10 важных материалов по теме, Менеджмент на Restoranoff.ru

персонал | 
Апрель 2016

Читайте также

7 способов активных продаж по технике «Кстати»

Вакансий в ресторанном и турбизнесе стало на 40% больше

Поваров не хватает

КЛЮЧЕВЫЕ НАВЫКИ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЯ И УМЕЛОГО РЕШЕНИЯ КОНФЛИКТОВ

• Официант – это не только без запинки выученное меню и соответствие стандартам. Есть навыки, о которых вспоминают гораздо реже, но без них официант не сможет работать с предельной отдачей и приносить ресторану максимальную прибыль. Эти навыки находятся в сфере искусной коммуникации с гостем. О том, чему стоит научить официанта в первую очередь, читайте в статье «7 ключевых «эмоциональных» навыков персонала ресторана».
  
  И, разумеется, начать стоит с «общечеловеческого» умения — активного слушания. Этот навык полезен всем, но для официанта он становится особенно важным: без него невозможны грамотные активные продажи и успешное разрешение конфликтных ситуаций.
  
• Первое, что необходимо сделать официанту при зарождающемся конфликте с гостем, – это внимательно выслушать претензию. «Хорошо бы на всем протяжении конфликтных переговоров применять навыки активного слушания, в частности, кивать, держать зрительный контакт, но не сверлить глазами, вставлять междометия и слова «да», «конечно», «я вас услышал». Нужно не придумывать в голове ответ во время всей тирады гостя, а постараться уловить суть жалобы и подготовиться к правильному эффективному ответу».
  
  О четырех шагах на пути решения конфликта (и четырех типах реакции официанта на конфликт) читайте в статье «Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем».

ПРОДАЮЩИЕ ФОРМУЛИРОВКИ: ОФИЦИАНТ В РЕСТОРАНЕ КАК ГРАМОТНЫЙ ПИАРЩИК

• Нередко простого устного предложения гостю какого-то блюда или напитка уже оказывается достаточно, чтобы он его заказал. Успех тут напрямую зависит от доброжелательности официанта или кассира, поскольку важен не только сам текст формулировки, но и эмоции.
  
  Чтобы приучить официантов использовать продающие скрипты, нужно включить их в обязательные стандарты обслуживания вашего заведения, а также замотивировать сотрудников их соблюдать. Об этом способе влиять на заказ гостя читайте в статье «Как увеличить средний чек».
  
  О том, как создать «речевой стандарт» официанта, куда входят те самые «продающие формулировки», пишет Виолетта Гвоздовская в своей книге «Управление рестораном, который любит гостей». Она рекомендует составить рабочие словари: это документ, где собраны все возможные варианты красочного описания блюд и напитков в ресторане. Они нужны для того, чтобы официанты не говорили «вкусненький супчик» или «не знаю, не пробовал» и умели красиво описать блюда и напитки. Подробнее об обучении официантов продающим формулировкам читайте в фрагменте из этой книги: «Речевые стандарты официанта: как создать и как внедрить».  

СПОСОБЫ МОТИВАЦИИ ОФИЦИАНТА 

• Психологи утверждают, что потребность в уважении для любого человека сильнее, чем материальные факторы. Нематериальная мотивация хороша тем, что имеет длительный эффект – тогда как любой рост дохода способен удовлетворить человека очень ненадолго.
  
  О том, как создавать благоприятную атмосферу для сотрудников и превращать официантов в эффективных «передовиков», читайте в статье «Незатратная мотивация персонала в ресторане».
  
  
• Какие условия для официантов можно считать оптимальными? Из-за чего официант может работать не с полной отдачей, что его демотивирует и лишает инициативы, а ресторатора – части выручки? Ответы на эти вопросы есть в статье статье «Внутренние законы ресторана».

КАК НАЙТИ ИДЕАЛЬНОГО ОФИЦИАНТА?

• Знания кандидата легко проверить и оценить с помощью вопросов и практических заданий, а также посмотрев резюме. Но как вы сможете понять, что он действительно думает, насколько заинтересован в этой работе? Что является для него мотивацией в жизни? Какой стиль руководства для него приемлем, умеет ли он подчиняться приказам, как относится к другим людям? Дружелюбен или замкнут, человек команды или волк-одиночка?
  
  Эти и многие другие вопросы — подводная часть айсберга. Вы должны помнить, что навыки можно приобрести (переучивать сложнее), а «подводную» часть изменить сложно, почти невозможно! Поэтому многие совершают ошибку, когда делают упор только на знания и не учитывают остальные компетенции. Это является одной из причин текучки, которые вы ощутите впоследствии.
  
  О том, какими методами определять «своего» человека (не только на позицию официанта), читайте в статье «Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан».
  
• Без ошибок подбор персонала обойтись не может. Но если вам приходится регулярно увольнять официантов (или прощаться с ними по их желанию) и постоянно искать новых, – может, дело в вас? Проверить свою политику найма можно с помощью статьи «10 ошибок при подборе официантов, барменов и поваров».
  
  Ошибки при поиске официантов и других сотрудников в ресторан перечислены и в «Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации». А кроме того, там есть немного полезных советов тем, кто хочет научиться превращать «среднего» официанта в высокоэффективного.

Опубликовано:
01/04/2016

персонал
обслуживание в ресторане
сервис
мотивация персонала
менеджмент
тема месяца

По теме

Вакансий в ресторанном и турбизнесе стало на 40% больше

Чем мотивировать персонал кофейни?

Поваров не хватает

Сделайте воронку по своему меню (с использованием реальных блюд)

Тренинг «Алгоритм
красочной презентации с использованием
вкусных слов и языка пользы»

Цель тренинга:
отработать навык эффективного предложения
блюд с использованием вкусных слов и
языка пользы.

Презентация –
это предоставление продукта, услуг,
аргументация и формирование предложения.

Задача:
пробуждение интереса гостя. Представить
предложение так, чтобы гость сказал:
«Да, я согласен»

Аргумент—
это очевидные, не подвергаемые сомнению,
объективные факты, доказательство того,
что Гость действительно получает то,
чего хочет.

Аргументация:

• Мы говорим о
  преимуществах («Это блюдо чаще всего
  заказывают»)

• Аргумент отвечает
  на вопрос почему?
  ( «Оно очень
  вкусное и выгодное по цене»)

• Выгода (то, что
  получает гость, принимая наше предложение)

Свойство
– это определенная характеристика
вашего предложения

Преимущество
– это связующее звено, объясняющее, как
свойство делает выгоду возможной.
Преимущество показывает механизм
появления языка пользы.

Язык пользы
– выгода, которую получает гость,
принимая предложение официанта.

Фразы связки:

«Вы получаете…»

«Для Вас это
означает…»

«Вам это позволит…»

«Таким образом, Вы сможете…»

Блюдо	Свойства	Польза для гостя

Красочное
описание блюд/напитков
— создание у Гостя зрительного образа
блюда/напитка и возбуждение аппетита,
презентация достоинств блюда/напитка,
с целью создания интереса у Гостей к
блюду или напитку.

Для
чего необходимо использовать красочное
описание блюд и напитков? Чем
больше официант предлагает, подробно
рассказывая о том или ином блюде/напитке,
тем меньше сам гость будет вынужден
расспрашивать о них. А чем меньше усилий
затрачивают Гости, тем лучше их впечатление
о Вашем ресторане и тем больше их
удовлетворение от обслуживания.

Вкусные
слова — слова, при помощи
которых мы создаем у Гостей вкусовой
образ предлагаемых блюд/напитков.
Используем для того, чтобы гость захотел
это блюдо и ждал его уже с нетерпением.

ВКУСНЫЕ СЛОВА ЕДА

Блюда
Свежий
как майское утро

Слегка
обваленный в сухарях
Свежий
как летний сад

Бьющий
через край,
переполненный
Охлажденный

Пользуется
настоящим успехом
Известный

Немного
пряный, но не острый
Оригинальный

Огромная
порция
Аппетитный

Обмакни
и съешь
Обязательно
оставьте место для . ..

С
пылу, с жару
Традиционный
рецепт

Лучший
выбор
Продано
— еще не значит, что ничего

Обжаренный
не осталось

Слегка
высушенный, опаленный
Такой
холодный, что даже инеем

отдает

Правильно
выдержанный Жирный

Запеченный
в меде
Острый,
резкий (вкус, запах)

Сильно
зажаренный Хрустящий

натуральный Пиво

Новый Холодное
как лед

Оригинальный
рецепт Нетерпкое

Любимый Бодрящее
(живительное)

Для одного
много, а для …
в самый раз Специальное
предложение

Наши
гости обожают это блюдо Кружка
ледяного пива

Сварено
на пару в пиве Легенькое

Имеет
очень приятный вкус Фирменное

Такой свежий, как будто
только что из

океана Популярное

Домашний Напитки

Невероятный Свежий
фруктовый сок

Обсыпанный
(чем-либо) Замороженный

Рассыпчатый Смешанный
вручную

Легендарный Известный

Фаршированный Фирменный

Пузырящийся
расплавленный сыр Тропический

Его
весело есть вместе Густой

Всегда
свежий (каждый день) Огромный

большего
размера Вино

Огромного
размера Сухое

Свежий Марочное

Отмечен
наградами Выдержанное

разрезанный
по центру изысканное

Сильно
фаршированный Импортируемое

С
золотисто-коричневой корочкой Крепкое

Маринованный Полусухое

С ароматом винограда

нетерпкое

Домашнее задание:

73 Прилагательные для описания блюд

Последнее обновление

11. 02.2022

Когда дело доходит до составления меню, выбор слов имеет решающее значение. Хотя ценообразование в меню важно, слова, которые вы используете, чтобы описать свою еду и то, как вы составляете свое меню , могут привлечь покупателей и увеличить продажи, если их правильно подобрать. И наоборот, плохо написанное меню может оттолкнуть клиентов или сбить их с толку, если вы не будете осторожны. Ниже мы разбираем ключевые компоненты составления меню и предлагаем список описательных слов для еды, чтобы вы могли начать.

Слова для описания вкуса

Вкус вашей еды — это то, на что обращает внимание большинство клиентов, когда решают, что им есть. То, как вы разрабатываете свое меню , может помочь вызвать ожидание, а хорошее описание меню может даже убедить колеблющегося клиента попробовать что-то новое. Имея это в виду, важно быть точным и тщательным при выборе слов для описания вкуса вашей еды.

Вот несколько слов, которые обычно используются для описания продуктов питания:

• Кислый : Пища с острым вкусом. Также часто используется для обозначения терпких или кислых продуктов.
• Горький : Терпкий, острый и иногда резкий вкус.
• Сладко-горький : Менее резкий вкус, чем горечь. Сочетает терпкость со сладостью.
• Соленый : Другое слово для соленый .
• Цитрусовый : Яркий аромат лимона, лайма, апельсина и других цитрусовых.
• Охлаждение : Вкус, имитирующий ощущение холода. Часто используется для описания мяты.
• Землистый : Напоминает свежую почву. Часто используется для описания красных вин, корнеплодов и грибов.
• Огненный : Вкус, от которого исходит тепло. Еще одно слово для остроты.
• Fresh : Легкий и свежий вкус. Часто используется для описания продуктов или трав.
• Фруктовый : Любой вкус, напоминающий сладкие фруктовые ароматы.
• Полнотелый : Насыщенный вкус, который может ощущаться тяжелым во рту. Часто используется для описания вин.
• Травяной : Яркий, свежий или иногда землистый вкус, создаваемый добавлением трав.
• Медовый : Сладкий или засахаренный вкус, который может напоминать мед.
• Ореховый : Любой вкус, похожий на вкус орехов. Часто используется для описания сыров.
• Богатый : Полный, тяжелый вкус. Часто используется для описания продуктов, содержащих сливки.
• Крепкий : Насыщенный вкус с некоторой землистостью. Часто используется для описания вин или выдержанных ликеров.
• Острый : Резкий, горький или терпкий вкус. Часто используется для описания кислых продуктов.
• Дымный : дымный вкус напоминает запах дыма.
• Кислый : Кусачий, пикантный, терпкий вкус.
• Пряный : Жгучий вкус острых специй.
• Сладкий : Сахарный вкус.
• Пикантный : Терпкий, резкий вкус, вызывающий покалывание во рту.
• Пирог : Острый, горький или кислый вкус. Часто используется для описания кислых продуктов.
• Дрожжевой : Землистый вкус, напоминающий дрожжевой. Часто используется для описания пива и хлеба.
• Woody : Землистый, иногда ореховый вкус. Часто используется для описания кофе или сыров.
• Пикантный : Свежий, яркий или бодрящий вкус.

Слова для описания текстуры

Другим фактором при описании вашей еды является текстура. Правильное использование пищевых прилагательных для описания ощущений во рту поможет вашим гостям представить, как они будут есть вашу еду, прежде чем они ее закажут.

Вот несколько слов, которые обычно используются для описания текстуры:

• Воздушный : Легкая, мягкая текстура, часто создаваемая добавлением воздуха.
• Масло сливочное : Гладкая кремовая текстура похожа на масло.
• Chewy : Текстура пищи, которую необходимо тщательно пережевывать перед тем, как проглотить. Может быть легким и упругим или тяжелым и липким.
• Сливочный : Гладкая и насыщенная текстура, которая обычно достигается за счет добавления молочных продуктов.
• Хрустящая: Легкая текстура с легким хрустом.
• Рассыпчатый : Текстура пищевого продукта с рыхлой структурой, которая распадается на мелкие кусочки или крошки.
• Хрустящие : Твердая, хрустящая текстура, часто идентифицируемая по резкому слышимому звуку, который издает пища при еде.
• Crusty : Текстура продукта с твердым внешним слоем и мягкой внутренней частью.
• Delicate : Легкая, тонкая текстура, которая легко распадается.
• Doughy : Мягкая и тяжелая текстура, которая часто сочетается с бледным цветом.
• Fizzy : Текстура, вызванная наличием множества мелких пузырьков, обычно относящаяся к газированным жидкостям.
• Flaky : Легкая текстура, состоящая из слоев, которые распадаются во время еды.
• Fluffy : Легкая и воздушная текстура.
• Липкий : Вязкая, иногда липкая консистенция, возникающая из-за присутствия влаги в плотной твердой пище.
• Hearty : Плотная, крепкая текстура.
• Juicy : Сочная, нежная текстура, характеризующаяся присутствием жидкости в твердой пище.
• Шелковистый : Прекрасная, гладкая текстура, характеризующаяся гладким ощущением во рту.
• Липкий : Текстура, характеризующаяся липкостью во рту.
• Гладкая : Однородная текстура без зернистости, комков или вмятин.
• Суккулент : Нежная, сочная текстура.
• Tender : Мягкая текстура, которую легко сломать.
• Бархатистый : Гладкая и насыщенная текстура.

---

Слова для описания метода приготовления пищи

Один из лучших способов описать блюда в вашем меню — указать, как они были приготовлены. Пока ваш клиент узнает слова, которые вы выбираете, это даст ему четкое представление о вкусе и внешнем виде вашей еды.

Вот несколько слов, обозначающих приготовление и способ приготовления :

• Запеченный : Блюдо, приготовленное в духовке, часто приводящее к хрустящей корочке.
• Бланшированный : Пища, ошпаренная кипятком, а затем перенесенная в холодную воду, чтобы прекратить приготовление. В результате получается смягченная текстура.
• Почерневший : Пища, которую обмакивали в масле и посыпали специями перед приготовлением на горячей сковороде, что приводило к почернению.
• Тушёное : Пища, которую быстро обжаривают в небольшом количестве жира, а затем медленно тушат в закрытой кастрюле. В результате получается подрумяненная хрустящая корочка в сочетании с нежной внутренней текстурой.
• В панировке : Панированный продукт – это продукт, покрытый панировочными сухарями или тестом, который затем запекается или обжаривается до образования хрустящей корочки.
• Жареный : Пища, приготовленная с интенсивным лучистым жаром, например, в духовке или на гриле. Часто приводит к потемнению внешнего вида и хрустящей текстуре.
• Карамелизированный : Карамелизированный продукт — это продукт, приготовленный на медленном огне до тех пор, пока он не подрумянится и не станет более сладким на вкус.
• Обугленный : Пища, приготовленная на гриле, жареная или жареная, приобретает почерневший внешний вид и вкус дыма.
• Ферментированный : Пищевые продукты, которые были введены бактериям, дрожжам или другим микроорганизмам для производства органических кислот, спиртов или газов. Может привести к острому, резкому вкусу.
• Жареный : Пища, приготовленная путем частичного или полного погружения в горячее масло. Часто приводит к хрустящей или хрустящей текстуре и золотистому цвету.
• Глазированный : Пищевые продукты, которые становятся увлажненными, если на их поверхность капнуть или нанести щеткой ароматное покрытие. Может привести к глянцевому внешнему виду и тонкому, хрустящему внешнему слою.
• Настоянный : Пища, погруженная в жидкость с другим ингредиентом для извлечения аромата ингредиента. Часто используется с травами.
• Маринованный : Пища (обычно мясо), вымоченная в жидкости, содержащей ароматные ингредиенты, такие как травы, специи, уксус и масло.
• Вареный : Пища, приготовленная в почти кипящей жидкости. Часто приводит к нежной, влажной текстуре.
• Жареные : Пищевые продукты, приготовленные на сухом огне в духовке или на огне. Часто приводит к коричневому внешнему виду и хрустящему покрытию.
• Соте : Блюдо, быстро приготовленное в небольшом количестве жира.
• Обжаренный : Пища, приготовленная в небольшом количестве жира до карамелизации, а затем обжаренная на гриле или другим способом. В результате получается хрустящая внешняя текстура и нежный интерьер.
• Копченые продукты : Копченые продукты – это продукты, приготовленные или консервированные в результате длительного воздействия дыма от тлеющих дров. В результате получается характерный, смелый вкус.
• Взбитые : Продукты, взбитые для включения воздуха. Часто приводит к легкой, пушистой текстуре.

---

Положительные пищевые прилагательные

Самый простой способ случайно заставить ваших клиентов пройти мимо пункта меню — это использовать слово с негативной коннотацией. Прежде чем добавить слово в описание меню, подумайте, как это слово обычно используется. Вызывает ли это положительный образ в памяти или это неаппетитно? Кроме того, положительные альтернативы отрицательным словам часто более конкретны, поэтому они дают вашим клиентам более точное представление о том, на что похожа ваша еда.

Вот несколько примеров отрицательных слов, описывающих пищу, и положительных прилагательных, которыми можно их заменить:

• Сухая и хрустящая : Курица в сухой панировке по сравнению с Курица в хрустящей панировке
• Жирные и бархатистые : Паста в жирном соусе по сравнению с Паста в бархатистом соусе
• Сладкие и медовые : Груши с сахарной глазурью по сравнению с Груши с медовой глазурью
• Жареный лосось по сравнению с черненым : Жареный лосось по сравнению с Почерневший лосось
• Крутой против сытного : Кусок жесткого хлеба по сравнению с Кусок сытного хлеба
• Мягкий против нежного : Мягкий крабовый пирог по сравнению с Нежный крабовый пирог

Когда вы пытаетесь подобрать правильные слова для описания блюда в вашем меню, обязательно изучите сотни вариантов, которые у вас есть. Не забывайте использовать слова, достаточно привлекательные, чтобы привлечь внимание покупателя, достаточно распространенные, чтобы с первого взгляда объяснить вашу еду, и достаточно специализированные, чтобы вам не приходилось прибегать к клише. В следующий раз, когда вы добавите новое блюдо или захотите пересмотрите свое меню , имейте в виду, что время, которое вы тратите на описание меню, может помочь продать вашу еду покупателям.

Идеи меню общественного питания

Независимо от того, открыли ли вы ресторанный бизнес или уже много лет работаете в этой отрасли, ваше меню имеет важное значение для вашего успеха. Качественный кейтеринг для мужчин

Как создать лучшее меню блюд в баре

Ваши гости, вероятно, жаждут разнообразия вкусов, наслаждаясь напитками в вашем баре, так что же лучше всего подавать в баре? Создание меню барной еды может быть ч.

Адаптация вашего меню для доставки

Прежде чем вы сможете настроить службу доставки для своего ресторана, вам нужно убедиться, что у вас есть меню, подходящее для еды на вынос. С наборами для еды

• Темы 1241
• Промышленность 48
• Руководство по поиску и устранению неисправностей 15
• Управление рестораном 122
• Управление баром 51
• Советы по организации питания 32
• Управление пекарней 40
• Продовольственные грузовики и концессии 51
• Реклама и маркетинг 37
• Советы по экологичности 10
• Планировка и дизайн помещения 36
• Советы по кофейням 27
• Установка и обслуживание 44
• Уборка и борьба с вредителями 29
• Безопасность и санитария 83
• Советы по старту 101
• Дизайн меню 10
• Кухня и кулинария Советы 73
• Управление гостиничным бизнесом 22
• Советы по магазину пиццы и сэндвичей 35
• Мелкие изделия 34
• Приготовление пищи 78
• Предметы для стола 16
• Одноразовые товары 22
• Калькуляторы и инструменты 6
• Расходные материалы 42
• Посудомойка и стирка 18
• Кухонное оборудование 82
• Хранение и охлаждение пищевых продуктов 41 90 024
• Оборудование для производства напитков 30
• Товары для офиса 6

• Тип ресурса

• Подробные статьи242

• Руководства по покупке273

• How-Tos94

• Обзоры продуктов68

Использование сенсорных образов: обзоры ресторанов

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

Наставнические тексты

Узнайте, как оживить свое описательное письмо, с помощью The Times и написанного студентом обзора.

Красочный ночной вид на Эль-Молкахете на Вестчестер-авеню в Бронксе. Связанный обзорКредит … Эдвин Дж. Торрес для The New York Times

6 ноября 2019 г.

Наш новый Mentor Text series освещает статьи из The Times, которым учащиеся могут учиться и подражать.

Эта запись, как и несколько других, которые мы публикуем, предназначена для поддержки студентов, участвующих в нашем Пятом ежегодном конкурсе отзывов студентов . Каждый из них освещает как обзор Times, так и обзор, написанный подростком, победившим в одном из наших предыдущих конкурсов обзоров.

Еще больше информации об обучении с обзорами см. в соответствующем плане .

В El Molcajete тако выглядят как букеты, наполненные кинзой, свободно упакованные в бумажные рукава, туго закрученные с одного конца и зияющие во рту. Они насыщены мясом: куски тертого барбакоа, темная и карамельная чечина, кабеза, скорее расплавленная, чем мякоть.

Так начинается обзор Лигая Мишан о «скромном» заведении в Бронксе, которое готовит для соседей и не стремится к огласке.

Но если вы прочтете ее статью, вы можете обнаружить, что направляетесь на Вестчестер-авеню, чтобы найти ее, так живо г-жа Мишань описывает суадеро и соусы, тако и тостадас.

Каждую неделю The New York Times публикует обзоры различных ресторанов, от тележек с едой до самых известных и дорогих ресторанов мира. Вы найдете не только отличительные и запоминающиеся взгляды на широкий выбор блюд и кухонь, но и подробные описания всего обеденного опыта, включая обслуживание, декор и атмосферу. Однако независимо от того, что они рецензируют, эти писатели пытаются задействовать ваши чувства.

Ниже мы выбрали несколько менторских текстов — один от студента и несколько от кулинарных критиков Times — чтобы показать, как оттачивание ваших прилагательных, метафор и сравнений может заставить ваших читателей почувствовать, что они находятся с вами за столом, откусывая что-то интересное.

Подумайте о запоминающемся блюде, которое вы ели, будь то вкусное или ужасное. Это может быть ваш сегодняшний завтрак или обед, недавний заказ в ресторане, что-то, что ваша бабушка готовит для вас каждый раз, когда вы приходите в гости, или тот шоколадный торт, который вы ели на свой 10-й день рождения.

Теперь уделите пять минут письменному описанию блюда как можно подробнее, но не называя ни блюда, ни даже кухни, если можно этого избежать. Позже партнер догадается, что вы описываете.

Пока вы пишете, попробуйте:

Затем выберите партнера и по очереди прочитайте вслух свои описания. Затем обсудите вместе:

• Какие слова и фразы, связанные с чувствами, которые вы оба придумали, самые лучшие?

• Между вами, сколько различных аспектов этих блюд вы упомянули? Например, кто-нибудь из вас говорил об ингредиентах, внешнем виде, текстуре или цене?

Далее прочитайте обзор студенческого ресторана-победителя нашего конкурса 2018 года, выбранный здесь за его яркий описательный язык и изобретательное использование метафор.

Вот только один абзац из него:

Сычуаньская рыба электрическая. Филе тилапии варится под обжигающим дождем из перца. Его пряный аромат, освещенный ростками фасоли, наполняет комнату; наши соседи поворачиваются, чтобы спросить нас, что мы заказали.

Что потерял бы абзац, если бы вместо этого он читался так?

Сычуаньская рыба превосходна. Тилапия покрыта перцем. Его тяжелый аромат заставляет пахнуть всю комнату.

Статья г-жи Тянь демонстрирует яркое письмо и игру слов, благодаря которым мы выбрали ее обзор победителем. По мере чтения обращайте внимание на обилие сенсорных деталей, подчеркивая все образы, звуки, запахи, текстуры и вкусы, с которыми вы сталкиваетесь. Вот статья целиком:

Китайская столовая на Хангерфорд-драйв в Роквилле, штат Мэриленд, известна среди китайских клиентов как 老四川: Старый Сычуань. Ресторан обосновался на границе неприметного торгового центра на протяжении восемнадцати лет — действительно старый для района, где рестораны то появляются, то исчезают толпами.

Между нарисованными чернилами лошадьми и специальными предложениями, написанными от руки на наклонной зеленой выставке Expo, ресторан явно носит свой возраст. Китайские родители и дети сидят в потрескавшихся темно-бордовых кабинках, ловко ломая бамбуковые палочки для еды и наливая дымящиеся чашки чая. Даже наш широкоплечий латиноамериканский официант обслуживает здесь столики уже более десяти лет. Он принимает заказы нашей группы на мандаринском диалекте китайского языка.

Сначала мы попробуем традиционное блюдо 夫妻肺片, что буквально переводится как «муж-жена-легкие-ломтики». Это не совсем легкое, как подсказывает меню, но сочетание тонко нарезанных говяжьих сухожилий и масла чили в созвездии с арахисом, тем не менее, захватывает дух.

Сычуаньская рыба электризуется. Филе тилапии варится под обжигающим дождем из перца. Его пряный аромат, освещенный ростками фасоли, наполняет комнату; наши соседи поворачиваются, чтобы спросить нас, что мы заказали.

К чести шеф-повара, более мягкие блюда не портятся от приторных. Я ловлю себя на том, что снова тянусь к пи па тофу: шелковый тофу, взбитый с креветками, а затем слегка обжаренный. Каждый шарик размером с кулачок малыша пропитан нежным бульоном из грибов шиитаке и китайской капусты. За 17,9 долларов9 мы разделяем тарелку с копченой уткой, увенчанной веточками зеленого лука и воздушными булочками, намазанными пастой из сладкой фасоли.

Однако, как и в случае со многими китайскими закусками, тарелки с белым рисом стали чем-то вроде пожимания плечами шеф-повара. И пропустите блинчики с зеленым луком: громоздкое тесто почти задушит бледные колечки зеленого лука. Специальные ланчи обойдутся клиентам в 7,99 долларов, но в них нет ни одной из традиционных тарелок, за которые взимается остальная часть меню.

Рестораном управляют два брата и их отец, все из провинции Сычуань. Г-н Ю, младший брат, который приветствует постоянных посетителей и рекомендует блюда новым посетителям с теплотой Будды, говорит, что у них нет планов на ремонт. Каждые три года они продлевают свою лицензию; если бизнес порядочный, они не видят смысла что-то менять.

Конечно, это может быть не так просто: только на Роквилл-Пайк Китайская столовая должна тренировать свою устойчивую огневую мощь против почти прозрачных суповых клецок, плотной жевательной лапши A&J и солнечных, счастливых в Instagram новичков, таких как паназиатский ресторан The Spot.

Но братья Ю отмахиваются от этих мыслей. На данный момент им удобнее всего на кухне: тушить рыбу, нарезать кубиками утиную кровь, нарезать кубиками курицу, смазывать вок красным маслом и перцем горошком.

А я, например, ничего другого и не ищу.

• Какие детали выделялись? Как соотносится ваше собственное описание из задания «Прежде чем прочитать» со словами и фразами, которые использует этот студент-рецензент?

• Какие описания показались вам наиболее изобретательными или неожиданными и почему? Как они повлияли на вас как на читателя?

• Что еще вы заметили или восхищаетесь в этом обзоре? Какие уроки она может почерпнуть для вашего письма?

Куриная миска в нигерийском ресторане Brooklyn Suya. Статья по темеКредит…Дженни Хуан для The New York Times

Как вы видели в приведенном выше отзыве студента, хороший кусок заставит вас почувствовать, что вы тоже испытываете опыт, будь то в потрескавшейся темно-бордовой кабинке в невзрачном торговом центре в Роквилле, штат Мэриленд, или во время наблюдения за «потрясающим производством» еды во французской прачечной в Калифорнии, где официанты выносят сервизы в золотой оправе и ставят их на стол в унисон.

Вместо того, чтобы цитировать только один обзор, мы выбрали несколько вызывающих воспоминания абзацев из статей о различных кухнях и ресторанах.

Запечатлеть атмосферу и обстановку обеденного стола:

«Вкус дома для калифорнийских пенджабских водителей-дальнобойщиков», автор Теджал Рао

Роти были безупречными, королевского размера. Каждая из них была тонкая и ровная, покрытая обугленными веснушками и мерцающая. Тесто было раскатано и приготовлено по заказу, поэтому роти вышли горячими и эластичными и были сложены на бумажной тарелке рядом с контейнерами для деликатесов с далом и несколькими пластиковыми ложками.

Это была скромная установка. Но если вы устали и у вас затуманились глаза, как у многих водителей, припарковавших свои большие грузовики на стоянке позади Пенджаби-Дхаба, это был роскошный отдых от сетей быстрого питания и закусок на заправочных станциях.

«Нигерийская уличная еда и вся сила специй в Brooklyn Suya», Лигая Мишан

В приправах со специями в Brooklyn Suya есть три степени остроты, начиная с легкой, которая на самом деле является острой. Не слишком жарко, достаточно, чтобы открыть поры и придать коже легкий блеск. Это следующий уровень, который замедляет вас, настаивает на том, чтобы вы не торопились и делали паузу каждые несколько укусов.

Самый высокий уровень говорит стоп. Рот превращается в растопку. Рождается маленькое солнышко.

«Вы уверены?» — с сомнением сказала женщина за прилавком, когда я спросил о самом высоком. «Я придерживаюсь самого низкого уровня».

«Роскошная столовая в Калифорнии: вкусно и скучно», Теджал Рао

Временами, ошеломленный роскошью, я чувствовал себя героем научно-фантастического фильма, который пробрался на космический корабль для 1 процента, теперь вращающийся вокруг горящей планеты.

Описание еды:

«Пример сидячей пиццы» Пита Уэллса

Корочка настолько нежная, что едва держится на вилке, ноже или зубах. Некоторые посетители захотят, чтобы он оказал более резкое сопротивление. Вы вдыхаете его не меньше, чем едите. Когда вы закончите, некоторые из самых популярных пицц в городе покажутся жесткими, кожистыми, переработанными. Даже если это не тот стиль, который вам нужен, вы будете знать, что это работа пекаря, который годами прислушивался к тесту. Есть место для людей, которые так же одержимы пиццей, как мистер Манджери, и это место — Нью-Йорк.

«Сычуаньская еда, бодрящая и взвешенная, в Бруклине», Мэриан Булл

В ресторане Birds of a Feather в Вильямсбурге, Бруклин, тарелка скользкой, легкой как перышко свинины тонн в масле с чили имеет красное кольцо, подвешенное по краю, которое для тех, кто не любит специй, может выглядеть как предупреждение. Но тепло приходит мягко, масло используется экономно в специальном соусе, который более сладкий и острый, чем огненный. Шеф-повар Цзыцян Лу посыпает блюдо конфетти из жареных сушеных перцев чили, измельченных вместе с горошком ротангового перца, зеленым сычуаньским перцем, настолько цветочным, что пахнет так, как будто он находится в процессе цветения.

«Там, где десерт — это гораздо больше, чем запоздалая мысль», Теджал Рао

В Birdie G’s этот толстый, очаровательный пирог с лепестками роз был настоящим чудовищем, буйно качающимся, но он не был таким сладким или сладострастно цветочным, как сначала. Он был архитектурно безупречен, построен на соленой, грубо текстурированной корке. И вкус у него был сдержанный, мягкий, тщательно смягченный кислинкой.

Описание необычного опыта ce: Sushi Nakazawa

Video

Дайсуке Наказава, наиболее известный американцам как один из шеф-поваров в документальном фильме 2011 года «Мечты Дзиро о суши», теперь владеет собственным рестораном Sushi Nakazawa в Нью-Йорке.

«Студент гордится мастером» Пита Уэллса — это об одном из очень немногих ресторанов, которые The Times оценила как «экстраординарные».

За прилавком Sushi Nakazawa шеф-повар совсем не похож на скромного пасынка из фильма. Он смеется, шутит, держит в руках живых животных. Однажды вечером он протянул поднос с морскими ежами, ощупывающими воздух иглами, и попросил каждого из нас выбрать одного. Тигровые креветки, которые он положил на белые тарелки другой ночью, были более энергичными. Взмахнув хвостом, один из них вскочил перед женщиной в конце прилавка. Она подпрыгнула еще выше. Другой посетитель, более игривый, взял креветку прямо над ее извивающимися лапками, показал в пантомиме на свой рот (мистер Наказава учит английский) и спросил шеф-повара: «Как лучше?»

Лучше всего подождать, пока мистер Наказава не оторвет ей голову, не снимет панцирь и не разложит сырую креветку поверх рисовой подушки. Все аккуратно прижато к рису в стиле суши Эдо двухсотлетней давности, который г-н Наказава уважает и совершенствует.

Если критик просто пишет: «Тако выглядят аппетитно», что он нам говорит? Вкусно как? Что в их представлении заставляет автора думать, что они будут хороши? Что именно означает «вкусно»?

Сравните это с предложением, с которого начинается этот урок, из обзора ресторана в Бронксе, сделанного Лигая Мишан. Вы представляете, что она вам показывает? Это заставляет вас голодать?

В El Molcajete тако выглядят как букеты, наполненные кинзой, свободно упакованные в бумажные рукава, туго закрученные с одного конца и зияющие во рту.

Как можно позаимствовать и адаптировать эту структуру для описания блюда, которое вы едите? Попробуй это. Вы можете написать: «В [название ресторана] [блюдо] выглядит как [сравнение]», а затем описать как можно подробнее.

Затем поешьте и запишите все, начиная с того, как вас приветствует хозяин, и заканчивая тем, когда приходит чек. Что вы видите, слышите, пробуете на вкус и испытываете? Если вы делаете это в классе, вы можете пойти вместе в школьную столовую, чтобы написать о сегодняшнем обеде.

Вы можете использовать предложения-наставники, подобные этим, заимствованные из приведенных выше текстов, чтобы составлять свои собственные. Вы можете использовать ту же структуру или просто включать одни и те же элементы.

Например…

Китайские родители и дети сидят в потрескавшихся темно-бордовых кабинках, ловко ломая бамбуковые палочки для еды и наливая дымящиеся чашки чая.

Чтобы написать свое, понаблюдайте за тем, кто находится в ресторане и чем он занимается. Какие детали того, что находится на столе или вокруг него, раскрывают что-то важное, как это делают здесь «треснувшие темно-бордовые кабинки»?

И не берите блины с зеленым луком: громоздкое тесто едва не задушит бледные колечки зеленого лука.

Чтобы адаптировать это, просто украдите начало («И пропустите [какое бы блюдо не было хорошим]» :), затем тщательно подберите описательные слова, как это сделал этот автор («громоздкий»; «все, кроме душит»; «бледные локоны»), чтобы мы увидели — или попробовали, или понюхали — почему.

Он смеется, шутит, держит в руках живых животных.

Какие три вещи делает кто-то в вашем ресторане, чтобы показать, кто они, как они добавляют к опыту или на что похоже место или еда в целом? Например, вы можете описать коллегу по обеду так: «Она чмокает, грызет, вытирает каждую крошку еды со своей тарелки и все равно просит еще».

Марк Джейкобс, весна 2020 г. Связанный обзорКредит … Лэндон Нордеман для The New York Times

Думаете, только в обзорах ресторанов используются яркие чувственные описания? Взгляните на эти обзоры технологий, танцев, скульптуры и моды.

Times Review: в «Возрождении нью-йоркской моды», обзоре моды 2019 года Ванессы Фридман.

Таким образом, двери в дальнем конце комнаты открылись, и из них вытекла волна моделей — все на выставке — расширившись, чтобы заполнить пространство цветом, движением и радостью.

Они скопом пронеслись мимо публики, словно калейдоскоп бабочек, а затем вновь появились одна за другой, каждая из которых являлась уникальным персонажем воображения мистера Джейкобса: женщина в длинном золотом платье по косой; в коротком взрыве лепестков; в идеально скроенном сером брючном костюме, на голове лихо восседала фетровая шляпа. Женщина в полосках газетчика и боа из перьев; в гангстерском пледе; в трикотажном обеденном костюме, расшитом пайетками.

Отзыв учащегося: «Функциональное искусство на кончиках ваших пальцев», обзор технологии, победивший в нашем конкурсе отзывов учащихся 2018 года, автор Саймон Левиен.

Fujitsu выбрала кнопочные переключатели Topre, легкие тактильные резиновые купола, превращающие каждую клавишу в подушечку. Печатание похоже на приятное постукивание, звук, который Topre ласково называют «толстым ударом». Я бы сказал, что это похоже на удар кулаком по подушке, мягко, но быстро — идеально, чтобы добавить немного привлекательности вашей скорости набора текста и выносливости.

Times Review: «Мисти Коупленд возглавляет акцию Fall for Dance», танцевальный обзор Джии Курлас за 2019 год.

В золотом купальнике под тонкой туникой от талантливых дизайнеров Reid Bartelme и Harriet Jung мисс Коупленд сияла, словно в облаке. Ее руки поднимались и опускались, когда она отступала к задней части сцены и на мгновение колебалась, как крылья лебедя.

Когда она скользила по сцене, продвигаясь с вращениями, которые заканчивались внезапными остановками, или вытягивая ногу в сторону в développé, ее продвижение по шагам можно было прочитать как непоколебимое путешествие, утонченное и прямолинейное.

Отзыв учащегося: «Незнакомец Рашида Джонсона и желание быть единым», победивший художественный отзыв Амайи Освальд на нашем конкурсе студенческого отзыва 2017 года.

Начиная с трех массивных конструкций с металлической проволокой, первая комната превосходно отражает личность Джонсона; каждая похожая на клетку структура охватывает бутылочно-зеленые африканские растения, запутавшиеся в металле, пытающиеся вырваться из своих сдерживающих факторов. На проволочных полках торчат книги об опыте афроамериканцев в Соединенных Штатах, а в центре проволочной клетки стоят робкие желтые головы, вырезанные из африканского масла ши, с заштрихованными ртами и глубокими печальными глазами. Слияние этих многочисленных исконно африканских материалов и разнообразных форм искусства создает яркость и богатство, подчеркнутое тем, что они ограничены одной комнатой. Такое расположение шокирует на фоне голых английских кирпичных стен выставочного зала и делает строение особенно чуждым.

Отзыв учащегося: «432 Park Avenue — A Splinter in the Sky», победивший архитектурный обзор нашего конкурса отзывов 2016 года, подготовленный Габриэлем Гонсалесом.

Возвышаясь над установленными достопримечательностями, он нагло требует внимания, заявляя о своей высоте как о подтверждении превосходства. Однако не нужно много копать, чтобы понять, что дизайн небоскреба был вдохновлен не чем иным, как мусорным баком. Да, это верно. В Нью-Йорке есть своя собственная мусорная корзина на горизонте. Рассматриваемая банка была разработана Йозефом Хоффманом и имеет тот же блочный квадратный дизайн башни — только без стекла. Вместо того, чтобы использовать прямоугольные окна или башню, скрытую за стеклом, архитектор решил использовать квадратные окна, которые выглядят неуместно на тонкой башне и создают впечатление, будто она состоит из серых кирпичей Lego.