Студопедия — Классификация холодных блюд и закусок.

Виды и классификация соусов: таблица

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал).  Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• майонезы
• подливы (подливки)

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

• бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
• велюте (белый соус). Его основа –  светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
• эспаньоль (коричневый соус). Его основа –  крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
• голландский соус. Его основа –  эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
• томатный соус. Его основа –  пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
• майонез. Его основа –  растительное масло, куриный желток и горчица.

В Азии это:

• соевый соус
• рыбный соус
• терияки
• кочхуджан
• хойсин
• твенджан

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

1. По температуре соусы бывают:

• горячими – 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
• холодными – 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

2. По жидкой части:

3. По консистенции:

• жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
• средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них  запекают овощи, мясо, рыбу
• густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

4. По назначению:

• к мясным блюдам и  блюдам из птицы
• к рыбным блюдам
• к макаронным изделиям
• к овощным блюдам
• к блюдам из круп
• к салатам
• к десертам и сладостям

5. По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
6. » data-font=»Arial» data-listid=»34″ aria-setsize=»-1″ data-aria-posinset=»6″ data-aria-level=»1″>По вкусу соусы бывают:

• нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
• сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
• острыми.  Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
• кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

7. По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
8. По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
9. По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

• Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
• Среднекалорийный (2-й категории) – с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
• Низкокалорийный (3-й категории) – с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе – в зависимости от наличия загустителей.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Холодные соусы:

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус:  растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Limited Food Establishment

Департамент разрешает некоторые «ограниченные» виды обработки пищевых продуктов на «жилой кухне», которые могут не соответствовать всем требованиям нормативного кодекса, с намерением производителя предлагать эти продукты для продажи публика. Эти переработчики регулируются Законом о безопасности пищевых продуктов (3 Pa.C.S.A. §§ 5721–5737). Правила в соответствии с этим законом включают все федеральные правила, касающиеся продуктов питания, и их можно найти в Разделе 21 Свода федеральных правил (CFR). С CFR можно ознакомиться на сайте www.ecfr.gov. В некоторых случаях предприятия могут дополнительно регулироваться в соответствии с разделом 7 Кодекса PA, глава 46, Пищевой кодекс (если продукты продаются в розницу непосредственно потребителям от предприятия).

Термин «кухонный комбайн с ограниченным доступом» или «кухня в жилом стиле» будет использоваться на протяжении всей этой программы для обозначения домашней кухни, кухни в жилом стиле или кухни для личного пользования, независимо от ее местонахождения — на территории или вне ее жилая недвижимость.

Как правило, типы производства, которые могут происходить в «ограниченных пищевых предприятиях» (будь то настоящая кухня для домашнего использования или кухня, спроектированная в жилом стиле), ограничиваются продуктами, для которых «время и температура не контролируются в целях безопасности» ( TCS) пищевые продукты (т. е. потенциально опасные пищевые продукты, PHF). Пищевые продукты TCS — это продукты, которые будут поддерживать рост патогенных микроорганизмов и требуют соблюдения температурного режима (хранение в горячем или холодном состоянии). Пищевые продукты TCS могут производиться только на лицензированной / зарегистрированной «коммерческой» кухне предприятия общественного питания, которая соответствует всем требованиям нормативного кодекса, включая отделение от жилых помещений и наличие надлежащего сантехнического оборудования. Это конкретно не запрещает переработку пищевых продуктов с TCS в жилой собственности, но продукты могут производиться только на второй «коммерческой» кухне для обработки, отдельной от частной домашней кухни или любых жилых помещений для личного использования, и которая полностью соответствует нормативным стандартам для заведение питания.

Поскольку дома или на домашней кухне могут быть приготовлены только ограниченные виды продуктов питания, а в некоторых случаях должны проводиться лабораторные испытания продукта, необходимо тщательно оценить эти предприятия. Кроме того, предприятиям, желающим продавать свою продукцию между штатами, может быть необходимо зарегистрироваться в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Более подробная информация о предприятиях общественного питания с ограниченной ответственностью содержится в пакете приложений.

Как подать заявку

Кухонные комбайны с ограниченной ответственностью: Любой, кто хочет готовить еду дома или на домашней кухне

Загрузите и/или распечатайте Пакет приложений — Предприятие с ограниченной ответственностью в разделе ФОРМЫ в правой части этой страницы.

Все материалы должны быть представлены не менее чем за 60 дней до операции. Непредоставление всей необходимой информации может привести к задержке и/или отказу в рассмотрении вашего плана. Электронная почта является предпочтительным способом отправки обзора плана.

Отправьте заполненное заявление и запрошенную документацию по адресу:

RA-AGPLANREVIEW@pa. gov

или по почте/факсу:

Департамент сельского хозяйства Пенсильвании

Бюро по безопасности пищевых продуктов и лабораторных служб

Attn : Обзор плана

2301 N. Cameron St, Room 112

Harrisburg, PA 17110

Факс: 717-787-1873

• Не отправлять деньги через это приложение

9 0048 Разрешить 4-6 недель для обработки  

Если одобрено:

• Вы получите письмо с одобрением по электронной почте.
• Инспектор назначит инспекцию объекта на месте
• После проверки в соответствии с требованиями будет взиматься регистрационный сбор и выдается регистрация предприятия общественного питания

письмо с описанием того, почему планы не были утверждены. Кандидатам предлагается повторно представить планы с исправленной или запрошенной информацией.

Если проверка не пройдена:

• Вам будет предоставлен отчет о проверке с указанием ваших недостатков. Когда недостатки будут устранены, вы можете обратиться к своему инспектору, чтобы запросить повторную проверку.

Продление лицензий –  Продление лицензий происходит ежегодно с уведомлением владельцев примерно за 45 дней до текущей даты истечения срока действия. Продление также можно оформить онлайн с помощью учетной записи пользователя и уникального бизнес-кода. Чтобы продолжить онлайн-продление, вы можете посмотреть идентификационный код вашего учреждения на странице поиска общедоступных учреждений.

Потеря/дубликат лицензии – . Свяжитесь с отделом по телефону 717-787-4315.

Сборы

Продукты питания | Ready.

gov

Предлагаемые продукты питания

Безопасность пищевых продуктов и санитария

Кулинария

Управление едой без электричества

После стихийного бедствия могут быть отключения электроэнергии, которые могут длиться несколько дней. Запас консервов, сухих смесей и других основных продуктов, не требующих охлаждения, варки, воды или специальной подготовки. Не забудьте включить ручной консервный нож и столовые приборы.

Рекомендуемые запасы продовольствия на случай чрезвычайной ситуации

При составлении запасов продовольствия на случай чрезвычайной ситуации учитывайте следующее:

• Храните не скоропортящиеся продукты как минимум на несколько дней.
• Выберите продукты, которые будет есть ваша семья.
• Помните о любых особых диетических потребностях.

При выборе запасов продовольствия в чрезвычайных ситуациях мы предлагаем следующие позиции. Возможно, многие из них уже есть у вас под рукой. Загрузите список рекомендуемых расходных материалов (PDF).

Изображение

• Готовые к употреблению мясные консервы, фрукты, овощи и консервный нож
• Белковые или фруктовые батончики
• Сухие хлопья или мюсли
• Арахисовое масло
• Сухофрукты
• Консервированные соки
• Непортящееся пастеризованное молоко
• Высокоэнергетические продукты
• Питание для младенцев
• Продукты для комфорта/стресс

Безопасность пищевых продуктов и санитария

9 0002 Без электричества или источника холода продукты, хранящиеся в холодильниках и морозильниках, могут стать небезопасным. Бактерии в продуктах питания быстро размножаются при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, и если эти продукты потребляются, вы можете сильно заболеть. Размороженную пищу обычно можно есть, если она все еще «холодная». Его можно повторно заморозить, если он все еще содержит кристаллы льда. Помните: «Если есть сомнения, выбросьте их».

Делать:

• Храните продукты в закрытых контейнерах.
• Содержите кухонную и столовую посуду в чистоте.
• Выбрасывайте все продукты, которые контактировали с загрязненной паводковой водой.
• Выбросьте все продукты, которые находились при комнатной температуре в течение двух или более часов.
• Выбрасывайте любые продукты с необычным запахом, цветом или текстурой.
• Используйте готовую смесь. Если вам необходимо смешать детскую смесь, в крайнем случае используйте бутилированную или кипяченую воду.

Не следует:

• Ешьте продукты из вздутых, помятых или ржавых банок, даже если продукт выглядит безопасным для употребления.
• Ешьте любую пищу, которая выглядит или пахнет ненормально, даже если банка выглядит нормально.
• Пусть внутри скапливается мусор, как по пожарным, так и по санитарным причинам.

Приготовление пищи

В чрезвычайных ситуациях можно использовать альтернативные источники приготовления пищи, включая нагреватели для свечей, жаровни, кастрюли для фондю или камин. Угольные грили и походные печи предназначены только для использования на открытом воздухе. Коммерческие консервы можно есть из банки, не разогревая.

Для разогрева пищи в банках:

1. Снимите этикетку.
2. Тщательно вымойте и продезинфицируйте банку. (Используйте разбавленный раствор из одной части отбеливателя на 10 частей воды.)
3. Откройте банку перед нагреванием.

Питание без питания

Изображение

• Держите дверцы холодильника и морозильной камеры максимально закрытыми.
• Холодильник сохраняет продукты холодными около четырех часов, если его не открывать.
• Охлажденные или замороженные продукты должны храниться при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже для надлежащего хранения продуктов.
• Используйте термометр холодильника для проверки температуры.
• Охлажденные продукты должны быть безопасными, если питание было отключено не более чем на четыре часа.