Классификация кулинарной продукции

Дата добавления: 2014-11-24 | Просмотров: 1548

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с при­нятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной про­дукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

¾ выработать общие приемы обработки сырья, приготов­ления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских из­делий;

¾ установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

¾ определить возможность использования полуфабрика­тов разной степени готовности централизованного или промыш­ленного изготовления;

¾ разработать общие методы контроля качества кулинар­ной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

¾ формировать структуру ассортимента кулинарной про­дукции и т. д.

Кроме того, без классификации затруднено использова­ние нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1¾87). В технологии приготовления пищи часто используются сырье­вой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака клас­сификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (науч­ная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классифи­кационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Ассортимент кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется пере­чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ас­сортимента кулинарной продукции учитывают:

¾ тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), спе­циализацию;

¾ контингент питающихся;

¾ техническую оснащенность предприятия;

¾ квалификацию кадров;

¾ рациональность использования сырья;

¾ сезонность сырья;

¾ разнообразие видов тепловой обработки;

¾ трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти­мент блюд. Так, для

ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов­ления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп­ределенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали­зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продук­ция из рыбы. Особые требования предъявляют к формирова­нию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле­чебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих­ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос­тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме­нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду­ется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа­лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др. ).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар­ной продукции является перечень полуфабрикатов разной сте­пени готовности и представляет собой производственную про­грамму.

3. Термины и определения \ КонсультантПлюс

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т. ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2. ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4. бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6. буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7. кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8. столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11. тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12. заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

Классификация пищевых продуктов в соответствии с классификацией NOVA

NOVA: (1) необработанные и минимально обработанные пищевые продукты (2) обработанные кулинарные ингредиенты (3) обработанные пищевые продукты (4) необработанные пищевые продукты

Система NOVA направлена ​​на классификацию пищевых продуктов в соответствии с характеру, степени и цели промышленной переработки.

Достигаемые физические, биологические и/или химические изменения внешнего вида и/или свойств сырья. NOVA различает четыре группы продуктов:

1. Необработанные и минимально обработанные пищевые продукты;

2. Обработанные кулинарные ингредиенты;

3. Обработанные пищевые продукты; и

4. Ультраобработанные продукты.

Термин необработанные пищевые продукты используется как синоним «натурального» сырья, полученного из растений (например, плодов, листьев, зерен, семян, клубней, корней), животных (например, мышц, субпродуктов, яиц, молока). ), грибы, водоросли, а также вода. Поэтому ясно, что необработанные продукты не всегда непосредственно съедобны; некоторые материалы требуют, например, нагревания, чтобы обеспечить безопасное потребление и высокую усвояемость. Однако, поскольку приготовление из этого сырья вкусных продуктов и блюд можно проводить дома, они считаются необработанными или натуральными продуктами.

Пищевые продукты с минимальной обработкой получают после незначительных этапов промышленной обработки, которые направлены исключительно на увеличение срока годности и способности к хранению, а также на повышение съедобности и усвояемости пищевого продукта без изменения его основного состава и свойств. Такие процессы включают, в частности, сушку, охлаждение и замораживание, дробление и измельчение, пастеризацию, безалкогольную ферментацию, а также упаковку.

Необработанные и минимально обработанные пищевые продукты представляют собой широкую группу продуктов с точки зрения плотности энергии и состава питательных веществ (например, белков, клетчатки, витаминов и минералов), но все они имеют общее то, что в основном избегают добавления дополнительных ингредиентов, прежде чем они будут употребляются в пищу или используются на домашних кухнях или в ресторанах для приготовления блюд и блюд.

Обработанные кулинарные ингредиенты (группа 2 классификации NOVA) представляют собой приправы, такие как растительные масла, животные жиры (например, сливочное масло), сахар, сироп, мед, крахмал и соль, которые извлекаются и очищаются из продуктов группы 1 путем специальные процессы, такие как прессование, измельчение, измельчение и рафинирование. Как таковые, эти продукты демонстрируют чрезвычайно несбалансированную питательную ценность, поскольку они обычно состоят только из одного макронутриента высокой чистоты (в основном жира или сахара). Поэтому они считаются ингредиентами для приготовления вкусных и питательных блюд дома и в других местах, а не отдельными пищевыми продуктами. Продукция этой группы часто производится промышленным способом или на небольших кустарных предприятиях, а не самим потребителем. Однако важно отметить, что он не включает ингредиенты, подвергшиеся дальнейшим модификациям, такие как гидрогенизированные жиры (маргарин) или модифицированные крахмалы.

Обработанные пищевые продукты (группа 3) производятся путем объединения двух или более пищевых продуктов из групп 1 и 2 и применения дополнительных методов обработки, таких как запекание, варка, копчение, безалкогольная ферментация, а также упаковка. Многие продукты можно рассматривать как модифицированные версии продуктов группы 1 (например, сыр, ветчина, консервированные овощи), тогда как другие, такие как хлеб, представляют собой довольно новые категории продуктов питания. Обработанные продукты имеют повышенную вкусовую привлекательность по сравнению с продуктами группы 1. Они могут быть частью блюд и блюд или потребляться как есть. Плотность энергии и питательная ценность некоторых из этих продуктов довольно несбалансированы, в зависимости от количества добавленного жира, сахара и соли.

Термин ультрапереработанные пищевые продукты был введен разработчиками классификации NOVA для группировки широкого спектра продуктов, которые считаются вредными для здоровья из-за высокой плотности энергии и низкого содержания микронутриентов. Эта группа была определена как составов ингредиентов, в основном для исключительно промышленного использования, обычно созданных с помощью ряда промышленных технологий и процессов (Monteiro et al., 2019). На самом деле, однако, общим основанием для этих продуктов является исключительно промышленное производство и рецептура из нескольких ингредиентов, а не «сверхобработка», поскольку количество и интенсивность процессов сильно различаются между продуктами. Например, фруктовый йогурт и подслащенные хлопья для завтрака обрабатываются едва ли сильнее, чем их аналоги в группах 1 и 3, за исключением смешивания с дополнительными ингредиентами. Более того, продукты более глубокой переработки, такие как протеиновые батончики, детские смеси и аналоги мяса на растительной основе, полезны для здоровья или могут потенциально дополнить здоровую диету. Чтобы определить «ультраобработанные продукты», авторы предложили просмотреть список ингредиентов на предмет компонентов, которые не будут использоваться для приготовления пищи в домашних условиях, например, гидролизованные белки, инвертный сахар, искусственные подсластители, эмульгаторы, загустители или желирующие агенты.

Наконец, важно отметить, что авторы классификации NOVA не ставили под сомнение пищевую промышленность как таковую и даже признавали ее определенные преимущества. Целью их критики было, скорее, повсеместное присутствие в супермаркетах несбалансированных по питательным веществам пищевых продуктов, которые очень удобны для потребителей («готовые к употреблению» и относительно пригодны для хранения) и высокорентабельны для производителей (дешевые ингредиенты) и которые могут увеличивают определенные риски для здоровья при употреблении в избытке. Однако термин «ультраобработанные продукты», который широко использовался в средствах массовой информации, остается под вопросом.

© Орхусский университет

Новая классификация пищевых продуктов на основе степени и цели их обработки

. 2010 ноябрь;26(11):2039-49.

doi: 10.1590/s0102-311×2010001100005.

Карлос Аугусто Монтейру
¹
, Рената Бертацци Леви, Рафаэль Морейра Кларо, Инес Ругани Рибейро де Кастро, Джеффри Кэннон

Принадлежности

принадлежность

• ¹ Университет Сан-Паулу, Бразилия. [email protected]

• PMID:

  21180977

• DOI:

  10.1590/с0102-311×2010001100005

Бесплатная статья

Карлос Аугусто Монтейру и др.

Кэд Сауд Публика.

2010 9 ноября0003

Бесплатная статья

. 2010 ноябрь;26(11):2039-49.

doi: 10.1590/s0102-311×2010001100005.

Авторы

Карлос Аугусто Монтейро
¹
, Рената Бертацци Леви, Рафаэль Морейра Кларо, Инес Ругани Рибейро де Кастро, Джеффри Кэннон

принадлежность

• ¹ Университет Сан-Паулу, Бразилия. [email protected]

• PMID:

  21180977

• DOI:

  10.1590/с0102-311×2010001100005

Абстрактный

В этой статье описывается новая классификация пищевых продуктов, которая классифицирует пищевые продукты в зависимости от степени и цели применяемой к ним промышленной обработки. Определены три основные группы: необработанные или минимально обработанные пищевые продукты (группа 1), переработанные ингредиенты для кулинарии и пищевой промышленности (группа 2) и ультрапереработанные пищевые продукты (группа 3). Использование этой классификации иллюстрируется ее применением к данным, собранным в рамках Обследования бюджета домашних хозяйств Бразилии, которое проводилось в 2002–2003 годах с использованием вероятностной выборки из 48 470 бразильских домашних хозяйств. Среднесуточная обеспеченность продуктами питания составила 1,792 ккал/чел., что составляет 42,5 % от 1-й группы (преимущественно рис и бобовые, мясо и молоко), 37,5 % от 2-й группы (преимущественно растительные масла, сахар, мука) и 20 % от 3-й группы (преимущественно хлеб, печенье, сладости). , безалкогольные напитки и колбасы). Доля продуктов группы 3 увеличивалась с ростом дохода и составляла почти треть всех калорий в домохозяйствах с более высоким доходом. Обсуждается влияние замены продуктов группы 1 и ингредиентов группы 2 продуктами группы 3 на общее качество рациона, схемы питания и здоровье.

Похожие статьи

• Увеличение потребления ультрапереработанных пищевых продуктов и вероятное влияние на здоровье человека: данные из Бразилии.

  Монтейро, Калифорния, Леви Р.Б., Кларо Р.М., де Кастро И.Р., Кэннон Г.

  Монтейро, Калифорния, и соавт.
  Нутр общественного здравоохранения. 2011 янв; 14(1):5-13. дои: 10.1017/S1368980010003241.
  Нутр общественного здравоохранения. 2011.

  PMID: 21211100

• [Цены на продукты питания в Бразилии: предпочитайте приготовление пищи ультраобработанным продуктам].

  Кларо Р.М., Майя Э.Г., Коста Б.В., Диниз Д.П.

  Кларо Р.М. и др.
  Кэд Сауд Публика. 29 августа 2016 г.; 32(8):e00104715. doi: 10.1590/0102-311X00104715.
  Кэд Сауд Публика. 2016.

  PMID: 27580234

  Португальский.

• Влияние программы Bolsa Família на доступность продуктов питания для малообеспеченных бразильских семей: квазиэкспериментальное исследование.

  Martins AP, Монтейро, Калифорния.

  Мартинс А.П. и соавт.
  Общественное здравоохранение BMC. 2016 19 августа; 16 (1): 827. doi: 10.1186/s12889-016-3486-y.
  Общественное здравоохранение BMC. 2016.

  PMID: 27538516
  Бесплатная статья ЧВК.

• Обработанные и ультрапереработанные пищевые продукты: тенденции потребления в Канаде с 1938 по 2011 год.

  Мубарак Дж. К., Батал М., Мартинс А. П., Кларо Р., Леви Р. Б., Кэннон Г., Монтейро К.

  Мубарак Дж. К. и соавт.
  Can J Diet Pract Res. 2014 Весна;75(1):15-21. дои: 10.3148/75.1.2014.15.
  Can J Diet Pract Res. 2014.

  PMID: 24606955

• Изменения в потреблении продуктов питания в Бразилии.

  де Оливейра С.П.

  де Оливейра СП.
  Арх Латиноам Нутр. 1997 июнь; 47 (2 Приложение 1): 22-4.
  Арх Латиноам Нутр. 1997.

  PMID: 9659413

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Качество питания матери и связь с составом тела и качеством питания детей дошкольного возраста: лонгитюдное исследование.

  де Бона Коради Ф., Анеле Ч.Р., Гольдани М.З., да Силва Х., Бернарди М.Р.

  де Бона Коради Ф. и др.
  ПЛОС Один. 2023 11 мая; 18 (5): e0284575. doi: 10.1371/journal.pone.0284575. Электронная коллекция 2023.
  ПЛОС Один. 2023.

  PMID: 37167269
  Бесплатная статья ЧВК.

• Воспаление слабой степени и потребление ультраобработанных продуктов: обзор.

  Тристан Асенси М., Наполетано А., Софи Ф., Дину М.

  Тристан Асенси М. и др.
  Питательные вещества. 2023 22 марта; 15 (6): 1546. дои: 10.3390/nu15061546.
  Питательные вещества. 2023.

  PMID: 36986276
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Глобальные научные тенденции в области здорового питания с 2002 по 2021 год: библиометрический и визуальный анализ.

  Фанг Т, Цао Х, Ван И, Гонг И, Ван З.

  Фанг Т. и др.
  Питательные вещества. 2023 17 марта; 15 (6): 1461. дои: 10.3390/nu15061461.
  Питательные вещества. 2023.

  PMID: 36986189
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Ожирение и практика кормления в первые два года жизни детей ясельного возраста в Гвадалахаре, Мексика.

  Альварес-Сарагоса C, Васкес-Гарибай EM, Санчес-Рамирес CA.

  Альварес-Сарагоса С.