Куркума. Применение в кулинарии

Куркума традиционно широко применяется на Востоке. Хотя основное применение куркума находит в виде порошка, но в регионах, где её выращивают, также используют свежесобранные листья куркумы. Например, в Индии листья куркумы используют для приготовления сладкого блюда patoleo.

Пряностью приправляют разнообразные блюда: она даёт жизнерадостный желтый оттенок и легкий свойственный ей аромат.

Куркума в кулинарии мира

В персидской кухне куркуму часто применяют при приготовлении жареных блюд.
В Непале специей окрашивают овощные блюда.

В Южной Африке куркуму используют для придания золотистого цвета белому рису, а также  её часто добавляют в выпечку и сладкие блюда.

Британская кухня позаимствовала из индийской использование куркумы — её добавляют в различные горячие блюда и соусы.

Самым известным в Европе изделием из куркумы являются острый кисло-сладкий фруктово-овощной маринад Piccalilli и готовая горчица.

Что касается куркумы в кулинарии азиатского региона, то там практически все пряные смеси содержат в себе куркуму. В европейских странах известны различные виды смесей под названием «карри», хотя они зачастую очень далеки от своих азиатских родственников.

Свойства куркумы в кулинарии

1. Она придает блюдам золотисто-желтую окраску;
2. сохраняет свежесть пищевых продуктов;
3. придает слегка острый аромат;
4. полезна для пищеварительной системы и организма в целом:
   • улучшает пищеварение;
   • уменьшает газообразование;
   • нормализует кишечную флору;
   • уменьшает газообразование;
   • тонизирует;
   • выводит токсины из организма.

В кулинарии куркуму добавляют в следующие блюда:

• супы;
• пасты и соусы;
• из риса и бобовых;
• овощные;
• напитки ;
• сыры;
• мороженное;
• кондитерские изделия.

Рекомендации по применению куркумы

1. Для сохранения цвета, аромата и вкуса куркумы — хранить в герметичной посуде в темноте.
2. Необходимо аккуратно обращаться с пряностью — она оставляет трудновыводимые пятна на одежде.
3. Пятна на различных поверхностях (столы, доски) сами исчезают со временем — они просто выцветают на солнце.
4. Нормы закладки куркумы — 1 ч.л. на 6 порции.
5. Пряность в больших количествах окрашивает изделие в темно-желтый цвет и придает блюду слегка горьковатый вкус.
6. Одновременное использование куркумы и соды приведет к окрашиванию блюда в красно-розовый цвет.
7. Куркума может служить заменителем шафрана, но только по цвету.
8. В кондитерских изделиях хорошо использовать куркуму с лимонами.
9. Куркума хорошо сочетается с черным перцем и цветной капустой. Основная пряность для блюд с чечевицей.

 Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м. Татьяна
www.Vedic-Culture. in.ua

«Для каждого блюда существует своя куркума» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Куркума — скромная специя, которую можно купить на любом рынке,— способна сделать из обычного блюда шедевр. Она обязательно входит в смесь карри, ею украшают свадебный плов и даже красят одежду. О куркуме МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана «Нирвана» ФРЭНКИ ТЕЙКСЕЙРА.

— Какая страна лидирует в поставках и потреблении куркумы?

— К ней в мире относятся с куда меньшим вниманием, чем ко многим другим специям, тем не менее у каждого повара есть свои предпочтения при выборе куркумы. 64% куркумы поступает на мировые рынки из Индии. Куркума растет у подножия Гималаев, на Шри-Ланке, во Вьетнаме и других странах Южной Азии с субтропическим климатом, именно в нем она чувствует себя превосходно. Но даже там, где куркумы нет или очень мало, ее все равно любят как родную. Израиль занимает второе место по потреблению куркумы после Индии; греки любя называют ее «желтым имбирем».

— Куркума вся съедобная?

— Как раз нет, куркума делится на многочисленные сорта, но в кулинарии используется только несколько самых популярных. Для каждого блюда существует своя куркума, например кондитеры выбирают сurcuma aromatica Salisb или сurcuma zedoaria Rose, ее еще называют «цитварный корень» и ценят за обжигающий вкус. В Англии предпочитают мадрасский сорт куркумы, у него приятный аромат и не слишком резкий вкус.

— Из какой части растения производят порошок-специю?

— Куркума — симпатичное растение с тонким длинным стеблем и широкими листьями. В Голландии вывели декоративный сорт куркумы Siam с фантастическими цветами и выращивают ее как комнатное растение. Но самое ценное в куркуме — корень. Причем опытные плантаторы знают, что отростки гораздо лучше основного корня. Маленькие корешки перетирают в пудру и продают в качестве специи или же делают из них сувениры.

— Бывает красная куркума?

— Нет, в природе у куркумы насыщенный горчично-золотистый цвет, который иногда приобретает оттенки умбры или терракоты. Это специя, с цветом которой можно играть. Ярко-красный цвет она приобретет, если в кашицу из куркумы добавить лимонный сок. В древности куркуму использовали намного чаще, чем сейчас. Ее не считали диковинкой, она была так же популярна, как хна в советские годы. Почти все одежды буддистских монахов были окрашены куркумой, совсем редко — шафраном, потому что шафран намного дороже и добывать его сложнее. Собирать оранжевые тычинки крокуса — дело утомительное, а вот поладить с корнем куркумы гораздо проще.

Фото: WWW.DIC.ACADEMIC.RU

— Куркуму можно заменить шафраном?

— Скорее наоборот, шафран по возможности заменяют куркумой. Обе специи придают блюду необычный яркий цвет, при этом у шафрана одни особенности, а у куркумы — другие. Шафран имеет свой неповторимый вкус, сочетающий в себе одновременно и терпкость черного чая, и сладость сухофруктов, и тонкий травяной оттенок. Куркума по-своему хороша, ее имбирные ноты, легкая терпкость, яркий цвет и умение мириться со всеми продуктами обеспечивают ей популярность. Шафран настолько сильный, что его добавляют в блюда совсем немного. От него даже может разболеться голова, а куркума более покладистая и миролюбивая. Пожалуй, ее действительно можно в отдельных случаях использовать вместо шафрана, но это не совсем равноценная замена. Представьте: шафран покупали и покупают граммами, а куркумой красили одежду.

— Получается, пятно от куркумы останется надолго?

— Работая с некоторыми продуктами, например с морковью, нужно быть готовым к тому, что пальцы окрасятся в желтый цвет. Куркумой же и сейчас красят шелк, шерсть, дерево, а во многих странах — и пасхальные яйца. Однако этот краситель нельзя назвать стойким, со временем цвет тускнеет. Но в любом случае берегите одежду, пятно от куркумы можно не отстирать. А вот посуда — разделочные доски, лопатки и щипцы — отмывается довольно быстро.

— Чем полезна куркума?

— Она дружит со всеми органами пищеварения, особенно с печенью, желчными протоками и сосудами, которым помогает избавиться от холестерина. В этом смысле куркума конкурент чесноку, а вместе они просто сладкая парочка. Если раньше у кого-то были проблемы с аппетитом, куркуму прописывали в первую очередь.

— В какие блюда следует добавлять куркуму?

— При всей своей скромности куркума, как талантливый визажист, сделает из любой простушки королеву. Если в картофель или рис добавить куркуму, у вас получится праздничное блюдо. Сырники, золотистые снаружи и ярко-желтые внутри, непременно пробудят аппетит. Куркума способна ужиться и с рыбой, и с мясом, и даже с десертами. Карри невозможно представить без куркумы, без нее это уже не карри. Если в бириани (разновидность индийского плова.— Ъ) добавить совсем чуть-чуть куркумы, буквально на кончике ножа, то он приобретет золотистый цвет и тонкий, бодрящий вкус. Сабзи карри — овощи, тушенные в кокосовом молоке,— благодаря куркуме уже не просто овощи, а очень даже интересное блюдо, то же можно сказать и о панир маккана карри — домашнем сыре с овощами и соусом маккана. Вывод простой: всего лишь одна специя, которая не претендует на главную роль, способна украсить блюдо и сделать его незабываемо вкусным.

10 лучших рецептов порошка куркумы

Прошло несколько лет с тех пор, как теплый золотистый оттенок куркумы начал появляться во всех наших лентах Instagram, и мы рады сообщить, что тенденция куркумы все еще сильна.

Порошок куркумы в моде не просто так: он хорошо сочетается с разнообразными сладкими и солеными блюдами и делает все ваши блюда красочными и достойными картинок.

Если вы не совсем уверены, как использовать порошок куркумы, не пугайтесь. Попробуйте один из этих лучших рецептов с куркумой, которые подойдут для любого приема пищи — от вечера тако с семьей до легких полдников и насыщенных ужинов в будние дни.

1. Золотое молоко с куркумой

Когда вы только учитесь готовить с куркумой, нет более простого (и более приятного!) способа, чем латте с куркумой, также называемое золотым молоком.

Ингредиенты просты: это кокосовое молоко, куркума, экстракт ванили, приправа для тыквенного пирога и немного меда для сладости, а сам латте готовится всего за 15 минут.

Наслаждайтесь им отдельно или в сочетании с имбирным печеньем в качестве острой закуски.

2. Суп-пюре из тыквы с кокосом и орехами

Сезон согревающего душу супа, и этот крем-суп из тыквы обязательно нужно попробовать. Порошок куркумы придает землистый вкус естественно сладкому баттерну, кокосовое молоко придает сливочный вкус без молочных продуктов, а поджаренный орех пекан и яблочная начинка добавляют нужную текстуру.

Лучшая часть? Вы можете приготовить свой сытный суп менее чем за час, так что это изысканное блюдо подойдет даже в будние дни.

3. Заправка для салата с куркумой

Нужен гарнир к супу из мускатной тыквы? Попробуйте листовой зеленый салат с домашней заправкой из куркумы. Приготовленный из куркумы, имбирного порошка, щепотки морской соли, небольшого количества меда, лука-шалота и яблочного уксуса, этот острый соус винегрет добавит любому блюду немного сладкого и острого.

Землистый вкус куркумы хорошо сочетается с более сытной зеленью, такой как горчица или зелень одуванчика, но не подавляет более мягкие варианты, такие как шпинат и капуста.

Посыпьте салат сезонными продуктами, например, нарезанными грушами или карамелизированным луком-шалотом, а также поджаренными орехами пекан или грецкими орехами для хруста.

4. Сливочный соус из куркумы с корицей

Если вы поклялись есть больше овощей в этом году, приготовление вкусного соуса к ним поможет вам придерживаться своего решения.

Нам нравится этот соус с корицей и куркумой, потому что он сочетает сливочный, пряный, землистый и острый вкус и хорошо сочетается с овощами, чипсами из лаваша, крекерами и любыми другими хрустящими закусками.

Порошок куркумы также придает соусу довольно солнечный оттенок, что делает его идеальным тонизирующим средством, чтобы побороть зимнюю хандру.

5. Тако с индийскими креветками и салатом из капусты с манго

Ищете новый способ отпраздновать тако вторник? Попробуйте эти вкусные тако с креветками, приправленными куркумой!

Имбирь, чесночная соль и порошок карри, приготовленные из куркумы, тмина и других специй, придают креветкам пикантный вкус, а капустный салат из манго придает им свежий вкус и приятный хруст.

Если вы едите без глютена или с низким содержанием углеводов, попробуйте использовать листья салата вместо лепешек или просто используйте начинку в качестве начинки для салата.

6. Марокканская рыба, обжаренная на сковороде, с пряным кускусом

Куркума является одним из основных продуктов многих африканских кухонь, и эта простая обжаренная рыба позволяет легко привнести вкус Северной Африки на ваш стол.

В этом рецепте куркума удваивается — она приправляет как рыбу, так и кускус — и сочетает сладкий вкус с пикантным благодаря абрикосам и финикам в кускусе и порошке корицы.

Салат с кускусом хорошо хранится в холодильнике, поэтому приготовьте двойную порцию, чтобы использовать его в качестве основы для мисок для зерен, сделанных своими руками.

7. Медовая горчица Куркума с куркумой

Это просто факт: медовая горчица (французская дижонская горчица и мед) + куркума + куриная грудка = рай. И эта куриная грудка в глазури обязательно станет основным продуктом буднего дня, потому что готовится менее чем за 30 минут, а также потому, что она вкусная.

Подавайте с киноа и жареными овощами или тонко нарежьте куриную грудку, чтобы использовать ее в качестве начинки для бутербродов.

А если вам не хватает курицы, маринованной в куркуме (кто может вас винить?), попробуйте и этот рецепт курицы с карри, маринованной в йогурте.

8. Рис с цветной капустой со специями

Рис из цветной капусты — один из самых популярных продуктов питания, и на то есть веская причина: он содержит мало углеводов, подходит для кето, палео, веганский и без глютена.

О, и вкус у него потрясающий. В нашей версии используется порошок куркумы (конечно!) и молотый черный перец в сочетании с согревающими специями, такими как имбирь, тмин и мускатный орех, чтобы создать успокаивающий гарнир, идеально подходящий для холодных месяцев.

Он работает сам по себе в качестве гарнира, или добавьте одно или два яйца-пашот, чтобы превратить его в основное блюдо с низким содержанием углеводов.

9. Смесь куркумы, какао, корицы и мускатного ореха. Показательный пример: эта смесь специй с добавлением какао, в состав которой также входят корица и мускатный орех.

Это лучший способ придать утонченный шоколадный вкус вашим смузи или овсяным хлопьям. Он даже работает как смесь для выпечки — просто попробуйте смешать его с начинкой из корицы, когда вы делаете булочки с корицей для вкуса, чтобы умереть за.

Или используйте его, чтобы дополнить естественную сладость тыквы или сладкого картофеля, чтобы вывести жареные овощи на новый уровень.

10. Пикантный марокканский цыпленок

Приготовьте блюдо, приправив его марокканским цыпленком, приправленным куркумой. Хрустящая стружка миндаля и тонко нарезанный лук придают текстуру этому сладкому и пикантному рецепту ужина в будний день.

Добавьте чесночную соль, немного смешанных специй для маринования, молотую куркуму и куриный бульон в медленноварку и откройте для себя нежную, острую курицу без лишних хлопот. Или, если вы настроены на североафриканский вкус быстрее, приготовьте это дерзкое блюдо из курицы в глубокой сковороде, чтобы действительно выявить все присутствующие сложные профили специй.

Узнайте больше о куркуме, ее вкусовых качествах, происхождении и т. д., а также откройте для себя другие рецепты куркумы здесь!

Что такое куркума и как ее использовать • Curious Cuisiniere

Куркума — замечательная специя, используемая во многих кухнях. Мы рассмотрим, что такое куркума и как использовать куркуму в кулинарии из-за ее уникального вкуса и красивого цвета.

Существует множество трав и специй, которые использовались в разных культурах на протяжении многих лет и постепенно становились все более популярными в других местах.

В одних случаях людей подкупает вкус, в других — что-то другое.

Куркума интересная специя для большинства людей, если вы попробуете ее самостоятельно, то она вам не понравится, так как немного горчит. Однако это действительно популярный ингредиент в кулинарии в Юго-Восточной Азии и на Ближнем Востоке.

В меньших количествах аромат куркумы придает блюду определенную теплоту и яркий цвет.

Что такое куркума?

Куркума — это корень, такой же, как имбирь.

На самом деле, если вы найдете его свежим, он будет выглядеть как уменьшенная, более оранжевая версия имбиря, так как растения родственны.

Родом из Индии и выращивается в этом регионе. Хотя вы можете найти его свежим, и именно так его используют в некоторых культурах, на Западе вы, скорее всего, увидите его сухим и измельченным в порошок.

Корень куркумы (слева) и корень имбиря (справа) (и немного лука-шалота в углу)

Для чего используется куркума?

Куркума используется в традиционной медицине, особенно в Индии, и в некоторых церемониальных целях.

Его также можно использовать в качестве красителя, хотя он не очень стойкий, как краска для одежды. Его часто используют для окрашивания продуктов, а также для сохранения цвета других продуктов, например, когда их консервируют путем маринования.

Куркума является ключевым ингредиентом карри и многих других блюд в Индии и Юго-Восточной Азии.

Если вы думаете о почти любом карри, который имеет легкий желто-оранжевый цвет, этот цвет почти наверняка происходит от куркумы.

Какой вкус у куркумы?

Куркума придает блюдам слегка горьковатый землистый привкус. Сам по себе он не особенно привлекателен, но хорошо сочетается с другими специями и другими ингредиентами, которые уравновешивают вкус.

При употреблении в свежем виде вкус более мягкий, а корень дает меньше цвета.

Как использовать куркуму в кулинарии

Куркума — одна из распространенных специй в нескольких популярных смесях специй — порошке карри и рас-эль-хануте. Обе смеси хорошо иметь под рукой, потому что это простой способ получить насыщенный и сложный вкус в блюдах без необходимости каждый раз создавать смесь приправ с нуля.

Ras el hanout означает «верхняя полка» и представляет собой марокканскую смесь. Это часто встречается в таких блюдах, как тажины.

Порошок карри на самом деле является очень широким термином и выпускается в самых разных формах. Хотя многие из нас могут думать об индийской кухне, когда мы думаем о порошке карри, на самом деле это не так часто встречается в типичной индийской кухне, поскольку большинство людей фактически готовят его с нуля для каждого блюда, например, для таких блюд, как бирияни из баранины или панир махани.

Однако, поскольку в некоторых блюдах с карри используется много специй, для тех, кто хочет быстро и легко воссоздать индийские блюда, стало более распространенным использовать смеси, такие как порошок карри из Мадраса, в качестве основы.

Paneer Makhani от Caroline’s Cooking

Куркума в других кухнях

Другие страны также используют куркуму в порошках карри, пастах или смесях в качестве основы для многих блюд.

• Камбоджийская паста карри содержит свежую куркуму и используется в таких блюдах, как популярный амок.

Основным ингредиентом японского порошка карри

• является молотая куркума.
• В некоторых малазийских блюдах, таких как лакса, используется смесь свежих трав и специй, а также сушеный порошок карри с добавлением куркумы.

В бульоне

• Asam laksa из региона Пенанг используется свежая куркума.

Куркума используется в некоторых тайских блюдах, таких как желтое карри, суп с куркумой и все более популярный латте с куркумой (или золотое молоко), обычно приготовленный из кокосового молока.

Вы также найдете его в некоторых других культурах, например, в некоторых иранских блюдах хореш (рагу), а также в популярном сабзи полоу махи (рис с травами и рыбой).

Он используется в небольших количествах для придания небольшого вкуса и цвета в некоторых блюдах вьетнамской кухни, таких как банхксео, и в некоторых южноафриканских блюдах, таких как желтый рис, который подают с боботи (который также содержит немного куркумы, обычно из порошка карри).