Калькуляция в общественном питании — Курсы в Тольятти

Вы  планируете работать бухгалтером? Вы хотите работать в ресторанном бизнесе? У вас нет опыта, но работа в области общественного питания – ваша цель?

           Процесс калькуляции в общественном питании производится специалистами особым методом расчета, который значительно отличается от иных сфер деятельности. Это основано на том, что подобные организации занимаются не просто изготовлением продуктов питания, но также их розничной реализацией.

                Стать финансовым «начальником» в кафе или ресторане не так уж и сложно – пройдите Курс «Калькуляция в общественном питании» в Тольятти – результат не заставит себя ждать.

           На Курсе «Калькуляция в общественном питании» в Тольятти обучают по специальной программе, разработанной и составленной на основе государственных стандартов по предмету «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания». Там дадут не только теоретические, но и практические навыки. На курсах бухгалтеров-калькуляторов для работы в общепите слушателей познакомят с основными принципами бухгалтерского  учета в заведениях общепита, познакомят со сборниками нормативов (рецептур), научат ими пользоваться, научат работать с первичной и вторичной документацией.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА:

Основы бухгалтерского учета

• Первичный учет документов, учет денежных средств.

Калькуляция общепита

• Требования, предъявляемые к содержанию документов

• Виды проценты вычислений

• Решение задач на проценты

• Практические занятия

Ценообразование а общественном питании

• Понятие о цене и калькуляции

• Сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия со сборником рецептур

• Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия Современные требования.

• Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда

• Практические занятия.

Компьютерная программа 1С «Общепит»

Закон РФ «О Защите прав потребителей».

• Порядок возврата, обмена товара, оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего, накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, отчеты, наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов.

Сборник рецептур и норм потерь.

• Сборник рецептур и норм потерь.

• Понятия брито и нетто в калькуляции.

• Порядок составления технологических карт.

• Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).

• Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

Правила пользования Сборником рецептур.

• Расчеты норм потерь овощей.

• Расчеты норм потерь крупяных изделий.

• Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.

• Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.

• Расчеты норм потерь гастрономических товаров.

• Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

• Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Зачет (собеседование).

* Учебный центр оставляет за собой право частично изменять/модернизировать программу курса ввиду последних тенденций в развитии данного направления (выхода новых программ, совершенствования методик обучения и тд). Для получения дополнительной информации обращайтесь к нашим менеджерам.

калькуляция в общественном питании, бухгалтер-калькулятор, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы для бухгалтеров в тольятти, бухучет в общепите, курсы 1с зарплата, управление персоналом, курсы 1с, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы кадровиков в тольятти,курсы в тольятти, курсы для бухгалтеров, обучение бухгалтеров, курсы бухгалтеров с нуля, бухгалтерские курсы в тольятти, курсы для начинающих бухгалтеров,курсы в тольятти, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы для бухгалтеров, курсы сметчиков, курсы бухучета, бухгалтерский учет, финансовый менеджмент, финансовая аналитика, курсы тольятти, обучение, подготовка, дистанционно, профессия бухгалтер,1С, 1с, куда пойти учиться, как стать бухгалтером, статьи, дистанционное обучение, дистанционка

Ирина Самулевич — Калькуляция и учет в общественном питании.

Учебно-практическое пособие читать онлайн бесплатно

12 3 4 5 6 7 …23

Калькуляция и учет в общественном питании

Учебно-практическое пособие

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2017

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

ISBN 978-5-4474-2870-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие. Рецезия

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Читать дальше

12 3 4 5 6 7 …23

Калькуляция блюд образец на 1 порцию – унифицированная форма оп 1

Составление калькуляционной карты

Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда.

Калькуляция блюд позволяет вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка — так получается продажная стоимость.

Современные программы автоматизации производства позволяют выполнять расчет стоимости блюда по нормам (так называемая нормативная калькуляция), быстро и оперативно. Как простые программы, так и масштабные комплексы автоматизации осуществляют калькуляцию блюд принятым ещё во времена становления советского общепита способом, при помощи калькуляционной карточки, и принципа нормирования.

Принцип нормирования подразумевает стандартизацию готовых блюд: закладка согласно нормам сырья, приготовление блюда по рецептурным сборникам, и в итоге — ожидаемый по весу и качеству выход готовой продукции, и главное — точная себестоимость блюда.

Многочисленные рецептурные сборники упрощают калькуляцию, учет и контроль на предприятии питания, и одновременно отягощают непосредственный процесс производства, так как требуется постоянное согласование всех процессов с нормативными сборниками и руководством предприятия (покупка сырья, расчет массы нетто и брутто, поправки на вес и качество сырья в зависимости от сезона, введение дополнительных ингредиентов или замена аналогами, изменение рецептуры).

Калькуляционные карточки удобно использовать на предприятии питания и в настоящее время, многие программы автоматизации производства поддерживают возможность оперирования бланками формы калькуляционной карты вывод их на печать.

Если мы говорим о калькуляции блюд из рецептурных сборников, порядок заполнения карты следующий:

название блюда, рецептура (приложенная к карточке на отдельном бланке), список ингредиентов по норме закладки на 100 блюд.Калькуляция сырья именно на 100 блюд была принята для удобства и максимально точной оценки стоимости блюда.

Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельный вес их в отчетных документах будет стремиться к нулю, либо слишком завышаться. Веточка петрушки, горстка зерен кунжута, капля лимона или ваниль на кончике ножа — подобные составляющие поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию.

Расчет на 100 блюд максимально точен, и целесообразен на предприятиях массового питания. Так как калькуляция себестоимости одного блюда выполняется итоговым делением стоимости на 100, этот метод применяется повсеместно.

Удобство калькуляционной карточки: в дополнительных графах можно отражать изменение цен на сырье, и соответственно, новую продажную стоимость блюда. Можно произвести точный перерасчет, заполняя графы по нормам на продукты, приведенные в сборниках и рецептурниках.

Нормы выхода готовой продукции приведены в сборниках с учетом тепловой обработки, заморозки, жарки, очистки, и прочих манипуляций с продуктами.

Автоматизация предприятий общественного питания: программы «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая»

Начинать работать с новой программой всегда сложно, но если в программе все оказывается понятным и привычным, то работать с ней начинаешь без промедления уже с первой минуты знакомства. Поэтому, решая вопрос автоматизации бухгалтерии общепита, мы взяли за основу типовые разработки фирмы 1С: 1С: Бухгалтерия 7.7 и 1С: Бухгалтерия УСН 7.7. Эти программы прекрасно зарекомендовали себя на протяжении многих лет работы, фирма 1С гарантированно их поддерживает и обновляет, но главное — они знакомы большинству бухгалтеров, потому их использование в несколько новой роли не вызовет больших затруднений. Наша доработка не коснулась базовых структур конфигураций, поэтому при выходе очередного обновления или комплекта отчетности «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая» будут гарантированно обновляться.

Расчет сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы.

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

1. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Организация производства предприятий общественного питания

Организация производства предприятий общественного питания

курсовая работа

Определение розничных цен на готовое изделие.

Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме брутто. Если номер закладки рецептуры даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций. Если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг, так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах. Показатели в графе «сумма» определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг. Складывают их и получают стоимость наборы продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив все суммы на 100 или 10 определяют цену одной порции или 1 кг блюда (изделия). Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав. Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист, горчица, в большинстве рецептур не указано, ее определяют по таблице. Калькулируют цену блюда, соль и специи включают в графу «сумма» без указания нормы. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре. Выход первых и вторых блюд записывают несколькими числами.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур в сборнике. Нормы закладки продуктов в рецептурах даны на 100 г выхода полная порция супа весит 500 г. Составляя калькуляцию на 100 порций нормы следует умножить на 50. Количество продуктов мяса, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию. При отпуске блюда в том случае, если предусмотрено меню нормы сметаны на 1 порцию также умножают на 100.

Норма отпускаемой продукции супов может быть 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300г, то нормы закладки продуктов, указанный в рецептуре, надо умножить, соответственно на 40, 30 и делить на 100. Если установить норму 250г, то от стоимости набора надо вычесть стоимость говядины и сметаны, остаток разделить на 2, затем прибавить стоимость говядины и сметаны.

На большинство сладких блюд и напитков норма закладки в рецептуре дается на 1000г выхода. Если указанное блюдо отпускают потребителю порциями, то калькуляцию составляют в следующем порядке: рассчитывают массу 100 порций блюда и полученный результат умножают на норму продуктов оп рецептуре.

При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цену на все полуфабрикаты из которых состоит изделие, а замет на их основание на готовое изделие. Норма закладки полуфабриката дана на 10кг с последующим определением цены за 1кг. Норма закладки готового изделия дана на 100 шт. и калькуляцию составляют на 100шт. с последующим определением цены за 1шт. Или на 10 кг и калькуляций составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1кг или 1 шт.

бисквитный торт мясо калькуляция

Делись добром 😉

Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

2.2. Калькуляция блюд.

№
наименование
1 порция
на 30 чел
1
Лахмакун (турецкая пицца)
грамм
стои-сть (руб)
грамм
стои-сть (руб)
рубленной баранины
50
10=00
1500
300=00
маргарина
15…

Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

2.2 Калькуляция блюд

Для того, чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку…

Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации

2.

2 Калькуляция блюд

1. Холодные блюда и закуски.
1. Волованы(1114/2/1982).
№
Наименование.
Вых. г.
Ср. стоим. р.
1
мука пшеничная
24
0,6
2
маргарин столовый
15
0,9
3
меланж (яйцо)
1 шт
3
4
уксусная эссенция
0,035
0,002
5
соль
0,25
0…

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

1.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании, характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха.
В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день…

Особенности организации приема-фуршета на 120 человек

2.1 Составление меню и калькуляция блюд

При организации фуршета важную роль играет составление меню, соответствующего торжественному мероприятию. Хороший фуршет требует большого количества оригинальных, интересных закусок, которые должны быть красиво оформлены и поданы…

Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

1. История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г.
Расход продуктов на 50 порций, кг…

Технологическая схема производства хлебного изделия

1.4 Расчет выхода готовых изделий

G хл = ( ? М СС — 100 -W ср/100 — (W x + n)) * ( 1 — ?G/100) * ( 1 — ?Gус /100) * ( 1 -?Gуп/100) (1.5)
где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;
? М СС — суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды)…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

1.4.3 Технохимический контроль готовых изделий

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус запах. Показатели…

Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

2.2 Калькуляция блюд

Из составленного на банкет плана-меню по поводу деловых переговоров рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Так как ресторан «Времена года» является рестораном высшей категории, то наценка составит 400%…

Технология приготовления блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный»

2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий

В Грузии чахохбили подают с соусом, образовавшимся в процессе приготовления, он достаточно жирный, на любителя, в него макают белый хлеб или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать с рисом или картофелем, или даже с макаронами…

Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода готовых блюд и изделий

Отработку рецептур блюд я проводила с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда…

Технология производства пирожного «Солнышко»

6.3 Исследование готовых изделий

Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу…

Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

4. Хранение готовых изделий

Укладку готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебобулочных изделий…

Характеристика и сущность работы гриль-бара

4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»…

Читать книгу Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие Ирины Алексеевны Самулевич : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Калькуляция блюд в современных условиях

Учебное пособие
Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4490-0258-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Глава 1.

Задачи калькуляции

1.1. Предисловие

Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять.

Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.

Для подсчета себестоимости того или иного блюда пользуются определенным бланком калькуляционной карточкой (ОП-1). В свою очередь Калькуляционная карточка же создается на основе технологической или технико-технологической карты. Так вот от того насколько правильно и грамотно создана технологическая карта и зависит точность определения стоимости сырьевого набора на блюда. В этом учебном пособии мы научимся составлять технологические карты, а затем и калькуляционные.

Нормативным документом для предприятий общественного питания был и остается Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник Технологических нормативов) Но все – таки эти Стандарты были разработаны в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках мягко говоря несколько устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, (и соответственно норм отходов на него) которое появилось в России в конце 20 века. В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания. И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него.

Но впрочем, все по порядку.

1.2. Бухгалтер-калькулятор

В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок бухгалтерского учета, присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения в блюдо. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должно уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.

Опыт показал, что наилучших результатов в этой работе добиваются выпускники ВУЗов и колледжей прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Это учебное пособие и поможет ему в работе.

Глава 2. Изменение массы в общественном питании

2.1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был изготовлен новый товар – «салат столичный», и реализует, то есть продает уже этот новый товар. Опять – таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями столовыми приборами. И посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая-то развлекательная программа.

Предприятия общественного питания отличается от розничной торговли тем, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции, а при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.

Для того что бы вести учет в общественном питании необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависит от этого.

2.2. Технологическик процессы и потери

Пример №1

Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг

Из вышеприведенного примера видно, что масса сырья после двух технологических процессов (очистка и варка) изменилась дважды.

Каждая из этих масс имеет определенное название. Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД.

Дадим определение этим массам с точки зрения учета.

Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Значит, в вышеприведенном примере названия массы будет выглядеть так

БРУТТО 10кг Нетто 7,5кг ВЫХОД 7,3кг

Из Примера №1 видно, что между массой БРУТТО, НЕТТО и ВЫХОДом есть разница то, есть с массой произошли какие-то изменения, в данном случае это – потери. Потери происходят при механической обработке сырья. Изменяется масса и при тепловой обработке. Иногда масса нетто равна выходу, например, колбаса поступает на предприятие уже в готовом к потреблению виде и изменение массы происходит лишь при очистке её от оболочки, клипс и так далее. Бывает масса брутто равно массе нетто, у продуктов не подвергающихся механической обработки (сахар, масло) или при закупке предприятием полуфабрикатов.

Потери могут быть холодными и тепловыми. Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону уменьшения, но иногда, масса после тепловой обработки становится больше. Так происходит, например при варки круп, это уже нельзя назвать потерями, это называют привар.

Холодные потери происходят при механической обработке сырья: к ним относятся мойка, сортировка, просеивание, очистка от кожуры, размораживание (дефростация), отделение от костей (обвалка), отделение от жил (жиловка), перемешивание и т. д..

Конечно же, у разного из видов сырья разные отходы, то есть холодные потери. А у такого сырья, как картофель, свекла и морковь потери зависят еще от сезона. Так как при хранении у них увеличивается % отхода. Для мяса отходы зависят от упитанности и т. д.

Тепловые потери это потери массы сырья произошедшие в результате его тепловой обработке. А привар это увеличение массы сырья после тепловой обработки. Иными словами оба эти действия можно назвать изменением массы при тепловой обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов, потери массы.

Все эти изменения с массой происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например, при варке льезона из молока и яиц).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной емкомти, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка в небольшом количеством жидкости (обычно 1:3 тоесть продукт покрывают водой на одну треть) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5—10%) при температуре на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160—270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха..В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой. А изменения массы при выпечки-припеком.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160—180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4—6 раз больше, чем самого загружаемого продукта.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание – это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно варят или обжаривают. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.

Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.

Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, уменьшается масса. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса.

В примере №1 приведенном в начале главы картофель вначале почистили, затем сварили. То есть между Брутто и нетто лежат холодные потери, а в свою очередь между нетто и выходом лежат тепловые.

В основном между брутто и нетто лежат потери холодные, а между нетто и выходом тепловые. Но бывает и наоборот иногда потери меняются местами.

Это зависит от последовательности технологических операций.

Пример №2 для винегрета был отварен картофель в кожуре, а затем очищен.

Из 10 кг картофеля после варки получилось кг отварного неочищенного картофеля 9,7, а затем, после очистки его стало 7,3

И в данном случае название массы с учетом изменений будет выглядеть так

Брутто 10кг нетто 9,7 выход 7,3

Но неизменным остается то, что Брутто, это та масса, за которую мы отдали деньги, а выход эта масса за которую мы берем деньги. Ведь на этом очень простом примере картофель отварной может уже быть продан потребителю, и мы соответственно за него можем получить деньги. Или в таком виде он может быть включен вместе с другими компонентами, опять-таки за него будут получены деньги, как и за другие компоненты.

Потери определяются в %. А вот откуда берется размер потерь чуть ниже в главах о Сборниках рецептур и контрольных проработках.

2.3. Решение задач на проценты

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

ФОРМУЛА

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

было…… стало

8500……..Х

100……… 65%

Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

8500•65

Х= – – – =5525 граммов картофеля стало после очистки.

100

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525 граммов стало картофеля после очистки.

Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

было…… стало

Х ……… …250

100…… … 80

100•250

Х= – – – = 312,50

_____80

Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5 гр рыбы было до жарки (сырой).

Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

1-е действие

Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем в мусор. Значит то, что стало после очистки, то что можно положить в кастрюлю составит 75%. Так как было это 100%, а то что стало это= (100%-25%)

было… … стало

10кг… … … Х

100% … … 75%

10•75

Х= – =7,5

100

Х=10•75/100=7,5кг

2-е действие 7,5кг полученных после очистки варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5кг картофеля, сколько стало после варки неизвестно, обозначим это Х. Но известно, что то что было это всегда 100%, потери при тепловой обработки составляют 3%. Но 3% это то, что испарилось в процессе варки, а то что стало это 97%= (100%-3%).

было… … стало

7,5кг… … … Х

100%… ….. 97%

7,5 •97

Х = – – =7,275

100

Х= 7,5•97/100=7,275 и за счет округления 7,3

Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом

БРУТТО… НЕТТО… ВЫХОД

10кг.. … …7,5кг… …7,3кг

Теперь рассмотрим пример №2 раздела 2.2 «Технологические процессы и потери» с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами.

То есть был картофель неочищенный сырой, затем его сварили в кожуре, и лишь потом очистили. В этом примере первой была тепловая обработка, а холодная (механическая) обработка происходит во вторую очередь.

Значит, первый процесс сначала картофель был сырой неочищенный, после этого стал отварной неочищенный. Во втором процессе, то есть холодная обработка, сначала был картофель отварной неочищенный, затем он стал очищенным отварным.

Но дело в том, что на производстве почти никогда не стоит задача от брутто найти нетто, ведь нетто это то, что повар кладет в кастрюльку. Именно повар составляет блюдо из того или иного количества ингредиентов, добиваясь тем самым гармоничности вкуса. Использует он при этом уже обработанные продукты. Ведь процент потерь того же картофеля зависит от сезона, то есть нетто остается неизменным, а вот брутто будет другим. Обычно подсчет идет от нетто к брутто или от выхода к нетто и далее к брутто. Это будет более понятно из решения следующей задачи.

Пример №4. Для приготовления борща необходимо 2 килограмма 400граммов картофеля очищенного. Необходимо найти, сколько для этого заказать со склада картофеля неочищенного, если процент потерь равен 30%.

Рассуждение. Картофеля стало после очистки 2400 грамм, сколько было граммов до очистки неизвестно, обозначаем это Х. Но то что было в процентах всегда =100%, 2400 грамм-это стало, то есть в процентах 75%= (100%-25%).

было… стало

Х … … 2400

100% …75%

Х=100•2400/75=3200 Итак, неочищенного картофеля необходимо 3,2кг.

Пример№5 В винегрет необходимо положить 200 грамм отварного очищенного картофеля. Холодные потери картофеля 25%. Тепловые потери = 3%.

Рассуждения. Картофель для винегрета готовят следующим образом, вначале его отваривают в кожуре, затем очищают. Так как известна масса отварного очищенного картофеля, сначала необходимо найти, сколько же его было до очистки. Картофель стал отварным очищенным, но сначала он был неочищенным отварным.

1 действие. Значит, после очистки картофеля стало отварного очищенного 200грамм. Сколько его было до очистки в граммах, то есть отварного, но еще не очищенного мы не знаем и обозначаем это как Х. Но мы знаем то что, было это всегда 100%. Процент потерь при очистке по условию задачи составляет 25%, но это отходы, значит то, что стало, после очистки в процентах составляет 75%= (100%-25%)

было … … стало

Х … … … …200гр

100%… … 75%

Х= 100•200/75=266,7

Итак, отварного, неочищенного было 266,7грамм.

2-е действие изменение массы в процессе тепловой обработки.

Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.

В процентах то, что было всегда равно 100%.

Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).

было …стало

Х … …..266,7

100% … … 97%

Х=266,7•100/97=274,9

Значит, изменение массы выглядит следующим образом

Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.

Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.

Нахождение процентов от числа.

В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь.

Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла (была) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.

Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.

было …стало

3200 ….2240

100% … …Х

100•2240

Х= – – – =70.

3200

Х=100•2240/3200=70%

Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.

Контрольные вопросы и задачи

1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?

2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?

3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?

4. Что такое 1 процент от числа?

5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.

6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.

7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?

Ежемесячные расходы на питание – Базовое управление кухней и питанием

Расчет стоимости продуктов питания

Ежемесячные затраты на продукты питания определяются путем проведения ежемесячной физической инвентаризации запасов продуктов питания, оценки запасов и последующей корректировки оценки для более точного отражения стоимости потребляемых продуктов питания.

Основная формула для определения стоимости продуктов питания в месяц:

стоимость продуктов питания = начальные запасы + покупки — закрывающие запасы

Например, если начальные запасы составляют 10 000 долларов, а покупки составляют 7 500 долларов, а запасы на конец периода (которые также являются начальными запасами на следующий месяц) составляют 9 долларов.000, то базовая стоимость продуктов питания равна:

стоимость продуктов питания = начальные запасы + покупки — закрывающие запасы

= 10 000 долл. США + 7500 долл. США — 9000 долл. США

= 17 500 долл. США — 9000 долл. США

= 8500 долл. США

Стоимость запасов является критически важным компонентом для получения точной цифры стоимости из базовой формулы, приведенной выше.

Информация, необходимая для точной оценки стоимости товарно-материальных запасов, получается из ежедневных отчетов о приеме (т. кухни), и путем проведения физической инвентаризации.

Некоторый запас продуктов питания используется для целей, отличных от прямого создания . Например, если сотрудников кормят или им предоставляется значительная скидка, стоимость этих блюд обычно вычитается из общей суммы, определяемой по базовой формуле стоимости продуктов питания. Стоимость питания сотрудников не следует игнорировать, но ее лучше рассматривать как стоимость рабочей силы, а не как настоящую стоимость продуктов питания.

Рекламные расходы также вычитаются из базовой стоимости продуктов питания. К ним относятся специальные предложения «2 по цене 1», скидки по купонам и другие акции. Помните, что сделанный вычет — это не цена меню, а фактическая стоимость еды для операции. Опять же, эти расходы нельзя игнорировать, но их следует включить в качестве другого типа операционных расходов.

В некоторых ресторанах и гостиницах продукты передаются в бар, где они подаются в качестве закуски для стимулирования продажи алкогольных напитков. На самом деле это расходы бара, и их не следует рассматривать как расходы на кухню. Стоимость переданного продовольствия должна быть вычтена из базовой стоимости продовольствия. Эти расходы лучше всего рассматривать как рекламные расходы, которые несет бар.

В валовую стоимость продуктов питания могут быть внесены другие коррективы в зависимости от того, как работает отдельный ресторан. Например, в некоторых случаях кухня может приобретать в баре вино или спиртные напитки для приготовления пищи или фламбирования, и это следует рассматривать как расходы на питание.

В общем, чистая стоимость продуктов питания для операции резюмируется в следующем уравнении:

чистые расходы на питание = базовые расходы на питание − (стоимость питания сотрудников + расходы на рекламу + перенесенные расходы на питание) + перенесенные расходы на питание

Менеджмент часто требует ежемесячный отчет о расходах на продукты питания. Основная форма отчета о стоимости продуктов питания, как правило, представляет собой сравнение процентов стоимости продуктов питания. Проценты используются вместо фактической чистой стоимости продуктов питания, поскольку такие затраты варьируются в зависимости от объема продаж. Процент стоимости продуктов питания, как правило, остается постоянным независимо от объема продаж.

Проценты затрат на продукты питания рассчитываются с использованием следующего уравнения:

проценты расходов на продукты питания = чистая стоимость продуктов питания ÷ продажи продуктов питания

Например, если чистые расходы на продукты питания составляют 5500 долларов США, а продажи продуктов питания составляют 13 700 долларов США, тогда процент затрат на продукты питания = чистые расходы на продукты питания ÷ продажи продуктов питания
= 5500 долларов ÷ 13 700 долларов США
= 0,401
= 40%

В отчете о расходах на продукты питания часто сравниваются результаты за текущий месяц с процентом расходов на продукты питания в предыдущем месяце или процентом расходов за тот же месяц год назад (рис. 14). Затем руководство может решить, находятся ли ежемесячные расходы на продукты питания под контролем.

Другие расходы также должны быть приняты во внимание, чтобы правильно понять, куда идет доллар дохода от продуктов питания в рамках операции. В некоторых ресторанных предприятиях разбивка расходов записывается в ежемесячном отчете о процентных затратах по форме, как показано на рисунке 15.

Год:

Месяц:

Проценты затрат определяются путем деления отдельных затрат на общий объем продаж. Ближе к началу каждого месяца заполняется форма процентной стоимости предыдущего месяца и сравнивается с результатами прошлых форм.

Затраты на продукты питания можно дополнительно проанализировать, исследуя затраты и процентную долю от общей стоимости продуктов питания для отдельных категорий продуктов питания, как показано в примере на рисунке 16.

Важная строка на диаграмме, показанной на рис. 16, — последняя, ​​«Стоимость продуктов питания %». В этом примере общий объем продаж в ноябре снизился, но процент стоимости продуктов питания также снизился. Поскольку затраты на рабочую силу не изменились заметно с октября, процент стоимости продуктов питания предполагает, что это предприятие хорошо справляется с изменением объема продаж и, вероятно, находится в хорошем финансовом положении, даже несмотря на снижение спроса. Продажи упали на 6,4%, но расходы на продукты питания снизились на 10,9%.%.

Месяц — это большой промежуток времени между отчетами, особенно если отчеты носят финансовый характер и определяют, держит ли операция расходы под контролем. Если затраты не контролируются, бизнес, скорее всего, потерпит неудачу.

Ежедневные расходы на питание рассчитываются почти так же, как базовые ежемесячные расходы на питание и ежемесячные чистые расходы на питание. Однако используемые запасы представляют собой фактическую сумму денег, ежедневно расходуемую на прямые поставки или (т. , стоимость уже имеющихся материалов, которые были запрошены и получены со склада).

Базовые дневные расходы на питание можно выразить следующим образом:

дневные расходы на продукты = стоимость прямых поставок + стоимость запасов

Ежедневные расходы на продукты питания, определенные с помощью базовой формулы, могут быть скорректированы почти так же, как базовые месячные расходы на продукты питания . То есть

чистые ежедневные затраты на питание = ежедневные затраты на питание − (затраты на питание сотрудников + расходы на рекламу + перенесенные расходы на питание) + перенесенные расходы на питание

Самый простой способ отслеживать ежедневные расходы на продукты питания — использовать форму, подобную той, что показана на рис. 17. В этой форме стоимость прямых поставок, стоимость магазинов, общие затраты на сегодняшний день, совокупные затраты за месяц, продажи за день, совокупные продажи за месяц, проценты затрат за день и проценты затрат за месяц. Обратите внимание, что форма не учитывает переводы.

Некоторые POS-системы имеют эту функцию и могут использоваться для отслеживания ежедневных расходов на еду.

Каждый месяц запускается новая форма. Из месяца в месяц ничего не переносится. Итоговые суммы на конец месяца должны быть близки к цифрам, полученным с использованием других процедур ежемесячных затрат на продукты питания, таких как те, которые рассчитываются после проведения физической инвентаризации.

Информация, необходимая для заполнения записи о затратах на продукты питания, представляет собой ежедневные отчеты о закупках продуктов питания для прямых затрат, копии заявок для магазинов и ежедневные данные о продажах.

В следующем примере показано, как заполнить форму.

В первый день месяца 35 долларов США было потрачено на прямые продажи, 102 доллара США на магазины, а общий объем продаж составил 360 долларов США. Во второй день месяца на прямые продажи было потрачено 12,50 долларов, на магазины — 95,00 долларов, а продажи составили 345,00 долларов. На третий день на директы было потрачено 30 долларов, 9 долларов9,50 в магазинах, а общий объем продаж за день составил 310,50 долларов.

• В первый день вставляется дата.
• Рядом с датой в колонке B указана стоимость из магазинов.
• В колонке C указана стоимость директов.
• В столбец F вводится количество дней продаж.
• Столбец G такой же, как F, или оставлен пустым.
• Столбец H определяется путем деления столбца D на столбец F.
• Столбец I пуст или имеет то же значение, что и столбец H.

Столбцы A, B, C, D, F и H для второго дня заполняются информацией о затратах и ​​продажах. Столбец E представляет собой сумму значения предыдущего дня в столбце E и сегодняшнего значения в столбце D. Аналогично, столбец G представляет собой сумму столбца G предыдущего дня и сегодняшнего столбца F. Значение столбца I определяется путем деления столбца E на Колонка Г.

Затраты и продажи оставшейся части месяца вводятся так же, как и во второй день. Окончательный результат показан на рис. 18.

Ежедневная совокупная стоимость продуктов питания быстро покажет, выходят ли ежедневные расходы на продукты из-под контроля. Возможно, вам не о чем беспокоиться за один день, связанный с процентом стоимости плохих продуктов питания, поскольку запасы, взимаемые за этот день, возможно, не были полностью использованы в этот день. Например, директ может быть получен только два раза в неделю, поэтому в эти дни расходы будут выглядеть высокими. Тем не менее, прямые могут быть использованы в течение двух или трех дней. Изменения в структуре процентов затрат могут указывать на проблемы.

Ежедневный отчет обычно представляет собой простое заявление, содержащее общие затраты на продукты питания, общие продажи продуктов питания и процентную долю затрат. Форма может содержать другие столбцы, в которых указаны кумулятивные итоги или итоги за тот же день месяц назад. Образец формы показан на рисунке 19.

Дата: 03.10.

Небольшие отклонения будут отображаться в ежедневных отчетах, и их следует ожидать. Однако, если изменения кажутся частью шаблона, менеджеры, которые получают ежедневные отчеты, будут иметь максимальное время предупреждения, чтобы исправить возможную проблему.

Причины процентного перерасхода средств включают:

• Взвешивание и подсчет при поставках
• Мусор на кухне
• Кража
• Плохой контроль рецепта
• Неправильная калькуляция и ценообразование в меню
• Неправильное использование остатков

Во многих предприятиях общественного питания ежедневные расходы на продукты питания разбиваются на ежедневные расходы на отдельные категории сырых продуктов. Типичная форма показана на рисунке 20.

• Значения строки «Желаемый %» определяются рестораном, анализирующим проценты ежедневных затрат на питание для отдельных групп блюд за определенный период времени. В примере сумма этих желаемых процентов составляет 40%. Эти проценты рассчитываются путем деления стоимости каждой категории продуктов питания на общую стоимость продуктов питания.
• В строке «Всего на дату» определяются проценты стоимости пробной версии, чтобы можно было сравнить проценты фактических затрат по отдельным категориям с требуемыми процентами. Если площадь чрезмерно высока, то следует провести расследование для определения причин.

Ведомость ежедневного контроля расходов на питание

	Мясо	Рыба	Птица	Молочная	Яйца	Пекарня	Продукт	Галантерея	Напитки	Ежедневная стоимость еды	Ежедневные продажи	Ежедневная стоимость еды %	Текущая стоимость продуктов питания %
Желаемый %	10%	3,20%	4,50%	6,00%	2,50%	2,10%	3,20%	6,50%	2,00%			40%
1 октября	67,15 $	22,38 $	28,54 $	27,95 $	11,19 $	12,87 $	14,50 $	28,50 $	11,75	224,83 $	468,40 $	48%
2 октября	61,12 $	26,74 $	30,56 $	45,84 $	16,04 $	17,57 $	26,74 $	57,3 $	13,75 $	295,66 $	721,12 $	41%
3 октября	42. 03	15,75	21,54	36,78	13,1	18,76	18,39	37,3	6,5	210,15	550.13	38%
4 октября	85,39	25.17	32,6	5,03	23,25	23,45	27,95	32,15	15,53	310.52	889,49	35%
5 октября
Всего на сегодняшний день	255,69 $	90,04 $	113,24 $	115,60 $	63,58 $	72,65 $	87,58 $	155,25 $	47,53 $	1041,16 $	2629,14 $		40%
Проценты на сегодняшний день	9,73%	3,42%	4,31%	4,40%	2,42%	2,76%	3,33%	5,90%	1,81%
Разница	−0,27%	0,22%	−0,19%	−1,60%	−0,08%	0,66%	0,13%	−0,60%	−0,19%				0%

Управление расходами на продукты питания является одним из наиболее важных аспектов успешного ведения общественного питания. Наличие процедур и инструментов для отслеживания продаж и затрат помогает выявить любые возможные проблемы и дает возможность исправить проблему до того, как она выйдет из-под контроля.

Цените правильно

Правильное управление ценами на продукты и правильное ценообразование в меню может означать разницу между процветающим бизнесом и терпящим бедствие. Вот некоторые вещи, о которых следует помнить, когда вы достаете свой калькулятор.

Стоимость еды

Стоимость еды относится к цене меню определенного блюда по сравнению со стоимостью продуктов, используемых для приготовления того же блюда. Другими словами, от того, сколько вы платите за еду, будет зависеть, сколько вам придется за нее брать. Как правило, стоимость еды должна составлять около 30-35%. Это означает, что если вы платите за что-то 1 доллар, вам нужно будет взимать минимум 3,34 доллара.

Может показаться, что вы берете гораздо больше, чем необходимо, но имейте в виду, что вы платите не только за саму еду. Вы платите кому-то за приготовление еды, подачу еды и уборку после еды. Все в вашем ресторане, от платежной ведомости до счетов за электричество, должно покрываться едой, которую вы подаете.

Формула расчета стоимости выглядит следующим образом: Стоимость вашего продукта/0,35=цена меню или 8,50/0,35$= 24,29$ 24,29$ – это абсолютный минимум, который вам нужно взимать, чтобы получить прибыль от ужина из филе-миньон. Конечно, 24,29 доллара — это неуклюжая цифра, поэтому вы можете поднять ее до 24,99 доллара. Если вы поднимете его до 29,99 долларов, ваши расходы на еду упадут ниже 30%, а это означает, что вы получите большую прибыль.

Ужин Филе Миньон.

Первоначальную стоимость ужина из филе-миньон можно разбить на следующие части:

1. Филе говядины стоит в среднем 6 долларов США за порцию
2. Обертка (картофель, овощи, салат и хлеб, прилагаемые к филе, а также любые приправы, которые попросит гость) стоит 2,50 доллара США
3. Таким образом, вся еда стоит вам 8,50 долларов. Если вы завернете филе в бекон и посыпаете маслом с травами (очень вкусно), ваши затраты увеличатся. Так что тогда ваши цены будут расти.

Получить картину? Все, что попадает на тарелку, должно быть учтено. Так как же определить окончательную цену меню? Пора освежить школьную алгебру, которую ты клялся никогда не использовать.

Контроль порций

Одна из причин успеха сетевых ресторанов заключается в том, что они строго контролируют порции. Повара в этих ресторанах точно знают, сколько каждого ингредиента класть в каждое блюдо. Например, креветки с чесночным соусом могут иметь контрольную порцию из шести креветок на блюдо. Поэтому в каждом креветочном террино, выходящем из кухни, будет шесть креветок, ни больше, ни меньше. Это контроль порций.

Чтобы контролировать порции на собственной кухне, все должно быть отмерено. Курица, говядина и рыба должны быть взвешены, в то время как тертый сыр можно хранить в чашках для контроля порций, а в мерной чашке можно приготовить пюре. Как только вы почувствуете себя комфортно, готовя свое меню, вы можете на глаз определить количество порций, но на ранних стадиях вашего ресторана будьте осторожны и измеряйте все. Еще один способ практиковать контроль порций — это покупать предварительно порционные продукты, такие как стейки, котлеты для гамбургеров, куриные грудки и тесто для пиццы. Они могут быть более дорогими, но могут сэкономить вам деньги на рабочей силе и пищевых отходах.

Баланс меню

Продовольственные рынки колеблются в зависимости от сезона, погоды и цены на газ. Один день салат может стоить 10 долларов за ящик, а на следующей неделе он подскочил до 30 долларов за ящик. Мало что можно сделать, когда цены подскочат, разве что менять все меню каждые несколько недель, а у кого есть на это время? Однако, когда вы уравновешиваете дорогие продукты, цены на которые подвержены колебаниям, с продуктами, которые имеют стабильные цены, вы можете помочь сохранить желаемую стоимость продуктов питания. Итак, продолжайте и включите в свое меню свежих омаров и говядину, но смягчите их недорогими блюдами из курицы или блюдами из пасты.

Даже франчайзинговые заведения меняют свои меню, в значительной степени из-за того, что обедающая публика становится все более опытной. Поскольку все больше людей чаще ходят на ужин, вопрос не в том, собираетесь ли вы изменить свое меню, а в том, когда.

И помните…

Оставайтесь гибкими при первом открытии. Дайте возможность меню работать. После изменения или нового открытия подождите хотя бы пару недель или, может быть, месяц, чтобы люди ознакомились с вашими предложениями, попробовали несколько разных вещей и определились с фаворитами. Следите за тенденциями в разное время дня и в разные периоды приема пищи. Если ваши закуски продаются лучше во время обеда, чем во время ужина, попытайтесь выяснить, почему.

Не зацикливайтесь на многоуровневой системе ценообразования в меню. Многоуровневая система ценообразования требует, чтобы все закуски стоили $x, все основные блюда — $y и т. д., без возможности внесения изменений. Если ваш список закусок действительно работает хорошо, но никто не заинтересован в заказе грибов, фаршированных крабами, вы можете подумать о снижении цены на доллар или около того. Будьте открыты для этой возможности. В конечном счете, посетители определяют, что работает, а что нет, исходя из их готовности покупать блюда из меню.

Подумайте, прежде чем менять цену. В условиях современной экономики многие рестораны снижают цены на свои меню, чтобы заполнить места. Хотя это может показаться хорошей краткосрочной стратегией, это глубокая яма, из которой нужно выкарабкаться, и в конце концов вы можете оттолкнуть клиентов. Вместо того, чтобы переоценивать свое меню, рассмотрите еженедельные или ночные специальные предложения со скидками, которые являются более устойчивыми, и их легче поэтапно отменить или повысить цены в долгосрочной перспективе.

Как оценить меню для получения прибыли

Ценообразование в меню — это двигатель успеха вашей компании, поскольку продажи — единственный источник дохода вашего ресторана. Когда создает или обновляет меню, важно помнить, что цены на продукты напрямую влияют на вашу способность финансировать основные аспекты вашего бизнеса, включая оборудование, коммунальные услуги, рабочую силу, ингредиенты и многое другое.

Следуйте нашим советам ниже, чтобы эффективно оценить свое меню для получения максимальной прибыли:

1. Расчет цен меню с учетом стоимости продуктов в процентах
2. Расчет цен меню с учетом маржи валовой прибыли
3. Основная тактика для оценки вашего меню
4. Психология меню: продажа высокодоходных товаров

Как установить цену на пункт меню

Чтобы гарантировать, что цены на пункты меню сделают ваш бизнес прибыльным, но не отпугнут клиентов, вам нужно посмотреть на процент стоимости продуктов, валовую прибыль. и другие стратегии ценообразования. Продолжайте читать, чтобы найти инструменты, необходимые для установки соответствующих цен меню.

Как рассчитать цены меню ресторана на основе процента стоимости идеальной еды

Независимо от того, открываете ли вы ресторан или просто хотите обновить цены в меню, выполните следующие действия, чтобы создать базовую цену для каждого блюда в соответствии с вашей идеальной едой. процент стоимости.

1. Выберите свой идеальный процент стоимости еды. Процент затрат на питание – это доля продаж, потраченная на продукты питания. Средний процент стоимости еды для большинства ресторанов находится в диапазоне 25-35%. Многие рестораны стремятся к снизить расходы на продукты , что естественным образом превратит большую часть ваших продаж в чистую прибыль.
2. Определить стоимость сырых продуктов для пункта меню. Например, если вы подаете салат Цезарь с курицей, сложите общую стоимость курицы, соуса, листьев салата, сыра пармезан и любых других ингредиентов, использованных для приготовления блюда. Стоимость сырых продуктов аналогична стоимости проданных товаров (COGS).
3. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение: Цена = Стоимость сырых продуктов / Процент стоимости идеальных продуктов. Вы можете немного изменить цену, чтобы сделать ее более круглой или чистой. В приведенном ниже примере вы можете изменить его на число, например 14,50 долларов США.

Пример: Допустим, ваш идеальный процент стоимости еды составляет 28%, а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Полное уравнение будет выглядеть следующим образом: 14,29 доллара США (цена) = 4,00 доллара США (стоимость продукта в сыром виде) / 28% (процент идеальной стоимости продуктов питания). Цена, которую вы будете использовать для своего меню, составит 14,29 долларов США.

Вернуться к началу

Как рассчитать цены меню ресторана в соответствии с идеальной валовой прибылью

Вы также можете определить цены меню с желаемой валовой прибылью для этого пункта. Расчет цен меню ресторана таким способом позволяет лучше прогнозировать и понимать свою прибыль. Ниже мы покажем вам, как использовать вашу идеальную валовую прибыль, чтобы определить цену меню.

1. Выберите идеальную валовую прибыль. Маржа валовой прибыли — это процент прибыли, полученной от ваших продаж. 40-процентная валовая прибыль от блюда означает, что ресторан зарабатывает 40 центов на доллар за это конкретное блюдо. Остальное идет на стоимость ингредиентов и другие расходы вашего ресторана.
2. Рассчитайте цену. Используйте следующее уравнение, чтобы найти цену на основе желаемой идеальной валовой прибыли: Идеальная валовая прибыль = (цена меню – стоимость сырых продуктов) / цена меню

Пример: Допустим, ваша идеальная валовая прибыль составляет 72%. , а стоимость сырых продуктов составляет 4 доллара. Ваше уравнение будет выглядеть следующим образом: 72% = (Цена меню – $4/) Цена меню. Полное уравнение после решения для цены меню будет выглядеть следующим образом: 72% = 14,5 доллара — 4 доллара / 14,50 доллара. В этом примере цена, которую вы выберете для своего меню, составляет 14,50 долларов США.

Как рассчитать маржу валовой прибыли для существующих цен меню

Если у вас уже установлены цены меню, вы можете рассчитать маржу валовой прибыли для каждого блюда в вашем меню с помощью того же уравнения:

1. Выберите позицию в вашем меню.
2. Вставьте цену товара в уравнение. Маржа валовой прибыли = (Цена меню – Исходная стоимость)/Цена меню

Пример: Предположим, что цена салата «Цезарь» с курицей в вашем меню составляет 14,50 долларов, а стоимость сырых продуктов — 4 доллара. ($14,50 — $4)/$14,50 = 72% валовой прибыли. Этот ресторан зарабатывает 72 цента на доллар за каждый салат «Цезарь», что является довольно высокой валовой прибылью.

Маржа валовой прибыли определяет вашу чистую прибыль

Валовая прибыль является важной частью уравнения, которое определяет вашу чистую прибыль, также известную как ваша чистая прибыль. Приведенное ниже уравнение показывает, как определить чистую прибыль:

Валовая прибыль – (Затраты на оплату труда + Эксплуатационные расходы) = Чистая прибыль/убыток

Как видите, чем больше ваша валовая прибыль, тем больше у вас может остаться после за вычетом затрат на оплату труда и эксплуатационных расходов. Поэтому важно убедиться, что у вас есть товары с высокой прибылью, и продавать их специально.

Вернуться к началу

Стратегии ценообразования в ресторанах

Вы можете использовать ряд других тактик , чтобы получить большую общую прибыль от своего меню. Товары с высокой валовой прибылью и низким процентом затрат на питание принесут больше денег вашему ресторану и помогут вам покрыть накладные расходы . Однако, в зависимости от типа вашего ресторана, цены вашего конкурента и спроса на продукт, вы можете выбрать более подходящую цену меню. Ниже приведены 2 тактики для создания максимально эффективной ценовой политики меню.

1. Метод конкурентного ценообразования

Этот метод использует цены ваших местных конкурентов или на рынке в целом в качестве исходного уровня для расчета вашей цены. В зависимости от типа вашего ресторана вы можете выбрать один из следующих методов, основанных на конкуренции:

• Оцените свой продукт так же, как у вашего конкурента. Это наиболее эффективно, если ваш ресторан конкурирует в основном за счет вашего уникального бренда.
• Цена вашего товара ниже, чем у вашего конкурента. Это идеальный вариант, если вы управляете рестораном с непринужденной атмосферой или если он обслуживает тех, кто ищет экономичную альтернативу.
• Цена вашего товара выше, чем у вашего конкурента. Если ваш ресторан является элитным, высококлассным местом или если он привлекает демографическую группу посетителей, которые ищут высокое качество, более высокая цена создает необходимое впечатление.

2. Метод ценообразования, основанный на спросе

В зависимости от спроса на ваш ресторан и конкретных вариантов блюд вы можете повысить цены. Если у вас заманчивая атмосфера и бренд, или если ваш ресторан предлагает уникальные и особенно вкусные блюда, вы можете поднять цены. Спрос на ваш бизнес, естественно, будет выше, потому что вы предлагаете еду и/или атмосферу, которую гости не могут получить в другом месте.

Например, такие места, как спортивные стадионы, парки развлечений, зоопарки и аэропорты, могут повышать цены, поскольку у клиентов нет возможности пойти куда-нибудь за едой. Таким образом, спрос высок.

Цены в меню в конечном счете зависят от типа вашего ресторана

В общем, цены в меню вашего ресторана должны отражать ваш тип ресторана и целевую демографическую группу. Таким образом, ваши цены соответствуют вашему бренду, уровню формальности и продуктам питания. Гости оценят, если ваша цена будет соответствовать стоимости вашего конкретного ресторана, и они также с большей вероятностью вернутся.

Вернуться к началу

Психология меню: как продавать продукты с высокой валовой прибылью

Используя психологию меню и разработку меню, у вас больше шансов продать продукты с высокой валовой прибылью. Ниже приведены несколько советов, как сосредоточиться на этих элементах, хотя мы всегда рекомендуем более подробно изучить методы психологии меню.

• Привлеките внимание к пунктам меню с высокой прибылью. Согласно исследованиям, клиенты, скорее всего, закажут одно из первых блюд, которые они заметят в меню. Таким образом, важно сразу же обратить внимание ваших гостей на ваши товары с высокой прибылью.
• Используйте графику и цвета. Привлекайте внимание гостей к своим высокодоходным товарам с помощью графической, цветной или затемненной коробки или рамки. Тем не менее, выделяйте только один или два элемента в каждой категории в вашем меню, чтобы избежать перегруженности меню.
• Перечислите прибыльные товары первыми и последними. В каждом разделе меню разместите выгодные позиции вверху и внизу списка. Исследования показывают, что люди чаще замечают и заказывают два верхних или последних элемента в разделе.
• Отформатируйте меню золотым треугольником. Поместите элементы с высокой прибылью в центр, верхний правый и верхний левый углы вашего меню. Психологи называют это «золотым треугольником», и это относится к местам, куда обычно направляются наши глаза, когда впервые смотрят на меню.

В дополнение к использованию инженерии меню и психологии меню, вы также можете сделать так, чтобы ваши официанты указывали и описывали одни блюда по сравнению с другими, чтобы побудить гостей выбрать эти блюда.

Вернуться к началу

Обзор ценообразования в меню

Проверьте свои знания о ценообразовании в меню, ответив на наш контрольный вопрос ниже:

Какое из следующих утверждений о методах ценообразования в ресторанах верно?

1. Вы можете найти идеальную норму валовой прибыли, вычтя стоимость сырых продуктов из цены вашего меню и разделив это число на цену вашего меню.
2. Двумя основными методами ценообразования в ресторанах являются конкурентное ценообразование и ценообразование, ориентированное на спрос.
3. Вы можете рассчитать идеальную цену блюда в меню, разделив стоимость сырых продуктов на процент стоимости идеального продукта.
4. Все вышеперечисленное

Независимо от того, управляете ли вы оживленной закусочной, обычным кафе или высококлассным бистро, знание того, как оценивать меню для ресторана, является обязательным навыком. Продажи являются наиболее важным фактором, когда дело доходит до того, приносит ли ваш бизнес прибыль, а разумное ценообразование в меню ресторана является ключом к успеху.

Как рассчитать стоимость еды для вашего ресторана

У вас может быть лучшее в мире меню ужина, все награды и клиенты, о которых вы только можете просить, но если ваш ресторан перестанет следить за своим бюджетом, вы рискуете потерять прибыль. Одна из самых важных статей расходов, которую ваш ресторан должен рассчитывать, отслеживать и пересчитывать, — это расходы на питание.

Как и все, что связано с математикой и незнакомо, инвентаризация или бюджет могут показаться немного ошеломляющими. Но именно поэтому мы познакомим вас с формулами, которые позволят вам контролировать свои расходы на питание. Во-первых, давайте углубимся в то, почему расчет стоимости еды так важен для ресторанов.

Стоимость продуктов питания и почему это важно

Проще говоря, стоимость продуктов питания представляет собой соотношение между деньгами, потраченными на сырьевые ингредиенты для пунктов меню, и доходом, полученным от продажи этих блюд. Стоимость продуктов питания (себестоимость/продажи) обычно выражается в процентах, называемых процентами расходов на продукты питания. Прибыльные рестораны обычно получают от 28 % до 35 % затрат на еду. Расчеты стоимости еды важны, потому что они информируют о ценах вашего меню, не говоря уже о том, приносит ли ваш ресторан прибыль. Если расходы на еду снижены даже на несколько центов, это может стоить вашему ресторану тысячи долларов дохода.

Как рассчитать процент стоимости еды

Чтобы рассчитать процент стоимости еды для вашего ресторана, вам нужно собрать несколько разных показателей. Во-первых, стоимость проданных товаров (COGS), то есть деньги, которые вы потратили на ингредиенты. Чтобы получить это число, следуйте следующей формуле:

Начальный запас + Приобретенный запас – Конечный запас = Себестоимость

Если вы пытаетесь рассчитать себестоимость каждую неделю, то вашим начальным запасом будет любой оставшийся запас. с предыдущей недели. Купленный инвентарь — это любые дополнительные сырьевые товары, которые у вас появятся на этой неделе. Конечный запас — это запас, который у вас остался после полной недели обслуживания. В обоих этих случаях запасы должны учитывать приправы, специи, масла, зубочистки — все, что способствует тому, как пункт меню попадает на тарелку. То же самое можно применить, если вы пытаетесь рассчитать себестоимость от месяца к месяцу и так далее.

Так, например, скажем, ваш начальный запас составляет 4000 долларов США, ваш приобретенный запас составляет 10000 долларов США, а ваш конечный запас составляет 8000 долларов США, ваша себестоимость составит 6000 долларов США:

4000 + 10000 — 8000 = 6000

5 900 Если у вас есть себестоимость продуктов, вам нужно получить общий объем продаж продуктов питания за эту неделю, а затем использовать следующую формулу, чтобы получить процент стоимости продуктов питания: себестоимости из приведенного выше примера, если ваша себестоимость проданных товаров составляет 6000 долларов США, а общий объем продаж продуктов питания, скажем, составляет 20 000 долларов США, тогда процент стоимости продуктов питания составит 0,30 или 30%:

6 000 ÷ 20 000 = 0,30 (30%)

Идеальный процент стоимости продуктов питания

Теперь вы действительно можете повлиять на процент стоимости продуктов питания, сравнив его с идеальным процентом стоимости продуктов питания. Думайте о своей идеальной стоимости еды как о том, какой процент стоимости еды в вашем ресторане был бы в утопии — альтернативной вселенной, где еда не портится, заказы никогда не обрабатываются неправильно, инвентарь никогда не подвергается краже и т. д.

Найти ваш идеальный процент стоимости еды, вам нужно рассчитать общую стоимость еды вашего ресторана (сырые ингредиенты, которые вы используете для приготовления каждого блюда), разделенную на ваши общие продажи еды:

Общая стоимость продуктов питания ÷ Общий объем продаж продуктов питания = Процент идеальной стоимости продуктов питания

Общая стоимость продуктов питания отличается от COGS, поскольку она учитывает только материалы, используемые для изготовления каждого пункта меню, а не общий запас. Вы должны иметь возможность посмотреть на общую стоимость за блюдо, а затем умножить ее на то, сколько раз был сделан пункт меню. Сумма стоимости всех блюд из вашего меню, приготовленных на этой неделе, является общей стоимостью еды.

Итак, например, если ваша общая стоимость продуктов питания составляет 5 600, а общий объем продаж продуктов питания за эту неделю составляет 20 000, то ваш идеальный процент стоимости продуктов питания будет составлять 28%:

5 600 ÷ 20 000 = 0,28 (28%)

Сравнив эти проценты стоимости еды (30%) и идеальную стоимость еды (в процентах), вы увидите, что ваши расходы примерно на 2% больше, чем вы хотели бы. быть. Обладая этими знаниями, вы можете начать вносить коррективы в свои источники инвентаря, цены в меню, порцию еды и т. Д., Чтобы снизить процент стоимости еды и увеличить прибыль.

Как рассчитать стоимость продуктов питания по пунктам меню

Если вы хотите получить более подробную информацию, вы можете выполнить тот же самый процесс сравнения для пунктов меню на уровне пунктов меню. Все, что вам нужно сделать, это сначала рассчитать стоимость еды за блюдо. Сделайте это, найдя стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления пункта меню, а затем умножьте ее на количество проданных блюд:

Стоимость продуктов x количество проданных продуктов = общая стоимость продуктов на блюдо

Затем разделите стоимость продуктов на блюдо на продажи, связанные с этим пунктом меню:

общая стоимость на блюдо ÷ общий объем продаж на блюдо = идеально Процент стоимости продуктов питания

И опять же, это можно сделать, взглянув на недельный, месячный и т. д. период времени. Вы можете рассчитать COGS для пункта меню, используя ту же формулу, которую мы использовали ранее, но заменив информацию об изобретателе, относящуюся к пункту меню.

Как повысить процент затрат на питание

В 2019 году 52% владельцев ресторанов заявили, что одной из их главных проблем являются высокие операционные расходы и расходы на питание. Сопоставление ваших идеальных затрат на еду с вашим процентом затрат на еду — это способ борьбы с этим распространенным препятствием. Когда вы видите расхождения в процентах, пришло время пересмотреть некоторые пункты вашего меню.

Вот несколько способов, с помощью которых можно оптимизировать процент затрат на еду:

• Попробуйте поднять цены на блюда в меню на небольшую сумму, хотя бы на несколько центов.
• Узнайте, куда можно добавить больше углеводов. Картофель, макаронные изделия, рис и т. д. обычно имеют более низкую маржу при оптовой покупке и более стабильны при хранении.
• Говоря об оптовых продажах, просмотрите свои оптовые счета. Походите по магазинам и убедитесь, что вы получаете лучшие цены на качественные ингредиенты.
• Пересмотрите свой дизайн меню. Стратегически выделяйте пункты меню с лучшим процентом стоимости еды, чтобы побудить гостей сделать заказ.
• Обратите внимание, как разносят посуду. Еда возвращается недоеденной? Есть ли сторона, которую никогда не трогают? Подумайте о пересмотре размера порций и сервировке, чтобы сократить расходы.

И помните, эти изменения могут сильно повлиять на вашу прибыль. Подумайте об этом так: если вы обслуживаете 100 клиентов в день, а в вашем меню нет цены всего на 50 центов, то эти 50 долларов вы теряете каждый день. Повышение цен даже на небольшие ступени — это лишь один из способов добиться более высоких процентных показателей себестоимости продуктов питания.
 
Back of House — это независимая, беспристрастная платформа, помогающая операторам находить и фильтровать решения, необходимые им для достижения успеха.
 

Стоимость и ценообразование продуктов питания в ресторанной индустрии

Мы являемся ресторанным маркетинговым агентством, которое работает с ресторанами более десяти лет. Подпишитесь на наш блог, чтобы узнать об уроках, которые мы усвоили на этом пути. Проще говоря, большинство ресторанов тратят около 32% своего бюджета на еду, напитки, товары для дома и приправы. Конечно, рестораны продают услуги, товарищеские отношения, дух товарищества и еду, поэтому ценообразование в меню — это и искусство, и наука.

Процесс калькуляции и ценообразования различается для различных ресторанных услуг, поскольку одноразовые мероприятия создают свои собственные особые расходы, а рестораторам часто необходимо зарабатывать больше денег, чтобы оправдать время и усилия, затраченные на предоставление альтернативных услуг.

Расчет себестоимости еды с помощью автоматических обновлений

В прибыльных ресторанах затраты на еду обычно не превышают 28–35% валового дохода. Это касается стоимости продуктов питания и отходов, питания сотрудников и краж. Когда вы оцениваете еду, вы анализируете, сколько стоит приготовить каждый пункт в вашем меню. Когда вы определяете процентную долю общей стоимости продуктов питания, вы должны включать отходы.

Автоматические системы управления запасами и программное обеспечение упрощают расчет стоимости блюд из меню, обновление оптовых цен на продукты питания и корректировку цен в меню. Затраты на продукты питания чрезвычайно изменчивы, в зависимости от рыночных условий.

Еда, которая приносит прибыль в течение одного месяца, может легко стать убыточной из-за роста цен, поэтому рестораторам необходимо регулярно обновлять свои расходы. Автоматические системы могут обновлять цены после каждой доставки, чтобы у вас всегда был точный профиль стоимости всего, что вы продаете в ресторане.

Рекомендации по установке цен в меню включают:

• Корректировка цен на сезонные ингредиенты
• Установление цен на высоколетучие продукты в меню по рыночным ценам
• Сочетание дешевых и дорогих блюд в меню
• Использование всех продуктов и ингредиентов в нескольких блюдах для предотвращения порчи и обеспечения максимальной свежести
• Установка определенного времени для просмотра затрат и цен
• Учет немонетарных факторов при ценообразовании товаров
• Не забывать включать инвентарь при расчете общих расходов на питание

К немонетарным факторам относятся конкурентоспособность ваших тарифов по сравнению с другими ресторанами, ценообразование блюд в меню в зависимости от сложности приготовления и более высокая цена за блюда, которые пользуются популярностью или обычно имеют более высокие цены в других ресторанах. Вы также должны учитывать своих клиентов и то, будут ли они платить цены, которые вы устанавливаете.

Формулы ценообразования продуктов питания

Вы можете сложить все свои расходы и вычесть свои запасы, чтобы определить общую стоимость продуктов питания, но определение цены продуктов немного сложнее. После того, как вы проанализировали стоимость всех ингредиентов, входящих в блюдо, вы можете разделить общую сумму на 0,35, чтобы получить минимальную стоимость, которую вам нужно взимать. Например, филе-миньон может стоить 6 долларов. Ингредиенты для салата, запеченного картофеля и овощей могут стоить дополнительно 3 доллара США при общей стоимости 9 долларов США..00.

Если вы разделите 9 долларов США на 0,35, вы получите минимальную стоимость 25,71 долларов США. Вы можете взимать 25,99 долларов за входное блюдо из филе-миньон или больше, если аналогичные рестораны предлагают более высокие цены на сопоставимую еду.

Контроль порций и альтернативные размеры порций

Контроль порций имеет решающее значение, поскольку все ваши расходы основаны на точном количестве сырых ингредиентов. Если ваши расходы кажутся вашим клиентам слишком низкими или слишком высокими, вы можете скорректировать цены, изменив размеры порций. Рестораны часто предлагают меньшие порции по выбору, но за меньшую порцию следует взимать более высокий процент. Половинчатая порция может стоить 75% от цены полноценного блюда.

• Точно измеряйте или взвешивайте все при расчете цен.
• Обучайте поваров и поваров измерять ингредиенты при приготовлении и порционировании еды.
• Рассмотрите возможность предварительного разделения дорогих ингредиентов на порции, чтобы сократить количество отходов и чрезмерного использования ингредиентов.
• Периодически проверяйте продукты, поступающие с кухни, чтобы убедиться в правильности порционирования.

Балансировка вашего меню

Невозможно предусмотреть все колебания цен, поэтому важно сбалансировать дорогие ингредиенты с более дешевыми продуктами. Балансировка вашего меню включает в себя выбор продуктов со стабильными ценами, чтобы противостоять часто меняющимся ценам. Эта стратегия защитит вас от временных скачков цен, с которыми сталкивается каждый ресторан.

См. также: 30 идей креативного ресторанного маркетинга

Ценообразование в сфере общественного питания и специальных мероприятий

Цены на кейтеринг и специальные мероприятия более гибкие, но могут быть более сложными. Как правило, у вашего ресторана есть определенные фиксированные расходы, и расходы на питание в размере 28-35% автоматически учитывают эксплуатационные расходы ресторана. Однако работа в сфере общественного питания и специальное меню часто требуют большего планирования, поскольку они влекут за собой дополнительные расходы.

Вы должны учитывать эти дополнительные расходы и свое время при расчете затрат на эти работы. Большие мероприятия могут иметь меньшую стоимость на человека, чем небольшая работа в сфере общественного питания, потому что вам приходится покрывать фиксированные расходы на приготовление еды в нерабочее время, доставку еды, возможно, подачу еды и уборку после мероприятия.

Если вы используете обеденный зал своего ресторана, вам необходимо покрыть среднюю норму прибыли. Типы ценообразования для специальных мероприятий включают в себя:

• Фиксированные цены: Система фиксированных цен устанавливает цены в зависимости от конкретных продуктов и их количества, например, галлон картофельного салата, блюдо закусок на 10 человек или ребрышки высшего качества на 25 гостей.
• Многоуровневые цены: Многоуровневые цены зависят от количества человек. Чем больше людей, тем меньше затраты на человека.
• Индивидуальные цены: Вы можете взимать индивидуальные цены за задания, условия и меню которых сильно различаются. Важно собрать всю информацию, прежде чем устанавливать цену. Для работы может потребоваться обслуживающий персонал, транспортировка на дальние расстояния, хранение столов, внешнее охлаждение и другие детали, которые повлияют на вашу цену.
• Другие факторы: В отличие от ценообразования в ресторанах, при расчете затрат и стратегии ценообразования вы должны учитывать затраты на оплату труда, расходные материалы, использование вашего оборудования вне офиса и стоимость доставки.

Вы должны начислять наценки на все расходы, а не просто перечислять расходы, потому что всегда что-то идет не так или случается непредвиденное. Часто ожидается, что поставщики общественного питания будут предоставлять широкий спектр услуг для все более требовательных клиентов.

В зависимости от кухни и меню следует также добавить тариф на приготовление специальных диет и использование определенных торговых марок. Каждая работа должна окупаться и приносить разумную прибыль за ваше время и усилия.

Многие люди в пищевой промышленности не могут правильно рассчитать свои затраты или постоянно обновлять свои затраты. Если у вас есть базовая формула для определения стоимости продуктов питания, программное обеспечение для инвентаризации и калькуляции может автоматически обновлять ваши цены.

Однако программное обеспечение не может контролировать поваров, которые не точно делят порции, или сотрудников, которые проверяют ингредиенты или меняют рецепты. Официанты и бармены также могут испортить ваши расчеты, подавая чрезмерно щедрые десерты и наливки в баре или давая клиентам пригоршни пакетов с приправами, салфеток и других периферийных устройств.

Расчет себестоимости и ценообразование в реальных условиях

После того, как цены на товары были оценены, вы должны обратить внимание на продажи, чтобы увидеть, работает ли ценообразование в реальных условиях. Хотя ваша гибкость ограничена, если пункт меню не будет продаваться по определенной цене, вам, возможно, придется предпринять какие-то действия, особенно если пункт меню является чем-то особенным.

Вы, конечно, можете исключить товар из меню или снизить цену. Снижение цены может включать либо корректировку порций/ингредиентов, либо отклонение от вашей формулы ценообразования. Очевидно, что каждый пункт меню отличается и получает самые разные отклики в разных ресторанах. Владельцы ресторанов должны быть активными и систематическими в решении проблем ценообразования, когда один важный пункт меню не работает.

Благодаря этим корректировкам и тонкой настройке владелец ресторана овладевает искусством ценообразования и видит, как сбалансировать расходы со вкусами своих клиентов.

Свяжитесь с нами, чтобы узнать о наших услугах ресторанного маркетинга.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания в зависимости от расположения вашего ресторана – ресторан365

Расходы на питание являются одной из двух самых значительных статей расходов каждого ресторана, и сегодня как никогда важно разработать и внедрить целенаправленную стратегию затрат на питание, чтобы обеспечить рост вместе с невероятные впечатления от гостей.

Знание, понимание и контроль процентной доли расходов на питание является ключом к повышению производительности и прибыли. Информация о затратах на еду может помочь вам лучше понять бюджет вашей группы ресторанов и управлять вашей стратегией ценообразования в меню и контролем запасов во всех местах. Это помогает вам принимать решения на основе данных, чтобы максимизировать вашу прибыль. Возможно, у вас уже есть системы для расчета стоимости продуктов на уровне отдельного блюда и вашего бизнеса в целом. Тем не менее, учитывая потрясения в отрасли и рост экономики, важно следить за этим важным бизнес-показателем.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Стоимость продуктов питания в вашем ресторане также известна как стоимость проданных товаров (CoGS) и представляет собой общую стоимость всех ингредиентов, которые вы используете для приготовления блюд меню, проданных за определенный период. Ваш процент затрат на питание – это число в процентах от продаж.

Процент стоимости еды показывает соотношение между стоимостью приготовления блюда и прибылью, которую вы получаете от этого блюда. Вы можете рассчитать процент стоимости продуктов питания на уровне магазина в каждом месте, сравнив общий объем себестоимости запасов с продажами или на уровне отдельного блюда.

Расчет себестоимости продуктов питания — это очень простой инструмент, для которого требуется интегрированная отраслевая платформа управления ресторанным предприятием для постоянного получения точных цифр. Введите свои цифры в калькулятор стоимости еды в Restaurant365, чтобы углубиться в свои цифры, и читайте дальше, чтобы разобраться в цифрах.

Последовательный и точный расчет стоимости рецепта является ключевым моментом — расчет стоимости рецепта разбивает позиции меню с правильной стоимостью для размеров порций и отдельных ингредиентов. Благодаря актуальной информации о ценах поставщиков в сочетании со стандартными рецептами вашей кухни процент стоимости еды рассчитывается на основе точной стоимости блюда.

Для получения точных данных идеально использовать программное обеспечение для управления запасами, созданное для ресторанов, которое легко интегрируется с вашей системой учета и точек продаж (POS) для сопоставления запасов с продажами. Хотя можно вручную рассчитать процент стоимости продуктов питания, этот процесс медленный, что делает готовые данные устаревшими и потенциально чреватыми ошибками.

Если у вас нет автоматизированных инструментов для управления запасами и расчета себестоимости рецептов, используйте эту формулу для расчета процента затрат на продукты на уровне магазина:

(начальный запас + покупки) – конечный запас ÷ общий объем продаж продуктов питания = процент стоимости продуктов питания

Рассчитайте свой идеальный процент стоимости продуктов питания

Вы не хотите рассчитывать свои расходы на продукты питания, не понимая, где они должны быть (или наоборот) . Вы хотите быть уверены, что знаете, где в идеале должен быть ваш процент затрат на еду, учитывая ваши затраты на ингредиенты и стандартизированные рецепты, а также зная, сколько ежедневно бьют ваши кухни.

Один из самых мощных инструментов для определения процента стоимости продуктов питания — это сравнение фактической и теоретической (AvT) стоимости продуктов питания. Понимание разницы между вашими фактическими затратами на инвентарь и рецепты и тем, что вы планировали, быстро выявляет источник непредвиденных затрат и создает возможности для улучшения. Чтобы рассчитать идеальный процент затрат на питание, используйте теоретическую стоимость продуктов, затраты на приготовление всех блюд меню за определенный период, предполагая идеальные размеры порций, отсутствие отходов, ошибок и краж. Ваша теоретическая стоимость продуктов питания в процентах от продаж – это ваш идеальный процент затрат на продукты питания.

Затем вы можете сравнить свою теоретическую стоимость с фактической стоимостью еды, которая представляет собой стоимость еды с учетом ваших продаж в реальном времени и уровня запасов. Разница между этими цифрами может быть связана с пищевыми отходами, поломкой или кражей.

Любое отклонение представляет собой утечку вашей прибыли, которую стоит изучить с помощью программного обеспечения для отчетности о работе ресторана. Хотя вы не всегда будете достигать идеальной стоимости продуктов питания, знание того, на что обратить внимание, чтобы повысить эффективность, — это первый шаг к сокращению разрыва.

Ценовое меню с учетом стоимости продуктов

Вероятно, у вас уже есть цель по прибыли для вашего ресторана. Однако легко забыть, что ваша целевая норма прибыли возможна только в том случае, если вы достигнете своей целевой стоимости продуктов питания.

Когда вы поймете, сколько стоит ваша еда, вы сможете принимать более обоснованные решения о своем меню. Общее эмпирическое правило в ресторанной индустрии заключается в том, чтобы процент стоимости еды составлял от 28 до 32%. Средние проценты стоимости еды различаются между концепциями ресторанов быстрого обслуживания и изысканной кухни, а также в разных городах. Он может даже варьироваться в пределах одного и того же ресторана, меняясь в зависимости от меню для каждого времени дня.

Процент стоимости еды может быть разным для каждого блюда. Тем не менее, в целом, вы хотите иметь возможность достичь целевого процента затрат на еду. Независимо от того, какой процент стоимости еды в вашем ресторане, помните об этом числе при ценообразовании вашего меню, это поможет вам гарантировать, что каждый пункт меню вносит свой вклад в вашу прибыль.

Понимание стоимости вашей еды также поможет вам принимать решения по составлению меню. Зная свой процент стоимости еды, вы можете увидеть, какие пункты меню не так прибыльны, поэтому вы можете вносить изменения, такие как повышение цен, корректировка ингредиентов для достижения нового процента стоимости еды или удаление пунктов из меню. Вы также можете увидеть, какие пункты меню имеют низкую стоимость продуктов питания, а затем продвигать или показывать эти пункты, чтобы стимулировать продажи и максимизировать свою прибыль.

Контролируйте инвентарь ресторана, чтобы сократить количество отходов

Когда вы начнете анализировать свои расходы на еду, одним из наиболее эффективных способов немедленно оптимизировать ваши цифры является установление стандартов и процедур для управления запасами вашего ресторана. Помните, что ваш процент стоимости продуктов питания учитывает весь инвентарь, который вы используете для производства пунктов меню. Таким образом, если у вас высокий уровень отходов, процент затрат на еду будет выше.

Чтобы оптимизировать расходы на продукты питания, изучите, как можно сократить количество отходов на всех этапах производства. Если вы оцениваете фактические и теоретические затраты на питание, начните с изучения того, где самые большие отклонения в каждом из ваших местоположений. Эти промежутки являются самыми низко висящими фруктами. Начните с мест с самыми большими различиями, а затем углубитесь в типы продуктов с самыми высокими различиями. Такие инструменты, как журналы отходов, могут помочь вашим менеджерам на уровне магазина отслеживать, что ежедневно происходит на кухне. Работая с вашими менеджерами и обучая кухонный персонал, вы замечаете ошибки, утечки и отходы, чтобы устранить основную причину отклонений.

Кроме того, убедитесь, что вы осуществляете регулярный процесс инвентаризации, чтобы предотвратить пищевые отходы в первую очередь. Обучите всю свою команду управлению запасами, но назначьте нескольких ключевых людей, которые будут следить за тем, чтобы это делалось регулярно. Упростите задачу для своей команды, выбрав платформу управления запасами с удобным доступом к мобильному телефону или планшету для отслеживания. Обязательно проводите инвентаризацию регулярно, примерно в одно и то же время и день каждого периода времени, чтобы обеспечить согласованность данных.

Регулярное управление запасами может помочь вам обнаружить распространенные ошибки, такие как чрезмерный заказ, неправильное порционирование или отсутствие чередования ингредиентов, что в конечном итоге сократит пищевые отходы и затраты на запасы и поможет повысить прибыль.