Любимые блюда Пушкина – кулинарный путеводитель

Vk

Odnoklassniki

Яндекс Дзен

Facebook

Instagram

Pinterest

Twitter

Youtube

Кулинарные предпочтения знаменитого русского поэта

Кто самый известный русский поэт? Все, от школьника до пенсионера, уверенно скажут: «Пушкин!» Аполлон Григорьев в критической статье 1859 года утверждал, что «Пушкин – наше всё», и за более чем 150 лет ничего не изменилось. Александр Сергеевич незримо присутствует в нашей жизни: мы читаем его стихи и прозу, цитируем наизусть полюбившиеся строки, интересуемся подробностями личной жизни. Да, пытливый читатель хочет знать и как жил поэт, и с кем общался, и что ел.

Еда в творчестве Пушкина: ростбиф, бланманже и макароны с пармезаном

Когда пытаются связать поэта Пушкина с гастрономией, обычно вспоминают строки из «Евгения Онегина»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-bee окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Ошибка довольно распространённая – отождествление автора с его героем. Это Евгений Онегин наслаждается ресторанными деликатесами. Притом Александр Сергеевич относится к нему несколько иронично.

В повести «Барышня-крестьянка», например, упоминаются целых три вида трясущегося желе бланманже: «А сидели мы часа три и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое». И это тоже ничего не значит.

Если уж искать ключ к кулинарным пристрастиям Пушкина в его поэзии, то тут скорее подойдёт послание к другу Сергею Соболевскому, написанное в 1826 году:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.

Яжельбицы – первая станция после Валдая.
– В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

Но и здесь всё не так просто. Перед нами, разумеется, не абсолютный список предпочтений, а гастрономический путеводитель, составленный с учетом местных специалитетов. В гостинице итальянца Павла Гальяни Пушкин сам нередко останавливался и заказывал там макароны с пармезаном. Торжок и вправду славился куриными котлетами, которые готовила Дарья Пожарская. А валдайские весёлые девицы действительно торговали баранками.

Ещё Александр Радищев писал в «Путешествии из Петербурга в Москву»: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?» У них там был своеобразный бонусный аттракцион. Он назывался «Поцелуй через баранку». То есть, конечно же, через дырку в баранке. Чем больше (и, соответственно, дороже) были баранки, тем интереснее выходил поцелуй.

Поцелуй через баранку

Да, Пушкин, без сомнения, отдавал должное шампанскому и трюфелям. А лимбургский сыр очень даже любил и просил друзей, чтобы они посылали этот сыр ему в михайловскую ссылку. Вместе с ромом, горчицей, вином и так далее.
Любил он и пожарские котлеты, и валдайские баранки. А ещё больше – продавщиц этих баранок.

Простая еда в меню Пушкина: картошка, щи и каша

Но истинное наслаждение Пушкин получал совсем от других блюд, гораздо более простых. Например, от картошки. Вильям Похлёбкин писал: «Возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки – не успел попробовать!» Якобы, она распространилась уже после роковой дуэли на берегу Чёрной речки. Но Похлёбкин ошибался. Анна Керн вспоминала, что мама поэта «заманивала его к обеду печёным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Сам Александр Сергеевич рассказывал о своём распорядке: «В 3 часа сажусь верхом, в 5 – в ванну, и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До 9 часов читаю». А в другой раз признавался: «Ем я печёный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед». (Маймистами в Санкт-Петербурге называли тамошнее коренное население.) В то время печёный картофель готовили в русской печке. Не очищая, обваливали в крупной соли и закапывали в печную золу.

Одним фронтом с уже упомянутыми гречневой кашей, картошкой и яйцами, выступали зелёные щи, а также котлеты из щавеля и шпината. Любил он и ботвинью с осетриной – холодное первое деликатесное блюдо. Нравились Пушкину «двойные щи» в исполнении няни. Арина Родионовна варила их и оставляла до следующего дня. Затем повторно добавляла те же самые ингредиенты – кроме, разумеется, воды – и варила по второму разу. Щи получались невероятно густые.

А ещё она умела делать вкусную пастилу. И была мастерицей по части домашних напитков – квасов, наливок и настоек. Няня вообще готовила неплохо. В отличие от городской прислуги Пушкиных. Невысокое качество их угощений было предметом насмешек. Антон Дельвиг писал:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла и яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у своих родных.

Вероятно, картошка была исключением. Александр Сергеевич, как говорится, брал своё в других местах. Любил молочные продукты. И, опять-таки, простые, деревенские – простоквашу, варенец. Впрочем, варенец он часто брал в Москве, в Английском клубе. А про небо с кучерявыми облаками говорил: «Небо простоквашею».

Блины поэт предпочитал особенные – розовые. Этот цвет придавала им свёкла. Александр Сергеевич мог съесть их три десятка. Главное – делать после каждого глоток воды. Да и простыми блинами не брезговал. Татьяна Демьянова, более известная как цыганка Таня, вспоминала: «Дядя побежал, всё в минуту спроворил, принёс блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: “Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал! “»

Очень нравились поэту яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним Пушкин подписывал: «Ваш яблочный пирог». К чаю – варенье из белого крыжовника. Банку этого лакомства он часто ставил на письменный стол во время работы.

Любил он и моченья – яблоки, морошку. Именно мочёной морошки смертельно раненый Александр Сергеевич попросил за три четверти часа до смерти. Жена немного покормила его с ложечки. Сам собирал грибы. А к рыбным блюдам был довольно равнодушен.

Лакомка Пушкин: любитель персиков

Совершенно неожиданно вписывались в этот ряд южные фрукты – персики. Князь Петр Вяземский писал: «Пушкин вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и нехорошо постигал тайн поваренного искусства, но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Мочёным яблокам также доставалось от него нередко».

А вот что писал краевед Владимир Иванович Колосов в книге «Пушкин в Тверской губернии» (1888 год): «Одна современница Пушкина передавала нам, что однажды её муж, тогда ещё молодой человек 16-ти лет, встретил здесь Пушкина и рассказывал об этом так: “Я сейчас видел Пушкина. Он сидит у Гальяни на окне, поджав ноги, и глотает персики. Как он напомнил мне обезьяну!”». Александр Сергеевич вообще был человек без комплексов.

Кстати, имя главного героя главного произведения главного русского поэта имеет гастрономическое происхождение. По легенде, Александр Сергеевич где-то увидел вывеску: «Евгений Онегин – булочных и портновских дел мастер». И Пушкину понравилось.

thin-book-bookmarked

ОТ РЕДАКЦИИ

Очень хочется приготовить и отведать блюда, особо любимые поэтом? Никаких затруднений! На нашем кулинарном сайте есть рецепты и зелёных щей со щавелем, и пожарских котлет, и розовых (свекольных) блинов, и ананасового бланманже. Так что можно приготовить полноценный обед с первым, вторым и третьим блюдом.

Рецептов напитков, которые готовили и в XIX веке, также хватает: есть и кисели, и сбитень, и взвар, и домашний лимонад, и морс, и квас. Впрочем, мятный квас с растворимым цикорием 200 лет назад не делали. А вот брусничный квас Александру Сергеевичу наверняка предлагали.

Простой квас из брусники

Брусничный квас

1. Перебрать свежую бруснику: удалить веточки, листочки, мусор, осторожно промыть ягоды под холодной проточной водой, аккуратно переложить в чистую стеклянную или деревянную посуду необходимого размера.
2. Заполнить эти ёмкости с ягодами холодной кипячёной водой. По вкусу добавить мёд или патоку (вариант: сахарный раствор).
3. Ёмкости плотно укупорить, поставить в холодное место для созревания кваса на 2-3 недели.

Хороший квас требует времени. Зато какой результат!

Приятного аппетита!

Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

Рецепты: вкусные, аппетитные из всех разделов кулинарии. Бюджетные и простые на каждый день, шикарные и непростые на праздник. Сделаем вместе этот мир вкуснее!
Хотите стать нашим автором? Пишите!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ

Vk

Odnoklassniki

Яндекс Дзен

Facebook

Instagram

Pinterest

Twitter

Youtube

Свежие Рецепты © 2017–2023

Копирование материалов с сайта допускается только при наличии активной ссылки

Щи и кисель из шоколада.

7 любимых блюд Пушкина, Ленина, Дали и других

Совать нос в чужие дела неприлично — но не в случае с известными, а уж тем более «великими» людьми. Любой пушкиновед может рассказать, кто был первой любовью Пушкина, какие отношения были у поэта с однокурсниками в Царскосельском лицее и что он предпочитал на завтрак. «Сноб» вместе с сервисом доставки еды Dellos Delivery изучили рационы знаменитых поэтов, художников и политиков и собрали их любимые блюда

Фото: Dellos

1. Пушкин и картошка

«Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов, — писал Александр Пушкин Наталье Гончаровой, когда та уже стала его женой. — В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день».

Поэт, хотя и был знатоком изысканной кухни, предпочитал ей простую деревенскую еду. «Пушкин вовсе не был лакомка, — писал Вяземский. — Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора». Деревенская еда плохо сказывалась на фигуре: поэт полнел. Поэтому одно время он подражал Байрону — целый день не ел, но плотно ужинал.

Особенно Пушкин любил запеченную картошку. Готовили ее так: картофель с кожурой обваливали в крупной соли и запекали в печи, в золе.

Блюдо, в котором смешалась ресторанная изысканность и все то, за что мы любим хорошую домашнюю еду, — жареный картофель с белыми грибами — можно заказать здесь.

Фото: Dellos

2. Дали и чесночный суп

Сальвадор Дали совершенно не умел готовить, хотя в детстве мечтал связать свою жизнь с кулинарией, о чем писал так: «В три с половиной года я хотел стать кухаркой». Правда, потом от этой идеи художник отказался: «В семь лет я возжелал стать Наполеоном, и претензии мои с тех пор стали неуклонно возрастать».

О своих гастрономических предпочтениях Дали говорил следующее: «Я ем только то, что держит форму. Все прочее мой разум отвергает». Исходя из этого, шпинат — «трава, подобная свободе, вялая и без костей» — попал в список ненавистных продуктов. А вот любимым блюдом художника был чесночный суп.

Украинский борщ, который подается со сметаной и чесночным соусом, можно заказать здесь.

Фото: Dellos

3. Толстой и сладости

Лев Толстой совершенно не задумывался о количестве съеденного. Его жена, Софья Андреевна, переживала за желудок мужа: «Сегодня за обедом, — писала она в дневнике, — я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые… потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».

Еще Лев Толстой любил сладкое. В «Поваренной книге», которую вела его жена, был даже рецепт шоколадного киселя. Рецепт такой: две плитки шоколада натираются на терке, смешиваются с крахмалом и сахаром и небольшим количеством молока. После этого полтора литра молока кипятят и вливают в него получившуюся ранее смесь. Напиток нужно размешивать, пока он не загустеет.

Предполагаем, что Лев Толстой оценил бы десерт «изящной тортлетец, непременной хозяiнъ Наполеоновскiхъ баловъ», который подают в кондитерской «Кафе Пушкинъ» и который можно заказать здесь.

Фото: Dellos

4. Бисмарк и селедка

Канцлер Германии Отто фон Бисмарк на званых обедах ел дорогостоящих крабов, а дома мог с удовольствием съесть обыкновенную селедку. Про эту рыбу он говорил: «Если бы сельдь была так же дорога, как черная икра, то люди по всему свету гораздо выше ценили ее вкус». По легенде, сельдь «бисмарк», которую готовят в кислом маринаде, получила свое название после того, как один из торговцев рыбой отправил Бисмарку блюдо по этому рецепту. Канцлеру так понравилось, что он позволил торговцу рыбой назвать блюдо в свою честь.

Со времен, когда Бисмарк обедал селедкой, прошло немало времени, появилось множество рецептов, где простая рыба стала ключевым ингредиентом изысканных ресторанных блюд, например, «Сельдь с картофелем» из ресторана «Бочка», которое можно заказать здесь.

Фото: Dellos

5. Ленин и щи

В конце XIX века Владимир Ленин жил в ссылке в Красноярске, где ел много разных блюд: грибные щи, отварную рыбу, пироги, пельмени, сибирские шанежки и баранину с кашей. В это время Ленин пишет в письме: «Живу хорошо, столом вполне доволен. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».

Из напитков Ленин больше всего любил чай, порой очень крепкий. В эмиграции иногда пил пиво, а по возвращении в Россию — вино.

Выделить одно любимое блюдо Владимира Ленина довольно трудно — он любил разные, но простые блюда. В разных материалах о его питании часто упоминаются щи, а поэтому Ленину могли бы понравиться суточные щи из квашеной капусты с копченостями и белыми грибами, которые можно заказать здесь.

Фото: Dellos

6. Моне и фуа-гра

«Я всегда был страстным едоком, и это не принесло мне никакого вреда», — вспоминал художник Клод Моне. Переехав в поместье Живерни, он много внимания уделял званым обедам и ужинам, которые сам оформлял: придумывал сервировки и подачи блюд. По его эскизам был изготовлен сервиз, из которого ели Ренуар, Сислей, Сезанн, Писарро и многие другие художники, писатели и политики. Кроме искусства за столом говорили о садоводстве, которым увлекался Моне, и о еде, о качестве и происхождении ингредиентов: гусиная печень должна быть только из Эльзаса, трюфели — из Перигора, травы — из собственного нормандского садика, а щука — из домашнего пруда. Всех, кто не разделял его страсти к еде, Моне называл варварами. Есть легенда, по которой на обед к Моне нужно было приходить с новым рецептом в подарок. Одним из любимых блюд художника была яичница Орсини.

Конкурировать с фуа-гра из Эльзаса вполне может бифштекс с фуа-гра, трюфелем и спаржей темпура, которое можно заказать здесь.

Фото: Dellos

7. Строганов и… бефстроганов

Граф Григорий Строганов принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств тогдашней России. Будучи большим гурманом, он любил вкусно поесть. По легенде, к старости граф потерял все зубы и не мог разжевать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда один из одесских поваров приготовил ему блюдо из скобленого мяса — так появился рецепт бефстроганова.

Спустя более полутора веков в ресторане «Бочка» подают классический бефстроганов, заказать его можно здесь.

Автор: Павел Гребенщиков

Пушкин | Моя русская кухня

Изумленный

первые блюда, мясо, рецепты
говядина, панировочные сухари, курица, котлеты, жарка, котлеты, котлеты, свинина, Пожарский, Пушкин, котлеты
Оставить комментарий

Это сообщение с несколькими рецептами. Прокрутите вниз:

• Классические мясные котлеты
• Пожарские Котлеты
• Котлеты из свинины по-фермерски; и
• Котлета из телятины на пару с грибным бешамелем

Русское слово «котлеты» (единственное число: котлета) не имеет точного эквивалента в английском языке, потому что это блюдо (и его многочисленные вариации) малоизвестно в англоязычном мире. Есть похожие вещи — котлеты, гамбургский стейк, стейк из Солсбери, мясной рулет, — но они, как правило, неясны. Люди иногда переводят «котлеты» как «пирожки», но это похоже на перевод «равиоли» как «пельмени» — в целом точно, но на самом деле не дает точного представления о том, о чем мы говорим.

Слово «котлета» происходит от французского термина cotelette de porc — свиная отбивная — и первоначально имело такое же значение. Английское слово «котлета» имеет такое же происхождение. Однако на протяжении веков французское слово «котлетт» в некоторых частях Европы и Центральной Азии стало означать совсем другое. «Котлета», как она появляется сегодня в русской, украинской и некоторых среднеазиатских кухнях, представляет собой порционный мини-мясной рулет, продолговатые крокеты, приготовленные из мясного фарша (хотя существуют рыбные и вегетарианские варианты), смешанные с пюре, или (реже) картофель или крупы, а также жареные на сковороде или в духовке. Также обычно добавляют лук, а в качестве связующего вещества используют сырое яйцо. Котлеты могут быть в панировке, а могут и не быть в панировке. Обычно их не тушат ни в каком соусе, а едят с горчицей, кетчупом или острым соусом (хотя в одном из приведенных ниже рецептов используется грибная подливка).* Я буду называть их «мясными крокетами».

*И, поскольку эволюция языка всегда идет неравномерно, русским термином «отбивная котлета» обозначают настоящую котлету или свиную отбивную, размягченную, то есть «отбитую», перед приготовлением.

Классические мясные кокетки

Ингредиенты:

1 фунт смеси мясного рулета без приправ (говядина, свинина и телятина)

1/2 фунта ломтик свиного фарша

3 г, корки удалены

1 стакан цельного молока

1 слегка взбитое яйцо

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 ст. л. сливочного масла

растительное масло с высокой температурой дымления, например, подсолнечное или кокосовое

соль и перец по вкусу

Инструменты:

Heavy,

3

3 антипригарное жаропрочное блюдо или сковорода (чугунная сковорода подойдет лучше всего)

1 большая сковорода с антипригарным покрытием для обжаривания лука и котлет

мясорубка или кухонный комбайн

2 большие миски

Указания:

1. Разложите ломтики багета на дне неглубокой тарелки и залейте их молоком. Дайте пропитаться примерно 25 минут, перевернув на полпути.

2. Растопить сливочное масло в сковороде и обжарить лук, пока он не станет мягким и золотистым, около 20 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

3. Выжмите как можно больше молока из замоченного хлеба. Откажитесь от молока. Замоченный хлеб размять, пропустив через мясорубку или кухонный комбайн.

4. Смешайте смесь мясного рулета, дополнительную свинину, обжаренный лук, пюре из хлеба и яйцо в большой миске, приправьте солью и большим количеством свежемолотого черного перца и тщательно перемешайте. Попробуйте на вкус, приготовив небольшую порцию смеси в микроволновой печи. Накройте и охладите в холодильнике не менее 1 часа.

5. Разогрейте духовку до 350F. Слегка смажьте форму для запекания или сковороду маслом, предварительно разогрейте ее и держите в тепле.

6. Налейте в сковороду растительного масла примерно 1/4 дюйма в глубину. Разогрейте его, пока масло не начнет слегка рябить, но не дымить.

7. Достаньте мясную смесь из холодильника, переверните и перемешивайте в течение нескольких секунд. Наполните другую миску прохладной водой и поставьте ее рядом с контейнером для мяса.

8.  Окуните руки в миску с водой и слегка промокните полотенцем (Совет: это отличный способ предотвратить прилипание фарша к пальцам).  Отломите кусок мяса размером с бейсбольный мяч и покатайте его между ладонями в течение нескольких секунд, пока он не станет гладким шариком. Затем разровняйте его и придайте форму бокам, пока крокет не станет продолговатым, толщиной примерно от 1 до 1 1/2 дюйма, с небольшим углублением посередине (небольшое углубление не позволит котлете сжиматься в форму фрикадельки во время приготовления). Продолжайте делать котлетки, периодически опуская руки в миску с водой и похлопывая их, чтобы они не слипались.

9. Обжарьте крокеты с обеих сторон на среднем огне до образования корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны. (Крокеты не обязательно готовить полностью.)

10. Переложите обжаренные крокеты в жаропрочную посуду или сковороду, неплотно накройте алюминиевой фольгой и запекайте в духовке около 30 минут.

11. Дайте постоять под крышкой 10–15 минут перед подачей на стол.

Куриные крокеты «Пожарские котлеты»

Иногда у повара все получается — получается блюдо настолько восхитительное, настолько изысканное, что оно моментально становится классикой. Посетителю Крокеты Пожарского кажутся обманчиво простыми — это просто куриная котлета, — но это лучшая куриная котлета, которую вы когда-либо пробовали, с нежным, сложным маслянистым вкусом, который гарантированно сделает ее любимой. «Пожарский» — одна из «высоких классиков» русской кухни, достойный, царственный предшественник хамского туристического уродства «котенок по-киевски». (О котлете по-киевски могу сказать только одно — ну, кроме того, что уже есть: я ее никогда не готовлю, да и вам не стоит.)

 

Мне нравятся истории о происхождении любимых блюд, даже если они недостоверны. Исторические или нет, они являются неотъемлемой частью фольклора. О крокетах Пожарского рассказывают пару историй, хотя обе версии сходятся на том, что «Пожарский» — фамилия изобретателя. Согласно одной из версий, блюдо было изобретено на постоялом дворе семьи Пожарских, ведущей свои дела в маленьком провинциальном городке, расположенном между Москвой и Санкт-Петербургом. Изначально крокеты готовили из телятины, но в итоге шеф-повар переключился на курицу из-за лучшего вкуса. Считается, что именно эти крокеты были благосклонно упомянуты в частном письме не кем иным, как самим Александром Пушкиным. (Написал поэт в 1826 году в стихах, потому что рифмовать и держать размер он умел так же легко, как мы с вами дышим, а также был сплошным понтом: «Если будет случай, пообедайте у Пожарских в Торжке, обязательно закажите свои жареные котлеты, и уйти в восторге. »  Извините, я могу перевести, но не в стихах.)

Торжок, якобы родина крокетов Пожарского. Здание, в котором располагался знаменитый трактир (который действовал еще в 1910-х годах, почти через столетие после того, как Пушкин упомянул о нем в письме к другу), сохранилось до наших дней и было капитально отреставрировано в 2012 году.

остановился в трактире, чтобы пообедать, и царь был настолько впечатлен блюдом, что приказал трактирному повару раскрыть свой секрет, чтобы блюдо могло быть включено в меню царского дворца.

 

По другой версии, блюдо было изобретено в киевском трактире вдовы по фамилии Пожарская. Хотя таверна обслуживала среднюю клиентуру, популярность блюда привлекла внимание высококлассных поваров с севера, которые уговорили вдову Пожарскую раскрыть свой секрет в обмен на то, что на блюде было написано ее имя.

 

В любой из этих историй может быть доля правды, и, возможно, обе содержат некоторые исторические подробности. Как бы то ни было, но беззастенчивое добавление чистого жира в это блюдо наводит меня на мысль, что оно, вероятно, украинского происхождения.

Итог: крокеты Пожаски невероятно вкусные, так что готовьте их. Обещаю, вы не пожалеете о работе.

 

«Секрет» невероятного вкуса и текстуры Крокетов Пожарских состоит на самом деле в двух вещах.

 

Во-первых, масло. Рецепт включает в себя добавление мелко натертого замороженного масла к охлажденному куриному фаршу, а затем поддержание смеси в хорошо охлажденном состоянии до тех пор, пока котлеты не попадут на сковороду. Крошечная стружка масла тает во время приготовления, равномерно покрывая мясо изнутри. Вместо того, чтобы отвечать на мои традиционные вопросы и ответы в конце, я просто отвечу на вопрос, который вы, вероятно, задаете прямо сейчас: добавление растопленного масла и смешивание его с курицей звучит так, как будто это имеет смысл, но по причинам, которые находятся за пределами моего научного кругозора, это не работает. Вы не получаете правильную текстуру или вкус. Единственный способ сделать это правильно — добавить замороженное тертое сливочное масло.

 

Во-вторых, крошки. Традиционный рецепт требует поджаренных крошек из французского хлеба и довольно расплывчато указывает, что они должны быть «большими». Насколько большой? На этот счет существуют огромные расхождения во мнениях. Многие люди делают свои «крошки» такими же большими, как кусочки начинки или гренки, так что готовый крокет выглядит как ежик. Мне лично такие большие не нравятся. Я думаю, вы получите лучший результат, если сделаете свои крошки крупнее, чем обычные магазинные панировочные сухари, но все же достаточно мелкие, чтобы они сливались с мясом, образуя корку во время приготовления. Тем не менее, да, вы делаете свои собственные крохи для этого. Хотя вы можете сделать их на день вперед.

 

И еще одно. Вам понадобится обычное масло для смеси для крокетов и топленое масло для жарки. Если вы не знаете, что такое топленое масло: обычное масло состоит из молочного жира и сухих веществ молока (и небольшого количества воды). Если растопить сливочное масло в сковороде, вы увидите, как оно разделится на маслоподобное вещество и крошечные белые хлопья, плавающие наверху. Хлопья – это сухие вещества молока. Использование сливочного масла для жарки вполне допустимо, если оно готовится очень быстро, например, яйца; но это не работает для обжаривания мяса на сильном огне, потому что сухие вещества молока пригорают, добавляя черные точки и привкус гари. Но если вы удалите сухие вещества молока и просто оставите молочный жир, это идеально подходит для приготовления при высокой температуре. Топлёное масло равномерно и чисто обжаривает мясо, придавая ему восхитительный аромат масла. При охлаждении топленое масло затвердеет, но будет более темного желтого цвета, чем обычное масло; домашнее топленое масло также имеет тенденцию быть зернистым при охлаждении. Самостоятельное приготовление топленого масла — трудоемкое и грязное занятие, поэтому вам следует просто купить его. Будьте осторожны при этом, однако, и не забудьте прочитать список ингредиентов. Топлёное масло стоит дорого (в процессе образуется много отходов), и многие производители молочных продуктов смешивают его с овощным спредом, гидрогенизированным маслом и другими низкокачественными добавками. Именно поэтому я никогда не покупаю российское топленое масло. Вам нужна настоящая вещь — 100% молочный жир. Лучший выбор для поиска настоящего топленого масла по разумной цене — это неприправленное коровье топленое масло, которое вы можете найти на индийских рынках.

Ингредиенты:

2 французских багета, корочки срезать и оставить для другого использования

2 фунта темного куриного фарша

1 средняя луковица, измельченная

1/8 фунта (1/2 палочки) соленого сливочного масла

1/4 фунта топленого масла (или коровьего топленого масла)

1 большое яйцо, слегка взбитое

1 ч.л.

измельчитель для мелкого измельчения, помещенный в морозильную камеру на ночь

1 большая предварительно охлажденная миска

тяжелая антипригарная жаростойкая сковорода или сковорода

охлажденная сервировочная ложка или лопатка (если используется)

Инструкции:

Этап I: панировочные сухари 325 F.

2. Отложите 1/2 багета.

3. Нарежьте оставшиеся 1 1/2 багета кубиками размером чуть меньше, чем салатные гренки (около 1 см).

4. Разложите кубики хлеба в один слой на противне и поджарьте в духовке, пока они не станут твердыми и хрустящими, но не потемнеют, около 10–15 минут. Остудить, не накрывая, до комнатной температуры.

5. Разотрите гренки в миске с помощью пестика или запечатайте их в полиэтиленовый пакет и раздавите скалкой, пока не получите панировочные сухари несколько крупнее, чем обычные магазинные панировочные сухари, но достаточно мелкие, чтобы быть «крошками». Домашние панировочные сухари будут неравномерного размера. Не измельчайте их до состояния измельчения, чтобы получить что-то однородное, вам нужно, чтобы крошки были достаточно крупными.

6. Перелейте в полностью сухой контейнер и храните в темном прохладном месте.

Этап II: Приготовьте куриную смесь.

1. Растопите 1 столовую ложку топленого масла в сковороде, добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким, золотистым и только начнет хрустеть, около 30 минут. Снимите с огня, выложите на бумажные полотенца и дайте остыть.

2. Нарежьте оставшийся багет и замочите пополам на 30 минут. Отжать жидкость и размять хлеб до однородности или пропустить через мясорубку.

2. В предварительно охлажденной миске смешайте курицу, обжаренный лук, яйцо, белый перец и пюре из хлеба. Приправить солью и тщательно перемешать. Проверьте на соль, приготовив небольшое количество соли в микроволновой печи и попробовав ее. Охладить в холодильнике 2 часа.

3. Оберните один конец палочки с замороженным маслом бумажным полотенцем. С помощью измельчителя, охлажденного в морозильной камере, быстро натрите мясо маслом. Смешайте до однородности, используя охлажденную ложку или лопаточку. (Можно смешивать руками, но если вы делаете это таким образом, не забудьте заранее окунуть руки в лед, чтобы тепло вашего тела не смягчило или не растопило масло.)

4. Накройте смесь и охладите. в холодильник на 1 час.

Этап III: Подготовка и приготовление крокетов

1. Разогрейте духовку до 350 F.

2. Смажьте жаростойкую форму или сковороду топленым маслом и поместите ее в духовку.

3. Добавьте панировочные сухари в неглубокую миску или блюдо.

4. Растопите большое количество топленого масла в сковороде с антипригарным покрытием.

5. Ополосните руки холодной водой. Достаньте куриную смесь из холодильника и несколько раз переверните в миске.

6. Периодически ополаскивая руки холодной водой, сформируйте продолговатые котлеты размером с хоккейную шайбу (но продолговатые) и обваляйте их в крошках до полного покрытия.

7. Обжаривайте котлеты на среднем огне, пока не образуется золотисто-коричневая корочка, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Следите за тем, чтобы котлеты не сбивались в сковороду.

8. Переложите обжаренные котлеты в форму для духовки или сковороду с толстым дном и запекайте еще 30 минут или около того. Неплотно накройте сковороду алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить пережаривание.

Стадия IV: Подача.

1. Достаньте форму из духовки, переложите котлеты на подогретое блюдо, накройте фольгой и дайте постоять около 15 минут перед подачей на стол.

2. Украсьте петрушкой и половинками помидоров черри.

3. Подавайте с картофельным пюре с трюфелями.

 

Котлеты из свинины по-фермерски

Блюда «по-крестьянски» в русской кухне неизменно предполагают приготовление блюд на свином сале. Более традиционная версия этого рецепта требует использования сала — вяленого сала; добавление шкварков, оставшихся после вытапливания жира, в смесь для крокетов и обжаривание крокетов в топленом сале. Вот вам настоящий фермерский стиль! Однако это слишком много для современного восприятия, учитывая, что большинство из нас не сжигают 6000 калорий в день, выполняя 10 часов изнурительного труда, и хотели бы дожить до 45 лет. Соответственно, я заменяю сало с беконом и приготовить крокеты на растительном масле. Измельченный картофель заменяет пюре в этом рецепте.

 

N.B.: смесь для крокетов лучше всего работает, когда она охлаждена. Один из вариантов — приготовить смесь за день и поставить в холодильник на ночь.

Ингредиенты:

2 фунта свиного фарша

1 фунт мягкого бекона по-русски или по-польски, мелко нарезанного

1 большая крахмалистая картофелина, например Айдахо

1 средняя луковица, мелко нарезанная

23 1 90 черный перец

1/2 ч. л. семян фенхеля, поджаренных и молотых

1 ст. л. майорана в порошке

4 яйца

1/4 стакана цельного молока

1 стакан муки общего назначения + больше, если необходимо

1 стакан панировочных сухарей без приправ

измельченный зеленый лук 9000 3 по вкусу 0

3 9 02 растительное масло

Указания:

1. Отварите картофель с кожурой в слегка подсоленной воде, пока его можно будет легко проткнуть вилкой. Выньте из кастрюли, дайте остыть, очистите и мелко нарежьте.

2. Подогрейте бекон на сковороде, пока он не начнет жирнеть, затем добавьте лук. Обжаривайте на среднем огне, часто помешивая, пока большая часть жира не вытопится, а лук не приобретет темно-золотистый цвет, через 35 минут. Слейте лишний жир и выложите беконно-луковую смесь на бумажные полотенца.

3. Смешайте фарш из свинины, бекон, лук, тертый картофель, 1 слегка взбитое яйцо, семена фенхеля, майоран и 1/2 ст. л. молотого черного перца. Добавьте щедрую щепотку соли и перемешайте. Попробуйте смесь на соль, приготовив чайную ложку в микроволновой печи, добавляя больше, если необходимо. Накройте или заверните контейнер и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

4. Разогрейте духовку до 350F.

5. Взбейте оставшиеся три яйца с молоком в неглубокой миске до получения однородной массы и легкой пены.

6. В отдельной неглубокой миске приправьте муку щепоткой соли и оставшейся 1/2 ст. л. молотого черного перца.

7. Насыпьте панировочные сухари в третью миску.

8. Разогрейте примерно 1/4 дюйма растительного масла в толстостенной сковороде с антипригарным покрытием.

9. Достаньте смесь для крокетов из холодильника, перемешайте и переверните в течение нескольких секунд. Отломайте кусочки размером с бейсбольный мяч и сформируйте продолговатые крокеты. Обваляйте их в муке, окуните в яичную смесь и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в масле до золотистого цвета, примерно по 3 минуты на каждый размер.

10. Поместите обжаренные крокеты в слегка смазанную маслом форму для запекания с антипригарным покрытием, неплотно накройте алюминиевой фольгой и запекайте в духовке в течение примерно 40 минут, перевернув их на полпути.

11. Переложите крокеты на подогретое сервировочное блюдо, неплотно накройте фольгой и дайте постоять около 10 минут.

12. Подавайте, посыпав зеленым луком и крошками из бекона.

Коркеты из телятины на пару с грибами Бешамель

Ингредиенты:

2 фунта телячьего фарша

1/4 французского багета, очищенного от корки, нарезанного кубиками и вымоченного в цельном молоке

1 слегка взбитое яйцо

1 ч. л. фунтов грибов кримини, промытых и обсушенных

1 чашка сухого хереса

1 1/2 чашки густых сливок

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. перец горошком

соль

1/3 ч.л. молотого белого перца

щепотка мускатного ореха

1 лавровый лист

Инструкции:

1. Слейте воду и отожмите хлеб. Мелко размять или перемолоть на мясорубке.

2. Смешайте телятину, пюре, яйцо и приправы. Заверните смесь и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

3. Подготовьте глубокую сковороду с кипящей водой и вставьте развернутую корзину пароварки. Смажьте слегка маслом. Сформируйте продолговатые крокеты и готовьте на пару под крышкой около 45 минут.

4. Обсушите приготовленные на пару крокеты и обжарьте их в растительном масле с обеих сторон до образования легкой корочки, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны.

5. Отделите шляпки грибов от ножек. Отложите колпачки в сторону. Крупно нарежьте стебли. Доведите херес до кипения и добавьте ножки грибов. Варить до тех пор, пока вино не уменьшится примерно на 2/3. Добавьте сливки, доведите до кипения, добавьте щепотку соли, стебли петрушки, перец горошком и лавровый лист и дайте настояться под крышкой на очень слабом огне около 1 часа. Процедите, выбросьте твердые частицы и держите жидкость в тепле.

6. Мелко нарежьте шляпки грибов. Обжаривайте на сливочном масле, часто помешивая, пока жидкость, стекающая с грибов, полностью не испарится, около 25 минут. Просейте муку поверх грибов и готовьте, часто помешивая, еще 20 минут. Медленно влейте выпаренное вино, а затем сливки, энергично взбивая. Накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 30 минут. Если слишком густой, разбавьте еще немного сливок (не используйте молоко). Завершите щепоткой мускатного ореха.

7. Перед подачей на стол полейте соусом крокеты.

Пушкин… подпольный русский ест

7 октября

7 окт Пушкин. ..подполье Русские едят

Финансовый район изобилует небольшими забегаловками, в которые я никогда не смогу попасть, так как я там больше не работаю, и они обычно не открыты по выходным. Это облом, так как некоторые выглядят довольно аппетитно. Тем не менее, время от времени я могу ускользнуть на несколько минут, чтобы сесть на ужасный MUNI в центре города и перекусить в некоторых местах, которые предлагают быстрые портативные закуски, которые я могу перекусить, пока я возвращаюсь на Muni, чтобы идти на работу.

Одним из моих старых любимых мест, когда я был частью масс в FiDi, был International Food Court, причудливое маленькое место для тех, кто в курсе, которое находится под невзрачным зданием на углу Буша и Кирни и доступно вниз набор, казалось бы, подозрительных лестниц. Это похоже на фуд-корт, который вы можете найти в торговом центре, но в меньшем масштабе и с большим количеством местных мам и поп-поваров, подающих традиционные блюда со всего мира. За прошедшие годы некоторые поставщики менялись с разной степенью успеха. Например, одно из моих лучших мест для обеда Bimbim Bar, где по-прежнему подают вкусные и доступные блюда.

Я заметил в одном из местных городских блогов, что въезжает новое заведение, где готовят борщ, пельмени и пироги по их собственным семейным рецептам. Позвонив в Пушкин, я решил, что обожаю действительно хороший испеченный хлеб с начинкой, и это казалось идеальным перекусом, который я мог бы попробовать в свободное время.

Этот город, кажется, изобилует русскими предложениями от Золушки и пекарни Москва и Тбилиси до ресторана Русский Ренессанс, кафе Европа и так далее. Если это хорошо, я полностью согласен с добавлением еще одного, я имею в виду, посмотрите, сколько такерий, фалафелей и пиццерий уже есть в этом городе, почему нет чего-то другого? Их пространство действительно похоже на небольшую будку, и вы можете увидеть, как они делают пельмени и пирожки прямо там, так что вы сразу понимаете, что все свежее и сделано вручную — настоящий бонус.

Поначалу меня привлекают не только то, что они делают вещи, которые я могу видеть, но и их цены, которые совершенно разумны для SF. Внезапно я хочу попробовать все! Но я тут же принимаю решение попробовать пару вещей сейчас, а затем вернуться в другой раз, чтобы попробовать что-то еще. Я имею в виду, что если я собираюсь работать, мне нужно следить за собой.

борщ с укропом

борщ

Традиционный олдскульный вариант, похоже, можно было начать с небольшого количества борща. У меня есть маленькая чашка весом около 12 унций, которая обойдется вам в 5 долларов. Есть также один двойной размер этого за 8 долларов. Я пошел маленьким, и вы получаете приличный размер порции, которая битком набита кусочками свеклы, говядины и тертой моркови. Это подается теплым, что я предпочитаю, и мне понравился его землистый утешительный вкус, хотя они убили его слишком большим количеством укропа сверху. Я люблю укроп, но это было слишком. Мне удалось соскоблить немного, чтобы он переполнил суп и позволил проявиться натуральным ароматизаторам или корнеплодам. Сам суп был немного маслянистым, но здесь есть несколько хороших вкусов, чтобы не обращать внимания ни на это, ни на весь чертов укроп! Я знаю, что в некоторых местах кладут ложку сметаны, и это могло бы немного помочь, но в холодный туманный день в Сан-Франциско эта маленькая чашечка может согреть вас.

Пирожки со шпинатом и фетой

внутри пирожков со шпинатом и фетой

Предложение сезонных пикьорков, и я решил добавить шпинат и фету к моему борщу, и они обойдутся вам всего в 4 доллара. Это верно, за 4 доллара вы можете получить этот большой рулон ручной работы, заполненный почти до отказа! Одна только цена еще до того, как я его попробовала, заставила меня сиять в глазах. Один укус также заставил его сиять для моих вкусовых рецепторов. Это было фаршировано сытным шпинатом и соленой, острой фетой в теплой, мягкой и почти маслянистой на вкус булочке. Этот золотисто-коричневый слой хлеба стал идеальным дополнением к борщу. Помимо хлеба, со всей свеклой и зеленью, я чувствовал, что ем очень здорово. Вот на что похожа сытная сытная еда, которая имеет приятный вкус. И за 9 долларовв целом, это был сытный обеденный обед, когда я чувствую, что переплатил и не был все еще голоден.

клецки с картофелем и грибами

внутри клецки с картофелем и грибами

В следующий раз меня заинтриговало предложение пельменей, своего рода русская версия наклеек на кастрюлю. Они предлагают несколько различных начинок в размерах за 7 долларов и побольше на 11 долларов. Я выбрал небольшую порцию картофельных и грибных вереников, в которой говорилось, что они будут обжарены на сковороде и поданы с обжаренным луком. Думаю, я думал, что на нем будет немного коричневого жареного, но это то, что я получил. Они больше походили на вареную версию и поставлялись с луком и темно-коричневым бульоном, почти как суп с клецками. Может быть, у нас разные представления о том, что значит жареный на сковороде? Но так как мне нужно идти, я не могу сказать, что заметил, пока не открыл контейнер. Тем не менее, они были хорошо наполнены грибами, которые можно было попробовать, а картофель добавлял дополнительную кремовость. Сам пельмень был мягким, но не слишком липким или липким, и был похож на хороший равиоли с небольшим количеством al dente. Лук добавил ко всему этому приятный слой сладкой приземленности.

На вкус он соответствует всем требованиям, хотя я не уверен, что жареный на сковороде был бы другим. По 7 долларов за чашку, по сути, вы получаете около семи или 1 доллара за клецку, которая представляет собой только эту сторону равиоли. Меня немного смущает цена, и хотя по большей части они мне нравились, я не был полностью уверен в соотношении затрат и того, что вы получаете, по сравнению с борщом и пирожками. Но попробовать все равно стоит однозначно.

пирйоки с говядиной и луком

пирожки с говядиной и луком

На этот раз я соединила его с пирожками из говядины и лука, все еще 4 доллара! Тонны говяжьего фарша в мягком маслянистом тесте с достаточным количеством лука, чтобы оживить вкус. В пирожках мне всегда нравится, как жир от приготовленного мяса впитывается в хлеб, придавая хлебу дополнительный аромат. Это было похоже на супер вкусный жирный гамбургер из вашего любимого уголка. Простой, вкусный, сытный и идеально подходит для комфортной еды и вкусного обеда.

Однако я еще не закончил, так как у них была версия с начинкой для пирожков, которую я раньше не видел — яблоки и корица — и я просто не мог пройти мимо.

пирожки с яблоком и корицей

внутри яблока пирожки с корицей

Все те же 4 доллара, это было похоже на оборот яблочного пирога, усиленный большим количеством корицы, яблок и изюма, тепло укрытых внутри этого большого масляного хлеба. Помимо говядины и лука, это было моим любимым блюдом, которое они готовили. Один только запах делает его достойным внимания, и в холодные осенние дни вы не ошибетесь с этим не слишком сладким лакомством. Приготовление яблок и хлеба вместе кажется таким простым, но трудно убедиться, что вы готовите что-то достаточно долго, чтобы яблоки стали мягкими, а хлеб не был недожаренным и рыхлым, а Пушкин добился этого превосходно с ручными пирожками для яблочного пирога идеального размера. Просто ммммм…

В конце концов, здесь поют пирожки с их теплым мягким хлебом и невероятно вкусными начинками по цене, которая не ударит по вашему кошельку и сытно наполнит вас больше, чем сэндвич стоимостью более 10 долларов. Добавьте небольшую тарелку борща, и вы в значительной степени готовы на остаток дня. А если у вас есть настроение разориться, пирожки с яблоком, корицей и изюмом — это просто божественная маленькая начинка, которая выделяется сама по себе. Иногда действительно выделяются небольшие простые вещички ручной работы, а у Пушкина есть из чего выбрать.