Чанахи — тушеная в горшочке баранина

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Похожие рецепты

Чанахи – грузинское блюдо, которое состоит из ломтиков мяса, тушеных в глиняном горшочке вместе с овощами. Часто такое блюдо называют жаркое, что не совсем верно. Скорее это стереотип, выработанный в советские времена, когда любое мясо с овощами называли жаркое. Хотя, строго говоря, жаркое – это жареное мясо куском. А слово ჩანახი, скорее всего, происходит от турецкого çanak – горшок.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты для чанахи

2 порции

• Баранина (мякоть ноги) 400 гр
• Курдючное сало по желанию
• Лук 2 шт
• Баклажан 1 шт
• Помидор 2-3 шт
• Острый перец (по желанию) 1 шт
• Картофель (небольшие клубни) 4-5 шт
• Чеснок 2-3 зубчика
• Кинза 0. 5 пучка
• Сванская соль, черный перец, лавровый лист специи

Пошаговый рецепт чанахи

1. В Грузии чанахи готовят в глиняном горшке. Причем глина, как правило, с глазурью или, как принято говорить – обливная, и у горшочка есть крышка. Вероятнее всего, в таком виде, как мы знаем это блюдо, оно появилось с началом выращивания картофеля. Во многих кавказских кухнях есть подобные кулинарные шедевры, со свойственными данной местности и традициям особенностями. Подготовьте мякоть жирной баранины, овощи и подходящего размера горшок с крышкой.
2. Блюдо готовится по принципу «поставил-забыл», все ингредиенты укладываются в горшок, доливается жидкость и дальше все сделает высокая температура печи ли духовки. Многие рецепты советуют предварительно обжарить мясо и овощи, затем укладывать их в горшок слоями. Более простой и быстрый способ, предусматривает укладку сырых продуктов. Заранее стоит только очистить и нарезать кружочками баклажаны, посыпать их солью – через 10-15 ми, когда появится жидкость, просто промыть их и отжать.
3. В горшок на самое дно положить немного посыпанной сванской солью баранины целым куском или разрезать ее на куски весом 40-50 грамм. Иногда мясо кладут в горшок с самого верху. Это непринципиально, учитывая, что все ингредиенты тушатся одновременно. При этом все вкусы и ароматы продуктов смешиваются, образуя единое целое и просто потрясающее.
4. Количество картофеля в горшочке, по сути, регулирует общий объем блюда – отложите картофеля столько, чтобы в самом конце, когда все продукты были уложены, они были по самую крышку. Обычно, при использовании горшка объемом около 1.5 л, достаточно 4-5 картошин среднего размера. Очистить картошку и нарезать ее крупными дольками, затем уложить поверх баранины.
5. Поверх картошки уложить кусочки баклажана. Если хотите, чтобы чанахи было острое – стоит добавить свежий зеленый или красный перец. Количество перца – исключительно по вашему вкусу. Кстати, вполне можно добавить и болгарский перец – овощи в блюде только приветствуются. Острый перец лучше нарезать соломкой или колечками, уложить в горшок вместе с баклажаном. Если есть возможность, мелко нарежьте немного курдючного сала, поперчите его черным перцем, и добавьте его вместе с баклажанами.
6. Лук очистить и нарезать кубиками. Уложить лук поверх баклажанов и перца, затем аккуратно прижать. Мясо и овощи должны лежать достаточно плотно. Половину помидоров нарезать кубиками и положить сверху. В горшке не должно остаться много места – овощи должны лежать до самого верха. Влить в горшок треть стакана воды. Затем поставить в холодную духовку и включить ее – лучше не ставить горшок в нагретую печь, глина не любит резких перепадов температуры.
7. Нагреть духовку до 200 градусов. Некоторое время понадобится, чтобы все ингредиенты нагрелись и в горшке появились признаки начала кипения. Это легко заметить по появлению пара из-под крышки. Чанахи готовится около 1.5 часов. За это время мясо успевает стать мягким, а овощи будут полностью готовы и не потеряют форму. Стоит заметить, что ингредиенты немного «просядут». Остаток помидоров нарезать дольками и положить поверх овощей в горшочек. Чеснок очистить, мелко нарубить и также добавить к помидорам. Стоит положить сверху 1-2 лавровых листика.
8. Поставить горшочек с чанахи в духовку еще на 15-20 мин. После этого блюдо готово. Обычно, горшочек подается к столу, его надо только поставить на небольшую тарелку и положить к нему ложку. Во время обеда баранина с овощами раскладывается на тарелки и посыпается нарезанной зеленью кинзы.
9. Если ингредиенты предварительно не обжаривались, в блюде достаточно жидкости из сочных овощей. Если готовите с предварительной обжаркой ингредиентов, стоит добавить больше специй – кориандр, сухие травы. Кстати, корень сельдерея и базилик, петрушка – лишними не будут.

Тушеная в горшочке баранина с овощами – это вкусно и несложно. Попробуйте!

Похожие рецепты

Факты про рецепт

Что мы знаем о самом популярном блюде мая

Начало последнего месяца весны обещает порадовать астраханцев теплой погодой. Сразу появляется желание провести выходные на природе и, конечно же, вкусно приготовить мясо. Шашлык пользуется огромной популярностью по всему миру, хоть и называется везде по-разному. 


Настоящий, кавказский

Можно сказать, что шашлык — это одно из первых блюд, которое научился готовить человек. Еще в древности тушу убитого на охоте животного жарили на костре. Конечно же, такой способ был весьма примитивным. Принято считать, что родиной рецепта являются Кавказ и страны Востока: Иран, Ливан, Ирак.

Удивительную сочность и аромат это блюдо получило именно благодаря восточным традициям. В наше время шашлыком называют любое мясо, приготовленное на огне. У разных народов есть традиции, которые не рекомендуется нарушать. Даже при условии, что за долгие годы рецепты претерпели существенные изменения. В каждой стране есть свое название этого кушанья. В Азербайджане «кебаб», в Турции «шиш-кебаб». Армянский шашлык именуется «хоровац». Чаще всего его делают из баранины или свинины. Допускается нанизывать на шампур мясо вместе с костью.

Грузинский шашлык «мцвади» отличается разнообразием. Традиционно делается из говядины с минимальным содержанием жира. В праздничной версии «по-княжески» вырезка надевается на шампур целиком. Маринады почти не используются, но соусы на столе должны быть в избытке. Это ткемали, аджика, сацебели. На стол обязательно ставится свежая зелень.

Если намечается торжественное застолье, то мцвади жарят на сухой виноградной лозе. Иногда, чтобы мясо стало более мягким, его маринуют в уксусе или вине, но обычно натуральный вкус стараются не перебивать другими продуктами. А крымские татары используют в качестве маринада кислое молоко или газированную воду.

Со всего света

На Западе и в Америке есть своя «шашлычная» культура, хорошо известная, как барбекю. Мясо готовится на решетке в специальных жаровнях. Таким образом можно пожарить любой продукт, но больше всего ценятся стейки из говядины.

А вот японцы наоборот готовят на углях очень редко, т. к. те впитывают запахи и передают продуктам свой. По их мнению, это портит блюдо. Если и решаются пожарить что-то на углях, то едят пищу вприкуску с имбирем, который отбивает посторонние запахи.

Куда больше им нравится нанизывать на деревянные шпажки мясо или морепродукты, обжаривать их во фритюре и окунать в соус. Многим из нас известны креветки, приготовленные таким способом — темпура. Также это блюдо популярно в Китае и Индонезии.

На Гавайях предпочитают свой интересный способ приготовления — «калуа», что переводится как «эта дыра». В песке выкапывают яму, обкладывают камнями и разжигают в ней огонь. Затем тушат его водой. Туда целиком помещают поросенка, который на пару доходит до готовности.

В некоторых регионах Африки наиболее распространен шашлык из ливера. В пустыне разводят костер, используя угли саксаула и самшита.

На Ямайке распространен способ приготовления шашлыков «йерк». Главная его особенность — это насыщенный аромат специй. Мясо (курицу или свинину) маринуют в цитрусовом соке, уксусе или же просто в воде. Но перед этим его обильно натирают очень острой смесью ямайских перцев.

В Индии подобие шашлыка готовят в глиняной печи тандури. В ней же делают хлеб, готовят овощи. Особенно ценится цыпленок тандури, который за время приготовления приобретает насыщенный аромат. Один из самых необычных вариантов маринада для шашлыка используют австралийцы. Они вымачивают мясо в крепком чае.

Мясные деликатесы в России

Шашлык в России появился очень давно, еще до начала XVIII века. В то время мясо на вертеле называли «верченое». Такие блюда подавали царям в XVI-XVII веках. Готовили уток, кур, зайцев и другое мясо. Хотя до XIX века мясо очень редко жарили, обычно его готовили в горшочках и томили в печи. Это больше походило на рагу. Мясо варили в бульоне, а затем тушили под крышкой с овощами. Ничего общего с шашлыком у такого рецепта не было. А жарили мясо, в основном, на юге страны.

В привычном виде шашлык появился только в XIX веке. Тогда русская армия вела боевые действия на территории Кавказа. Готовить шашлык было удобно из-за большого количества скота, а костер развести куда легче, чем найти печь. Только в 30-х годах аппетитное блюдо вышло за пределы южных республик СССР, и делать его стали повсеместно. Отведать мясо с костра можно было в дорогих ресторанах, и немногим позже появились привычные шашлычные.

Кстати 

Стержень для чистки ружья называется шомпол. Отсюда и пошло название «шампур», так как охотники нанизывали на него мясо и жарили на открытом огне.

Это интересно

Слово «шашлык» произошло от крымскотатарского «шиш», что переводится как «вертел». Поэтому можно сказать, что шашлык — это что-то на вертеле.

Из Кавказа в Париж

Известный писатель Александр Дюма в 1858 году попробовал на Кавказе шашлык. Экзотический вкус привел его в настоящий восторг. Вернувшись на Родину, он принял решение открыть первую в Париже шашлычную, чтобы французы могли по достоинству оценить такую еду.

Рецепты:


Шашлык в гранатовом соке

Свинину или баранину (1 кг) хорошо промываем и нарезаем на одинаковые кусочки. Нарезанное мясо перекладываем в посуду, где оно будет мариноваться. Будущий шашлык солим (10 г), перчим (4 г), добавляем паприку (5 г) и оставляем пропитаться при комнатной температуре. Лук (1 кг) чистим и мелко нарезаем. Добавляем его к мясу и перемешиваем. Туда же вливаем гранатовый сок (500 мл). Делать это нужно постепенно, постоянно помешивая. Сок обязательно распределяем равномерно, чтобы мясо хорошо пропиталось. Посуду накрываем тарелкой и оставляем мариноваться. Свинину необходимо мариновать 6-8 часов, а баранину — 8-10. По истечении указанного времени жарим кусочки на мангале до готовности.

Соус из соленых помидоров к шашлыку

К блюду отлично подойдет такой необычный соус. Соленые помидоры (700 г) очищаем от кожи и удаляем плодоножки. Лук (1 шт.) чистим и нарезаем на небольшие кусочки. В блендер или мясорубку выкладываем помидоры с соком и лук и измельчаем до однородной массы. Овощную смесь переливаем в кастрюлю. Туда же добавляем петрушку (10 г), укроп (10 г) и чеснок (2 зубчика), предварительно очищенный и пропущенный через пресс. Соус солим (1,5 ч. л.) и перчим по вкусу. Зелень (1 пучок) измельчаем и перекладываем в кастрюлю. Вливаем подсолнечное масло (3 ч. л.). Все хорошенько перемешиваем. Соус доводим до кипения на сильном огне и варим еще 20 минут. После чего переливаем в банку, даем остыть и накрываем крышкой. Храним в холодильнике до момента подачи.

Ле Потевлиш

Ле Потевлиш

STORY

PICTO GOURMANDСоздано с помощью Sketch.

Во Фландрии есть много кулинарных блюд, которыми мы учимся наслаждаться с семьей и находим во многих ресторанах в городе Лилль и его окрестностях. Potjevleesch — одно из тех фламандских блюд, которые обычно можно найти на севере Франции и в Бельгии.

Рецепт «Потч»

Что труднее: произнести или написать по буквам название этого блюда, которое на фламандском языке означает «горшок с мясом»?

Potjevleesch, Potjevlees, Pot’je Vleesch или Potjeveleisch, который наши бельгийские соседи также в просторечии называют «Potch».

Это блюдо состоит из кусков мяса, таких как свинина, кролик, курица и телятина, маринованных в белом вине или пиве, затем приготовленных вместе и охлажденных слоями в террине с уксусным желатином. Именно эта основа из вина и засахаренных специй сохраняет мясо. Конечно, рецепты и вариации многочисленны в соответствии с традициями каждой семьи.

Potjevleesch обычно готовят накануне вечером на следующий день. Внешний вид не очень аппетитный, подают холодным, традиционно с картофелем фри и/или салатом, и довольно часто просишь еще!

Историческое происхождение

Проследить историю этого блюда непросто. Одна из версий указывает на то, что его изобрели в Дюнкерке бедные семьи, которые употребляли в пищу только мясо животных, которых выращивали в своих садах, то есть кур, кроликов и домашнюю птицу.

Легенда гласит, что блюдо предназначалось для тружеников полей, которые обедали на месте, поэтому его можно было есть холодным, а также подавали на праздничных семейных посиделках.

Также упоминалась возможность того, что рецепт Potjevleesch был первоначально создан и зарегистрирован в 14 веке. Это действительно было найдено в рукописи Taillevent, повара королей и ссылки в этом вопросе в средние века.

Сегодня, вопреки распространенному мнению, для terrines Potjevleesch, а не дешевые нарезки, как многие могут подумать.

Наконец, вы также должны знать, что каждые два года Федерация мясных деликатесов организует Международный конкурс Potjevleesch, который награждает оригинальность профессиональных или любительских гурманов в возрасте до 25 лет. Если вы путешествуете по региону Фландрии, не пропустите это культовое блюдо.

Итак, готовы к приключениям? К вашим вилкам!

Bienvenue sur Comme des Français

Inscrivez-vous pour suivre vos reservations

продолжатель в фейсбуке

продолжатель с гугл

Электронная почта для подписи

Bienvenue sur Comme des Français

Inscrivez-vous pour continuer

продолжатель в фейсбуке

продолжатель с гугл

адрес электронной почты

Vous n’avez pas de compte ?
Расписка

Блюдо, которое сделало вареную говядину французской классикой

Когда я серьезно начал готовить, примерно в 12 или 13 лет, почти не было рецепта, который я не хотел бы попробовать. Я уменьшил demi-glace на несколько часов, чтобы подавать с говядиной для своих школьных друзей; Я готовила муссы и террины для маминых вечеринок; Я жарил кальмаров каждую субботу. .. на завтрак. Когда Томас Келлер опубликовал Поваренная книга французской прачечной , я целыми днями готовил из нее одно блюдо. Я был готов приготовить что угодно. Все, что угодно, только не пот-о-фе.

Причины, по которым я боялся этого, были совершенно нелепы. Часть моего дискомфорта была вызвана смутным ощущением, что это действительно важное блюдо во французской кухне — настолько важное, подумал я, что его должно быть невероятно сложно приготовить. Очевидно, я не тратил много времени на чтение того, что это было на самом деле, потому что варка говядины и овощей в кастрюле не должна быть очень сложной.

Но даже после того, как я узнал, что такое pot-au-feu, меня все еще очень беспокоило само название, пугающе французская мешанина гласных, которую я не знал, как выговорить через рот. Фо? Фе? Фа? Если бы я когда-нибудь решил приготовить пот-о-феу, мне пришлось бы говорить «пот-о-феу» тому, кому я его подаю, а такая мысль была слишком унизительной, чтобы ее выносить. У этого коренного бруклинца было всего одно слово для этого: FUH gettaboutit. (Как оказалось, этот бруклинский сленг довольно близок к правильному произношению.)

В конце концов, я преодолел свое зависание, проработав несколько недель на фермах во Франции, где я вырезал почти каждое слово, которое пытался сказать, пока у меня не осталось ни капли стыда. Освободившись от пристрастия к французскому языку, я, наконец, созрела для pot-au-feu, блюда столь же легкого, сколь и согревающего и успокаивающего.

Что такое Pot-au-Feu?

По своей сути pot-au-feu вовсе не особенно французский. Тушение мяса и овощей до готовности так же старо, как и сама история человечества. Посмотрите в любой точке мира, и вы найдете несколько итераций этого блюда, различающихся в зависимости от местного изобилия овощей, домашнего скота и приправ.

Я уже писал о bollito misto , северно-итальянском сверхпиршестве вареного мяса, и pot-au-feu имеет с ним много общего. Но там, где bollito misto — это мясная оргия, состоящая не менее чем из 14 нарезок, представленных в самых изысканных вариантах, pot-au-feu проще — он действительно предназначен для домашнего стола.

Конечно, pot-au-feu можно приготовить à la bollito misto, со множеством кусков говядины, а также с другими видами мяса, такими как курица, утка, свинина и телятина — на этот счет нет никаких правил. Но это не обязательно, и я думаю, можно с уверенностью сказать, что в большинстве французских домов pot-au-feu, который вам, вероятно, подадут, более скромен в своих предложениях. От двух до четырех кусков говядины, может быть, несколько костей мозга и ассортимент овощей, таких как морковь, картофель и капуста.

Как и в случае с любым другим блюдом из давно приготовленной говядины, некоторые нарезки подходят больше, чем другие. То, что вам нужно, это мышцы из более интенсивно работающих мышц коровы, которые загружены соединительной тканью, богатой коллагеном. Эти нарезки сначала жесткие, но при достаточном количестве времени и тепла коллаген тает в сочный желатин, который вместе с жиром создает впечатление сочности хорошо прожаренного мяса. Поскольку основной способ приготовления пот-о-фе схож с тушеным мясом, идеальные нарезки такие же, как и для тушеной говядины: короткие ребра, рулька, голень, бычий хвост и жирная грудинка.

Из-за того, насколько просто пот-о-феу, я решил написать два рецепта, один из которых более классический, а другой использует преимущества быстрого приготовления скороварки, чтобы сделать пот-о-фе реалистичным ужином в будний день.

Как приготовить пот-о-фе на плите

Для более классической версии я начинаю с того, что варю говядину в воде вместе с некоторыми основными ароматизаторами, такими как лук, сельдерей и чеснок; травы, такие как лавровый лист и свежий тимьян; и специи, такие как гвоздика и черный перец горошком. Говядина медленно варится, пока не станет мягкой; время, необходимое для достижения этого состояния, может варьироваться от разреза к разрезу и от животного к животному, а это означает, что время готовности в лучшем случае является приблизительным. Некоторые нарезки могут быть готовы через два часа, другим может потребоваться дополнительный час или два.

Важно, чтобы вы не пережарили ни одно из них, потому что да, вы можете переварить тушеное мясо. Каждый кусок говядины должен готовиться достаточно долго, чтобы жесткий коллаген превратился в желатин, но пока это происходит, мышечные волокна говядины сокращаются все туже и туже, медленно выталкивая воду внутри. Как только коллаген станет нежным, перестаньте готовить мясо, иначе вы просто продолжите его сушить. Лучше всего откладывать каждый кусок мяса в сторону, как только он будет готов, держа его в достаточном количестве бульона, чтобы он не высох на воздухе, пока другие куски не наверстают упущенное.

Сервировочные овощи.

Когда все мясо готово, я процеживаю ароматические вещества, травы и специи из бульона — они настолько тщательно измельчены и потеряли вкус из-за долгой варки, что нет особых причин их хранить. Затем я добавляю в бульон овощи, которые буду подавать — морковь, картофель, репу, пастернак, лук-порей и капусту. Все они готовятся до маслянистой нежности — здесь нет al dente . В говяжьих рульках уже есть костный мозг, но если вы хотите добавить еще, сейчас самое время, варите их на медленном огне до тех пор, пока мозг не станет горячим и покачивающимся, что идеально подходит для намазывания на тосты.

Некоторые могут задаться вопросом, почему я просто не добавляю овощи в кастрюлю вместе с мясом, чтобы ускорить процесс приготовления. Вы могли бы. На самом деле, это то, что делает большинство людей. Но я предпочитаю подождать — есть искусство довести овощи до идеальной степени готовности, когда они станут совершенно мягкими и шелковистыми, но все же сохранят часть своего собственного аромата, и это может быть трудно оценить, когда они разбросаны среди огромных кусков говядины, каждый из которых требует неопределенного времени приготовления. Кроме того, если у вас нет огромного банка, часто бывает слишком много людей, чтобы засунуть туда все сразу.

Как приготовить пот-о-фе в скороварке

В моей версии для скороварки я загружаю скороварку говядиной и закваской, как и в первом рецепте, а затем готовлю ее в течение 30 минут при высоком давлении.