МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР. КОНДИТЕР» | Методическая разработка на тему:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 31

Рассмотрено на заседании  МК                                                        Утверждаю

торгового кулинарного  профиля                                                     Зам. директора по УМР

Протокол № ____от_____ 2009 г                                                       ________ Н.К. Козлова

Председатель МК _____ В.А.Закорка                                              «____»________2009 г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

КОНКУРСА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МАСТЕРСТВА

ПО  ПРОФЕССИИ  «ПОВАР.  КОНДИТЕР»

                                      Разработала: Смирнова Т.И.

                                                             мастер производственного обучения

                                                             преподаватель спецдисциплин

г. Новый Уренгой

Цели конкурса:

Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда и закуски; закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, очистка, нарезка).

Воспитательная: воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование — плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы.

Инвентарь и приспособления – кастрюли на 3 литра (2 шт), тарелки для вторых блюд (6 шт), столовые ложки (6 шт), вилки (6 шт), разделочные доски (6 шт), кухонные ножи (6 шт), прихватки(6 шт).

Сырье –  овощи ( картофель, свекла, лук, морковь), огурцы соленые, яйца, масло растительное, уксус 3%, перец черный молотый, соль, сахар .

Инструкционно-технологические карты (12 шт).

\

Ход конкурса

Конкурс проводится между учащимися 1 и 2 курсов (2 группы), из

 каждой  группы по 3 человека. Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:

Группа П — 21:

№1 Васильев Александр

(нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)

№2 Басов Алексей

(выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)

№3 Долматов Василий

(очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)

Группа П — 20

№4 Васильев Сергей

(по окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)

№5 Гильнич Орландо

(свою жену не пустит и на порог кухни – в семье кормильцем будет он)

№6 Петраков Сергей

(в семье Петраковых папа прекрасно готовит и Сергею есть с кого брать пример)

Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и

достойно оценит жюри в составе:

зам директора по УВР Плохотнюк Н. С.

зав столовой Красулина С.И.

ст мастер Закорка В.А.

мастер п/о Гунченко А.П.

Конкурс проводится в 2 тура: 1 – практический, 2 – теоретический.

Перед началом 1-го тура конкурса (практического) ознакомьтесь с инструктивно-технологическими картами. Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

Внешний вид участника

Состояние рабочего места

Последовательность соблюдения технологического процесса

Правильность нарезки

Подача, оформление и вкусовые качества блюда

1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №1, №2 и №4, №5

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 1). подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком, заправить, подать и защитить свое блюдо.

2. Приготовление блюда «Сельдь с гарниром»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №3 и №6

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 2). подготовить продукты для блюда «Сельдь с гарниром», почистить их, нарезать, заправить, подать и защитить свое блюдо.

В ходе выполнения задания независимые эксперты оценивают конкурсантов по пятибалльной шкале согласно критерия оценок ( см приложение 3-4).

Участники 2-го тура конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и количество набранных баллов  (см приложение 5-6).

 Подведение итогов

ПРИЛОЖЕНИЕ  1

№60   ВИНЕГРЕТ   96г

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы и репчатый лукнарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом.

ПРИЛОЖЕНИЕ  2

№83   СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ   1   96г

Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют кусочком вареного яйца и маринованным луком, нарезанным полукольцами. Перед отпуском cельдь и гарнир поливают заправкой.

№572   ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ   1   96г

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

ПРИЛОЖЕНИЕ  3

ГРУППА   П  21

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №1   ВАСИЛЬЕВ  АЛЕКСАНДР

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №2   БАСОВ  АЛЕКСЕЙ

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №3   ДОЛМАТОВ ВАСИЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ГРУППА   П  20

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №4   ВАСИЛЬЕВ  СЕРГЕЙ

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №5   ГИЛЬНИЧ  ОРЛАНДО

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК   №6   ПЕТРАКОВ  СЕРГЕЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ  5

Тест по предметам специального цикла:

«Кулинария и кулинарная характеристика блюд»

 «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания»

,1. Укажите размеры кубиков, применяемые для приготовления салатов:

А. 2,5 – 3 см.

Б. 1,5 – 2 см.

В. 0,5 – 1 см

2. Как калибруют картофель:

А. по размерам

Б. по качеству

В. по сортам

3. Какой длиной нарезают соломку:

А. 4-5см

Б. 1-2см

В. 5-7см

4. Майоран относится к:

А. пряным овощам

Б. томатным

В. тыквенным

5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:

А. помидоры

Б. лук

В. огурцы

6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:

А. картофель

Б. топинамбур

В. свекла

7. Клубни картофеля богаты:

А. фосфором

Б. крахмалом

В. йодом

8. Какя форма нарезки овощей не относится к фигурным:

А. кружочки

Б. чесночки

В. шарики

9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:

А. томаты

Б. свекла

В. баклажаны

10. К какой группе блюд относят винегреты:

А. холодные

Б . горячие

В. лечебные

11. При какой температуре подают салаты

А. 60 – 65

Б. 7 – 14

В. 70 – 75

12. Почему овощи для салатов варят в кожице

А. для сохранения витаминов

Б. чтобы не развалились

В. чтобы не потеряли цвет

13. Какия машины не являются машинами для обработки овощей:

А. МОК -250

Б. МРО — 200

В. МРТ — 100

14. Что не является аппаратом включения машины:

А. рубильник

Б. пакетные выключатели

В. универсальные приводы

15. Для какого цеха предназначен универсальный привод ПМ – 1,1:

А. для овощного

Б. для мучного

В. для мясо-рыбного

16. Какого способа очистки картофеля не существует:

А. химического

Б. физического

В механического

17. Каким раствором хлорной извести обрабатывают столовую посуду:

А. 0,2%

Б. 3%

В. 1%

18. Сроки хранения салатов:

А. 30-60мин

Б. 6-12час

В. 3-5час

19. При какой температуре отпускаю первые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

20. При какой температуре отпускаю вторые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

ПРИЛОЖЕНИЕ  6

Эталон правильного ответа

1 —  в

2 –  а

3 –  а

4 –  а

5 —  б

6 —  в

7 —  б

8 –  а

9 —  б

10 — а

11 — б

12 — а

13 — в

14 — в

15 — в

16 — б

17 — в

18 — а

19 — а

20 — б

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

 квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,   кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

   компонент) ОСТ 9 ПО 02. 34.2 — 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

Технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса

2.6 Характеристика 
отходов и пути их 

использования

Обработка пищевого сырья на
предприятиях общественного предприятия
неизбежно связана с образованием отходов.
Использование отходов для производства
пищевой, технической и другой продукции
не только оказывает положительное влияние
на увеличение выпуска пищевой продукции,
но и способствует комплексному использованию
сырья, что дает значительную экономию
материальных и трудовых ресурсов. Разработка
и усовершенствование технологии в малоотходную
или безотходную технологию предлагает,
наряду с производством основного вида
продукции, комплексное и, возможно, более
полное использование отходов при проведении
различных технологических операций.

В таблице 9 представлена характеристика
отходов при приготовлении фирменного
блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»
и пути их использования.

Таблица 9 – Отходы сырья и их
использование

7.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ 
ЦЕННОСТЬ (расчеты в приложение 2)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, цель курсового
проекта достигнута, поставленные задачи
решены.

В первой главе курсового проекта
рассматривается характеристика сложной
горячей кулинарной продукции из мяса.
Первая глава работы позволяет сделать
следующие выводы. Кулинарная продукция
из мяса занимает одно из первых мест в
питании, так как в их составе имеются
почти все необходимые для организма человека
питательные вещества.

Мясо содержит минеральные
вещества в виде солей кальция, фосфора,
железа, натрия, цинка, меди, марганца,
алюминия и др. В мясе имеются ферменты,
способствующие его созреванию, и витамины
В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее
высокой усвояемостью обладают белки
телятины и говядины. Говядина усваивается
организмом человека в среднем на 83%, а
усвояемость белков мышечной ткани достигает
96–98%. Рассмотрена классификация блюд
из мясного сырья по способу приготовления,
реализации, предварительной подготовки
полуфабрикатов, способу тепловой обработки.
Представлен ассортимент классических
блюд из отварного мяса; жареного мяса
крупными, порционными и мелкими кусками;
тушеного мяса; запеченного мяса.

Определено, что для всех мясных
блюд общими являются следующие органолептические
показатели качества: мясо должно быть
мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных
данному вкуса и запаха; изделия без нарушения
формы. Не допускаются посторонний вкус
и запах несвежего мяса, нарушение формы,
розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая
соединительная ткань.

  Во второй главе 
представлен проект рецептуры 
и калькуляционной карты 

фирменного 
горячего блюда из тушеного 
мяса «Говядина, тушеная с тыквой и
айвой». Разработан и описан технологический
процесс приготовления фирменного горячего
блюда, который включает в себя описание
механической кулинарной обработки сырья
и приготовление полуфабрикатов, технологии
тепловой обработки полуфабрикатов и
приготовления фирменного горячего блюда
из тушеного мяса. Рассмотрены физико
– химические изменения, протекающие
в мясе и овощах в процессе их кулинарной
обработки.

 Разработана карта 
контроля производства 

фирменного 
горячего блюда «Говядина, тушеная 
с тыквой и айвой», которая 
включает этапы технологического 
процесса и контролируемые показатели 
в ходе приготовления блюда. Представлена 
оценка качества готового блюда 
«Говядина, тушенная с тыквой 
и айвой» по следующим органолептическим 
показателям: внешнему виду, цвету,
консистенции, запаху и вкусу. В 
работе разработана шкала балльной 
оценки качества готовой кулинарной 
продукции с указанием дефектов,
возникновение которых возможно 
при приготовлении, и количеством 
снижаемых баллов за дефекты.

 Обработка пищевого 
сырья на предприятиях 

общественного 
предприятия неизбежно связана 
с образованием отходов. Использование 
отходов для производства пищевой,
технической и другой продукции 
оказывает положительное влияние 
на увеличение выпуска пищевой 
продукции и дает значительную 
экономию материальных и трудовых 
ресурсов. В работе представлена 
характеристика отходов при приготовлении 
фирменного блюда и пути их 
использования.

 В третьей главе 
разработана нормативная 

документация
(технико– технологическая карта) на фирменное
горячее блюдо из тушеного мяса «Говядина,
тушенная с тыквой и айвой». Рассчитана
пищевая и энергетическая ценность блюда,
которая составила 252,9 ккал, что указывает
на высокое содержание углеводов за счет
включения в рецептуру тыквы и айвы.

Данная работа имеет практическую
значимость. Результаты разработки технологического
процесса приготовления фирменного горячего
блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»
показали, что блюдо имеет красивый внешний
вид, высокие вкусовые показатели, может
удовлетворить потребности организма
человека в необходимых пищевых веществах,
подходит для реализации в кафе и ресторанах,
чем позволит расширить ассортимент данной
группы блюд в предприятиях общественного
питания, и имеет сравнительно невысокую
стоимость за счет внедрения в рецептуру
свежих овощей.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 – 2007.
   Национальный стандарт РФ. Услуги общественного
   питания. Продукция общественного
   питания, реализуемая населению. Общие
   технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 – 2008 Национальный
   стандарт РФ. Услуги общественного питания.

   
   Технологические документы на продукцию
   общественного питания. Общие требования
   к оформлению, построению и содержанию.
   Введен 18.12.2008.

3. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
   продуктов. Санитарно-эпидемиологические
   правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

4. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Постановление главного
   санитарного врача РФ. Гигиенические требования к
   срокам годности и условиям хранения пищевых
   продуктов. Санитарно-эпидемиологические
   правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

1. Общественное питание [Текст]:
   справочник руководителя. – М.: Экономические
   новости, 2007. – 816с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных
   изделий [Текст]: для предприятий общественного
   питания /А.

   И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680 с.

3. Справочник технолога общественного
   питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 2006. – 336с.

4. Химический состав пищевых
   продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 224с.

Учебники, учебно-методические
пособия

1. Баранов, В.С. Технология производства
   продуктов общественного питания [Текст]:
   учебное пособие / В.С. Баранов. – М.: Экономика,
   2007 – 384с.

2. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика
   блюд [Текст]: учебное пособие для начального
   профессионального образования/ С.Н. Козлова.
   – 3-е издание, стереотипное. – М.: «Академия»,
   2007. –192с.

3. Ковалев, Н.И., Куткина, М.

   Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008. – 480с.

4. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных
   товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник.
   – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с.

5. Калинина, В.М. Техническое оснащение
   и охрана труда в общественном питании
   [Текст]: учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство,
   2007. – 432с.

6. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.

7. Харченко, Н. Э. Технология приготовления
   пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие
   / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр
   «Академия», 2010. – 296 с.

8. Шестакова, В.И. Калькуляция
   и учет в общественном питании [Текст]: учебно — практич.

   пособие / В.И. Шестакова. – Изд-е 7-е., доп.и перераб. – Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. – 344с.

Интернет–ресурсы

9.Журнал «Ресторатор» [Электронный 
ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. – Москва,
2012. – Режим доступа: http://restoratorchef.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1 – Химический состав
сырья блюда «Говядина, тушенная с тыквой
и айвой» на 100 г съедобной части сырьевого
набора блюда

Энергетическая ценность на
100 г съедобной части сырьевого набора
блюда:

ЭЦ=(4Ч25,69)+(9Ч101,34)+(

4Ч140,59) = 1577,18ккал/6598,92кДж

Таблица 2 – Химический состав
сырья на количество съедобной части продуктов,
входящих в состав блюда «Говядина, тушенная
с тыквой и айвой»

Какое на вкус козье мясо? Это вкусно?

Перейти к рецепту

Если вам никогда не доводилось отведать это лакомство, вы зададитесь вопросом: какое на вкус козье мясо?

Это нежирное мясо с высоким содержанием белка имеет низкое содержание жира и холестерина и является полезным и вкусным блюдом.

Многие люди, которые его пробовали, говорят о козлятине только хорошее.

Судя по типу животного, которым является коза, вы можете подумать, что мясо на вкус похоже на баранину или говядину.

Несмотря на сходство, есть и отличия.

Если вы ищете ответ, читайте ниже, чтобы узнать, какое козье мясо на вкус и как приготовить и подавать козье мясо.

Что такое козлятина?

Козлятина — это просто мясо, которое мы получаем от коз.

Этих домашних животных выращивают ради мяса и молока.

Возможно, вы удивитесь, узнав, что козье молоко в некоторых местах более популярно, чем коровье.

Козлятина — прекрасный источник нежирного белка с высокой питательной ценностью; поэтому им широко пользуются во всем мире.

В некоторых частях мира козье мясо называют бараниной вместе с мясом ягненка.

Считается деликатесом в африканской, азиатской, карибской, индийской, ближневосточной и латинской кухнях.

В США козлятина становится все более популярной среди гурманов.

В Брейди, штат Техас, с 1973.

Если вы хотите купить козлятину в США, вы сможете приобрести ее в продуктовых магазинах Латинской Америки и у халяльных мясников в виде кабрито.

Какое на вкус козье мясо?

Козлятина обычно имеет насыщенный вкус дичи.

Некоторые даже описывают вкус мяса как козий.

Если вы обнаружите, что вкус козьего мяса слишком сильный, вы всегда можете сочетать его с другими сильными и ароматными вкусами во время маринования.

Многие люди не знают об этом деликатесе, потому что не знакомятся с ним.

Хотя козье мясо не очень распространено в США, его очень любят в других частях мира, включая Африку, Индию, Новую Зеландию, Австралию и другие.

Более вкусный и полезный заменитель говядины и курятины.

Козлятина не только вкусна и популярна, но и очень полезна.

Например, если взять баранину и говядину для сравнения с козлятиной, она будет более сладкой на вкус, чем баранина, но менее сладкой, чем говядина.

Но преимущество в том, что он предлагает более высокий источник нежирного белка, чем два других варианта.

Хотя козлятина маркируется как красное мясо, она имеет высокую питательную ценность.

В порции козьего мяса весом 3 унции содержится 122 калории и 23 г белка.

В нем также много железа и белка и мало жира, натрия и холестерина, и он служит здоровой заменой курятины, свинины и говядины.

Еще одним преимуществом козлятины является то, что она очень универсальна и подходит для самых разных блюд и закусок.

Неудивительно, что многие люди не могут насытиться этим полезным и вкусным блюдом.

Узнайте, как приготовить и подавать козлятину, в разделе ниже.

Как приготовить и подавать козлятину?

Текстура козьего мяса больше напоминает курицу, чем говядину, что делает его универсальным блюдом, которое можно приготовить разными способами.

Его можно измельчать, жарить, запекать, консервировать, жарить и делать многое другое. Вы даже можете приготовить вяленую козлятину или приготовить из нее колбасу.

Если вы готовите козлятину, вам нужно помнить об этом.

Козлятина довольно постная и обычно высыхает во время приготовления.

Если вы не хотите, чтобы мясо высыхало в процессе, тушите или маринуйте мясо, чтобы получить от него наилучшие вкусовые качества.

Поскольку козье мясо имеет привкус дичи, из него можно даже приготовить котлеты из козьего мяса.

Вкус зависит от нарезки мяса и способа приготовления.

Вы можете контролировать нежность мяса в процессе его приготовления.

Некоторые из наиболее популярных блюд, приготовленных из козьего мяса, включают:

● Мексиканские тако из барбакоа из козьего мяса.

Козлятина, приготовленная на медленном огне в духовке, завернутая в листья агавы или банана.

● Ямайская коза карри.

Приправьте козье мясо кориандром, куркумой, тмином, тимьяном и перцем поверх фасоли и риса.

● Шаурма из козьего молока.

Этот ближневосточный рецепт приготовления козлятины включает обжаривание пряного мяса на вращающемся вертеле.

Заключение

Как вы можете видеть выше, козлятина не только является деликатесом, но и полезна для здоровья.

Если вы ищете вкусное и полезное мясо для приготовления, козлятина станет идеальным выбором.

Обязательно используйте это вкусное мясо в своих рецептах вкусного и полезного блюда.

Вкус козьего мяса божественный, как описывают многие люди, которые пробуют его впервые.

Помните, что тип порции, которую вы приготовите, будет отличаться ароматом и вкусом.

Жарите ли вы, запекаете или готовите на гриле, козлятина обязательно придаст вам желаемый вкус, если вы ее правильно приготовите.

Время подготовки
10 минут

Время приготовления
10 минут

Общее время
20 минут

Ингредиенты

• Козлятина
• Ингредиенты из ваших любимых рецептов

Инструкции

1. В зависимости от используемых ингредиентов, способа приготовления и типа блюда вкус блюда может сильно различаться.
2. Обязательно выберите рецепт, который подчеркнет оригинальный вкус блюда, и наслаждайтесь экспериментами с разными рецептами!

Питательные вещества, преимущества, недостатки и многое другое

Мясо часто появляется в рационе человека. Выбираете ли вы красное или белое мясо, мясо богато белком, витаминами и минералами. Мясо может быть получено от различных животных, наиболее популярными из которых являются корова, баранина и курица.

В последнее время козлятина стала набирать обороты. Хотя его часто употребляют в азиатской, карибской и ближневосточной кухне, спрос на него менее распространен в западных странах (1).

Считается одним из самых полезных видов красного мяса, содержит меньше насыщенных жиров и холестерина и больше железа, чем другие виды красного или белого мяса.

Козлятина имеет сильный вкус дичи, более сладкий, чем баранина, но менее сладкий, чем говядина. Приготовление его с большим количеством аромата и специй помогает дополнить его уникальный вкус.

Козлятина не имеет культурных или религиозных табу, которые могут иметь некоторые другие виды мяса, что делает ее подходящей для большинства культур (2).

В этой статье вы узнаете больше о питательной ценности козлятины, пользе и вреде для здоровья, а также о том, как приготовить козлятину и насладиться ею в рамках сбалансированной диеты.

Козлятина обычно классифицируется по возрасту коз на момент обработки. Мясо козленка или капретто относится к мясу животного в возрасте до 4 месяцев, а взрослое мясо или шевон поступает от животного в возрасте до 14 месяцев. (3).

Мясо козленка более постное и довольно нежное. Более высокое содержание воды делает его пригодным для нескольких способов приготовления. Мясо взрослой козлятины немного жестче и лучше всего подходит для приготовления на медленном, влажном огне, чтобы подчеркнуть вкус (1,3).

Породы коз

Существует множество пород коз, каждая из которых служит разным целям. Некоторые лучше использовать для производства молока, а другие больше подходят для употребления в пищу. Обычные породы коз включают бурскую, испанскую и брашную разновидности (4).

Где потребляется? Как это готовят?

Козлятина является приемлемым источником животного белка во многих культурах и религиях (2).

Козлятина обычно используется в азиатской, африканской, карибской и ближневосточной кухне. В западных странах, таких как Америка, Канада и Австралия, реже готовят из козьего мяса (1).

Его часто добавляют в рагу и карри или жарят на медленном огне. Козлятина довольно постная, поэтому ее лучше всего готовить на медленном огне, около 145–160 градусов по Фаренгейту, чтобы сохранить нежность и сочность (5).

Краткое описание

Существует множество пород коз, которые можно использовать для производства козлятины. Хотя это не распространено в западной кухне, козье мясо хорошо сочетается со вкусами азиатской, африканской, карибской и ближневосточной кухни, где его в основном употребляют.

Козлятина является отличным источником питательных веществ, включая белок, железо, витамин B12, цинк и калий. В нем также мало общего жира и насыщенных жиров по сравнению с другими формами красного мяса.

Порция приготовленного козьего мяса весом 3 унции (85 грамм) обеспечивает (6):

• Калории: 122
• Белки: 23 грамма
• Жиры: 2,6 г
• Насыщенный жир : 0,8 г
• Углеводы: 0 г
• Сахар: 0 г
• Клетчатка: 0 г
• Рибо флавин: 30% дневной нормы (DV)
• Железо: 18 % ДВ
• Витамин B12: 17% от DV
• Цинк: 30% от DV
• Калий: 10% от DV

9 0002 Козлятина также является отличным источником белка, который необходим для роста и восстановления тканей и мышц (7).

Резюме

Козлятина — это нежирный, высококачественный белок, содержащий несколько важных питательных веществ, включая рибофлавин, железо, витамин B12, цинк и калий.

Козлятина обладает разнообразными питательными свойствами, которые могут быть частью здорового питания.

С низким содержанием жира и насыщенных жиров

Хотя жир может и не быть проблемой, переедание может привести к потреблению большего количества энергии, чем необходимо. Поскольку козье мясо нежирное, оно является отличным источником белка с меньшим количеством калорий. Это может принести пользу людям, которые хотят похудеть (8).

В козлятине содержится около 1 грамма насыщенных жиров на 3 унции (85 г), что ниже, чем в некоторых других видах мяса. Постная говядина также содержит мало насыщенных жиров: около 2 граммов на порцию одинакового размера, но в некоторых кусках красного мяса их больше (6, 9).).

Употребление в пищу насыщенных жиров связано с повышением уровня «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови (10).

Высокий уровень ЛПНП может привести к накоплению жировых отложений в кровеносных сосудах, которые могут продолжать расти и потенциально разрываться, блокируя поток крови и вызывая сердечный приступ или инсульт (11).

Новые исследования ставят под сомнение утверждения о том, что насыщенные жиры повышают риск сердечных заболеваний. Однако Американская кардиологическая ассоциация по-прежнему рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров (12, 13).

С высоким содержанием железа

Что касается железа, выбор козлятины означает получение большего за меньшие деньги. Козлятина содержит примерно 3,2 мг железа на 3 унции (85 граммов). Это почти вдвое превышает количество железа, содержащегося в нежирной говядине (1,8 мг) и куриной грудке (0,42 мг) (6, 9, 14).

Железо является важным минералом, который содержится в пище, которую мы едим. Без достаточного количества железа организм не может вырабатывать гемоглобин — белок, содержащийся в эритроцитах, который переносит кислород по всему телу (15).

Кроме того, железо необходимо для многих процессов, таких как (15):

• регулирование температуры тела
• иммунная поддержка
• производство энергии

Витамин B12

Козлятина является отличным источником витамина B12. Витамин B12 (также известный как кобаламин) является важным питательным веществом, которое играет множество ролей в организме, в том числе (16):

• производство энергии в клетках
• синтез ДНК
• функция нервных клеток
• образование эритроцитов

Калий

Козлятина содержит большое количество калия, около 344 мг на 3 унции (85 граммов) или 10% суточной нормы. Для сравнения: в одном среднем банане (115 граммов) содержится около 375 мг калия (6, 17).

Калий — это питательное вещество и электролит, который помогает регулировать кровяное давление и поддерживать функции клеток, особенно нервных и мышечных клеток (18).

Резюме

Козлятина очень питательна и является отличным источником животного белка с меньшим содержанием калорий и насыщенных жиров. Козлятина может помочь в снижении веса, а также содержит железо и витамин B12.

Красное мясо и негативные последствия для здоровья

Несмотря на то, что питательный состав козлятины превосходит некоторые другие сорта красного мяса, существует подозрение, что употребление слишком большого количества красного мяса увеличивает риск развития рака. Однако это в основном основано на обсервационных исследованиях на людях (19).

Исследования показывают только корреляцию, а не причинно-следственную связь между красным мясом и раком. Повышение риска может быть связано с нездоровыми привычками в дополнение к потреблению слишком большого количества красного мяса, а не только с высоким потреблением красного мяса (19).).

Когда красное мясо обугливается или готовится «хорошо прожаренным» при очень высоких температурах, это может привести к образованию гетероциклических аминов (ГЦА) и полициклических аминов (ПАУ). ГКА и ПАУ представляют собой химические вещества, которые, как предполагается, повышают риск развития рака у человека (20).

Однако образование НАК и ПАУ может быть связано с процессом приготовления, а не с типом приготавливаемого мяса. К счастью, козлятина часто готовится медленно и при более низких температурах (20).

Вкус

Козлятина имеет сильный вкус дичи. Некоторые считают это недостатком. Кроме того, поскольку это довольно постное мясо, если оно не приготовлено должным образом, оно может быть довольно жестким и нежелательным для еды.

Приготовление при низких температурах в течение длительного времени помогает раскрыть вкус и нежность козлятины.

Резюме

Способ приготовления козлятины может увеличить риск развития рака у людей. Приготовление козлятины на медленном огне и при низких температурах потенциально безопаснее, и в результате получается вкусный конечный продукт.

Козлятину можно приготовить разными способами. Самый распространенный метод — медленное приготовление тушеных блюд и карри. Тем не менее, не нужно полностью исключать другие способы приготовления.

В качестве источника белка в большинстве рецептов можно использовать козлятину. Приготовление на гриле, запекание, тушение и обжаривание на сковороде — это лишь некоторые из методов приготовления, которые можно использовать для приготовления козлятины.

Различные нарезки козлятины можно разделить на две техники приготовления: быстрое приготовление или медленное приготовление.

Реберные отбивные, филейные отбивные и вырезка больше подходят для быстрого приготовления. Остальные куски лучше всего подходят для медленного приготовления, потому что это помогает разрушить жесткие соединительные ткани, делая мясо более нежным и ароматным.

Если вы готовы попробовать козлятину, но не знаете, что приготовить, черпайте вдохновение в кухнях разных стран мира. Вот несколько рецептов для начала:

• Бирияни. Совершите путешествие в Индию с этим ароматным блюдом из риса. Пошаговое руководство по приготовлению бирияни из козьего мяса смотрите в этом рецепте.