Ассортимент блюд из мяса и птицы

Профессиональный модуль ПМ. 02
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
МДК 02.01 Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления
сложных холодных блюд из мяса и
сельскохозяйственной (домашней)
птицы
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
Изучить ассортимент холодных блюд из мяса и
птицы
Задачи:
1. Изучить ассортимент холодных закусок и блюд из
мяса и птицы
2. Запомнить необходимые термины и определения
3. Усвоить правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления
холодных блюд из мяса и птицы
4. Изучить температурный и санитарный режимы
приготовления холодных блюд из мяса и птицы
5. Рассмотреть правила приготовления сложных
холодных блюд из мяса и птицы
План:
1. Значение холодных блюд и закусок из мяса и птицы
2. Правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления холодных блюд из
мяса и птицы
3. Ассортимент холодных блюд из мяса и птицы
4. Технология приготовления холодных блюд из мяса и
птицы
5. Банкетные холодные блюда из мяса и птицы
6. Правила приготовления сложных холодных блюд из
мяса и птицы
Д/З: Ковалев Н.И., Куткина
М.Н. Технология приготовления
пищи, стр. 350-354
1. Значение холодных блюд и закусок
из мяса и птицы
• Обладают
высокой
калорийностью (салаты из
мясных продуктов, сыр из
дичи, галантин и др.)
• Богаты
белками,
минеральными веществами, а
также содержат ряд важных
витаминов (группы В)
• Имеют
привлекательный
внешний вид, что способствует
возбуждению
аппетита,
а
значит и усвоению пищи.
К блюдам и закускам из мяса и
птицы относятся:
• отварные и жареные мясопродукты
• заливные мясопродукты
• фаршированные мясом изделия
• паштеты
• студни
• мясные гастрономические продукты
(ветчины, колбасы)
2. Правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для
приготовления блюд из мяса и птицы
• Для холодных закусок используют преимущественно
вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные,
телячьи окорока и молодую упитанную птицу.
• Жир баранины имеет высокую температуру плавления
и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски.
• Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С,
зачищают и нарезают его перед подачей.
• Ко всем мясным холодным блюдам подают соус (хрен,
майонез) и овощной гарнир.
3. Ассортимент мясных блюд и закусок
Ветчина с гарниром
Ассорти мясное
Птица жареная
Телятина и язык заливные
Поросенок заливной
Куры и дичь под майонезом
Сыр из дичи (фромаж)
Курица фаршированная (галантин)
Студень мясной
Паштет из дичи
Паштет из печени
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)
4. Технология приготовления
холодных блюд и закусок из мяса и
птицы
Мясо холодное с гарниром
1. Охлажденное отварное и
жареное мясо нарезают
поперек волокон по 2–3
ломтика на порцию
2. Гарнир: из огурцов,
помидоров, зеленого салата
и отварных овощей
3. Соус: хрен, майонез с
корнишонами.
4. Перед подачей нарезанные
мясные
продукты
рекомендуется
покрыть
тонким слоем мясного желе.
Оно
придает
красивый
блеск.
Говядина отварная с гарниром
Язык с гарниром
Мясо шпигованное холодное
Ростбиф
Горчичный ростбиф
Буженина с гарниром
Рулет мясной
1. Мясо отбить.
2. Смешать горчицу,
измельченный чеснок, соль,
перец. Смазать смесью мясо.
3. Смешать измельченный
лук, шалфей, тимьян,
розмарин. Посыпать смесью
мясо.
4. Свернуть мясо рулетом,
связать нитью.
5. Смазать рулет маслом,
посыпать солью и перцем.
6. Запекать рулет 1,5 часа.
7. Охладить, снять нить,
нарезать рулет на порции.
Ветчина и колбасы
1. Зачищают
2. Нарезают
3. Гарнир: из свежих, соленых и маринованных огурцов и
помидоров, листьями зеленого салата.
Ветчина с гарниром
1.
Зачищенный
окорок
ветчины нарезают по 2-3
тонких широких ломтика на
порцию.
2.
Гарнир:
нарезанные
кружочками свежие огурцы,
свежие помидоры и зеленый
салат.
3. Соус (подают отдельно):
хрен с уксусом, майонез или
майонез с корнишонами
4.
На
гарнир
можно
добавлять
мясное
желе,
нарезанное кубиками.
Рулетики из ветчины с сыром и
корнишонами
Ассорти мясное
Используют 4-5 видов различных мясных продуктов:
• ростбиф
• телятина
• ветчина
• язык
• филе дичи
• и др.
Нарезают на тонкие широкие ломтики. Подают так же, как
ветчину с гарниром.
Для оформления используют художественно нарезанные овощи
и свежую зелень.
Выход 1 порции: 380 г.
Ассорти мясное
Мясное ассорти
«Варову»
грудка жареная маринованная
ветчина
говядина жареная
сало копченое
сыр голландский
лук репчатый
зелень
соус хрен со сметаной
Закуска «Варову»
Задание:
• Подобрать продукты для 5 вариантов рулетиков из
ветчины
• Подобрать продукты для 3 видов начинки для
мясного рулета, подаваемого в холодном виде
• Подобрать продукты для 3 вариантов ассорти
мясного
Птица жареная
1. Мелких цыплят, рябчиков или
куропаток подают целиком или
разрубают около килевой кости
вдоль тушки пополам.
2. Если птица крупная, отделяют
ножки и нарезают часть филе
широкими тонкими ломтиками.
Ножки разрубают на несколько
кусков, укладывают на блюдо, на
ножках веерообразно располагают
тонко нарезанное филе, а вокруг –
букетами
гарнир
(огурцы,
корнишоны, салат и мясное желе).
3. Отдельно подают соус майонез с
корнишонами.
Гусь холодный (андоб)
1. Гуся жарят до готовности, охлаждают
2. Снимают филе, красиво нарезают
3. Кладут на каркас и придают вид целого гуся
4.
Филе
украшают
дольками
апельсина,
маринованными яблоками, вареным черносливом и
закрепляют темным желе (андоб).
5. На овальное блюдо кладут хрустат из риса или
манной крупы (постамент) сверху укладывают гуся.
Блюдо украшают фигурками (флюронами) из темного
желе и зеленью.
Индейка жареная (лимберти)
1. Индейку жарят и аккуратно снимают филе
2. Филе нарезают на ломтики
3. Каждый ломтик филе смазывают сыром из дичи
(фромаж) и укладывают на каркас
4. Индейку кладут на хрустат, оформляют сливочным
маслом, украшают дольками апельсина и черносливом.
5. Тушку покрывают сеткой из темного желе
Заливные блюда из мяса и птицы
Заливные блюда готовят из
вареных
мясных
продуктов,
нарезанных порционными или
мелкими кусками.
Приготовляют так же, как
рыбу заливную, но используют
мясное желе (оттянутый мясной
оттяжкой прозрачный бульон с
добавлением желатина).
Подают с соусом хрен.
Желе мясное
1. Варят бульон с добавлением кореньев
2. Желатин замачивают 1:8 холодной кипяченой водой
3. Бульон процеживают, обезжиривают и вводят желатин,
размешивают до полного растворения
4. Добавляют специи и 1/2 часть белков, смешанных с холодным
бульоном
5. Размешивают, доводят до кипения
6. Добавляют остальные белки и снова доводят до кипения
7. Процеживают
Телятина и язык заливные
Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе
был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами
раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты,
зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные
кружочками свежие огурцы и помидоры.
Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули.
Отдельно — соус хрен с уксусом.
Язык заливной
Телятина заливная
Шары заливные с телятиной
Мясные фрикадельки заливные
Куриные окорочка заливные
Рулетики из ветчины заливные
Яйца «Фаберже» с мясом
Заливное из мяса с овощами (закуска)
Заливной куриный рулет с грибами
Банкетное заливное из мяса
Студень мясной
1. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной
водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды)
2. Варят при слабом кипении 3-5 часов.
3. За час до окончания варки кладут овощи.
4. Мясо вынимают, освобождают от костей, измельчают.
5. Снова соединяют с процеженным бульоном, солят, варят 20-25
мин
6. Добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения.
7. Доводят до вкуса растертым чесноком, специями.
8. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод
для застывания.
9. Перед отпуском студень выкладывают из формы и нарезают на
порции по 100-150 г.
10. Гарнир: зеленый салат, огурцы и помидоры.
11. Соус: хрен с уксусом или горчица
Студень мясной с хреном
Студень из телячьих ножек
Студень из свинины
Студень из курицы
Задание:
Подобрать продукты для украшения:
• Студня из свинины
• Заливного из мясных продуктов в порционных
формах
Заливного куриного рулета с начинкой из соуса
Песто
Поросенок заливной
1. Поросенка выпотрошить, опалить и промыть.
2. Сварить в воде с приправами на слабом огне.
3. Готового поросенка охладить в бульоне, вынуть, нарезать
кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками
вареной моркови.
4. Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться,
процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить
часть жидкости.
5. Добавить подготовленный желатин. (Желатина взять немного
или обойтись совсем без него, поскольку в молодом поросенке
содержатся вещества, образующие студень)
6. Поросенка заливают желе в виде сеточки и охлаждают.
7. Отдельно подать хрен со сметаной.
Задание:
• Составить технологическую схему приготовления
поросенка заливного по учебнику «Технология
приготовления пищи» стр.351
Кура или дичь под майонезом
1. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи
припускают и охлаждают.
2. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь,
картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек
заправляют майонезом, укладывают на блюдо.
3. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из
корнетика с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко
окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами
остальной овощной гарнир.
Филе кур под майонезом
1. Филе разрезают вдоль на две половинки
2. Кусочки филе укладывают в сотейник и
припускают
3. Филе охлаждают и заливают майонезом с желе,
наносят украшения и вторично заливают желе
4. Гарнир: флюроны из прозрачного желе и зелень
Сыр из дичи (фромаж)
1. Мясо вареной или жареной птицы пропускают 2-3 раза через
мясорубку, протирают через сито и соединяют с натертым на
терке сыром и сливочным маслом.
2. Полученную массу тщательно вымешивают, взбивают и
заправляют молотым мускатным орехом, перцем, солью и
мясным желе.
3. Подготовленный сыр заливают в формы, остужают, сверху
маскируют сеткой из желе и украшают зеленью.
4. При банкетной подаче: делают «рубашку» из желе,
раскладывают продукты яркой окраски и закрепляют их желе,
заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так,
чтобы он на 4-5 мм не доходил до краев «рубашки».
Поверхность заливают желе и охлаждают. Вынимают из формы.
5. Отдельно подают соус майонез.
Сыр из дичи в волованах
1. Дичь обжаривают, отделяют мякоть от костей, кожи и
промалывают на мясорубке 2 раза.
2. Добавляют белый мясной соус, тертый сыр. Вымешивают.
3. Добавляют размягченное сливочное масло, бульон, взбивают
4. Массу протирают через сито
5. Добавляют вино мадера, мускатный орех
6. Сыр из дичи выпускают в волованы из кондитерского мешка.
7. Заливают желе
Фромаж в формочках
1. В мелкие формы наливают немного желе
2. Когда желе застынет, кладут украшения из вареного яйца и
зелени
3. Заполняют формы фромаж, заливают андобом и дают ему
застыть.
4. Заливное вынимают из формочек и подают без гарнира,
украсив зеленью.
5. Соус кумберланд подают отдельно. Можно подать фромаж в
тарталетках
Курица фаршированная (галантин)
1. Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на
грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и
аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом.
2. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе
очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на
середину снятой кожи.
3. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят
кнельную массу, заправляют солью, перцем и тертым мускатным
орехом.
4. Добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки,
нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) шпик и вареный язык.
5. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку,
сверху укладывают фарш, заворачивают в виде рулета или
тушки, закатывают плотно в салфетку, концы салфетки
перевязывают шпагатом.
Курица фаршированная (галантин)
6. Курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон и варят в
течение 60-90 мин при слабом кипении.
7. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист,
слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой
стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на
салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают
и кладут под легкий пресс.
8. Если курицу подают целиком, ее нарезают и складывают в
виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным
желе и подают.
9. Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски
толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде. Рядом
или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной
гарнир.
10. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Паштет
1. Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают
также мясные, рыбные, вегетарианские паштеты, а также
паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
2. Паштеты относятся к наиболее питательным холодным
закускам. Содержание белков достигает 22–26%.
3. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными
яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из
кондитерского мешка.
4. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах.
Паштет из мяса птицы
Паштет из дичи
1. Маринованное (в вине или в уксусном маринаде) мясо дичи
нарезать кусками и вместе с нарезанным шпиком обжарить до
коричневого цвета.
2. Добавить немного воды, ароматические коренья, специи и
вымоченную в молоке очищенную печень.
3. В закрытой кастрюле тушить до мягкости.
4. Остудить, 2-3 раза пропустить через мясорубку.
5. Добавить жидкость, в которой тушилась мясная масса,
натертый мускатный орех, лимонный сок и сахар по вкусу.
6. В остывшую массу замешать взбитое сливочное масло.
Паштет из дичи
Говяжий паштет
Паштет мясной
Паштет из печени с морковью и луком
1. Мелко нарезанный шпик обжаривают
2. Добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь
обжаривают.
3. Кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до
готовности, слегка охлаждают и пропускают 2—3 раза через
мясорубку с мелкой решеткой.
4. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом,
бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы,
квадрата, битка. Вместо масла для паштета можно
использовать куриный, утиный или гусиный жир.
5. Гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.
6. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый — по
радиусу, укладывают на блюдо или тарелку.
7. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
8. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Паштет из свиной печени
Паштет из печени для бутербродов
• Говяжья печень
• Снимают пленку
• Нарезают кубиками
• Обжаривают с луком
• Тушат в собственном соку с луком
• Остужают
• Блендируют
• Добавляют сливочное масло, блендируют
Паштет из куриной печени
Печёночный паштет на крекерах
Паштет из куриной печени
Технология приготовления
1. Растопить масло в сковороде.
2. Добавить пропущенный через пресс чеснок, мелко
порезанный лук и куриную печень.
3. Убавить огонь до минимума и тушить 10-15 минут, до
готовности печени.
4. К печени добавить крепленое вино и блендировать.
5. Добавить сыр Филадельфия, соль и перец.
6. Измельчить до получения однородной массы.
7. Переложить в миску и поставить в холодильник 2 часа
перед подачей на стол.
Паштет из дичи или птицы,
или мяса в тесте
• Печень нарезают, обжаривают с луком, морковью и
шпиком
• Пропускают через мясорубку
• Пропускают через мясорубку мякоть птицы или дичи
• Выбивают с бульоном
• Смешивают с печенью, шпиком, языком
• Массу заворачивают в пресное сдобное тесто
• Запекают при 220-240ºС 10-12 минут
• Охлаждают, промежутки между фаршем и тестом
заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.
Паштет-рулет с маслом
Паштет печеночный в сале
Паштет с сыром
Паштетные шарики с орехами
Яйца, фаршированные паштетом из
печени
Паштет с яйцом
Паштет куриный с грибами
Паштет из куриной печени с
гранатовым желе
Паштет с гранатовым желе
Паштет из печени с апельсиновым
желе
Паштет из печени с клюквенном желе
Задание:
• Составить ассортимент фирменных паштетов (5
наименований)
• Составить технологическую схему приготовления
одного из фирменных паштетов
Филе кур или дичи, фаршированное
(«Шофруа»)
1. Филе отбивают в широкий пласт.
2. Фарш готовят как для паштета из мякоти птицы, куриной
печени, шпика, овощей, специй, сливочного масла и
сливок.
3. На филе укладывают фарш, формуют в виде котлеты с
обоими заостренными концами
4. Припускают.
5. Готовят соус мадера, смешивают его с темным желе.
6. Готовое филе охлаждают, заливают соусом, украшают
вареным яичным белком и заливают мясным темным
желе слоем 1-2 мм.
7. Подают по 1-2 шт. на порцию.
8. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г,
фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.
Карпаччо
Карпаччо из говядины
Вырезку подморозить в течение 2 часов
Нарезать на тонкие ломтики.
Разложить мясо на тарелке
Сбрызнуть маслом, уксусом, отжатым соком апельсина,
ворчестерширским соусом, посыпать солью, перцем и
поставить в холодильник.
5. Оформить долькой апельсина.
1.
2.
3.
4.
Карпаччо из говядины (2 вариант)
2 вариант
1. Вырезку тонко нарезать
2. Выложить на тарелку
3. Посыпать сухариками, добавить каперсы и нарезанные
сушеные помидоры.
4. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом,
добавить соль, перец и посыпать стружкой Пармезана.
5. Поставить в холодильник.
6. Украсить зеленью.
Карпаччо из говядины (3 вариант)
3 вариант
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вырезку заморозить
нарезать тонко
разложить красиво на тарелке
посыпать солью и перцем
сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом.
Украшают тонкими кусочками сыра и кедровыми
орешками.
Карпаччо из оленины
Карпаччо из ягнятины, с зернами
граната, майораном и мятой
Карпаччо из куриных грудок
Тартар из говяжьей вырезки
Тартар из говяжьей вырезки
1. Охлажденную говяжью вырезку промыть, зачистить,
просушить, нарезать мелким кубиком.
2. Лук Шалот почистить, промыть, просушить и нарезать очень
мелко.
3. Смешать говядину, лук Шалот, соевый соус, соус Табаско, соус
Ворчестер, зернистую горчицу, оливковое масло и желток от
яйца. Поперчить, немного посолить. Аккуратно перемешать.
4. Листья рукколы перебрать, промыть и просушить.
5. Черный хлеб нарезать ломтиками и запечь, до румяной
корочки. Нарезать на 4 небольших, одинаковых треугольника.
6. В центр тарелки выложить тартар, рядом — тосты и листья
рукколы. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым
маслом. Сверху выложить желток перепелиного яйца
Рулет из телятины со шпинатом
Рулет куриный в тесте
Чернослив в беконе с сыром и
орехами
Торт из печени
1. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.
2. Обжарить лук на растительном масле. Добавить морковь,
хорошо обжарить. В майонез добавить чеснок, перемешать.
3. Сырую печень очистить от пленок, пропустить через
мясорубку.
4. Добавить яйца, молоко, затем добавить муку, посолить,
перемешать.
5. На смазанной маслом сковороде пожарить блинчики с двух
сторон (жарить по 5 минут с каждой стороны, на среднем
огне).
6. Смазать
теплый
блинчик
майонезом.
Выложить морковь с луком. Накрыть
следующим
блинчиком.
7. Собрать таким образом все блинчики в торт.
Печеночный торт с майонезом и
чесноком
Сациви
Сациви
1. Мелкорубленный репчатый лук пассеруют на курином
жире или сливочном масле, добавляют просеянную муку
и, помешивая, пассеруют все вместе.
2. Готовую пассеровку разводят процеженным куриным
бульоном и варят 10-15 минут.
3. Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком,
добавляют корицу, красный молотый перец, зелень,
вводят сырые яичные желтки и хорошо растирают,
добавляют настойку шафрана, винный уксус и
прогревают.
4. Прогретую массу соединяют с разведенной пассеровкой и
охлаждают.
5. Отварную холодную домашнюю птицу разрубают на
куски массой по 40-50 г, кладут на блюдо и заливают
соусом сациви и украшают зеленью.
6. Банкетные холодные блюда и
закуски из мяса и птицы
1. Готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или
филейной части птицы.
2. Мясо отваривают, обжаривают или тушат крупными кусками.
3. Оформляют: вареными яйцами и морковью, свежими огурцами
и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и
другими продуктами.
4. Гарнир: фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель,
различные
свежие
и
вареные
овощи,
свежие и
консервированные фрукты, зелень.
5. Подают: на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах,
которые, отражая уложенные продукты, придают блюду
особую нарядность.
6. Используют различные постаменты, например, из овощей
(смесь отварных овощей, нарезанных мелким кубиком и
заправленных майонезом с добавлением желе).
7. Горячие закуски из мяса и птицы
Жульен из курицы
Ветчина по-сарептски
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ветчину отваривают
нарезают по одному куску на порцию
смазывают с двух сторон горчицей
панируют в муке
обжаривают на сковороде.
Сверху кладут лук фри.
Ветчина по-сарептски
Сосиски в соусе
Почки с лимоном
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Телячьи почки зачищают
нарезают ломтиками
обжаривают на масле
укладывают в кроншель
сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян
посыпают зеленью.
Почки запеченные
Кроншель
Грудинка под тестом «Бобот»
В теплом молоке развести дрожжи, сахар. Оставить на 10 минут.
Вбить яйцо. Всыпать муку, соль. Замесить жидковатое тесто.
Всыпать промытый изюм, перемешать. Оставить на пару часов в
теплом месте для брожения.
В посуде с толстым дном зарумянить нарезанную средними
кусками грудинку. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня.
Сверху распределить тесто.
Вернуть на плиту, огонь уменьшить до минимума. Накрыть
крышкой. Выдержать около 40 минут. Снять с огня.
Куриное суфле с печенью и грибами
Грибы обжарить на сливочном масле. Влить коньяк и потушить
до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку (или
блендировать) куриное филе, печень, грибы. Добавить яйца,
сухари, сливки. Посолить, поперчить и вымесить.
Полученную массу разложить по смазанным маслом формочкам,
либо в одну большую.
Поместить
в
форму,
в
которую
налить
воду.
Запекать при 180-190ºС 30-50 минут (зависит от величины
формы).
8. Соусы рекомендуемые к холодным
блюдам из мяса и птицы
Соус красный с вином (Мадера)
1. Приготовить
красный
основной соус
2. Добавить вино Мадера
(или
мускат,
или
портвейн)
3. Довести до кипения
4. Заправить
маргарином
или маслом
Соус сметанный с хреном (Лефор)
1. Натереть хрен, прогреть
на масле
2. Добавить уксус, перец
горошком,
лавровый
лист,
кипятить
3-5
минут
3. Удалить
перец,
лавровый лист
4. Смешать со сметанным
соусом
Соус Тартар
Соус хрен с уксусом
Соус кисло-сладкий смородиновый
Соус майонез с зеленью (Равигот)
Сроки хранения соусов
1. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ – не более 2 часов с момента
приготовления
2. МАЙОНЕЗ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ – 3
месяца при температуре 5ºС
3. МАЙОНЕЗ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА – 1-2 суток
в холодильнике
4. СОУС ХРЕН – 2-3 суток в холодильнике
9. Закуски из мяса в национальной
кухне
Шашлык по-индийски
1. Баранину нарезать кубиками по 2–3 см.
2. Залить маринадом из смеси йогурта или простокваши с
имбирем и солью. Мариновать 3–4 часа.
3. Баранину и мелко нарезанную луковицу обжарить на масле,
посыпать кориандром и влить немного воды. Тушить на
слабом
огне
почти
до
полного
испарения
жидкости. Добавить оставшиеся пряности, кроме карри, и
тушить еще 5 минут.
4. Кубики мяса, яйца, нарезанный дольками оставшийся лук и
ломтики свеклы нанизать, чередуя, на шампуры.
5. Полить маслом и, когда оно стечет, посыпать порошком
карри.
6. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать с ломтиками пшеничного хлеба или рассыпчатым
рисом.
Шашлык по-индийски
Холодное отварное мясо с грибами и
огурцами (Татарская кухня)
1. Отварную говядину нарезать тонкими ломтиками.
2. Отваренные
белые
грибы,
маринованные
огурцы
нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
3. Мелко нарубить репчатый лук и зелень.
4. Хорошо взбить растительное масло с уксусом, сахаром,
горчицей, солью, луком и зеленью
5. Залить маринадом мясо.
6. Блюдо выставить на холод
Кыздырма – холодное жаркое
(Татарская кухня)
1. Мякоть мяса нашинковать кусочками величиной с грецкий
орех
2. посолить, поперчить и выставить на холод примерно на 3
часа.
3. Обжарить подготовленное мясо в небольшом количестве
жира.
4. готовую кыздырму положить в банку, залить растопленным
салом, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на холод.
Вяленая куриная грудка
(Австрийская кухня)
1. Куриную грудку помыть
2. Обсыпать с обеих сторон адыгейской солью (можно
использовать морскую соль, добавив в нее травы и специи)
3. Добавить к куриной грудке коньяк, плотно закрыть крышкой
и поставить в холодильник на 24 часа. За это время грудку
желательно несколько раз перевернуть.
4. Через сутки достать замаринованную грудку из холодильника,
промыть и высушить.
5. смешать красную молотую сладкую паприку и красный
молотый горький перец. Обвалять в этой смеси куриную
грудку с обеих сторон. Завернуть в пергамент и снова
отправить в холодильник на 24 часа.
6. Через сутки грудка будет готова к употреблению, но можно её
подвялить 2-3 часа при 70ºС. Остудить и нарезать тоненькими
ломтиками.
Брезаола из утиной грудки
(Итальянская кухня)
1. В ступке растолочь чёрный и розовый перец и ягоды
можжевельника.
2. Натереть грудки специями с солью и сахаром, выложить в
контейнер с крышкой и оставить на сутки в холодильнике.
3. Через сутки достать, слить образовавшийся сок и промыть.
Завернуть грудки по отдельности в кулинарную бумагу или
х/б ткань и оставить в холодильнике ещё на 3-4 дня.
4. Затем повесить мясо на воздухе на пару дней.
Брезаола из утиной грудки
Бурито с мясом и фасолью
(Мексиканская кухня)
1. Промыть и обсушить зеленый лук, а репчатый лук и чеснок
очистить и мелко шинковать.
2. Обжарить лук и чеснок на растительном масле 3 минуты.
3. Добавить мясной фарш жарить до готовности, примерно 6-8
минут.
4. Посыпать начинку солью, кумином и паприкой, выжать
лимонный сок, перемешать, снять с огня и плотно накрыть
крышкой.
5. Прогреть консервированную фасоль в томатном соусе в
течение 3 минут.
6. добавить фасоль к фаршу, вымешать. Добавить соль.
7. Смазать тортильи сметаной, посыпать измельченным зеленым
луком, выложить начинку и свернуть лепешки рулетами или
конвертиками с одной открытой стороной.
Рулетики из хамона с острым арахисом
1. Для начинки измельчите перец чили и чеснок
2. обжарьте на растительном масле
3. Добавьте крупно рубленный арахис и жарьте на
слабом огне до золотистого цвета.
4. Хамон (сыровяленый окорок) нарежьте тонкими
ломтиками
5. смажьте каждый ломтик получившейся смесью и
сверните рулетиком.
6. При подаче оформите закуску зеленью.
10. Требования к качеству холодных
блюд и закусок из мяса и птицы
1. Температура подачи 10-12ºС
2. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета,
признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.
3. Выход должен точно соответствовать установленной норме
4. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений
окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.)
5. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а
продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по
всей массе.
6. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть
признаков его расслаивания (пожелтения).
7. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или
противнях. Нарезают продукты перед подачей.
8. Мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные
соусами хранят не более 30 мин. Заливное, студни хранят в
течение суток. Паштеты – 6 часов при 2-6ºС.
11. Правила приготовления сложных
холодных мясных блюд
Продукты, используемые для приготовления, должны
быть предварительно охлаждены до 8-10ºС.
• В процессе приготовления скоропортящихся блюд
необходимо соблюдать санитарный режим.
• Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое
подается в холодном виде, должно быть после
приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность
правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать,
недостаточно охладив его, то ломти получаются
неровные, с разрывами;
•Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти
мяса, подаваемого в горячем виде.

Холодные блюда и закуски из мяса

Холодные блюда и закуски из мяса

Разработала преподаватель:

М. Н. Машкова

Значение мяса и мясных продуктов для человека

Мясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Наиболее ценной является мышечная ткань мяса содержащая такие белки , как миозин, актин, глобулин, и аминокислоты. Наиболее ценно мясо средней упитанности, мясо второй категории. Мясо является источником хорошо усваиваемых минеральных веществ; калия, магния, натрия, железа, цинка, еда и. т. д. В нем содержаться витамины; тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислоты, холин и токоферолы

Виды мяса

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху .

• В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху .

Виды мяса

Говядина — имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.

• Говядина — имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.
• Говядина — имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.

Виды мяса

Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло-розовый цвет. .Консистенция нежная, запах сладковато-кислый. Усваивается оно лучше чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятины очень високи. Блюда из телятины хороши для детей.

• Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло-розовый цвет. .Консистенция нежная, запах сладковато-кислый. Усваивается оно лучше чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятины очень високи. Блюда из телятины хороши для детей.

Виды мяса

• Свинина характерна бледно- розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира, видного на разрезе.
• Мясо поросят- светло-розовое, нежное и ,вкусное, с белым жиром.
• Свинина -тяжелый продукт, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

6

Виды мяса

Баранина — имеет цвет от светлого до темно-красного, Менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота, но мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое. Жир белый, и плотный.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса; запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

• Показатели свежести мяса; запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

Признаки доброкачественности мяса

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Тепловая обработка мяса

Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь.

1.Варка . Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, залив холодной водой доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности. 2. Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (колеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон до появления хрустящей корочки. 3. Запекание . Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности. Затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 250-300 гр. Это сложный способ тепловой обработки. 4. Тушение . Мясо специально обжаривают, отваривают до полу готовности, затем выкладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью закрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой. 5. Припускание . Это варка в небольшом количестве воды . На предварительно смазанное дно укладывают мясо, заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3. Закрывают крышкой.

Примечание

Ассортимент холодных мясных блюд, закусок

• В ассортимент холодных мясных блюд входят отварные, жаренные, заливные, шашлык, фаршированные мясом изделия, паштеты (печень), студни(холодец), лангет, ромштекс, бефстроганов, мясные гастрономические продукты ( колбасы, ветчины) и др.

Ассортимент холодных мясных блюд

Холодное блюдо

• Из истории
• Из истории
• Из истории
• Из истории
• Из истории

Холодное блюдо, закуски

• Ростбиф холодный

Холодное блюдо

• Заливное блюдо

Холодец(студень)

(студень)

Холодец.

Блюдо из сгустившейся до желеобразной массы от охлаждения наваристого бульона из мяса и костей, с кусочками мяса специями, с овощами. С зеленью. Известен с 16 века. Холодец не является разновидностью заварного…возник холодец на севере у кочевых народов

Холодец()

Лангет, филе, антрекот

• Лангет . Мясо из тонкой части(хвостика) тонко нарезают, по два куска на порцию, с толщиной 1- 1,2см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид обработки-жарка. Филе средняя часть вырезки. Антрекот толстая часть вырезки.

Ромштекс

• Ромштекс. Сытный кусок мяса, вырезанный из спинной части, слегка отбитый, смоченный взбитой смесью из свежих яиц воды и соли, а затем панированный в сухарной крошке, жаренный на панировке на сильном огне.

Шашлык

• Шашлык. Блюдо из баранины мелкой нарезки, маринованное простейшими специями- соль, перец, уксус. Нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале

Л Состояние холодных блюд

Любое мясное блюдо , которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно красиво нарезать мясо. Ломтики холодного мяса должны быть тоньше чем ломтики мяса, подаваемые в горячем виде.

Тема 3. Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда

Виды
работ:

—
проверять качество и соответствие
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим
требованиям к сложным холодным рыбным
и мясным блюдам;

—
определять вес основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;

—
нарезать, порционировать и собирать
продукты, сохраняя форму целой рыбы,
птицы и крупного куска мяса;

—
заливать рыбу и поросенка в целом виде;

—
глазировать ланспиком рыбные и мясные
изделия в целом виде;

—
глазировать ланспиком украшения для
сложных рыбных и мясных блюд;

—
отделывать сливочным маслом из корнетика
и кондитерского мешка холодные рыбные
и мясные блюда;

—
готовить украшения для сложных холодных
рыбных и мясных блюд из различных
продуктов;

—
сервировать и украшать сложные холодные
рыбные и мясные блюда;

—
комбинировать различные способы
украшения сложных холодных рыбных и
мясных блюд;

—
выдерживать температуру подачи сложных
холодных рыбных и мясных блюд;

—
хранить сложные холодные рыбные и мясные
блюда с учетом

требований
к безопасности готовой продукции.

2. Написание отчета по темам

Тема
1. Канапе
и легкие закуски (на хлебе и с использованием
мелкоштучных полуфабрикатов)

Тема
2. Сложные
холодные закуски из рыбы, мяса, птицы

Тема
3. Холодные
соусы и заправки для сложных холодных
блюд и закусок (масляные смеси: соусы и
заправки на растительном масле, соусе
на уксусе)

Тема
4. Холодные
люда и закуски из овощей и теплые салаты

Тема
5. Горячие
закуски из грибов, рыбы, мяса (жульен и
кокиль)

Структура отчета (по каждой теме):

1)
Товароведную характеристику сырья и
продуктов

2)
Ассортимент и характеристика сложных
холодных блюд

3)
Технологические схемы приготовления
холодных блюд и закусок (варианты
оформления) (3-4 схемы)

4)
Технологическую карту (на 2 блюда) и
технико-технологическую карту (на 1
блюдо)

5)
Правила сервировки, подачи и хранения
сложных холодных блюд

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

а)
Перечень рекомендуемых учебных изданий;

Нормативная
литература

1. ГОСТ
   Р 30602-97 Термины и определения

2. ГОСТ
   Р 50762-2007 Классификация предприятий
   общественного питания

3. ГОСТ
   Р 50763-2007 Продукция общественного питания,
   реализуемая населению общие технические
   условия

4. ГОСТ
   Р 50764-2009 Услуги общественного питания.
   Общие требования

5. ГОСТ
   Р 50935-2007 Требования к персоналу

6. ГОСТ
   Р 53104-2008 Метод органолептической оценки
   качества продукции общественного
   питания

7. ГОСТ
   Р 53105-2008 Технологические документы на
   продукцию общественного питания Общие
   требования к оформлению, построению и
   содержанию

8. ГОСТ
   Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь
   сырья и пищевых продуктов

9. Сборник
   рецептур блюд и кулинарных изделий для
   предприятий общественного питания /
   Л.Е. Голупова, М.Т. Лобзина. – 15-е издание,
   испр. и доп. – СПб Профи 2011

Учебная
литература

1. Васюкова
   А.Т.
   Организация производства и управление
   качеством продукции в общественном
   питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова,
   В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. — 2-е изд.,
   испр. и доп. — М.: Дашков и К°, 2007.

2. Гайворонский,
   К.Я.
   Технологическое оборудование предприятий
   общественного питания и торговли:
   учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н.
   Г. Щеглов. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

3. Домарецкий,
   В.А.
   Технология продуктов общественного
   питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий.
   — М.: Форум, 2008.

4. Дубцов,
   Г.Г.
   Технология приготовления пищи : учеб.
   пособие / Г.Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. —
   М.: Академия, 2006.

5. Дубцов,
   Г.Г.
   Товароведение пищевых продуктов:
   учебник / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. —
   М.: Академия, 2007. — 264 с. — (Среднее
   профессиональное образование). —
   Библиогр.: с. 262.

6. Золин,
   В.П.
   Технологическое оборудование предприятий
   общественного питания: учебник / В. П.
   Золин. — 9-е изд., стер. — М.: Академия, 2010.

7. Радченко,
   Л.А.
   Организация производства на предприятиях
   общественного питания: учебник / Л. А.
   Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов
   н/Д : Феникс, 2009.

8. Кащенко,
   В.Ф.
   Оборудование предприятий общественного
   питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко,
   Р.В. Кащенко. — М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

9. Ковалев,
   Н.И.
   Технология приготовления пищи: учебник
   для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.
   Кравцова; ред. М.А. Николаева. — М.: Деловая
   литература, 2008.

10. Тимофеева,
    В.А.
    Товароведение продовольственных
    товаров: учебник / В.А. Тимофеева. — 6-е
    изд., доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс,
    2006. — 480 с. — (Среднее профессиональное
    образование). — Библиогр.: с. 448-449.

б)
Интернет-ресурсов;

СПС
«Гарант»

СПС
«Консультант плюс»

http://www.kulinariya.su/
Кулинария
Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/
Kulina.ru.
Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная
книга. Домашние заготовки.

http://www. 1001recept.com/
Кулинария
1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/
Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru
— Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru
— GurMania.ru — ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com
— Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru
— Meals.ru — Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru
— Кулинария, рецепты салатов, шашлыка,
пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru
— Кулинария, рецепты приготовления блюд.
Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru
— Каталог кулинарных рецептов — Рецепты
и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru
— Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru
— Кулинар — все о еде и кулинарии (Кулинария,
рецепты, рецепты посетителей, советы)..

www.millionmenu.ru
— Кулинария Миллион Меню — Кулинария,
рецепты на каждый день и для праздничного
стола.

http://blinec.ru
— Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/
— Главный
Портал Индустрии гостеприимства и
питания

http://culinar.claw.ru/
— Кулинарная
энциклопедия

http://www.kuking.net/
— Кулинарные книги, рецепты. Оформление
блюд

____________________________________

наименование
организации и предприятия

Источник
рецептуры ____________________

Замороженные продукты | Гигантский орел

Замороженный

Продукт
Будь то гороховый суп или ушибленное колено, пакет замороженного гороха или овощей всегда важно иметь дома. Замороженный горошек и другие простые овощи отлично подходят для приготовления пищи в дороге. Если вы обнаружите, что у вас не хватает времени, чтобы готовить несколько вечеров, достаньте пакет для пароварки и приготовьте замороженные овощи, чтобы накормить семью. Овощные пакеты для микроволновки — отличный способ убедиться, что ваша семья питается здоровой пищей, а также сэкономить массу времени! В Giant Eagle мы гордимся тем, что предлагаем отличный ассортимент замороженных продуктов, которые отлично подходят для любого приема пищи. Наши опытные члены команды могут помочь вам найти идеальную смесь продуктов для ваших замороженных потребностей.

Самовывоз и доставка на обочине — это отличный способ сэкономить ваше время и помочь вам приготовить полезные блюда. Минуйте очереди и закажите онлайн, позволив нашим опытным покупателям сделать ваш заказ за вас. Они найдут самые свежие продукты и ингредиенты самого высокого качества, так что вам не нужно. Вы также можете сообщить своему личному покупателю о замене товаров или о любых товарах, которые вы, возможно, забыли включить в свой заказ! Более того, все цены, которые вы видите в Интернете, такие же, как и в магазине. Мы хотим, чтобы у вас был безопасный и комфортный сезон, и Curbside Pickup & Delivery поможет вам проводить больше времени с семьей и друзьями.

Завтрак

Немногие знают об этом, но замороженные продукты для завтрака, такие как замороженный картофель или оладьи, — это быстрый и вкусный вариант утренней трапезы. Будь то домашняя картошка фри, сэндвичи на завтрак или сосиски, Giant Eagle предлагает широкий ассортимент удивительных замороженных продуктов для завтрака, которые вы можете приготовить самостоятельно. Наши опытные члены команды могут показать вам множество вариантов, включая диетические замороженные продукты для завтрака, если у вас есть какие-либо диетические ограничения. Замороженные продукты для завтрака — отличный способ подготовиться к утру, не теряя времени!

Как всегда, мы хотим, чтобы вы сохранили свое здоровье в этом сезоне. Вот почему важно помнить, что вы всегда можете воспользоваться нашей службой самовывоза и доставки, чтобы оставаться в безопасности, экономить время и избегать очередей. Вы можете найти все ингредиенты, необходимые для вашего здоровья и хорошего самочувствия в этом году, а также любые другие продукты, воспользовавшись нашей оптимизированной службой самовывоза и доставки. Просто скачайте приложение или сделайте заказ онлайн, и мы позаботимся о вашем заказе. Вы можете запланировать время самовывоза с тротуара или, за дополнительную плату, мы можем доставить ваши продукты прямо к вам.

Закуски

Любишь замороженную пиццу? В Giant Eagle у нас есть удивительный ассортимент замороженных обедов, обедов по телевизору и блюд в микроволновой печи, которые являются идеальным выбором, когда вам просто не хочется готовить. В наши дни может быть сложно сбалансировать полностью приготовленный ужин, когда вы только возвращаетесь домой с работы. Вот где на помощь приходят замороженные закуски! Сэкономьте время, деньги и счастье, выбрав один из наших замечательных телевизионных ужинов! Наши опытные члены команды могут помочь вам найти идеальные замороженные закуски для любого случая.

Мы хотим, чтобы вы наслаждались этим сезоном, и нет лучшего способа подготовиться к нему, чем с доставкой и доставкой на обочине Гигантского орла. Независимо от того, покупаете ли вы продукты на неделю или просто пытаетесь избежать очередей и остаться дома, вы всегда можете найти то, что вам нужно, в Giant Eagle. Члены нашей команды со знанием дела сделают ваш заказ, убедившись, что они выбрали самые качественные ингредиенты, предметы и самые свежие продукты для вашего заказа. Помните, что вы можете написать своему личному покупателю, чтобы утвердить замену товара или добавить товары, которые вы, возможно, забыли. Вы можете выбрать бесплатную бесконтактную доставку, и мы загрузим ваши продукты для вас, или вы можете заплатить дополнительную плату и получить их прямо к вашему порогу.

Десерт

В Giant Eagle мы знаем, как сильно вы любите наши замороженные десерты. Мы гордимся замороженными угощениями, будь то мороженое, фруктовое мороженое или любой замороженный десерт, у нас есть именно то, что вы ищете! Если вы ищете летнее угощение для футбольного матча, приходите за otterpops! Или, если вы ищете что-то более существенное, возьмите батончики с мороженым и бутерброды с мороженым, чтобы расслабиться после ужина. Как бы то ни было, наши опытные члены команды могут помочь вам с нашим широким ассортиментом удивительных замороженных десертов!

И помните; В Giant Eagle мы хотим, чтобы у вас был безопасный опыт покупок у нас, и хотим, чтобы вы знали, что самовывоз и доставка на обочине всегда доступны для вас. Покупки в Интернете или через приложение Giant Eagle Grocery — отличный способ воспользоваться услугой самовывоза и доставки на обочине. Наши опытные личные покупатели соберут ваши продукты, ингредиенты и подарки, чтобы у вас было больше времени, чтобы провести его с семьей и друзьями. Просто оформите заказ онлайн, выберите местного Гигантского орла, а мы позаботимся обо всем остальном.

Свежий и уникальный | Продукция, мясо и морепродукты, хлебобулочные изделия

Один взгляд на наше название, и вы понимаете, что мы очень серьезно относимся к свежим продуктам. Мы закупаем продукты со всего мира, чтобы предлагать вам самый свежий и вкусный выбор в течение всего года. Наши фрукты и овощи тщательно отобраны для оптимального вкуса и питания. Ознакомьтесь с нашим сезонным ассортиментом местных продуктов, а также широким ассортиментом свежих органических продуктов и деликатесов, которые обязательно нужно попробовать.

Наше мясо нарезается вручную нашими дружелюбными, опытными мясниками, которые постоянно дежурят во всех магазинах. Наша говядина Premium Choice нежная и вкусная, во многом благодаря превосходной мраморности, и включает только лучшие 10% всей говядины в США. Мы гарантируем, что наш говяжий фарш производится свежим, ежедневно поступает в магазин и продается только в день его измельчения. Мы предлагаем высококачественную курицу и индейку благодаря диете без антибиотиков и вегетарианской диете без побочных продуктов животного происхождения, в результате чего мясо получается исключительно влажным и нежным. Наш выбор мяса также включает нежирную свинину, изысканные гамбургеры, приготовленные в магазине, а также ряд фирменных мясных и превосходных нарезок на любой случай.

В отделе морепродуктов Fresh Market представлен большой выбор свежей рыбы и моллюсков, в том числе такие любимые покупателями блюда, как сезонный аляскинский лосось, пойманный в дикой природе тунец для сашими и наши сочные коктейльные креветки, приготовленные в панцирях без каких-либо консервантов. Мы предлагаем самые свежие и ароматные живые моллюски, включая мидии, моллюски и устрицы. Мы также предлагаем широкий выбор готовых морепродуктов, включая маринованную и фаршированную рыбу, креветок в панировке, копченого лосося и наши лучшие крабовые котлеты.

Побалуйте свои вкусовые рецепторы сладкими наслаждениями и пикантным фирменным хлебом из нашей пекарни. У нас есть восхитительный выбор угощений для любого случая. Среди фаворитов клиентов — наши изысканные фруктовые пироги, классический хлеб на закваске и наш тыквенный пирог с нюансами вкуса. От наших испеченных в магазине круассанов с более чем 100 слоями маслянистого совершенства до нашего свежеиспеченного яблочного пирога, наполненного более чем 1 фунтом яблок, мы каждый день уделяем особое внимание приготовлению свежих и ароматных блюд для наших клиентов. Сладко, сытно, вкусно — у нас есть!

Качественный повар ценит качественные ингредиенты. Каждый ингредиент, от простого до экзотического, требует одинаковой заботы и внимания для создания исключительного блюда. Вот почему мы предлагаем только те продукты, которые соответствуют нашим стандартам свежести и качества. Если вы ищете традиционный фаворит или ищете что-то особенное, наши полки заполнены тысячами вариантов.

В нашем гастрономе вы найдете вкуснейшие колбасные изделия, мясные деликатесы и сыры, импортные и фирменные сыры, а также вкусный выбор изысканных блюд, салатов и гарниров на любой случай. Наши готовые блюда — отличное решение для быстрых обедов и посиделок в последнюю минуту, а предложения из нашего горячего шкафа — отличное решение для горячего ужина в любой момент. Мы даже предлагаем суши, приготовленные ежедневно, для легкого перекуса на ходу. Мы приглашаем вас оценить качество и вкус наших тщательно отобранных импортных и отечественных сыров, от выдержанного висконсинского чеддера до пармиджано-реджано экспортного качества из Италии.

Независимо от того, являетесь ли вы знатоком вин, ищущим что-то, что дополнит вашу трапезу, или впервые интересуетесь миром вина, мы предлагаем беспрецедентный выбор повседневных вин, вин для особых случаев и местных вин. Мы также предлагаем прекрасный ассортимент охлажденных белых и розовых вин для вашего дополнительного удобства. А пивовару в вашем доме предлагается широкий выбор крафтового и местного пива. Если вы не видите то, что ищете в наших магазинах, просто спросите, и мы сделаем все возможное, чтобы специально заказать товар для вас.

Мы предлагаем широкий выбор кофейных зерен со всего мира. Испытайте уникальные вкусы нашей индивидуальной обжарки, в том числе особые вкусы, такие как расплавленный шоколад, богатые смеси без кофеина и любимые покупателями сорта, такие как смесь Jamaican Blue Mountain и наши сезонные сорта кофе, выпущенные ограниченным тиражом. Насладитесь ароматом и обязательно попробуйте наш ежедневный кофе в следующий раз, когда будете делать покупки в ближайшем магазине.

В отделе сладостей Fresh Market вы сможете утолить свою тягу к сладкому и выбрать восхитительные угощения, чтобы поделиться ими с другими. Наслаждайтесь нашим широким ассортиментом конфет, включая шоколадные батончики, желейные бобы Jelly Belly и мармеладные мишки. Наслаждайтесь совершенством кондитерских изделий с изысканными угощениями от Godiva и Vosges, которые наверняка придутся по вкусу всем, от самых искушенных ценителей шоколада до редких сладкоежек.

В нашем оптовом отделе можно найти орехи, семечки, смеси для закусок, сухофрукты и многое другое. Зачем покупать оптом? Настраиваемое количество позволяет вам покупать только то, что вам нужно, сокращая количество упаковки и пищевых отходов, экономя деньги и уменьшая воздействие на окружающую среду. Не забывайте искать фавориты клиентов, такие как наш сезонный йогурт и шоколадные крендельки.

Свежие цветы и растения в горшках доставляются в течение недели, поэтому вы можете создать красивые композиции для любого случая. Мы также предлагаем индивидуальные подарочные корзины, подготовленные специально для удовлетворения потребностей вашего получателя подарка. И не забудьте заглянуть в нашу кулинарную книгу «Готовим в сезон вместе с The Fresh Market» — чтобы черпать свежее и вкусное вдохновение в течение всего года.

Кто-то может сказать, что мы немного одержимы разработкой и поиском продуктов для наших собственных торговых марок. Показательный пример: наша паста. Мы без ума от этого. Особенно макароны фарро, родом из итальянской семейной фермы в шестом поколении в Умбрии, приготовленные из древнего сорта твердой пшеницы, предпочитаемой за ее жареный вкус и отчетливо жевательную текстуру. Наш партнер сам выращивает и перемалывает это зерно. Они также создают нашу изысканную пасту Artisan, которая медленно высушивается, чтобы сохранить максимальное содержание белка и превосходную текстуру, которая прекрасно держит любой соус. Более того, их небольшое производственное предприятие полностью питается от солнечной энергии.

Мы уделяем одинаковое внимание всем продуктам торговой марки The Fresh Market. Наши продукты под собственной торговой маркой — от основных продуктов повседневного спроса до органических и специальных продуктов питания — премиальны по качеству и вкусу, но не по цене. Гарантировано.

Данные о розничных продажах: мясо, яйца, молочные продукты на растительной основе

Загрузите наши последние обзоры рынка за 2021 год справа. Если вы прокрутите страницу, вы увидите данные о продажах растительного мяса, яиц и молочных продуктов за 2020 год на розничном рынке США. Вы также найдете информацию о ключевых категориях, росте продаж и динамике покупок для растительной отрасли.

НОВИНКА: данные о розничном рынке за 2021 год

Узнайте больше о рынке розничной торговли на растительной основе и новые идеи.

Узнать

Исследуйте эту страницу:

• Введение
• Общие продукты растительного происхождения
• Мясо и морепродукты
• Молоко
• Другие молочные продукты и яйца

• Производители продуктов питания, начиная от стартапов и заканчивая ведущими компаниями CPG и крупнейшими мировыми мясными компаниями, быстро внедряют инновации на рынке растительных продуктов. Растительные мясные, яичные и молочные продукты нового поколения все больше конкурируют с продуктами животного происхождения по вкусу, цене и доступности. Распространение расширяется, и все большее число основных потребителей покупают варианты на растительной основе. В США 98% людей, которые покупают растительное мясо, также покупают обычное мясо.

  Растительные продукты в США — это рынок с оборотом в 7 миллиардов долларов.

  Продукты растительного происхождения являются ключевым фактором роста продаж продуктовых магазинов по всей стране, растущих почти в два раза быстрее, чем общий объем продаж продуктов питания. Данные о розничных продажах SPINS, опубликованные 6 апреля 2021 года, показывают, что продажи продуктов растительного происхождения, которые напрямую заменяют продукты животного происхождения, выросли за последний год на 27 процентов до 7 миллиардов долларов.

  Примечание. Данные основаны на пользовательских категориях растений GFI, которые были созданы путем уточнения стандартных категорий SPINS. Из-за пользовательского характера этих категорий представленные данные не будут соответствовать стандартным категориям SPINS. Подробнее о нашей методике читайте ниже.

  Мы обобщили здесь основные моменты данных, чтобы помочь вам понять размер и рост розничной пищевой промышленности США на растительной основе. Мы охватываем как рынок продуктов растительного происхождения в целом, так и ключевые категории продуктов растительного происхождения, такие как мясо и молоко.

  $7 b

  Объем розничного рынка продуктов растительного происхождения составляет $7 млрд по сравнению с $5,5 млрд в 2019 году. прошлый год.

  43%

  За последние два года продажи продуктов питания растительного происхождения выросли на 43 процента.

  2,5x

  Продажи продуктов питания растительного происхождения росли почти в 2,5 раза быстрее, чем общий объем продаж продуктов питания с 2018 по 2020 год9. 0009

  Общий рынок продуктов питания растительного происхождения

  Основные данные о продажах

  Обзор

  Обзор

  Продажи продуктов питания растительного происхождения в 2020 году росли в 2 раза быстрее, чем общие продажи продуктов питания.

  • Рост долларовых продаж продуктов растительного происхождения опережает рост долларовых продаж продуктов питания в целом.
  • Продажи продуктов растительного происхождения в долларах выросли на 27 процентов в прошлом году и на 43 процента за последние два года и достигли 7 миллиардов долларов.
  • Для сравнения, общий объем розничных продаж продуктов питания в долларах США вырос всего на 15 процентов за последний год и на 17 процентов за последние два года.
  • Продажи продуктов растительного происхождения также выросли на 22 процента.

  Растительные рыночные продажи в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27. 12.2020.Категории

  Категории

  Категории продуктов растительного происхождения находятся на разных стадиях разработки. Примечательно, что в большинстве категорий наблюдается быстрый двузначный рост.

  Молоко на растительной основе является наиболее развитой из всех категорий растительного молока, объем продаж которого в 2020 году составил 2,5 миллиарда долларов. Мясо на растительной основе — это быстрорастущая категория: объем продаж в долларах США в 2020 году составил 1,4 миллиарда долларов, что на 45% больше, чем в 2019 году.. Наименее развитой категорией, хотя и самой быстрорастущей, являются яйца на растительной основе.

  Продажи в долларах по категории растительных продуктов (сводка). Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 Weeks Ending 27-12-2020

  Почти все категории продуктов растительного происхождения продемонстрировали значительный рост продаж в долларах в 2020 году. и соусы, и мясо на растительной основе.

  Продажи в долларах по категории растительного сырья (подробно). Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.

  Продажи продуктов питания растительного происхождения по регионам

  Рост продаж продуктов питания растительного происхождения в США одинаков во всех географических регионах.

  В 2020 году в Западном, Северо-Центральном, Северо-восточном и Южном регионах объем продаж продуктов растительного происхождения в долларах вырос более чем на 25%.

  Общий объем продаж продуктов растительного происхождения в долларах по регионам переписи. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 недели до 27.12.2020. Динамика покупок

  Динамика покупок

  Помимо сильного роста продаж, в категориях продуктов растительного происхождения наблюдается рост других ключевых показателей, таких как проникновение в домохозяйства и количество повторных покупок.

  

  • Шесть из десяти домохозяйств в США покупают продукты растительного происхождения, что на несколько пунктов больше, чем в 2020 году.
  • Мясо на растительной основе занимает второе место по уровню проникновения в домохозяйства и быстро растет, примерно с 14% в 2019 году.до почти 18% в 2020 году.

  Краткий обзор динамики покупок продуктов растительного происхождения

  78% людей, покупающих продукты растительного происхождения, являются постоянными покупателями всей категории продуктов питания растительного происхождения. Три категории с самым высоким уровнем повторных покупок — это молоко на растительной основе (75%), за ними следуют мясо на растительной основе и сыр на растительной основе, доля которых превышает 60%. Количество повторных покупок также увеличивается для мороженого на растительной основе, тофу и темпе, а также яиц на растительной основе. Мало того, что больше покупателей совершают покупки в этих категориях, продажи в долларах на одного покупателя также увеличиваются в категориях, основанных на растениях.

  Сравнение с продуктами животного происхождения

  Сравнение с продуктами животного происхождения

  В то время как в большинстве категорий продуктов питания наблюдался рост из-за увеличения расходов в розничной торговле в результате Covid-19, рост долларовых продаж продуктов растительного происхождения опережал рост долларовых продаж продуктов животного происхождения. пищевых продуктов в 2020 году. 

  Продажи растительного мяса, сыра, сливок, молока и йогурта в долларах выросли более чем в два раза по сравнению с аналогами животного происхождения. Продажи яиц растительного происхождения выросли почти в 10 раз по сравнению с продажами яиц животного происхождения.

  Рост продаж продукции на растительной основе еще сильнее с точки зрения двухлетнего роста продаж в долларах: 

  • Производство мяса и молока растительного происхождения выросло в 3 раза быстрее, чем их аналоги животного происхождения.
  • Растительный сыр и растительные сливки росли более чем в 3 раза быстрее, чем их аналоги животного происхождения.
  • Йогурт на растительной основе и яйца на растительной основе значительно превзошли свои аналоги животного происхождения, увеличившись более чем в 30 и 117 раз быстрее, чем их аналоги животного происхождения, соответственно.

  Изменение долларовых продаж продуктов растительного и животного происхождения за два года по категориям. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 недели, закончившиеся 27 декабря 2020 г.

  Из-за быстрого роста по сравнению с категориями продуктов животного происхождения, долларовые продажи продуктов растительного происхождения в 2020 г. составили большую часть долларовой доли по сравнению с 2019 годом. 

  Доля растительных продуктов в долларах общая категория выросла наиболее значительно для категорий яиц, мяса и сыра.

  Доля растительного сырья в долларах по категориям. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 недели, заканчивающиеся 27. 12.2020 Общая демографическая статистика потребителей

  Общая демографическая статистика потребителей

  Растущая и разнообразная группа потребителей ищет продукты на растительной основе.

  Увеличение потребления растительной пищи является тенденцией среди более молодых и разнообразных групп потребителей
  . Эти клиенты также с большей вероятностью проявят интерес к употреблению большего количества растительной пищи в будущем.

  По сравнению со средним потребителем, покупатели продуктов на растительной основе, как правило, моложе и имеют более высокий доход, а также имеют высшее или высшее образование. Демографические данные потребителей показывают, что покупатели продуктов на растительной основе:

  • Превышение индекса для возрастной группы 18-54 лет.
  • Превышение индекса для уровней дохода выше 50 000 долларов США.
  • Превышение индекса за наличие колледжа или ученых степеней.
  • Завышенный индекс для цветных людей с большим количеством взаимодействий с азиатами.
  • Завышенный индекс для домохозяйств с детьми.

  Демографические данные покупателей растительного происхождения. НКП, Все торговые точки | 52 недели до 27.12.2020.

  Рынок растительного мяса

  Крупный и быстрорастущий рынок растительного мяса оценивается в 1,4 миллиарда долларов. Продажи в этой категории выросли более чем на 430 миллионов долларов с 2019 по 2020 год.

  Основные данные о продажах

  Продажи по категориям

  Продажи мяса на растительной основе

  2020 год был благоприятным для появления новых продуктов и увеличения популярности среди потребителей в категории мяса на растительной основе.

  По мере роста аппетита к различным видам и форматам мяса растительного происхождения эта категория продолжает расширяться и диверсифицироваться. Помимо говядины на растительной основе, потребители покупают курицу, свинину и морепродукты на растительной основе.

  • Рынок растительного мяса оценивается в 1,4 миллиарда долларов. Продажи этой категории выросли более чем на 430 миллионов долларов с 2019 по 2020 год.
  • Продажи растительного мяса в долларах выросли на 45 процентов в прошлом году и на 72 процента за последние два года.

  Долларовые продажи растительного мяса. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.

  • В прошлом году было продано более 290 миллионов единиц мяса на растительной основе, что на 36% больше.
  • Продажи мяса на растительной основе в настоящее время составляют 2,7 процента всех долларовых продаж розничного мяса в упаковке и примерно 1,4 процента всех долларовых продаж всего розничного мяса (включая мясо произвольного веса).* 

  Современный рынок растительного мяса во многом напоминает рынок растительного молока, когда он находился на ранней стадии быстрого роста. Сегодня на растительное молоко приходится 15,2 процента всех долларовых продаж розничного молока. Если предположить, что категория мяса на растительной основе может достичь паритета доли рынка с молоком на растительной основе, это представляет собой 14-процентный рост доли мяса на растительной основе в общем объеме мясного рынка. Эта возможность стоит 14 миллиардов долларов.

  Доли рынка растительного молока и растительного мяса в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 недели, заканчивающиеся 27.12.2020

  Морепродукты растительного происхождения остаются пустым пространством

  В то время как долларовые продажи морепродуктов растительного происхождения выросли на 23 процента до 12 миллионов долларов в 2020 году, морепродукты растительного происхождения по-прежнему составляют небольшую долю от общей категории мяса и морепродуктов растительного происхождения, на долю которых приходится менее 1 процент от продаж в долларах. Это указывает на большое пустое пространство по сравнению с обычным рынком морепродуктов США стоимостью в десятки миллиардов долларов.

  Информация о сегментах

  Информация о сегментах мяса на растительной основе

  Охлажденное и замороженное

  Охлажденное мясо на растительной основе продолжает стимулировать рост категории и занимает все большую долю в этой категории за последние два года.

  Это отражает сдвиги как в инновационных продуктах, так и в стратегиях мерчандайзинга в растительной отрасли. Охлажденное растительное мясо все чаще помещается в мясной ящик (а не в специальное веганское).

  Замороженное мясо на растительной основе по-прежнему демонстрирует инновационные продукты и двузначный рост продаж.

  Форматы мяса на растительной основе

  Самыми продаваемыми формами мяса на растительной основе являются гамбургеры, за ними следуют сосиски и котлеты, затем наггетсы, тендеры и котлеты.

  Самым быстрорастущим форматом были продукты на растительной основе, размер которых увеличился более чем в два раза в течение 2020 года.

  Динамика охлажденных и замороженных продуктов также характерна для форматов мясных продуктов на растительной основе, при этом форматы охлажденных продуктов имеют тенденцию расти быстрее чем их замороженные аналоги.

  Аналоговые и неаналоговые мясные продукты растительного происхождения

  Аналоговые продукты, которые по вкусу, текстуре и внешнему виду полностью соответствуют мясу животного происхождения, составляют большую часть категории мяса растительного происхождения и способствуют росту категории.

  Для сравнения, неаналоговые продукты, такие как гамбургеры из черной фасоли и вегетарианские бургеры, составляют лишь небольшой процент от общей категории мяса на растительной основе и имеют более низкий рост продаж в долларах.

  Говядина на растительной основе является самой продаваемой подкатегорией мяса на растительной основе, за ней следуют свинина на растительной основе и курица. Морепродукты на растительной основе остаются пустым местом на рынке.

  Динамика закупок

  Динамика закупок: Продажа мяса растительного происхождения

  Проникновение в домохозяйства и повторные покупки

  Мясо растительного происхождения становится все более распространенным в домохозяйствах США. По сравнению с проникновением в домохозяйства растительного молока на уровне 39%, число домохозяйств, покупающих мясо на растительной основе, может увеличиться более чем в два раза.

  • Из всех домохозяйств США 18 процентов покупали мясо на растительной основе, что соответствует почти 23 миллионам домохозяйств.
  • Это увеличение на 3,4 пункта, что на 24,1% больше, чем в прошлом году, когда уровень проникновения составлял 14,2% домохозяйств США.
  • Среди домохозяйств, покупающих мясо растительного происхождения, 63,1 процента были повторными покупателями мяса растительного происхождения.

  Рынок растительного молока

  Категория растительного молока является наиболее развитой категорией растительного молока стоимостью 2,5 миллиарда долларов.

  Только на растительное молоко приходится 35 процентов всего рынка продуктов питания растительного происхождения.

  Ключевые данные о продажах

  Продажи по категориям

  Продажи молока на растительной основе

  Молоко на растительной основе — уже значительная категория, на которую приходится 15 процентов всех долларовых продаж розничного молока — в 2020 году наблюдался значительный рост.

  

  • Завод Категория молока на основе молока стоит 2,5 миллиарда долларов.
  • Только на растительное молоко приходится 35 процентов всего рынка растительных продуктов питания.
  • Продажи растительного молока в долларах выросли на 20 процентов в прошлом году и на 27 процентов за последние два года.

  Продажа растительного молока в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.

  • В 2020 году было продано более 745 миллионов единиц растительного молока, а продажи в упаковках выросли на 18 процентов.
  • На растительное молоко приходится 15 процентов всех долларовых продаж розничного молока.
  • Растительное молоко является наиболее развитой из всех категорий продуктов растительного происхождения, и эта категория постоянно находится на полке рядом с аналогом животного происхождения.

  Информация о сегментах

  Информация о сегментах растительного молока

  Охлажденное молоко и молоко длительного хранения

  • Охлажденное растительное молоко составляет большую часть продаж в данной категории.
  • Перенос молока на растительной основе в холодильные установки более десяти лет назад стал ключом к тому, чтобы представить его гораздо более широкой потребительской базе, тем самым увеличив проникновение в домохозяйства и быстро увеличив продажи категории.

  Типы молока на растительной основе

  Хотя молоко на растительной основе является зрелой категорией, очевидно, что потребители заинтересованы в постоянных инновациях в сфере производства молока на растительной основе.

  • Миндальное молоко является лидером категории, за ним следует овсяное молоко, затем соевое молоко.
  • Овсяное молоко значительно выросло за последние два года, увеличившись с крошечного сегмента рынка в 2018 году до второго по величине типа растительного молока в 2020 году.

  Динамика закупок

  Динамика закупок: продажи растительного молока

  Проникновение в домохозяйства и повторные покупки

  Растительное молоко распространено в домохозяйствах США. Проникновение домохозяйств и повторные покупки значительно растут.

  • Из всех домохозяйств США 39% покупают молоко растительного происхождения, что составляет более 50 миллионов домохозяйств.
  • Это увеличение на 1,8 пункта, или 4,8 процента, по сравнению с 37,2 процентами домохозяйств США в прошлом году.
  • Из числа домохозяйств, покупающих охлажденное растительное молоко, 75,4 процента являются повторными покупателями. Это на 1,8 пункта, или 2,4%, больше, чем в прошлом году, когда показатель повторных покупок составлял 73,6%.

  Рынок прочих молочных продуктов растительного происхождения и яиц

  Появляющиеся категории молочных продуктов и яиц на растительной основе испытали один из самых высоких темпов роста продаж в долларах.

  Основные данные о продажах

  Обзор

  Другие продажи молочных продуктов и яиц на растительной основе

  Новые категории молочных продуктов и яиц на растительной основе продемонстрировали один из самых высоких показателей роста продаж в долларах.

  

  • Рост потребления растительного молока, которое в настоящее время покупают 39 процентов домохозяйств, заложил основу для роста других категорий растительных молочных продуктов, познакомив потребителей с этими видами продуктов.
  • Вместе эти другие категории молочных продуктов на растительной основе, включая мороженое на растительной основе и замороженные новинки, сливки, йогурт, масло, сыр, готовые к употреблению напитки, а также спреды, соусы, сметану и соусы, стоят 1,9 миллиарда долларов.
  • Совокупные долларовые продажи этих категорий выросли на 28 процентов в прошлом году и на 55 процентов за последние два года.

  Рисунок 26. Продажи в долларовом выражении категории «Прочие молочные продукты растительного происхождения». Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 52 Weeks Ending 12-27-2020Мороженое и замороженная новинка

  Продажи растительного мороженого и замороженных новинок

  В 2020 году рост категории растительного мороженого и замороженных новинок ускорился.

  

  • Стоимость категории мороженого и замороженных новинок на растительной основе составляет 435 миллионов долларов.
  • Продажи растительного мороженого и замороженных новинок в долларах выросли на 20 процентов в прошлом году и на 32 процента за последние два года. В 2020 году было продано более 88 миллионов единиц мороженого на растительной основе и замороженных новинок, а продажи в штуках выросли на 16 процентов.

  Рисунок 27. Продажи растительного мороженого и замороженных новизны в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Сливочник

  Продажа сливок на растительной основе

  В категории сливок на растительной основе наблюдается очень сильный рост два года подряд.

  • Категория сливок на растительной основе стоит 394 миллиона долларов.
  • Продажи растительных сливок в долларах выросли на 32 процента в прошлом году и на 77 процентов за последние два года. Более 9В 2020 году было продано 8 миллионов единиц сливок на растительной основе, а продажи в единицах продукции выросли на 26 процентов.

  Рисунок 28. Продажи растительных сливок в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Йогурт

  Продажи йогурта на растительной основе

  Йогурт на растительной основе является быстрорастущей категорией, и по-прежнему сохраняется значительная долларовая возможность получить долю рынка йогуртов в целом.

  • Категория йогуртов на растительной основе стоит 343 миллиона долларов.
  • Долларовые продажи йогурта на растительной основе выросли на 20 процентов в прошлом году и на 61 процент за последние два года. В 2020 году было продано более 162 миллионов единиц растительного йогурта, а объем продаж вырос на 16 процентов.

  Рисунок 29. Продажи растительного йогурта в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Сливочное масло

  Продажи сливочного масла на растительной основе

  Сливочное масло на растительной основе пережило год быстрого роста — продажи в долларах росли более чем в четыре раза быстрее в 2020 году, чем в 2019 году.

  • Категория масла на растительной основе стоит 275 миллионов долларов.
  • Продажи растительного масла в долларах выросли на 36 процентов в прошлом году и на 47 процентов за последние два года. В 2020 году было продано более 69 миллионов единиц сливочного масла на растительной основе, а продажи в единицах продукции выросли на 35 процентов.

  Рисунок 30. Продажи растительного масла в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Сыр

  Продажа сыров на растительной основе

  Потребители жаждут высококачественных сырных продуктов на растительной основе. Рынок быстро растет как в долларовом выражении, так и в штучных продажах.

  

  • Категория сыров на растительной основе стоит 270 миллионов долларов.
  • Долларовые продажи сыра на растительной основе выросли на 42 процента в прошлом году и на 70 процентов за последние два года. В 2020 году было продано более 54 миллионов единиц сыра на растительной основе, а продажи в единицах продукции выросли на 40 процентов.

  Рисунок 31. Продажи растительного сыра в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Готовые напитки

  Продажа готовых к употреблению напитков на растительной основе

  Потребители все чаще покупают готовые к употреблению напитки, содержащие растительные заменители молочных продуктов.

  • Категория готовых к употреблению напитков на растительной основе стоит 137 миллионов долларов.
  • Долларовые продажи готовых к употреблению напитков на растительной основе выросли на 12 процентов в прошлом году и на 33 процента за последние два года. В 2020 году было продано более 41 миллиона единиц готовых к употреблению напитков на растительной основе, а объем продаж вырос на 21 процент.

  Рисунок 32. Продажи готовых к употреблению напитков на растительной основе в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.
  Яйца

  Продажа яиц растительного происхождения

  Категория яиц растительного происхождения имеет скромные размеры, но растет исключительно высокими темпами.

  • Категория яиц на растительной основе стоит 27 миллионов долларов.
  • Продажи яиц растительного происхождения в долларах выросли на 168 процентов в прошлом году и на 706 процентов за последние два года. В 2020 году было продано более 4 миллионов единиц яиц растительного происхождения, а продажи в единицах продукции выросли на 223 процента.

  Рисунок 35. Продажи яиц растительного происхождения в долларах. Естественный расширенный канал SPINS, обычный канал с несколькими выходами SPINS (на базе IRI) | 104 недели, заканчивающиеся 27 декабря 2020 г.

  О данных

  Данные о точках продаж

  Чтобы определить размер розничного рынка растительных продуктов в США, GFI и Ассоциация производителей растительных продуктов заказали данные о розничных продажах у исследовательской фирмы SPINS. Фирма построила набор данных, сначала вытащив все продукты с атрибутом продукта SPINS «позиционирование на растительной основе» и атрибут продукта SPINS «питание на растительной основе», а также любые продукты из ранее извлеченных категорий продуктов, которые не были закодированы с помощью атрибута SPINS. растительные атрибуты позиционируемых или растительных диетических продуктов. Набор данных был дополнительно отредактирован путем удаления всех продуктов, которые не содержали прямых заменителей продуктов животного происхождения (мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты). Продукты растительного происхождения, такие как нут и капуста, не включены. Из-за пользовательского характера этих категорий данные о розничных продажах, представленные в этом отчете, не будут соответствовать стандартным категориям SPINS. SPINS получил данные за 52-недельный и 104-недельный периоды, закончившиеся 27 декабря 2020 г., из продуктовых каналов SPINS Natural Enhanced и обычных мультиаутлетов (при поддержке IRI). SPINS определяет эти каналы следующим образом:

  Обычная многофункциональная торговая точка (MULO): Более 104 000 точек розничной торговли, включая бакалейные, наркотические, массовые, долларовые, военные и клубные.

  Natural Enhanced: Более 1800 полноформатных магазинов с годовым объемом продаж более 2 миллионов долларов и 40 или более процентами продаж с кодом UPC натуральных/органических/специализированных продуктов.

  Это обычно считается самым широким доступным обзором розничных продаж продуктов питания, хотя представлены не все розничные торговцы. Некоторые компании, такие как Whole Foods Market, Trader Joe’s и Costco, не сообщают данные своих сканеров в SPINS или IRI.

  Примечание: Две дополнительные категории на растительной основе — выпечка и печенье на растительной основе и белковые жидкости и порошки на растительной основе — были добавлены к анализу пищевой промышленности на растительной основе в этом году по сравнению с анализом, опубликованным в предыдущие годы. Эти две дополнительные категории представляли собой 444 миллиона долларов, что составляет 6 процентов от общего размера рынка в 2020 году.

  Данные панели потребителей

  Чтобы лучше понять динамику покупок и демографию потребителей, GFI и Ассоциация пищевых продуктов растительного происхождения также заказали у SPINS данные панелей потребителей. SPINS получает панельные данные через National Consumer Panel, совместное предприятие Nielsen и IRI. Панель NCP состоит примерно из 100 000 домохозяйств, которые набираются и отбираются на основе статистики населения США, а также демографических и географических критериев. GFI приобрела данные панели потребителей на основе тех же пользовательских категорий на основе растений, которые она создала для покупки данных в точках продаж. Каждая линейка продуктов на растительной основе, охватываемая панельными данными, была создана на уровне UPC, и каждая из них имеет такой же состав продукта, что и соответствующая категория продуктов на растительной основе, представленная в данных о точках продаж, которые GFI и PBFA приобрели у SPINS. Из-за пользовательского характера этих категорий данные панелей, представленные в этом отчете, не будут соответствовать стандартным категориям SPINS. SPINS получили данные за 52-недельный период, закончившийся 27 декабря 2020 г., и 52-недельный период, закончившийся 29 декабря 2019 г., из всех торговых точек США.

  Вебинар по запросу

  Посмотрите наш вебинар по запросу со специальными гостями из Ассоциации пищевых продуктов растительного происхождения и SPINS, чтобы получить обзор рынка розничной торговли растительными продуктами.

  Посмотреть вебинар

  Поддержите нашу работу

  Участие в нашей отрасли стало возможным благодаря нашей щедрой глобальной семье доноров. Благотворительная поддержка жизненно важна для нашей миссии. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы обсудить, как вы можете помочь в этой преобразующей работе.

  Присоединяйтесь к нашему сообществу доноров

  Потребительские идеи
  

  Понимать потребителей, демографию, усыновление, мотивацию, дескрипторы категорий и возможности для будущих исследований альтернативных белков.