Презентация «Блюда из жаренного мяса» | Презентация к уроку:

Слайд 1

Блюда из жаренного мяса

Слайд 2

Мясные блюда жаренные Крупными кусками Мелкими кусками Порционными кусками ростбиф бифштекс бефстроганов карбонат филе поджарка буженина лангет рагу рулет антрекот эскалоп ромштекс котлеты отбивные

Слайд 3

Правила жарки мяса Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут .

Слайд 4

Особенности процессов происходящих при жарке мяса Жарение — обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно «сальными» на вкус. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание — это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание — это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. Тепловая обработка мяса имеет две цели — высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке — 38%, баранина — 37 и 36, свинина — 32 и 40, телятина — 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Слайд 5

Блюда

Слайд 6

Жаренная свинина с овощами Ингредиенты : 5 ломтиков свиного карбонада 2 ст. ложки жира 2 головки лука 3 стакана бульона 800 г картофеля 6 помидоров 4 стручка перца молотая паприка, зелень, соль, перец. Приготовление: 1.Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте. 2.В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готовности. 3.Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. 4.На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.

Слайд 7

Шницель по-швейцарски

Слайд 8

Шницель по-швейцарски Ингредиенты: Телятина (окорок) — 4 ломтика Сулугуни — 4 ломтика (грузинский сыр) Ветчина-8 ломтиков Мука пшеничная— 3 ст. л Яйца куриные — 1 шт Сухари панировочные — 100 гр Масло сливочное — 3 ст. л Приготовление: 1.Свежий кусок телятины хорошо промойте под холодной проточной водой, затем осушите его при помощи чистого бумажного кухонного полотенца. 2.Телятину выложите на разделочную доску, нарежьте четыре ломтика, толщина которых должна быть не больше одного сантиметра. Потом необходимо отбить мясо. Отбивайте до тех пор, пока телятина не превратится в тонкие ломтики. 3. Выложите их на большую плоскую тарелку отдельно друг от друга, это необходимо для дальнейшего собирания шницеля. От куска ветчины отрежьте 8 тонких ломтиков и уложите их на половинки ломтиков телятины. Затем нарежьте сулугуни на ломтики и уложите их поверх ветчины. Сверху накройте вторыми половинками ломтиков телятины. Закрепите все зубочисткой. 4.Муку просейте через мелкое сито в небольшую емкость. Яйца разбейте в мисочку и слегка взбейте их до легкой пены. Панировочные сухари пересыпьте в небольшую посуду. Сформированные шницели по очередности обваливайте со всех сторон сначала в муке, потом во взбитых яйцах, и наконец в панировочных сухарях . 5.Обжаривайте на умеренном или слабом огне, примерно 6-8 минут. Не забывайте во время переворачивать шницеля, чтобы они не пригорели.

Слайд 9

Эскалоп из телятины

Слайд 10

Эскалоп из телятины Ингредиенты: Вырезка телятины — 800 граммов Яйца – 3 штуки Сухари панировочные – 3 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Соль поваренная – ½ чайной ложки Перец черный молотый – ¼ чайной ложки Зелень (петрушка или укроп) – несколько веточек Лимон — 1 штука Приготовление: 1.Мясо телятины хорошо промойте под струей холодной воды, обрезать ножом ненужные жилки и шкурку (если есть). Затем телятину режем пластами, поперек волокон мышц на куски толщиной 1 – 1,5 сантиметра, которые в диаметре должны составлять примерно 10 сантиметров. Куски мяса отбиваем молотком до толщины 0,5 см, предварительно завернув их в пакет, чтобы не образовывались брызги. 2.Панировочные сухари необходимо высыпать в плоскую тарелку. Яйца, после того, как их помоем, и разобьем, помещаем в миску и взбиваем венчиком до образования однородной массы. 3. Сырые эскалопы натрите хорошенько солью и черным перце.Сковороду поставьте на сильный огонь, подождите минуты 3 – 4, пока она раскалится. Далее налейте масло и разогрейте его. Тем временем отбитые кусочки мяса обваляете в панировочных сухарях и положите на сковородку. Обжарить их нужно с обеих сторон, чтобы образовалась золотистая корочка. Эскалопы должны быть хрустящими.м. Зелень помойте и нарежьте крупно, лимон нарежьте дольками. 4.Непосредственно перед подачей хрустящие эскалопы необходимо выложить на сервировочное блюдо и украсить дольками лимона и нарезанной зеленью. Это блюдо подходит и в качестве второго блюда, и на ужин и отлично смотрится на любом праздничном столе.

Слайд 11

Говяжий рулет

Слайд 12

Ингредиенты: говяжья вырезка — 1000гр репчатый лук — 1 шт сливочное масло — 3 ст л мясной фарш — 250гр ветчина — 200гр сладкий перец — 2 шт лук зеленый — 2-3шт шампиньоны — 150гр яйцо — 1шт бульон — 250мл сливки — 2 ст ложки, растительное масло Приготовление: 1. Мясо надрезать острым ножом вдоль куска, но не до конца, развернуть по линии разреза и слегка отбить, чтоб получилась одна сплошная лента для рулета. 2.Почистить и порезать кубиками репчатый лук, обжарить на сливочном масле вместе с фаршем(свинина/говядина) около 3 минут. Слегка поперчить, посолить и дать остыть. Зеленый лук и грибы вымыть, дать стечь воде. 3.Грибы почистить и порезать ломтиками, лук — тонкими кольцами. Посолить и поперчить мясо, выложить на него немного фарша, порезанную полосками ветчину и перец (желательно взять перцы разных цветов), посыпать зеленым луком. Уложить в промежутках шампиньоны, покрыть остальным фаршем. Мясо справа и слева немного подогнуть, затем скатать в рулет. Обвязать рулет нитками (не синтетическими!). 4. Разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем рулет со всех сторон. Затем рулет посыпать зеленью, облить горячим бульоном (можно из кубиков) и жарить около 90 минут в духовке при температуре 200 градусов. Вынуть мясо, удалить нитки и завернуть в фольгу, чтоб не остыло. 5.Оставшийся соус развести водой, вскипятить и загустить сливками. Говяжий рулет

Правила хранения мясных блюд (11 слайдов)

Слайд 1

Правила хранения мясных блюд и требования качества.
Выполнили работу : Горбунова Юлия , Кротова Вероника , Искакова Сабина, Крутько Анастасия Студентки группы №34.

Слайд 2

Цель нашей работы :Сформировать практические навыки по требованию качества и хранения мясных блюд .

Слайд 3

Требования к качеству мясных блюд
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Конси­стенция мягкая, сочная.  Вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.
Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Слайд 4

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожа-ренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слабо розово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у средне прожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Слайд 5

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Слайд 6

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Слайд 7

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст­венные данному виду жареного мяса.

Слайд 8

Панированные жареные блюда имеют овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Слайд 9

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румя­ную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высы­хания соуса. Цвет — светло-коричневый.

Слайд 10

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич­неватого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Слайд 11

Сроки хранения блюд из мяса
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат). Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа­рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

Переосмысление мяса — новое мясо, без компромиссов

Миссия

Мы считаем, что мир заслуживает New-Meat™, мяса на растительной основе, которое не только полезно для окружающей среды, но и безопасно для животных. Благодаря своему вкусу, текстуре и аромату New-Meat™ от Redefine Meat обеспечивает бескомпромиссный и необычный кулинарный опыт.

Пересмотрите свое меню

Сотрудничество с лучшими поварами

Лучшие повара познакомились с New-Meat™️. Они создавали потрясающие блюда. Посмотрите, что они говорят о своем опыте приготовления пищи с New-Meat™️

.

Шеф-повар Марко Пьер Уайт

«Это самая умная вещь, которую я когда-либо видел за свои 45 лет.
находясь на кухне. »

Шеф-повар Йоахим Гернер

«Когда вы прикасаетесь к нему и пробуете на вкус, он похож на настоящий стейк.»

Шеф-повар Шахаф Шабтай

«Когда я попробовал New-Meat, я потерял дар речи — ни от вкуса, ни от текстуры».

Шеф-повар Рон Блау

«Когда мы дарим людям классическое блюдо, но с Redefine Meat, они не спрашивают, что в нем — это лучший комплимент»

Продукты

От сочного стейка до копченой грудинки — наша технология может изготовить любой кусок мяса, который может сделать настоящий мясник. Наше New-Meat™️ адаптируется и подходит в качестве ингредиента в любой кухне или как часть любой диеты. Каждый продукт REDEFINE MEAT™️ разработан с учетом опыта всемирно известных шеф-поваров и экспертов по мясу, чтобы вы всегда наслаждались кулинарным опытом премиум-класса New-Meat™️.

РЕЦЕПТЫ

Любое мясо, которое только можно вообразить,
Переосмысление

Ознакомьтесь с нашими рецептами New-Meat™. Благодаря широкому спектру мясных вкусов и текстур возможности использования New-Meat™️ в новых и захватывающих кулинарных творениях безграничны. Помните, что успех на кухне, перефразируя Томаса Эдисона, это «1% вдохновения и 99% пота». Будьте изобретательны и поделитесь своим творчеством с нами!

Все рецепты

Beef Flank Ramen

Beef Flank Brochettes

Beef Flank «Brarket» Сэндвич

Beef Flank в красном винном соусе

Flang с медвежьим соусом

Стеки Au Poivre

Lam

Салат из говяжьей грудинки

Филадельфийский чизстейк

Сэндвич с бараньей пашиней

Говяжья пашина с картофельным пюре

Баранья пашина с шаурмой

Баранья пашина с тыквой

Восточная любовь

Идеальная пара

Буханка-сюрприз

Поэма Земли

Белла Чао

Зимний шторм

Ближневосточный мир

Эй, Карамба!

Пушистые облака

Phyllobuster

Burning Man

Marie Curie

Dr Seuss

Flying Dutchman

California Sunshine

Moe’s Borpet

Греки

0004 Принц Египта

Мясные закуски

Кубба по-ливански (киббех)

Блинчики с мясом

Наш блог

УВИДЕТЬ ВСЕ

Идеальная презентация: как профессионально подать еду

Поскольку мы сначала смотрим, а затем пробуем, мы предрасположены к тому, чтобы блюдо понравилось, когда оно красиво оформлено. Эти простые правила гарантируют, что каждый прием пищи будет праздником для глаз и вкусовых рецепторов.

Закуски

Небольшие продукты, такие как канапе, бутерброды или суши-роллы, выглядят аккуратно и профессионально, если они расположены рядами, а не беспорядочно разбросаны по сервировочному блюду. Сделайте каждый ряд из одного сорта, контрастируя по цветам.

Паштеты и террины могут выглядеть плоскими и бесцветными. Если вы хотите подавать отдельные порции, вместо одного толстого ломтика отрежьте три тонких и положите их внахлест с одной стороны тарелки. Добавьте несколько нарядных зеленых листьев, и тарелка станет красочной и привлекательной.

Если вы подаете копченый лосось или гравад лакс, положите его на тарелку слегка смятым, чтобы придать ему небольшую высоту. Не сбрызгивайте ее лимонным соком заранее, так как это обесцвечивает рыбу и делает ее пятнистой.

Тарелку супа перед подачей можно украсить завитком двойных сливок или крем-фреш.

Налейте небольшое количество в центр тарелки для супа и осторожно перемешайте чайной ложкой. Отдельные сливки слишком жидкие и смешаются с супом.

Гренки, раскрошенный хрустящий бекон, мелко нарезанная зелень и тертый сыр – другие подходящие гарниры к супу. Не переполняйте суповую тарелку, чтобы избежать непривлекательных помоев на пути к столу.

Основные блюда

По примеру поваров существует мода подавать основные блюда на тарелке. Помните, что у поваров есть время, место и опыт, чтобы все сделать правильно, и не пытайтесь слишком много, если вы новичок.

Не пытайтесь подавать блюда на тарелке более чем на шесть человек, иначе еда может остыть. Прежде чем начать, убедитесь, что ваши тарелки горячие и на них нет пятен.

Если вы подаете жаркое, не нарезайте ломтики слишком тонко. Нечетное количество фрагментов выглядит лучше, чем четное, и их следует накладывать друг на друга, чтобы увеличить высоту.

Осторожно вылейте соус на мясо с помощью маленького половника, выливая его от себя и заканчивая лужицей соуса и верхом тарелки. Приготовьте влажную кухонную бумагу, чтобы вытереть пятна.

Добавьте овощи и любой гарнир и поднесите тарелки к столу, ставя каждую тарелку в одинаковое положение для каждого обедающего.
 

Если вы предпочитаете использовать сервировочную посуду, учитывайте потребности отдельных продуктов. Нарезанное мясо, отбивные и стейки лучше всего смотрятся, когда они равномерно перекрывают друг друга, и на сервировочном блюде поместится больше, чем если бы они были расположены рядом. Круглые ломтики мяса или куриные грудки особенно хорошо смотрятся, выложенные концентрическими кругами.

С стейками или котлетами из рыбы или мяса сторона, которая была приготовлена ​​на гриле или жареной первой, обычно выглядит лучше и должна быть уложена сверху.

Подумайте о подаче всей еды на одной большой тарелке, а не на двух или трех маленьких. Например, если вы подаете жареные куриные ножки с жареными овощами, они будут выглядеть более драматично, если вы сложите овощи в большое яркое блюдо и положите сверху курицу, без неприглядных торчащих костей, и подавайте ее в лучшем виде.

Паста нуждается только в простом представлении, но она не должна выглядеть так, как будто вы просто положили ее на блюдо. Приготовьтесь заранее разогреть сервировочное блюдо и смешать пасту и соус в кастрюле.

Затем выложите его в теплое сервировочное блюдо или на отдельные тарелки, создавая высоту в центре, и положите сверху один или два ингредиента для соуса, чтобы все знали, что они собираются есть.

Стружка сыра пармезан, сделанная с помощью овощечистки, выглядит лучше, чем тертый сыр.
 

Даже самая вкусная запеканка выглядит неприятно, если ее подать в тарелке с пригоревшими пятнами. Держите под рукой горячую ткань, чтобы вытереть любые капли и, возможно, посыпать блюдо свежей нарезанной зеленью, прежде чем нести его. 

Блюдо с овощами выглядит лучше всего, если еда находится выше посередине, а края наклонены вниз. Аккуратно полейте соусом, если он есть. Но не перегружайте тарелку, потому что это затруднит сервировку овощей, а после того, как вы их разорвете, слишком большая куча еды будет выглядеть непривлекательно.

Десерты

Десерты можно красиво украсить, но будьте осторожны, чтобы они не выглядели вычурно. Холодные десерты в тарелках полезны, если у вас есть место в холодильнике, так как их можно приготовить заранее, оставив только окончательный гарнир для добавления перед подачей на стол.

Если в вашем десерте есть соус и вы хотите залить им тарелку, поставьте ложку в центр тарелки и взболтайте соус по направлению к краю ровным кругом. После этого вы можете положить десерт сверху, помня, что после того, как он будет готов, его будет трудно переместить, поэтому сначала подумайте, куда вы хотите его положить.

Очень часто он будет выглядеть лучше и его будет легче расположить, если вы поместите его не по центру, с украшением сбоку.

Нечетные числа: три ягоды клубники работают лучше, чем четыре

Фруктовые тарталетки и тарталетки выглядят более аппетитно, если их предварительно покрыть подогретым абрикосовым или красно-смородиновым джемом.