О ласточкиных гнёздах — Владимир Марченко

На прошлой неделе в одной компании встретил товарища, который на голубом глазу утверждал, что знаменитое китайское блюдо «ласточкины гнёзда» – это вообще не гнёзда, а супчик из какой-то мелкой рыбёшки, типа снетка, которая такая мелкая, что разваривается при готовке в кисель. А название такое – чисто для красоты, поэтическое потому что. Так ему, мол, объясняли китайцы, которые его этим блюдом угощали, когда он в Китай приезжал.

Я потом спросил ещё пару-тройку человек, которые регулярно ездят в Китай – никто, оказывается, толком не знает, что это такое, и с чем его едят.

Чтобы развеять ненужные мифы, я решил перепостить хорошую статью об этом деликатесе. Автор статьи – Марк Завадский, который долгое время работал специальным корреспондентом журналов «Эксперт» и «Русский репортёр» в Китае и Юго-Восточной Азии, а сейчас возглавляет подразделение Alibaba Group в России.

Роковые гнезда
Экономический бум в Китае в последние двадцать лет привел к взрывному росту спроса на «ласточкины гнезда», обладающие двумя самыми ценными, с точки зрения китайцев, целебными свойствами — здесь считают, что они продлевают жизнь и увеличивают потенцию.

Разведение «ласточкиных гнезд» в Юго-Восточной Азии за последние десять лет из увлечения немногих энтузиастов превратилось в многомиллионный бизнес

«Это безумная удача — обладать чем-то, чего у Китая нет, но что ему очень нужно», — говорит мне малайзийский бизнесмен Эндрю Со. Мы пьем кофе в городке Пантай-Ремис в получасе езды от плантации пальмового масла, принадлежащего его семье. Но Эндрю имеет в виду не масло, нефть, газ или другие минеральные ресурсы, он говорит о том, что в Малайзии в последние годы называют «белым золотом» — «ласточкиных гнездах».

Эндрю построил на плантации птичий домик полтора года назад и везет меня посмотреть на первые результаты. Остановка в Пантай-Ремисе не случайна — здесь гнезда «выращивают» чуть ли не в каждом втором доме, и Эндрю пытается понять секрет чужого успеха. «Я хочу, чтобы у меня было так же», — говорит он, указывая пальцем на черный проем на крыше одного из зданий, вокруг которого снуют стремительные черные тени.

На самом деле термин «ласточкины гнезда», которым в России принято называть это популярное в Китае блюдо, неверен и вводит в заблуждение. Речь идет о гнездах одной из разновидностей стрижей (Aerodramus fuciphagus), которые в «промышленных масштабах» водятся лишь в пяти странах Юго-Восточной Азии — Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Филиппинах и Таиланде. Вот уже несколько сотен лет «гнезда юго-восточных стрижей» считаются одной из жемчужин китайской кухни — из-за заоблачной цены раньше они были доступны лишь императорам и их приближенным. Однако экономический бум в Китае за последние двадцать лет привел к взрывному росту спроса на этот деликатес, обладающий к тому же двумя самыми ценными с точки зрения китайцев целебными свойствами — здесь считают, что они продлевают жизнь и увеличивают потенцию.

Выращивание «ласточкиных гнезд» превратилось в Юго-Восточной Азии в один из самых быстрорастущих бизнесов. В одной Малайзии за последние шесть лет он вырос в десять раз и оценивается почти в 500 млн долларов в год. На популярном китайском сайте электронной коммерции Alibaba «ласточкины гнезда» предлагают более 120 компаний.

Нелегкие деньги

Считается, что с «ласточкиными гнездами» китайских императоров познакомил в начале V века знаменитый мореплаватель Чжэн Хэ, привезший несколько образцов из своих путешествий по Юго-Восточной Азии, хотя некоторые исследователи датируют первое знакомство китайцев с этим деликатесом VI веком нашей эры. Во времена Чжэн Хэ гнезда собирали в местах естественного обитания стрижей — в скальных пещерах на берегу моря. Эта практика по-прежнему существует в некоторых районах Индонезии, Малайзии и в Таиланде, где за перспективные пещеры идут мафиозные войны, а птичьи владения охраняют моторные лодки с автоматчиками.

Однако в пещерах птицы гнездятся на большой высоте, и этот способ собирания гнезд сопряжен с немалым риском. Несколько десятилетий назад гнезда начали разводить на верхних этажах обычных домов или в специально построенных птичьих домах — эта мода пришла из Индонезии, где очень скоро гнезда стали культивировать в огромных помещениях заводского типа. Некоторые гурманы по-прежнему считают, что пещерные гнезда вкуснее, но у домашних обычно меньше посторонних примесей — перьев, щепок и прочего мусора.

Стрижи — единственные птицы, которые делают свои гнезда из собственных слюновых выделений, практически не используя другие строительные материалы. На первый взгляд разведение гнезд финансово весьма привлекательно, а процесс при этом не трудный. «Где вы еще найдете бизнес, в котором вам не нужно платить зарплату сотрудникам или кормить своих домашних животных?» — говорит малайзийский консультант по разведению птичьих гнезд Кристофер Лим.

Видимая простота зарабатывания денег на гнездах привела к настоящему буму по всей Малайзии, однако, по словам профессора Лима, в среднем лишь каждый четвертый бизнесмен достигает успеха. Довольно скоро неофиты осознают: для того чтобы привлечь птиц, а затем их удержать, необходимо приложить немало усилий.

ГУАНОтанамо

«Для того чтобы привлечь стрижей, надо убедить их в том, что они находятся в удобной пещере, которую до них уже выбрали десятки других птиц», — рассказывает мне Эндрю Со, последовательно отпирая три замка на стальной двери своего птичьего дома. Бизнесмены вообще не скупятся на охрану своих владений, нападения случаются довольно часто — в случае удачи грабителей ждет товар на 10–20 тыс долларов, а «выскоблить» средний птичий домик можно в течение часа.

Трехэтажная зеленая домина Со мало походит на уютную пещеру, но оказывается, что птицам внешний вид совершенно не важен. Они обращают внимание только на микроклимат внутри помещения и «музыку», которая доносится оттуда. «Музыкой» в этом бизнесе называют записи стрижиного гомона, которые должны создать впечатление наличия дружного стрижиного сообщества даже в пустом доме. Создание таких «песен» — особое искусство: в Малайзии есть диджеи, которые микшируют разные записи, чтобы добиться наилучшего результата, цена на отдельные треки может доходить до тысячи долларов. Впрочем, гарантий все равно никто не дает.

«Я не вижу смысла выкидывать такие деньги на “музыку”. Никогда не знаешь, что сработает, а что нет», — говорит Со. Сам он купил несколько записей по 50–100 долларов за штуку и теперь в свободное время практикуется в диджействе, для этого он даже приобрел компьютер с системой Windows — поскольку под Mac, на котором он обычно работает, по его словам, хороших программ нет.

В общей сложности на его ферме установлено более тысячи репродукторов, в том числе два супермощных, которые должны приветствовать стрижей еще на дальних рубежах подлета к дому. «Мы называем их базуками», — говорит Со. В его доме круглосуточно играют два трека — один обращен к птицам, которые только раздумывают, не залететь ли сюда. Другой играет внутри помещения и призван создавать впечатление обжитого пространства, несмотря на то что пока у Со только два гнезда и не больше сотни более или менее постоянных «жильцов».

Посещение птичьего дома напоминает спуск в шахту, привыкшие к пещерам стрижи заводят себе потомство в полной темноте, поэтому экскурсия проходит при свете фонариков. В нос сразу шибает резким запахом гуано — в отсутствие собственного птичьего помета Со закупил несколько корзин в соседних стрижеводческих хозяйствах. В крайнем случае можно использовать карбонат аммония — у входа стоит целое ведро, пахнет ничем не лучше гуано. «Я запаха уже не замечаю, вернее, он мне даже начал нравиться. Тут главное — перебить запах цемента, птицы его не переносят», — говорит Со, водя фонариком по полу.

Точно понять, сколько у него резидентов, невозможно, но приблизительное число можно оценить по пятнам гуано на полу, поэтому Со радуется каждой новой отметине. Дом у Со трехэтажный, но сначала он старается заманить стрижей на низший уровень, тогда два верхних потом будет легче заполнить. «Это мое ноу-хау, мой консультант одобрил», — поясняет он. На крыше здания расположен бассейн, из него стрижи пьют, пикируя вниз на секунду и сразу же взмывая вверх. Вода также нужна для охлаждения помещения — в фальшивой пещере все время должно быть сыро и влажно, только так птицам будет там уютно. Для поддержания нужной температуры западная, «солнечная» сторона закрыта сетью.

«Не понимаю, чего им еще надо», — говорит Со, наблюдая за тем, как птицы летят мимо его дома куда-то дальше.

В день стрижи в поисках пропитания преодолевают до пятидесяти километров, и на плантации пальмового масла еды для них сколько хочешь, но пока большинство из них предпочитают вечером возвращаться туда, откуда они прилетели. «Я верю в их разумность. Зачем летать туда-сюда, когда можно поселиться у меня?» — с досадой говорит Со. На нижнюю сторону рамки двухметрового «птичьего входа» прибита доска с торчащими гвоздями — это сделано, чтобы не пустить внутрь орлов: в отличие от стрижей им необходимо остановиться перед спуском вниз. «Если орел проникнет внутрь, пропадет вся колония», — ежится от одной этой мысли Со.

Птицы против людей

Строительство птичьего дома обошлось Со в 250 тыс. долларов, далеко не каждый потенциальный стрижевод располагает такой суммой. Требования к подобным постройкам в последнее время ужесточились: теперь их обязательно нужно красить в «приятный цвет», на некоторых даже рисуют фальшивые окна и двери, так что издали они неотличимы от жилых домов. Гораздо дешевле и проще разводить гнезда на верхнем этаже собственного дома — заколотить окна, установить систему охлаждения, и дело сделано. Очень часто на первом этаже владельцы занимаются каким-то другим бизнесом — это может быть магазин, ресторан или шиномонтаж.

Птичья мода захватывает небольшие городки за считаные месяцы. Стоит появиться одной ферме, как чужой успех пытаются повторить знакомые и соседи. «В Пантай-Ремисе вот уже несколько лет почти никто не работает, все живут за счет “ласточкиных гнезд”», — утверждает Со.

Впрочем, далеко не всех устраивает такое соседство. «Я уже просто окружена птичьими домами», — рассказывает мне жительница малайзийского Джорджтауна Ребекка Даккет-Викилсон, возглавившая здесь три года назад «антистрижиное движение». Во многом в результате ее усилий сегодня бизнес по разведению «ласточкиных гнезд» здесь под угрозой — всем существующим фермам грозит принудительное выселение до конца 2013 года. В 2008 году Джорджтаун получил статус города Всемирного наследия ЮНЕСКО, и теперь эта международная организация грозит отозвать свое решение. По мнению чиновников и активистов, разведение гнезд наносит урон историческим зданиям. «Мы потратили две недели на то, чтобы вычистить соседний дом, в котором была такая ферма, — влажность, вонь, ужас!» — говорит мне Ребекка.

По словам президента Penang Heritage Trust Салмы Ку, еще в начале 1990-х в Джорджтауне было не более десяти домов, в которых занимались разведением гнезд. Сегодня их, по разным оценкам, от 150 до 300 и даже больше, точных цифр нет ни у кого. Бум начался в начале 2000-х, когда птичьи фермы стали создавать во многих пустовавших в то время традиционных китайских торговых домах — шоп-хаусах. Сегодня жители жалуются на писк передатчиков и на то, что число стрижей в городе растет в геометрической прогрессии. «В Джорджтауне стали больше болеть лихорадкой денге, возможно, это связано со стрижами, да и вообще сельскохозяйственная деятельность недопустима в городе. Если можно разводить стрижей, то почему нельзя кур или даже свиней?» — задает Ребекка риторический вопрос, явно рассчитанный на мусульманскую аудиторию.

Владельцы птичьих ферм в ответ также объединяют усилия. Они говорят, что не кормят птиц и не держат их в клетках, а значит, нельзя обвинять их в том, что они птиц сознательно разводят. «Если птицы выбирают тот или иной дом для гнездования — это их свободная воля, мы никак их к этому не принуждаем и не удерживаем», — говорит мне президент Ассоциации разводителей «ласточкиных гнезд» Пенанга Каролин Ло. Она показывает мне фотографии, сделанные в городе Мука в штате Саравак на востоке Малайзии, после того как власти в принудительном порядке закрыли 15 ферм. «Смотрите, мертвые стрижи валяются на улицах, они просто убили их, это все молодняк, который еще не умел нормально летать», — утверждает Ло.

Не согласна Ло и с обвинениями в нанесении урона зданиям: по ее словам, деньги от продажи гнезд тратятся и на обновление фасадов домов, многие птичьи дома в Джорджтауне выглядят лучше соседних «человеческих». Отметает Ло и обвинения в болезнях. «Ветеринарная ассоциация Малайзии проверила пять тысяч птичников и не нашла никакой заразы. Стрижи очень асоциальны и никогда не пересекаются с другими птицами и животными, поэтому вероятность мутации птичьего гриппа у них крайне мала», — утверждает она. Тем не менее сегодня все джорджтаунские фермы находятся на полулегальном положении, все имевшиеся лицензии истекли в 2008 году, а новых им выдавать никто не собирается.

«Все гнезда очень чистые, стрижи сидят в них попами наружу, поэтому все испражнения оказываются не в гнезде, а на полу», — гордо говорит мне джорджтаунец Тан Сиу Тэн. Владельцы городских птичников редко показывают кому-либо свои угодья, но для меня делают исключение. Птичнику здесь уже пять лет, и сразу видно, что бизнес идет хорошо: весь пол заляпан белыми пятнами гуано, а по тесному помещению носятся десятки стрижей, очевидно, встревоженных светом лампы. На первом этаже дома Тан держит ювелирную лавку, но говорит, что его доходы от птичьего бизнеса уже сопоставимы с поступлениями от продажи украшений.

«Мы никогда не подчинимся решению о выселении, кто нам компенсирует убытки?» — говорит он мне. Столь же решительно настроены и многие другие владельцы птичьих домов, они говорят, что в 2005 году малайзийские власти публично одобрили развитие стрижеводческой индустрии, и именно это убедило их заняться этим бизнесом.

На экспорт в Китай

Когда процесс воспроизводства стрижей уже запущен, его поддержание обходится очень дешево — это расходы на воду и электричество, да еще эксперты советуют раз в три-четыре месяца менять «музыку». Дальше можно просто собирать урожай раз в месяц и продавать его перекупщикам, которые занимаются очисткой гнезд от примесей. Это очень кропотливый ручной труд, поэтому часто необработанные гнезда отправляют в Индонезию, где рабочие руки дешевле. В среднем килограмм неочищенных гнезд стоит 1500–1800 долларов, обработанные уходят уже за 3000.

«Ты сейчас наблюдал товару на 7000 долларов, это где-то 500 гнезд. Неплохо, да?» — говорит Тан. Он собирает урожай каждые три-четыре недели, выжидая, пока молодняк окрепнет и научится летать. Стрижи однолюбы и формируют себе пару один раз и на всю жизнь, гнездятся четыре раза в год, причем молодняк начинает искать себе пару уже начиная с восьми месяцев. «В среднем каждая пара стрижей производит за один раз от одного до трех птенцов», — рассказывает он. Новые стрижи очень часто выбирают для гнездовья те же птичники, что и их родители. «После первых 300 гнезд можно расслабиться, популяция растет сама каждый месяц», — поясняет Эндрю Со.

На росте популяции стрижей в Малайзии сказывается и глобальное потепление, птицы мигрируют к северу из Индонезии и Филиппин. Помогло малайзийцам и азиатское цунами, а также пожары в Индонезии в 2003–2004 годах — все это вынудило многих птиц перебраться в более спокойную Малайзию.

Сегодня эта страна занимает третье место по экспорту «ласточкиных гнезд», уступая лишь Индонезии и Таиланду. Здесь стараются брать качеством — в Индонезии довольно много фальшивок, когда настоящее «ласточкино гнездо» разделяется на две или три части, на которые затем в несколько слоев накладывается желатин. Отличить такое гнездо от настоящего на вид и даже на ощупь практически невозможно, разница проявляется лишь в процессе готовки: настоящее гнездо можно варить полчаса, и с ним ничего не случится, а фальшивое растворяется в воде уже через несколько минут.

В китайской кухне из гнезд либо делают суп, либо подают их в виде десерта — вывалянные в сахаре. Без сахара или приправ гнезда не едят. «Я как-то попробовал только что сваренное в пресной воде “ласточкино гнездо”, и оно оказалось абсолютно безвкусным. Раньше я никогда в жизни не ел что-либо, настолько лишенное вкуса», — рассказывает мне один из жителей Джорджтауна. Но пока китайцы убеждены в его целебных качествах, бизнес на гнездах в Юго-Восточной Азии будет только расширяться.

С сайта «Эксперт-Онлайн».

UPD 23.09.16:
Оказывается, действительно — миф о том, что «ласточкины гнёзда» сделаны из рыбок, широко распространён. Даже неплохое в целом РИА ФАН не удосужилось проверить информацию и процитировало эту чушь:

• Ласточки плетут гнезда из небольших тонких морских рыбок. Под воздействием окружающих условий гнезда из рыбок приобретают совершенно особый вкус и аромат.

Утонченный вкус: Путин рассказал о любимом блюде китайской кухни. ..

Tags: Юго-Восточная Азия, мифы и стереотипы, экономика

Философия китайской кухни — МК

03.04.2007 в 12:57
477

Поделиться

«Четыре великие радости», «влюблённые птицы созерцают цветущий персик», «муравьи, что ползут вверх по дереву», «бутоны белого лотоса»… Под этими живописными названиями скрываются китайская закуска из кукурузы, грибов, моркови и ростков бамбука, филе из курицы с листьями салата, горячее блюдо из тончайшей рисовой лапши с жареным мясом и нежный десерт – круглые пирожные с корицей. Кулинария и трапеза в Китае – целое искусство, настоящее приобщение к Великому. Еда служит не только для утоления голода, но и для услады взора и души. От приёма пищи человека ничто не должно отвлекать. Поэтому, скажем, обед у телевизора, что для европейца совершенно привычно, для китайца – немыслимое кощунство.

Колдовство у плиты

Приготовление китайских блюд – самое, что ни на есть магическое действо. Прежде всего, каждое кушанье должно быть гармонично по всем пяти вкусам, по запаху и даже по энергетике инь и янь. Пища инь – это баклажаны, помидоры, картофель, стручковый перец, фасоль, огурцы, спаржа, кабачок, грибы, устрицы, угорь, карп, рак, форель, свинина, телятина, говядина, кролик, апельсин, манго, груша, лимон, персик, миндаль, слива. Пища янь – это пшено, морковь, редиска, креветки, сом, икра, голубь, куропатка, утка, индюк, яблоко, мёд. Все продукты, в процессе подготовки к подаче на стол, подвергаются тщательной обработке. Мясо и рыба молниеносно рубятся большим ножом, похожим на топор, пропитываются всевозможными приправами (сахар, соль, перец, звёздчатый анис, ростки бамбука, чёрные бобы, имбирь, кунжутное масло, карри, соя, баолиньский уксус) и усилителями вкуса (глютамат натрия, рисовое вино). Затем всё это отправляют в ВОК, волшебный котёл-сковородку, которая умеет и жарить, и парить, и варить, и печь пироги с пельменями. Добавляется рис (или лапша), овощи, порой тоже магические (например, лотос). Дым коромыслом, по комнате распространяется дивный аромат…

Начало начал

Китайская кухня существует вот уже более трёх тысяч лет и успела «обрасти» различными сказочными легендами.

Жила – была на Луне одна женщина-фея Чан Э. И был у неё сын. Но вот беда, находился он вдали от матери, на земле. И мальчик очень страдал от своего одиночества. И однажды, в пятнадцатый день восьмого месяца, снизошёл на землю святой небожитель У Ганн. И он помог мальчику встретиться, наконец, со своей матерью, и взял его с собой на Небеса, на Луну. Чан Э, увидев сына, несказанно обрадовалась и испекла для него круглые лунные пряники с нектаром, необыкновенно вкусные. Но Небесный Правитель, узнав, что в царство фей проник смертный, разгневался и приказал немедленно отправить ребёнка на землю… Сладкий аромат маминых пирожков остался в памяти у мальчика на всю жизнь. Через многие годы, став императором, он объявил пятнадцатый день восьмого месяца Праздником Луны и повелел всем печь «лунные» пряники из рисовой муки. Спустя многие века и тысячелетия, этот десерт по-прежнему остаётся в Китае одним из самых любимых.
Пить зелёный чай, по легенде, начали в III тысячелетии до нашей эры. Тогдашний император случайно попробовал напиток из листьев, попавших в кипяток, который настолько ему понравился, что он приказал заваривать такой «зелёный» чай по всей стране.
А вот возникновение известного кушанья пекинской кухни, супа под названием «Ласточкино гнездо» относят к ХIII веку, когда на Поднебесную напала армия Чингисхана. Китайцы в этой войне потерпели сокрушительное поражение, а император династии Цзинь вместе со своими немногочисленными подданными, оставшимися в живых, оказался на маленьком острове, который был со всех сторон заблокирован вражеской армией. Найти какую-либо пищу, которая могла быть пригодной к употреблению, там было практически невозможно. Императору и его солдатам пришлось питаться тем, что они находили в птичьих гнёздах. Однако долго так продержаться было невозможно. И император в отчаянии утопился в море. А суп с продуктами из ласточкиных гнёзд с тех пор прочно вошёл в традиционную кухню Китая и считается символом бесстрашия.

Пища мудрецов

Первые каноны классической кухни в Поднебесной были заведены Конфуцием. «В еде», – говорил он – «нужно соблюдать идеальную гармонию. Мясо – не основа блюда, а его дополнение, и нужно оно лишь для того, чтобы придавать вкус и аромат овощным блюдам» … «Не ешьте ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». До сих пор эти принципы – главные постулаты для всех кулинаров в Китае.
А вот создание одного из самых известных китайских блюд – тушёного мяса в соевом соусе принадлежит великому художнику, каллиграфу и поэту династии Сун – Су Дун По, который, ко всему прочему, был ещё и гениальным кулинаром. Своё изобретение он упомянул в одной из поэм:
«…Мелкий огонь,
Подливаешь немного воды,
И получится дивное мясо. ..»

Вкусовое многообразие

Китай – огромная страна, разделённая на целых 22 провинции, в каждой из которых свои особые традиции, в том числе и кулинарные. Наиболее популярные направления в китайской кулинарии – это кухня Сычуани, Гуандуна (Кантона), Янчжоу, Пекина и Синьцзян-Уйгурской области.
Непременным ингредиентом всех блюд Сычуаньской кухни является стручковый перец чили, которого здесь насчитывается более 30 видов. За столом вам могут предложить кушанья умеренные (острые), жгучие (очень острые), чрезвычайно жгучие (без комментариев!).
А вот в Гуандунской кухне пряности почти не используются. Здесь гораздо более разнообразны исходные, мясные и рыбные ингредиенты, благо климат тёплый и море рядом. Помимо обычного мяса здесь употребляют мясо муравьёв, моллюсков, улиток, змей, черепах, крыс, белок, и даже диких кошек и мясных собак.
Кухня Янчжоуского региона характерна особо изысканной едой: пельмени-мешочки со свининой и крабовой икрой с сочным бульоном внутри, «мандаринская» рыба на пару в кисло-сладком соусе, нежные, изящные ломтики прессованного сыра тофу.
Пекинская кухня включает в себя традиционные блюда, издревле украшавшие императорские столы. Это блюда из сушёных трепангов, акульих плавников, морских гребешков, тушёного мяса с бамбуком и жареных кур в ананасе, рисовая лапша, рис с грибами и яйцом. Жемчужинами этой кухни являются суп «Ласточкино Гнездо» и жареная в сладком сиропе и соевом соусе «Пекинская утка», а также кушанье из свиного желудка. В отдельных проявлениях чувствуется также влияние кантонской и сычуаньской кухни. В общем, можно сказать, что пекинский стол вобрал в себя лучшие традиции китайской кухни.
Отдельно хочется написать о кухне Синьцзян-Уйгурского округа. Эта область граничит со среднеазиатскими республиками, такими, как, например, Таждикистан или Узбекистан. Следовательно, и традиции здесь больше мусульманские, в том числе это касается и кухни, которая кардинальным образом отличается от всех остальных в Китае. Традиционные кушанья здесь – манты с луком, мясом, овощами, клевером или айвой, пельмени «чощуря», жирная баранина с лапшой «лагман», плов с изюмом и чесноком, пирог с кониной «бай нарин», парные пирожки «самсу» с мясом, тыквой, овощами или фруктами, супы «шова» (с рисом и овощами) и «суюк-аш» (суп с лапшой, бульонный или с поджаркой).

Подписаться

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• ЧВК «Вагнер» наведались в евпаторийский клуб, где участник СВО не смог исполнить гимн РФ

  50058

  Крым

  фото: МК в Крыму

• В Симферополе подросток погиб на детской площадке: пытался удивить подругу

  28749

  Крым

  фото: МК в Крыму

• Вымысел или руководство к действию: стоит ли дачникам доверять лунному календарю

  Фото

  24044

  Псков

• Три могилы рядового Загорулько в Симферополе: как это стало возможным

  Фото

  11766

  Крым

  Олеся Гончарова, фото автора и Виктора Гавриша.

• 22 мая – день Николая Чудотворца, что строго запрещено в большой праздник

  Фото

  7505

  Псков

• Построят ли метро в Красноярске: история знаменитого и дорогого недостроя

  Фото

  7466

  Красноярск

  Владислав Пирогов

В регионах:Ещё материалы

Китайский суп из ласточкиного гнезда с каменным сахаром Рецепт

К

Ронда Паркинсон

Ронда Паркинсон

Ронда Паркинсон — писатель-фрилансер, автор многих кулинарных книг, в том числе двух руководств по китайской кухне.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 06.01.22

Такахиро Ямагива/Flickr/CC

Съедобные птичьи гнезда являются деликатесом в китайской кухне и пользуются большим спросом из-за своей питательной ценности и предполагаемых свойств афродизиака. Бережно собранные у таких птиц, как ласточка или стриж, гнезда могут стоить сотни долларов за фунт, а иногда и тысячи, и представляют собой один из самых дорогих продуктов животного происхождения, потребляемых человеком, наряду с морскими ушками, белыми трюфелями и хамон Ibérico de Bellota или ветчина Bellota. Наш рецепт этого вкусного супа из птичьих гнезд требует всего трех ингредиентов: гнезд, воды и каменного сахара. Хотя это дорого, инвестиции окупятся; в результате получается сладкая и нежная смесь. Чтобы приготовить этот суп, вам нужно планировать заранее, потому что гнезда нужно замочить на несколько часов или на ночь. После приготовления суп имеет приятную желеобразную консистенцию.

Гнезда сделаны из затвердевшей птичьей слюны, и их сбор изменился: от извлечения диких гнезд со скал до выращивания искусственных гнездовий у моря, которые привлекают птиц. В любом случае высокая цена возникает из-за процесса поиска, в котором мужчины и женщины должны вручную выбирать готовые гнезда, оставляя для будущего урожая те, которые не готовы. В гнездах должны быть яйца, вылупившиеся внутри, и их нужно извлечь до того, как будут отложены новые яйца. Большая часть рынка этих гнезд существует в материковом Китае и Гонконге, но многие искусственные гнездовья расположены в Таиланде. Другая часть высокой цены связана с процессом очистки: в гнездах есть перья, смешанные со слюной, поэтому все несъедобные твердые частицы необходимо тщательно удалить вручную. Многие азиатские интернет-магазины продают настоящие гнезда, но проверяйте их происхождение, так как существуют поддельные гнезда и другие типы, которые были отбелены и обработаны, чтобы сделать их съедобными.

Каменный сахар менее сладкий, чем сахарный песок, и придает супу слегка сладкий оттенок, который не подавляет. Обычно используемый в азиатской кухне, каменный сахар изготавливается из затвердевшего сахарного сиропа или смеси воды и сахара, что делает его менее сладким. Найдите его в Интернете и в некоторых высококлассных бакалейных лавках. Легенда гласит, что употребление супа из птичьих гнезд может восстановить здоровье и красоту и обратить вспять последствия старения. Как вы можете себе представить, решение по этому вопросу еще не принято.

• Птичьи гнезда весом 2 унции

• 4 стакана воды

• 7-8 столовых ложек измельченного каменного сахара или по вкусу

1. Чтобы подготовить птичьи гнезда, замочите их в холодной воде на несколько часов или на ночь. Хорошо ополоснуть. Пройдитесь по гнездам и выберите любые свободные перья.

2. Вскипятите птичьи гнезда дважды, доведя кастрюлю с водой до кипения и варя птичьи гнезда на медленном огне в течение примерно 5 минут. Слить воду и снова добавить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 минут. Слейте воду, хорошо промойте и отожмите.

3. Поместите птичьи гнезда в кастрюлю и добавьте 4 стакана воды. Довести до кипения и варить, пока птичьи гнезда не станут достаточно мягкими (до 2 часов). Добавьте каменный сахар, помешивая, чтобы он растворился.

4. Подавать суп горячим.

Совет

• Приберегите это для особого случая. Настоящие птичьи гнезда довольно дороги, что неудивительно, учитывая, что гнезда сделаны из затвердевшей слюны ласточки-стрижка. Это может быть хорошим выбором для романтического вечера, так как ходят слухи, что птичье гнездо является афродизиаком.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Китай: Сборщики съедобных птичьих гнезд столкнулись с современными проблемами

Балансируя на бамбуковой платформе, подвешенной на высоте десятков метров в пещере Мадай на малайзийском Борнео, мужчина энергично отрывает чашеобразные выступы от каменной стены. Это птичьи гнезда, и скоро они будут стоить на рынке сотни долларов.

«Мадаи — это Божий дар жителям Айдахана», — говорит местный сборщик урожая Джафар бин Абдулла. На протяжении веков племя Айдахан существовало за счет этой прибыльной, хотя и опасной торговли. Это должно быть их время, чтобы нажиться, так как бурно развивающийся китайский средний класс резко увеличил спрос на гнезда. Тем не менее, образ жизни айдаханцев может исчезнуть.

Съедобные птичьи гнезда пользуются спросом во всем китайском мире из-за их предположительно целебных и омолаживающих свойств. Гнезда, построенные из богатого белком секрета ластоногих стрижей, подают в супах, десертах или пьют в чистом виде в качестве желеобразного тоника. Из-за трудоемкого процесса сбора и очистки птичьи гнезда стали одним из самых дорогих продуктов питания в мире. С приближением китайского Нового года, когда гнёзда традиционно лакомятся на щедрых банкетах, спрос и цены резко растут.

Тем не менее, прибыли тоже сокращаются. Поскольку стоимость отрасли выросла до оценочной стоимости в 5 миллиардов долларов, цены также резко упали из-за новых методов ведения сельского хозяйства. Окрестности по всей Юго-Восточной Азии захватываются сооружениями без окон, имитирующими пещерную среду и привлекающими стрижей с пением птиц, которые звучат через громкоговорители. Очевидно, это эффективный трюк, потому что одомашнивание стрижей происходит в таких масштабах, которых никогда не было у других диких видов.

С наступлением ночи стаи стрижей, насчитывающие тысячи особей, формируются на окраинах Джохор-Бару, обширного города на юге полуострова Малайзия, расположенного напротив богатого Сингапура. Птицы влетают в дыры в крышах с исключительной точностью, словно их засасывает гигантский вакуум. Внутри одного из урезанных бывших офисных помещений Ян Дэцюань использует зеркало, прикрепленное к трости, чтобы проверить своих птичьих жильцов, гнездящихся на балках вдоль потолка. При переключении ручки на его стереооборудовании записанное пение птиц становится более интенсивным, заставляя комнату трепетать.

«Это их предупредительный звонок, который заставит их вернуться домой, чтобы проверить своих цыплят», — говорит он. «Я изучал разнообразие птичьих криков, вентиляцию воздуха, санитарию и борьбу с вредителями. Чтобы добиться успеха, нужно любить птиц».

Премьер-министр Малайзии Наджиб Разак подчеркнул потенциал роста отрасли, и его правительство продвигает кредиты, чтобы придать ей дополнительный импульс. Только в Малайзии количество ферм выросло с примерно 1000 десять лет назад до более чем 60 000 сегодня, а во Вьетнаме и Камбодже бизнес только начинает развиваться. Дешевые гнезда заполонили основной розничный рынок Гонконга.

«Раньше мы продавали гнезда таэлям [37,8 г]», — говорит продавец по фамилии Лук на улице Винг Лок, по прозвищу Улица Птичьих Гнезд. «Теперь мы продаем килограммами».

Фермы имеют много преимуществ: гнезда здесь легче собирать и их также легче чистить, так как владельцы привлекают только «белогнездных стрижей», разновидность, которая не строит гнезда, пронизанные перьями. После того, как ферма запущена и работает, она требует минимального обслуживания, а первоначальные инвестиции в размере около 15 000 долларов могут быть возвращены через пару лет. Это мир далеко от того места, где началась торговля.

За несколько недель до сбора урожая в Мадае в пещере кипит деятельность. Строятся бамбуковые лестницы и платформы, проверяются веревки и приносятся в жертву козы.

«Если мы не принесем жертву в качестве компенсации за гнезда, которые мы захватим, penunggu [дух-хранитель] заберет жизнь одного из нас», — говорит Джафар.

Как и все айдаханцы, Джафар унаследовал часть пещеры от своей бабушки. Каждые 10 лет партии внутри племени меняются местами, чтобы разделить более плодовитые участки.

«Мы наследники пещер, и это дало нам большой прогресс, — говорит старейшина деревни Сабтриа бинти Хаджи Кахаруддин. «Теперь у нас есть машины и дорога, когда я был маленьким, там были одни джунгли».

Но жить за счет пещеры становится все труднее. Помимо снижения цен, унаследованные участки становятся все меньше. Новые законы также вытеснили жителей Айдахана со своих земель в пользу коммерческих плантаций масличной пальмы и какао. Теперь они устраиваются на работу в городе и нанимают филиппинцев и индонезийцев для грязной работы в пещере. Традиции медленно отмирают. Устье пещеры усеяно граффити, и лишь несколько каменных гробниц предков вдоль пути остались нетронутыми. В соседней провинции Саравак кража гнезд стала настолько распространенной, что популяция стрижей сильно сократилась. В великой пещере Ниах, главной туристической достопримечательности, колонии, которые когда-то насчитывали около 4 миллионов птиц, почти исчезли.

Подавляющее большинство съедобных птичьих гнезд сегодня выращивается на фермах. Тем не менее, проблем здесь тоже предостаточно. Скандал с загрязненными нитратами гнездами спровоцировал запрет Китая на импорт в 2011 году. Считается, что контрабанда через Гонконг позволила удовлетворить спрос на материке, но запрет все же привел к встряске ранее нерегулируемой отрасли. Теперь экспортерам необходимо провести лабораторные испытания своей продукции, чтобы получить одобрение Китая. Тан Бун Сионг, бывший глава Ассоциации фермеров, выращивающих птичьи гнезда в Джохор-Бару, клянется в «чудесной» силе птичьих гнезд. Однако он признает, что имели место широко распространенные манипуляции и отсутствие знаний о гигиене.

«Нитраты — это только одна из проблем, — говорит Тан. «Также есть свинец, кадмий, мышьяк. Некоторые фермеры считают, что чем больше будет помета, тем больше привлечется птиц. Они опрыскивают гнезда инсектицидами, чтобы избавиться от клещей, и добавляют соленую воду и консерванты, чтобы они выглядели более пухлыми и дольше служили».

Не только потребители должны быть обеспокоены. Соседи птичьих ферм давно жалуются на шум, который издают птицы, запах, который они производят, и насекомых, которые приходят вместе с ними. Лорд Гаторн Крэнбрук, зоолог с более чем 40-летним опытом изучения стрижей и автор Стражники Борнео , предупреждает о неизвестном.

«Меня всегда беспокоили болезни, птичья малярия и тому подобное, — говорит он. «Невероятно иметь отрасль с одомашненными птицами, но мы не оценивали ветеринарные риски, не исследовали цикл добычи. Как это влияет на дикую популяцию? Мы очень невежественны, до такой степени, которую вы не увидите ни в одной другой отрасли».

В пещере Гомантонг, примерно в 250 км к западу от Мадая, крики в Bahasa Malaysia, которые эхом разносятся по пространству, похожему на собор, не выдают таких опасений.

«Налево! Дальше слева! Держать!»

Бригада рабочих планомерно расчищает стены высотой до 60 м по поручению китайского бизнесмена, купившего права на этот урожай. За 11 дней они опустошат пещеру от тонны гнезд. Закария бин Руги стоит на одном из холмов гуано, держа веревку, соединенную со стальной лестницей, на которой балансируют сборщики. Еще несколько дней, и его карьере конец.

«Я обещал своим детям бросить курить, они думают, что это слишком опасно», — говорит он.