Классификация мясных блюд

Мясные
вторые блюда приготовляют из говядины,
баранины, свинины, телятины, козлятины,
языков, почек, печени, вымени и других
субпродуктов, солонины, копченой грудинки
или корейки, ветчины, а также сарделек,
сосисок, колбас и других продуктов. В
зависимости от применяемого способа
тепловой кулинарной обработки мяса все
вторые мясные блюда можно подразделить
на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор
способа или приема тепловой обработки
для приготовления вторых мясных блюд
зависит главным образом от наличия
частей туши, упитанности, возраста
убойного животного и термического
состоянии мяса.

Отварные
блюда. Варят чаще всего те части туши,
которые содержат большое количество
соединительной ткани. Например, из
чистой говяжьей туши варят груднику,
покромку, части передних и задних ног.
Из туш свинины, баранины и телятины для
этой цели используют только грудинку
и лопатки. Кроме того, варят домашнюю
птицу (преимущественно старых кур),
дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы,
вымя, языки), а также ветчину, сосиски,
сардельки и солонину,

Тушеные
блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное
количество соединительной ткани, но
все же меньше, чем те части мяса, которые
парят. Мясо, предназначенное для тушении,
предварительно обжаривают до образования
на его поверхности корочки. В этом случае
потери пищевых веществ уменьшаются и
мясо становится более нежным, сочным и
ароматным, чем вареное.

Для
тушения используют следующие части
туши: говядины заднюю ногу (боковую и
наружную части), лопатку (плечевую и
заплечную части), покромку (от туш I
категории) телятины, баранины, козлятины,
свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые
блюда — мясо духовое, тушенное с
черносливом, по-домашнему и другие —
следует готовить только из боковой или
наружной части задней ноги (говядина),
из лопатки (баранина).

Жареные
блюда. Жаренье наиболее быстрый и
распространенный способ приготовления
мяса. В жареном мясе сохраняется большая
часть соков. Кроме того, в процессе
жаренья под влиянием высокой температуры
в мясе образуются ароматические вещества,
придающие ему характерный приятный
вкус и запах. Жарят те части мяса, которые
содержат незначительное количество
нестойкой соединительной ткани. Мясо,
содержащее большое количество
соединительной ткани, после жаренья
остается жестким.

Для
жаренья используют все части туш
баранины, свинины, телятины, кроме шеи,
а от туш крупного рогатого скота —
вырезку, толстый и тонкий края. Жарят
также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят
только молодых: старых кур можно жарить
после предварительной их варки. Кроме
того, жарят изделия из рубленого мяса
(котлеты, биточки).

Запеченные
блюда. Мясо для запекания предварительно
варят, припускают или жарят, а затем
запекают на порционных сковородах или
противнях. Для запекания используется
мясо, которое предназначено для варки
и тушения, а также субпродукты.

Мясо
тушеное.

Подготовленные
куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном,
морковью, репчатым луком и петрушкой.
Бульон сливают и готовят на нем красный
соус с овощами. При отпуске мясо нарезают
поперек волокон по 1—2 куска на порцию,
поливают соусом, сбоку кладут гарнир —
макароны, картофель, рассыпчатую кашу.
Дополнительно на гарнир подают бруснику,
сваренную с корицей и гвоздикой.

Крученики
волынские.

Подготовленные
порционные куски говядины (1- 2 на ворцию).
Отпускают, солят, кладут на них тушеную
капусту, заворачивают края, перевязывают
ниткой, обваливают в муке и обжаривают.
Готовые крученики укладывают в сотейник
или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками
шпика, залипают бульоном и тушат до
готовности. Перед подачей крученики
освобождают от ниток. Отпускают с
ломтиками сала-шпик, полив соком,
образовавшимся при тушении.

Говядина,
баранина духовые.

Приготовляют
это блюдо двумя способами.

Первый
способ. Нарезают мясо (части задней ноги
туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана
порцию, отбивают, обжаривают и тушат с
бульоном и пассированным томатом-пюре
около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи
(картофель, морковь, репу, петрушку, лук)
и тушат все вместе еще около 30 мин. За
10—15 мин до готовности к мясу добавляют
пассированную муку, разведенную бульоном,
лавровый лист, перец.

Второй
способ. Мясо тушат отдельно от овощей
в бульоне, а овощи — с пассированным
томатом-пюре, бульоном, специями; в конце
тушения добавляют мучную пассировку.
При подаче посыпают зеленью.

Приготовленное
по первому способу мясо получается
вкуснее, но порционировать его труднее,
чем тушенное отдельно от овощей.

Зразы
отбивные.

Подготовленные
зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне
в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором
тушились зразы, готовят красный соус,
добавляют в него пряности, кладут зразы
и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на
блюде по 2 шт. на порцию с гречневой
кашей, картофельным пюре или с другим
гарниром, поливают красным соусом.

Говядина
в кисло-сладком соусе.

Говядину,
нарезанную от задней ноги (кроме голяшки)
или от лопатки по 1—2 куска на порцию,
отбивают, солят, слегка панируют в муке
и обжаривают на жире. Мясо заливают
бульоном, накрывают крышкой и тушат
около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко
нарезанные и пассерованные морковь,
петрушку, репчатый лук, томат-пюре,
кориандр, толченые ржаные сухари,
ошпаренный и очищенный от косточек
чернослив, уксус, сахар и тушат до полной
готовности. Отпускают мясо с отварными
макаронами, отварным или жареным
картофелем, посыпав зеленью петрушки
или укропом.

Гуляш.

Мясо,
нарезанное кусками по 20—30 г, солят,
обжаривают, заливают горячим бульоном,
добавляют пассерованный томат-пюре и
тушат почти до готовности. Бульон сливают
и готовят на нем соус, которым заливают
мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить
гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу
подают отварные картофель, овощи, клецки
из манной крупы, макароны. При отпуске
посыпают зеленью.

Азу.

Отбитую
и нарезанную брусочками говядину
обжаривают, заливают горячим бульоном,
добавляют пассерованный репчатый лук,
томат-пюре или помидоры и тушат до
готовности. Бульон сливают и готовят
на нем красный соус. Мясо заливают
соусом, кладут очищенные и нарезанные
ромбиками бланшированные соленые
огурцы, пассированный репчатый лук,
свежие помидоры, огурцы, жаренный
кубиками картофель и тушат 10—15 мин.
Перед снятием с плиты добавляют растертый
чеснок.

Чахохбили
из баранины.

Нарубленные
вместе с костями кусочки баранины (по
5—7 на порцию) посыпают солью, молотым
перцем и обжаривают с жиром на сильном
огне до образования со всех сторон
поджаристой корочки. Кладут в, сотейник,
заливают горячим мясным бульоном,
добавляют шинкованный пассерованный
репчатый лук с томатом-пюре, винный
уксус или белое виноградное сухое вино
и все тушат до готовности. За 3—5 мин до
окончания тушения вводят пассированную
муку, разведенную бульоном, соус «Южный»,
добавляют зелень петрушки или кинзы,
соль по вкусу, можно дольки — помидоров.

Подают
в глубоком порционном блюде, положив
сверху кружочек лимона и посыпав зеленью.

Рагу
из баранины.

Нарубленную
баранину или свинину (лопатка, грудинка)
по 2—4 куска на порцию массой по 20-30 г
обжаривают, заливают горячим бульоном,
добавляют пассированный томат-пюре и
тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят
на нем красный соус, заправляют его
пассированной мукой и вновь заливают
мясо. К мясу добавляют картофель,
обжаренный целиком или крупными кубиками,
петрушку, репу, морковь (кубиками),
репчатый лук (дольками) и тушат до
готовности. В конце тушения можно
положить вареный зеленый горошек или
в стручки фасоли,обжаренные баклажаны,
помидоры, перец сладкий. Отпускают рагу
в баранчиках, посыпав зеленью.

Плов
из баранины.

Баранину
рубят на кусочки с костями (кроме
трубчатых и позвоночных), а также нарезают
мякоть без костей. В котле с толстым
дном (лучше выпуклым) вытапливают
курдючное сало или жир.

Мясо
обжаривают в нагретом жире, добавляют
шинкованный репчатый лук, морковь и
пассируют 5-10 мин, после чего вводят
томат-пюре, заливают все горячим бульоном
и дают прокипеть. В бульон с мясом
засыпают промытый рис и варят до
загустения, изредка аккуратно, чтобы
не помять рис, помешивая.

После
этого посуду закрывают крышкой и ставят
в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят
и без томата-пюре. В него можно добавлять
сухие кислые ягоды (барбарис, черную
смородину).

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси –  1-2 ч, утки – не менее часа, индейки – 1,5 ч. При варке добавляют нарезанные коренья, лук и соль. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок). Тушки кроликов нарубают на 4-6 частей. При порционировании крупной птицы вырубают спинную часть. Дичь редко используют для приготовления вторых отварных блюд /

Отварную птицу, дичь, кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром,зеленый горошек отварной, сложные гарниры),поливают соусом  (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток – красным основным) или подают без соуса. Отварные гуси и утки сочетаются с капустой тушеной, яблоками печеными.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Для припускания  используют п/ф из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров). Тушки цыплят-бройлеров укладывают в посуду, на дне которой нарезанные овощи и лук, заливают бульоном или водой на 1/3 – 1/4 высоты птицы, солят, припускают до готовности с закрытой крышкой. Филе укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают лимонным соком (кислотой), заливают на ½ бульоном и припускают  в закрытом посуде 12-15 мин.Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровой, белый, молочным, соусом эстрагон).Гарнир: рис отварной или припущенный, овощи отварные, грибы, картофель отварной.

На припущенное филе кладут нарезанные ломтиками грибы, поливают паровым соусом или белым с яйцом, гарнир – рис отварной или припущенный, овощи отварные с жиром, картофель отварной.

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с рисом отварным или припущенным, пюре картофельным или сложным гарниром и поливают соусом: паровым или белым с яйцом.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика.

Для жарки тушки целиком (цыплята), порционные (котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленные п/ф.

Тушки крупной дичи (индейка, гусь,утка) солят, укладывают на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Кур, цыплят, дичь и кроликов солят, смазывают маслом, кладут на противень или сковороду, обжаривают до корочки и доводятся в жарочном шкафу до готовности. Тушки взрослой птицы перед жаркой лучше отварить до полуготовности.

Продолжительности жарки: куры – 40-60мин, цыплята – 30мин, утки – 40-50 мин, дичь – 20-45мин. Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречкой, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным. Жареную птицу или кролика при отпуске поливают соусом томатным с грибами, посыпая нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь- соусом сметанным.

Котлеты натуральные  жареные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле перед отпуском, укладывают на гренок, кладут гарнир (картоф  жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом.

Птица или кролик По-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливоч., гарнир: жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек отварной, сложный гарнир.

Блюла из тушеной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь, кролика тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым),в соусе в овощами (обжар дольками картоф, пассерованной морковью, луком, петрушкой  или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица и кролик -15-20мин), дичь – 10-15 мин. . гарнир: птицы- рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картоф пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь – картоф отварной или жарен из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или крас с вином.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—-3 куска на порцию). Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой ( 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томат пюре и тушат 30—40 мин. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Из рубленной массы

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика запеченные с соусом молочным. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине делают углубления, заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарнир: зеленый горошек отварной картофель. Соус: красный, красный с вином.

Требования к качеству.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставатьНа поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не боле 2ч

Классификация птицы Получите обновление 21 века

Автор: Кэтрин Кокран, специалист по связям с общественностью Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов в

Здоровье и безопасность

21 февраля 2017 г.

Министерство сельского хозяйства США обновляет определения классов домашней птицы, таких как бройлеры или ростеры, которые основаны на поле и возрасте птицы на момент отлова.

При приготовлении птицы повара знают, что выбор правильной птицы повлияет на результат готового блюда. Вот почему в большинстве рецептов используется фритюрница, ростер или другой класс — термины, основанные на возрасте и поле птицы и напечатанные на этикетках для птицы. Хотя методы разведения и выращивания с годами улучшились, определения этих терминов остались примерно такими же с 1970-х годов.

Учитывая эти улучшения в отрасли, некоторые бройлеры сегодня могут обладать характеристиками, которые покупатели ищут в ростерах. Чтобы уменьшить путаницу, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США провела консультации со Службой сельскохозяйственного маркетинга, Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Национальным консультативным комитетом по инспекции мяса и птицы, чтобы обновить определения для пяти классов птицы, понизив возраст, в котором птица попадает в классы. эти категории и добавление требований к весу, где это необходимо.

Ниже перечислены пять обновленных классов домашней птицы:

• Корнуоллская курица или корнуоллская курица: неполовозрелый цыпленок моложе пяти недель (ранее от пяти до шести недель) любого пола, с готовым -приготовить тушку весом два фунта или менее.
• Бройлеры или бройлеры: цыплята моложе 10 недель (ранее моложе 13 недель) обоего пола с нежным мясом, мягкой, податливой, гладкой кожей и гибкими грудными хрящами.
• Жареный или жареный цыпленок: молодой цыпленок в возрасте от восьми до 12 недель (ранее от трех до пяти месяцев) обоего пола с массой готовой к приготовлению тушки пять фунтов или более, с нежным мясом с мягкой, податливой, гладкой кожей и грудным хрящом, несколько менее гибким, чем у бройлеров или фритюрниц.
• Каплун: стерилизованный хирургическим путем цыпленок моложе четырех месяцев (ранее моложе восьми месяцев), с нежным мясом и мягкой, податливой кожей с гладкой текстурой.
• Жареная индейка: неполовозрелая индейка в возрасте до 12 недель (ранее моложе 16 недель) обоего пола с нежным мясом, мягкой, податливой кожей с гладкой текстурой и гибкими грудными хрящами.

Чтобы дать предприятиям время для соблюдения новых правил, FSIS начнет применять новые правила маркировки с 1 января 2014 г. Многие предприятия в настоящее время маркируют свою птицу в соответствии с обновленными определениями классов, и введение нового правила предоставит потребителям более единообразная информация о характеристиках покупаемой птицы.

Потребителям, у которых есть вопросы о классификации птицы или любых связанных с ними темах безопасности пищевых продуктов, рекомендуется звонить на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-MPHotline, работающая в будние дни с 10 до 16 часов. ЕТ.

Категория/Тема:
Здоровье и безопасность

Метки:
АМС
курица
FDA
Безопасности пищевых продуктов
ФГИС
Домашняя птица
индейка

Классификация и рыночные формы — Профессиональная кулинария

Последнее обновление: вс, 19 февраля 2023 г. |
Профессиональная кулинария

Следующие термины используются для классификации домашней птицы:

Вид — виды, такие как курица, индейка или утка.

Класс — подразделение вида в зависимости от возраста и пола.

Стиль — объем очистки и обработки.

Живой: почти не покупается в общепите.

Одет: убит, обескровлен и ощипан. Также редко встречается в сфере общественного питания.

Готов к приготовлению: разделанный и выпотрошенный, с удаленными головой и ногами.

Состояние охлаждения — охлажденное или замороженное.

В таблице 12.1 описаны виды и классы домашней птицы. Курица – самый распространенный вид домашней птицы на кухне. Как указано в таблице, возраст или зрелость определяют различия между различными классами кур. Куры рок-корнуоллской дичи (обычно называемые корнуоллскими курами), бройлеры и фритюрницы — это молодые нежные цыплята, подходящие для обжаривания, варки или жарки, в то время как ростеры и каплуны — это более крупные цыплята, которых обычно жарят. Старых кур и (редко продаваемых) петухов необходимо варить на медленном огне или тушить, чтобы они стали нежными.

В дополнение к обычным сортам кур, перечисленным в таблице, в некоторых местах на рынке можно найти пуссен (пу-сан). Похожий на рок-корнишскую курицу, но часто меньшего размера, пуссен — это молодой цыпленок весом 1 фунт (450 г) или меньше. Он имеет довольно высокую цену из-за специальных методов, необходимых для его выращивания.

Индейки — более крупные птицы, которых обычно жарят, хотя приготовление частей индейки становится все более распространенным явлением. Например, ноги могут тушить или тушить для особых блюд (см., например, «Моле поблано», стр. 409), а грудки нарезать на котлеты или скалопины и пассеровать, как котлеты из телятины.

Уток и гусей также обычно жарят, хотя части утки иногда готовят отдельно. Утиная грудка без костей обжаривается или жарится и подается с кровью, нарезанная на маленькие медальоны, а ножки можно тушить. У уток и гусей под кожей имеется толстый слой жира. По сравнению с курицей и индейкой они имеют низкий выход. Например, 4-фунтовая утка дает около 1 фунта сырого нежирного мяса, а 4-фунтовая курица дает около 2 фунтов сырого постного мяса.

Большинство уток, продаваемых в Северной Америке, относятся к породе под названием Белый пекин; это включает известную утку Лонг-Айленда. На некоторых рынках продается особый продукт — magret (mah-grey). Это бескостная грудка утки породы мулард. Она толще и мясистее грудки обычного пекина.

Гвинеи — потомки фазана, выращенные в домашних условиях. На вкус они напоминают ароматную курицу, их обычно готовят и обращаются с ними как с молодыми цыплятами.

Голуби — это молодые домашние голуби, обычно весящие менее 450 г. Их жирное темное мясо, которое обычно готовят с добавлением прожарки, чтобы избежать сухости, имеет слегка игривый вкус, который хорошо сочетается с ароматными коричневыми соусами.