Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов. Цели: Воспитательные: — прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу. Планируемые результаты: — знать значение холодных блюд и закусок, классификацию, технологию приготовления. Межпредметные связи: -физиология питания, Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная. Тип урока: Урок получения новых знаний Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: I.Организационный момент: III. Изучение нового материала.
Тема нашего урока: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов. Значение холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока. Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10… 12 °С. Классификация холодных блюд и закусок. Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте. Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе. Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью. Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д. Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт. Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г. Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Studopedia.info — Студопедия — 2014-2023 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия
|
Виды и классификация соусов: таблица
Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».
Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!
Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.
Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.
Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.
Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.
Как устроены соусы
Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.
Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.
Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.
Разновидностями соусов являются:
- дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
- заправки для салатов
- майонезы
- подливы (подливки)
Какие соусы относятся к Основным?
Во Франции (и всей Европе) это:
- бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
- велюте (белый соус). Его основа – светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
- эспаньоль (коричневый соус). Его основа – крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
- голландский соус. Его основа – эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
- томатный соус. Его основа – пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
- майонез. Его основа – растительное масло, куриный желток и горчица.
В Азии это:
- соевый соус
- рыбный соус
- терияки
- кочхуджан
- хойсин
- твенджан
Классификация соусов
Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.
- По температуре соусы бывают:
- горячими – 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
- холодными – 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
- По жидкой части:
С мучной пассировкой | Без мучной пассировки |
|
|
- По консистенции:
- жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
- средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
- густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
- По назначению:
- к мясным блюдам и блюдам из птицы
- к рыбным блюдам
- к макаронным изделиям
- к овощным блюдам
- к блюдам из круп
- к салатам
- к десертам и сладостям
- По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту. » data-font=»Arial» data-listid=»34″ aria-setsize=»-1″ data-aria-posinset=»6″ data-aria-level=»1″>По вкусу соусы бывают:
- нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
- сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
- острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
- кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
- По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
- По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
- По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.
Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:
- Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
- Среднекалорийный (2-й категории) – с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
- Низкокалорийный (3-й категории) – с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.
Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).
По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.
При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе – в зависимости от наличия загустителей.
Полезные советы
- Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
- Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
- Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
- Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
- Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
- Старайтесь всегда готовить свежий соус.
- Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.
Проще простого:
Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.
P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.
Холодные соусы:
- Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
- «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
- «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
- «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
- Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
- Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
- «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
- «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль
Горячие соусы:
- «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
- Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки
Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:
Limited Food Establishment
Департамент разрешает некоторые «ограниченные» виды обработки пищевых продуктов на «жилой кухне», которые могут не соответствовать всем требованиям нормативного кодекса, с намерением производителя предлагать эти продукты для продажи публика. Эти переработчики регулируются Законом о безопасности пищевых продуктов (3 Pa.C.S.A. §§ 5721–5737). Правила в соответствии с этим законом включают все федеральные правила, касающиеся продуктов питания, и их можно найти в Разделе 21 Свода федеральных правил (CFR). С CFR можно ознакомиться на сайте www.ecfr.gov. В некоторых случаях предприятия могут дополнительно регулироваться в соответствии с разделом 7 Кодекса PA, глава 46, Пищевой кодекс (если продукты продаются в розницу непосредственно потребителям от предприятия).
Термин «кухонный комбайн с ограниченным доступом» или «кухня в жилом стиле» будет использоваться на протяжении всей этой программы для обозначения домашней кухни, кухни в жилом стиле или кухни для личного пользования, независимо от ее местонахождения — на территории или вне ее жилая недвижимость.
Как правило, типы производства, которые могут происходить в «ограниченных пищевых предприятиях» (будь то настоящая кухня для домашнего использования или кухня, спроектированная в жилом стиле), ограничиваются продуктами, для которых «время и температура не контролируются в целях безопасности» ( TCS) пищевые продукты (т. е. потенциально опасные пищевые продукты, PHF). Пищевые продукты TCS — это продукты, которые будут поддерживать рост патогенных микроорганизмов и требуют соблюдения температурного режима (хранение в горячем или холодном состоянии). Пищевые продукты TCS могут производиться только на лицензированной / зарегистрированной «коммерческой» кухне предприятия общественного питания, которая соответствует всем требованиям нормативного кодекса, включая отделение от жилых помещений и наличие надлежащего сантехнического оборудования. Это конкретно не запрещает переработку пищевых продуктов с TCS в жилой собственности, но продукты могут производиться только на второй «коммерческой» кухне для обработки, отдельной от частной домашней кухни или любых жилых помещений для личного использования, и которая полностью соответствует нормативным стандартам для заведение питания.
Поскольку дома или на домашней кухне могут быть приготовлены только ограниченные виды продуктов питания, а в некоторых случаях должны проводиться лабораторные испытания продукта, необходимо тщательно оценить эти предприятия. Кроме того, предприятиям, желающим продавать свою продукцию между штатами, может быть необходимо зарегистрироваться в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Более подробная информация о предприятиях общественного питания с ограниченной ответственностью содержится в пакете приложений.
Как подать заявку
Кухонные комбайны с ограниченной ответственностью: Любой, кто хочет готовить еду дома или на домашней кухне
Загрузите и/или распечатайте Пакет приложений — Предприятие с ограниченной ответственностью в разделе ФОРМЫ в правой части этой страницы.
Все материалы должны быть представлены не менее чем за 60 дней до операции. Непредоставление всей необходимой информации может привести к задержке и/или отказу в рассмотрении вашего плана. Электронная почта является предпочтительным способом отправки обзора плана.
Отправьте заполненное заявление и запрошенную документацию по адресу:
RA-AGPLANREVIEW@pa. gov
или по почте/факсу:
Департамент сельского хозяйства Пенсильвании
Бюро по безопасности пищевых продуктов и лабораторных служб
Attn : Обзор плана
2301 N. Cameron St, Room 112
Harrisburg, PA 17110
Факс: 717-787-1873
- Не отправлять деньги через это приложение
9 0048 Разрешить 4-6 недель для обработки
Если одобрено:
- Вы получите письмо с одобрением по электронной почте.
- Инспектор назначит инспекцию объекта на месте
- После проверки в соответствии с требованиями будет взиматься регистрационный сбор и выдается регистрация предприятия общественного питания
письмо с описанием того, почему планы не были утверждены. Кандидатам предлагается повторно представить планы с исправленной или запрошенной информацией. Если проверка не пройдена: Продление лицензий – Продление лицензий происходит ежегодно с уведомлением владельцев примерно за 45 дней до текущей даты истечения срока действия. Продление также можно оформить онлайн с помощью учетной записи пользователя и уникального бизнес-кода. Чтобы продолжить онлайн-продление, вы можете посмотреть идентификационный код вашего учреждения на странице поиска общедоступных учреждений. Потеря/дубликат лицензии – . Свяжитесь с отделом по телефону 717-787-4315. Сборы gov Предлагаемые продукты питания Безопасность пищевых продуктов и санитария Кулинария Управление едой без электричества После стихийного бедствия могут быть отключения электроэнергии, которые могут длиться несколько дней. Запас консервов, сухих смесей и других основных продуктов, не требующих охлаждения, варки, воды или специальной подготовки. Не забудьте включить ручной консервный нож и столовые приборы. При составлении запасов продовольствия на случай чрезвычайной ситуации учитывайте следующее: При выборе запасов продовольствия в чрезвычайных ситуациях мы предлагаем следующие позиции. Возможно, многие из них уже есть у вас под рукой. Загрузите список рекомендуемых расходных материалов (PDF). Изображение 9 0002 Без электричества или источника холода продукты, хранящиеся в холодильниках и морозильниках, могут стать небезопасным. Бактерии в продуктах питания быстро размножаются при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, и если эти продукты потребляются, вы можете сильно заболеть. Размороженную пищу обычно можно есть, если она все еще «холодная». Его можно повторно заморозить, если он все еще содержит кристаллы льда. Помните: «Если есть сомнения, выбросьте их». Делать: Не следует: В чрезвычайных ситуациях можно использовать альтернативные источники приготовления пищи, включая нагреватели для свечей, жаровни, кастрюли для фондю или камин. Угольные грили и походные печи предназначены только для использования на открытом воздухе. Коммерческие консервы можно есть из банки, не разогревая. Для разогрева пищи в банках: Изображение Ограниченная регистрация предприятия общественного питания $35 Ежегодное продление $ 35 Выписка чеков на «Содружество Пенсильвании» Продукты питания | Ready.
Рекомендуемые запасы продовольствия на случай чрезвычайной ситуации
Безопасность пищевых продуктов и санитария
Приготовление пищи
Питание без питания