Аппетитная и бесстыжая. Как кулебяка стала одним из самых любимых блюд у россиян всех социальных слоев: История: Моя страна: Lenta.ru

Фото: Nobilior / Фотобанк Лори

Максим Зиневич

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Знакомство с кулебякой у многих россиян произошло еще в детском саду — там это блюдо иногда подавали на обед. Так случилось и у меня. Я с детства был крайне привередлив в еде, большинство блюд казались мне пресными или безвкусными. Однако кулебяка с ее забавным названием и вкусовыми изюминками нравилась мне уже тогда. Поскольку профессия моя связана именно с выпечкой, став взрослым, я не мог не ознакомиться с историей этого изделия. А история его происхождения крайне занимательна!

Кулебяка — это закрытый батонообразный пирог с множеством начинок, разделенных тонкими слоями теста. Внутрь кулебяки могли положить что угодно: кашу, яйца, капусту, рыбу, грибы, лук и мясо. Точной даты возникновения блюда никто не знает, согласно разным источникам, оно появилось либо в XII, либо в XV, либо XVI веке.

Есть некоторая неопределенность и с происхождением названия. Так, к примеру, в толковом словаре Даля указано, что «кулебака» или более современное название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить» — валять руками, гнуть, складывать, стряпать и лепить. Но существует много версий и об иноземном происхождении этого слова: например, от немецкого слова kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala — рыба.

Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори

Название могло пойти и от понятия «колоб», которым характеризовали небольшой круглый хлеб (вспоминаем «колобка»), что идет вразрез с тем, какой мы видим кулебяку сейчас — продолговатой. Однако кулебяка не всегда была такой, свою нынешнюю форму она получила только в XVIII веке, когда стала активно продаваться в ресторанах и трактирах. Именно такая форма позволяла легко нарезать изделие и хорошо пропечь тесто и начинку. Но классический вид кулебяки — круглая.

Изделия отличались друг от друга количеством начинки, а их размер ограничивался только размером печи, в которых они выпекались. Способы укладки начинки тоже могли различаться. Так, в одних случаях начинку выкладывали ярусами и разделяли заранее приготовленными блинчиками теста. А в других — разделяли «углами», то есть диагональными блинами из теста.

Кулебяка хоть и была непростой в плане рецепта, однако была популярна как у богатых, так и у бедных слоев общества, которые лакомились ею в трактире. Особо славилась своими кулебяками Москва, которая всегда отдавала дань традициям и предпочитала делать акцент на развитие именно русской снеди.

Пели дифирамбы кулебяке и представители русской интеллигенции. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Так, кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи разных мастеров.

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберег

Антон Чеховиз рассказа «Сирена»

Не могла кулебяка оставить равнодушными и зарубежных пекарей. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом этого блюда и распространили кулебяку по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.

Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя. Кулебяка — гордость российской гастрономии. Но если раньше приготовлением кулебяки занимались чуть ли не в каждой семье, то сейчас, к сожалению, уже не так часто можно встретить это блюдо. Современные российские кафе и рестораны все больше отдают предпочтение западным веяниям гастрономической моды, порой забывая, что в нашей родной стране создавались изделия исключительного вкуса. В наших силах это воссоздать, ведь это не просто блюдо. Это история России.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

кулебяка | это… Что такое кулебяка?

кулебяка

     Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

      Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebäck, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

      Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

      Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.

      Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» — небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15 — 20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Кулебяка

Кулебяка — большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.

Словарь кулинарных терминов.
2012.

Кулебяка – русский пирог | milkandbun

 Кулебяка или Кулебяка — настоящий русский горячий пирог продолговатой формы с несколькими начинками.

Слово произошло от древнерусского глагола – «кулебячить», что значит делать руками, придавать форму, гнуть и месить.

 В России всегда любили пироги. Даже такие известные русские писатели, как Н.Гоголь и А.Тургенев, воспевали пироги в своих произведениях. На каждый праздник и праздник, будь то пышное царское торжество или мелкий крестьянский праздник, всегда пекли разнообразные пироги. Большой популярностью пользовались большие пироги с начинкой из нескольких ингредиентов, их пекли на Масленицу и Пасху и подавали в трактирах и маленьких чайханах, где каждый владелец имел особый рецепт и пек совершенно индивидуальные пироги, не похожие ни на кого, т. е. открытые и закрытые пироги. , с простой (картофель или капуста) или сложной (осетр с гречкой) начинкой.

  Только в XVII веке большой продолговатый пирог с несколькими начинками получил название кулебяка. Оболочку обычно делали из дрожжевого теста (рецепт ниже). Главное отличие кулебяки от любого другого русского пирога в том, что количество начинки должно в два-три раза превышать количество теста; начинка большой (праздничной) кулебяки обычно сложная и разделяется тонкими блинчиками.

 Самые популярные начинки: лосось с гречневой крупой, мясной фарш с вареными яйцами и рисом, капуста с грибами и луком, или визига – спинной мозг осетра, последний – необычный ингредиент для нынешних дней, но в 17 — 18 века это было очень распространено.

 В XIX веке французские повара, работавшие в России, привезли рецепт во Францию ​​и адаптировали его к современной кулинарии, благодаря чему кулебяка стала популярной не только в России. 🙂

Вот мой вариант фестивальной кулебяки.

Кулебяка — русский пирог

• Порции: 6-7
• Печать

Дрожжевое тесто:

3 ч. 03

2 чайные ложки белого сахара

2 яйца комнатной температуры

1 ч.л. соли

200 мл молока (или воды) комнатной температуры

100 г сливочного масла, растопленного

~600 г универсальной/обычной/белой муки

1. В чашке смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Дайте постоять до образования пены около 10 минут.
2. В большую миску разбейте яйца, добавьте сахар, соль, молоко, растопленное масло и перемешайте. Добавить просеянную муку, дрожжевую смесь и замесить тесто, пока оно не станет гладким.
3. Накройте миску влажной тканью, поставьте в теплое место и оставьте для подъема на 1 час. По истечении времени снова замесите тесто. Повторите этот шаг еще раз.

Количества теста хватит на кулебяку и одну большую пиццу.

Начинка:

600 г свежего лосося, нарезанного мелкими кубиками

100 г риса басмати или жасмин, приготовленного

200 г грибов, нарезанных и обжаренных

0 0 0 0 0 0 1 большая луковица 2 4 яйца, приготовленные и нарезанные

2+2 ст. л. мелко нарезанных укропа и петрушки

соль и свежемолотый черный перец

Рецепт оладьев вы можете найти здесь. Тесто для блинов можно уменьшить наполовину, потому что вам понадобится примерно 9блины.

Глазурь:

1 яичный желток, взбитый с 2 ​​ст. л. молока, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. сахара . Тесто можно раскатать на листе пергамента, так будет легче переносить пирог на противень; причем пирог нужно перевернуть вверх дном — запайка должна быть на дне.

№

Оставить для расстойки на 20 минут. Смажьте пирог яичной смесью.

Наслаждайтесь кулебякой! 😀

 Также я очень рада принять участие в челлендже «дрожжи и травы», который Энджи организовала с Кэтрин. Я уже почти думала сдаться, так как очень-очень редко использую дрожжи в выпечке, наконец после многих дней мозгового штурма до меня дошло, что я уже испекла один обалденный пирог, вот и придумала этот рецепт. Это только кажется сложным в приготовлении, попробуйте один раз, и вы убедитесь, что кулебяка — блюдо, достойное слюни! 😀

 Кроме того, вы расстаетесь на Пятничной Фиесте? Не спрашивайте меня, потому что я делаю и сейчас проверю несколько отличных рецептов, которые принесли участники. Ура!

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Кулебяка из лосося — Рыбная кулебяка

Кулебяка, русский пикантный пирог, уходит своими корнями в историю как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.

Я считаю это блюдо прекрасным примером находчивости русских людей. Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже с такими скудно обставленными кладовыми им все же удавалось создавать удивительные шедевры. Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены в русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо. Чаще всего кулебяку подают с супом, ее можно подавать как основное блюдо или как закуску.

Я прочитала много-много рецептов кулебяки из лосося и опробовала несколько вариантов на собственной кухне. Я объединила все свои любимые ингредиенты, чтобы сделать один потрясающий, вкусный рыбный пирог. Я использовала быстрое слоеное тесто для теста и наполнила его лососем, сваренными вкрутую яйцами и карамелизированным луком. Вместо риса, который чаще всего используется, я использовал кускус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинчиков с укропом я взял из «Библии пирогов и кондитерских изделий», и именно там я нашел идею использования кускуса.

Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все необходимые приготовления, собрать его будет очень просто. Вы даже можете сделать большую часть работы за день вперед и собрать ее менее чем за 30 минут.

Приготовьте быстрое слоеное тесто и сварите вкрутую яйца.

Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Также можно смешать все ингредиенты венчиком.

Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. На дно сковороды взболтайте крошечную каплю сливочного масла. Вылейте около 2 столовых ложек теста на горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности сковороды. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Положите блин на обеденную тарелку и продолжайте с остальной частью жидкого теста. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите.

Растопить сливочное масло в маленькой кастрюле. Добавьте лук, посолите и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Оно должно сразу закипеть.

Снимите с огня и дайте постоять 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите.

Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Готовьте 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Если сковорода высыхает, а лук еще не карамелизуется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите.

Вы также можете добавить нарезанные грибы к карамелизированному луку и обжарить их вместе. Грибы в кулебяке очень вкусные.

Кус-кус, блины и карамелизированный лук должны быть полностью комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосося, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную смесь.

Если вы не знаете, как снять кожу с лосося, у меня есть пост об этом. Приправьте лосося 3/4-1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Разогрейте духовку до 400 градусов. Застелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но будет очень полезно вынуть кулебяку из лосося одним куском, как только она запечется.

Достаньте быстрое слоеное тесто. Разрежьте его на 2 части, чтобы одна часть была больше другой. Раскатайте большую часть на посыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. Поместите раскатанное тесто в подготовленный противень. Начинайте выкладывать все ингредиенты в кулебяку слоями.

Положите 2 блина на дно и в центр формы. Выложите половину смеси кускуса на блины. Выложите лосось поверх кускуса. Выложите карамелизированный лук поверх лосося. Посыпать сваренными вкрутую яйцами, а затем свежим укропом и петрушкой. Выложите вторую половину кускуса поверх трав и накройте еще двумя-тремя блинчиками. Поднимите края теста и заверните начинку примерно на 2 см. Отрежьте лишнее. Другую часть слоеного теста раскатайте и положите поверх кулебяки. Отрежьте лишнее тесто, чтобы оно немного перекрывало нижний слой. Защипните края верхнего и нижнего слоев теста, защипнув их вместе. Защипните защипнутые швы. Я использовал обжим веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.

Раскатайте обрезки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень хорошо известны тем, что на них есть всевозможные рисунки. Вы можете сделать его таким фантазийным, как вам нравится. Я сделал мой очень простым. Держу пари, детям это очень понравится :).

Сделайте несколько отверстий сверху кулебяки для выхода пара во время выпекания. Смажьте его яичной смесью. Выпекать кулебяку в предварительно разогретой духовке около 30 минут, до золотистого цвета.

Видишь, какое пышно-нежное и слоеное тесто выпекается?

Лосось Кулебяка

Время подготовки

85 мин

3 Время приготовления 30 минут

Общее время

1 час 55 минут

Автор: Фабрика вкусов Ольги

Тип рецепта: Блюдо

• 1 яйцо
• ⅓ стакана молока
• 1 столовая ложка сливочного масла, растопленного
• ⅓ стакана кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 1 чайная ложка свежего измельченного укропа
• 1 чайная ложка свежей петрушки, измельченной , измельченный
• ½ стакана кускус
• 1 стакан куриного бульона

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1–2 большие луковицы, нарезанные
• соль по вкусу
• 2–4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)

• 1–1½ фунта филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанное
• 3 яйца, сваренные вкрутую, нарезанные
• соль, перец
• ½ столовой ложки свежего укропа, измельченного
• свежей петрушки
  • Быстрое слоеное тесто
  • Немного муки для раскатывания теста
  • 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для промывки яиц)
  1. Приготовить слоеное тесто и сварить вкрутую яйца.
  1. Соедините все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Также можно смешать все ингредиенты венчиком.
  2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. На дно сковороды взболтайте крошечную каплю сливочного масла. Вылейте около 2 столовых ложек теста на горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности сковороды.
  3. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
  4. Положите блин на обеденную тарелку и добавьте оставшееся тесто. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите.
  1. Растопить сливочное масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, посолите и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
  2. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
  3. Добавьте кускус и поджаривайте около 2 минут.
  4. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Оно должно сразу закипеть.
  5. Снимите с огня и дайте постоять 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите.
  1. Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Готовьте 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
  2. Если сковорода высыхает, а лук еще не карамелизуется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите.
  3. К карамелизированному луку можно также нарезать грибы и приготовить их вместе. Грибы в кулебяке очень вкусные.
  4. Кус-кус, блины и карамелизированный лук должны быть полностью комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосося, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную смесь. Приправьте лосося ¾-1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.
  1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Застелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но будет очень полезно вынуть кулебяку из лосося целиком, как только она запечется.
  2. Достаньте быстрое слоеное тесто. Разрежьте его на 2 части, чтобы одна часть была больше другой.
  3. Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. Поместите раскатанное тесто в подготовленный противень.
  4. Начинайте выкладывать все ингредиенты в кулебяку слоями. Положите 2 блина на дно и в центр формы.
  5. Выложите половину смеси кускуса на блины.
  6. Выложите лосось поверх кускуса.
  7. Выложите карамелизированный лук поверх лосося.