Содержание
Какая бывает меренга / Все виды изысканного десерта – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Особенности меренги
Лакомство из взбитых белков в нашей стране традиционно принято называть «безе». Однако нередко в рецептах встречается и другое слово — «меренга». Эти два термина обозначают примерно одно и то же: сладость из взбитых с сахаром или сахарной пудрой яичных белков в различных вариациях.
Несмотря на одинаковые ингредиенты в составе, это все же разные понятия. Как правило, словом «безе» обозначают белковую массу, используемую в сыром виде в качестве крема для кондитерских изделий. Тогда как меренга — это состоящее из безе печенье, высушенное в духовке.
Интересный факт
Меренга получила популярность еще в XVII в. Впервые ее рецепт был упомянут во французской кулинарной книге повара Франсуа де ла Варенна. Однако изначально она считалась десертом для знати: куры в то время несли гораздо меньше яиц, поэтому в народе считалось неразумным переводить такой ценный продукт на изготовление сладостей.
Существуют три стадии взбивания белковой массы:
мягкие пики;
средние пики;
твердые пики.
В первом варианте взбитый белок обладает тягучей консистенцией, при наклоне посуды пена будет медленно стекать по стенкам. Взбитые до мягких пиков белки используют для приготовления суфле.
Средние пики плотнее, но при поднятии венчика белок будет все равно опадать вниз. Такая масса подойдет для добавления в крем или тесто.
А для высушивания меренги белки, как правило, взбиваются до твердых пиков: в этом случае смесь будет сохранять форму и плотно держаться при наклоне или переворачивании посуды.
Существует три способа приготовления меренги:
французская;
швейцарская;
итальянская.
Французская меренга
Самый распространенный вид меренги, знакомый, наверное, каждой хозяйке, — французская. Этот способ приготовления лакомства можно назвать самым простым и быстрым. Достаточно просто взбить продукты миксером до нужной консистенции.
Основные ингредиенты французской меренги — яичные белки и сахарная пудра или обычный сахарный песок. Также в рецепте иногда встречаются другие составляющие, например:
ванилин, который придает готовому блюду притягательный аромат;
соль — для идеального баланса вкуса;
лимонный сок или лимонная кислота — она делает готовые изделия привлекательными и глянцевыми;
пищевые красители, которые делают десерт более интересным и выразительным.
Нередко в меренгу добавляются измельченные обжаренные орехи, кусочки шоколада, кокосовую стружку, ореховую муку, какао-порошок, кунжут, мак, фруктовое пюре или цедру цитрусовых. Все эти компоненты придают лакомству интересную текстуру и необычный вкус.
Чаще всего французскую меренгу используют для приготовления пирожных: взбитые с сахаром белки отсаживают на противень и высушивают при низкой температуре. Именно такой тип взбитой белковой массы является основой знаменитых французских пирожных макарон.
Швейцарская меренга
Швейцарская меренга отличается от французской тем, что получается более стабильной и плотной. Для ее приготовления яичные белки сразу смешивают с сахаром, а затем нагревают получившуюся смесь на водяной бане и взбивают в пену до нужной консистенции.
Приготовление такого варианта меренги не отличается особой сложностью. Самым важным моментом во всем процессе является отслеживание правильной температуры белков: нужно не перегреть их. Разные рецепты советуют придерживаться температуры продукта в диапазоне 60-80 ℃.
Из швейцарской меренги получаются идеальные пирожные, которые можно есть как самостоятельный десерт или использовать для украшения тортов.
Благодаря нагреву на водяной бане подсластитель полностью растворяется в белковой массе, поэтому сладость не будет «капризничать» во время сушки. В сыром виде такая меренга станет лучшим компонентом в белково-масляном креме, а вот для самостоятельного использования в качестве крема ей может не хватать стабильности.
Итальянская меренга
Итальянская меренга отличается от других видов более сложным рецептом: белки взбиваются с горячим сахарным сиропом. Во время создания такого десерта нужно быть предельно внимательным: важно точно соблюсти пропорции ингредиентов и уварить сироп до нужной температуры. Чтобы отследить это, лучше использовать специальный термометр-щуп.
Именно из итальянской меренги готовится всемирно известный воздушный десерт с ягодами «Анна Павлова». Для основы этого торта в белковую массу перед высушиванием добавляется небольшое количество крахмала.
Подходит итальянский вариант меренги и для простых воздушных пирожных, тающих во рту. Однако стоит учитывать, что приготовленную таким способом массу из яичных белков необходимо обязательно готовить в духовке — в отличие от французской или швейцарской меренги, такая пена не высохнет на открытом воздухе при комнатной температуре.
«Мокрое безе»
«Мокрое безе» принято еще называть белково-заварным кремом. По способу приготовления оно очень похоже на итальянскую меренгу, однако используется в свежем виде, без высушивания в духовке. Чаще всего таким кремом украшают торты и пирожные: например, именно им наполняют известные и любимые многими «корзиночки».
Популярность крема, приготовленного с использованием сахарного сиропа, а не пудры, заключается в том, что на воздухе готовое изделие не покрывается корочкой, а остается мягким и нежным. «Мокрое безе» прекрасно держит форму, поэтому его применяют, например, для создания украшений на десертах: цветов, завитушек и орнаментов. На готовом блюде белково-заварной крем радует глаз глянцевой поверхностью.
Этот вид белкового крема можно назвать и самым безопасным из всех возможных. Во время приготовления белки соединяются с горячим сиропом и подвергаются термической обработке. Поэтому такой крем понравится людям, которые боятся или не хотят есть сладости с сырыми яичными белками в составе.
Секреты приготовления идеальной меренги
Принято считать, что охлажденные белки легче взбиваются. Однако и оседают они тоже легко. Поэтому лучше использовать продукт комнатной температуры — так меренга дольше будет держать форму. А вот отделить белок от желтка легче всего именно тогда, когда яйцо только вынуто из холодильника.
Интересный факт
Для приготовления меренги лучше использовать старые яйца. Белок свежих яиц содержит много воды, поэтому будет плохо взбиваться и легко опадать. А в яйцах, которые хранились не меньше недели, белок будет более вязким и стабильным — таким, как нужно.
Для идеальной меренги рекомендуется использовать специальный кондитерский сахар: он более мелкий, чем обычный, и легче растворяется в белковой массе. А вот сахарную пудру лучше не использовать: она быстро тает, превращаясь в сироп. К тому же в магазинную пудру нередко добавляют крахмал, чтобы она дольше хранилась.
Качественнее всего белки взбиваются в посуде из меди, но допустимо использование стекла или металла. Идеально для такого продукта подойдет миска с круглым дном. Перед приготовлением посуду необходимо обезжирить, иначе белки не взобьются.
Что можно сделать?
Пробовать разные виды меренги — французскую, швейцарскую и итальянскую, поэкспериментировать с добавками. Так получится понять, какой способ приготовления нравится вам больше, и оценить вкус каждой разновидности.
Читайте также
История торта «Москва»: как повторить дома фирменный столичный десерт
Как запечь яблоки: рецепты и варианты начинок
Как готовить десерты из творожного сыра: советы и рецепты
Суфле из курицы на пару – пошаговый рецепт приготовления с фото
Оценить
Купить продукты
Суфле — выпекаемое блюдо французской кухни, в основу которого входят яичные желтки, смешанные с взбитыми в пену белками. Вместо желтков можете использоваться различные другие сваренные и измельченные в пюре продукты: молочные продукты, овощи или мясо.
Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Будет готово через
1 час 10 минут
Время на кухне
30 минут
Сложность
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Острота
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.
2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.
3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.
4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!
Кухня
Европейская, французская
Распространенный аллерген
Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.
Белок коровьего молока, Яйцо
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.
Продукты для рецепта
Порций
Для блюда
Куриное филе | 1 кг = 1000 г |
Куриное яйцо | 2 шт. = 120 г |
Сливки 20% жирности | 1 стакан = 209 г |
Соль | 1 щепотка = 1 г |
Черный перец молотый | по вкусу |
заказать продукты
Сделать полезнее:
Чтоб фарш был нежнее и воздушным, воспользуйтесь блендером вместо мясорубки, или пропустите мясо через мясорубку несколько раз.
Пошаговый фоторецепт
подготовиться
Куриное филе промойте и просушите бумажным полотенцем и пропустите через мясорубку. Отделите желтки от белков.
Шаг 1
В перемолотый фарш добавьте сливки, желтки, соль и хорошо перемешайте. Взбейте белки до устойчивых пиков и соедините с фаршем.
Шаг 2
Подготовленную массу выложите в чашу пароварки, разровняйте лопаткой, варите 40 минут.
произвести впечатление
Порежьте суфле из курицы на ломтики и подавайте с молочным соусом, свежими овощами и зеленью.
как сделать бархатную говядину | Шери Сильвер
Поделюсь с вами, как сделать говядину бархатной – и почему именно ХОЧУ.
Одним из самых первых обедов, которые я попытался приготовить, будучи новым поваром, была какая-то вариация говядины с брокколи – любимое блюдо на вынос. И хотя вкус был «прекрасным», он определенно не был таким, как наше любимое место в квартале. И сколько бы рецептов я ни перепробовала за эти годы, они неизменно каждый раз разочаровывали.
что такое бархатная говядина?
О, вы тоже никогда об этом не слышали? Позвольте представить вам – или, скорее, процитировать Cook’s Illustrated:
«Бархатирование говядины включает в себя маринование мяса в яичном белке, кукурузном крахмале, воде или рисовом вине и соли…. . за это время смесь образует тонкое, как паутина, покрытие. на мясе, а щелочные яичные белки смягчают мясо, изменяя его рН. Затем мясо бланшируют в кипящей воде или масле, чтобы закрепить покрытие, которое защитит мясо от палящего жара вока. По мере приготовления покрытие становится мягким и шелковистым, сохраняя свою одноименную текстуру».
Термины «бархатистый», «плюшевый» и «шелковистый» не часто используются, когда речь идет о жарком стир-фрай, но вы знаете, что это не только вкус, но и текстура, которая делает это блюдо на вынос- из коробки так невероятно приятно.
эта техника идеально адаптирована для домашней кухни!
Хотя это простая техника, традиционное бланширование в горячем масле, как это делают в ресторанах, не очень практично для домашнего повара. Но этот метод дает удивительно похожий результат при кипячении воды с добавлением небольшого количества масла.
Вы можете использовать эту технику в любом рецепте жаркого!
Я попробовал это на очень простом рецепте с говядиной и брокколи из New York Times и WOW. Я не мог поверить в разницу! Более того, вы можете сделать бархатную начинку накануне вечером, что сделает быстрый ужин в будний день вполне выполнимым.
И лучше всего эта техника сработает на любом белке – курице, рыбе или свинине. Еще немного исследований выявило другие методы бархатизации говядины с использованием пищевой соды, но я клянусь этим. Попробуйте и дайте мне знать, что вы думаете!
Говядина с брокколи
sherisilver
«Бархатная» говядина — секрет самых аппетитных результатов — прямо как ваша любимая еда на вынос!
5 Из 1 голоса
Рецепт рецепта печатного рецепта
Время приготовления 30 мин
Время приготовления 30 мин
Общее время 1 час
Главный курс
Порции 4
Калории 546 ккал
для барветирования.
- 1 фунт стейка из пашины, обсушенного и очень тонко нарезанного поперек волокон
- 4 чайные ложки кукурузного крахара
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовая ложка рисового уксуса
- 1 яичный белый
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 1 столовая ложка седо.
- 1/4 стакана устричного соуса
- 1/2 столовой ложки чили-чесночного соуса или по вкусу, по желанию
- 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка масла из виноградных косточек
- 1 фунт брокколи, разрезанной на соцветия
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- рис для сопровождения
Бархатная говядина:
Поместите стейк в большой пакет на молнии. Взбейте кукурузный крахмал, соевый соус и уксус в небольшой миске до получения однородной массы. Взбейте яичный белок, пока он хорошо не смешается, но не станет пенистым. Добавьте эту смесь к мясу и раздавите пакет, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Охладите в течение 30-60 минут.
Вскипятите 4 стакана воды, соли и масла в средней кастрюле. Готовьте мясо в 3 приема по 30 секунд в каждом, вынимая шумовкой и откидывая на дуршлаг. Убедитесь, что вода снова закипает между партиями. Используйте сразу в своем рецепте или охладите в течение ночи.
Приготовьте говядину с брокколи:
Взбейте соевый соус, устричный соус и чили-чесночный соус в маленькой миске. Добавьте 1 столовую ложку воды и снова взбейте; отложить.
Нагрейте 1/2 стакана масла виноградных косточек в большой кастрюле на сильном огне. Обжарьте стейк в 2 приема, по окончании перекладывая на тарелку или в миску. Слейте масло и протрите противень. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла и нагрейте до дымка. Обжарьте брокколи, часто помешивая, в течение 2-5 минут – она должна местами слегка подгореть. Добавьте 2 столовые ложки воды и перемешайте еще 2 минуты. Верните стейк на сковороду, а затем соус. Часто помешивайте, пока смесь не будет хорошо покрыта, затем добавьте сливочное масло и продолжайте помешивать. Подавать с рисом.
Serving: 1gCalories: 546kcalCarbohydrates: 12gProtein: 30gFat: 43gSaturated Fat: 9gPolyunsaturated Fat: 21gMonounsaturated Fat: 10gTrans Fat: 1gCholesterol: 83mgSodium: 3109mgPotassium: 796mgFiber: 3gSugar: 3gVitamin A: 881IUVitamin C: 101mgCalcium: 88mgIron: 3mg
Keywords говядина, брокколи, стейк из пашины, рис, стейк, жаркое стир-фрай
вы приготовили этот рецепт?отметьте @sherisilver в инстаграме!
Понравилось? Попробуйте другие «одобренные читателями» рецепты ужина!
Лосось и рис на одной сковороде
Стейк и яйца на листе
Креветки мохито
Пицца с курицей Баффало
Запеченные фрикадельки с сыром
Рецепт облачных яиц
Яйца с начинкой из облаков (иногда называемые яичными гнездами) приготовлено всего из трех ингредиентов! Взбейте яичные белки, добавьте тертый сыр, вставьте желток в центр и запеките.
К
Элиза Бауэр
Элиза Бауэр
Элиза основала Simply Recipes в 2003 году и руководила сайтом до 2019 года.. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.
Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс
Обновлено 23 марта 2022 г.
10 оценок
Просто рецепты / Сиара Кехо
Облачные яйца или гнезда для яиц, как бы вы их ни называли, это восхитительный способ приготовления яиц. Вы в основном взбиваете яичные белки, формируете облака или гнезда из взбитых яичных белков, кладете яичный желток в центр и запекаете.
Ах да, и во взбитые белки добавляют немного тертого сыра. Более дрянная структура для гнезда.
Ингредиенты облачных яиц
Все, что вам нужно, это три ингредиента: яйцо, соль и сыр. Самое сложное — взбить белок. И результат? Веселые яичные желтки вложены в «облако». Мы любим это!
Просто рецепты / Сиара Кехо
Этот подход к приготовлению яиц существует уже много веков. Я адаптировал наш рецепт «яичного гнезда» или «nid d’oeuf» из причудливо иллюстрированной французской детской книги о кулинарии под названием «La Cuisine Est un Jeu d’Denfants» или «Кулинария — детская игра» (англ. перевод 1965). Если вы сможете найти копию, это будет забавная книга, наполненная классическими французскими рецептами, такими как пирог с заварным кремом Лотарингия и coq au vin с игривыми иллюстрациями Жана Кокто.
Смотреть этот рецепт Cloud Eggs
Как взбить яичные белки
- Это хороший рецепт для новичков, потому что вы взбиваете только два яйца. Меньший объем яичных белков взбивается быстрее.
- Для взбивания белков не нужен электрический миксер. Но если вы взбиваете вручную, используйте большой воздушный венчик, если он у вас есть.
- Взбить яичный белок может быть сложно! Обязательно начните с большой, нереактивной (стеклянной или металлической) миски, которая безупречно чистая.
- Обязательно полностью отделите яйца. Даже минимальное количество желтка не позволит вашим белкам взбиться должным образом.
- Обратите внимание, что охлажденные яйца легче разделить, а белки комнатной температуры легче взбить.
- Добавление щепотки соли и/или винного камня к яичным белкам поможет сделать белки более структурными при взбивании. Увеличьте размер щепотки, если вы уже сделали это, и это не помогло.
- Наконец, лучше всего подойдут свежие яйца.
- Наша читательница Алисия рекомендует: «Если ваши яичные белки все еще слишком рыхлые или водянистые, положите их в смазанные маслом формочки для заварного крема или формочки, а не прямо на противне».
Желтки больше Готовы?
Вместо того, чтобы добавлять желтки к белкам позже, поместите желтки на взбитые белки в начале. Затем выпекать в течение всего времени до полностью приготовленных желтков.
Что подавать с яйцами в облаке
Вы можете подать облачные яйца с беконом, колбасой для завтрака и картофельными оладьями для вкусного завтрака или бранча. Если вы завтракаете в любое время, как я, яйца-облака с простым зеленым салатом могут стать легким ужином.
Они отлично сочетаются с хаш из копченого лосося, хаш из солонины или простым домашним картофелем фри. Или просто приготовьте тосты с корицей к облачным яйцам и насладитесь коктейлем Spicy Bloody Maria с ними.
Другие простые рецепты из яиц, которые стоит попробовать
- Яйца с фаршем
- Омлет в кружке
- Укусы яиц быстрого приготовления
- Яйца-пашот
- Как приготовить лучшую яичницу-болтунью
Время подготовки
10 минут
Время приготовления
10 минут
Общее время
20 минут
порций
2 порции
Адаптировано из «La Cuisine Est un Jeu d’Denfants» или «Кулинария — детская игра».
2 больших яйца
2 маленькие щепотки соли (щепотка на яйцо)
1/4 стакана тертого сыра, например, грюйера, швейцарского или пармезана
Разогрейте духовку и подготовьте противень:
Разогрейте духовку до 450°F (230°C) со стойкой посередине.
Форму для запекания или противень, который может выдерживать высокие температуры без деформации, застелите пергаментной бумагой или материалом Silpat.
Разделить яйца:
Отделите яичные желтки от белков. Убедитесь, что в белках нет маленьких кусочков яичного желтка, иначе вам будет трудно правильно взбить белки. Если вы делаете более 1 гнезда для яиц, полезно хранить каждый яичный желток в отдельной миске.
Просто рецепты / Сиара Кехо
Взбить яйца до жестких пиков:
Поместите яичные белки в очень чистую чашу миксера (любое остаточное масло в чаше миксера будет препятствовать взбиванию яичных белков должным образом).
Добавьте небольшую щепотку соли в каждый яичный белок. Взбейте яичные белки насадкой-венчиком в миксере (или с помощью ручного миксера), начиная с низкой скорости, а затем медленно увеличивая скорость до высокой, пока не образуются устойчивые пики.
Просто рецепты / Сиара Кехо
Просто рецепты / Сиара Кехо
Сложить сыр:
Аккуратно вмешайте тертый сыр, стараясь не сдуть яичные белки.