Ассортимент, классификация блюд из рыбы в различных странах, Технология продовольственных продуктов и товаров

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Товароведная характеристика………………………………………………..6

2.Характеристика и особенности приемов технологической

обработки сырья ……………………………………………………………..9

3.Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд………………………………………………………………..19

4. Ассортимент, классификация блюд из рыбы в различных странах……….23

Заключение……………………………………………………………………….37

Список литературы…………………………………………………………….38

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение З

Приложение И

Выдержка из текста

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), как это показано на рис. Определить магнитную индукцию B в точке О. Радиус дуги R=10 см.»>так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпаренная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик).

В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина).

Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Список использованной литературы

1.Блюда из рыбы. М., «Пищевая промышленность», 1975. Автор — Захариев З.

2.Рыбные блюда. Издательство «Экономика» Москва 1966г. Авторы-Л.А. Маслов, Р.П.Бикке.

3.Советская национальная кухня: Практ. Пособие.-М.: Высш. Шк., 1990-319с. Авторы- Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н.

4.Рецепты со всего мира, приготовление блюд, национальные блюда разных стран- http://cook.ptvs.net/

5. Рыбные блюда со всего света. Часть 1 — http://www.myjane.ru/

404 Cтраница не найдена

Мы используем файлы cookies для улучшения работы сайта МГТУ и большего удобства его использования. Более подробную информацию об использовании файлов cookies можно найти здесь.
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что были проинформированы об использовании файлов cookies сайтом ФГБОУ ВО «МГТУ» и согласны с нашими правилами обработки персональных данных.

Размер:

AAA

Изображения

Вкл.
Выкл.

Обычная версия сайта

К сожалению запрашиваемая страница не найдена.

Но вы можете воспользоваться поиском или картой сайта ниже

Рецепты рыбных смесей | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 14 из 15

• Семейные обеды: простой рецепт рыбного пирога

  Рейтинг 4,7 из 5390 оценок

  Простой рецепт рыбного пирога, который легко и быстро приготовить. Разложите по порциям в формочках и заморозьте для быстрого приготовления еды для малышей или приготовьте в большом блюде для идеального семейного ужина

• Классические рыбные котлеты с кусочками

  Рейтинг 4,3 из 5,14 оценок

  Рыбные котлеты — отличный продукт для заморозки, так как они готовы порционно, так что вы можете разморозить столько, сколько вам нужно

• Рыбное рагу на скорую руку

  Рейтинг 4,7 из 5,13 оценок

  Горшок удобной еды — упакуйте моллюсков, белую рыбу или лосося и подавайте с домашним чесночным хлебом

• Семья питание: Легкие рыбные котлеты

  Оценка 3,8 из 5,27 оценок

  Эти замораживаемые и простые в приготовлении рыбные котлеты идеально подходят для семейного обеда или могут быть приготовлены и заморожены индивидуально в качестве быстрого детского ужина в последнюю минуту, от малышей. для подростков

• Воздушный рыбный пирог с лососем и шпинатом

  Рейтинг 4,6 из 5,31 оценок

  Добавление зелени к картофельному пюре повышает пользу для здоровья от этой классической домашней выпечки

• Самый простой рис из морепродуктов

  Оценка 4,6 из 5,338 оценок

  Использование заранее приготовленной смеси морепродуктов делает это полезное блюдо из риса очень простым в приготовлении. Кроме того, использование одного горшка означает, что вы экономите на мытье посуды

• Сырный гратен из морепродуктов

  Оценка 4,4 из 5,3 оценок

  Мы использовали лосося и пикшу в этой сливочной запеканке в духовке, но вы можете использовать вашу любимую рыбу на выбор

• Сливочное рагу из морепродуктов

  Звездный рейтинг 4,6 из 5,78 оценок

  Обезжиренное рагу из морепродуктов, на вкус совсем не похожее, и все готово через 30 минут тоже

• Вьетнамский салат из морепродуктов

  Рейтинг 3 из 5,4 оценок

  Острая пикантная заправка превращает пакет с размороженной рыбой и несколько свежих ингредиентов в превосходный, приятный ужин, который будет готов всего за 10 минут

• Тажин из морепродуктов

  Рейтинг 3,8 из 5,15 оценок

  Используйте замороженный смесь рыбы и моллюсков для приготовления этого рагу, подается с пикантным миндальным кускусом

• Испанский рис с морепродуктами

  Рейтинг 4 из 5,29 оценок

  Эта быстрая версия паэльи очень полезна, к тому же все готовится за один раз кастрюля, чтобы мыть посуду было по минимуму

• Лазанья с кабачками и морепродуктами на гриле

  Рейтинг 4,3 из 5,18

  Очень полезная и менее жирная, чем традиционная лазанья, эта версия также намного быстрее готовится

• Рыбный пирог — вчетвером шаги

  Рейтинг 4,8 из 5,352 оценок

  Вкусно и просто — рыбный пирог может приготовить каждый. Вы научитесь варить рыбу и делать белый соус

• Рыбные котлеты из хрустящей крошки

  Рейтинг 4,2 из 5,24

  Вы не сможете превзойти эти рыбные котлеты ручной работы, идеальные с лимонной цедрой

Подробнее Рецепты рыбных смесей

Классификация суши нигири | Базовые знания о суши

Существует ряд особых категорий начинки для нигири-суси, которые можно найти исключительно в суши-ресторанах, включая Аками, Широми, Хикаримоно, Нимоно и Моллюски. Давайте посмотрим поближе.

Аками (красная рыба)

Рыба с красным мясом. К основным рыбам аками относятся тунец и бонито. Мясо приобретает красный цвет из-за высокого содержания гемоглобина и миоглобина, характерного для проходных рыб. Тунец и скумбрия подаются в более толстой нарезке с упором на твердость и липкую текстуру. Что касается аками (красной рыбы), подаваемой в виде нигири-суши, то есть куро-магуро, минами-магуро, мебачи-магуро, кихада-магуро, бинчо-магуро, кацуо, макадзики и т. д.

Сироми (белая рыба)

Рыба с белым мясом. Содержание жира в широми обычно низкое и составляет около 1,2% у камбалы и 4,7% у морского леща. Почти вся белая рыба имеет светлый цвет и элегантный вкус. Кроме того, трупное окоченение наступает медленно и сохраняется в течение длительного времени, поэтому дольше сохраняется хрустящая текстура. В отличие от Аками, рыба Широми на самом деле не мигрирует. Вы можете называть себя экспертом по суши, если сможете определить, какая это рыба, просто взглянув на разрез. Что касается сироми (белой рыбы), подаваемой в виде суши нигири, то есть хирамэ, тай, макогарей, хошигарей, канпачи, кинмедай, судзуки, шима аджи, хирамаса, исаки, фугу, нодогуро, савара, бури, акаамадай, кавахаги, Саке, Татиуо и т. д.

Hikarimono (рыба с серебристой кожей)

Hikarimono включает в себя ставриду, скумбрию, сардины, силлаго и полосатую сельдь, обычно называемую луфарем (блестящий луфарь). Все рыбы с серебристой кожей имеют высокое содержание жира. В желудке сельди и ставриде его около 7%. В скумбрии его около 16%. Вкус тяжелый. Многие виды рыбы этой категории быстро теряют свою свежесть, поэтому приготовление сильно различается от ресторана к ресторану. Говорят, что можно сказать, насколько хорошо работает ресторан, по тому хикаримоно, в котором он обслуживает. Возможно, именно поэтому многие рестораны усердно работают над рыбой с серебристой кожей. Что касается хикаримоно (рыба с серебристой кожей), подаваемой в виде суши нигири, то есть кохада, аджи, саба, касуго, кису, сайори, санма, иваси и т. д.

Нимоно (тушеные блюда)

Тушеные начинки являются воплощением усилий и технологий суши в стиле Эдо. Неспециалистам сложно имитировать этот вкус. Еще одна особенность заключается в том, что их едят со сладким вареным цуме. К основным видам нимоно относятся морской угорь, кальмар, морское ушко, моллюск и сквилла. Кальмары и морские ушки также готовятся в сыром виде в качестве начинки для суши, но в традиционных суши-ресторанах в стиле Эдо в качестве начинки используются тушеные морские ушки и тушеные кальмары. Что касается нимоно (тушеных блюд), подаваемых в виде суши нигири, то есть анаго, сяко, тако, нихамагури, унаги и т. д.

Кай (моллюски)

Удивительно, но самые дорогие суши — это моллюски. Вкус моллюска находится где-то между богатым ароматом аками и тонким вкусом широми и играет роль очищающей палитры. Текстура, вкус и аромат сильно различаются в зависимости от типа, и большинство людей либо любят, либо ненавидят начинки из моллюсков. В их состав входит большой объем компонентов умами, таких как янтарная кислота. Что касается кай (моллюсков), подаваемых в виде суши нигири, то есть акагай, миругай, торигай, хоккигай, каки, ​​аваби, хотэ, тайраги и т. д.

Ика (кальмар) и Тако (осьминог)

В мире насчитывается более 450 видов кальмаров и более 100 видов только в морских водах вокруг Японии. Кальмары необходимы для японской кухни и встречаются во многих рецептах домашней кухни. Это представитель ингредиентов для простых людей, которые одновременно доступны и вкусны (хотя кальмары начинают становиться более дорогими ингредиентами из-за дефицита). Есть также много разных видов кальмаров, используемых в качестве начинки для суши, и определенные кальмары используются в определенные сезоны, каждый из которых имеет уникальный вкус. Что касается ики (кальмара), подаваемой в виде суши нигири, то есть аори ика, суми ика, кэнсаки ика, яри ика, сурумэ ика, хотару ика и т. д.

Осьминог — популярная начинка для суши в каждом суши-ресторане. Однако приготовление осьминога из сырого состояния очень трудоемко. В некоторых ресторанах его варят, а в других используют «сакура-ни*». В ресторане прилагаются кропотливые усилия, чтобы приготовить начинку, которую можно прокусить и которая источает восхитительный аромат. Излишне говорить, что в сыром виде его тщательно вымешивают вручную. Его можно наколоть гребнем или деревянным пестиком кухонного ножа или сварить с жареным зеленым чаем, используя приемы кансайских блюд. Что касается тако (осьминогов), подаваемых в виде суши нигири, то есть мадако, мидзу дако и т. д.

* «Сакура-ни» относится к тушению осьминога в сакэ, мирине и соевом соусе, чтобы смягчить его, придав ему форму, напоминающую лепестки цветка вишни (сакуры).

Эби (креветки) и кани (крабы)

Сладость креветок усиливается, если их есть сырыми. В вареных креветках еще остается сладость, но она слабее. Вместо этого умами становится крепче, а текстура совершенно другая, чем при подаче в сыром виде. При варке волокна становятся более заметными, и их можно прокусить насквозь. Что касается эби (креветок), подаваемых в виде нигири суши, то есть курума эби, ботан эби, сима эби, шира эби, ама эби, уши эби, ваннамей эби, гвианская розовая эби, мексиканская эби, ака эби и т. д.

Краб изначально не был начинкой для суши Эдомаэ (в стиле Эдо). Однако есть особая сладость, которая сочится из щелей в волокнистом теле. Что касается кани (краба), подаваемого в виде нигири-суши, то есть зуваи гани, тараба гани, ке гани и т. д.

Крепкий морской еж , икра лосося и икра сельди — все это дорогие начинки. Они имеют уникальную текстуру и вкус, которые вы не найдете в других начинках.