Приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола

Как заказчик описал требования к работе:

Срочно выполнить курсовую работу по кулинарии с оформлением по госту и списком литературы. Срок 8 дней, подробное описание темы приложено к заданию

Фрагмент выполненной работы:

Введение
Кулинария — искусство приготовления пищи. Она является одной из древнейших профессий, имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особо не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. (работа была выполнена специалистами Автор 24) Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
В настоящее время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар — профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Я считаю, что качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.
Тема данной курсовой работы «Приготовление и подача горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола». Актуальность данной темы обусловлена признанием шведского стола одним из самых удобных форматов обслуживания в предприятиях общественного питания. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий. Горячие блюда занимают большое место в меню предприятий общественного питания и находят широкое применение в питании населения. Значение овощей и грибов в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Целью данной работы является разработка ассортимента, нормативно-технологической документации и изучение технологии приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи: изучить ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, технологию приготовления, способы оформления и подачи готовых блюд, требования к качеству; дать товароведно-технологическую характеристику сырья, изучить организацию рабочих мест при приготовлении исследуемых блюд, разработать технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячих блюд из овощей, грибов и сыра, определения технологических нормативов закладки сырья.
Ассортимент и характеристика сырья сложных горячих блюПосмотреть предложения по расчету стоимости

Зарегистрируйся, чтобы получить больше информации по этой работе

Стоимость
работы

500 ₽

Заказчик не использовал рассрочку

Гарантия сервиса
Автор24

20 дней

Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы

Приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола . docx

Общая оценка

4

Положительно

Один из не многих кто делает сам работы, а не скаченная из интернета. Быстро и качественно.

Организация процесса приготовление сложных блюд из сыра презентация, доклад

Дипломная Работа

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ СЫРА».
РАЗРАБОТАЛА СТУДЕНТКА ГРУППЫ 6ТПК5
НОВИЧКОВА НАДЕЖДА ВЛАДИМИРОВНА

Введение

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Целью моей работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.
Задачи исследования:
— ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
— разработка технологии приготовления фирменного блюда;
— изучение ассортимента и технологического процесса приготовления блюд;
— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
— планирование и организация деятельности предприятия общественного питания.

1.Технологический процесс производства сложных блюд из сыра.
Ассортимент сложных блюд из сыра довольно большой. Сыр используют для приготовления: первых блюд, закусок, вторых блюд и десертов. Для приготовления сложных блюд из сыра используют различные основные и вспомогательные продукты, такие как: овощи, мясные п/ф, молочные продукты, мука, яйца и т.д
Сыры различают по внешнему виду , цвету , запаху и делят на : Сычужные твердые; Терочные; Швейцарские ; Голландские; Типа Чеддер; Без Чеддеризации; Латвийские со слизью на поверхности; Мягкие сычужные; Слизневые; С плесенью; Свежие; Сливочные; Рассольные; Кисломолочные Твердые; Плавленные.
Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.)
В мясе главным образом представлены витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества — соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
Сливки молочные содержат белки, жиры, молочный сахар и витамины, обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью, отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
Яйца – это высококалорийный продукт, содержит белки, жиры и минеральные и др. вещества. Белок яйца обладает связующими свойствами, которые необходимы для приготовления пасты.

2. Практическая часть. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда.
2.1. Рецептура блюда «Итальянская лазанья»

Для моей дипломной работы было разработанно фирменное блюдо «Итальянская лазанья».

«Итальянская лазанья» — это сложное блюдо в основу которого входит сыр Мацарелла и Пармезан. Незаменимой частью лазаньи является паста (пласты теста). Начинка для блюда бывает различной, в данной рецептуре начинка мясная. Ингредиенты для блюда выкладываются слоями и запекаются в духовом шкафу.
Все ингредиенты приготавливаются заранее. В начале занимаемся приготовлением соусов «Болоньезе» и «Сливочно-грибной». Затем замешиваем тесто для лазаньи в виде пластов. Натераем сыры на средней терке .

Приготовление Лазаньи. Смазать форму маслом, равномерно налить первым слоем соус «Сливочно-грибной», сверху покрыть слоем пасты. Третьим слоем покрыть соусом «Болоньеза», посыпать хорошим слоем сыра. Все слои повторить, сверху лазаньи посыпать пармезаном, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на 20 мин 180 °С. За несколько минут до готовности фольгу убрать, для получения красивой корочки.

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания.
Планирование деятельности предприятия общественного предприятия.

Организация работы горячего цеха в ресторане «Кентуки» на 150 посадочных мест
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N ч = P * ч * X ч / 100 , Где:
Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч — загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час N ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Таблица 1. Загрузка зала

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле n д = N д * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1200 * 3 = 3600 — количество блюд реализуемых за день. n х.б. = 1200 * 0.9 = 1080; n I .б = 1200 * 0,6 = 720; n II .б =1200 * 1,2 = 1440; n сл.б = 1200 * 0,3 = 360 Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

N д — количество посетителей за день m – коэффициент потребления
соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
n = N д * H, где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; H – норма потребления;
n г.н. = 1200 * 0,05 = 60л = 200п. n х.н. = 1200 * 0,25 = 300л = 1500п. n хб.рж. = 1200 * 0,05 = 60кг. = 300п. n фокачча = 1200 * 0,1 = 120кг.= 240п. n муч. и к.из. = 1200 * 0,5= 600шт.

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Организация Производства приготовления блюд из сыра.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех ПОП независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно вытяжная вентиляция. Относительная влажность 60 – 70%. Площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Механическое оборудование в горчем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Оборудование, посуда и инвентарь, применямые для приготовления блюд из сыра.
Оборудование, посуда и инвентарь в горячем цеху.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, слюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 78 л. Высота котловлт 34 до 50 см. Диаметр от 27 до 44 см. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л. Диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Ёмкость кастрюль из углеродистой стали от 1 до 8 л. Диаметр их от 12 до 25 см. Высота от 9 до 15 см. Варка рыбы на карабинах производится на специальных вкладных решетках. Обычные размеры противня: длинна 65 см, ширина 50 см. Черпаки изготавливаются из нержавеющей стали. Рукоятки деревянные, емкость 2-3 л.

Оборудование посуда и инвентраь в холодном цехе.

В холодных цехах используется механическое оборудование:
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлажденным шкафом, СОЭСМ-3.
Промывка овощей и фруктов производится в ваннах разного типа или используют стол СМВСМ.

Заключение

В данной дипломной работе мы достигли поставленной цели — рассмотрели технологии приготовления блюд из сыра. Так же познакомились с историей возникновения блюд из сыра, пользой этого продукта, требованиям к качеству и правилами хранения; разработан технологический процесс приготовления фирменного блюда, рассмотрена организация производства блюд из сыра, контроль качества продукции и т. д. и пришли к некоторым выводам.
Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим, большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственный свои технологические особенности, которые в конечно счете и определяют специфику готового продукта.
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде. Для улучшения системы качества в работы было предложено внедрение дискретных систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

Благодарю за внимание!

Реальная история сыра пименто

Когда я впервые по-настоящему изучил историю сыра с перцем, я написал длинную статью, которая начиналась словами: «У сыра с перцем есть маленький грязный секрет. «Южный паштет» на самом деле совсем не очень южный».

В то время меня больше всего удивило то, что эта липкая смесь из тертого сыра, майонеза и нарезанного кубиками красного перца — смесь, которая сейчас считается одним из типичных южных продуктов, — была изобретена где-то в другом месте. В конце концов, писатели называли сыр с перцем «главным южным институтом», чем-то, что «считается священным для южан» и «настолько укоренилось в жизни многих южан, что мы не осознаем, что нашей страсти к этому продукту не существует». за пределы области». Как сыр с перцем, этот самый южный из продуктов, мог родиться за пределами Юга?

Теперь, оглядываясь назад на несколько лет и проводя гораздо больше исследований за плечами, я не совсем понимаю, почему я придавал такое большое значение тому, где был изобретен сыр с перцем. Так много вещей, которые сегодня считаются культовыми южными блюдами, на самом деле возникли за пределами региона. (Мы рассмотрим еще несколько в следующих выпусках. ) В конце концов, вся история еды — это история ингредиентов и рецептов, мигрирующих из одной точки земного шара в другую и передаваемых между культурами, часто трансформируясь в процессе. . Почему сыр с перцем должен быть другим?

Нет, что более интересно в сыре с перцем, так это не то, где он родился, а то, как он попал туда, где он есть сегодня. На своем пути через американскую кулинарную культуру он перевернул лапсарианский образец, встречающийся в рассказах о многих других блюдах, таких как кукурузный хлеб и прыгающий джон, и пошел совершенно другим путем, чем повествование о «возвышении», которое вы видите с чем-то вроде креветок и крупы. , который начинался как скромная еда для завтрака, а южные повара превратили его в изысканное блюдо.

«Нет, сыр с перцем появился на севере — фактически в Нью-Йорке — как продукт промышленного производства продуктов питания и массового маркетинга».

Нет, сыр с перцем появился на севере — фактически в Нью-Йорке — как продукт промышленного производства продуктов питания и массового маркетинга. Это история искупления, история своенравного фабричного ребенка, усыновленного хорошей южной семьей, хорошо вычищенного и приглашенного на воскресный обед.

«Научная» домашняя кухня

Джош Бусел

Почти любой рецепт сыра с острым перцем сегодня требует тертого чеддера или такого же твердого сыра, смешанного с нарезанным кубиками перцем, майонезом и любым количеством приправ и специальных ингредиентов. Многие повара совершенно непреклонны в том, что вы используете домашний майонез, в то время как другие начинают со свежего красного перца и жарят его сами. Первоначальная версия начиналась как нечто совершенно иное: сочетание сливочного сыра и консервированного перца, двух популярных и недавно появившихся продуктов промышленной торговли продуктами питания.

В 1870-х годах в штате Нью-Йорк фермеры начали производить мягкий незрелый сыр по образцу французского Невшателя. В течение нескольких десятилетий по крайней мере пять нью-йоркских компаний продавали американский невшатель, и вскоре они представили сливочный сыр, вариант, приготовленный путем смешивания сливок с творогом невшателя и формования его в виде блоков в небольших прямоугольных деревянных формах.

Хотя сливочный сыр производится в основном в Нью-Йорке, сливочный сыр каким-то образом стал связан с городом Филадельфия, и базирующаяся в Нью-Йорке компания Phenix Cheese стала лидером рынка со своим сливочным сыром марки Philadelphia, который позже был приобретен компанией Kraft Cheese.

Примерно в то же время сладкий красный перец, импортированный из Испании, впервые стал доступен в Америке. В издании 1887 года «Кухонный компаньон мисс Парлоа» Мария Парлоа отметила, что эти перцы, когда они зеленые, «намного мягче, чем обычный болгарский перец, хотя они настолько похожи, что их часто трудно отличить». Она рекомендовала начинить их и запечь.

В течение десятилетия импортированные испанские перцы консервировались и продавались крупными производителями продуктов питания, что не только повысило их популярность, но и ввело испанское название pimiento. На рубеже веков большинство печатных источников отказались от «i» и стали называть перец «pimentos».

«Сливочный сыр был идеальной едой для чувствительной домашней науки.»

Эти два новых, современных продукта — сливочный сыр и красный перец — были фаворитами практиков домоводства. Также известное как «домашняя экономика», это было движение за социальные реформы, возглавляемое женщинами, которое стремилось навести порядок и научную точность во всех аспектах дома, уделяя особое внимание научной кулинарии и аккуратному обеденному столу. Сливочный сыр был идеальной пищей для чувствительной Отечественной Науки. Он был мягким и слегка ароматным, а его чистый белый цвет подразумевал чистоту. То, что это было что-то новое и продаваемое современными производителями продуктов питания, только добавляло привлекательности, поскольку отечественные ученые были чемпионами в области промышленного консервирования и научной упаковки пищевых продуктов. Вскоре они придумывали множество изобретательных способов включения сливочного сыра в салаты и закуски: скатывая его в шарики, чтобы подавать в салатных стаканчиках или комбинируя его с орехами или травами, и набивая им палочки сельдерея и выдолбленную редьку.

Отечественные ученые тоже любили консервированные перцы, особенно за их мягкий, безобидный вкус и ярко-красный цвет. В 1899 году редакторы журнала Boston Cooking-School Magazine включили салат из цветной капусты и перца в меню ужина по понедельникам в августе, отметив, что «благодаря своему яркому цвету перец является приятным дополнением ко многим салатам и при умеренном использовании их сладкий, мягкий вкус обычно доставляет удовольствие».

Новая упакованная еда

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Соединить эти два ингредиента было лишь вопросом времени. В 1908 году в статье Good Housekeeping рекомендовались бутерброды со смесью мягкого сливочного сыра, горчицы, зеленого лука и молотого перца. В следующем году Ева Грин Фуллер в Up-to-Date Sandwich Book представила более простую версию сэндвича с сыром и перцем: «Растереть две маленькие банки перца с двумя лепешками сыра Невшатель и приправить небольшим количеством соли. тонкие ломтики белого хлеба, намазанного маслом». Десятки подобных рецептов появились в журналах и кулинарных книгах за годы до и после Первой мировой войны.

Это было незадолго до того, как производители сыра решили избавить потребителей от некоторых проблем и ароматизировать свой сыр на заводе. Они пропустили перец через механический измельчитель, а затем смешали его с творогом Невшатель вместе со щепоткой красного перца непосредственно перед тем, как сыр был отлит в форму. Коммерческий сыр с перцем появился на рынке примерно в 1910 году и быстро распространился по стране. В марте 1910 года бакалейщики в Миннесоте рекламировали «Сыр пименто — что-то новое», а к апрелю в газетах Северной Дакоты появилась реклама, предлагающая «Сыр пименто, что-то новое, за банку… 20 центов». В течение года сыр пименто был доступен на западе, в Портленде, Орегоне и Альбукерке, Нью-Мексико, а также на юге, в Алабаме и Южной Каролине. Похоже, что большинство производителей были основаны в Нью-Йорке или Висконсине.

«Возможно, Юг не изобрел сыр с перцем, но он стал центром национальной промышленности по выращиванию и консервированию перца. »

Юг, возможно, не изобрел сыр с перцем, но он стал центром национальной промышленности по выращиванию и консервированию перца. Примерно в 1911 году, когда импортные испанские перцы были дорогим, но пользующимся спросом деликатесом, фермеры, связанные с экспериментальной станцией Джорджии за пределами Гриффина, штат Джорджия, начали выращивать домашние перцы. Они разработали перец «Truhart Perfection» и изобрели машину для обжаривания, которая упростила очистку перца. К 19В 20-е годы в Гриффине и его окрестностях развилась процветающая индустрия перца. 1938 год был пиковым годом, когда возделывалось 25 000 акров. Крупнейший в стране упаковщик Pomona Products Company of Griffin производил 10 миллионов банок перца в год.

Некоторые предполагают, что огромное производство перца в Грузии стало причиной того, что сыр с перцем стал гораздо более популярным на юге, чем где-либо еще в стране. Но пик производства перца в Джорджии — с 1920-х по 1940-е годы — напрямую соответствует национальному буму сыра из перца. Перец Джорджия был консервирован и отправлен по всей стране, и их доступность, похоже, повысила популярность сыра с перцем по всей стране.

До Второй мировой войны сыр с перцем упоминался в сотнях газетных статей и рекламных объявлений, но ни в одной из них он не описывался как южный продукт. Вместо этого он представлен как пример современной современной еды и чего-то, что связано, в частности, с газировочными автоматами и магазинами сэндвичей, где сэндвич с сыром и перцем стал основным продуктом обеда. В той мере, в какой сыр с перцем можно найти в поваренных книгах, он представлен не как нечто, что повара могут приготовить с нуля, а скорее как ингредиент, который они покупают в магазине и используют в таких рецептах, как сэндвичи с пальцами и огурцы с начинкой из сыра с перцем.

Вернуться домой

Это также делает отличную начинку для гамбургеров.
Дж. Кенджи Лопес-Альт

После Второй мировой войны популярность сыра с перцем пошла на убыль, и такие бренды, как Bluehil и Clover Hill, исчезли с полок продуктовых магазинов. Но в какой-то момент южные повара взяли то, что возникло как промышленный пищевой продукт, и начали создавать свои собственные рецепты его приготовления с нуля, в процессе превращая его во что-то действительно вкусное, очень тесно связанное с Югом.

Как это произошло, не совсем понятно. Мне не удалось найти никаких рассказов из первых рук о том, что южане делали свой собственный сыр с перцем до Второй мировой войны, хотя некоторые авторы, оглядываясь назад в мемуарах, живо вспоминают об этом. Обозреватель газеты Одри Брукс Паркер, выросшая в Техасе, вспомнила, как ее мать готовила бутерброды с сыром и перцем для школьных обедов, отметив, что они были «смешаны с маминой домашней заправкой для салата». Гадсден, Алабама: Истории Великой депрессии , Роберт Уилбэнкс вспоминает, что в ту эпоху «очень мало ингредиентов было предварительно упаковано» и что для их сэндвичей «сыр с перцем не брали из магазина, а готовили дома, нарезая и смешивая сыр «кольцо» и перец с банка.»

Кольцевой сыр был белым сыром, приготовленным путем слива сыворотки из творога и прессования творога в круглой форме, в результате чего получился полутвердый «обруч» сыра с мягким вкусом. Он продавался в деревенских магазинах на Юге в первой половине 20-го века, и я предполагаю, что некоторые семьи использовали этот широко доступный сыр и консервированный перец, чтобы сделать собственное приближение промышленного сыра с перцем. Была ли это экономическая мера эпохи депрессии? Возможно: вы могли получить фунт сыра кольца примерно за 40 центов, а банка сыра с перцем на пять унций стоила от 20 до 25 центов. Но неясно, был ли расфасованный сыр с перцем вообще доступен в большинстве небольших деревенских магазинов, которые обслуживали фермерские семьи.

В любом случае, замена сливочного сыра сыром с кольцами (а позже и другими фирменными сырами, купленными в магазине, такими как чеддер), по-видимому, была важным шагом в создании сегодняшней южной иконы. Тертому сыру нужно что-то, чтобы связать его вместе, и майонез идеально подходит для этого. Отсюда любое количество других улучшений — от лука и горчицы до лимонного сока и халапеньо — может добавить новые вкусы и сделать спред более интересным.

Вики Васик

До конца 20-го века сыр с перцем как бы оставался на заднем плане южной кухни как обычное, но необъявленное блюдо, появляясь в бутербродах на семейных встречах, похоронах и любых других собраниях, где домашние повара приносили закуски. Большая часть его привозилась домой из магазина в кадках или банках, и те повара, которые готовили их с нуля, вероятно, использовали свою собственную рецептуру еще до 19 века.90 рецептов сыра с перцем редко встречаются в кулинарных книгах.

«В детстве мы определенно ели сыр с перцем», — вспоминает Вивиан Ховард. Она шеф-повар и совладелец ресторана Chef and the Farmer в Кинстоне, Северная Каролина, и является героем документального сериала PBS A Chef’s Life . Она выросла в районе, известном как Deep Run, в самом сердце табачной страны Северной Каролины.

«Это было то, что мы купили в продуктовом магазине, но оно всегда было у нас», — говорит она. «Я помню, как моя тетя готовила домашний сыр с перцем, и я ел его каждый раз, когда приходил к ней домой». В рецепте ее тети не было ничего сложного: только тертый чеддер, перец из банки, майонез, паприка и немного кайенского перца, но Говард отчетливо помнит разницу. «Это было намного лучше, чем то, что мы купили в продуктовом магазине», — говорит она.

Чуть более десяти лет назад все большее число южных писателей и поваров начали прославлять скромный паштет, который, как они помнили, готовили их матери, бабушки и тети, и они начали публиковать его рецепты и даже включать в меню ресторанов. В 2003 году компания Southern Foodways Alliance провела мероприятие Pimento Cheese Invitational в рамках своего ежегодного симпозиума в Оксфорде, штат Миссисипи. Более 300 участников представили свои рецепты вместе с эссе, в которых запечатлены воспоминания, которые сделали эту еду особенной для них. (Нэн Дэвис выиграла со своей версией сыра с перцем ее тети Леллы, в котором использовался домашний майонез и приправлялся луковым порошком, красным перцем, вустерширским соусом и щепоткой сахара.)

«Теперь сыр «Пименто» превратился в своеобразную универсальную приправу, которая мгновенно придаст южный оттенок практически любому блюду. »

Сыр пименто теперь превратился в своего рода причудливую универсальную приправу, которая может мгновенно добавить южное прикосновение практически к любому блюду. Повара фаршируют им перепелов, кладут в омлеты и кладут между двумя жареными зелеными помидорами, чтобы получилась современная пан-южная закуска — творения, которых никогда не видели на Юге 20-го века.

В прошлом году Вивиан Ховард и ее муж Бен Найт открыли устричный бар Boiler Room, свой второй ресторан Kinston, где они подают запеченный сыр с перцем с колбасой и крекерами, а также намазывают его поверх чили-бургера. «Тогда это было бы кощунством, — признает Ховард. «Это всегда был просто белый хлеб и очень тонкий слой сыра с острым перцем».

Домашний сыр с перцем может быть относительно новой южной кулинарной иконой, но, тем не менее, иконой. На мой взгляд, этот простой сэндвич по-прежнему остается лучшим способом насладиться сыром с перцем. Если вы хотите получить что-то особенное, срежьте корки и разрежьте хлеб по диагонали на четыре части, чтобы получились маленькие треугольники. Сложите их высоко на одном из ваших лучших блюд, разложите их на фуршетном столе и наблюдайте, как они исчезают.

Справочное руководство по французским кулинарным терминам

Сталкивались ли вы с французским термином в рецепте или в меню ресторана и думали «qu’est?» («какие?»)? В этом глоссарии вы найдете объяснения 54 основных французских кулинарных терминов, а также их произношение.

ПЕРЕЙДИТЕ К СЛОВАРЮ ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Зачем изучать французские кулинарные термины?

Во-первых, еда восхитительна! Французская кухня — одна из самых классических и красивых блюд в мире.

Во-вторых, французские методы приготовления пищи веками влияли на мировую кухню. Они фундаментальны. Когда вы освоите основы французской кухни, вы будете лучше подготовлены к приготовлению самых разных блюд, а не только французских. Кроме того, вы можете развить эти навыки, чтобы справиться с еще более сложными блюдами и техниками.

Даже если вы сознательно не собирались готовить французскую еду, скорее всего, вы когда-то использовали французскую кулинарную технику или готовили блюдо, которое развилось из основного французского рецепта.

Готов поспорить на мою любимую сковороду, которую ты поджарил! Вы когда-нибудь готовили макароны с сыром, которые начинались с загущенного белого соуса? Вы приготовили бешамель ( besciamella по-итальянски, превратившийся в соус mornay , когда вы добавили сыр). Вы посыпали его панировочными сухарями с маслом в кастрюле и запекли? Если да, то макароны с сыром были запеченными.

Как я узнал об этих кулинарных терминах?

Я накопил свои знания о французской кулинарии на протяжении многих лет, читая поваренные книги (я с удовольствием читаю их как романы), просматривая кулинарные шоу, посещая кулинарные курсы и общаясь с друзьями-поварами, имеющими классическое образование (а также наблюдая за их работой). профессиональные кухни, когда меня приглашают!).

Затем, вероятно, самый важный шаг, я превратил наблюдение в практику. Во многих случаях это приводит к (в буквальном смысле) разочарованию, большему чтению, большей практике и, в конце концов, к чему-то вкусненькому.

Я могу с уверенностью сказать, что стал лучше готовить во всех отношениях, изучив основы (и не очень) французской кухни.

Об этом глоссарии

В этом справочном руководстве вы найдете некоторые из наиболее распространенных и основных французских кулинарных терминов. Я организовал их в алфавитном порядке с определениями, ссылками на рецепты (где это применимо) и произношением (потому что не все из нас говорят по-французски!).

Перейдите по списку сверху вниз или используйте буквенный указатель ниже, чтобы перейти к каждому разделу.

Глоссарий: французские условия приготовления пищи определены (и как их произнести)

Просмотр по букве
A B C D E F G H J L M P R S T V

AIOLI

LONUNCIO : а-о-ли или а-о-ли

Традиционно: эмульсия чеснока, соли и оливкового масла.

Популярно: майонез со вкусом чеснока.

Amandine

Произношение: ah-mahn-deen

Описывает блюда, приготовленные или украшенные миндалем (обычно , нарезанным или нарезанным ломтиками, Amandine) и зеленой фасолью Amandine.

Мармит

Произношение: бан мах-РИ

Ванна с горячей водой. Паровая баня защищает деликатные смеси, такие как заварной крем и чизкейки, от прямого нагрева духовки. Это добавляет влажности в духовку и помогает этим типам рецептов готовиться более равномерно.

Чтобы приготовить паровую баню, поместите сковороду(и) или блюдо(а) с вашим рецептом в большую кастрюлю ( , такую ​​как жаровня или большая форма для выпечки ). Налейте кипящую воду во внешнюю чашу так, чтобы она доходила до середины внутренней чаши ( или до уровня, указанного в рецепте) ). Если вы используете разъемную форму для чизкейка, оберните дно и стенки фольгой, чтобы вода не просачивалась внутрь. кипящая вода ). Обычно используется для мягкого плавления шоколада.

Бешамель

Произношение: БАЙ-ша-мель

Один из пяти основных французских соусов.0024 мука, приготовленная в топленом масле без подрумянивания ). Вы увидите, что в нем использовались самые разные рецепты, от пикантных основ для суфле и соуса Морне ( сыр ) до лазаньи, картофеля с гребешком и региональных американских подливок.

РЕЦЕПТ: Соус Бешамель

Берр Блан

Произношение: бурр Его можно дополнить свежими травами, например мелкими травами . Beurre Blanc имеет бархатистую кремовую текстуру и бледно-желтый цвет. Обычно подается с морепродуктами ( вареная рыба, особенно ) и овощами.

Beurre Manié

Произношение: burr man-YAY

Сырая смесь муки и масла, добавляемая в супы, рагу и соусы для загущения и придания им глянцевой, бархатистой текстуры. Beurre manié переводится как «замешанное масло».

Для его приготовления смешайте размягченное сливочное масло и муку в пропорции 1:1 до получения однородной массы. Затем просто добавьте пасту в жидкость, которую вы готовите, по чайной ложке. Когда масло тает, оно распределяет муку в жидкости без образования комков. Смесь начнет густеть примерно через минуту.

(Сравн. с: Roux)

Beurre Noisette

Произношение: burr nwah-ZHET

Коричневое масло. Когда вы растапливаете масло, сухие вещества молока и молочный жир отделяются. По мере того, как вы продолжаете готовить масло, вода испаряется, а сухие вещества молока собираются на дне кастрюли, приобретая ореховый цвет и вкус.

Noisette переводится как «фундук», что описывает внешний вид и аромат масла. (По моему скромному мнению, beurre Noisette — одна из самых вкусных вещей на планете!)

Bisque

Произношение : bisk

Традиционно: Гладкий сливочный суп из лобстеров и креветок. Раковины придают бульону аромат, а мясо либо добавляют в суп, либо используют в качестве гарнира.

Популярно: Бархатистый суп-пюре, который не обязательно содержит моллюсков ( например Грибной суп, Тыквенный суп ).

Одеяло

произношение : Blahn-Kette

A Ragoût ( Ctew ) белого мяса (Veal- De Veau , курица- De Poulet. Бланкет имеет сливочно-белый соус и часто содержит грибы.

РЕЦЕПТ: Телятина в сливочном соусе (Blanquette de Veau)

Бульон

Произношение: BOOL-yon (светлое «л»)

Прозрачный мясной бульон с приправами и овощами приправы в воде. Этот термин часто используется как синоним бульона.

Бульон также относится к кубикам и порошкам концентрированного обезвоженного бульона. Вы можете восстановить этот тип бульона в воде или добавить кубики/порошок непосредственно в супы и соусы для усиления вкуса.

Букет Гарни

Произношение: бо-КАЙ гар-НИ

Травы ( свежие или сушеные ), связанные вместе кулинарной нитью или шпагатом в пучок, и используемые для ароматизации супов. Классические ингредиенты букета гарни — тимьян, розмарин, лавровый лист и петрушка. Иногда они содержат ароматические вещества, такие как лук-порей или сельдерей.

Букет гарни делает вкус аромата более удобным. Вы можете просто вынуть пучок из горшка целиком, не выискивая отдельные веточки.

Brunoise

Произношение: BROON-wahz

Техника ножа, при которой нарезанные соломкой овощи ( морковь, репа, сельдерей и т. д.

) укладываются в стопку и нарезаются очень маленькими кубиками (0 2 25 ) с конца. Кубики размером от 1/8 до 1/16 дюйма

). Брюнуаз — это наименьший размер кубиков во французской кухне.

Канапе

Произношение: can-a-pay

Слоистая закуска размером с укус, что переводится как «диван». Канапе начинают с прочного базового слоя ( кушетка ), поверх которого располагаются основные ингредиенты.

Основой традиционно был небольшой кусочек поджаренного хлеба, но вы также можете использовать крекеры, слоеное тесто (, например, небольшой волан ), нарезанные овощи (, например, круглые огурцы ) или ломтик фруктов. Это должно быть то, что гости смогут легко взять с подноса и держать пальцами.

Картуш

Произношение: кар-ТУШ

Крышка из пергаментной бумаги, которая устанавливается непосредственно на поверхность ингредиентов в кастрюле или сковороде. Картуш чаще всего используется при варке на медленном огне, припускании, тушении и тушении ( т. е. продукты, содержащие жидкость или приготовленные с использованием жидкости ). Картуш замедляет испарение жидкости в сковороде, но при этом позволяет выходить пару, поэтому ингредиенты готовятся мягко и равномерно.

Некоторые соусы также имеют тенденцию к образованию пленки при приготовлении без крышки и на воздухе. Картуш предотвратит образование этой кожицы.

Как сделать картуш

Колбасные изделия

Произношение: шар-КОО-тух-ри

Искусство сохранения мяса с помощью соления, варки и соления. Примерами колбасных изделий являются колбасы, конфи, террины, ветчина, бекон и паштет. Многие колбасные изделия основаны на свинине, но это не обязательно.

Сегодня колбасные изделия ( и сыр ) очень популярны в качестве закуски или закуски и даже в качестве легкого блюда.

Шифонад

Произносится: шиф-о-НОД

Техника ножа для нарезки листовых ингредиентов, таких как шпинат, широколистный салат, капуста и травы, такие как базилик и мята. Чтобы сделать шифонаду, сложите и сверните листья, нарежьте их тонкими ленточными полосками. Из шифонада получается красивое и нежное украшение.

Chinois

Произносится: shin-WAH

Сито конусообразной формы из тонкой металлической сетки. Шинуа — отличный инструмент для процеживания соусов, пюре, супов и бульонов до очень однородной консистенции. Вы часто найдете шинуа в паре с подставкой, чтобы расположить его над миской или кастрюлей, и пестиком, чтобы помочь продавливать продукты через сетку (9).0024 подходит для удаления семян из вареных помидоров или пюре с семенами, например из ежевики или малины).

Конфи

Произношение: kon-FEE

Древний метод приготовления и хранения продуктов, первоначально разработанный по необходимости до того, как было изобретено охлаждение. Словарь Dictionnaire de l’Académie française датирует этот термин 13 веком.

Конфи особенно любят и любят в регионе Гасконь во Франции, где соленое мясо (например, утиное – конфи де утка или гусиное – конфи д’уа ), медленно готовят при низкой температуре, охлаждают и хранят, погружая в собственный топленый жир на протяжении всего процесса.

Помимо мяса, могут быть приготовлены другие ингредиенты  конфи , в том числе фрукты, засахаренные и консервированные в сахарном сиропе, каштаны (первый этап приготовления marrons glacés ) и овощи.

Природа процесса конфи делает консервируемый ингредиент нежным и усиливает его вкус.

РЕЦЕПТЫ: конфи из утки, конфи из помидоров черри

консоме

Произношение: con-so-may

Осветленный бульон (обычно ) и концентрированный белок Он имеет чистый цвет и более сильный аромат, чем бульон, используемый для его приготовления.

Coulis

Произношение: ку-ЛИ

Легкий, однородный соус из протертых фруктов или овощей. Кули часто сбрызгивают в качестве гарнира или наливают / ложкой в ​​​​качестве основы для сервировки. Например, вы можете заказать десерт на тарелке, украшенной завитками малинового соуса.

Court Bouillon

Произношение: core bool – yon (светлое «l»)

Быстро сваренный бульон, чаще всего используемый для приготовления морепродуктов. Общие ингредиенты включают воду, белое вино, лимонный сок и ароматические вещества.

Крем-фреш

Произношение: крем-свежий

Густые ферментированные сливки. По сравнению с американской сметаной крем-фреш имеет более высокое содержание жира ( 30-40%, по сравнению с 18-20% ), придавая ему более насыщенную текстуру. Вкус слегка острый и не такой напористо кислый, как сметана.

Крокеты

Произношение: kroh-KEHT

Пирожок цилиндрической или яйцевидной формы, обваленный в панировочных сухарях и обжаренный. Крокеты готовят из вареного мяса ( чаще всего измельчают или измельчают после приготовления ), рыбы и/или овощей. Чтобы сформировать котлеты, ингредиенты смешивают с яйцами или густым соусом, таким как бешамель или велюте.

Вы можете приготовить крокеты из различных начинок, включая картофельное пюре, рис, курицу/индейку или лосося.

Рецепт: пюре из картофельного картофеля

Demi-Glace

Произношение: Demi-Glahs

Концентрированный соус, сделанный из равных частей Espagnole и коричневого запаса (, изготовленные из роста, и/или или коричневого запаса (, изготовленные из роста, и/или или бейс. ). Смесь медленно уменьшается наполовину, пока она не станет богатой по текстуре и глянцевой, с глубоким мясным вкусом.

На приготовление традиционного демигласа уходит довольно много времени, но он обладает насыщенным вкусом, и его можно заморозить на срок до шести месяцев. Хотя это и не один из основных соусов, демиглас является одним из основных продуктов французской кухни. Его можно подавать как самостоятельный соус или использовать для ароматизации других соусов.

Duxelles

Произношение: dewk-SELL

Нарезанные грибы, обжаренные в масле с луком или луком-шалотом и зеленью, например петрушкой. Дюксель часто используется в начинках и начинках ( , такие как говядина по-веллингтонски, омлеты и волованы ). Из него также получается вкусная закуска поверх кростини из козьего сыра.

en Croute

Произношение: on-KRUTE

Буквально «в корке». Продукты, завернутые в тесто (, например, слоеное тесто, тесто для пирогов или тесто филло ) и запеченные. ( т.е. Brie en Croute, Beef Wellington )

Entrée

Произношение: ON-tray

Во Франции: Курс перед основным блюдом ( Закуска ).

В США: Основное блюдо.

Эскалоп

Произношение: ESS-kah-lohp

Кусок мяса без костей, отбитый молотком или раскатанный булавкой до тонкого состояния. ( По сути, тонкая котлета. ) Часто обжаривают, сворачивают и фаршируют или панируют и жарят на сковороде.

Espagnole

Произношение: ess-pahn-YOHL

Один из пяти основных французских соусов, Espagnole представляет собой основной коричневый соус, приготовленный из мирпуа, коричневого соуса, томатного пюре и коричневого ( телятины 902 ) запас. Эспаньоль — это соус с пониженным содержанием жира и очень насыщенным вкусом, поэтому он обычно используется в качестве основы для других соусов и ароматизаторов (, таких как демиглас и соус Бордолез ), а не подается сам по себе.

Финес Хербес

Произношение: feenz-erb

Мелко нарезанная смесь свежей петрушки, эстрагона, шнитт-лука и кервеля (иногда , также майоран ), широко используемая во французской кухне. Вы найдете мелких трав в блюдах, включая омлеты, салаты и соусы, такие как beurre blanc.

Фламбе

Произношение: флам-БАЙ

Продукты, содержащие крепкий алкоголь ( например бренди, коньяк, ром ), которые воспламеняются. Пламя гаснет, когда алкоголь испаряется из блюда. Известные блюда с фламбе включают блины Suzette, Bananas Foster и Cherries Jubilee.

Рецепт: Crêpes Suzette

Fondue

Произношение: FON-DUE

Традиционно: тепло, теплое сыр и белый вино ), и используется в качестве соуса для нанизанных на шампуры хлебных кубиков.

Популярно: Теплый, жидкий соус, который подают в горшочке, например, с плавленым сыром или шоколадом. Вы также можете увидеть фондю из бульона, когда вы опускаете тонко нарезанное мясо или овощи в общую кастрюлю с приправленным бульоном для приготовления.

Рецепт: изготовление швейцарского сырного фондю

Fricassée

Произношение: Frick-A-See

Aruvic, похожие на тушены подрумянивают, тушат и подают в загустевшем сливочно-белом соусе.

Я обнаружил, что многие современные рецепты фрикасе требуют глубокого подрумянивания курицы при более высокой температуре перед добавлением жидкости для тушения. Традиционно мясо слегка готовят (до светло-желтого оттенка, как в книге Джулии Чайлд Fricassée de poulet à l’ancienne из Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 ) перед тушением.

Интересно, что Larousse Gastronomique поддерживает это описание в своем письменном определении fricassée («мясо нарезается на куски […], а затем обжаривается на медленном огне без подрумянивания», стр. 466). Три из четырех дополнительных рецептов в Larousse , однако, потребуйте, чтобы цыпленок подрумянился.

Лично я предпочитаю не подрумянивать кусочки курицы, когда готовлю фрикасе, чтобы сохранить белизну соуса.

Gratiné/au Gratin

Произношение: GRA-tee-nay / oh gra-TAN

Блюда, запеченные или жареные с панировочными сухарями и/или сыром ( i. ). «Гратен» происходит от французского глагола «тереть», что означает «соскабливать».

Многие рецепты, описанные как гратен или гратен , готовятся в кастрюлях или неглубоких формах для запекания ( «блюда для гратена» ) со сливочным соусом (, например Картофель в гратене ).

Hollandaise

Произношение: HOL-uhn-day z на английском языке; во французском первая буква «h» не произносится, OH-lohn-dayz

Эмульсия яичных желтков, уксуса (традиционный; в некоторых рецептах используется лимонный сок), воды и масла. Голландский соус, один из пяти основных французских соусов, имеет насыщенный сливочный цвет и пастельно-желтый цвет. Вы найдете его в качестве завершающего соуса к яйцам Бенедикт, вареному лососю и овощам, таким как спаржа.

Закуски

Произношение: или-ДЕРВЕ

Небольшой вкус еды, подаваемой перед тем, как сесть за трапезу, или вместо еды на коктейльной вечеринке. (Это закуска? Технически нет, так как закуска — это первое блюдо , когда вы садитесь за стол . На званом обеде вы можете заказать как закуску, так и закуску.)

Закуска Блюда можно подавать горячими или холодными, обычно они состоят из одного или двух укусов и часто являются закусками. Примерами закусок являются crudite, канапе, фаршированные яйца и небольшие продукты на шампурах.

РЕЦЕПТ: Как приготовить фаршированные яйца

Жульен

Произношение: joo-lee-EHN на английском языке; zhoo-lee-en на французском языке

Техника нарезки продуктов (обычно , овощей ) на маленькие тонкие полоски.

(au) Jus

Произношение: (oh)-ZHOO (zh = мягкий j) 

Мясо (например, жареные ребрышки), которые подаются с натуральными соками (, ЮС ). Когда мясо будет жариться, жир будет собираться в сковороде. Вы будете деглазировать сковороду, чтобы извлечь весь этот хороший вкус, пока мясо отдыхает.

Jus не нужно загущать, но можно кипятить до желаемой консистенции. В нем не используются загустители, такие как соус roux или beurre manié, что отличает jus от gravy .

Лардонс

Произношение: лар-ДОН

Небольшие полоски бекона, обычно шириной и толщиной около 1/4 дюйма. Форма и толщина нарезки особенно хорошо отдают жир и позволяют бекону получить хрустяще-нежную/мясистую текстуру (в то время как полоска бекона будет просто хрустящей).

(а-ля) Meunière

Произношение: (ah-la) moo-NYEHR

Простое блюдо из морепродуктов ( обычно готовится из камбалы или другой белой рыбы ), где целая рыба или филе обваливаются в воде. в муке, обжаренных на масле и заправленных коричневым маслом, лимоном и соусом из петрушки. Название переводится как «в стиле жены мельника».

RECIPE: Sole à la Meunière

Mirepoix

Pronunciation: MEER-pwah

A mixture of aromatics containing 2 parts diced onions to 1 part diced celery and 1 part diced морковь . Чаще всего мирапуа используется в качестве основы для супов, тушеных блюд и соусов.

Mise en Place

Произношение: MEEZ-ahn-plahs

Чтобы подготовиться и иметь все необходимое для рецепта или блюда, прежде чем начать готовить. Все ингредиенты подготовлены ( измерял, вырезал и т.д. ) и организовывал.

Философия «на месте» очень полезна на кухне и делает выполнение рецептов менее подверженным ошибкам и неудачам. У вас будет все готово к работе, и вам не придется искать ингредиенты в кладовой или взвешивать/измерять продукты, пока готовится другой компонент рецепта.

Мне нравится как можно чаще проводить «мизансцену» дома, особенно когда я готовлю сложный рецепт или устраиваю званый обед.

Основные соусы

Пять основных соусов и методов приготовления соусов французской кухни, которые составляют основу большинства, если не всех, других соусов. Соусы: бешамель, испанский, голландез, велюте и томатный соус. Французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал первые четыре основных соуса в начале 1800-х годов, а шеф-повар Огюст Эскофье добавил к группе томатный соус в 1903 году.0003

Смесь мяса, субпродуктов ( например, куриная или утиная печень ), морепродукты или овощи, измельченные или растертые с жиром в пасту. Текстура варьируется от грубой до довольно гладкой, в зависимости от рецепта. Паштет можно запечь и подавать в панировке, приготовить как террин или просто подавать охлажденным в кувшине в виде спреда.

Хотя слова почти идентичны, не путайте Паштет с Паштет (без акцента на и ), который относится к выпечке.

(en) Papillote

Произношение: (на)-мак-YOTE

Продукты, завернутые в пакет из пергаментной бумаги или фольги и запеченные. Пакет задерживает пар и создает влажную среду для приготовления пищи. Чаще всего используется для деликатных продуктов, таких как рыбное филе. Травы, цитрусовые соки и ломтики, капля вина и / или ароматические вещества обычно включаются в упаковку, чтобы придать аромат основному ингредиенту.

РЕЦЕПТ: Подошва в папильоте с помидорами и оливками

Рагу

Произношение: раа-ГОО

Сытное медленно приготовленное французское рагу. Рагу можно приготовить из мяса, птицы, морепродуктов и/или овощей. (Не путать с итальянским рагу , соус.)

РЕЦЕПТ: Классическое французское зимнее овощное рагу

Ру

Произношение: роо

30024 классически, сливочное масло ), приготовленные вместе и используемые для загущения жидкостей, таких как соусы.

В зависимости от того, как долго готовится смесь муки и жира, можно приготовить белую заправку ( самая светлая ), светлая заправка ( слегка поджаренная по цвету и вкусу ) или коричневую заправку ( самая темная и насыщенная цвет и вкус ). Чем светлее ру, тем больше у него загущающей способности.

Вам может быть интересно, как это можно сравнить с beurre manié ( мука и масляная паста ). Во-первых, обжаривая муку в топленом жире для ру, вы удаляете вкус сырой муки. Во-вторых, меняется порядок ингредиентов. Для соуса вы добавляете жидкость, которую нужно загустить, в горячую смесь муки и жира. Beurre manié добавляют в нагретую жидкость в холодном виде.

Томатный соус

Произношение : соус toh-MAHT

Простой французский томатный соус и один из пяти французских маточных соусов. Классический томатный соус включает в себя свежие помидоры и ароматные приправы, приготовленные в солонине.

RECIPE: Escoffier’s Sauce Tomat

Sauté

Pronunciation : saw-TAY

A stovetop cooking technique that involves quickly cooking food in a shallow pan, at a high temperature, with a small количество жира. Соте означает «прыжок» на французском языке, что описывает движение переворачивания или бросания пищи на сковороде, чтобы подрумянить обе стороны.

Суфле

Произношение :   soo-FLAY

Блюдо из запеченных яиц с воздушной текстурой. Суфле может быть соленым или сладким, и его готовят путем добавления взбитых яичных белков в ароматизированную основу, такую ​​как сливочный соус (бешамель), пюре или заварной крем. Правильно приготовленное суфле значительно поднимается в духовке, но сдувается, чем дольше оно находится при комнатной температуре после выпечки.

РЕЦЕПТ: суфле с козьим сыром и жареной цветной капустой

Sous Vide

Произношение :   soo-VEED

Метод, при котором продукты помещаются в вакуумные герметичные пакеты и готовятся в ванне с циркулирующей водой с регулируемой температурой. При приготовлении по методу sous vide вы нагреваете воду до температуры, которой должны достичь продукты (например, — чтобы приготовить стейк средней прожарки, температура воды должна быть от 130 до 135 градусов по Фаренгейту ).

Поскольку продукты в вакуумной упаковке медленно готовятся на водяной бане, они не могут готовиться при температуре выше температуры воды и, следовательно, не перевариваются. В большинстве случаев при работе с мясом или морепродуктами блюдо готовят путем быстрого обжаривания, жарки или гриля, чтобы придать поверхности цвет и корочку.

При приготовлении пищи методом sous vide следует тщательно учитывать правила безопасности пищевых продуктов в отношении времени и температуры.

Террин

произношение :  tuh-REEN

Паштет, приготовленный или приготовленный в форме для хлеба (глиняная, фарфоровая или металлическая), часто на водяной бане. (Этот термин может относиться как к самой емкости, так и к готовому блюду.