Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов \ КонсультантПлюс

Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов

81. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.

82. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки (в т.ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

83. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

84. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

85. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.

86. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

87. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

88. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

89. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

90. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

91. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

92. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).

93. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

94. порционирование: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т. ч. безалкогольных и алкогольных напитков.

95. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.

96. фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.

97. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

98. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

99. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.

100. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

101. маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.

102. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

103. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

104. тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать.

105. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

106. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

107. пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание — Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.

108. бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.

109. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

110. подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

111. разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C — 90 °C в центре продукта.

112. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

113. охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

114. интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

115. заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °C; минус 25 °C.

116. шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.

117. варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.

118. пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

119. темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C — 31 °C для натурального и плюс 27 °C — 28 °C для молочного шоколада.

120. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению

1.Нормативные ссылки.

2.

Определения.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.Требования к обработке сырья и производству продукции.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.Общие технические требования к кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

5.Требования к реализации кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Пищевое производство Примечания: КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

4.

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ1 . ABATS-Мясные изделия такие
как субпродукты, головы, сердца, печень, почки и др.


2. АЙГУЛЕТЫ- Тонкие полоски рыбы, грудки птицы, разрезанные вдоль.

3. СТАРЕНИЕ – для улучшения нежности мяса, выдерживаемого на холоде
температура.

4. А-ля – в соответствии со стилем или модным стандартом, например, по-французски
или по-французски.

5. A LA BOURGEOISE-Семейный стиль-однотонный.

6. A LA BROCHE-Приготовление и запекание на шампуре. Мясо или морепродукты подаются на
вертел.

7. Блюда A La Carte, приготовленные на заказ; каждое блюдо оплачивается отдельно.

8. АНГЛАЗ-Готовить 1’anglaise означает просто готовить в воде. Это также означает
приготовление блюда, обваленного в яйце и панировочных сухарях и обжаренного..

9. ЗАКУСКА-Это первое блюдо, возбуждающее аппетит. Фрукты
соки, шерри, коктейли или лакомые кусочки могут быть поданы.

10. АРОМАТНЫЕ Овощи, такие как морковь, репа, лук, лук-порей, травы и специи
которые придают аромат блюду, в которое их кладут.

11. ЖЕЛЕЗНОЕ – прозрачное желе из мяса или птицы. Это желатин в тонкой сиропообразной стадии.
используется для украшения блюд в кладовой.

12. ARROSER-Наметать, как при обжаривании.

13. АССОРТИМЕНТ-Ассортимент.

14. AU BLEU — по-французски недожаренное, т. е. мясо не прожарено.
правильно, другое значение — подготовка и приготовление живой форели в кулинарии
ликер.

15. ЕД ЧЕТЫРЕ-Запеченный в духовке.

16. AU GRATIN-Еда, покрытая соусом, посыпанная сырными панировочными сухарями,
смазанный маслом и запеченный или запеченный в саламандре.

17. AU JUS-Подается с натуральными соками или соусом.

18. AU NATURAL-Подается в простом стиле без украшений.

19. Пирог дрожжевой БАБА-А. Знаменитый сорт ароматизирован и пропитан ромом.
перед подачей. Добавляются фрукты, взбитые сливки. Баба ау ром готовится в роме.

20. BAIN-MARIE – баня с горячей водой, в которой находится посуда с различными кулинарными
препараты погружают для разогрева или с целью припускания и разогрева.

21. ВЫПЕЧКА. Обычно пища помещается в духовку и готовится на сухом огне.

22. БАРБЕКЮ-прием, в котором обычно мясо (иногда целая туша животного
закрепляется на стержне) обливается и жарится на глазах у народа. Это обычно
проводится под открытым небом. Мясо, обжаренное на открытом огне, известно как мясо на гриле.

23. БАРДИНГ – Кусочки портвейна, накладываемые на нежирное мясо, рыбу или грудку
птица, чтобы предотвратить высыхание.

24. БАРКЕТКА – тарталетка из теста в форме лодочки с начинкой.

25. ПОМЕТКА-для увлажнения пищевого продукта каплями или жиром во время приготовления.
другой термин для этого — ложка жира.

26. БАРОН-Двойная вырезка и огузок говядины: также седло и две ножки
ягненок.

27. БАТ-Чтобы расплющить ломтики сырого мяса котлетной битой, погружая ее в воду до
предотвратить прилипание мяса к летучей мыши.

28. ТЕСТО. Смесь муки и жидкости консистенции, которую можно перемешивать.
Тесто может быть простым или с добавлением яиц. Для бенье и оладий, продуктов питания
обмакивают в кляре и обжаривают.

29. ВЗБИВАНИЕ. Регулярные подъемные движения доводят смесь до однородной текстуры.

30. БЕШАМЕЛЬ – основной соус белого цвета, приготовленный из муки, масла и
молоко.

31. BEURRE FONDUE-Растопленное сливочное масло.

32. BEURRE NOISETTE-Сливочное масло, подогретое до орехово-коричневого цвета.

33. BEURRE NOIR-Масло, нагретое до темно-коричневого цвета.

34. BEURRE MANIE — Равные количества муки и масла, добавляемые в соусы и т. д. для
утолщение.

35. БЕНЬЕ – оладьи, пикантные или сладкие, напр. банановый бенье. Привязать когерентно,
объединяться или держаться вместе. В смесь для крокетов для связывания добавляется яйцо.

36. БИСК – Густой соус или суп из моллюсков или дичи.

37. БЛАНК-Белый.

38. БЛАНШИРОВАНИЕ – ненадолго погрузить в кипящую воду. Это делается во многих
способы; помидоры опускают в кипящую воду для бланширования, т. е. для снятия кожицы.
Цветную капусту опускают в кипящую воду до белого цвета. французский жареный
Картофель кладут в горячий жир, чтобы образовалась кожица и частично сварились.

39. БЛАНКЕТ — Белое рагу из телятины, застывшее в масле и затем
приготовленные в белом соусе.

40. СМЕШИВАНИЕ – Тщательное смешивание двух или более ингредиентов.

41. БОМБА-Замороженный десерт. Комбинация двух и более замороженных смесей
(мороженое, щербет или мусс), упакованные в круглую или дынную форму и
замороженный.

42. БУЛЬОН – Суп, приготовленный из бульона, не такого крепкого, как консоме, но более крепкого
чем бульон.

43. БУШИ – Очень маленькие мясные котлеты или пирожные с начинкой из мяса, птицы или
Омар.

44. BOUILLABAISE — французское провансальское «тушеное мясо», приготовленное из различных видов рыбы;
в сочетании с пикантными специями и маслом, подается с поджаренным французским чесночным хлебом.

45. БОРЧ-Непереваренный суп с акцентом на свеклу и вкусом утки.
Родом из Польши или России. Сопровождение: сметана, утиный буши и
сок свеклы.

46. БУКЕТ ГАРНИ-Букет из свежих трав, таких как петрушка, лавровый лист, тимьян
связывают вместе в мешочек из марли для ароматизации супов, тушеных блюд и вынимают перед
блюдо подается.

47. БРИОШЬ-Пышное светлое дрожжевое пирожное. Любимая булочка для завтрака во Франции.

48. БРОЙЛ-древний термин для жарки на гриле.

49. БРУНУАЗ – Нарезать мелкими кубиками.

50. БУФЕТ-Выставка готовых блюд. Часто самообслуживание со стола
разнообразные продукты.

51. КАФЕ-Кофе.

52. ЗАКАТЫВАНИЕ – Приготовление фруктов в густом сиропе до прозрачности. Затем сливают и
высушенный.

53. КАНАПЕ – маленькие кусочки жареного или поджаренного хлеба с разнообразными
красочные закуски. Едят пальцами. Небольшой причудливый предмет с открытым лицом.

54. CARTE DU JOUR-Меню на день.

55. КАННЕЛОНИ-итальянское мучное блюдо. Это макаронные изделия с начинкой
пикантный мясной фарш, свернутый в форму сигары.

56. КАПЛОН — Молодой самец, кастрированный для улучшения вкуса и
откармливать. Знаменит своей нежностью.

57. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ — Нагревать сахар, пока он не станет темно-коричневым. Используется для покрытия форм
и ароматизация блюд.

58. КАССУЛЕ — горячая закуска в форме небольшого барабана:

59. КАССЕРОЛЬ — огнеупорная посуда из глины или пирекса с крышкой.

60. ИКРА – Соленая икра или икра рыб, обычно осетровых, подается в виде бутерброда
распространение или в тарелках в качестве закуски.

61. CEPES-виды грибов.

62. ШАМПИНЬОНЫ-Грибы.

63. КРЕМ ШАНТИЛЬИ-Взбитые сливки.

64. CHAPELURE-Крошки из подсушенного хлеба.

65. ШАТОБРИАН – Стейк из головы говяжьего филе, обычно жареный.
Стейк назван в честь виконта Шатобриана.

66. РАЗЪЯСНЕНИЕ. Чтобы прояснить, напр. жир, бульон или желе. Клодфруа Велюте
или полуглазурь с холодцом или желатином, используемая для маскировки холодных блюд.

67. ШИФФОНАД – ломтики салата или щавеля.

68. CHINOISE-A Сито из проволочной сетки конической формы.

69. CISEL-Чтобы нарезать овощи способом машины для резки плевел.

70. КОАГУЛЯЦИЯ – Белки, затвердевающие после нагревания, например. жареный
яйцо.

71. ПОКРЫТИЕ-Покрытие соусом.

72. КОРПУС-Под колпаком, обычно стеклянный.

73. ППТЮ-Шипованные, напр. гвоздика, лавровый лист в луковице.

74. КОКОТА Фарфоровая или фаянсовая огнеупорная посуда.

75. ПРИГОТОВЛЕНИЕ – Приготовление при температуре ниже точки кипения, т.е. вареные яйца.

76. КОМПОТ — Блюдо из компотов, сохраняющих свою естественную форму.

77. ПРИГОТОВЛЕНИЕ – Процесс приготовления муки в заправке, соусе или супе.

78. КОНКАССЕ – Крупно нарезанный, напр. бланшированные помидоры или петрушка и т. д.

79. ПРИПРАВЫ-приправы.

80. КОРРЕКЦИЯ-Регулировка приправы, консистенции и цвета блюда.

81. CONSOMME-Прозрачный суп из мясного фарша, ароматных овощей,
бульон и др. Осветляется яичным белком.

82. КОРДОН-Чтобы соус был тонким.

83. КУЛИ — эссенция из моллюсков, также используемая в качестве соуса.

84. COURT BOUILLON – Слегка приправленный кулинарный ликер, в котором готовится рыба.

85. CONTRE FILLET – Говяжья вырезка, обваленная.

86. COTE-A ребро или отбивная.

87. КОРДОН- Нить или тонкая полоска соуса.

88. КРЕКЛИНГ – корка жареной свинины. Креповый блин.

89. CROUTE – круглые изделия из хлеба или теста для булочек, используемые в качестве закусок или
в качестве гарнира.

90. КРОКЕТЫ – Густой белый соус или картофельное пюре на основе мясного фарша, рыбы
или овощи в форме трубочек, смоченных во взбитых яйцах, обваленных в панировочных сухарях и глубоко
уволенный.

91. ГРЕНЫ – небольшие кубики причудливой формы или жареный или поджаренный хлеб, используемые в качестве
гарнир для супов или как подложка для всех видов канапе.

92. КУХНЯ-Искусство приготовления пищи, приготовление на кухне. Культ Приготовлено.

93. DARIOLE-Глубокая круглая форма с наклонными сторонами, похожая на цветочный горшок.

94. ДАРНЕ-Разрез рыбы поперек кости большой круглой рыбы.

95. DEGLACE-Чтобы полить кастрюлю, в которой была приготовлена ​​пища, вином/бульоном, чтобы
используйте осадок и эссенции.

96. DEMI-Половина.

97. ДЕМИГЛАЗ-Коричневый соус, приготовленный путем уменьшения одинакового качества коричневого бульона и
коричневый соус (эспаньоль). Дьябл Дьявол.

98. СЛИВ – Поместите приготовленные продукты в сито или дуршлаг.

99. ПШЕНИЦА ТВЕРДАЯ – Твердая пшеница с высоким содержанием клейковины, используемая для приготовления макаронных изделий.
манная крупа.

100. ДНОУГЛУБЛЕНИЕ – Покрытие сухими ингредиентами, напр. сахар или мука.

101. ДЕПУЙЬЕ-Снять.

102. ДОКИНГ – проделывание отверстий в кондитерских изделиях для прохождения пара.

103. DUXELLE – фарш из овощей или фарш, состоящий из грибов,
петрушка и лук-шалот.

104. ВЫТЯЖКИ – Жир и сок, выпадающие при обжаривании мяса Животный жир
также называется капельным.

105. ПЫЛЬ-Посыпание мелкого сахара или муки.

106. ПРОМЫВКА ДЛЯ ЯИЦ – Смажьте пищевой продукт яичным желтком.

107. EMINCE-мелко нарезанный или мелко нарезанный.

108. ЭМУЛЬСИЯ – смесь масла и желтка, не разделяющаяся на
стоя, напр. майонез, голландский.

109. ФАНАТКА-Еда, подаваемая в той же посуде, в которой она была приготовлена.

110. ЗАКУСКА-Основное блюдо из мяса или птицы для неформальной трапезы.

111. ENTREMET – сладкое блюдо, холодное или горячее.

112. ЭПИГРАММА-Грудка ягненка на кости.

113. ЭСКАЛОПЫ – Нарезать тонкими ломтиками сбоку.

114. ESTOUFFADE-Коричневый шток.

115. ЭСПАНЬОЛЬ-Основной коричневый соус.

116. ЭТАМИН-тамми или марля двойной толщины для процеживания супов и
соусы.

117. FLEURON-Малый полумесяц, слоеное тесто, используется в качестве гарнира для вареных
рыба, мясо и т. д.

118. FARCE-Фарш, а farci означает фаршированный.

119. FARINACEOUS-Это слово происходит от латинского слова «Farina», означающего
мука, широкий ассортимент блюд, в основном приготовленных из муки, напр. спагетти, макароны,
и т.д.

120. ФИЛЕ — Бескостное мясо под корейкой говядины, телятины или свинины.

121. ФЛЕЙК-Разбить на естественные сегменты (рыба).

122. ФЛОРЕНТИЙСКИЙ — Со шпинатом.

123. ФЛЕЙТА – длинная хрустящая булочка хлеба, нарезанная тонкими ломтиками наискось и используемая для
украшение супов.

124. FOIE GRAS – Плоская гусиная печень.

125. ДУРАК – холодное сладкое блюдо из просеянных фруктов, взбитых до легкого состояния.
смесь подается со сливками.

126. ФАРШ-Смесь измельченного или рубленого мяса и’ приправ, используемая для
начинка.

127. FRAPPE — частично замороженные напитки или десерты.

128. ФРИКАДЕЛЛИ – Мясные шарики или круглые лепешки из сырого или вареного мяса.

129. FRICANDEAU – кусок телятины, снятый с верхней части телятины и нарезанный
зерна толщиной 11/2″.

130. ФРИКАССЕ-Небольшие кусочки курицы, телятины или кролика, приготовленные в белом соусе,
с добавлением шампиньонов, лука и т. д. Другое его название — белая
тушить.

131. ОЛАДНИЦЫ – Небольшие кусочки овощей, фруктов, сыра и т. д., обмакнутые в кляре
и во фритюре.

132. FRITURE – сковорода с фритюром.

133. ЗАМАРКА – приготовление в небольшом количестве жира до хрустящей корочки.

134. ФУМЕТ — своего рода эссенция, извлеченная из костей и кожи рыбы.

135. ГАЛАНТИН-Обваленная курица или рыба или мясо измельчаются и фаршируются.
фарш заправляется вперемешку с яйцами и сливками (по желанию). Помещается в форму
с желе и подается холодным. Подается на холодных буфетах или в качестве мясного ассорти к еде.

136. ГАРНИШ – Украшать, украшать. «Мебель» по-французски означает украшать.

137. ЖЕЛАТИН-растворимый белок, получаемый из копыт коров. Продается в виде порошка или в
листы. Используется для желе и для приготовления холодца.

138. ОРУДНИЦЫ-небольшие огурчики (несколько дней в возрасте), обычно маринованные.

139. ПОТРОШКИ – печень, сердце и обрезки домашней птицы.

140. ГЛАЗУЙ – полупрозрачное или глянцевое покрытие. Также к цвету, дает
эластичность теста.

141. ГЛЮТЕН — растительный белок, содержащийся в злаках, особенно в муке.

142. GNOCCHI-Итальянские легкие клецки, обычно приготовленные из фарины (пшеничной манной крупы).

143. ГУЛАШ – тушеная говядина по-венгерски с луком, помидорами и паприкой.

144. ГУРМЭ-знаток еды и напитков известный как гурман.

145. ГРЕНАДИН-Ломтики телятины, чуть толще эскалопов.

146. ГРАТИНАТ-для окрашивания под саламандрой или в духовке.

147. СТРУКТУРА — для приготовления пищи на твердой поверхности или тарелке.

148. ХЭШ-это обычно блюдо rechauffe. Блюдо из мяса, нарезанного кубиками или фарша
и приправленный.

149. ЗАКУСКИ – небольшие закуски. Подается как первое блюдо
еда.

150. INDIEHNE-восточное блюдо. Блюдо в индийском стиле.

151. НАСТОЙКА – Жидкость, полученная при замачивании пищи, напр. кофе и чай.

152. НАСЕЧЕНИЕ – чтобы сделать небольшие надрезы на спине рыбы перед приготовлением.

153. ISINGLASS-Рыбный желатин-(используется для осветления).

154. ЖАРДИНИЕР-Овощи, нарезанные брусочками.

155. ЖУЛЬЕН – относится к овощам и мясу, нарезанным тонкими полосками (подходящего размера).
для супов и салатов.

156. ДЖАНКЕТ-это легкое, легкоусвояемое блюдо, полезное для инвалидов и
дети. Это комплексный молочный продукт из-за добавления сычужного фермента. Может быть
ароматный.

157. КЕДЖЕРИ — англо-индийское блюдо из рыбы, риса, яиц и карри.

158. КОШЕРНОЕ мясо продается в течение 48 часов. после проведения в соответствии с
предписанные еврейские религиозные законы или стиль еврейской кухни с ограничениями.
диетический

159. KROMESKYS-похож на крокеты, но обмакивается в дрожжевое тесто и
сильно прожаренный.

160. ЛАНГУСТ-Раки.

161. ЛАНГУСТИН-лангуст.

162. ЛИАЗИОН-Сливки и яйца, кровь, мука используются как загустители для
супы и соусы.

163. ЛАРДИРОВАНИЕ – полоски свиного жира, вкладываемые в мясо с помощью шпика
иголка. Это сохраняет мясо влажным.

164. МАСЕДУАН — Смесь фруктов и овощей, нарезанных на равные части; Фруктовый салат.

165. MAITRE D’HOTEL-Соус из размягченного сливочного масла, петрушки, сливочного масла с лимонным соком
охлажденный и подается к рыбе, стейку и др.

166. МАРАЩИНО-итальянская вишневая настойка. Тоже сорт вишни.

167. МАРИНАД – приправленная смесью уксуса, масла, специй или вина.

168. МАРМАЙТ-Горшок для бульона или глиняный горшок, в котором подают суп.

169. МАЦЕРАТ — для пропитки (в ароматизированном сиропе, вине или ликере), часто применяемой для
фрукты.

170. МАНДОЛИНА – Ручная машина для нарезки овощей, картофеля.

171. МАСКИРОВКА-Полностью покрыть (обычно соусом).

172. МАТЕЛОТЕС-Рыбное рагу с вином, луком и приправами.

173. МАТИНЬОН-Фарш из ароматных овощей, ветчина (по желанию), тимьян, лавровый лист, б/у
в блюдах для придания приятного вкуса.

174. МЕДИАЛЛИОН — Кусок рыбы или мяса круглой плоской формы.

175. МЕНЮ-Список тарифов.

176. ПЕРЕЦ МИНЬОНЕТ – перец грубого помола.

177. МИРЭПУА-Морковь, лук, сельдерей, свинина (солёная по желанию) мелко нарезать
кубики, с тимьяном, лавровым листом. Улучшает вкус блюда

178. MISE-EN-PLACE-Основная подготовка на кухне перед подачей на стол.

179. МОНОНАТРИЙ – ароматизатор, добавляемый в мясные продукты для повышения уровня глутамета.
вкус. Известна как китайская соль.

180. МОРТИФИКАТОР — Для размягчения мяса руками.

181. МУСС-применяется к очень легкому десерту, обычно приготовленному со взбитыми
сливки, яичные белки, желатин и сахар и др. охлажденные и замороженные. Также упоминается
мясные блюда с яйцом, сливками, желатином и приправами, подаются для холодных фуршетов.

182. NAPPER — для покрытия или маскировки соусом.

183. НАВАРИН- Тушенка из баранины с морковью и репой.

184. ЛАПША – узкие полоски высушенного теста, используемые в супах, в качестве гарнира и
также используется для китайских блюд.

185. ПАНАДА-густой белый соус.

186. PARBOIL-для частичной варки.

187. ПАРМЕЗАН — итальянский кулинарный сыр. Твердый острый сыр, используемый в качестве гарнира для
супы и соусы и т. д.

188. ПОПЬЕТТ — фаршированные тонкие ломтики мяса и т. д., тушеные в рулете.

189. PAYSANNE – Нарезать одинаковой формы, будь то круглая, треугольная и т. д.

190. PIMENTOS – Стручки красного сладкого испанского перца.

191. PIQUANT-сильно выдержанный, острый.

192. PLAT DU JOUR – Специальное блюдо дня.

193. POISSON-Fish по-французски.

194. ПОХВАТКА-Суп обычно загущенный.

195. ПЮРЕ – Мякоть или паста из овощей или фруктов, а также густой суп.

196. КЕНЕЛЬ – очень легкие клецки, приготовленные из рыбы, курицы или
мясо, вареное и используемое в качестве гарнира.

197. РАГУ-густое пикантное рагу.

198. РАМЕКИНЫ-Блюда, запеченные в неглубокой фарфоровой посуде. Индивидуальный маленький
блюда для выпечки.

199. РАСПИНГ-тонкие панировочные сухари.

200. RECHAUFFE-Блюдо с подогревом.

201. Разбавление – концентрирование жидкости путем кипячения, обычно без крышки.

202. РЕЙШ – Сильно приправленный пищевой продукт, используемый в качестве гарнира.

203. РОЯЛ-Используется как гарнир для супов, кубики пикантного заварного крема. Так же
название вида глазури.

204. SABOYON-гриль с нагревом сверху с открытой передней панелью, чтобы блюда могли
поставить на полку для запекания.

205. САЛЯМИ — Колбаса из свинины, говядины, сильно приправленная.

206. ОБЖАРИВАНИЕ. Подрумянивание поверхности при сильном нагревании, обычно мяса. Чтобы сформировать
защитное покрытие из коагулированных белков для сохранения мясных соков.

207. SCORE-Чтобы сделать надрезы в жирном куске свинины перед обжариванием.

208. ВЕРШИЛКА – Металлическая или деревянная булавка для удерживания кусков мяса или птицы во время приготовления,
например сикх кабаб, шами кабаб.

209. СОУС-сельдь и т.п., маринованные в уксусе и специях.

210. СУФФЛЕ-Легкий воздушный заварной крем.

211. СПИТ-Заостренный металлический стержень для удержания мяса или птицы во время жарки.

212. SUPREME – Филе обваленной рыбы или куриная грудка. Это
нежная часть птицы.

213. TABLE D’HOTE – питание по фиксированной цене. Питание определенного количества блюд.

214. ТЕРРИН-Фарш формованный, приготовленный и поданный холодным.

215. TIMBALE – Чашеобразная форма, обычно изготавливаемая из мяса, рыбы или овощей.
добавлены в смесь заварного крема и тонко украшены.

216. ТРАЙП — белая жировая внутренняя оболочка желудка, главным образом бычья, имеющая
большое количество соединительной ткани, которая желатинизируется при кипячении и поэтому
легко усваивается.

217. ТРОНКОН-кусок плоской рыбы с костью.

218. VOL AU VENT-Коробка для слоеного теста.

219. Вогнутая сковорода WOK-A для жарки с перемешиванием.

220. ВЗБИВАНИЕ-Быстрое взбивание для увеличения объема смешиваемого воздуха.

221. ЦЕМЕНТА – натертая на терке цедра апельсина или лимона, используемая для ароматизации.

222. ZUPPA-итальянский суп.

Условия приготовления — Яйца ткача

Перейти к содержимому

Термины кулинарииadmin2022-11-11T18:36:39+00:00

Определенные термины или фразы регулярно встречаются в рецептах яиц, вот многие из них вместе с объяснением.

Готовить до тех пор, пока нож, вставленный ближе к центру, не будет выходить чистым

Смеси для заварного крема готовы, когда металлический нож, вставленный не в центр, выходит чистым. Сама середина может быть еще не совсем готова, но тепло, оставшееся в смеси, будет продолжать готовить ее после извлечения из духовки. Более длительное приготовление может привести к свернувшемуся и/или жидкому заварному крему. Приготовление за более короткое время может привести к загустению, но не к застывшему заварному крему.

Готовьте до тех пор, пока металлическая ложка не покроется слоем

Для смесей с заварным кремом яйца готовятся до надлежащей готовности, когда тонкая пленка прилипает к металлической ложке, окунутой в заварной крем. Эта точка покрытия металлической ложки находится на 20-30 градусов ниже температуры кипения. Перемешанные заварные кремы не должны кипеть. Готовый продукт должен быть мягким и густым, но не твердым. Перемешанные заварные кремы немного загустеют после охлаждения.

Слегка взбитые

Используйте вилку или венчик, чтобы взбить яйца до тех пор, пока желтки и белки не смешаются.

Хорошо взбитые

Используйте миксер, блендер, взбивалку или венчик, чтобы взбить яйца, пока они не станут светлыми, пенистыми и равномерно окрашенными.

Густые, лимонного цвета

Желтки взбивайте на высокой скорости электрическим миксером до тех пор, пока они не станут пастельно-желтыми и не сформируются в ленты при поднятии миксера или сбрасывании их с ложки, примерно 3–5 минут. Хотя желтки не могут содержать столько воздуха, как белки, при взбивании образуется пена, что важно для воздушных блюд, таких как бисквиты.

Добавьте небольшое количество горячей смеси к яйцам/яичным желткам

Когда яйца или яичные желтки добавляются к горячей смеси сразу, они могут начать слишком быстро коагулировать и образовывать комки. Итак, вмешайте небольшое количество горячей смеси в желтки, чтобы нагреть их, а затем вмешайте подогретую смесь яичных желтков в оставшуюся горячую смесь. Это называется закалкой.

Комнатная температура

В некоторых рецептах требуется, чтобы яйца были комнатной температуры перед тем, как смешать яйца с жиром и сахаром. Холодные яйца могут привести к затвердеванию жира в таком рецепте, и тесто может свернуться. Это может повлиять на текстуру готового продукта. Достаньте яйца из холодильника примерно за 30 минут до их использования или положите их в миску с теплой водой, пока собираете другие ингредиенты. Однако для всех остальных рецептов используйте яйца прямо из холодильника.

Следующие условия приготовления относятся конкретно к яичным белкам.

Отдельно

Жир препятствует пенообразованию яичных белков. Поскольку яичные желтки содержат жир, их часто отделяют от белков, а белки взбивают отдельно, чтобы они достигли максимально возможного объема. Яйца легче всего отделить, когда они холодные, но белки достигают своего максимального объема, если им дать постоять при комнатной температуре около 30 минут перед взбиванием.

Доступно множество недорогих сепараторов для яиц. Чтобы отделить, резко постучите средней точкой яйца о твердую поверхность. Держа яйцо над миской, в которой вы хотите получить белки, осторожно разделите половинки. Пусть желток уткнется в чашу, как центр разделителя, а белок стечет через прорези в чашу под ним.

Бросьте по 1 яичному белку в чашку или маленькую миску, а затем перенесите его в миксерную чашу, прежде чем отделить еще одно яйцо. Это позволяет избежать попадания желтка из последнего яйца в несколько белков. Перелейте желток в другую миску, если это необходимо по рецепту, или в емкость для хранения, если нет.

Добавить винный камень

Яичные белки взбить до большего объема, чем большинство других продуктов, включая взбитые сливки, но взбитый в них воздух может быть легко потерян. Стабилизирующий агент, такой как винный камень, добавляется к белкам, чтобы сделать пену более стабильной. Лимонный сок действует примерно так же.

Добавлять сахар по 1-2 столовые ложки за раз

При приготовлении безе и некоторых тортов сахар медленно добавляют во взбитые яичные белки. Это служит для повышения стабильности пены. Сахар, однако, может замедлить вспенивание белков и должен добавляться медленно, чтобы не уменьшить объем. Белки взбить до пены, затем медленно вбить сахар.

Жесткие, но не сухие

Взбивайте белки миксером, венчиком или венчиком до тех пор, пока они не перестанут скользить при наклоне чаши. (Блендер или кухонный комбайн не аэрируют их должным образом.) Если яичные белки недостаточно взбиты, готовый продукт может быть тяжелее и менее вздутым, чем хотелось бы. Если яичные белки перевзбить, они могут образовать комки, которые трудно смешать с другими продуктами в смеси, и готовому продукту может не хватить объема.

Жесткие пики формы

Жесткие, но не сухие.

Мягкие пики или мягкие пики

Белые, взбитые до высоких объемов, но не взбитые до стадии жестких пиков. Когда взбивалку поднимают, образуются пики, которые слегка закручиваются.

Аккуратно сложенный

При смешивании взбитых яичных белков с другими более тяжелыми смесями обращайтесь с ними осторожно, чтобы не потерять взбитый в белках воздух. Лучше всего вылить более тяжелую смесь на взбитые яичные белки. Затем постепенно смешивайте ингредиенты движением вниз в миске, поперек, вверх и над смесью движениями, используя ложку или резиновый шпатель. Поднимайтесь через центр смеси каждые три движения и поворачивайте миску по мере складывания. Складывайте до тех пор, пока в смеси не останется полос. Не перемешивайте, потому что это вытолкнет воздух из яичных белков. Если у вас есть стационарный миксер, поставьте чашу миксера на поворотный стол, чтобы ее было легче поворачивать при складывании.

Свертывание

Также известно как синерезис или плач. Когда яичные смеси, такие как заварной крем или соусы, готовятся слишком быстро, белок перекоагулируется и отделяется от жидкости, оставляя смесь, напоминающую тонкий творог и сыворотку. Если свертывание не зашло слишком далеко, его иногда можно обратить вспять, сняв смесь с огня и энергично перемешав или взбив.

Чтобы предотвратить синерезис или свертывание, используйте низкую температуру, перемешайте, если это соответствует рецепту, и быстро охладите, поставив кастрюлю в миску со льдом или холодной водой и помешивая в течение нескольких минут.

Термин «свертывание» обычно используется в связи с перемешанной смесью, такой как заварной крем, в то время как «плач» или «синерезис» чаще используются в отношении безе для пирогов или запеченного заварного крема.

Потребители Основные факты о яйцах http://www.weaveregs.com/basic-egg-facts/

Картонные даты

Картонные коробки для яиц с заводов, проверенных Министерством сельского хозяйства США, должны иметь юлианскую дату – дату упаковки яиц. Хотя это и не требуется, они также могут иметь срок годности, по истечении которого яйца не должны продаваться. На предприятиях, проверенных Министерством сельского хозяйства США, эта дата не может превышать 30 дней после даты упаковки. Это может быть меньше за счет выбора упаковщика или покупателя количества, такого как ваша местная сеть супермаркетов. Растения, не находящиеся под инспекцией Министерства сельского хозяйства США, регулируются законами своих штатов.

Юлианские даты

Начиная с 1 января как число 1 и заканчивая 31 декабря как 365, эти числа представляют последовательные дни года. Эта система нумерации иногда используется на коробках для яиц для обозначения дня упаковки яиц. Яйца со свежей скорлупой могут храниться в картонной упаковке в холодильнике в течение 4-5 недель после этого срока с незначительной потерей качества.

Цвет

Цвет яичной скорлупы и желтка может различаться, но цвет не имеет никакого отношения к качеству яйца, вкусу, питательной ценности, характеристикам приготовления или толщине скорлупы.

• Скорлупа: Цвет определяется пигментами внешнего слоя скорлупы и может варьироваться у разных пород от белого до темно-коричневого. Порода кур определяет цвет скорлупы. Породы с белыми перьями и мочками ушей откладывают белые яйца; породы с красными перьями и мочками ушей откладывают коричневые яйца. Белые яйца пользуются наибольшим спросом у американских покупателей. Однако в некоторых частях страны, особенно в Новой Англии, предпочитают коричневые раковины. Красный Род-Айленд, Нью-Гэмпшир и Плимут-Рок — породы, которые откладывают коричневые яйца. Поскольку несушки с коричневым яйцом немного крупнее птиц и требуют больше пищи, коричневые яйца обычно дороже белых.

• Белизна: Яичный белок в сырых яйцах имеет опалесцирующий цвет и не кажется белым до тех пор, пока его не взбивают или не готовят. Желтый или зеленоватый оттенок сырой белизны может свидетельствовать о наличии рибофлавина. Помутнение сырого белка происходит из-за присутствия углекислого газа, который не успел выйти через скорлупу и, таким образом, указывает на то, что яйцо очень свежее. В очень редких случаях сваренный вкрутую яичный белок может потемнеть до карамельного оттенка из-за высокого содержания железа в воде для варки или из-за реакции типа карбониламина. Использование свежих яиц и их быстрое охлаждение после приготовления помогает предотвратить потемнение.

Желток:

Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если она получит много желто-оранжевых растительных пигментов, известных как ксантофиллы, они будут откладываться в желтке. Куры, которых кормят пюре, содержащим желтую кукурузу и муку из люцерны, несут яйца со средним желтком, в то время как куры, которые едят пшеницу или ячмень, дают более светлые желтки. Бесцветная диета, такая как белая кукурузная мука, дает почти бесцветные желтки. Натуральные вещества желто-оранжевого цвета, такие как лепестки календулы, могут быть добавлены к светлым кормам для улучшения цвета желтка. Искусственные красящие добавки не допускаются. Желтки золотого или лимонного цвета предпочитают большинство покупателей в этой стране. Пигменты желтка относительно стабильны, не теряются и не изменяются при варке. Иногда вокруг сваренных вкрутую яичных желтков появляется зеленоватое кольцо. Это результат реакции соединений серы и железа в яйце на поверхности желтка. Это может произойти, если яйца переварены или в воде для варки содержится большое количество железа. Хотя цвет может быть немного непривлекательным, яйца по-прежнему полезны и питательны, а их вкус не изменится. Лучше всего избежать появления зеленоватых желтков, используя правильное время и температуру приготовления, а также быстро охлаждая приготовленные яйца. Иногда в сваренных вкрутую яичных желтках можно увидеть несколько концентрических зеленых колец. Желток развивается внутри курицы кольцами. Железо в корме для кур или в воде при формировании колец может вызвать такую ​​окраску. Иногда большая партия яичницы может стать зеленой. Хотя это и не красиво, изменение цвета безвредно. Это связано с химическим изменением, вызванным нагреванием, и происходит, когда яйца готовятся при слишком высокой температуре, слишком долго выдерживаются или и то, и другое. Предотвратить это поможет использование оборудования из нержавеющей стали и низкая температура приготовления, приготовление небольшими порциями и подача как можно скорее после приготовления. Если необходимо ненадолго подержать яичницу перед подачей на стол, лучше избегать прямого нагрева. Поместите кастрюлю с горячей водой между кастрюлей с яйцами и источником тепла.

Воздушная камера

Пустое пространство между белком и скорлупой на большом конце яйца.

Когда яйцо снесено, оно теплое. При охлаждении содержимое сжимается, и внутренняя оболочка оболочки отделяется от внешней оболочки, образуя воздушную камеру.

Свечник использует размер воздушной камеры в качестве основы для определения сорта. В яйцах класса AA воздушная камера не может превышать 1/8 дюйма в глубину и имеет размер около десяти центов. Воздушная камера яиц класса А может превышать 3/16 дюйма в глубину. Для яиц класса B нет ограничений по размеру воздушной камеры.

По мере старения яйца влага и углекислый газ выходят через поры скорлупы, на их место поступает воздух и воздушная камера становится больше.

Хотя воздушная камера обычно образуется в большом конце яйца, иногда она свободно перемещается к самой верхней точке яйца при вращении яйца. Тогда его называют свободной или плавающей воздушной ячейкой. Если основная воздушная камера разрывается, в результате чего один или несколько небольших отдельных пузырьков воздуха плавают под основной воздушной камерой, это называется пузырьковой воздушной камерой.

Вы можете увидеть воздушную камеру на сплющенном конце очищенного, сваренного вкрутую яйца.

Альбумин

Также известен как яичный белок. Белок составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Он содержит более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу. Белок состоит из 4 чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка кнаружи они обозначаются как внутренний толстый или халазиозно-белый, внутренний тонкий белый, наружный толстый белый и наружный тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию истончаться по мере старения яйца, потому что свойства его белка меняются. Вот почему свежие яйца остаются высокими и твердыми на сковороде, в то время как старые имеют тенденцию растекаться.

Альбумин скорее опалесцирует, чем действительно белый. Мутность возникает из-за углекислого газа. По мере старения яйца выделяется углекислый газ, поэтому белок старых яиц более прозрачен, чем белок свежих яиц.

Яичный белок при сильном взбивании вспенивается и увеличивается в объеме в 6-8 раз. Яичная пена необходима для приготовления суфле, безе, пышных омлетов, ангельской еды и бисквитов.

Пятна крови

Также называются мясными пятнами. Иногда встречается на яичном желтке. Вопреки распространенному мнению, эти крошечные пятна не указывают на оплодотворенную яйцеклетку. Скорее, они вызваны разрывом кровеносного сосуда на поверхности желтка во время формирования яйца или аналогичным несчастным случаем в стенке яйцеводов. Менее 1% всех производимых яиц имеют пятна крови.

Методы массового просвечивания выявляют большинство яиц с пятнами крови, и эти яйца удаляются, но даже с электронными корректировщиками невозможно поймать их все. По мере старения яйца желток поглощает воду из белка, чтобы разбавить пятно крови, поэтому на самом деле пятно крови указывает на то, что яйцо свежее. Как химически, так и питательно, эти яйца пригодны для употребления в пищу. При желании пятно можно удалить кончиком ножа.

Chalaza

Вязкие нити яичного белка, которые закрепляют желток в центре густого белка. Они не являются ни несовершенствами, ни начальными эмбрионами.

Чем более заметны халазы, тем свежее яйцо. Чалазы не мешают приготовлению или взбиванию белков, и их не нужно удалять, хотя некоторые повара любят процеживать их из размешанного заварного крема.

Зародышевый диск

Вход в латебру, канал, ведущий к центру желтка. Зародышевый диск едва заметен в виде небольшого углубления на поверхности желтка. Когда яйцеклетка оплодотворена, сперматозоиды проникают через зародышевый диск, перемещаются к центру, и начинает формироваться куриный эмбрион.

Мембраны:

• Мембраны оболочки Сразу внутри оболочки находятся две мембраны оболочки, внутренняя и внешняя. После того, как яйцо отложено и начинает остывать, между этими двумя слоями на большом конце яйца образуется воздушная камера.

• Желточная мембрана: это оболочка желтка. Его сила защищает желток от разрыва. Желточная мембрана наиболее слаба в зародышевом диске и имеет тенденцию становиться более хрупкой по мере старения яйца.

Оболочка

Внешняя оболочка яйца, составляющая от 9 до 12 % его общего веса в зависимости от размера яйца. Скорлупа — это первая линия защиты яйца от бактериального заражения.

Скорлупа в основном состоит из карбоната кальция (около 94%) с небольшими количествами карбоната магния, фосфата кальция и других органических веществ, включая белок.

На прочность скорлупы большое влияние оказывают минералы и витамины в рационе кур, особенно кальций, фосфор, марганец и витамин D. Например, если в рационе недостаточно кальция, курица будет давать яйца с тонкой или мягкой скорлупой или возможно яйцо вообще без скорлупы. Иногда яйцеклетка может быть преждевременно изгнана из матки из-за травмы или волнения. В этом случае оболочка еще не успела полностью сформироваться. Толщина скорлупы также связана с размером яйца, который, в свою очередь, связан с возрастом курицы. По мере взросления курицы размер яиц увеличивается. То же количество материала скорлупы, которое покрывает меньшее яйцо, должно быть «растянуто», чтобы покрыть большее, поэтому скорлупа тоньше.

По поверхности раковины распределено от 7 до 17 тысяч крошечных пор, большее их количество на большом конце. По мере старения яйца эти крошечные отверстия позволяют влаге и углекислому газу выходить наружу, а воздуху поступать внутрь, образуя воздушную камеру. Оболочка покрыта защитным покрытием, называемым кутикулой или налетом. Блокируя поры, кутикула помогает сохранить свежесть и предотвратить микробное заражение содержимого.

Использование яичной скорлупы варьируется от бережливого (компост) до творческого (украшение).

Желток

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкого веса яйца. В нем содержится весь жир яйца и чуть меньше половины белка.

За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит больше витаминов, чем белок. Все витамины яиц A, D и E находятся в желтке. Яичные желтки являются одним из немногих продуктов, естественным образом содержащих витамин D.

Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59калорий.

Яйца с двумя желтками часто производятся молодыми курами, чьи циклы производства яиц еще не полностью синхронизированы. Их также часто производят куры, которые достаточно взрослые, чтобы нести яйца Extra Large. Генетика также является фактором. Иногда курица будет нести яйца с двумя желтками на протяжении всей своей яйценосной карьеры. Редко, но не редкость, когда молодая курица производит яйцо вообще без желтка.

В оплодотворенных яйцах желток является местом формирования зародыша.

Именно желток отвечает за эмульгирующие свойства яйца.

Яйца для оплодотворения

Яйца, которые можно инкубировать и превращать в цыплят. Оплодотворенные яйца не более питательны, чем неоплодотворенные яйца, хуже хранятся, чем неоплодотворенные яйца, и их производство дороже. Оплодотворенные яйца могут содержать небольшое количество мужского гормона, но никаких известных преимуществ.

Яйца для свободного выгула

Настоящие яйца для свободного выгула – это яйца, произведенные курами, выращиваемыми на открытом воздухе или имеющими ежедневный доступ на улицу. Однако из-за сезонных условий немногие куры фактически выращиваются на открытом воздухе. Некоторые яичные фермы работают в помещении, и их иногда ошибочно называют операциями на свободном выгуле. Из-за более высоких производственных затрат и меньшего объема на ферму яйца от свободного выгула, как правило, дороже. Содержание питательных веществ в яйцах не зависит от того, выращиваются ли куры на свободном выгуле или в полу или клетках.

Свежесть

Время снесения яйца влияет на его свежесть, но это лишь один из многих факторов. Температура, при которой он хранится, влажность и обращение — все это играет свою роль. Эти переменные настолько важны, что яйцо недельной давности, выдержанное в идеальных условиях, может быть более свежим, чем яйцо, оставленное при комнатной температуре на один день. Идеальными условиями являются температуры, которые не превышают 40°F. (4°С) и относительной влажности от 70 до 80%.

Надлежащее обращение означает быстрый сбор, мытье и смазывание яиц маслом в течение нескольких часов после кладки. Большинство коммерчески произведенных яиц попадают в супермаркеты в течение нескольких дней после того, как они покидают птичник. Если рынок и покупатель обращаются с ними должным образом, они все еще будут свежими, когда попадут на стол.

Неправда, что о свежести можно судить, положив яйцо в соленую воду. Тщательно контролируемый тест на рассол иногда используется для оценки толщины скорлупы яиц в целях инкубации, но не применяется к свежести столовых яиц.

Насколько важна «свежесть»? По мере старения яйца белок становится тоньше, а желток становится более плоским. Эти изменения не оказывают большого влияния на пищевые качества яйца или его функциональные кулинарные свойства в рецептах. Хотя внешний вид может пострадать. При варке или жарке чем свежее яйцо, тем лучше оно будет держать форму, а не растекаться по сковороде. С другой стороны, если вы тщательно готовите яйца старше недели, вам будет легче очистить их после приготовления и охлаждения, чем более свежие яйца.

Сортировка

Классификация определяется внутренним и внешним качеством и обозначается буквами — AA, A и B. На многих предприятиях по упаковке яиц Министерство сельского хозяйства США предоставляет услуги по сортировке яиц в скорлупе. Его официальный сертификат качества удостоверяет, что яйца были классифицированы под федеральным надзором в соответствии со стандартами и правилами Министерства сельского хозяйства США. Услуга грейдинга не является обязательной. Другие яйца упаковываются в соответствии с государственными нормами, которые должны соответствовать федеральным стандартам или превосходить их.

В процессе сортировки яйца проверяются как на внутреннее, так и на внешнее качество и сортируются по весу (размеру). Качество и размер сорта не связаны друг с другом. В порядке убывания качества используются оценки АА, А и В.

Питательная ценность разных сортов не отличается.

Поскольку методы производства и сбыта стали очень эффективными, яйца перемещаются от несушек к рынку так быстро, что разница в качестве между классами AA и A очень мала. по внешнему виду в разобранном виде. Почти ни один товар категории B не попадает в розничный супермаркет. Некоторые обращаются к институциональным потребителям яиц, таким как пекарни или предприятия общественного питания, но большинство обращаются к разбивателям яиц для использования в яичных продуктах.

Класс AA

Яйцо класса AA будет стоять высоко. Желток твердый, а площадь, покрытая белком, небольшая. Существует большая пропорция толстого белого к тонкому белому.

Класс A

Яйцо класса A занимает относительно небольшую площадь. Желток круглый и стоячий. Толстый белок крупнее по сравнению с тонким белком и довольно плотно облегает желток.

Класс B

Яйцо класса B растекается больше. Желток сплющен, и в нем примерно столько же (или больше) тонкого белка, сколько и густого белка.

Органические яйца

Яйца из рационов кур, содержащие ингредиенты, выращенные без пестицидов, фунгицидов, гербицидов или коммерческих удобрений. Ни один коммерческий рацион для кур-несушек никогда не содержит гормонов. Из-за более высоких производственных затрат и меньшего объема на ферму органические яйца стоят дороже, чем яйца от кур, которых кормят обычными кормами. Содержание питательных веществ в яйцах не зависит от того, является ли рацион органическим.

Размер

На размер яйца влияют несколько факторов. Главный фактор – возраст курицы. По мере взросления курицы ее яйца увеличиваются в размерах.

Вторым фактором является порода курицы, от которой происходит яйцо. Вес птицы другой. Молодки, значительно отстающие в весе в половозрелом возрасте, будут давать мелкие яйца.

Факторами окружающей среды, снижающими вес яиц, являются жара, стресс, скученность и плохое питание.

Все эти переменные имеют большое значение для производителя яиц. Даже незначительное изменение веса яйца влияет на классификацию по размеру, а размер является одним из факторов, учитываемых при определении цены на яйца. Тщательное управление стадом приносит пользу как курам, так и производителям.

Размеры яиц: Jumbo, Extra Large, Large, Medium, Small и Peewee. Средние, большие и очень большие размеры являются наиболее доступными.

Размеры классифицируются по минимальному весу нетто, выраженному в унциях на дюжину.