Какая бывает меренга / Все виды изысканного десерта – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Особенности меренги

Лакомство из взбитых белков в нашей стране традиционно принято называть «безе». Однако нередко в рецептах встречается и другое слово — «меренга». Эти два термина обозначают примерно одно и то же: сладость из взбитых с сахаром или сахарной пудрой яичных белков в различных вариациях.

Несмотря на одинаковые ингредиенты в составе, это все же разные понятия. Как правило, словом «безе» обозначают белковую массу, используемую в сыром виде в качестве крема для кондитерских изделий. Тогда как меренга — это состоящее из безе печенье, высушенное в духовке.

Интересный факт

Меренга получила популярность еще в XVII в. Впервые ее рецепт был упомянут во французской кулинарной книге повара Франсуа де ла Варенна. Однако изначально она считалась десертом для знати: куры в то время несли гораздо меньше яиц, поэтому в народе считалось неразумным переводить такой ценный продукт на изготовление сладостей.

Существуют три стадии взбивания белковой массы:

• мягкие пики;

• средние пики;

• твердые пики.

В первом варианте взбитый белок обладает тягучей консистенцией, при наклоне посуды пена будет медленно стекать по стенкам. Взбитые до мягких пиков белки используют для приготовления суфле.

Средние пики плотнее, но при поднятии венчика белок будет все равно опадать вниз. Такая масса подойдет для добавления в крем или тесто.

А для высушивания меренги белки, как правило, взбиваются до твердых пиков: в этом случае смесь будет сохранять форму и плотно держаться при наклоне или переворачивании посуды.

Существует три способа приготовления меренги:

• французская;

• швейцарская;

• итальянская.

Французская меренга

Самый распространенный вид меренги, знакомый, наверное, каждой хозяйке, — французская. Этот способ приготовления лакомства можно назвать самым простым и быстрым. Достаточно просто взбить продукты миксером до нужной консистенции.

Основные ингредиенты французской меренги — яичные белки и сахарная пудра или обычный сахарный песок. Также в рецепте иногда встречаются другие составляющие, например:

• ванилин, который придает готовому блюду притягательный аромат;

• соль — для идеального баланса вкуса;

• лимонный сок или лимонная кислота — она делает готовые изделия привлекательными и глянцевыми;

• пищевые красители, которые делают десерт более интересным и выразительным.

Нередко в меренгу добавляются измельченные обжаренные орехи, кусочки шоколада, кокосовую стружку, ореховую муку, какао-порошок, кунжут, мак, фруктовое пюре или цедру цитрусовых. Все эти компоненты придают лакомству интересную текстуру и необычный вкус.

Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления пирожных: взбитые с сахаром белки отсаживают на противень и высушивают при низкой температуре. Именно такой тип взбитой белковой массы является основой знаменитых французских пирожных макарон.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга отличается от французской тем, что получается более стабильной и плотной. Для ее приготовления яичные белки сразу смешивают с сахаром, а затем нагревают получившуюся смесь на водяной бане и взбивают в пену до нужной консистенции.

Приготовление такого варианта меренги не отличается особой сложностью. Самым важным моментом во всем процессе является отслеживание правильной температуры белков: нужно не перегреть их. Разные рецепты советуют придерживаться температуры продукта в диапазоне 60-80 ℃.

Из швейцарской меренги получаются идеальные пирожные, которые можно есть как самостоятельный десерт или использовать для украшения тортов.

Благодаря нагреву на водяной бане подсластитель полностью растворяется в белковой массе, поэтому сладость не будет «капризничать» во время сушки. В сыром виде такая меренга станет лучшим компонентом в белково-масляном креме, а вот для самостоятельного использования в качестве крема ей может не хватать стабильности.

Итальянская меренга

Итальянская меренга отличается от других видов более сложным рецептом: белки взбиваются с горячим сахарным сиропом. Во время создания такого десерта нужно быть предельно внимательным: важно точно соблюсти пропорции ингредиентов и уварить сироп до нужной температуры. Чтобы отследить это, лучше использовать специальный термометр-щуп.

Именно из итальянской меренги готовится всемирно известный воздушный десерт с ягодами «Анна Павлова». Для основы этого торта в белковую массу перед высушиванием добавляется небольшое количество крахмала.

Подходит итальянский вариант меренги и для простых воздушных пирожных, тающих во рту. Однако стоит учитывать, что приготовленную таким способом массу из яичных белков необходимо обязательно готовить в духовке — в отличие от французской или швейцарской меренги, такая пена не высохнет на открытом воздухе при комнатной температуре.

«Мокрое безе»

«Мокрое безе» принято еще называть белково-заварным кремом. По способу приготовления оно очень похоже на итальянскую меренгу, однако используется в свежем виде, без высушивания в духовке. Чаще всего таким кремом украшают торты и пирожные: например, именно им наполняют известные и любимые многими «корзиночки».

Популярность крема, приготовленного с использованием сахарного сиропа, а не пудры, заключается в том, что на воздухе готовое изделие не покрывается корочкой, а остается мягким и нежным. «Мокрое безе» прекрасно держит форму, поэтому его применяют, например, для создания украшений на десертах: цветов, завитушек и орнаментов. На готовом блюде белково-заварной крем радует глаз глянцевой поверхностью.

Этот вид белкового крема можно назвать и самым безопасным из всех возможных. Во время приготовления белки соединяются с горячим сиропом и подвергаются термической обработке. Поэтому такой крем понравится людям, которые боятся или не хотят есть сладости с сырыми яичными белками в составе.

Секреты приготовления идеальной меренги

Принято считать, что охлажденные белки легче взбиваются. Однако и оседают они тоже легко. Поэтому лучше использовать продукт комнатной температуры — так меренга дольше будет держать форму. А вот отделить белок от желтка легче всего именно тогда, когда яйцо только вынуто из холодильника.

Интересный факт

Для приготовления меренги лучше использовать старые яйца. Белок свежих яиц содержит много воды, поэтому будет плохо взбиваться и легко опадать. А в яйцах, которые хранились не меньше недели, белок будет более вязким и стабильным — таким, как нужно.

Для идеальной меренги рекомендуется использовать специальный кондитерский сахар: он более мелкий, чем обычный, и легче растворяется в белковой массе. А вот сахарную пудру лучше не использовать: она быстро тает, превращаясь в сироп. К тому же в магазинную пудру нередко добавляют крахмал, чтобы она дольше хранилась.

Качественнее всего белки взбиваются в посуде из меди, но допустимо использование стекла или металла. Идеально для такого продукта подойдет миска с круглым дном. Перед приготовлением посуду необходимо обезжирить, иначе белки не взобьются.

Что можно сделать?

Пробовать разные виды меренги — французскую, швейцарскую и итальянскую, поэкспериментировать с добавками. Так получится понять, какой способ приготовления нравится вам больше, и оценить вкус каждой разновидности.

Читайте также

• История торта «Москва»: как повторить дома фирменный столичный десерт

• Как запечь яблоки: рецепты и варианты начинок

• Как готовить десерты из творожного сыра: советы и рецепты

Суфле из курицы на пару – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Суфле — выпекаемое блюдо французской кухни, в основу которого входят яичные желтки, смешанные с взбитыми в пену белками. Вместо желтков можете использоваться различные другие сваренные и измельченные в пюре продукты: молочные продукты, овощи или мясо.

Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 10 минут

Время на кухне

30 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская, французская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтоб фарш был нежнее и воздушным, воспользуйтесь блендером вместо мясорубки, или пропустите мясо через мясорубку несколько раз.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Куриное филе промойте и просушите бумажным полотенцем и пропустите через мясорубку. Отделите желтки от белков.

Шаг 1

В перемолотый фарш добавьте сливки, желтки, соль и хорошо перемешайте. Взбейте белки до устойчивых пиков и соедините с фаршем.

Шаг 2

Подготовленную массу выложите в чашу пароварки, разровняйте лопаткой, варите 40 минут.

произвести впечатление

Порежьте суфле из курицы на ломтики и подавайте с молочным соусом, свежими овощами и зеленью.

как сделать бархатную говядину | Шери Сильвер

Поделюсь с вами, как сделать говядину бархатной – и почему именно ХОЧУ.

Одним из самых первых обедов, которые я попытался приготовить, будучи новым поваром, была какая-то вариация говядины с брокколи – любимое блюдо на вынос. И хотя вкус был «прекрасным», он определенно не был таким, как наше любимое место в квартале. И сколько бы рецептов я ни перепробовала за эти годы, они неизменно каждый раз разочаровывали.

что такое бархатная говядина?