Кулинарный и кондитерский дизайн — جامعة جنوب الاورال الحكومية

1. Образование
2. Учебный план 19.03.04, 2021, (5.0), Технология продукции и организация общественного питания
3. Кулинарный и кондитерский дизайн

Программа дисциплины

Цели и задачи дисциплины

Целью изучения дисциплины «Кулинарный дизайн» является получение студентами знаний об искусстве украшения блюд, карвинге, способах нарезки пищевых продуктов, классификации, подачи и оформлении холодных и горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, напитков, мучных кондитерских и кулинарных изделий, классификации отделочных полуфабрикатов. Выпускник по направлению подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» в зависимости от вида профессиональной деятельности подготовлен к решению следующих профессиональных задач в производственно-технологической деятельности –осуществление контроля за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования; в организационно-управленческой деятельности – оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции, осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания. Для решения данных задач инженер участвует в разработке и внедрении технологических процессов и режимов производства на выпускаемую продукцию; разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы, карты технического уровня и качества продукции, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства; изучает и анализирует научно-техническую информацию, достижения науки и техники в области технологии соответствующего производства, технические данные, показатели и результаты работы, обобщая и систематизируя их на базе современных технических средств; осуществляет постоянное профессиональное и личностное совершенствование, проходит повышение квалификации и переподготовку в соответствии со спецификой развития отрасли. В результате изучения дисциплины студенты должны иметь представление: — о инструментах необходимых для изготовления украшений из пищевых продуктов; — о сочетании вкусовых качеств, цветовой граммы продуктов при производстве продукции общественного питания; — о классификации кулинарной продукции; — о способах нарезки продуктов питания; — о карвинге; — об украшении холодных, горячих закусок, вторых блюд, сладких блюд, напитков, мучных кондитерских изделий пищевыми продуктами.

Краткое содержание дисциплины

Курс дисциплины «Кулинарный дизайн» включает следующие разделы: введение, предмет и задачи курса, сочетание вкусовых качеств и цветовой гаммы при использовании пищевых продуктов, инструменты и приспособления; украшение из овощей, характеристика и классификация овощных культур, способы нарезки овощей, выполнение орнаментов, фигур из овощей; украшения из фруктов, способы нарезки фруктов, классификация фруктов, выполнения фигур, составление композиции из фруктов; бутерброды, их классификация, продукты, используемые для приготовления бутербродов, способы нарезки хлеба, начинки для бутербродов; холодные и горячие закуски, их классификация, украшение для холодных и горячих закусок; супы, их классификация, украшение супов; вторые горячие блюда, их классификация, оформление и подача вторых горячих блюд; сладкие блюда и напитки, их классификация, оформление и подача; отделочные полуфабрикаты, их классификация, украшения из крема, шоколада, муки и сахара, карамели, желе, помады и глазури; торты и пирожные, их классификация, оформление мучных кондитерских изделий, способы оформления изделий из теста, приготовление фигур из теста, способы оформления тортов и пирожных, картины, скульптуры из пищевых продуктов. Перечень ключевых слов и словосочетаний, характеризующих содержание учебной дисциплины: продукты питания и сырье растительного и животного происхождения, карвинг, технологический процесс.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

Выпускник должен обладать:

• ПК-6 ПК-6 Способен к разработке инновационных образцов продукции общественного питания

1.3. Классификация выпускаемой продукции. Ресторан, кафе, закусочная

1.3. Классификация выпускаемой продукции

1.3. Классификация выпускаемой продукции

Организации общественного питания изготавливают продукцию в виде:

• блюд;

• изделий кухни;

• полуфабрикатов.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, оформленное и разделенное на порции. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.

Изделие кухни (кулинарное изделие) – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до состояния готовности (кулинарной готовности). Различают мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, пончики) и кондитерские изделия (выпечка, торты, пирожные).

Готовность (кулинарная готовность) – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Они могут использоваться как для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, так и для продажи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Привлекательность автомата и продукции

Привлекательность автомата и продукции
Мало выбрать подходящее место для установки вендинг-машины. Нужно еще и позаботиться о внешней привлекательности вашего автомата, удобстве пользования им и хорошем качестве продукции.Если есть возможность, приобретайте автоматы

Реализация продукции

Реализация продукции
Вы можете продавать овощи самостоятельно, арендовав торговую точку на рынке, или заключить договор с оптовиками. В первом случае вам не обойтись без подходящего для перевозки овощей транспортного средства, а также разрешения на торговлю продуктами.

Звезды – дизайнеры, парфюмеры и производители продовольственной продукции

Звезды – дизайнеры, парфюмеры и производители продовольственной продукции
Звезды диктуют стильМодной западной тенденцией в бизнесе артистической элиты является выпуск звездой собственной линии дизайнерской одежды. Способ в достаточной степени выгодный с

Потребительская ценность продукции (пцп)

Потребительская ценность продукции (пцп)
Представьте яйцо. Яйцо содержит желток , белок и скорлупу. Так вот, желток – это будет предмет продажи . Предметом продажи будет ваша идея о сетевом бизнесе, а также сама продукция этого бизнеса, т. е. его функции (польза) и атрибуты

Бегущая строка на телевидении с рекламой вашей продукции

Бегущая строка на телевидении с рекламой вашей продукции
Скооперируйтесь с другими дистрибьюторами и закажите рекламу на местном телевидении – одному дорого. Договоритесь с рекламодателем, что в понедельник в рекламной строке будут написаны имя и телефон одного

Схема категоризации пищевых продуктов IFSAC | Проекты | Межведомственное сотрудничество по аналитике безопасности пищевых продуктов | Безопасность пищевых продуктов

Схема категоризации пищевых продуктов IFSAC имеет пять различных уровней, которым могут быть отнесены пищевые продукты, в зависимости от типа пищевых продуктов. Во-первых, продукты относятся к одной из четырех пищевых групп ( водные животные , наземные животные, растения и другие ). Группы продуктов питания включают все более конкретные категории продуктов питания; молочные продукты, яйца, мясо и птица, а также дичь относятся к группе кормов для наземных животных, а категория мяса и птицы далее подразделяется на более конкретные категории мяса (говядина, свинина, другое мясо) и птицы (курица, индейка, другая птица). ). Наконец, продукты различаются по способу обработки (например, пастеризованные жидкие молочные продукты, непастеризованные жидкие молочные продукты, пастеризованные твердые и полутвердые молочные продукты и непастеризованные твердые и полутвердые молочные продукты).

Схема классификации продуктов питания IFSAC

Скачать версию для печати [PDF — 1 страница]

Категории продуктов питания IFSAC с примерами

Скачать версию для печати [PDF — 1 страница]

900 24 Водные животные

Водные животные включают три основные виды пищевых продуктов, Рыба , Моллюски и Другие водные животные .

• Рыбы подразделяются на Siluriformes (отряд Сомов) и других рыб.
• Моллюски делятся на моллюсков и ракообразных. Подтип моллюсков далее делится на двустворчатых моллюсков с моллюсками и устрицами в качестве примеров и недвустворчатых моллюсков с осьминогами и кальмарами в качестве примеров.
• Тип пищи «Другие водные животные» включает, например, лягушек и медуз.

Наземные животные

Наземные животные включают четыре основных вида пищи: Молочные продукты , Дичь , Мясо птицы и яйца .

• Молочные продукты подразделяются на твердые/полутвердые молочные продукты и жидкое молоко, которое включает как непастеризованное, так и пастеризованное.
• Яйца делятся на яйца в скорлупе и яичные продукты. Примеры обработки яиц в скорлупе бывают пастеризованными и непастеризованными. Яйца Продукты далее подразделяются на заменители яиц, вареные яичные продукты и готовые к употреблению яичные продукты. Примеры яиц включают цельные яйца в скорлупе и яичные белки в картонных коробках.
• Мясо-птица делится на два подтипа: мясо и птица.
• Мясо подразделяется на говядину, свинину и другое мясо. Примеры переработки говядины и свинины: готовые к употреблению*, сырые, обработанные другим способом, неповрежденные сырые и нецелые сырые. Примерами неинтактного сырья являются размягченная/инжектированная говядина и говяжий фарш. Говядина с говяжьим фаршем и стейками в качестве примера, Свинина с беконом и ветчиной в качестве примера и Другое мясо с бараниной и козой в качестве примера.
• Птица делится на три пищевых подтипа: курица, индейка и другая птица. Примеры переработки курицы и индейки: готовые к употреблению*, сырые, обработанные другим способом, неповрежденные сырые и нецелые сырые. Прочая птица подразделяется на неповрежденное сырье и неповрежденное сырье. Целые цыплята и мясные деликатесы из курицы в качестве примеров, Турция с хот-догами из индейки и целой индейкой в ​​качестве примеров, а также Другая птица с утками и страусами в качестве примеров.
• Подкатегория дичи включает, например, диких кабанов и оленину.

*Готовые к употреблению подразделяются на подкисленные, сушеные, соленые и полностью приготовленные** для пищевых подтипов Говядина, Свинина, Курица и Индейка.

**Полностью приготовленные примеры включают продукты для хот-догов, салат/спред/паштет, другие полностью приготовленные нарезанные и не нарезанные, нарезанные кубиками/нарезанные, котлеты/наггетсы, колбасные изделия, мясные и немясные многокомпонентные продукты, термический процесс /коммерческая стерильная.

Растения

Растения включают четыре основных типа пищевых продуктов: Масла-сахара , Продукты , Зерновые-бобы, и Орехи-семена.

• Примеры в разделе «Масла-сахара» включают оливковое масло, масло канолы, сахар и мед.
• Продукция делится на фрукты и овощи.
  • Фрукты подразделяются на тропические, субтропические, мелкие, косточковые, семечковые и дыни. Дыни, например, дыни и арбузы; Яблоки с примерами яблок и груш; Камни, например абрикосы и вишни; Маленький, с ягодами черники и клубники; Тропический, с примерами бананов и манго; и субтропический, с примерами авокадо и апельсинов. Примеры обработки включают замороженные, сушеные, свежесрезанные, сырые сельскохозяйственные продукты и консервы/контейнеры.
  • Овощи далее делятся на грибы, ростки, корнеплоды, овощи с семенами, травы и овощные пропашные культуры.
    • Грибы далее подразделяются на примеры обработки в свежем, сушеном и консервированном/контейнерном виде. Примеры грибов включают портобеллы и шампиньоны.
    • Примеры в ростках включают ростки люцерны и ростки бобов мунг.
    • Корнеплоды – подземные овощи, далее подразделяемые на Корнеплоды, включая, например, морковь и свеклу; Клубни, например, картофель и ямс; Луковицы, например, чеснок и лук; и Другое, с примерами имбиря и таро. Переработка для корневого подполья может быть свежей или консервированной/контейнерной.
    • Овощи с семенами, включая выращенные на виноградных лозах, например тыквы и огурцы; Пасленовые, например помидоры и перец; Бобовые, например, лимская фасоль и снежный горошек; и Другие, с примерами бамии и сладкой кукурузы.
    • Примеры в подкатегории Травы включают базилик и кинзу. Примерами обработки являются свежие травы, сушеные травы или чаи.
    • Овощные пропашные культуры далее делятся на Цветы, например артишоки и брокколи; Стебли, например, спаржа и сельдерей; и листовые овощные пропашные культуры, например, салат и шпинат.
• Зерновые-Бобовые, подразделяются на Зерновые, включая рис и пшеницу; и, Фасоль, с примерами фасоли пинто и черной фасоли.
• Орехи-Семечки, подразделяются на Орехи, включая арахис и миндаль; и, Семена, с примерами семян кунжута и семян тыквы. Примеры обработки орехов включают обработанные и необработанные. Примеры обработки семян включают дробленые/треснутые/молотые, целые/высушенные и пастообразные.

Другое

Примеры включают лед и пищевые добавки.

Эти диаграммы основаны на результатах работы Межведомственного сотрудничества по анализу безопасности пищевых продуктов, партнерства между Центрами по контролю и профилактике заболеваний, Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.

Richardson LC, Bazaco MC, Parker CC, Dewey-Mattia D, Golden N, Jones K, Klontz K, Travis C, Zablotsky Kufel J, Cole D. Обновленная схема категоризации пищевых продуктов, связанных со вспышками болезней пищевого происхождения: три- агентское сотрудничество. Патог пищевого происхождения Дис. 19 сентября 2017 г., перед печатью. Прочитайте аннотацию.

Painter JA, Ayers T, Woodruff R, Blanton E, Perez N, Hoekstra R, Griffin PM, Braden C. Рецепты для вспышек болезней пищевого происхождения: схема классификации и группировки пищевых продуктов. Патог пищевого происхождения, 2009 г.; 6:1259-64. Прочитать статью.

[PDF] Систематический обзор и сравнение структур классификации, описывающих степень обработки пищевых продуктов

• DOI:10.16966/2470-6086.138
• Идентификатор корпуса: 63109324

 @inproceedings{Crino2017SystematicRA,
  title={Систематический обзор и сравнение структур классификации, описывающих степень обработки пищевых продуктов},
  автор={Мишель Крино},
  год = {2017}
} 

• M. Crino
• Опубликовано в 2017 г.
• Медицина

Предыстория: многие доступные продукты были обработаны таким образом, что они отличаются от их исходного состояния. Существует несколько различных классификационных рамок, используемых для разграничения уровней обработки пищевых продуктов, но сопоставимость этих рамок неизвестна. Методы: мы стремились определить все соответствующие рамки классификации пищевых продуктов и определить уровень согласованности между ними. Это было сделано путем применения каждой схемы к 135 категориям продуктов питания, описанным в… 

Ультраобработанные продукты: насколько функциональна система NOVA?

В системе классификации NOVA описательные критерии используются для отнесения пищевых продуктов к одной из четырех групп на основе критериев обработки. Хотя NOVA широко используется, ее надежность и…

Пищевая промышленность: сравнение различных систем классификации пищевых продуктов

• Taissa Pereira de Araújo, M. D. de Moraes, C. Afonso, Cristina Santos, S. Rodrigues

• Medicine

  9 0002 Питательные вещества

• 2022

Чтобы сравнить системы классификации и выяснить, сопоставимы ли их результаты при оценке степени высокого/UPF в общем рационе, данные за 2000 год были извлечены из DAFNE-AnemosSoft и 556 продуктов питания/напитков. предметы были классифицированы по пяти системам.

Решение проблем с категоризацией пищевых продуктов, приготовленных в домашних условиях: экспериментальная методология для информирования потребителей

• R. Bleiweiss-Sande, Caitlin P. Bailey, J. Sacheck, J. Goldberg

• Медицина

  Питательные вещества

• 2020

Пищевые продукты домашнего приготовления следует рассматривать в отличие от продуктов промышленного производства при кодировании диетических данных по категориям обработки, что имеет значение для рекомендаций по питанию, ориентированных на потребителя, которые включают уровень обработки в качестве показатель качества рациона.

Являются ли все «ультраобработанные» продукты демонами питания? Комментарий и анализ профиля питания.

• Э. Дербишир

• Медицина

• 2019

Классификация исконных африканских растительных продуктов на основе уровня их обработки

По мере усиления пропаганды потребления растительной пищи ландшафт Африки к югу от Сахары стал домом для разнообразных пищевых продуктов растительного происхождения. Необходимость использовать преимущества необработанных/минимально…

Комплексная разработка краткого скринингового вопросника потребления продуктов с высокой степенью переработки (sQ-HPF)

Практический инструмент для измерения потребления HPF, sQ-HPF, который объединяет критерии существующих систем классификации пищевых продуктов и может быть ценным инструментом для изучения его связи с НИЗ.

Промышленные добавки, связанные с органами чувств, в расфасованных пищевых продуктах США

• M. Tseng, Camille J. Grigsby, Abigail Austin, Samir Amin, A. Nazmi

• Medicine

  Frontiers in Nutrition

  900 36

• 2021

Количественная оценка присутствия SRIA в списках ингредиентов предлагает новый способ определения UPF для исследований; различать продукты с более высокой и менее высокой степенью обработки; и проверить, увеличивают ли UPF риск заболеваний, связанных с ожирением, за счет добавок, которые улучшают органолептические качества продукта.

Калорийность и питательная ценность упакованных продуктов питания и напитков с более высокой степенью переработки по сравнению с менее обработанными в системе продовольственного снабжения Канады

• Лаура Верджер, Пейдж Вейра, Джоди Т. Бернстайн, Мэдисон В. Вейпперт, М. Л’Аббе

• Биология, медицина

  Питательные вещества

• 2019

Сравнение упакованных пищевых продуктов и напитков с более высокой и менее обработанной продукцией в Канаде с использованием большой базы данных фирменных пищевых продуктов и двух систем классификации обработки показывает, что продукты с высоким содержанием калорий и питательных веществ существуют на разных уровнях обработки.

Специальный выпуск Public Health Nutrition, посвященный ультрапереработанным пищевым продуктам

В этом специальном выпуске рассматривается роль и полезность систем классификации, основанных на переработке пищевых продуктов, в исследованиях пищевых продуктов и питания и государственной исходы и хронические состояния, а также распространяет такие доказательства на новые группы населения.

Измерение полезности упакованных пищевых продуктов в Австралии

• М. Крино, Г. Сакс, Б. Нил

• Медицина, биология

  Питательные вещества

• 2018

Профилирование питательных веществ, диетические рекомендации и степень обработки пищевых продуктов обеспечили сопоставимые оценки питательного качества упакованных пищевых продуктов в Австралии, но индивидуальные измерения состава питательных веществ не дали, но может иметь значение для выявления конкретных пищевых продуктов, вызывающих озабоченность.

Новая классификация пищевых продуктов, основанная на степени и цели их обработки.

Описана новая классификация пищевых продуктов, в которой пищевые продукты классифицируются в соответствии со степенью и целью применяемой к ним промышленной обработки, а также влияние замены продуктов группы 1 и ингредиентов группы 2 продуктами группы 3 на общее качество рациона. , обсуждается режим питания и здоровье.

Связана ли степень обработки и удобства пищевых продуктов с питательными свойствами продуктов, приобретаемых американскими домохозяйствами?

Покупки продуктов с высокой степенью переработки являются преобладающей и неизменной частью структуры покупок в США, но продукты с высокой степенью обработки могут иметь более высокое содержание насыщенных жиров, сахара и натрия, чем продукты с меньшей степенью обработки.

Увеличение потребления ультрапереработанных пищевых продуктов и возможное влияние на здоровье человека: фактические данные из Бразилии

• C. Monteiro, R. Levy, R. Claro, I. R. R. de Castro, G. Cannon

• Медицина

  Питание для общественного здравоохранения

• 2010

Высокая энергетическая плотность и неблагоприятный пищевой профиль пищевых продуктов группы 3, а также их потенциальное вредное воздействие на привычки в отношении приема пищи и питья указывают на то, что правительства и органы здравоохранения должны использовать все возможные методы, чтобы остановить и обратить вспять замену минимально обработанных пищевых продуктов и обработанных кулинарных ингредиентов пищевыми продуктами с высокой степенью переработки.

Потребление ультрапереработанных пищевых продуктов и возможное влияние на здоровье человека. Данные из Канады

• Jean-Claude Moubarac, A. P. Martins, R. Claro, R. Levy, G. Cannon, C. Monteiro

• Медицина

  Общественное здравоохранение Питание

• 2012

Настоящий анализ показывает, что любое существенное улучшение рациона будет включать гораздо более низкое потребление ультрапереработанных продуктов и гораздо более высокое потребление блюд и блюд, приготовленных из минимально обработанных пищевых продуктов и обработанных кулинарных ингредиентов.

[Вклад обработанных пищевых продуктов в потребление энергии, макронутриентов и клетчатки мексиканскими детьми в возрасте от 1 до 4 лет].

• Динора Гонсалес-Кастелл, Т. Гонсалес-Коссио, С. Баркера, Х. Ривера

• Медицина

  Salud publica de Mexico

• 2007

9 0041

Вклад PF в рацион мексиканских детей составляет >39% энергии, общего белка, животного белка, углеводов и жиров; авторы рекомендуют участие предприятий пищевой промышленности для профилактики гипотрофии у детей.

Обработанные пищевые продукты: вклад в питание.

Анализы NHANES 2003-2008 показывают, что обработанные пищевые продукты содержат как питательные вещества для поощрения, так и компоненты для ограничения, как указано в Диетических рекомендациях для американцев 2010 года.

Слово «обработано» состоит из четырех букв? Роль обработанных пищевых продуктов в соблюдении диетических рекомендаций и рекомендаций по питательным веществам.

• Дж. Дуайер, В. Фулгони, Р. Клеменс, Д. Шмидт, М. Фридман

• Медицина

  Достижения в области питания

• 2012

Рассматриваются проблемы и возможности, с которыми сталкиваются ученые-пищевики, которые должны сбалансировать потребительские предпочтения, федеральные нормы и вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, стоимостью, непредвиденными последствиями и устойчивостью при разработке здоровых продуктов питания, соответствующих рекомендациям по питанию.

Взаимосвязь на экологическом уровне между потреблением продуктов с высокой степенью переработки и концентрацией фосфолипидной элаидиновой кислоты в плазме: результаты перекрестного исследования в рамках Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC)

Использование усредненного показателя 24-HDR потребления продуктов с высокой степенью переработки адекватно для прогнозирования средних уровней элаидиновой кислоты в плазме среди европейского населения.

Обработанные пищевые продукты и изменение питания: данные из Азии

Предполагается, что директивным органам необходимы дополнительные действия для предотвращения или сокращения потребления обработанных пищевых продуктов, и комплексные политические и нормативные подходы, скорее всего, будут эффективными для достижения этих целей. .

Объясняет ли потребление обработанных пищевых продуктов различия в массе тела людей? Случай Гватемалы.