Казахская кухня — Рецепты с фото на JoyCook.ru

1. Рецепты
2. Казахская кухня

Казахская кухня — кухня кочевого народа. Бескрайние степи, стада баранов, коней, или диких животных, рыбные реки — веками были основными источниками питания казахов.

Поделиться:

Баурсаки традиционные

Yana1984

Рецепт баурсаков внесет разнообразие в нашу привычную кухню. Баурсаки можно готовить вместе со всей семьей, а для детей совместное приготовление жареных пончиков станет настоящим праздником.

Баурсаки

Таня Мороз

Познакомим вас с несложным рецептом баурсаков, который, мы думаем, обязательно осядет в ваших кулинарных записях. Такую выпечку предпочитают делать на юге Казахстана. От остальных видов баурсаков они отличаются и своей формой, и быстротой приготовления.

торт мачалка

5 минут

(подг. 10 минут)

1
buranbaeva

мачалка

Очень вкусное блюдо

30 минут

(подг. 30 минут)

1
Балгын

Готовлю для любимого

Бешбармак

50 минут
girl

Это казахская национальная еда. Мы будем готовить бешбармак по-казахски.

Бешбармак

3 часа

6
Вохмяшка

Бешбармак или бесбармак — одно из основных блюд казахской кухни и других национальных кухонь Средней Азии, приготовляемое по торжественным случаям. Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона.

Куырдак по-семипалатински

Зеке

Самое известное блюдо казахской национальной кухни. Рецепт, по которому готовят в Семипалатинске.

Люля-кебаб в лаваше (по алма-атински)

Geroma

Очень вкусное, яркое и, конечно же, красивое блюдо. Очень характерное для нашего города. Во всех шашлычных, кафе и ресторанах оно подается. И дома люля-кебабы готовим. У каждой хозяйки свой способ. Я покажу свой.

Сорпа

Geroma

Сорпа — вкуснейший суп. Можно его из говядины готовить, но традиционно сорпа готовится из баранины. В холодные вечера, обжигающе-горячий, ароматный и сытный суп — лучший ужин. Особенно для мужчин. Мы-то, женщины, вечно на диетах сидим. А вот кормильцы-добытчики наши нуждаются как раз именно в такой еде, как сорпа. Да и настроение у них после такого супчика существенно изменяется в лучшую сторону.

Баурсаки

Geroma

Баурсаки — обязательное угощение в каждой казахской семье. Сейчас не только казахи их готовят и едят. Подают баурсаки к чаю, перед едой, к кумысу, к закускам, к сорпе. Это и праздничное, и повседневное блюдо, любимое всеми от мала до велика.

Котлеты из тыквы

20 минут

(подг. 10 минут)
назира

Вкусно!

Торт

1 час

(подг. 50 минут)

10
iserkepova.8383

слаенный

Торт зебра

2 часа

(подг. 2 часа)

123
[email protected]

Приятного аппетита!

Бесбармак

5 минут

(подг. 5 минут)

15
tanwo

Бул гой жаксы

С НОВЫМ ГОДОМ

ЖАНГУЛ.Ж.1990

Аральский привоз

30 минут

(подг. 20 минут)
серик

Бухтурма оближешь.

Кабырга

3

Бал-каймак (сладкое блюдо)

В сотейнике проваривают сметану, помешивая, пока на ее поверхности не образуется слой масла. Вводят мед или сахар, затем муку; хорошо размешав, проваривают 10 мин и подают.

Чай по-казахстански

Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд. После чего перелить в первый, для однородности жидкости. Через 2 мин подать.

Сарсу

Сыворотку, после римшика творога, в посуде слабом до густой, массы. охлаждают 40°, формуют и их солнце в проветриваемом. Сарсу либо, либо полуфабрикат, в и к блюдам.

Римшик

Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем наливают в него молоко, смешанное с простоквашей, выдерживают около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) кладут в кипяченое и охлажденное до 30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку сливают, а римшик отжимают в мешочке из бязи или тройной марли.

Токаш (казахская лепешка)

Из муки, воды, дрожжей и соли готовят тесто, дают ему подняться в теплом месте, затем его делят на 4 части. Каждую хорошо проминают в муке, формуют лепешку, в середине ее делают небольшое углубление и наколы. Выпекают в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке. Токаш готовят и по-другому: сначала отваривают в подсоленном кипятке, затем подрумянивают в духовке.

Тары-коже (напиток)

Пшено на или хорошо казане ( зарумяниться), не, слегка, заливают молока, и до разваривания. Затем до 30–35°, айран выдерживают комнатной 36 часов. как или холодный.

Бидайкоже

Зерна пшеницы перебирают, подсушивают на листе в духовке, сбрызгивают водой и толкут в деревянной ступке. Отделившуюся кожицу отсеивают, а очищенное зерно заливают смесью молока и воды, солят и варят до готовности зерна. Затем охлаждают, добавляют закваску (айран) и выдерживают при комнатной температуре 36 часов, после чего процеживают. Густую часть используют как кашу, а жидкую – как напиток.

Домолак баурсак (изделие из теста)

Катык () смешивают топленым салом, дрожжи,, соль, тесто, ему 30 минут раскатывают толщиной палец, их по 1–1,5 и в курдючном.

Манты с тыквой (вареники)

Тыкву мелкими, добавляют нарезанное, слегка репчатый, перец,. В манты так, как манты бараниной.

Лапша дунганская (особого заказа)

Готовят так как на дательман, по потребителя можно разной . При подогретую укладывают тарелку, мясным , а кладут, нарезанный виде.

Дательман (лапша дунганская)

Замешивают средней, оставляют на 3–4 для, затем и поверхность раствором. После, как подойдет еще обминают, раствором, «раскатывают жгут. жгут концы, его весу, узел каждой. Операцию до пор, жгут станет . Подготовленное образом кладут стол снова, нарезают толщиной 2 и 1–1,5 м. лапшу, промывают водой заправляют маслом. нарезают брусочками, на с луком, солью, молотым, мелко чесноком,, добавляют и до. Перед лапшу, укладывают глубокую ; сверху приготовленное .

Беляши

Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.

Манпар (рванцы с мясом)

Казахская национальная кухня складывалась веками в соответствии с образом жизни казахов. Блюда казахской кухни не подойдут для вегетарианца. Барина, говядина и конина в них основной ингредиент. У казахов в ходу даже мясо верблюда. Рецепты казахской кухни содержат мало овощей, в основном это лук и различные травы. Из теста готовят лапшу для бешбармака и лагмана, казахские манты, начинка конечно мясная. Из напитков популярны чай и, конечно, кумыс, кисломолочные продукты вообще широко использует казахская кухня. Рецепты современной казахской кухни испытали влияние соседних народов, особенно среднеазиатских. В ходу шашлык, самса, различные десерты и сладости.

Как учёные нашли сотни древних рецептов казахских блюд — Forbes Kazakhstan

ФОТО: личный архив

Айгерим Мусагажинова, ученый-этнограф, уже 13 лет занимается изучением казахской кухни. И в 2018 году вышла в свет ее книга «Казахская кухня. Вкусы. Традиции». В книгу вошло 50 рецептов блюд. Но в ее копилке – в разы больше. Вместе с коллегами из Казахской академии питания она целый год ездила по Казахстану, изучая кухню во всех уголках страны.

Шалфей и лесные ягоды

– На сегодняшний день мы восстановили огромное количество старинных рецептур и технологий приготовления – закваски, парения, ферментации. Также мы изучали использовавшиеся продукты, приправы, травы и т. д., – рассказывает ученый. – Мы доказываем не только своим соотечественникам, но и всему миру, что казахская кухня очень богатая, разносторонняя и, самое главное, — у нее глубокая философия.

Ученые также изучали пищевую и биологическую ценность, рассчитывали калораж, соотношение жиров, белков и углеводов, доказывая, что рацион казахов был здоровым и питательным.

– Мы делали акцент на региональных различиях. Например, на западе наши предки собирали рыбьи кости и вместе с рыбьим жиром сушили их, готовя своего рода «бульонные кубики». Потом эту сухую смесь брали в дорогу, заливали кипятком — и получался насыщенный рыбный бульон. В Шымкенте делали блюда с қозықұйрық — белыми степными грибами и жангак — грецким орехом, – перечисляет собеседница. – Мы разрушаем стереотипы, что казахи не ели ягод: на востоке Казахстана есть целая серия напитков көпiршiк, когда брали лесную ягоду, добавляли коровье или кобылье молоко и очень сильно взбивали, чтобы получился своего рода коктейль. Им отпаивали больных детей, стариков. Использовали черемшу – этот дикий лук заготавливали на зиму. Готовили мясо на листьях шалфея. Горный чабрец, душица, мята были основными травами, которые повсеместно использовались в приготовлении еды.

ФОТО: ©Владимир Третьяков

Айгерим Мусагажинова

Мусагажинова получила патенты на полезные модели своих рецептов, включая чайную карту. Кстати, «чайные церемонии» у кочевников упоминали в своих записках известные путешественники: Алексей Лёвшин (считается первым географом Казахстана) и Иван Андреев – автор труда по истории казахского народа.

– Казахи в свое время заготавливали много трав, и в зимний период эти травы служили своего рода природным «мезимом» – ферментом для пищеварения, – объясняет Айгерим. – Лёвшин писал, что казахи осенью собирают в горах какие-то голубые цветы. Это горный василек — способствует перевариванию пищи.

Полезными свойствами обладает и жантак – чай на основе верблюжьей колючки, которая в западных регионах Казахстана растет повсеместно.

– Верблюжья колючка — это натуральный антиоксидант, восстанавливает после обезвоживания, вымывает соли тяжелых металлов, в целом благоприятно влияет на здоровье, – заверяет ученый.

Американо из тары

Сочетая древние способы приготовления и современные технологии, Айгерим с коллегами создают новые блюда.

– Собирая и восстанавливая рецепты, занимаясь культурным наследием, мы работаем в тандеме науки и бизнеса, реализуем проекты в виде ресторанов и кафе, – объясняет Мусагажинова. – В частности, я, этнограф, работаю с поварами, а они на практике воплощают мои теоретические выкладки. Вместе мы даем новую жизнь местным продуктам и блюдам. Один из наших успешных проектов — ресторан «Сандық», а недавно открылось кафе «Тары» (тары — это обжаренное и измельченное пшено).

Как объясняет Айгерим, «Тары» – это новое направление, ориентированное на молодежь, для которой чашка кофе по утрам — это уже традиция.

ФОТО: личный архив

– Тары – продукт, который спас казахский народ в годы голода. Это безглютеновый продукт номер один, он не имеет такой клейковины, как пшеница. На основе тары мы готовим кофе, делаем муку для пасты, пиццы, бургеров и т. д. Современную молодежь знакомим с местным продуктом, показываем, насколько он вкусен и рентабелен. Мы хотим показать, что наши национальные продукты могут быть не только полезными, но и модными, – рассказывает собеседница. – Причем показываем продукт с другой стороны. Например, готовим курт в формате соуса или соединяем курт и айран и делаем из этого десерт, похожий на мороженое.

Мусагажинова добавила, что ее группа получила 21 патент на суррогаты кофе из пшена, имеющие такой же насыщенный аромат, вкус и бодрящий эффект, однако более полезные по своему составу.

– Мы используем такие растения, как жиде (лох узколистный), рябина, боярка, спаржа, подвергаем их разного вида обжарке и получается крутой американо. Этот кофе могут пить и диабетики, и сердечники. «Я уверена, что этот продукт «зайдет» – ведь все это заложено в нашей культуре, можно сказать, на генетическом уровне», – говорит она.

Конечно, многие блюда исчезли, многие — трансформировались. Но остались воспоминания: вкус масла, горячего хлеба, вкус жареного тары с молоком.

– Кашей быламық на основе жареного тары кормили родившую женщину, чтобы прибывало молоко. Еще давали төңкерме — это обжаренная пшеница с добавлением сливочного масла, десерт наподобие халвы. Настоящий вкус детства – майсөк, тоже зерна пшена с молоком, маслом, – с улыбкой рассказывает собеседница.

Суждения Мусагажиновой подтверждает заместитель президента Казахской академии питания Юрий Синявский.

ФОТО: ©Владимир Третьяков

Юрий Синявский

– Тары – богатый в пищевом отношении продукт. Если говорить о белковой составляющей, то там порядка 14% белка, высокое содержание жиров — 4–5%, углеводов 80%, то есть у него высокая энергетическая ценность. Большой процент очень ценных в биологическом отношении витаминов группы В — В1, В2, В6, есть витамины А, Е, много железа, калия. Эти компоненты позволяют сбалансировать рацион, сделать его более правильным и полноценным, – отметил ученый.

Еда как лекарство

Однако ученые не только возрождают древние блюда, но и, оставляя ингредиенты, меняют технологии, создавая «неоказахскую» кухню.

– Возьмем борша ет – мясо нарезали тонкими слайсами, клали в кожаный бурдюк, заливали кумысом и брали с собой в дорогу. Мясо мариновалось в кумысе, и на горячих камнях его обжаривали и ели, – рассказывает Айгерим, подчеркивая, что ферментирование, приготовление мяса в собственном соку, безглютеновое питание, преобладание кисломолочных продуктов — все эти современные тренды были заложены в кочевой культуре.

ФОТО: личный архив

Способы приготовления позволяли максимально сохранить биологически активные вещества, согласен Юрий Синявский.

– Вы знаете, что конина быстро портится, даже в холодильнике долго не лежит. Посол и вяление обеспечивают сохранение мяса и придают особый, неповторимый вкус блюдам, – объяснил он. – Казахи мало использовали копчение, и это правильно — сам процесс не особо здоровый, в продукт попадают канцерогены – нитрозы, нитрозамины. Или қатырма — хлеб, его делали на воде, без дрожжей, потом эту лепешку подсушивали, складывали в сумы, и она хранилась до полугода. Потом ее размачивали в чашке с чаем или водой.

– А еще с собой брали мелкий, как порошок, молта курт, крошили его в кипяток, туда же кусочки қатырма, получался насыщенный «суп». После завтрака с такой жұқпа сорпа, как ее называли на юге, до вечера можно ничего не есть, – дополняет коллегу Айгерим.

Для азиатских народов характерна лактазная недостаточность, отмечает Синявский, – это непереносимость лактозы, в том числе коровьего молока. Но процессы сквашивания при приготовлении кумыса, шубата уменьшают количество лактозы и снижают риск неблагоприятных последствий.

– Сквашивание и ферментация не только продлевают время хранения продукта, но повышают его биологическую ценность. Молочнокислые бактерии, их микробные липополисахариды выступают как мощные иммунные факторы, повышают защитные силы организма, – добавляет Синявский. – Казахи даже лечили инфекции с помощью кисломолочных продуктов.

Что такое бесбармак

Казахская кухня состоит из трех основных частей: зерновые продукты, мясо и кисломолочные продукты, напоминает Айгерим Мусагажинова. И есть блюда, которые сочетают в себе все три. Например, бидай-көже готовится на конском бульоне, туда добавляется копченое мясо, взбитый курт, пропаренная пшеница и айран.

Подобные кушанья готовились весной, продолжает этнограф, и были трех видов: один вид — это забота о здоровье рода, второй — забота о стариках, третий — это забота о здоровом потомстве. О здоровье рода заботилось первое көже: со всех семей собирали все, что осталось после зимы, — пшеницу, мясо и т. д., томили в большом котле, получалась насыщенная похлебка. Для стариков томили на первых весенних травах омыртқа — последний позвонок крупного рогатого скота.

ФОТО: личный архив

– На большое блюдо — табак – клали омыртқа, iрiмшiк, уыз — сыр из молозива и жарма курт — это курт, который заготавливали на зиму, большие куски жирного, мягкого внутри сыра. Этот табак подносили старикам со словами «пусть ваши спины воспрянут от долгой зимы», – объяснила Айгерим. – И третьим блюдом женщины кормили своих мужчин, чтобы те оставались в состоянии давать потомство даже в 60–70 лет. Сохранившиеся с осени куски конины — жая подсушивали на солнце, коптили на березовых углях, потому что береза имеет бактерицидные свойства, а потом долго варили в коровьем молозиве.

Но у казахов самый важный человек за столом — это гость. Гостю готовилось то, что сейчас называют бесбармак.

– Вообще, бесбармак – это традиция ет асу, табақ тарту – подношение мяса на блюде, сочни в нем появились намного позже. Есть много видов: сый табақ, куда табақ, жолдас табақ, куйеу табақ, келин табақ, в каждом заложен свой смысл – уважение к гостям, новым членам семьи. Почему это блюдо называют бесбармак? За круглым столом собирались минимум пять человек и все они брали мясо с одного блюда (бармақ – большой палец). Суть этого кушанья – объединение, установление связей: со сватами (құдалар), невесткой, друзьями. Может, поэтому у казахов и разводов практически не было.

– Я считаю бесбармак очень сбалансированным продуктом, в нем мало плохоперевариваемых компонентов, – дополняет коллегу Юрий Синявский. – В разных регионах в него добавляется картофель, где-то он делается на основе рыбы. В конине высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот, высокое содержание доступных белков — альбуминов, глобулинов. В общем, казахская кухня с позиции пищевой и биологической ценности – разнообразная и полноценная. Многие блюда дополняют друг друга, есть большой ассортимент мясных, молочных, мучных изделий. И жаль, что молодежь забывает эту кухню. Если мы реанимируем традиционные блюда, это обогатит нашу культуру и даст возможность молодежи вернуться к истокам.

Куырдак из Казахстана Рецепт — Food.com

НАЗАД
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Это национальное казахстанское блюдо. Йогурт используется только в течение короткого времени, пока он есть в наличии. Это сокращенная версия рецепта, обычно используется целая корова. Его готовят в огромной кастрюле на открытой огонь.»

Скачать

Через:

1 час 20 минут

Ингредиенты:

15

Порции:

ингредиенты

• 1 ¹ ⁄ ₂ фунтов говядины

• 3

  лук

• 2

  помидоры

• ¹ ⁄ ₄ стакан растительного масла

• 2

  лавровый лист

• 2

  чашки бульона

• 1 ¹ ⁄ ₂ чайных ложек смесь специй, для казахских и узбекских рецептов из одноименного рецепта

• 1

  фунт хлебного теста

• Для соуса
  

• 2

  пучок зеленого лука

• 1

  пучок свежей петрушки, нарезать

• ¹ ⁄ ₄ чашки свежего базилика, нарезанного

• ¹ ⁄ ₂ чашки свежего укропа, нарезанного

• 1

  зубчик чеснока, измельченный

• ¹ ⁄ ₂ стакана растительного масла

• 1

  стакан йогурта

направления

• Мясо нарезать порционными кусочками и обжарить с нарезанным луком. Сделать шарики из хлебного теста. Добавьте бульон, тесто для хлеба, смесь специй, нарезанные помидоры и лавровый лист. Доведите до кипения, затем тушите около часа или до мягкости.
• Тем временем обжарьте чеснок и зеленый лук до золотистого цвета, затем добавьте все остальные ингредиенты соуса, кроме йогурта, и жарьте еще минуту или около того. Отложите.
• Когда куырдак будет готов, добавьте в соус йогурт и хорошо перемешайте. Удалите лавровый лист, выложите мясо ложкой на подушку из риса и подавайте соус на гарнир, так как люди предпочитают разное количество.
• Вариант: без йогурта и масла. Зелень не обжаривайте, просто посыпьте ею куырдак. Вот как его подают, когда йогурта нет под рукой.

Вопросы и ответы

Есть вопрос?

Поделитесь этим с сообществом!

Есть мысли по поводу этого рецепта?

Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Найти больше рецептов

Современная кочевая изысканная кухня: 7 ресторанов высокой казахской кухни

Современная казахская кухня переживает настоящий ренессанс. Он вышел на совершенно новый уровень, представляя блюда, которые делают заявления и нарушают традиции.

Если вы хотите выйти за рамки стартового пакета «баурсаки и айран», QazMonitor предлагает курс высокой кухни для самых взыскательных гурманов и самых горячих кухонь Казахстана.

Ауыл

@auyl.almaty

Это иммерсивное пространство, где каждый декоративный элемент рассказывает свою историю. Блюда, приготовленные на открытом огне и в тандыре, придают кулинарным творениям аутентичный степной колорит. Обязательно посетите это место, чтобы насладиться тушеными бараньими ребрышками с белым сыром и соусом из фиников с видом на пейзажи Заилийского Алатау.

Адрес : Алматы, ул. Керей Жанибек Хандар, 568

Qazaq Gourmet

@qazaq.gourmet

Ресторан воплощает в себе аутентичность высокой казахской кухни, являясь другим взглядом на традиционные рецепты. Команда Qazaq Gourmet считает, что только местные органические продукты в сочетании с самыми современными технологиями могут представить истинную идентичность национальной кухни.

Адрес: Астана, ул.Мангилик Ели, 29

Sandyq

@sandyq_restaurant

Концепция ресторана – тонкое сочетание истории и традиционной кухни с изысканным уклоном. Sandyq — это место, где современная кочевая еда встречается с древностями — частью их внутреннего антуража. Влюбитесь в Боршу эт (телятину, приготовленную на камнях), представленную мастерством волшебного повара и поданную на деревянной тарелке, которая, кстати, обладает целебными свойствами.

Адреса : Шымкент, пр. Тауке хана 170/1

Туркестан, пр. Бекзата Саттарханова 14

Алматы, пр. Абылай хана 55

Бозжыра

@bozjyra.aktau

Бозжыра прыгнул в нео-кочевой изысканный ресторан Арена всего два года назад сразу же стала еще одним прекрасным местом для знакомства с традиционной казахской кухней. Страсть шеф-повара к национальной кухне отражена в многочисленных творческих решениях, таких как «Жаужурек» [Неустрашимый — QM], который сочетает в себе говяжье сердце и сало ягненка с соусом из айрана и пюре из тыквы, и «Балгын бауыр» [Нежная печень — QM] — идеальное сочетание говяжьей печени. , салат и фасоль.

Адреса : Актау, 11 мкр, корпус 1/4

Шымкент, ул Конаева 83а

Тарих

@tarih.restaurant

Тарих стремится расширить казахстанскую современную гастрономию, возродить утраченные рецепты и представить современный взгляд на традиционные блюда.

В ресторане потрясающая карта десертов – каждая порция кричит о «искусстве». Это чистый гастрономический бунт (в лучшем смысле).

Адрес : Алматы, пр. Абылай хана 104

Sarqyt

@sarqyt.qazaqstan

Sarqyt был разработан для приверженцев казахской традиционной кухни, которые готовы отправиться в нео-кочевое гастрономическое приключение. Плотно оформленный ресторан-музей представляет собой фирменное сочетание западно-казахстанских традиций, вдохновленных рецептами и принципами изысканной кухни. Каждое произведение искусства, такое как «Каспий» (филе осетра со сливочным соусом и брокколи) или «Атырау балык сыбага» (бешбармак из осетрины), приятно смотреть и есть.