Мусака что это за блюдо: Мусака по-гречески с баклажанами, пошаговый рецепт с фото от автора Светлана Кашенец

Что такое мусака / И как приготовить традиционное греческое блюдо – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Если вы хотя бы раз были в Греции или на Кипре, наверняка пробовали мусаку — аппетитную запеканку, основу которой составляют мясо, баклажан и белый соус. Этот классический рецепт распространен на Балканах и Ближнем Востоке. Предлагаем приготовить блюдо в домашних условиях.

История блюда

Точная дата появления мусаки неизвестна. По одной из версий, рецепт существует уже несколько тысяч лет: блюдо, похожее на классический вариант мусаки, упоминается еще в арабской кулинарной книге XIII века.

Известная сейчас традиционная версия мусаки появилась, когда повар Николаос Целементес взял за основу запеканку из баклажана с мясом и йогуртом, которая была известна в Греции со времен турецкой оккупации. И решил приблизить ее рецепт к античным корням, заменив йогурт на соус бешамель. Блюдо быстро стало любимым и популярным у греческого народа.

Национальным блюдом мусаку считают не только в Греции, но и в других странах, например, в Болгарии, Турции, Молдавии и Иране. Разные народы адаптировали мусаку под свои вкусы: в нее могут добавлять помидоры, кабачки, картофель, капусту или сметану, использовать разные виды мяса.

Общий принцип приготовления блюда един и заключается в чередовании слоев из мяса и овощей.

Балканская мусака: рецепт приготовления

Для приготовления мусаки по-гречески вам потребуются простые ингредиенты:

  • мясной фарш;

  • овощи: традиционно берут баклажан, также можно использовать помидоры, репчатый лук и картофель;

  • специи: чеснок, черный свежемолотый перец, мускатный орех, ароматные травы;

  • соус бешамель: его легко приготовить самостоятельно из молока, муки и сливочного масла;

  • сыр.

Дома мусаку чаще всего запекают в духовке, однако существуют и альтернативные версии блюда, которые готовятся в микроволновке или мультиварке.

Интересный факт

Оригинальный рецепт домашней мусаки предполагает использование фарша из баранины. Если такого нет, можно взять говяжий — получится не менее вкусно.

Процесс приготовления несложен: прошедшие предварительную подготовку компоненты укладываются в форму слоями, посыпаются сыром и заливаются белым соусом. Далее необходима только духовка, в которой мусака будет выпекаться до готовности в течение нескольких минут.

Секреты приготовления мусаки по-гречески

Приготовить мусаку с фаршем просто и быстро. Однако для классического блюда в Греции используется исключительно рубленое мясо: его измельчают вручную при помощи ножа практически до консистенции фарша. А чтобы вкус блюда получился более насыщенным и ароматным, при обжаривании мяса добавьте к нему немного красного вина.

Баклажаны легко впитывают в себя масло при жарке. Поэтому, если вы не хотите получить на выходе слишком жирное блюдо, после снятия со сковороды сначала промокните ломтики бумажным полотенцем, которое соберет излишки масла. Только потом овощи можно выкладывать в форму, где будет выпекаться мусака.

Готовить блюдо лучше всего в керамической форме для запекания. Считается, что это лучший материал для греческого блюда в духовом шкафу.

Подавать мусаку можно как в горячем, так и в холодном виде: в обоих случаях она будет вкусной.

Что можно сделать?

Подать к мусаке томатный соус, приготовленный в домашних условиях. Так блюдо получится еще вкуснее.

Вот еще три интересных греческих блюда:

  • Что такое тарамасалата. И как ее приготовить

  • Секреты приготовления осьминога. Рецепты из Франции, Италии и Греции

  • Жареная барабулька. Как выбрать, приготовить и подать к столу

Мусака | это… Что такое Мусака?

ТолкованиеПеревод

Мусака

        Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
        Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
        Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
        Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

        для мусаки с барашком:
        Состав.
        500 г баранины
        2 баклажана
        2 помидора
        1 кабачок
         3—4 луковицы
        1/4 кочана капусты
        1 — 1,5 стакана сметаны
        2 ст. ложки подсолнечного масла
        3—4 лавровых листа
        6—8 горошин черного молотого перца
        1 ст. ложка зелени петрушки
        1 ст. ложка укропа
        1 головка чеснока

        Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

        для фарша:
        Состав.
        500 г баранины
        2 луковицы
        1 крупная картофелина
        0,5 моркови
        0,5 стакана сметаны
        1—2 яйца
        Приготовление: Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.

.
В.В. Похлебкин.
2005.

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Синонимы:

баранина, запеканка

  • Гивеч из барашка
  • Кифтелуце

Полезное

Возмутительно вкусная греческая мусака | Don’t Go Bacon My Heart

Перейти к рецепту Перейти к видео

Мусака — это греческая классика, и здесь я покажу вам, как приготовить ее самым вкусным способом!

Мусака — это произведение любви, и здесь нет двух вариантов. Есть довольно много шагов, но как только вы войдете в курс дела, это действительно не может быть проще. Есть также несколько разных способов приготовления мусаки, но сегодня я покажу вам, что я считаю самым вкусным способом! Следуй за мной…

Мясной соус для мусаки

Говядина или баранина

Существует много споров о том, какое мясо традиционно используется для мусаки. Чаще всего используется баранина или говядина, но я даже читал, что свинина или телятина имеют традиционные корни! Я лично пробовал этот рецепт с говядиной и бараниной и остановился на говядине. На мой взгляд, он лучше берет вкус мусаки, но вы можете использовать баранину, если хотите.

Густая консистенция

Мясной соус для мусаки чем-то похож на классический рагу/болоньезе. Одним из основных отличий является консистенция. Мусака известна тем, что имеет характерные слои , и правильное измельчение мясного соуса поможет создать эти слои.

Корица

Еще одной отличительной чертой мясного соуса мусака является использование корицы. Он довольно тонкий, но действительно придает классический вкус мусаки. Вы можете использовать палочку корицы или молотую корицу, как я сделал здесь!

Обработка шотов: обжарить лук и чеснок (фото 1), обжарить говяжий фарш (фото 2), добавить томатную пасту (фото 3), обжарить, затем добавить красное вино (фото 4), влить бульон и пассату, затем добавить тимьян, петрушки, лавровый лист, корицу и приправы (фото 5), варить до густой консистенции (фото 6).

Овощи в мусаке

Баклажаны/баклажаны

Баклажаны в мусаке необходимы. Чтобы приготовить его, вам нужно нарезать и посыпать солью и оставить отдыхать. Это не только вытянет нежелательную влагу , но и удалит горький привкус баклажана .

Картофель

Возможно, вы могли бы обойтись просто слоями баклажанов и по-прежнему называть его мусакой, но картофель используется очень широко. И, конечно же, я — это я, а этот блог — это этот блог, поэтому я настоятельно рекомендую добавить картошку. После того, как вы нарежете картофель, я рекомендую промокнуть его насухо, чтобы удалить нежелательную влагу.

Кабачки/Кабачки

Не так широко используется, но все же является аутентичным дополнением. То же, что и выше, просто промокните ломтики насухо, чтобы удалить влагу.

Вы можете высушить овощи кухонными полотенцами, но я предпочитаю складывать их между листами бумажных полотенец . Таким образом, вы можете замочить их все сразу и просто оставить до тех пор, пока они не понадобятся.

Выпечка или жарка

Традиционно овощи нужно жарить, но со временем изменились и методы приготовления. Таким образом, в наши дни так же распространено запекание овощей. Мне? Вы знаете, я не стесняюсь нефти здесь 😂

Я жарю овощи в основном потому, что у меня всегда остается немного масла, которое нужно переработать. Это и вы получите более глубокую золотую «корочку», которая предлагает немного больше вкуса.

Очевидным минусом является впитывание масла, а именно в баклажан (который как губка!). Таким образом, просто убедитесь, что вы тщательно промокнули все это бумажными полотенцами, прежде чем складывать мусаку.

Соус бешамель для мусаки

Слой мясного соуса ✅
Овощной слой ✅

Третий и последний основной слой — соус бешамель . Опять же, это похоже на классический бешамель, который вы использовали бы в итальянской лазанье, , только с несколькими отличиями:

  • Консистенция . Как и мясной соус, этот бешамель НАМНОГО гуще классического. Опять же, просто для того, чтобы создать дерзкий слой, который не просачивается в мясной соус.
  • Яичный желток – помогает загустить соус, но при этом придает ему нежный насыщенный вкус.
  • Приправа – обязательно мускатный орех и белый перец! Соус бешамель образует довольно толстый слой, поэтому важно, чтобы он был правильно приправлен.

Какой сыр использовать?

Традиционно вы бы использовали Kefalotyri , но на самом деле большинство твердых сыров работают хорошо. Здесь я использую Pecorino , но Parmesan работает хорошо.

Технологические кадры: растопить сливочное масло (фото 1), всыпать муку (фото 2), взбить молоко (фото 3), добавить приправы (фото 4), добавить сыр (фото 5), вмешать яичные желтки (фото 6) ).

Мусака слоями

Мусаку можно складывать разными способами, но главное, чтобы картофель был внизу, чтобы создать прочную основу. Затем вы закончите с хорошим толстым слоем бешамель. Это также становится красиво золотистым и хрустящим, когда выпекается 😛. Вот как я укладываю свой:

Как выкладывать мусаку слоями

  1. Картофель – Посыпанный сыром, петрушкой, солью и перцем.
  2. Цуккини/Кабачки – Уложены стопкой в ​​направлении, противоположном картофелю. Посыпать сыром, петрушкой, солью и перцем.
  3. Баклажаны/баклажаны – Используйте только половину, посыпав солью и перцем.
  4. Мясной соус – Убедитесь, что он хороший и ровный.
  5. Баклажаны/баклажаны – Вторая половина уложена стопкой в ​​направлении, противоположном первому слою, приправлена ​​солью и перцем.
  6. Соус Бешамель — Еще больше сыра.

Часто задаваемые вопросы о мусаке

Можно ли собрать мусаку заранее?

Ага! Затем вы можете отдохнуть в холодильнике, пока не будете готовы выпекать. Просто убедитесь, что вы довели его до комнатной температуры, прежде чем выпекать, чтобы убрать холод из центра.

Хорошо ли мусака замерзает?

Конечно. Вы можете сделать это запеченным или незапеченным. Просто разморозьте в холодильнике, а потом пеките по мере необходимости.

С чем подавать мусаку?

Можно подавать отдельно, украсив хорошей щепоткой свежей петрушки. Это также хорошо с небольшим гарниром или даже с кусочком хрустящего хлеба ! Проверьте мои Стороны для большего вдохновения.

Для более комфортной классической еды попробуйте эти красоты:

Сытный ужин из говяжьего фарша

  • Классическая лазанья
  • Традиционный деревенский пирог (или Пастуший пирог!)
  • Чили Кон Карне
  • Спагетти Болоньезе

Как приготовить мусаку  (Полный рецепт и видео)

  • Большая кастрюля или сковорода и деревянная ложка (для говядины)

  • Большая кастрюля или сковорода и щипцы (подходят для мелкой/глубокой жарки 90 05 овощей)

  • Средняя/большая кастрюля и венчик (для соуса бешамель)

  • Острый нож и разделочная доска

  • Форма для выпечки 8 x 12 дюймов (или аналогичного размера)

  • Кухонные бумаги полотенец (много этого!)

  • Серванная шпатель/ложка

  • Fine Cheese Grater

  • Sword (для молока)

  • (для фр.

    Говяжий слой
    • ▢ 1,6 фунта / 750 г Говяжий фарш (желательно нежирный)
    • ▢ 1 чашка / 240 мл0095
    • ▢ 1 стакана / 240 мл говяжьего бульона
    • ▢ 1/2 стакана / 120 мл Сухое красное вино (банка больше говяжьего бульона)
    • ▢ 1/4 стакана Cunely Leanced Fresh Parsley , 6. Дополнительные для подачи
    • ▢ 2 Headed TBSP Томатной пасты (томатное пюре в Великобритании)
    • ▢ 1 столовая ложка. ▢ 2 зубчика по 9 штук0003 Чеснок , мелко пораженные
    • ▢ 2 малых или 1 больших лаврового листа
    • ▢ 3/4 часа Соль , или по вкусу
    • ▢ 1/2 TSP Sugar (любое) (любое)
    • ▢ 1/2 TSP .
    • ▢ 1/2 чайной ложки Cinmanmon
    • ▢ 1/4 ч. Л. Масло несоленое
    • ▢ 4oz / 120g Простая мука
    • ▢ 4 стакана / 1 литр Milk , при комнатной температуре
    • ▢ 1 чашка / 80G свежесотеки Perocorin , CAN также Sub Parmesan)
    • ▢ 2 Яичные желтки
    • ▢ 1/2 чайной ложки соль , или по вкусу
    • ▢ 1/2 маленький Nutmeg , GRATE молотый мускатный орех)
    • ▢ 1/4 чайной ложки Белый перец
    Овощные слои (см. примечания для запекания)
    • ▢ 2 фунта / 1 кг (примерно 4 маленьких) Баклажаны/баклажаны (нарезанные толщиной около 3 дюймов) , Я делаю вдоль, но при желании вы можете сделать и более мелкие круги)
    • ▢ 1,6 фунта / 750 г (примерно 2 больших) Картофель для запекания , очищенный и нарезанный на 1/4 дюйма
    • ▢ 1 фунт / 500 г (приблизительно 2 средние) Цуккини/Кабачки , нарезать полосками примерно 1/3 дюйма (я делаю вдоль)
    • ▢ 2 чашки / 500 мл Растительное или оливковое масло , или столько, чтобы покрыть овощи на сковороде
    • 0 90 несколько щепоток петрушки3 900 & Pecorino (чтобы посыпать между слоями)
    • ▢ Соль и перец , По мере необходимости

    • Слои говядины: Оливное масло 1 TBSP в большую пан или горло. . Добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягким/коричневым, затем добавьте чеснок и жарьте еще 1-2 минуты. Добавьте говядину и разбейте деревянной ложкой, пока она полностью не подрумянится. Добавьте томатную пасту и жарьте пару минут. , затем влейте вино. Деглазируйте сковороду, если необходимо, затем влейте пассату и говяжий бульон. Добавьте петрушку, тимьян, корицу, соль, сахар, перец и лавровый лист и хорошенько перемешайте. 30 минут, периодически помешивая, пока смесь не станет густой и густой.0005

    • ПОДГОТОВКА Овощной слой: Положите несколько листов бумажного полотенца на плоскую поверхность и положите на ломтики баклажанов. Натрите обе стороны щепоткой соли, затем положите сверху два слоя бумажных полотенец. Поверх этого добавьте ломтики цуккини, затем еще один слой бумажного полотенца, затем ломтики картофеля и, наконец, еще один слой бумажного полотенца. Аккуратно надавите, чтобы впитать влагу. Вместо этого можно использовать кухонные полотенца, если хотите.

    • ПРИГОТОВЛЕНИЕ Овощной слой: Нагрейте достаточное количество масла, чтобы оно покрывало овощи в кастрюле/сковороде подходящего размера, пока оно не начнет слегка шипеть (вы стремитесь к температуре около 150C/300F). Аккуратно начните вставлять ломтики картофеля и обжаривайте с обеих сторон до легкого золотистого цвета с помощью вилки для картофеля. Достаньте, стряхните масло и положите на свежее бумажное полотенце. Слегка увеличьте температуру масла примерно до 170C/340F и обжарьте ломтики цуккини, пока они не станут мягкими и слегка подрумяненными, затем добавьте ломтики баклажанов. Оставьте все стечь на бумажных полотенцах. Вы можете использовать две сковороды, чтобы ускорить процесс, или испечь один или два овоща (см. примечания).

    • Соус Бешамель: В кастрюле подходящего размера на среднем огне растопить сливочное масло. Добавьте муку, чтобы получилась паста, затем постепенно начинайте взбивать молоко. После того, как вы влили все молоко и соус загустел, добавьте соль, белый перец и мускатный орех. Снимите кастрюлю с огня и добавьте пекорино, пока в соусе не останется комочков, затем быстро вмешайте яичные желтки. Возьмите 1/2 стакана соуса и вмешайте его в говядину.

    • Мусака стопкой: Выложите слой картофеля в форму для запекания (при необходимости перекрывая друг друга) и посыпьте большой щепоткой петрушки, сыра пекорино, соли и перца. Затем добавьте кабачки и петрушку/пекорино/соль/перец, затем половину баклажана со щепоткой соли и перца. Попробуйте закрыть все пробелы и сделать все красиво и компактно. Выложите на слой говядины, сверху положите оставшиеся баклажаны, затем полейте соусом Бешамель.

    • Приготовить и подавать мусаку: Посыпать сыром пекорино и поставить в духовку при 180°C/350F на 35-45 минут или до золотистого цвета сверху. Я настоятельно рекомендую оставить его по крайней мере на 15 минут, просто чтобы помочь ему сохранить форму. Подавайте и наслаждайтесь!

    а) Запеченные овощи — Вы можете запечь баклажаны, кабачки и картофель вместо жарки, если хотите. Вы также можете запечь некоторые из них (например, картофель) во время жарки баклажанов/цуккини, чтобы сэкономить время. Вот что я рекомендую, если вы печете:

    — Еще посолить баклажаны и предварительно все обсушить бумажными полотенцами.

    — Смажьте все оливковым маслом, посолите и поперчите, затем разложите на противнях.

    — Я рекомендую выпекать при 200C/390F. Картофель займет больше всего времени (около 30 минут), затем баклажаны (около 20 минут), затем кабачки (около 10-15 минут). Все зависит от толщины, так что будьте бдительны. Просто выпекайте, пока все не станет слегка золотистым и нежным.

    b) Предварительная подготовка — Вы определенно можете приготовить говяжью часть заранее, просто охладить и плотно хранить в холодильнике в течение ночи (или заморозить до месяца), затем дать остыть до комнатной температуры, прежде чем смешивать с Бешамель и складывать. Если вы хотите приготовить все заранее, просто приготовьте до выпечки, затем плотно накройте крышкой в ​​холодильнике на ночь, затем доведите до комнатной температуры и выпекайте по мере необходимости. Также можно заморозить, просто разморозить и запечь по мере необходимости.

    c) Сделать заранее — Дать полностью остыть, затем хранить в холодильнике 3-4 дня (также можно заморозить на месяц). Затем разморозьте до комнатной температуры перед выпеканием в течение примерно 30 минут или пока снова не станет горячим через центр. Вы можете испечь прямо из холодильника, но мне иногда трудно приготовить его прямо через центр, не подгорая снаружи.

    d) Жарка/масло — Поскольку вы не жарите при очень высокой температуре, вы можете использовать оливковое масло. Это добавит хороший вкус, почти как нежный привкус специй. Растительное масло даст вам гораздо более нейтральный вкус. Обычно я выбираю оливковое масло, если у меня мало масла (например, для мелкой жарки), но использую растительное, если у меня гораздо большая кастрюля, и жарю во фритюре большими партиями.

    e) Калории — при условии, что 5% говядины, 1/4 стакана оливкового масла пропитаны овощами и разделены на 8 человек. Калорийность 1 порции:

    Щелкните здесь, чтобы добавить свои личные заметки или напоминания об этом рецепте.

    Пищевая ценность

    Возмутительно вкусная греческая мусака

    Количество на порцию

    Калории 571
    Калории из жира 263

    % Ежедневная стоимость*

    Жир 29,22G 45%

    Насыщенные жиры 12,344G 62%

    Транс -жир 0,427G

    Полиночина. г

    Cholesterol 141mg 47%

    Sodium 746mg 31%

    Potassium 1358mg 39%

    Carbohydrates 42.95g 14%

    Fiber 6.2g 25%

    Сахар 14,52G 16%

    Белок 34. 11G 68%

    Витамин A 1157iu 23%

    Витамин C 43.6mg 9%

    Витамин C 43.6mg 9%

    Витамин C 4 23.6mg 9%

    Витамин C 4 23.6mg 9%

    Витамин C 4 23.6mg 9%

    0004

    Кальций 327 мг 33%

    Железо 4,8 мг 27%

    Пищевая ценность основан на отсутствии соли, если не указано иное в ингредиентах. Стоимость рассчитывается на основе ингредиентов, купленных в британских супермаркетах, а затем делится на количество порций. В обоих случаях эти значения приведены только для справки. Пожалуйста, посетите мою страницу часто задаваемых вопросов для получения дополнительной информации.

    Пробовали этот рецепт? Покажите, как у вас дела, отметив @dontgobaconmyheart_ в IG и #dontgobaconmyheart!

    Если вам понравился этот рецепт мусаки, обязательно закрепите его на потом! Уже сделали или есть вопрос? Напишите мне в комментариях и получите свою бесплатную кулинарную книгу!

    52,0 К
    акции

    • Фейсбук

    Рецепт мусаки

    Классическое греческое блюдо, приготовленное из сытных слоев картофеля, баклажанов и мясного соуса на основе томатов, покрытых сливочным соусом бешамель.

    Serious Eats / Аманда Суарес

    В этом рецепте

    • Соус Бешамель

    • Мясной соус

    • Овощи

    • Сборка

    Почему это работает

    • Добавление яичных желтков в бешамель делает соус более густым и придает ему кремовую текстуру.
    • Возможность выбора между говяжьим фаршем и бараниной или их комбинацией в мясном соусе означает, что домашние повара могут приготовить его так, как им нравится.
    • Обжаривание ломтиков картофеля и баклажанов в растительном масле придает овощам шелковистую, мягкую текстуру при запекании.

    Каждый раз, когда я ем мусаку, я жажду ее богатых, сытных слоев баклажанов, мясного соуса и бешамеля в течение нескольких недель после этого. Поэтому я ухватилась за возможность разработать рецепт. После многих часов тестирования у меня, наконец, было блюдо, которым я гордился: слои жареного картофеля, шелковистые баклажаны и насыщенный мясной соус на основе томатов, покрытые сливочным соусом бешамель.

    Serious Eats / Аманда Суарес

    Эта мусака очень похожа на греческую версию, созданную в 1920-х годах греческим шеф-поваром и автором кулинарной книги Николасом Целементесом. До Целементеса мусака обычно состояла из слоев баклажанов, покрытых томатно-мясным соусом; это была не та мусака, которую мы знаем сегодня. Целементес добавил соус бешамель, и теперь его версия в США практически является синонимом мусаки. Тем не менее, другие варианты мусаки существуют во многих странах, включая Албанию, Турцию и Египет.

    Чтобы убедиться, что я на правильном пути при разработке рецепта, я поговорил с Роной Эконому, поваром, который готовит поп-апы греческой кухни в Нью-Йорке, и Эльзой Стаматопулу, которая родом из Греции и часто готовит мусаку дома для нее. семья. Каждая женщина подробно рассказала мне о блюде, терпеливо ответила на все мои вопросы и рассказала, как они готовят его компоненты. Я узнал, что, поскольку мусака — блюдо трудоемкое, его в основном подают по особым случаям или летом, когда сезон помидоров и баклажанов. Я был удивлен, узнав, что хотя в их версиях использовались одни и те же основные компоненты — баклажаны, мясной соус, бешамель, — у них были совершенно разные мнения о том, должен ли быть картофель или нет, должно ли мясо быть бараниной или говядиной, какие специи должны быть добавлены. к мясному соусу, и как приготовить баклажаны. С их пониманием я тестировал мусаку версию за версией, внося изменения по ходу дела, пока не нашел свою идеальную версию.

    Соус Бешамель

    Быстрый поиск по слову «мусака» выдает множество рецептов с собственным подходом к соусу бешамель. Помимо стандартных ингредиентов, таких как масло, мука и молоко, многие повара добавляют в соус яйца, яичные желтки, сыр или йогурт. Для мусаки вам нужен густой бешамель, такой, который сидит высоко наверху и не просачивается в нижние слои. Я обнаружил, что бешамель, приготовленный из 3 столовых ложек муки на чашку молока, может дать значительный слой сверху, даже если он будет слегка пресным и одномерным. Чтобы придать ему аромат, я добавляю тертый сыр кефалотири (о котором я узнала от Роны и Эльзы), соленый твердый сыр из Греции, острый вкус которого похож на пекорино романо. Чтобы придать ему более кремовую консистенцию, похожую на заварной крем, я обогатил бешамель яичными желтками. После выпечки он получается насыщенным, тягучим и настолько вкусным, что мой малыш просит дополнительные порции одного только бешамель.

    Serious Eats / Аманда Суарес

    Мясной соус

    По словам Роны и Эльзы, мясной соус можно приготовить из говяжьего или бараньего фарша, но, в конце концов, все зависит от повара. Я тестировал всю говядину, всю баранину и их комбинацию. Версия, приготовленная с равным количеством говядины и баранины, дала ароматный мясной соус, который выдерживает добавление специй и помидоров. В приведенном ниже рецепте я позволяю вам выбрать мясо, чтобы вы могли наслаждаться мусакой так, как вам нравится.

    Serious Eats / Аманда Суарес

    Как только мясо подрумянится, я добавляю ароматизаторы в виде чеснока и лука, затем томатную пасту и сухое красное вино для насыщенности и глубины. Что касается помидоров, традиционно используются сезонные спелые помидоры, но, поскольку качество помидоров варьируется в зависимости от наличия и времени года, я использую консервированные, очищенные от кожицы, целые помидоры, которые добавляют насыщенности, яркости и кислотности. Завершение соуса палочкой корицы, гвоздикой, лавровым листом и сушеным орегано делает вкус более глубоким и добавляет сложности.

    Овощи

    я люблю жареные баклажаны; он сладкий, мягкий и, да, немного жирный. В свете этого факта я не тестировал варианты этого рецепта с использованием альтернативных способов приготовления баклажанов, но провел два теста по жарке баклажанов: посолил баклажаны, разогрел ломтики в микроволновой печи, а затем отжал их, чтобы удалить лишнюю влагу перед приготовлением. обжаривание и прямое обжаривание простых ломтиков баклажанов. Однажды испеченный в мусаке, я не заметил никакой разницы между ними. Поэтому мой рецепт требует обжаривания баклажанов в масле до золотисто-коричневого цвета (не забудьте долить масло между партиями, так как баклажаны впитывают его), дать им стечь на подносах, застеленных бумажными полотенцами, и посолить.

    Serious Eats / Аманда Суарес

    Разобравшись с баклажанами, я обратил внимание на картошку. У Роны и Эльзы были противоположные взгляды на картофель. «Я никогда не видела мусаку без картофеля, — говорит Рона. Эльза, с другой стороны, не любит картофель в своей мусаке и подчеркивает, что картофель «удешевляет мое блюдо». Имея в руках их горячее, я провел бок о бок тесты мусаки с тонко нарезанным картофелем Юкон Голд, приготовленным следующими способами: вареным и жареным. Я также сделала мусаку без картофеля в качестве контроля. Я ожидал, что больше всего понравится тот, что без картофеля (учитывая мою любовь к баклажанам), но обнаружил, что мне нравится картофель в моей мусаке. Тот, что с приготовленным на пару картофелем, не оправдал ― картофель на вкус был недосоленным и заболоченным. Зато вариант с жареным картофелем был превосходен: его хрустящая крахмалистость была желанным фоном для тяжести баклажанов, мясного соуса и бешамеля. Поэтому в этом рецепте я обжариваю картофель так же, как баклажаны, до золотистого цвета с обеих сторон, а затем добавляю немного соли.

    Сборка

    По этому рецепту получается много мусаки, поэтому я использую прочную форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов, которую кладу на противень, застеленный фольгой, чтобы собрать любые разливы. Я начинаю с того, что выкладываю на сковороду один слой ломтиков жареного картофеля (можно слегка перекрыть их, как в запеканке), затем сверху второй слой, затем я делаю то же самое с жареными баклажанами. Выложите мясной соус на баклажаны, сверху полейте соусом бешамель (я люблю использовать небольшую изогнутую лопатку, чтобы сделать поверхность гладкой), и посыпьте все тертым кефалотири.

    После выпечки я даю мусаке отдохнуть в течение 30 минут, чтобы слои затвердели, прежде чем нарезать и подавать. Поскольку мусака особенно сытна, Рона и Эльза говорят, что ее обычно подают со свежим хлебом, греческим салатом и пирогом со шпинатом. Лично я обнаружил, что мне нравится квадрат мусаки как есть, смакуя каждый слой, прежде чем взять еще один кусочек.

    Повар:
    3 часа 30 минут

    Итого:
    3 часа 30 минут

    Порции:
    8
    до 12 порций

    Оцените и прокомментируйте

    • Для Бешамель:
    • 8 столовых ложек несоленого сливочного масла (4 унции; 120 г)
    • 3/4 стакана универсальной муки (96 г)
    • 1 литр (945 мл) цельного молока
    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец
    • свеженатертый мускатный орех
    • 2 унции (1/2 стакана; 60 г) тертого кефалотири (см. примечание)
    • 4 больших яичных желтка (60 г)
    • Для мясного соуса:
    • 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
    • 2 фунта (910 г) фарша из баранины или говядины (не менее 15% жира) или их комбинации (см. примечание)
    • 2 средние желтые луковицы (1 фунт; всего 455 г), нарезанные кубиками
    • 4 средних зубчика чеснока (20 г), измельченных
    • 2 столовые ложки (1 унция; 30 г) томатной пасты
    • 2/3 стакана (160 мл) сухого красного вина
    • Одна банка целых очищенных помидоров на 28 унций (794 г)
    • 1 палочка корицы, сломанная пополам
    • 3 целые гвоздики
    • 2 лавровых листа
    • 2 чайные ложки сушеного орегано
    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец
    • Для овощей:
    • Растительное масло, для жарки
    • 2 средних баклажана (около 2 фунтов; всего 910 г), нарезанных поперек кружочками толщиной 3/4 дюйма
    • 2 фунта (910 г) картофеля Юкон Голд (около 5 средних картофелин), очищенного и нарезанного кружочками толщиной 1/4 дюйма
    • Кошерная соль
    • Для сборки:
    • 2 унции (1/2 чашки; 60 г) тертого кефалотири для начинки (см. примечание)

    1. Для Бешамель: В средней кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и взбейте, чтобы получилась паста. Готовьте, постоянно помешивая, пока не исчезнет запах сырой муки, но мука не подрумянится, около 1 минуты. Постоянно взбивая, медленно вливайте молоко тонкой устойчивой струйкой, пока все не будет добавлено (соус сначала станет очень густым, а затем станет очень жидким, когда будет добавлено все молоко). Продолжайте готовить, часто помешивая, пока бешамель не закипит и не начнет слегка густеть. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, постоянно помешивая, пока бешамель не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, около 5 минут.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    2. Добавьте кефалотри и приправьте солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Переложите в среднюю миску, накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая пластик к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки, и дайте остыть в течение 15 минут. Взбейте яичные желтки, затем снова накройте полиэтиленовой пленкой вровень с поверхностью и отложите в сторону.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    3. Для мясного соуса: Нагрейте масло в большой кастрюле или жаровне на сильном огне до появления мерцания. Добавьте половину мясного фарша и готовьте, помешивая и очищая дно кастрюли, пока хорошо не подрумянится, 6-8 минут; используйте толкушку для картофеля или большой венчик, чтобы измельчить мясо во время приготовления. Добавьте оставшееся мясо и готовьте, продолжая разбивать его толкушкой или венчиком, пока оно не будет полностью готово и не превратится в маленькие кусочки, около 3 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить подгорание. Если топленого жира много, слейте все, кроме 1/4 стакана (60 мл). Добавьте лук и чеснок и готовьте, помешивая и очищая дно кастрюли, пока они не начнут слегка смягчаться, около 4 минут.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    4. Добавьте томатную пасту и готовьте на среднем огне, помешивая, 1 минуту. Добавьте красное вино, затем увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Готовьте, соскребая подрумяненные кусочки, пока вино почти полностью не испарится. Добавьте консервированные помидоры и их жидкость, половинки палочки корицы, гвоздику, лавровый лист и орегано. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте, часто помешивая и грубо разминая целые помидоры ложкой, пока соус не уварится и не загустеет, а мясо не покроется шелковистой глазурью, около 30 минут. Выбросьте половинки палочки корицы, гвоздику и лавровый лист. Приправить солью и перцем по вкусу и отложить в сторону.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    5. Тем временем для овощей: Застелите два противня с бортиками двойным слоем бумажных полотенец. В большой жаровне или воке нагрейте 1 дюйм растительного масла на среднем огне до 375°F (190°C). Работая партиями, чтобы избежать скопления масла, обжаривайте ломтики баклажанов в один слой, переворачивая один раз на полпути, до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, около 5 минут. Переложите жареные баклажаны на подготовленный противень, посолите и отложите в сторону.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    6. Доливайте жаровню маслом по мере необходимости и доведите масло до температуры 375°F (190°C). Повторите процесс жарки с картофелем, обжаривая картофель партиями до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Переложите жареный картофель на второй подготовленный противень, посолите и отложите в сторону.

      Serious Eats / Аманда Суарес

    7. Для сборки и выпекания: Установите решетку духовки в среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 375°F (190°С). Установите форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов на застеленный фольгой противень с бортиками. Выложите жареный картофель двумя ровными слоями так, чтобы они покрывали дно формы для запекания (картофель может немного перекрывать друг друга). Выложите обжаренные баклажаны ровным слоем поверх картофеля (ломтики баклажанов могут слегка перекрывать друг друга).