочевым образом жизни, характерным для народов, населявших страну на протяжении столетий. Основу рациона казахов составляют баранина, телятина, дичь, молочные продукты, овощи. Некоторые популярные в регионе рецепты имеют древнюю историю и остаются неизменными на протяжении сотен лет.

В кухне Казахстана преобладают мясные и молочные блюда. Меню местных жителей дополняют овощи и каши. Кроме того, в национальной кухне много кисломолочных продуктов. Собирательство всегда было важной составляющей хозяйственной деятельности местных жителей. Это способствовало появлению в казахской кухне большого количества блюд из ягод и грибов.

^{Национальная казахская кухня – одна из самых молодых, ведь ее самобытность начала формироваться еще в начале прошлого века.}

Большинство национальных блюд готовятся из следующих 4 видов мяса: баранина, говядина, верблюд, конина. Крайне важно, чтобы продукт был максимально свежим. Птица стала часто появляться на столе казахов только после перехода их к оседлому образу жизни, так как, кочуя по степям, люди не могли ее разводить, поэтому довольствовались редкой дичью. Еще одной особенностью казахского стола является наличие большого количества традиционных блюд, в том числе и субпродуктов.

До середины XVIII в. большинство жителей Казахстана вели кочевой образ жизни, поэтому основу их рациона составляли полуфабрикаты из мяса и молока. Мясо коптили, солили, сушили и консервировали в жире. У людей не было возможности пользоваться печами и другими средствами приготовления пищи, поэтому пища была относительно однообразной.

Кочевники приобретали овощи, зерно, специи и фрукты посредством широко распространенной в то время меновой торговли. Чаще люди покупали продукты растительного происхождения, которые можно было хранить длительное время. Это способствовало возникновению местных традиций приготовления лепешек и хлеба. Кроме того, местные жители стали вводить овощи в мясные супы. Рыбу изначально употребляли в пищу только кочевники, часто останавливавшиеся на побережье Каспийского моря и крупных рек, поэтому традиционных блюд из этого продукта немного.

Национальная кухня Казахстана окончательно сформировалась лишь в XIX-XX веках, когда местные народы перестали вести кочевой образ жизни, что расширило их возможности в выращивании полезных культур. Это способствовало распространению доступных продуктов и заимствованию блюд у других народов.

Большинство основных казахских блюд готовятся из крупных кусков мяса. В молотом виде почти не используется. Чаще пищу отваривают или тушат на жиру. Жарка встречается реже. Традиционно первые и вторые блюда готовятся в казанах, т.е. железных толстостенных емкостях. В этом блюде также пекут национальный казахский хлеб. Кроме того, некоторые блюда запекают на углях и готовят в курдюках.

Из-за кочевого образа жизни местные жители долгое время были ограничены в выборе еды.

Большинство национальных блюд Казахстана готовятся из молока, мяса и муки. Кроме того, в этой стране сформировались особые традиции приготовления сладостей.

Мясо домашнего скота является основной пищей для всех кочевых племен. Изначально основу рациона казахстанцев составляли конина и верблюжатина. Однако после того, как большинство жителей этой страны стали вести малоподвижный образ жизни, в меню стала преобладать баранина и говядина. Свинина здесь не используется по религиозным соображениям. Развитие птицефабрик привело к тому, что курица и утка часто присутствуют на столе местных жителей. Верблюд сейчас более редкий продукт, поэтому блюда из него чаще готовят на большие праздники.

Из овечьего, конского, коровьего, верблюжьего, козьего молока производят:

1. Сары-май — сливочный жир, употребляемый в чистом виде, а также используемый при приготовлении первых блюд и выпечки.
2. Кумыс – основной напиток Казахстана, представляющий собой ферментированное кобылье молоко.
3. Катык йогурт.
4. Иримшик — общее название всех видов творога, различающихся по цвету, жирности и консистенции.
5. Уйз – продукт, который уваривается в кишечнике до загустения.
6. Айран — разновидность кефира.
7. Шыртылдак представляет собой топленое масло, смешанное с сахаром.
8. Курт — это сыр, который готовят путем прессования сметаны. Его используют при приготовлении некоторых супов и вторых блюд.
9. Шубат – кислое верблюжье молоко термической обработки.
10. Каймак — кисломолочный продукт желтого цвета, по вкусу напоминающий сметану.
11. Катык — напиток, который готовят кипячением кислого жирного молока.
12. Сузьма — густая малосоленая сметана.

Традиционные домашние сладости к чаю и кисломолочным напиткам. Некоторые рецепты деликатесов были заимствованы из татарской, узбекской, таджикской кухонь.

К самым любимым десертам казахского народа относятся:

1. Чак-чак – маленькие мучные палочки, пропитанные медом.
2. Халва – это плотный по консистенции десерт, который готовят из молотых семян.
3. Кустил — тонкие лепешки из пресного теста, обжаренные на масле.
4. Джент — это измельченная пшеница, смешанная с медом, топленым маслом, медом и сахаром.

Помимо кисломолочных напитков особой популярностью в Казахстане пользуется черный чай. Его подают с молоком, сливками и даже сметаной. Чаще его пьют из глубоких чаш. В этой стране много любителей китайского зеленого чая. Употребляется без добавок.

Традиционных алкогольных напитков в Казахстане нет. Однако некоторые виды кумыса могут производить опьяняющий эффект, так как при брожении в них образуется спирт.

Некоторые национальные блюда Казахстана имеют поклонников по всему миру.

Эта категория включает:

• кокталь;
• бешбармак;
• манта;
• палау;
• куырдак;
• казы;
• курт;
• балкаймак и др.

^{Манты и бешбармак – национальные блюда казахской кухни.}

Посещая эту страну, обязательно стоит их попробовать, ведь здесь их готовят традиционными способами. Эти блюда чрезвычайно популярны в Казахстане, поэтому их можно заказать в любом ресторане.

Коктал относится к немногочисленным национальным рыбным блюдам этой страны. Чаще его подают к праздничному столу. Рецепт сложно воспроизвести из-за некоторых особенностей приготовления. У крупной рыбы, вес которой должен быть не менее 3-5 кг, плавники и чешуя не устраняются. Тушку разрезают на 2 половины по хребту, оставляя всю брюшину, а затем удаляют внутренние органы.

После этого тушку разворачивают и укладывают лицевой стороной на специальную коптильную решетку, называемую коктейльной решеткой. Сверху кладут нарезанные овощи (лук, помидоры, болгарский перец), пряную зелень и специи. Картофель укладывается вокруг рыбы. Копчение осуществляется на опилках или ветках яблони.

Казахстан считается родиной бешбармака, потому что здесь он наиболее популярен, но на самом деле это блюдо было излюбленным блюдом кочевых народов на протяжении многих веков. В разных уголках страны есть свои особенности его приготовления.

По классическому рецепту используется конина, колбаса и баранина на кости, а также овощи. Важно, чтобы кусочки мяса были небольшими. Кроме того, отдельно готовят лапшу из пресного теста, которую затем сушат и отваривают в жирном мясном бульоне. На тарелку выкладывают сваренную лапшу и мясо. Перед подачей блюдо украшают свежей зеленью.

Бешбармак едят руками.

Манты – чрезвычайно популярное мясное блюдо в Казахстане. При его приготовлении мелко нарезанную баранину, говядину или конину, смешанную с куриным жиром, приправляют специями, а затем заворачивают в тонко раскатанное тесто. Сформированные крупные вареники варятся в мантоварке.

Сейчас в Казахстане это блюдо готовят с разными начинками. Мясо часто сочетают с тыквой, картофелем и луком. В ресторанах блюда часто подают со сливочно-сырным соусом. Некоторые хозяйки дополнительно запекают манты в духовке в течение 30 минут. Это делает начинку более сочной.

Палау — местная разновидность плова. Для приготовления блюда используется свежая баранина, рис и морковь. Палау варят в больших котлах, не жалея мяса и специй. Для придания блюду специфического кисло-сладкого вкуса в него добавляют курагу. Плов получается жирным и сытным. Едят его с пресными лепешками.

Куырдак — казахское жаркое из бараньих субпродуктов. Их сначала отваривают, а затем обжаривают на курином жире с картофелем и луком до появления румяной корочки. Это блюдо подают на стол вместе с густой подливкой и салатом из свежих овощей. Традиционно куырдак подают гостям перед бешбармаком.

Казы также называют колбасой из конины. Это национальная казахская закуска. Его готовят не из фарша и субпродуктов, а из цельных кусков мяса, а также куриного жира. Казы нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на тарелку. Часто в отдельной емкости подают соленые полукольца лука.

Курт — популярный в Казахстане кисломолочный продукт. На вкус это нечто среднее между сыром, творогом и сухим молоком. У Курта много жира. Чаще его готовят в виде небольших лепешек. Курт может быть как соленым, так и сладким.

Первый вариант может выступать как самостоятельной закуской, так и ингредиентом для первых и вторых блюд.

Балкаймак – десерт, который готовят из сметаны и меда на водяной бане. Для повышения густоты массы после нагревания в нее вводят разбавленную молоком муку. Все компоненты тщательно взбиваются венчиком, чтобы разбить возможные комочки. Примерно через 5-7 минут десерт снимают с водяной бани.

^{Балкаймак — очень вкусный казахский десерт.}

Многие рецепты этой кухни просты, поэтому их можно повторить даже дома.

В казахской кухне есть блюда, которые можно отнести и к первому, и ко второму. Это зависит от количества добавленного бульона.

Потребуются следующие ингредиенты:

• ребрышки – 1 кг;
• почки – 4-5 шт.;
• сердце – 2 шт.;
• лук репчатый 2 шт.;
• кориандр – 1/4 ч. л.;
• мука – 500 г;
• бульон – 1/2 ст.;
• яйца – 2 шт.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Бараньи ребрышки и субпродукты моют, очищают от пленок и сухожилий.
2. У сердец удаляют ту часть, где проходили сосуды.
3. Почки за сутки до приготовления разрезают вдоль, помещают в емкость с водой и оставляют отмачиваться, а затем разрезают на порционные куски.
4. Ребра и сердца помещают в кастрюлю с кипящей водой и варят не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир с поверхности бульона.
5. К почкам добавляют душистый перец, лук и соль, а затем варят в отдельной емкости.
6. Когда сердечки и ребрышки будут почти готовы, наберите немного бульона и охладите его до комнатной температуры, а затем смешайте с мукой, солью и яйцами.
7. Тесто раскатывают и оставляют на 20 минут, после чего тонко нарезают.
8. Готовые ребрышки и сердечки вынимают из бульона и обжаривают до золотистого цвета, а затем к ним добавляют почки, слегка нарезанный лук и кинзу.
9. Подготовленные полоски теста отваривают в бульоне.

Лапша, бараньи ребрышки и субпродукты выкладываются на тарелку, а затем вливается немного бульона.

Для приготовления традиционного казахского супа вам потребуется:

• баранина – 600 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• картофель – 2-3 шт.;
• зелень – пучок;
• перец горошком и соль по вкусу.

Процесс приготовления сорпы включает следующие этапы:

1. Баранину промывают, нарезают порционными кусками, заливают холодной водой, добавляют специи и доводят до кипения.
2. Готовое мясо вынимают из кастрюли, а бульон процеживают.
3. Овощи очищенные и отварные в бульоне.
4. В тарелку наливают бульон, кладут баранину и отварной картофель и морковь.
5. Сверху блюдо украшается зеленью.

На второе в Казахстане часто подают мясные блюда и салаты, которые можно приготовить дома.

Для приготовления мант необходимо заранее подготовить следующие ингредиенты:

• баранина – 300 г;
• свиное сало – 40 г;
• мука – 1,5 ст.;
• вода – 120 мл;
• соль – 1/2 ч.л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• перец молотый – 1/4 ч. л.

Этапы приготовления:

1. Мясо измельчают, смешивают с нарезанным луком и специями.
2. В муку добавляют воду, щепотку соли, затем тщательно вымешивают и оставляют на 10 минут.
3. Тесто делится на 12 частей и затем раскатывается. Толщина пластин должна быть около 2 мм, а диаметр – 10 см.
4. Внутрь каждой лепешки положить мясной фарш и немного куриного жира, а затем слепить манты округлой формы.
5. Продукты варятся в мантоваре 45 минут.

Готовые манты выкладываются на тарелку, посыпаются молотым перцем и рубленой зеленью.

Для приготовления салата потребуются следующие ингредиенты:

• баранина – 250 г;
• яйца – 2 шт. ;
• огурцы соленые – 2 шт.;
• картофель – 1 шт.;
• сливочное масло – 20 г;
• майонез – 100 г;
• яблоко – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленый горошек – 3-4 ст.л.;
• укроп и петрушка – 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Баранину моют, очищают от жил, отваривают, затем обжаривают на сливочном масле и режут.
2. Картофель, яйца и морковь отваривают, охлаждают и измельчают.
3. Яблоко и огурец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками.
4. Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
5. Сверху салат украшается дольками яблока, зеленым горошком и зеленью.

В казахской кухне особое место занимают пресные и сладкие пирожные.

^{Очень вкусную выпечку готовят в Казахстане.}

Для приготовления традиционного хлеба вам потребуются следующие ингредиенты:

• мука пшеничная – 500 г;
• сухие дрожжи – 1,5 ч. л.;
• теплая вода – 270 мл;
• масло подсолнечное – 1 ст.л.
• желток яичный – 1 шт.;
• молоко – 1 ст

Этапы приготовления

1. Муку, дрожжи, воду и масло смешивают и ставят в теплое место на 30 минут.
2. Тесто разделить на 2 части, обвалять в муке и оставить еще на четверть часа.
3. Лепешки выкладывают на противень, смазывают смесью молока и яичного желтка и выпекают в духовке 20 мин при температуре +220°С.

Для приготовления этих изделий, по внешнему виду напоминающих пончики, потребуются:

• мука – 3 ст.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• кефир – 1 ст.;
• дрожжи сухие – 10 г;
• яйцо – 1 шт.;
• вода – 1/2 стакана
• соль – 1/2 ч. л.
• масло растительное.

Этапы приготовления:

1. Кефир нагревают до +40°С, смешивают с сахаром, солью, просеянной мукой и яйцом.
2. Емкость с составом накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут в теплом месте.
3. Слепленные из теста шарики выдерживают на подносе еще четверть часа.
4. Заготовки обжарить во фритюре до появления румяной корочки.

Сверху баурсаки слегка посыпать сахарной пудрой. Кроме того, часто такую ​​выпечку подают с медом и корицей.

правила, которые должен знать каждый всадник. Казахское мясо. Раскрываем секреты приготовления Рецепт приготовления мяса по-казахски

Мясо по-казахски — Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления…

Французское мясо … Википедия

Казахская бастурма — Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль. Рецепт … Энциклопедия кулинарных рецептов

Салат по-казахски (Вариант 2) — Кухня: Казахская кухня Вид блюда: Салаты Продукты: Говядина 90, сало овощное 2, яйцо 1 шт., Картофель 50, морковь 15, огурцы маринованные 50, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 , майонез 40, сметана 15, перец, зелень. .. Рецепт… Энциклопедия кулинарных рецептов

Солянка по-казахски (Вариант 2) — Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минут): 5 Продукты: Кости 100, говядина 40, колбаса баранина 25, казы или копченая баранина 25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы маринованные 40, томатное пюре 25 , масло сливочное… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Сомса по-казахски — Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт., фарш 135, лук репчатый 15. Рецепт приготовления: В том числе… Энциклопедия кулинарных рецептов

Шашлык по-казахски — Кухня: Казахская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль. Мягкую часть баранины (поясницу, заднюю ногу) солят и выдерживают 2 3 часа на холоде. Затем нарезать кусочками и обжарить на горячем… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Казахи очень гостеприимный народ. Вне зависимости от дохода гость в первую очередь сядет за стол и предложит все самое лучшее. Уважительное отношение у этого народа в крови, угощение напоминает настоящий ритуал, а казахская кухня удивительно разнообразна. Ну кто не слышал о лагмане, чак-чаке, хоть раз не пробовал манты, самсу, кумыс, саусирму? Знаете ли вы, что многие казахские национальные блюда из мяса пришли из глубокой древности? В качестве примера можно упомянуть известный рецепт приготовления мяса, запеченного на углях, под названием «комбе». Среди древних кочевников такое блюдо было очень популярно, но готовили его для тех людей, которые отставали во время длительных переходов. Уходящие кочевники не гасили костер, а закапывали в угли куски мяса. Пришедшие находили готовую еду и могли погреться у костра. Кстати, название блюда происходит от слова «кому», что означает «зарывать, закапывать».

Сегодня в Казахстане стараются сохранить традиционный способ приготовления пищи. В печь, по форме напоминающую огромный курдюк, кладут несколько крупных камней, углей, дров и поджигают. А сверху, когда огонь утихнет и останутся только раскаленные угли, подвешивают баранью тушу или ее часть. Готовое мясо тает во рту – этот вкус невозможно передать, его нужно просто попробовать.

Традиционным казахским блюдом считается «казакша эт», что в переводе с казахского означает «мясо». Можно просто «эм». Так казахи называют практически любое мясное блюдо. В его состав входит отварная баранина, говядина или другое нежирное мясо, а также квадратные кусочки теста и зелень с кольцами сочного лука. Отдельно подается сорпа – мясной бульон.

В разных уголках Казахстана это блюдо готовят по-своему. Например, в западных регионах вместо мяса кладут осетрину, а в северной части страны повара добавляют отварной картофель. Его часто путают с другим восточным блюдом – бешмармаком. Но это ошибка, так как «беш» — кыргызское блюдо и отличается способом приготовления и основными ингредиентами.

Казахское мясо часто подают во время праздничного ужина. Если его готовят из баранины, то в процессе могут использовать как целую тушку, так и отдельные ее части. Все зависит от повода для торжества. Вообще, вместо баранины в казахские мясные блюда можно добавлять конину, говядину, верблюжатину. Свежее мясо часто сочетается с вяленым мясом.

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня мы готовим мясо по-казахски, в рецепт которого входит баранина и картофель. Для бульона нам понадобится:

• баранина — 1300 г;
• луковица – 2 средние головки;
• перец черный горошком — 8 шт.;
• соль;
• зелень.

Рецепт теста

Для его приготовления вам понадобится:

• 320 г муки;

яйцо

• ;
• соль;
• пару ложек воды.

Сначала замесить крутое тесто из муки, яиц и подсоленной воды, как на пельмени. Раскатайте его в тонкий пласт и нарежьте квадратиками, примерно 8×8 см.

Положите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы оно было покрыто, и варите, пока оно не закипит. Как известно, мясо – белковый продукт, и при готовке выделяется много пены. Обязательно снимите пену с бульона, иначе он будет мутным. Делаем это несколько раз, пока бульон кипит. Добавить горох, посолить и варить до готовности.

Во время варки нужно следить, чтобы вода не выкипела, при необходимости подлить немного горячей. Сваренные куски мяса необходимо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкой соломкой. Затем положить в кастрюлю, добавить немного бульона и кольца лука, поперчить и тушить 5-7 минут на медленном огне.

Подсушенные кусочки теста опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем выложить на плоское блюдо или большую круглую тарелку, а сверху украсить полосками мяса, кольцами сырого лука и посыпать мелко нарезанной кинзой или петрушкой. Подавать отдельно бульон в небольших тарелках. Блюдо рассчитано на четыре порции.

Вариантов, как приготовить мясо по-казахски, очень много, даже в самом Казахстане. Блюда отличаются способом приготовления, продуктами и даже подачей. Вам может понравиться свежий и вяленый рецепт. Их варят отдельно.

Мясо по-казахски: вариант второй

• конина свежая — 1 кг;
• вяленая конина — 1 кг;
• колбаса конская казы и картошка — по 1 шт;
• большая луковица;
• специи.

Сначала приготовьте мясо, каждое отдельно. Затем его охлаждают, мелко нарезают поперек волокон. Казы и карта нарезаны тонкими кружками. Все ингредиенты выкладываются на плоскую тарелку и заливаются горячим туздыком. Отдельно подается бульон, приготовленный на свежем мясе (в небольшой миске).

Улучшение вкуса блюда

Туздык — специальный соус к мясу и рыбе. Готовится он так: нужно нарезать лук кольцами, влить жирный бульон, посолить, поперчить и отварить.

Этот соус улучшает вкус блюд и улучшает пищеварение. Его употребляют как отдельно, так и в составе многих восточных блюд.

Иногда мясо по-казахски не просто варят, а тушат с овощами. Попробуйте, это вкусно.

Казакша эт: третий вариант приготовления 905:00

Берем килограмм мяса баранины или говядины, 150 г курдючного сала, 2 большие луковицы, редис среднего размера, морковь, пару помидоров, зелень, небольшой кусочек казахского сыра курт, около килограмма говядины кости для бульона.

Курдючное сало очень мелко натереть, обжарить на сковороде, затем положить нарезанное кусочками сырое мясо и обжарить до полуготовности. Пока у вас есть время, вы можете нарезать овощи. Отправляем их к мясу, солим, перчим и тушим до готовности.

Готовое мясо красиво раскладываем на широкой тарелке, украшаем овощами, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью. К этому блюду отдельно готовим костный бульон, разливаем по небольшим тарелкам, добавляем натертый по-казахски сыр курт. Невероятно вкусно!

Это лишь малая часть того, что можно попробовать приготовить. В казахскую кухню невозможно не влюбиться. В них есть и аромат степного ветра, и палящего солнца, и романтика кочевой жизни, и свобода, и наслаждение.

Как только ваши гости увидят подачу этого блюда, они сразу влюбятся в него. Тонкое тесто, сочное мясо и ароматный лук со специями – что может быть вкуснее? Особенно для тех, кто никогда не пробовал это раньше. Обязательно приготовьте, а лучше сразу двойную порцию!

При желании можно добавить любой другой гарнир по вкусу. Это может быть рис, картофель, любые каши (гречка/перловая крупа и т.д.) или овощи. Блюдо можно подавать с нарезанными свежими овощами или готовым приправленным салатом. Чтобы салат получился легким, его лучше заправить лимонным соком, сметаной или йогуртом. Майонез лучше не использовать. Это может сделать блюдо слишком тяжелым.

Мясо по-казахски с тестом

Как приготовить:

Рецепт приготовления с картофелем

Время: 3 ч 20 мин.

калорий: 156.

Как приготовить:

1. Тщательно вымойте мясо, по возможности удалите жилки и пленки.
2. Нарежьте на мелкие кусочки и положите в кастрюлю.
3. Налейте столько воды, чтобы говядина была покрыта на несколько сантиметров.
4. Поставить на плиту и дать закипеть, снять пену и варить три часа.
5. За это время приготовьте тесто, начав с смешивания муки и яиц.
6. Затем добавить немного соли, стакан воды и можно месить.
7. Полученный шарик заверните в фольгу и отправьте в холодильник на полчаса.
8. Очистить и вымыть картофель. Крупную измельчить, а мелкую можно оставить нетронутой.
9. Подготовленное мясо вынуть из бульона, положить в него картофель и отварить до готовности.

№

10. Достать тесто, раскатать и нарезать на квадраты 6х6 см.
11. Достать картошку, отварить тесто в бульоне. Это займет около десяти минут.
12. Лук очистить, нарезать полукольцами и посолить, посыпать черным перцем.
13. Влить горячий бульон и дать настояться пару минут.
14. Нарежьте мясо, отложите.
15. Сначала положите тесто на сервировочное блюдо, затем мясо и лук.
16. По краям выложить картофель и посыпать зеленью.

Казахский куырдак из мяса

Время: 1 час.

калорий: 212.

Как приготовить:

1. Мясо промыть, удалить жир и нарезать небольшими кусочками.
2. В сковороде разогреть масло и выложить туда ломтики, обжарить до румяной корочки.
3. При этом важно добавить нарезанный лук.
4. Добавить соль по вкусу, специи, перемешать и еще немного потушить.
5. Влить сметану, перемешать и тушить около двадцати минут.
6. При подаче посыпать свежей зеленью.

Классический вариант приготовления

Время: 1 ч 20 мин.

калорий: 177.

Как приготовить:

1. Мясо промыть проточной водой, крупно нарезать.
2. Приправьте солью и черным перцем.
3. С лука снять шелуху, промыть его и острым ножом измельчить в кашу.
4. Разогрейте на плите чугунную емкость, положите туда мясо, а сверху лук.
5. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 35-40 минут.
6. Время от времени массу нужно помешивать, чтобы она не прилипала ко дну.
7. В конце приготовления добавить масло, обжарить мясо еще пять минут и готово.

Чтобы приготовить необычное блюдо, обязательно нужно помнить о специях.

Сегодняшние рецепты не относятся к тем, которые часто бывают на вашем столе, а потому нужно выбирать необычные специи. Например, можно взять тмин, бадьян, барбарис.

Если вы готовите тесто, а оно слишком тугое, жесткое, добавьте немного (буквально 1-3 ст.л.) растительного масла.

Мгновенно изменит структуру, и вы получите идеальный результат. Вместо нее можно использовать талую воду. сливочное масло в том же количестве.

Для более пикантного блюда к мясу можно добавить большое количество черного перца или чеснока.

Любителям острых блюд можем предложить перец чили. Его можно использовать как в свежем, так и в сухом виде с помощью молотка.

Если вы используете свежий перец чили, то лучше промывать его в одноразовых перчатках, чтобы не обжечь руки.

То же самое касается процесса очистки от семян. Делать это также лучше в перчатках, а затем тщательно вымыть рабочую поверхность водой с мылом.
Если вы хотите самое горячее блюдо, которое вы хотите, вы можете оставить семена.

Чтобы сделать блюдо особенным, можно придать необычный вкус не только мясу, но и тесту. Например, в него можно добавить паприку, сухой чеснок, зелень, свежий зеленый лук или любую другую зелень. Для цвета можно использовать куркуму, сок свеклы, шпинат, морковь.

На видео — быстрый и вкусный рецепт приготовления мяса по-казахски:

Мясо по-казахски можно подавать и как полноценное блюдо. Особенно при подаче с тестом. Это не только очень вкусно, но и безумно сытно, ароматно и необычно!

С лапшой с некоторыми особенностями технологии приготовления и подачи, что позволяет добиться вкуса, присущего именно этому блюду. Традиция мелко нарезать мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым людям (им трудно жевать большие куски). Чем мельче будет измельчено мясо, тем лучше [
], плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение приготовить бешбармак.

В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно понимают блюдо, называемое по-казахски нет («мясо по-казахски»), в кыргызской кухне это же блюдо называется кляп … ​​Бешбармак следует считать блюдом нарын , как это делают в Кыргызстане, с нарын изготавливается из отварного рубленого мяса — обязательного ингредиента бешбармака.

Id=».D0.AD.D1.82. D0.B8.D0.BC.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F»> Этимология [
|
]

Слово «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образовано от «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пять». По наиболее распространенной версии, название блюда произошло от способа его употребления в пищу руками.

В трехтомном труде 1832 г. «Описание киргиз-казаков, или, киргиз-кайсацких орд и степей», посвященном истории, культуре и быту казахов, А.И. сала, отметив, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами.

По толковому словарю В.И.Даля, бешбармак (или бишбармак) «…у башкир и киргизов, в переводе пятипалый (блюдо), отварное и рубленое мясо, обычно баранье, с добавлением к отвар муки, крупы; есть горстью. О плохо приготовленной еде (оренб.) говорят: Бишбармак какой-то, рассыпчатый. .

Существует и другая версия происхождения названия блюда. Например, П.С. Назаров считает, что оно названо так потому, что пресное тесто кладется в это блюдо кусками, предварительно скомканными пятью пальцами.

Согласно этимологическим словарям Н.М.Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что он заимствован из кыргызского языка.

Согласно определению доктора филологических наук Супрун А.Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из большой группы экзотических слов, связанных с кулинарией. Означает распространенное у кыргызов, казахов и некоторых других народов блюдо, «состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, залитых бульоном» (в кыргызско-русском словаре К. К. Юдахина слово бармак переводится как «палец» ). По своему звучанию — слово кыргызское. Редкая экзотика бесбармак (с казахским бесом) (кирг.. беш «5»), по-видимому, искусственна» .

В национальных кухнях[
|
]

В башкирской кухне[
|
]

Башкирский Бишбармак

В казахской кухне[
|
]

Бешбармак по-казахски с картофелем

Казахский бешбармак

Бешбармак из баранины

Мясо по-казахски состоит из отварного мяса, лапши (казахский шелк/жайма) в виде больших прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырех видов крупного рогатого скота» (каз. турт тулик мал) — баранины, говядины, конины и верблюжатины. Традиционно перед приходом гостя забивают барана, а праздничное блюдо обязательно должно содержать конину. Отварное мясо перед подачей можно потушить с зеленью и луком. Наряду с мясом можно отваривать полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жало, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак зимой готовят преимущественно из конины (коней специально откармливают на согом, убой лошадей традиционно осуществляется на четырех человек) , по количеству конских ножек мясо поровну делится на четыре равные доли, которые после жеребьевки достаются участвующим в забое), крупные куски тонко раскатанного теста и сваренные в мясе бульон и куски мяса кладут на широкое блюдо (каз. табақ). Каждый кусок мяса выкладывается в соответствии со статусом людей, которым подается блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз.жанбас), позвонка из груди лошади (каз. Ұзын омыртқа), сала из-под гривы (каз. стал), мясо, посоленное особым образом с жиром (каз. жая), ребрышки солено-вяленые с полоской мяса и жира с брюшиной внутри лошадиной кишки (каз.казы), толстая кишка (конская) вывернутая наизнанку (с жиром внутри ) (Каз.арта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), кусочки мяса без костей (каз. кесек эт), печень (каз. бауыр), кусочки субпродуктов (каз. карын). Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюльку, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и тушат. Зимой бешбармак подают с соусом (каз. рт-көже), который состоит из курты, растворенной в горячем бульоне. Подаются соусы, а также бульон (где варились мясо и тесто) сорпа, после бешбармака. На юге Казахстана сорпу обычно подают в больших тарелках во время еды, запивая бешбармаком.

Бешбармак из баранины также можно подавать целыми кусками мяса в следующем порядке:

• 1 — голова барана, перед приготовлением ее очень тщательно очищают (шерсть выжигают, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варится в отдельной посуде.
• 2 — тазовая кость (каз.жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 — ребра с пашинкой (казах кабырға)
• 4 — бедренная кость (каз. асықты жилык)
• 5 — поясничные позвонки (каз.бельдеме)
• 6 — печень (каз.бауыр)
• 7 — лопатка (каз.жаурын)

Гости сами определяют, кто из них будет резать мясо (чаще всего режет мясо младший участник трапезы), обычно в деревнях, где они давно знакомы, на эту роль уже кто-то отведен.

На востоке, юге и западе Казахстана бешбармак подают к столу в виде лапши, отваренной на мясном бульоне (подается с бульоном), на которой мясо нарезается широкими и тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуется кольцами, все поливают сверху снятым с бульона жиром, в южных краях добавляют нарезанные помидоры. В западном Казахстане такой бульон готовят отдельно и подают прямо на стол перед едой. В некоторых регионах Казахстана (там, где широко распространено рисоводство, например, Кызыл-Ординская область) вместо лапши можно использовать рис, распространена подача, при которой бульон (каз.сорпа) подается отдельно в мисках (эта вариант используется и на севере, где, кроме этого, в блюдо может входить еще и отварной картофель). Также можно подать соус (каз. тұздык), приготовленный на основе протертого курта, часто с чесноком.

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях[
|
]

В кыргызской кухне[
|
]

Приготовление баранины в казане

Рубленое мясо для бешбармака

Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки

Чык — соус для бешбармака из тонко нарезанного лука, тушенного в жирном мясном бульоне.

На юге Кыргызстана подача мяса (устуканы и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.

Предшественником бешбармака является блюдо наарын в которое добавляют лапшу.

В татарской кухне[
|
]

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама … ​​Н.И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничной трапезы употреблялась так называемая куллама, чаще из жирного жеребенка, нарезанного на мелкие кусочки и сваренного с луком и перцем. Затем сюда кладут довольно крупную уже сваренную сальму и поливают все салом или маслом.

В узбекской, уйгурской и казахской кухнях[
|
]

интересных фактов[
|
]

В Москве в чайхане «Казань» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын – блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.

В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этот индекс можно использовать для сравнения заработной платы жителей разных регионов страны в натуральном выражении — бешбармаке. Индекс показывает, сколько раз можно приготовить бешбармак (упрощенный вариант из 2 кг баранины, 500 г муки, 200 г лука и 2 яиц) на среднемесячную зарплату и по ценам на продукты в каждом конкретном регионе

Самый большой бешбармак в мире весом 1464 кг приготовили 11 марта 2018 года в Бишкеке. Кроме того, самый большой чучук (домашняя колбаса из конины) длиной 117 метров. Из мяса девяти лошадей готовили бешбармак и чучук. Мясо готовили в двенадцати тай-казанах. В рамках мероприятия также состоялось командное соревнование среди мужчин на лучшее умение покрошить мясо. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса.

см. также [
|
]

В смежных проектах

Примечания (править) [
|
]

1. Бишбармак … Этнографический словарь. 2000
2. Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Казахская этнография. изд. Нурсан Алимбай. — Алматы: ДПС, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Д. 483. —

Чтобы приготовить казахское мясо, промойте его и отправьте вариться.