Рецепт куриного риса по-хайнаньски – как приготовить его дома гастрономические путешествия, описал его как один из самых любимых кулинарных товаров Юго-Восточной Азии».

Помимо всего мирового признания, подача курицы по-хайнаньски с рисом обманчиво проста. Курица готовится при температуре ниже кипения и подается с соусом чили, имбирно-чесночным соусом и ароматным рисом.

В этой статье я покажу вам, как шаг за шагом приготовить рис с курицей по-хайнаньски. Давайте начнем!

Примечание. Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пошаговое руководство

1. Приготовьте курицу

a. Подготовьте курицу перед варкой

• Вскипятите кастрюлю с водой. Вам понадобится большая кастрюля, чтобы положить в нее целую курицу. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить курицу. Доведите воду до кипения.
• Приготовить ароматические соединения . Тем временем нарежьте ломтиками немного имбиря, разомните несколько зубчиков чеснока и нарежьте большой стебель зеленого лука (зеленого или зеленого лука) на кусочки по 5 см. Добавьте эти ароматные ингредиенты в кастрюлю, чтобы ароматизировать воду, или вставьте ее в полость курицы и закрепите зубочистками. Имбирь, чеснок и зеленый лук — три ингредиента, которые часто используются в китайской кухне, поскольку их вкусы дополняют друг друга.
• Натрите курицу солью. Затем промойте всю курицу проточной водой. Удалите внутренности (мой продавец курицы всегда делает это за меня). Затем используйте крупную соль, чтобы натереть кожу курицы. Этот шаг удалит все оставшиеся волосы с кожи, а цыпленок будет иметь чистый и гладкий вид после варки.

б. Вареная курица

• Обдайте курицу кипятком. После очистки цыпленка повесьте его на крючок или используйте щипцы, чтобы подержать над кипящей водой. Залейте курицу кипятком на одну-две минуты. Тепло от кипящей воды стягивает кожу и плотно прилипает к мясу, чтобы оно не отделялось от курицы во время варки.
• Варить на медленном огне двадцать минут. Теперь опустите курицу в воду. Увеличьте огонь плиты, чтобы вода быстро закипела. Курица должна быть полностью погружена в воду, чтобы она равномерно пропеклась. При необходимости добавьте больше воды.
• После того, как вода снова закипит, отрегулируйте огонь так, чтобы вода едва кипела при температуре ниже кипения, только с несколькими пузырьками, поднимающимися на поверхность. Отварите курицу в течение двадцати минут.
• Если у вас есть крючок из нержавеющей стали, повесьте курицу на стенку кастрюли. Курица, которая стоит вертикально, готовится более равномерно. Положите курицу в большую кастрюлю, если у вас нет крючка. Однако область, касающаяся дна, может пережариться из-за тепла от плиты.
• Через двадцать минут выключите плиту и дайте курице продолжать готовиться в воде еще двадцать минут (точное время приготовления зависит от размера цыплят и количества воды). Поскольку курицы много бульона, он будет медленно остывать, а тепло продолжит проникать вглубь кожи. К концу вторых двадцати минут каждая часть курицы должна быть полностью приготовлена. Так как в процессе не участвует сильный жар, мясо получается очень нежным и мягким.

Вы можете вставить кухонный термометр в самую толстую часть мяса, чтобы проверить готовность. Она должна быть не менее 70°C/160°F, и при извлечении термометра не должно быть крови.

Вода после варки курицы будет использована для приготовления риса. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления других блюд.

г. Замочите курицу в холодной воде после варки

• . Погрузите курицу в ледяную воду , чтобы мгновенно прекратить приготовление. В противном случае скрытое тепло будет продолжать готовить и сделает куриное мясо жестким.
• Держите курицу в ледяной ванне в течение двадцати минут или пока она полностью не остынет.
• Достаньте курицу из ледяной ванны и повесьте сушить . Теперь курица готова.
• Нарежьте курицу толстыми ломтиками, когда она станет комнатной температуры.
• Украсьте зеленым луком и листьями кинзы. Нарежьте несколько ломтиков свежего огурца и подавайте вместе.

Примечание. Использование частей цыпленка, таких как куриные бедра или куриная грудка, не подходит для приготовления лучшей курицы по-хайнаньски.

Важно . Куриная кожа нежная и легко может порваться и отделиться от мяса. Не трогайте курицу без необходимости и будьте нежны. Используйте острый нож, чтобы разрезать кожу.

2.

Приготовьте куриный рис 

Промойте и слейте воду из риса Жасмин так же, как при приготовлении обычного пропаренного риса.

Отсюда есть два пути.

а.

Метод 1

Растолочь несколько зубчиков чеснока и дюйм имбиря. Обжарьте их на курином жире или растительном масле. Добавьте слить рис и обжарить в течение минуты или до появления аромата. Сторонники этого метода считают, что рис после обжаривания становится более ароматным. Масло также смазывает каждое зерно и делает его менее липким, предотвращая слипание риса. Обжаривание риса также является этапом, который я использую в рецепте Цзунцзы.

б.

Метод 2

Обжарьте чеснок и имбирь на курином жире или растительном масле до легкого коричневого цвета. Излишки жира используются для приготовления риса, придавая ему ароматный вкус. Сторонники этого метода считают, что он достаточно ароматный и нет необходимости обжаривать рис.

Последующие шаги идентичны, независимо от выбранного метода:

• Насыпьте рис, чеснок и имбирь в рисоварку.
• Добавьте соль, куриный бульон и два-три листа пандана.
• Сухой вес куриного бульона примерно в 1,5 раза превышает сухой вес риса.

Большинство ресторанов добавляют в рис куриный бульон для усиления вкуса. Я оставлю это вам, хотите ли вы использовать куриный бульон или вы можете купить бульон без добавления глутамата натрия.

Пусть рисоварка сделает свою работу. Разрыхлите рис лопаткой, когда он будет готов. Рис слипнется, если оставить его без присмотра.

3. Приготовьте хайнаньский соус для макания курицы 

Существует три соуса для макания курицы с рисом по-хайнаньски, и все они просты.

а.

Имбирно-чесночный соус

Имбирный соус готовится очень просто. Смешайте имбирь (), чеснок, масло, соль и куриный бульон () до однородной массы. Используйте ступку и пестик для небольшого количества.

б. Куриный соус по-хайнаньски с рисом и чили

• Смешайте красный перец чили, перец чили «птичий глаз» (по желанию), чеснок, имбирь, соль и сахар.
• Добавьте несколько капель сока лайма и разбавьте соус куриным бульоном.

в.

Соевый соус 

• Смешайте все ингредиенты: светлый и темный соевый соус, устричный соус, кунжутное масло и куриный бульон в небольшой миске.
• Перед подачей сбрызните курицу по-хайнаньски соевым соусом.

4. Приготовьте куриный суп по-хайнаньски

Куриный рис по-хайнаньски не идеален, если к курице нет супа.

Существует не стандартный суп, но большинство из них простые супы, которые добавляют овощи в бульон после забрасывания курицы.

Один простой рецепт — приготовить суп из старых огурцов и курицы.  

• Оставленные ранее куриные ножки отварить в курином бульоне в течение двадцати минут. Удалите куриные ножки.
• Старый огурец нарезать кусочками и отварить в бульоне, пока он не станет мягким.
• Приправьте солью и перцем и подавайте.

Споры о происхождении 

Курица с рисом по-хайнаньски  — это малазийско-сингапурская адаптация курицы Вэньчан из китайской провинции Хайнань. Есть несколько историй о происхождении этого риса.

Одна легенда гласит, что китаец по имени Вонг Йи Гуан приехал в Сингапур в 1936 году. Он начал свой бизнес по производству куриного риса, перевозя рис в бамбуковой корзине с шестом на плече. Накопив достаточно капитала, он открыл первый ресторан с курицей и рисом в Сингапуре. С тех пор многие рестораны следовали его успешному сингапурскому рецепту курицы с рисом по-хайнаньски со своими интерпретациями.

Однако, по словам малазийца, самый ранний хайнаньский куриный рис был создан мигрантом из провинции Хайнань по имени 梁居清. Он открыл магазин куриного риса в Малакке в 20-х годах и в конце концов переехал в Кланг в 30-х годах.

Несмотря на разногласия по поводу того, кто изобрел настоящий рис с курицей по-хайнаньски, это бесспорно самое продаваемое блюдо из риса в Сингапуре и Малайзии . В пяти минутах ходьбы от того места, где я живу, уже есть три магазина, где его подают. Этот рецепт курицы с рисом по-хайнаньски будет точно соответствовать стилю тех известных магазинов риса с курицей, которые находятся рядом со мной.

Время подготовки
30 минут

Время приготовления
1 час

Общее время
1 час 30 минут

Ингредиенты

Для курицы

• Неочищенный имбирь длиной 5 см, нарезанный ломтиками
• 3 зубчика чеснока
• 1 стебель зеленого лука
• 1 целая курица (около 1,8 кг)
• 1 столовая ложка соли
• Воды ровно столько, чтобы погрузить курицу
• Соль крупного помола для чистки

Для риса

• 250 г длиннозернистого риса
• 1 ст л куриного жира или растительного масла
• 3 зубчика чеснока, нарезанные
• 1 столовая ложка натертого имбиря
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 листа пандана
• 350 мл куриного бульона

Для соуса чили

• 6 больших красных чили (100 г)
• 3 перца чили с высоты птичьего полета (по желанию для дополнительной остроты)
• 6 зубчиков (30 г) чеснока (
• 5 см (25 г) имбиря
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 чайные ложки сахара
• 2 чайные ложки сока лайма
• 80 мл куриного бульона

Для имбирно-чесночного соуса

• 90 г имбиря
• 30 г чеснока
• 20 мл куриного бульона
• 1/4 ч. л. соли
• 20 мл растительного масла или куриного жира

Для соевого соуса

• 2 столовые ложки легкого соевого соуса
• 1 ст л темного соевого соуса
• 1/2 ст. л. устричного соуса
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• 2 ст л куриного бульона

Для супа

• 1 старый огурец, порезанный на кусочки
• 400 мл куриного бульона
• 1 чайная ложка соли
• 1/8 ч.л. молотого белого перца
• Куриные ножки и шея для бульона

Инструкции

1. Отварите курицу

1. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить курицу. Доведите воду до кипения.
2. Натрите курицу солью. Затем промойте всю курицу проточной водой.
3. Добавьте в кастрюлю имбирь, чеснок и зеленый лук. Либо поместите их внутрь курицы и закрепите зубочистками.
4. Полейте курицу кипятком, пока кожа не сожмется и не приготовится. Подключи курицу.
5. Варите курицу в течение двадцати минут при температуре ниже кипения.
6. Через двадцать минут выключите плиту и дайте курице готовиться еще двадцать минут.
7. Замочите его в холодной воде, пока он не остынет.
8. Курицу порезать на кусочки.
9. Украсьте зеленым луком и листьями кинзы. Нарежьте немного свежего огурца, чтобы подать вместе.

2. Приготовьте рис 

1. Промойте и высушите рис, как обычный пропаренный рис.
2. Обжарьте чеснок и имбирь с куриным жиром.
3. Добавьте отжатый рис и жарьте, помешивая, в течение минуты или до появления аромата. Насыпьте рис, чеснок и имбирь в рисоварку.
4. Добавьте соль, куриный бульон из кастрюли и пучок листьев пандана. Приготовьте рис с помощью рисоварки.
5. Когда рис будет готов, разрыхлите его, чтобы он не слипся.

3. Приготовьте соус 

1. Соус чили. Смешайте все ингредиенты, пока не образуется паста.
2. Имбирно-чесночный соус. Смешайте все ингредиенты, пока не образуется паста.
3. Соевый соус. Смешайте все ингредиенты, пока они не станут однородными.

4. Приготовить куриный бульон

1. Куриный бульон с куриными ножками варить 20 минут. Уберите ноги.
2. Добавьте кусочки старого огурца и варите, пока он не станет мягким.
3. Приправить солью и перцем.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Cooks Standard 02520 Классическая кастрюля из нержавеющей стали с крышкой, 12 литров, серебристая

• Свежие листья пандана 4 унции. (Рампе, Ла-Дуа, ใบเตยสด)

• ThermoPro TP03A Цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием Кухонный термометр для приготовления пищи, конфет, термометр для масла во фритюре, барбекю, гриль, коптильный термометр

• Кастрюля быстрого приготовления DUO60 6 Qt 7-в-1 Универсальная программируемая скороварка, мультиварка, рисоварка, пароварка, соте, йогуртница и подогреватель

Информация о питании:

Выход:

4

Размер порции:

1

Количество на порцию:
Калорийность: 1343 Всего жиров: 77 г Насыщенных жиров: 21 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 43 г Холестерина: 272 мг Натрия: 6878 мг Углеводов: 69гКлетчатка: 4гСахар: 14гБелок: 92г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 22. 08.2019

Куриный набор с рисом по-хайнаньски Рецепт

Основное блюдо Сингапура, состоящее из влажного цыпленка, ароматного риса и нежной китайской капусты, приправленных чили-чесночным соусом и кекап-мани.

К

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти — кулинарный писатель, разработчик рецептов, бывший владелец пекарни и автор кулинарных книг. Она также является профессором выпечки в Кулинарном институте Америки в Сингапуре.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 23 января 2023 г.

Serious Eats / Фред Харди

Почему этот рецепт работает

• Обработка поверхности курицы солью позволяет получить гладкую кожу с превосходной конечной текстурой.
• Варка курицы до тех пор, пока температура каждого кусочка не станет идеальной на термометре мгновенного считывания, сохранит мясо влажным.
• Использование жидкости для браконьерства, включая любой топленый куриный жир, для приготовления риса и бок-чой придает всему блюду насыщенный куриный вкус.
• Если дать бульону постоять несколько минут, куриный жир поднимется наверх, что облегчит его сбор и добавление в рис.

Почти независимо от того, где вы находитесь на земном шаре, вы найдете какое-нибудь блюдо из курицы и риса. Сингапурцы исполняют свою версию с восхитительной справедливостью, выделяясь как одна из самых простых и чистых версий, которые я когда-либо видел. Это основное блюдо сингапурской кухни — одно из моих любимых, что говорит о многом, учитывая множество невероятных вкусных блюд, которые меня окружают. Куриный рис прост и успокаивает — именно то, что вы должны заказать, когда хотите отдохнуть от обычных огненных блюд. Я ем его почти каждую неделю.

Maxwell Hainanese Chicken Rice находится всего в нескольких киосках от Heng Heng Hainanese Chicken Rice (оба имеют синие знаки).

Serious Eats / Ивонн Руперти

И не только потому, что это хорошее соотношение цены и качества, хотя это и не больно. Тарелка с ним может стоить всего 2 доллара США! За это вы получите тарелку идеально нежной и искусно нарезанной курицы (жареной или приготовленной на пару), слегка приправленной кунжутным маслом, миску наваристого бульона и горку ароматного риса, приготовленного на бульоне и курином масле, украшенного ломтиками огурца и свежая кинза. Мне нравится думать об этом как о деконструированном курином супе. Выложите еще немного мелочи, чтобы получить «набор», в который входит тушеная зелень, посыпанная хрустящим жареным луком-шалотом. Для тех, кто жаждет большего аромата или остроты, вы можете сбрызнуть темным густым соевым соусом (кекап манис) и ложкой свежего и острого соуса чили. Хотя мне нравится вкус кожи в жареном варианте, мне нравится влажная мясная текстура приготовленной на пару курицы.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Куриный рис, известный как хайнаньский куриный рис, родом из Хайнаня, расположенного вдоль южного побережья Китая. Иммигранты привезли это блюдо в Сингапур, и теперь его можно найти везде — я имею в виду везде. В моем местном торговом центре, Maxwell Food Centre, есть не менее пяти киосков, посвященных этому блюду (Maxwell, Heng Heng, Ah Tai, Tong Fong Fatt…). Просто посмотрите на ряды пухлых вареных и жареных цыплят, висящих на витринах магазинов.

Но все магазины выглядят одинаково, так как же выбрать? У сингапурцев, безусловно, есть свои фавориты. В известном ресторане Tien Tien Chicken Rice всегда выстраивается смехотворно длинная очередь (куриный рис от Tien Tien превзошел рис Гордона Рамзи на турнире Hawker Heroes Challenge в 2013 году). Я довольно лояльна к Maxwell Hainanese Chicken Rice: люди очень дружелюбны, курица сочная, и если я очень голоден, я могу попросить их положить мне на тарелку сваренное вкрутую яйцо.

Куриный рис с яйцом в Maxwell Hainanese Chicken Rice, Maxwell Road Hawker Centre.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Поскольку куриный рис по-хайнаньски дешев, его легко достать и он вкусный, я признаю, что у меня не было особой необходимости готовить его дома. Теперь пришло время. Хотя в этом рецепте много частей (я решил сделать все возможное и приготовить «набор»), в целом его легко приготовить. Самое сложное — правильно приготовить курицу. Если пережарить курицу, она будет жесткой и сухой. Мне было трудно достичь этого в первый раз — я так привык варить курицу, пока она не отвалится от кости, но это не то, что вам нужно здесь. Аккуратно варите птицу до готовности. В Сингапуре даже принято получать тарелку курицы с несколькими окровавленными кусочками возле кости, хотя я бы не советовал вам делать это дома.

Бульон (обогащенный топленым куриным жиром), который вы приготовили, — это куриное рисовое золото. Он связывает всю трапезу воедино. Вы разложите немного в мисках, чтобы подавать суп, тушите в нем зелень и используйте его в качестве жидкости для приготовления риса. Шмальц из ароматного бульона делает рис одним из лучших, которые вы когда-либо пробовали.

Первоначально эта история была опубликована в рубрике «Сингапурские истории».

Август 2013 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование и был обновлен в 2022 году. Что касается курицы, мы призываем очищать кожу целой курицы солью, что обеспечивает гладкую кожу и лучшую конечную текстуру. После приготовления курицу кладут в ледяную воду, обсушивают и натирают кунжутным маслом. Для риса мы добавили ароматизаторы, обжарив чеснок и имбирь в растопленном курином жире до легкого золотистого цвета перед добавлением риса. Наконец, для бок-чой мы уменьшили количество и сократили время приготовления, варя бок-чой до мягкости.

Курица с рисом по-хайнаньски

Приготовление
35 минут

Повар
105 мин.

Активный
45 минут

Время охлаждения:
15 минут

Итого
2 часа 35 минут

порций
4 порции

Основное сингапурское блюдо из влажного цыпленка, ароматного риса и нежной бок-чой с чили-чесночным соусом и кекап-мани.

Для курицы:

• 1 небольшая целая курица (от 3 до 3 1/2 фунтов; от 1,3 до 1,6 кг), без потрохов

• 2 столовые ложки (18 г) кошерной соли Diamond Crystal (для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу), плюс еще по вкусу

• 1/8 чайной ложки свежемолотого белого перца

• 2 столовые ложки (30 мл) рисового вина, например Shaoxing

• 2 столовые ложки (30 мл) соевого соуса

• Один 3-дюймовый имбирь, очищенный и нарезанный ломтиками (3 столовые ложки; 40 г)

• 3 средних лука-шалот (2,5 унции; 71 г), очищенных и разрезанных пополам

• 2 листа пандана, завязанные узлами, опционально (см. примечания)

• 1 столовая ложка (15 мл) поджаренного кунжутного масла

Для риса:

• 1 столовая ложка измельченного чеснока (20 г; из 3 зубчиков)

• 1 столовая ложка измельченного свежего очищенного имбиря (15 г; от кусочка 1 1/2 дюйма)

• 2 чашки длиннозернистого белого риса (12 1/2 унции; 355 г), хорошо промытого

Для Бок Чой:

• 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла

• 2 средних лука-шалота (2 1/4 унции; всего 64 г), очищенных и нарезанных кольцами толщиной 1/16 дюйма (около 1/2 чашки)

• 8 унций (227 г) бэби бок чой (6 маленьких кочанов), вымытых, подрезанных и разрезанных пополам вдоль

Для сервировки:

• 1 маленький огурец (9 унций; 255 г), нарезанный (2 чашки)

• 1 пучок свежей кинзы (4 унции; 113 г), нарезанные стебли и листья (2 чашки)

• Чили чесночный соус

• Кекап манис (сладкий соевый соус; см. примечания)

1. Для курицы: Обсушить курицу и срезать лишний жир и кожу с шеи и хвоста; отложите жир и кожу для риса. Посыпьте курицу солью и энергично натрите и помассируйте солью всю курицу, чтобы «отшелушить» кожу. (Кожа должна выглядеть гладкой и не иметь каких-либо комочков, бугорков или дефектов. Уделите время тщательному отшелушиванию; чем лучше очищена кожа, тем лучше будет конечная текстура.) Посыпать белым перцем.

   Serious Eats / Фред Харди

2. Положите курицу грудкой вверх в большую кастрюлю и добавьте рисовое вино, соевый соус, имбирь, зеленый лук и листья пандана (если используете). Покройте курицу водой примерно на 1 дюйм, убедившись, что курица полностью погружена.

   Serious Eats / Фред Харди

3. Нагрейте на среднем огне и доведите до кипения. Накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите курицу, пока температура грудки не будет 155°F (68°C), а ноги не зарегистрируют 165°F (74°C) с помощью термометра мгновенного считывания (избегая костей), от 25 до 30 минут (куски грудки и окорока могут достигать соответствующей температуры в разное время; обязательно вынимайте каждый из них по мере готовности). Достаньте курицу из кастрюли и сразу переложите в большую миску с ледяной водой. Замочите курицу на ледяной бане, пока она не остынет, около 10 минут. Переложите курицу на тарелку, аккуратно обсушите и натрите курицу кунжутным маслом. Отложите до подачи.

   Serious Eats / Фред Харди

4. Бульон процедить, отбрасывая твердые частицы. Вернуть бульон в кастрюлю и довести до кипения на среднем огне. Варить, пока объем не уменьшится примерно до 9 чашек (не снимать жир). Приправьте по вкусу и дайте остыть 15 минут, чтобы жир поднялся на поверхность.

   Serious Eats / Фред Харди

5. Для риса: В маленькой кастрюле на среднем огне готовьте отложенный куриный жир и обрезки кожи, часто помешивая, пока жир не начнет вытапливаться и поверхность кастрюли не покроется растопленным жиром. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут ароматными и слегка золотистыми, 1–2 минуты. Вмешайте рис, пока он не покроется жиром, затем снимите с огня. Переложите рисовую смесь в рисоварку и залейте 3 стаканами бульона (используя как можно больше жира из бульона). Отварите рис согласно инструкции производителя.

   Serious Eats / Фред Харди

6. Для бок-чой: В небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте масло и лук-шалот, помешивая, до темно-золотистого цвета, около 10 минут. С помощью шумовки переложите лук-шалот в небольшую миску, застеленную бумажным полотенцем.

   Serious Eats / Фред Харди

7. В большой сковороде с крышкой доведите до кипения 3/4 стакана бульона на среднем огне. Добавьте китайскую капусту и накройте крышкой. Готовьте, пока они не станут мягкими, но все еще ярко-зелеными, от 2 до 3 минут. Переложите на сервировочное блюдо и посыпьте жареным луком-шалотом.

   Serious Eats / Фред Харди

8. Для подачи: Разогрейте оставшийся бульон и разлейте по тарелкам. Курицу отделить от костей и нарезать тонкими ломтиками (при желании можно оставить кость в голени).