Содержание
Финская Молекулярная кухня. Попробовал лично ): fotomm — LiveJournal
Фото 1.
А чего тут есть то ?!
Вот эти желтые кристаллики, эти розовые капельки, зеленую пенку и малиновый цветочек ?
Да, это можно есть ! И называется это Молекулярная кухня ..
Фото 2.
Первый и пока единственный раз мне пришлось попробовать блюда этой кухни в Финляндии, а если точнее, то в городке Саариселька на севере страны.
Пожалуй для представления где это и как выглядит — пара местных пейзажей.
Фото 3.
Фото 4.
Фото 5.
Да, природа здесь волшебная.
Впрочем, то же самое можно сказать и о местной кулинарии.
Две зимы подряд мне довелось приезжать в Финляндию по приглашению финской горнолыжной ассоциации Ski Fi и потому убедился я в этом на своем опыте.
Фото 6.
В тот вечер нам сказали, что мы будем ужинать в ресторане, где отведаем блюда Молекулярной кухни.
Сам ресторан выглядит довольно брутально — стены и потолок из толстенных бревен, здоровенный каменный камин, в отделке почти все сплошь дерево (и как только пожарники им разрешают !)
Фото 7.
Пришлось довольно долго ждать и вот наконец — несут первое блюдо !
«Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. »
Фото 8.
Похоже это суп, раз блюдо первое ) Но это у нас так принято, здесь же совсем другое дело.
На суп это никак не тянет, скорее десерт. Пенка какая то зеленая.
«Пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости».
Компоненты в виде пен (эспумы) стали визитной карточкой молекулярных ресторанов и наилучшим образом характеризуют их подход.
Пена — это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Пену можно получить из чего угодно — будь то мясо или фрукты.
Да, наесться этим вряд ли получится, но новых ощущений — хоть отбавляй !
Неплохое начало.
Фото 9.
Блюда приносит сам повар. Говорят, это знак наивысшего внимания гостям ресторана.
Фото 10.
Второе блюдо было не менее изысканным. Что ж я дурак названия то не записал!
Хотя финские названия нам вряд ли что нибудь бы сказали.
Финны очень любят готовить оленину в разных видах, похоже, это как раз тот случай.
Хотя на самом деле это оказалась рыба ! А может и не рыба вовсе, кто их знает как они там молекулы переставили )
Но вкусно, правда ! Только мало.
Фото 11.
А еще в Молекулярной кухне используют жидкий азот для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции.
Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.
Фото 12.
Фото 13.
Вот! Наконец что то более существенное!
Как раз это оказалась оленина, приправленная, как мне показалось, подкрашенным мхом.
Я думал он и на вкус будет как мох, но оказалось совсем не так. Хотя вкус описать все равно не удастся, слов таких еще не придумано.
Фото 14.
Официантка русская, судя по всему работает недавно, очень смущалась и путалась, но это было даже забавно.
Фото 15.
А это уже десерт.
Тоже не понятно что и из чего сделано, я распознал только ягоды малины.
В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.
Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, главный принцип остается — просто видоизменить давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя интригующую улыбку.
Фото 16.
Финны результата добились — улыбку их Молекулярная кухня вызвала, это точно !
Можно это воспринимать как баловство, как еще один способ удивить искушенную публику, но тем не менее они молодцы, мне понравилось. Тем более кто то за это платит и не малые деньги.
Мы же просто поблагодарили искусного повара за его волшебство и пообещали приехать как нибудь еще.
Будете в Саарисельке, обязательно отведайте!
Фото 17.
Фото 18.
Фото 19.
статьи
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТОТолько суперленивый или совсем нелюбознательный человек, рыская по всемирной паутине интернета, не искал по поисковику информацию о молекулярной кухне. Начитавшись вволю об этом новом кулинарном направлении, начинают искать фото таинственных молекулярных блюд. Что же ожидается увидеть человек, забивая в поисковую строку «Молекулярная кухня фото»? Судя по названию, предполагается увидеть чуть ли строение атома, увеличенное в миллион раз. Отнюдь. На обозрение представлены не просто блюда, а настоящие произведения искусства. Легкие, изящные, завораживающие, но при этом содержащие некую интригу… Ведь совсем не просто догадаться из чего приготовлено! С помощью специальных приемов и приспособлений молекулярной кухни из вполне обычных и привычных продуктов сотворяется что-то невообразимое. К примеру, трудно представить мусс, отдающий вкусом подсоленного ржаного хлеба с пахучим маслом. Ломаются все устоявшиеся понятия о посуде, в которой подаются блюда.
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ.
КОММЕНТАРИИ
| ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА ГОЛОСОВАНИЯ Архив опросов | |||||
ФОТО
Для супа идеально подойдет бокал, а холодная закуска может принять форму десерта.
У зрителей молекулярного шоу обостряются до предела не только вкусовые, зрительные и осязающие чувства, но включаются также память и понимание себя. 
ФОТОМолекулярная гастрономия — наука о продуктах питания
Реклама — Продолжить чтение ниже
1
Молекулярная гастрономия, в двух словах
Опыт научил вас, что простые блюда из яиц могут получиться по-разному, даже если вы готовите их одинаково. Это связано с различными физическими и химическими изменениями, происходящими в зависимости от способа приготовления пищи. Повара, которые практикуют молекулярную гастрономию или модернистскую кухню, манипулируют частями кулинарии, чтобы изменить готовое блюдо новыми, захватывающими и художественными способами.
Пара техник, которые вы, вероятно, видели на телевизионных кулинарных соревнованиях, — это добавление углекислого газа для образования пены и придание жидкости сферической формы, в результате чего получаются крошечные разноцветные шарики. Большинство блюд молекулярной гастрономии украшены художественной тарелкой, как вы увидите в нашей коллекции.
Реклама — Продолжить чтение ниже /a>
О молекулярной кухне часто говорят как об искусстве, и нигде это не звучит так буквально, как в Alinea. Шеф-повар Грант Ахац подает ваш десерт прямо на стол, создавая работу, напоминающую абстрактные картины, висящие в современных музеях. Смотрите весь процесс здесь.
1723 N Halsted St., Чикаго, Иллинойс; 312-867-0110; alinearestaurant.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
3
Герань в Копенгагене, Дания
Flickr/ cyclonebill
Ресторан Geranium, созданный шеф-поваром Расмусом Кофоэдом, получил свою долю кулинарных наград.
Они предлагают дегустационное меню из 18 блюд, в том числе и то, что изображено здесь. Эти хрустящие шарики из моркови и желе из облепихи станут дразнящим началом путешествия ваших вкусовых рецепторов.
Пер Хенрик Лингс Алле 4, 2100 Копенгаген, Дания; +45 69 96 00 20; geranium.dk
Реклама – Продолжить чтение ниже «_blank»>haynes
Шеф-повар Хестон Блюменталь и его сотрудники The Fat Duck верят в мультисенсорный обеденный опыт. Некоторые из созданных ими блюд являются результатом гастрономических экспериментов, которые проверяют сенсорные влияния, в то время как другие являются молекулярными. Например, это болеутоляющее перду украшено яичницей-болтуньей и мороженым с беконом.
High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, Соединенное Королевство; +44 1628 58 03 33; thefatduck.co.uk
Реклама – Продолжить чтение ниже
5
Tippling Club в Демпси-Хилл, Сингапур
Flickr/haynes
Tippling Club — детище Синтии Чуа, Мэтью Бакса и шеф-повара Райана Клифта.
В закусочной есть фирменные напитки, которые имели поразительный успех, вегетарианское дегустационное меню и таблетки для чизкейков, которые продаются в бутылочках по рецепту. Этот пункт меню, текстурированное молоко, включает хрустящую молочную пену, молочный сорбет, молоко pacojet и молочные шарики, которые подаются со свежим местным щавелем.
8D Dempsey Rd., Сингапур 249672; +65 6475 22 17; tipplingclub.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
6
wd~50 в Нью-Йорке, штат Нью-Йорк
Flickr/edsel_
Ресторан wd~50, известный инновационным подходом к использованию ингредиентов и современными кулинарными технологиями, включает в себя влияние кухонь мира. Яйца Бенедикт (на фото) содержат кубик жареного во фритюре голландского соуса, превращая снисходительное в истинно декадентское.
50 Clinton St., New York, NY; 212-477-2900; wd-50.com
Реклама – Продолжить чтение ниже
7
El Cellar de Can Roca в Жироне, Каталония, Испания
Flickr/
flickr.com/photos/e_calamar /» target=»_blank»>e_calamar
В 2013 году El Cellar de Can Roca возглавил список лучших ресторанов мира. В него почти невозможно попасть. Джоан, Жозеп и Хорди Рока создают причудливые блюда, вдохновленные различными ароматами. Это блюдо является съедобным воплощением «Цветочной бомбы», желатиновой сферы, наполненной цветами, мороженым, желе, медом, нарезанными личи, фиалками и пеной, украшенными тем, что главный кондитер Жорди Рока называет «облаком пурпурной волшебной нити». »
Can Sunyer 48, 17007 Girona; +34 972 22 21 57; cellarcanroca.com
Реклама – Продолжить чтение ниже _blank»>kenchen
Несмотря на плохой отзыв в The Washington Post , жалобы в Твиттере после того, как Обамы обедали там в День святого Валентина, и ограничение в 12 посетителей на одно место, мини-бар по-прежнему создает прекрасную еду. Все, что ставится перед посетителями, ставит под сомнение то, что, по их мнению, возможно с едой, и преображает обыденность.
На фото деконструированный «гуакамоле».
855 E Street NW, Вашингтон, округ Колумбия; (202) 393-0812; мини-барbyjoseandres.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
9
Schwa in Chicago, IL
Flickr/ mepp
Изысканные блюда без суеты описывает атмосферу этой чикагской забегаловки, где повара приносят вам еду, и это всегда BYOB. Хотя в меню представлены изобретательные блюда, такие как сладкая вата для пиццы, сравнительно простые равиоли с перепелиными яйцами (на фото) не следует игнорировать или преуменьшать. Оно получает восторженные отзывы и может считаться фирменным блюдом этого популярного ресторана.
1466 N Ashland Ave., Чикаго, Иллинойс; (773) 252-1466; schwarestaurant.com. «>dumbledad
Шеф-повар Сат Бейнс известен как сторонник свежих местных продуктов. В дополнение к дегустациям ресторан Sat Bains предлагает вегетарианское меню, в котором представлены те же изобретательные палитры, которые характеризуют кулинарный стиль Bains.
В меню используются цветные точки, чтобы указать профиль вкуса каждого блюда, прежде чем вы откусите кусочек; это также иллюстрирует его глубокое понимание ароматов. Изображенное здесь блюдо под названием «Сладкое карри» является одним из «переходных» блюд, которые Бейнс готовит, чтобы перевести вашу палитру с пикантной части еды на сладкую.
Lenton Ln, Ноттингем NG7 2SA, Великобритания; +44 11 59 86 65 66; restaurantatbains.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
11
Аквапарк в Вольфсбурге, Германия
Фотографии предоставлены @theskinnybib
Воздушный десерт «Большое яблоко» от Aqua создан по образцу скромной бабушки Смит. Здание полностью состоит из сахара, который раскрывается, открывая съедобную сердцевину (здесь нет пустой сердцевины) из дробленых орехов пекан и пены со вкусом Бабушки Смит. Орехи пекан добавляют вес этому десерту, который в основном просто тает на вашем языке.
Parkstrasse 1 38440, Вольфсбург, Германия; +49 53 61 60 60 56; restaurant-aqua.
com
Реклама — Продолжить чтение ниже
12
Д.О.М.
Flickr/paoletti
Гол шеф-повара Алекса Атала с D.O.M. должен был создать базилианскую гастрономию, миссия, которую он выполнил, одновременно подчеркивая уникальные местные ингредиенты Бразилии. Кухня в D.O.M. это сочетание старых вкусов и новых технологий — комбинация, которая продолжает завоевывать награды. Д.О.М. занял шестое место в списке 50 лучших ресторанов мира 2013 года Сан-Пеллегрино, восьмой год подряд занимая первое место.
D.O.M.: Rua Barão de Capanema, 549, Jardins São Paulo, Бразилия; +55 11 30 88 07 61; domrestaurante.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
Если вы ищете современную еду, Mo t o в Чикаго — один из ваших лучших вариантов. Меню напечатано съедобными чернилами на съедобной бумаге, которую кладут на кусок хлеба и подают с пюре из шпината и сердцевиной артишока. У них даже есть собственный канал на YouTube с видеороликами, показывающими закулисные события в ресторане, а также эксперименты с едой, которые вы можете проводить дома (например, как газировать фрукты).
945 W Fulton Market, Чикаго, Иллинойс; (312) 491-0058; motorestaurant.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
14
Нихонрёри РюГин в Токио, Япония
Spiced
Как и нежный десерт Aqua, этот от шеф-повара Сэйдзи Ямамото выглядит обманчиво простым. Хрупкое карамельное покрытие разрывается, открывая игру температур и текстур. Название, -196 градусов по Цельсию Candy Apple и +99 градусов по Цельсию «яблочный джем» говорят сами за себя, а сочетание замороженного яблочного порошка и расплавленного яблочного джема просто звездное.
Сайд Роппонги, 1-й этаж, ７丁目-１７-２４ Роппонги, Минато, Токио 106-0032, Япония; +81 33 42 38 006; nihonryori-ryugin.com
Реклама – Продолжить чтение ниже Стоит съесть
Хотя Бико утверждает, что представляет еду со смесью баскских и мексиканских мотивов, это блюдо («La pesca refresca») больше похоже на японские сашими. Основу блюда составляют кусочки сырого морского окуня, а главным украшением является полоска желатинизированного соевого соуса.
Легко понять, почему; полоска, безусловно, красивее, чем лужа на вашей тарелке.
Президент Масарик 407, Мигель Идальго, 11550 Сьюдад-де-Мехико, Федеральный округ; +52 55 52 82 20 64; biko.com
Реклама — Продолжить чтение ниже
16
El Bulli в Каталонии, Испания
Flickr/hine
Это может быть несправедливо включить ресторан, где вы больше не сможете поужинать, но репутация El Bulli в области инноваций и безупречной молекулярной гастрономии живет. Влияние шеф-повара El Bulli Феррана Адриа на молекулярную кухню широко распространено. Настолько, что канадский ресторан устраивал обеды в честь Эль Булли, готовя блюда по точным рецептам ресторана. Вряд ли их можно винить, когда забегаловка оставила после себя такие удивительные творения, как полый шар из горгонзолы (на фото).
В настоящее время закрыто, но в 2014 году планируется вновь открыть его в качестве центра изучения продуктов питания.
Молекулярная гастрономия — наука о продуктах питания
Когда искусство выбора, приготовления, подачи и наслаждения хорошей едой становится наукой.
Способ приготовления пищи не сильно изменился на протяжении истории. Кухни оснащены в основном теми же инструментами, которые повара использовали много веков назад. Если вы похожи на меня, вы слышали о молекулярной гастрономии и был заинтригован, но так и не нашел времени, чтобы узнать, что именно это такое. Два оксфордских физика, Николас Курти и Эрве Тис, придумали этот термин в 1988 году. Формально он относится к научной дисциплине , изучающей физические и химические процессы, происходящие при приготовлении пищи . Помимо этого, молекулярная кухня также включает в себя социальные и художественные компоненты . Она отличается от традиционной пищевой науки, которая сосредоточена на производстве продуктов питания в промышленных масштабах, питании и безопасности пищевых продуктов.
До появления молекулярной гастрономии также не существовало научной дисциплины, изучающей химические процессы приготовления пищи дома или в ресторане – в отличие от подготовки продуктов для массового рынка.
Сегодня этот термин очень часто ассоциируется с поварами, владеющими жидким азотом, пипетками, пищевыми гелями, паяльными лампами и другим оборудованием , обычно используемым в лаборатории. Молекулярная гастрономия также изучает теплопроводность, конвекцию и перенос, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию и взаимосвязь текстуры и вкуса. Понимание науки кулинарии может привести к, казалось бы, причудливым блюдам, которые оказываются неожиданно вкусными. Очень часто все дело в объединении того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии — это миниатюрное яблоко со вкусом мяса, коктейли в ледяных шариках, искусственная икра из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, быстрорастворимое мороженое и многие другие.
Хотя молекулярная гастрономия основана на науке, она по-прежнему представляет собой смесь науки и кулинарного искусства. Научную составляющую лучше всего понять, если мы посмотрим на методы, инструменты и ингредиенты, используемые для приготовления пищи , которые кратко изложены в конце этой статьи.
Сферизация яблочного сока. Фото: jlastras / Foter / CC BY
Одним из методов является сферификация , которая является прекрасным примером переноса знаний из научной лаборатории на кухню. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом . Например, чтобы приготовить яблочную икру, вы сначала смешиваете хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь, чтобы удалить пузырьки воздуха. Наконец, вы аккуратно капаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция заставляют длинноцепочечные альгинатные полимеры сшиваться, образуя гель.
В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или предоставления клеточных носителей для клеточной культуры.
Одной из целей молекулярной кухни является также развенчание старых кулинарных мифов . Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает слипание пасты. Не правда. Почему? Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от готовящейся лапши. Вместо этого добавьте столовую ложку чего-нибудь кислого, например, уксуса или лимонного сока, который препятствует расщеплению крахмала и уменьшает липкость.
С научной точки зрения приготовление пищи можно рассматривать как молекулы, подчиняющиеся хорошо известным процессам, описывающим поведение всех твердых тел, жидкостей и газов. Но реакции, которые делают пищу вкусной или плохой, до сих пор не очень хорошо изучены. Так что пока нам все еще приходится полагаться на традиционные рецепты и наше чувство вкуса и обоняния, а не только следовать научным протоколам.
Молекулярная гастрономия
Техники, инструменты и ингредиенты
Методы ле, оливковое масло…) Инструменты Ингредиенты Ссылки: Herve Это по-прежнему публикует регулярные кулинарные и аналитические задачи в журнале Analytical and Bioanalytical Chemistry ( ссылка на последний , остальные можно найти в Pub Мед) .
Также используется для замораживания и разрушения