Блюда марийской кухни

Марийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.

При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас — для изготовления первого блюда и как напиток.
Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Эта северная кухня наверняка обогатит ваше кулинарное умение! Это очень вкусно!

Щи из квашеной капусты.
В горшочек положат прочищенный и накрошенный картофель, промытую квашеную капусту, лук, свежее или соленое мясо, добавляют соль, наливают воду доверху, закрывают крышкой и ставят в жар. За целый день нахождения в печи весь суп так пропарится, потушится, что разваривается самое старое, жесткое мясо и отделяется от костей. Как только снимешь крышку с горшка с пареными щами, весь дом наполняется ароматом.

Суп с простоквашей или окрошка крестьянская.
Мелко нарезают сваренную картофель и мясо, зелёный свежий лук, свежий огурец и вместе наложат в миску, добавляют соль и заливают простоквашей.
В быту обычно готовят простой торык лем из одного только зеленого лука предварительно намяв её деревянной ложкой до появления сока , добавляют свежую простоквашу и соль.

Суп с капустой и коноплей.
В горшочек накрошить картофель, положить нарезанную промытую свежую капусту, толченые семена конопли, лук, соль. Все это заливают водой, закрывают крышкой и ставят в жар.
Этот постный обрядовый суп готовится специально к празднику Шорыкйол.

Суп с калиной.
Грозди калины лучше очищать мёрзлые. Их промывают, наложат в горшочек, добавляют мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль, все вместе заливают водой, закрывают крышкой, ставят в жар. В печи все пропарится. Разливают по тарелкам и кушают полуостывшей как обычный суп. К супу можно подать отдельно ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики.

Похлебка
Самый простой постный суп-похлебка. В котле или горшочке доводят воду до кипения, туда опускают мелко нарезанный картофель и лук, добавляя соль. Готовый суп в тарелке заправляют сметаной.
Иногда для придания вкуса, вынимая часть картофеля из супа, натолкут с топленым маслом и опускают обратно в котел.
Чтобы суп картофельный был вкуснее, туда опускают жидкую смесь, которая состоит из яйца, сметаны, муки и соли.

Шокта в горшочке
Внутренне свиное сало — 300 г., крупа овсяная — 600 г., чеснок — 3 дольки., соль по вкусу, мясо свиное — 50-100 г.
Мелко-мелко нарезать сало, мясо, чеснок. Все это перемешать с овсяной крупой, добавить соль по вкусу и всё заправить в глиняный горшочек объемом в 1 литр. Уплотнить. Добавить воды, чтобы всё это припиталось. Поставить в духовку на 2 часа, при температуре 180-200 градусов. Через 2 часа горшочек вытащить из духовки поставить в водяную баню на 1 час.

Пура (Квас свекольный).

На 5 литров кваса:
свекла сушеная — 300 г., хмель сухой — 10 г., дрожжи сухие — 10 г., сахар — 100 г., солод — 100 г., изюм — горсть.
Вместо солода можно применять ржаную муку.

Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке (в печи получается намного лучше) часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится.
Готовят заранее ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают на грохот (или в ящики) высотой 3-5 см. и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.
Сухую свеклы заливают горячей водой, варят в течении 2-3 часов добавляя воду до первоначального объема. Затем отвар сливают, добавляют туда солод (солод добавляется образования пены в квасе) и можно немножечко сухого хмеля, варят ещё 20-30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30-35 градусов и вводят разведенные в теплой воде дрожжи с сахаром и изюм, ставят для брожения на 1 день.
Этот квас очень хорошо утоляет жажду в жаркое время.

Колан лашка (рыбная лапша)

Рыба 125г, картофель 125г, лук репчатый 35г, соль;
для лапши: мука 40г, яйцо 1/4 шт., вода 20г, соль.

Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.

Паренге перемеч ( ватрушки с картошкой).

На 1 шт.:
Для теста — мука пшеничная 80 г, дрожжи — 3 г,
вода для замеса теста 30г, сахар 5г, масло 5г, соль по вкусу. Выход теста
— 120 г

Для начинки — картофель — 200 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 120 г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя соль по вкусу. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы пюре получилось без комков. Добавляют сырое яйцо , теплое молоко и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.
Затем готовое дрожжевое тесто разделают на кусочки примерно по 100 — 125 граммов на одну ватрушку и раскатывают в лепешки толщиной 1 -1,5 см, диаметром 20 см. Лепешкам обязательно дают «отдохнуть» минут 15 -20, чтобы тесто чуть-чуть поднялось (в этом случае ватрушка получается пышной). Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки очень осторожно слоем 1 — 1,5 см, краям лепешки дают форму правильного круга. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают в горячем виде (желательно). В холодном виде тоже очень вкусно.
Для выпекания не подходит электроплита с нагревающим элементом сверху и принудительной циркуляцией воздуха в духовке. В таких духовках ватрушка получается подсушенная.

Ржаные лепешки с медом.

Для теста: 3 стакана ржаной муки, 200 мл сметаны, 0,5 стакана сахара, 2
яйца, 1 ст. ложка мёда, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки столового 9%
уксуса для погашения соды.
Для смазывания : 1 желток и 1 ст. ложка
воды, смешать.

Замешиваем сдобное тесто с медом, положив при замесе соду погашенную уксусом. Разделяем тесто на шарики величиной с крупное куриное яйцо, раскатываем из них лепёшки толщиной около 2-х см. и укладываем из на противень, смоченный жиром. Лепёшки смазываем желтком, наносим ножом рисунок в виде клеточек и выпекаем в духовке.

Шурашан студень (студень с крупой)

Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течении 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Брюква пареная.

Брюква 400 г, вода 25 г

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в печь или духовку.
Подают в глиняных горшочках в холодном (можно в теплом) виде.

Пироги со щавелем и ревенем.
Тесто обычное дрожжевое. Начинка: листья щавеля или ревеня режут узкими ленточками, как лапшу. Получается рыхлая горка. Раскатать лепешку размером чуть больше сковороды. Кладем в смазанную сковороду раскатанный круг теста, края теста должны быть на верхнем уровне сковородки или чуть свисают. Теперь подсыпаем сахар на лепешки примерно горсть, разравниваем, затем кладем нарезанные ленточки начинки большой горкой, опять горсть сахара по всей поверхности начинки. Ни в коем случае не приминать начинку. Раскатываем вторую лепешку меньшего размера, кладем сверху, соединяя края теста. Даем расстояться, затем смазываем взбитым яйцом, накалываем вилкой, в центре делаем отверстие для выхода пара, и в духовку, пока не зарумянится.
Благодаря бортику, а главное немятости начинки сок не ищет выхода, он весь внутри. Есть осторожно, так как сок течет из пирога.
Количество начинки в зависимости от желания хозяйки.

Салат из стерляди

Стерлядь 110г, картофель 10г, огурцы свежие или соленые 90г, яйцо 1/2 шт, яблоки 20г, клюква 15г, соус 50г.

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца — дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Шергинде, эгерче (лепешки).
Изготавливается из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса к5ладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиной 5-6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см. Толстые лепешки выпекают в печи. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира.

Пироги с сырым картофелем и мясом (Шыл дене ыштыме паренге когыльо).
Для приготовления пирогов используют квасное тесто. Взяв нужное количество, его валяют в муке, далее на полотне или доске катают скалкой до получения определенной толщины и формы. На одну половину теста накладывают рубленый сырой картофель вперемежку с рубленым мясом и луком, посыпают солью. Другой половиной закрывают, и швы красиво защипывают. Пирог получается в форме полумесяца с узорным швом. Готовый пирог откладывают на доске, посыпают мукой и дают тесту подняться, после чего положат на сковородку, смазанную жиром, и ставят в жар.
Готовый пирог сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.

Тыквенная каша.
Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно минут 15, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовывалась однородная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь. При отпуске в тыквенную кашу кладут сливочного масла.

Рецепты блюд марийской кухни

Русский Национальный Ресурс СуперКук. РФ   Страницы раздела Кухни народов бывшего СССР   Русская кухня О русской кухне Из истории русской кухни Русские закуски Первые блюда Основные рыбные блюда Основные мясные блюда Блюда яичные, овощные, крупяные, творожные Блюда из теста: пельмени, блины, оладьи, пироги Начинки Печеные изделия, куличи, пряники, кутья, сладкие блюда, десерты Напитки, взвары, приправы Украинская кухня Закуски Первые блюда, борщи Основные блюда Изделия из теста, галушки, вареники Сладкие блюда Белорусская кухня Закуски, первые блюда Основные блюда Выпечка, сладкие блюда Узбекская кухня Казахская кухня Грузинская кухня Азербайджанская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Армянская кухня Туркменская кухня Эстонская кухня Абхазская кухня Аджарская кухня Башкирская кухня Бурятская кухня Дагестанская кухня Кабардино-балкарская кухня Калмыцкая кухня Каракалпакская кухня Карельская кухня Коми кухня Марийская кухня Мордовская кухня Северо-осетинская кухня Татарская кухня Тувинская кухня Удмуртская кухня Чечено-Ингушская кухня Чувашская кухня Якутская кухня Адыгейская кухня Еврейская кухня Карачаево-Черкесская кухня Корякская кухня Ненецкая кухня Чукотская кухня СОВЕТЫ КУЛИНАРА: Рекомендации по приёму туристов Бульоны, супы, борщи Рыба Мясо, птица Овощи, грибы Крупы. Мука. Тесто Молоко. Молочные продукты. Яйца Соусы. Специи. Пряности   * * * * * Также смотрите разделы: Традиционная русская кухня Традиции русского застолья Масленица — три Масленицы на Руси Русская православная кухня Православная кухня на каждый день года Постные блюда Русская купеческая кухня Москва и москвичи Классические блюда национальных кухонь Украинская кухня Татарская кухня Мусульманская кухня Из истории России Русская царская кухня XVIII-XIX вв. Как в старину жили цари.      Из истории пьянства в России Рецепты кремлёвской кухни Гарниры и блюда из овощей Салаты из овощей Салаты из фруктов Винегреты Картофельная кулинария Грибная кулинария и многое другое   * * * * * На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ     Новые сообщения L: L-01—directadvert   L-02 — oblivki. biz   L-03—thor   L-04 — tizerlady   L-05 — LadyCash.ru   L-06 — gnezdo Загрузка…           Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской. Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.). В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы. Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.). Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно. Рецепты блюд марийской кухни 1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной) Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром. Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15. 2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди) Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной. Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50. 3. Закуска «Озеро Таир» В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20. 4. Шурашан студень (студень с крупой) Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы. Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль. 5. Серетан шур (щи из зелени) Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом. Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль. 6. Полдранвуч шур (суп из борщевика) Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом. Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20. 7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой) В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень. Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль. 8. Шопо лашка (суп с кислым тестом) Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной. Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль. 9. Колан лашка (рыбная лапша) Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно. Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль. 10. Котлета по-деревенски Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности. Свинина 60, картофель 20, лук репчатый 5, вода 10, специи по вкусу, сухари 10, маргарин для обжарки 5, соль. 11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски) Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком. Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль. 12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом) Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде. Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль. 13. Жаритлымешокш (печень по-таирски) Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком. Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль. 14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом) Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу. Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль. 15. Шырдан (отварная колбаса) Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности. На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль. 16. Сокта (отварная домашняя колбаса) Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки. На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль. 17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой) Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками. В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль. 18. Шыл пучымыш (каша с мясом) Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности. Говядина 80, или свинина 75, пшено 115, или гречневая крупа 140, вода 210, репчатый лук 20, соль. 19. Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком. Пшеничная мука 65, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 50, сливочное масло для фарша 5, соль. 20. Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени) Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной. Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15. 21. Пельмени грибные Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной. Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль; для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль. 22. Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом) Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Грибы свежие 300, яйцо 1/5 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль. 23. Пулашка муно (яичница с молоком) Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили. Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль. 24. Туара (сухие сырники) Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю. Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло 3. 25. Голубцы с творогом Капусту очищают от поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и кладут в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем разбирают кочан, черешки срезают до толщины листа. В подготовленные капустные листы заворачивают фарш из творога и мелко рубленных вареных яиц, обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень, заливают сметаной и запекают. Капуста 250, творог 90, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10, сметана 30, соль. 26. Репа с яблоками и сметаной Сырую репу измельчают на терке, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, заправляют сметаной и сахаром. Репа 100, яблоки 45, сметана 30, сахар 5. 27. Коман мелна (блины трехслойные) Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной!5–2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8–10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими. Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/3 шт., соль; для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25. 28. Ношмо кинде (конопляный хлеб) Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам. Конопляное семя 150, хлеб ржаной 80, молоко 20. 29. Сукыр кинде (кондитерское изделие) Готовят опарное дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (или бруснику, рябину, калину), 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают. Затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на смазанный жиром противень. Ставят на 10–15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают. Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт. , молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80, жир для смазки 10, соль. 30. Уяча (колобок) Из дрожжевого или пресного теста нарезают небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуют в виде приплюснутых слив, жарят в небольшом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимают дуршлагом к после стекания масла помещают на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подают в горя» чем или холодном виде к чаю. Мука пшеничная или овсяная 70, масло 15, мед 5. 31. Турисмо торык вуд (напиток творожный) Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко до консистенции сливок и настаивают напиток в эмалированной посуде 2–3 часа. Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10. 32. Напиток из клюквы, брусники, рябины Клюкву промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания. Аналогично готовят с брусникой, рябиной. Клюква, брусника или рябина 40, мед 20, вода 200, сок клубничный или яблочный 10. 33. Шере почыж олма дене (брусника с яблоками) Бруснику перебирают и промывают. У яблок удаляют плодоножку, сердцевину с семенами, нарезают дольками. Подготовленную бруснику заливают водой, добавляют сахарный песок и варят 8–10 минут. Затем кладут подготовленные яблоки и варят еще 5 минут до готовности. Яблоки 300, брусника 288, сахарный песок 400, вода 300. 34. Шере почыж муй дене (брусника с медом) Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают охлажденным. Брусника 61, мед 45. 35. Брусника, моченная в собственном соку В эмалированную кастрюлю всыпают спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 1/5 объема. Кастрюлю встряхивают, утрамбовывают ягоды, надавливая на них крышкой, несколько меньшей по размеру. Затем насыпают еще столько же ягод и снова утрамбовывают. Операция повторяется до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена соком до края. После этого накрывают крышкой и держат 4–5 дней. За это время ягоды оседают, их снова добавляют. Затем кастрюлю плотно накрывают, кладут груз и помещают в прохладное место для созревания (примерно на месяц). Моченую бруснику подают к мясным блюдам. Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы: Традиционная русская кухня Традиции русского застолья Масленица — три Масленицы на Руси Русская православная кухня Православная кухня на каждый день года Постные блюда Русская купеческая кухня Классические блюда национальных кухонь Украинская кухня Татарская кухня Мусульманская кухня Из истории России Русская царская кухня XVIII-XIX вв. Как в старину жили цари.      Из истории пьянства в России Рецепты кремлёвской кухни и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса Кулинария Пекарский цех диетического ресторана «Голубец» освоил выпуск новых чебуреков. Для изготовления их не нужна мука, не используется мясо, не употребляется лук, не требуется масло. А стоят новые чебуреки всего на 5–6 копеек дороже прежних. Для домохозяек Заполнить полкастрюли. Положить 3–4 столовые ложки. Кипятить 40 минут, помешивая. Добавить 2 стакана, оставив на маленьком огне, не давая закипать. Добавить еще 2 чайные ложки. Бросить щепотку. Размешать, поставить на холод. Через 38 минут подать к столу под хреном. Объяснительная записка В связи с технической неисправностью автомат по продаже пива работает в режиме полуавтомата, вследствие чего монеты принимает, а пива не выдает. Совет повара Обед станет гораздо вкуснее, если не завтракать. Телепатия Постоянно читают мысли посетителей работники столовой № 8 – в книге отзывов. Необъяснимый феномен Столовая № 13 впервые за 8 лет выполнила план месяца. Объяснить сей феномен шеф-повар не смог: в это время он был в отпуске. На все вкусы В столовой № 3 у посетителей, как всегда, большой выбор: суп-харчо можно взять в железной, алюминиевой, фарфоровой, керамической и пластмассовой посуде. Новые разработки После того как инженер-технолог Антрекотов разработал новую технологию изготовления котлет, к их выпуску приступил местный хлебозавод. предыдущая страница              следующая страница > Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена: Новые сообщения C — redtram: Новые сообщения C — thor:

Хек «Хуан Мари Арзак»: блюдо, вдохновившее революцию

3 февраля 2010 г. 11 апреля 2012 г.

Неслучайно за 30 лет после смерти Франко расцвел творческий потенциал Испании в области искусства, архитектуры, бизнеса и гастрономии. Также не случайно, что именно субнациональные и региональные группы Испании, наиболее жестоко репрессированные фашистским диктатором, возглавили это возрождение преимущественно, хотя и не исключительно. Валенсийский архитектор Сантьяго Калатрава, спроектировавший одни из самых потрясающих зданий всех времен, и каталонец Ферран Адриа, который почти бесспорно управляет лучшим рестораном в мире, — это лишь двое, чей гений процветал в постфранкистскую эпоху. Можно также указать на более общие тенденции экономического процветания (до недавнего глобального краха) в ранее умирающих провинциальных городах, таких как Бильбао, и возрождение региональных языков как свидетельство этого испанского возрождения в последнее время.

Страна Басков (País Vasco) всегда была несколько удалена от основных испанских дел, даже до 20-го века. Уникальные в лингвистическом, этническом и культурном отношении, окруженные со всех сторон носителями индоевропейского языка, баски пережили тысячелетия как активной, так и пассивной дискриминации, сохраняя свои традиции с упрямым упорством. Тогда можно простить, если предположить, что эти замечательные и уникальные люди представляют собой группу бесстрастных конвенционалистов, неспособных или не желающих изменить свои привычки. Один был бы неправ.

Историки относят эпицентр сегодняшней волны испанских гастрономических инноваций к небольшой кухне в Сан-Себастьяне (Доностия) в середине 1970-х годов. В своем одноименном ресторане Arzak Хуан Мари Арзак практически в одиночку открыл новую баскскую кухню ( nueva cocina vasca ). Вдохновленный французской революцией конца 60-х — особенно Мишелем Гераром, чей спа-ресторан в Эжени-ле-Бен между Бордо и Биаррицем был особенно прекрасным «местным» примером — он начал создавать более легкие и менее деревенские блюда. блюда из лучших традиционных баскских ингредиентов и проверенных временем баскских техник. Арзак добился в этом такого необычайного успеха, что не только всемирно известные шеф-повара Ферран Адриа и Карлос Аргиньяно приписывают ему сильное влияние на их кулинарию, но и его ресторан сохранил 3 звезды Мишлен, которые он получил в 1919 году.89, и только в прошлом году он был назван 8-м лучшим рестораном мира.

Любой, кто ел баскскую кухню, знает, что для нее характерны простые блюда без украшений с оттенком морского, такие как мармитако (тушеное мясо из тунца и помидоров), бакалао аль пиль-пиль (соленая треска в остром чесночном соусе), и Txangurro (фаршированные крабы), и фирменное блюдо Хуана Мари Арзака — его хек в зеленом соусе с моллюсками — того же рода, с очень простыми ингредиентами и непритязательной техникой.

Две вещи делают Хуана Мари Арзака таким революционным, а это блюдо таким оригинальным: (1) когда он впервые приготовил его, блюдо изящно продемонстрировало, и, возможно, впервые испанским шеф-поваром, что иберийские блюда, иберийские ингредиенты и иберийские традиции может представлять собой изысканную кухню — идея, которая сегодня находит отклик во всем мире; (2) в этом блюде он показал, что приготовление пищи в будущем будет в такой же, если не в большей степени, зависеть от того, что вы не делали с едой, как и от того, что вы делали с ней — поистине революционная идея в то время, когда сложные и трудоемкие блюда классической французской гастрономии по-прежнему считались вершиной кулинарного искусства.

Хек (мерлуза) является одним из основных продуктов испанской кухни из морепродуктов, и действительно, Арзак был настолько влиятельным, что версии этого блюда до сих пор, 35 лет спустя, довольно распространены в Испании. Я впервые съел его в забегаловке за площадью Пласа-Майор в Саламанке много лет назад, и я до сих пор вижу его красивый зеленый цвет и чувствую шелковистость рыбы мысленно. К сожалению, по непонятной мне причине, хека трудно достать по эту сторону Атлантики, а получение другой белой рыбы с аналогичными свойствами также проблематично для этичного потребителя из-за проблем чрезмерного вылова и дефицита. Тем не менее, устойчиво выращиваемая тихоокеанская треска довольно легкодоступна, а белая рыба с мягким вкусом, если ее оставить с кожей, чтобы сохранить ее неповрежденной, станет идеальной заменой.

Откровение Хуана Мари Арзака о том, что ингредиенты говорят сами за себя, здесь доведено до логического предела, поскольку он практически не прикладывает рук и не нагревается, чтобы создать полностью приготовленное блюдо. Понимая, что белая рыба может высохнуть и быстро развалиться, если с ней не обращаться деликатно, он лишь нежно ласкает ее вокруг едва теплой сковороды с чесноком, оливковым маслом, петрушкой, соком моллюсков и вином. Эмульсия, полученная в результате тщательного приготовления, такая сладкая и элегантная, как и следовало ожидать от шеф-повара с тремя звездами Мишлен, но с таким же крепким вкусом, как исконное баскское блюдо, из которого она была приготовлена, и таким же энергичным, как революция, с которой она началась. Да здравствует революция!

Merluza en Salsa Verde con Almejas “Juan Mari Arzak”
Хек в зеленом соусе “Arzak” (2 порции)
Адаптировано из книги Хосе Андреса Тапас: вкус Испании в Америке 9 0018

Ингредиенты

• 1/2 фунта хека, трески, палтуса или другой слоеной белой рыбы
• Дюжина новозеландских моллюсков или 6 манильских моллюсков
• 2 столовые ложки (2 унции) лучшего оливкового масла первого холодного отжима
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• щепотка муки
• 2 ст.л. петрушки, мелко нарезанной
• 2 ст.л. сухого белого вина
• соль и черный перец

Рецепт

1. Моллюсков погрузить в кипящую воду не более чем на 30 секунд.
2. Достаньте моллюсков из воды и поместите в миску, чтобы стекал сок, когда они открываются.
3. В 9-дюймовой сковороде осторожно нагрейте оливковое масло и добавьте чеснок.
4. Приправьте рыбу солью и перцем, пока чеснок готовится.
5. Не дайте чесноку окраситься и через минуту-две добавьте щепотку муки.
6. Положите рыбу кожей вниз на сковороду и добавьте петрушку.
7. Аккуратно встряхните сковороду или используйте деревянную ложку, чтобы рыба двигалась по сковороде круговыми движениями.
8. Убедитесь, что все моллюски открыты, и слейте из них сок.
9. Через три-четыре минуты (в зависимости от толщины рыбы) осторожно переверните рыбу.
10. Добавьте очищенных моллюсков, сок моллюсков и вино и продолжайте готовить рыбу, перемещая ее по кругу.
11. Через три минуты ваш соус должен стать зеленым и слегка блестящим.
12. Подавать сразу же с простым вареным или жареным картофелем или очень вкусным хлебом.
13. Насладитесь бокалом белого сухого вина и поднимите тост за гастрономическую революцию, в которой вы только что приняли участие.

Рубрика: Моллюски, культура, рыба, Гальего, Чеснок, здоровый, история, Хосе Андрес, Оливковое масло, петрушка, Поль Бокюз, Рецепт, соус, морепродукты, Испания, устойчивое, тапас, традиции, путешествия, белая рыбаTagged Арзак, Басков, шеф-повар , моллюск сок, моллюски, классика, кочина, повар, создатель, ферран адриа, рыба, слоеный, Франциско Франко, Франко, хек, Хосе Андрес, Хуан Мари Арзак, легендарный, мерлуза, оливковое масло, оригинал, оригинатор, петрушка, петрушка, Рецепт, Рецепты, соус, морепродукты, Испания, Испанский, Испанская кухня, традиционный, васко, белыйBy Jonny46 Comments

Как французский повар воссоздает традиционные коста-риканские рецепты

Что такое настоящая еда Коста-Рики ? Мы хотели бы познакомить вас с шеф-поваром Мари и узнать, что делает ее блюда, вдохновленные Коста-Рикой, такими особенными.

Мари ходит по кухне, напевая слова на французском, испанском и английском языках. В то время как вы не можете видеть ее за штатом высоких и широких мужчин, Шеф-повар Мари наполняет Blue Osa творчеством и светом .

Нередко можно услышать, как эта стильная и настойчивая матрона говорит, что не работает, когда находится в Blue Osa. Для Майре приготовление пищи не работа, потому что кулинария — ее страсть , а увлечения — это не работа.

Для остальных из нас, смертных, проводить часы на кухне – это определенно работа.

Этот маленький французский шеф-повар берет коста-риканскую еду

Это легко понять, когда вы видите результаты ее неустанной работы и тщательно украшенные намазки.

Будь то тайское карри, пикантные салаты из чечевицы, пикадильо де чайот или перевернутый ананасовый пирог. Меню Blue Osa отличается захватывающим разнообразием вкусов, происхождения и ингредиентов. Меню посвящение лучшим из того, чем должна быть настоящая коста-риканская еда .

Каждое блюдо вкусно; наиболее определенно аппетитная, чистая, приятная на ощупь еда. Но более того, это красочные и ароматные произведения искусства .

Коста-Рика является центром тропической флоры и фауны. Фактически, на полуострове Оса находится 2,5% биоразнообразия Земли. Между птицами, растениями, насекомыми и обитателями океана цвет и красота нашего окружения могут внушать благоговейный трепет. Таким образом, имеет смысл только Коста-риканская пища, которую мы едим, должна быть такой же величественной .

Ярко-желтые манго и лаймы настолько зеленые, что видна их терпкость. Морковь, выращенная на богатой питательными веществами земле нашей фермы, такая же сладкая, как и оранжевая. И, конечно же, давайте не будем забывать тонкое острое перца чили. Их можно представить только по их огненно-горячим тонам.

Думая так, мы можем начать проникать в разум этого вдохновителя. Или (как сказала бы Мари на своей обычной языковой смеси) разум материнской cocinera extraordinaire.

Итак, что же привело шеф-повара Мари к такому мастерству на кухне?

Кто такой шеф-повар Мари

Родившийся в Алжире, шеф-повар Мари вырос на французском побережье недалеко от испанской границы. Ее любимые блюда, конечно же, французская и мексиканская. Любимые блюда варьируются от Coq au Vin до Sopa de Pescado.

Мари — повар-самоучка, которая учится на протяжении всей своей жизни. Она часто упоминает своего покойного мужа Жана-Франсуа, который сам был поваром. Мари признает его страсть и учения, часто говоря: «Я многому научилась у своего мужа». Вместе они управляли стильным французским бистро в Сан-Франциско. Гораздо позже они открыли элегантный грандиозный французский ресторан в Картахене.

Во время своей первой поездки в Коста-Рику пара впервые посетила Тамариндо. Это курортный поселок на северном побережье Тихого океана в Коста-Рике, где у их дочери был дом.

Как и у многих посетителей, земля и ее жители покорили их воображение. По этой причине вскоре они стали владельцами прибрежной недвижимости на полуострове Оса.

Вы правильно прочитали: Мари и ее муж были владельцами этого прекрасного дома.

Через день после того, как Жан-Франсуа скончался в 2006 году, Мария услышала голоса вдоль передней стены, где неохотно была размещена табличка «Продается Century 21».

Открыв ворота, она столкнулась с Аароном и Адамом. Следовательно, Мари была настолько вдохновлена ​​их видением Blue Osa, что предложила остаться на короткое время, чтобы помочь им в его разработке.

И теперь, четырнадцать лет спустя, она продолжает приветствовать гостей со своим французским акцентом и с блеском в глазах , восклицая свою крылатую фразу: « Вуаля !»

Шеф-повар Мари в Blue Osa || Настоящая коста-риканская еда, воплощенная в жизнь

Наш любимый французский шеф-повар, который готовил по всему миру, теперь подходит к творческой задаче приготовления аутентичных местных коста-риканских блюд.

В своем стиле Мари вобрала в себя лучшее из всех кухонь. Она рассказывает о самых аутентичных блюдах Коста-Рики. История настоящей коста-риканской кухни заключается в ее подходе к приготовлению свежих продуктов с фермы на стол. Нам посчастливилось выращивать разнообразные продукты, которые вдохновляют шеф-повара Мари.

Это может быть проблемой само по себе: какие продукты будут доступны в любой день из органического сада Blue Osa и местных фермеров?

Мари часто изменяет любимые рецепты. Иногда она даже удивляет себя своим вкусом и креативностью.

Мари уделяет большое внимание здоровью и диетическим потребностям посетителей. «Французская еда богата маслом, молоком, яйцами и сливками, и мы стараемся уважать наших гостей, занимающихся йогой».

Меню ориентировано на веганов , с рыбой или мясом, иногда подаваемым в семейном стиле.

ИНТЕРВЬЮ С ШЕФ-ПОВАРОМ О НАСТОЯЩИХ КОСТАРИКАНСКИХ ЕДАХ И ПРИГОТОВЛЕНИЯХ / этн. Но какие тонкие тенденции не обязательно характеризуют вкус заправки, маринада или соуса? Цветочные ноты? Сочетание цитрусовых? Восток встречается с Западом? Согреть сладким?

A: Маринад и соусы не одно и то же. Приходится долго готовить маринад, а он меняет консистенцию и вкус мяса или рыбы. Маринад придает всему вкус. А вот соус, хоть и очень важен, только акцентирует блюдо.

Для использования цветочных нот, это действительно зависит. Цветочные ноты очень сильные. Для человека, не привыкшего с ними готовить, цветочки действительно могут придать блюду неприятный вкус.

В моей книге рецептов для инкрустированного кокосом махи-махи мы используем тепло со сладким, что помогает значительно подчеркнуть полный вкус махи-махи. Очень рекомендую попробовать и поиграться с порциями.

2) Приправа

В: Когда дело доходит до остроты, шрирача кажется вчерашней. Какие новые специи и/или острые ингредиенты используются в заправках, маринадах или соусах? Какие комбинации хорошо работают вместе и почему?

A: Мы постоянно используем шрирачу и другие специи в моей кухне. Помните, что вчера, может быть новым завтра. Это зависит от того, как вы его используете.

Один из моих любимых секретов на кухне — использовать свежую ваниль — она должна быть свежей — в белом соусе с лаймом. Это сочетание экзотическое, богатое и приятное на вкус.

3) Мирские ароматы

В: Когда дело доходит до глобальных/этнических, азиатские, итальянские и мексиканские дескрипторы исчезают и заменяются более мирскими терминами. Пожалуйста, прокомментируйте это утверждение: глобальную тенденцию вкуса не следует называть «этнической», так как это на самом деле оскорбляет настоящих кулинаров. Скорее предпочтительнее термин «мирской», который является данью традиционным рецептам с использованием аутентичных методов приготовления и слиянием личных кулинарных штрихов, которые основаны на ароматах для создания разнообразных ароматов.

О: Это правда. Повар сегодня смешивает все вкусы вместе.

Мари написала свой ответ на французском языке. Вы можете перевести его, как хотите.

«Je pense que dans la nouvelle kitchen il y a une question de mode les noms changent mais la base des recettes Mexicaines italiennes chinoises ou francaises sont les memes le gouts changent mais les ингридиенты sont les memes les recettes de nos grandmeres redeviennen a la режим”