Казачье блюдо рецепт с фото: Казачье блюдо рецепт с фото

Содержание

Казачий борщ рецепт с фото пошагово

Казачий борщ

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 30 мин
PT1h40M

Шаг 1:
1. Первым делом извлекаем мясо , лук и морковь из бульона. Режем мясо на кусочки. Далее возвращаем мясо в бульон, доводим до кипения.
Шаг 2:
2. Режем картофель, 2 луковицы на кусочки. Трем на большой терке свеклу и 2 морковки. Также нарезаем солонкой болгарский перец.
Шаг 3:
3. Отправляем в закипевший бульон картофель. Пока он варится , займемся зажаркой.
Шаг 4:
4. Зажарка . Последовательно обжариваем овощи: лук, морковь,свеклу, болгарский перец. И добавляем в зажарку томат. Самое важное выровнять вкус по соли и сахару.
Шаг 5:
5. Режем капусту.
Шаг 6:
6. Вливаем зажарку в наш бульон и добавляем капусту. Свежая капуста готовиться примерно 10 минут.
Шаг 7:
7. По истечении 10 минут добавим лавровый лист, острый перец, чеснок и зелень. Зелень нужно обязательно проварить, чтобы борщ не забродил. Провариваем 3 минуты и борщ готов! Достаем из него острый перец. Оставим наш борщ настояться на 30-40 мин.
Шаг 8:
8. Подавайте борщ с салом, горчицей, луком и сметаной! Приятного аппетита!

Сегодня мы с Вами поговорим о том как варить борщ! Весьма конкретный казачий борщ он же — борщ по-казачьи, хотя кто-то его называет казацкий борщ или даже борщ по-казацки…

Казачий борщ — это суп, характерный для южных регионов России. Ни для кого не секрет, что рецепт борща достаточно сильно отличается от региона к региону. Например, всеми любимый классический украинский борщ и московский борщ, который больше напоминает суп свекольник, из-за количества используемой свеклы или как её ещё называют, буряк, — это два совершенно разных блюда!

Рецепт борща по-казачьи — это сытное блюдо для всех. Сегодня я расскажу вам про принципы приготовления борща и постараюсь на своём примере доказать, что возможно приготовить вкусный борщ даже если раньше вы этого никогда не делали! По моему рецепту можно даже приготовить борщ в мультиварке!
Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лук — 41 ккал/100г
Картофель зрелый — 80 ккал/100г
Картофель печеный — 70 ккал/100г
Картофельное пюре — 380 ккал/100г
Картофель отварной — 82 ккал/100г
Картофель в мундире — 74 ккал/100г
Картофель жареный — 192 ккал/100г
Зеленая капуста — 46 ккал/100г
Зеленая капуста свежезамороженная в упаковке — 45 ккал/100г
Перец сладкий — 27 ккал/100г
Морковь — 33 ккал/100г
Сушеная морковь — 275 ккал/100г
Морковь отварная — 25 ккал/100г
Чеснок — 143 ккал/100г
Томатная паста — 28 ккал/100г
Перец острый стручковый — 40 ккал/100г
Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
Зелень — 41 ккал/100г
Говяжья грудинка — 217 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говяжья грудинка, Морковь, Лук, Томатная паста, Болгарский перец, Капуста, Картошка, Чеснок, Зелень, Перец острый стручковый

Блюда донских казаков рецепты с фото

Содержание:

1 Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)
2 Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)
3 Солянка рыбная (Ростов, XIX век)
4 Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)
5 Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)
6 Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)
7 Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)
8 Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)
9 Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)
10 Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги 1 , булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки 2 , колобки, кныши 3 и маканцы 4 . При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха 5 , буламык 6 и саламата 7 – готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное 8 . Из икры частиковой рыбы 9 делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?

La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!

Шаньга – 1) круглые открытые пирожки; 2) лепешки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире
Баурсак – традиционное блюдо в Средней Азии, а также у башкир, татар и узбеков в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане
Кныш — характерный для белорусской кухни небольшой круглый пирожок с запеченным внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой. Для XIX века характерными были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, а для Белоруссии XX века – с творогом, маком, вареньем
Маканец – лепешка, обмакнутая в масло
Затируха – крестьянская мучная похлёбка на Руси. Готовилась из пригоршни муки, соли и воды: руки окунали в воду, затем в муку и обтирали друг о дружку. Получившееся тесто варилось в подсоленной воде
Буламык – сырный суп ногайской кухни
Саламата – мучная каша или мучной кисель из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира, масла или сала
В первоначальном значении тельное – это рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в XX веке это название закрепилось только за одним изделием – рыбными зразами.
Частиковая рыба (частик) – промысловое название группы рыб, закрепившееся за ней в связи с ловлей определённых видов рыб так называемым частиком — частой мелкоячейной сетью
Славу кулеша подтверждают многочисленные упоминания этого блюда в русской литературе. Так, например, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина есть фраза: «Вилки, тарелки… Кулеш, барин, кулеш. », это означает, что денег нет и есть нечего, а значит, и нечего стол сервировать.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Салат из свежих огурцов и помидоров

300 г – помидоров

70 г – лук репчатый

50 г — перец сладкий

Зелень укропа, петрушка,

2 ст. л. Масло подсолнечное

Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами и полукольцами. Лук – полукольцами, перец – соломкой.

Все смешать, посолить по вкусу, перемешать, посыпать зеленью. Затем добавить подсолнечное масло и подать к столу.

Салат из крапивы с орехами

50г – ядер грецких орехов

Зелень петрушки, укропа, сельдерея – по вкусу

Листья крапивы промыть и залить кипятком на 20 минут. Потом порезать их и сложить в салатницу. Очищенные орехи измельчить в кофемолке или растолочь, развести кипятком или отваром из крапивы, добавить лимонный сок и залить им салат. Перед подачей посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

10 шт – картофеля

200 г – белой фасоли

300 г – филе сельди

100 мл — масло подсолнечное

Горчица, соль — по вкусу

Картофель сварить, нарезать кубиками, добавить отваренную без слои фасоль, нарезанное на кусочки филе сельди. Все полить маслом, уксусом и горчицей, добавить отварную свеклу, нарезанную брусочками.

Холодные и горячие закуски

Судак по – Царски

Помидоры – 300 г

Рыба потрошится, удаляются жабры. Куски обжарить в масле, предварительно обвалять в муке, лук пассеровать.

Обжаренную рыбу уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассерованным луком, тертым сыром.

Помидоры нарезать кольцами. Уложить сверху. Поставить в духовку до готовности.

12 шт раков

1 пучок зелени укропа

1 пучок зелени петрушки

200 мл вино домашнее красное

В подсоленной воде отварить зелень с луком и опустить в кипящий отвар раков. Затем, когда раки покраснеют и поднимутся на верх, снять их с огня и не выкладывать из воды до самой подачи на стол.

Перед подачей к столу раков вынуть из воды, поместить на блюдо без зелени, сбрызнуть вином и подать к столу.

Рыба под маринадом по-Донскому

Судак или щука, сазан, лещ — 1160

Перец молотый 0,05

Мука пшеничная 70

Масло растительное 80

Вес готовой рыбы 1000

Лук зеленый 100

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.

1,5 кг – говядины

150-200 г – свиного сала

Соль, перец, мускатный орех, гвоздика. Лавровый лист и чеснок по вкусу.

Говядину нашпиговать полосками сала, толщиной 1 -1,5 см, предварительно обваленными в смеси соли, перца, толченных мускатного ореха, гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо предварительно несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей.

Затем положить говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного бульона. Вскипятить, добавить яичный белок для осветления, процедить, растворить желатин, еще раз довести до кипения, залить этой смесью говядину, дать бульону остыть на холоде.

Перед подачей к столу нарезать мясо ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, остудить и подать к столу в виде заливного.

200 г- телятины

50 г – сливочного масла

1 стакан бульона

0,5 стакана молока

0,5 пшеничного батона

10 зеленых помидоров

Тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину пропустить через мясорубку с маслом, яйцом и размоченным в молоке батоном, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Полученную смесь протереть через сито, нафаршировать ею зеленые помидоры, предварительно вынув из них середину, залить бульоном и сварить на слабом огне под крышкой.

Лук репчатый 50

Специи по вкусу

Яйцо для смазки 1

Приготовляют пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.

Синенькие по –казачьи

Мука пшеничная 10

Масло растительное 15

Вес готовых баклажан 200

Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 мин. , для стекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают в течение 10 мин.

Мука пшеничная 35

Масло сливочное 10

Специи по вкусу

Готовый куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 мин., затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка просушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассерованными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью.

Ребра мясные 200

Лук репчатый 20

Перец болгарский 15

Сало свиное топл. 15

Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу закладывают в кипящий бульон . Пассеруют с жиром пастернак, морковь и болгарский перец и продолжают пассерование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассерование в течение 5-7 мин. Отдельно пассеруют репчатый лук.

В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками и целый очищенный картофель. Через 5 мин закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи. За 3 мин до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком. Подают с горчицей, черным хлебом и чесноком.

Лук репчатый 30

Масло растительное 25

Мука пшеничная 70

В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками. Замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассерованным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью.

Морковь 1 штука

Зелень, соль перец по вкусу

Варят сначала — мелкая рыба лук, морковь, процеживается. Затем варят осетрину в полученном бульоне. В конце варки добавляют помидоры свежие или томат, соль, перец – по вкусу, зелень.

Рыба соленая 300 г

Масло растит 20

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жареным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Суп бабушки Ульяны

Вода 1,5 – 2 л

Филе рыбное 500г

Корень петрушки 100г

Мука пшеничная 100г

Корень сельдерея 100г

Лук репчатый 250

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбное филе пропустить через мясорубку, рис отварить, лук нашинковать мелкими кубиками. Из рыбного филе, риса, лука сделать шарики, предварительно посолить и добавить зелень. Шарики обжарить. В кипящую воду бросить картофель, нарезанный кубиками, варить до готовности. Затем пассерованные овощи шарики и остальную часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень.

Рыба, запеченная с кабачками и баклажанами

20 мл – подсолнечного масла

4 –зубчика чеснока

35 г – тертого сыра

20 г – сливочного масла

100 г – пшеничной муки

Зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе и нарезать небольшими кусочками по 30-40 г, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Баклажаны, нарезанные кружочками обдать горячей водой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

На сковороду, смазанную маслом, положить подготовленные кусочки рыбы, на них кабачки и баклажаны, посыпать все мелко нарезанным чесноком, залить смесью майонеза и сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Судак, запеченный с грибами и раками

200 г – мелких маринованных грибов

60-80 г – сливочного масла

60 г- молотых сухарей

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, положить их в кастрюлю, варить 30 мин, охладить и удалить из них кости. На сковороду положить сваренные куски рыбы, на них — маринованные мелкие грибы, очищенные раковые шейки и клешни, залить все разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и запечь.

При подаче на стол посыпать блюдо молотыми сухарями.

1кг – свежей осетрины

4 ст.л. пшеничной муки или молотых пшеничных сухарей

100 г – сливочного масла

Осетрину нарезать на поперечные куски толщиной 1-2 см, обмакнуть в сырые яйца, сильно посолить, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.

Подать к столу с салатом из свежих огурцов.

Карп с капустой

400 г свежей капусты

1 стакан рыбного бульона

100 г сливочного масла

2-3 лавровых листа

100 г оливок без косточек

3 соленых огурца

100 г маринованных вишен

10 горошин душистого перца

Карпа очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке, обжарить в растопленном масле с 2 сторон и поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть рыбу, подлить немного рыбного бульона, дать настояться.

Нашинковать капусту, отварить ее в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить масло, лавровый лист, перец, оливки, очищенные нарезанные ломтиками соленые огурцы. Перемешать, прибавить маринованные вишни, закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 мин.

Выложить карпа на блюдо, вокруг него — тушеную капусту, полить соком рыбы и подать к столу.

1 поросенок

400 г – сливочного масла

800 г – квашеной капусты

5 квашеных яблок

Черный молотый перец по вкусу

Поросенка очистить, помыть, натереть сверху и изнутри солью. Подготовленного таким образом поросенка нафаршировать квашеной капустой и яблоками, поджаренными на масле с рубленным луком и перцем. Затем выложить на противне веточки крест на крест фруктовых деревьев, на них установить поросенка, и жарить в духовке часто смазывая растопленным маслом 1-1,5 часа, до тех пор, пока поросенок не подрумянится со всех сторон.

Говядина жареная с хреном

1,5-2 кг говядины (одним куском)

150 г – сливочного масла

3 ст.л. тертого хрена

1 ст.л. мелких пшеничных сухарей

1 ст.л. пшеничной муки

2 яичных желтка

Мясо отбить, посолить, положить в сотейник со 100 г растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из хрена, тщательно смешанного с маслом, просеянными сухарями, сахаром, солью и сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить сметаной.

Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать к столу.

Мука пшеничная 50

Масло сливочное 150

Специи по вкусу

Зелень петрушки 50

Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпную гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом.

Пирог кулебяка по казачьи

Для теста : 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничных сухарей, 15 г сухих дрожжей, соль по вкусу.

Для фарша: 800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г масла, 0,5 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, соль по вкусу.

Замесить тесто из половины муки и дрожжей, дать ему подойти. Затем добавить масло, яйца, соль, остальную муку и дать тесту еще раз подойти.

Для приготовления начинки рыбу поджарить на масле с добавлением измельченного лука, добавить рубленную зелень укропа, все хорошо порубить.

Крупу растереть с сырыми яйцами, высушить и протереть через сито. Затем вскипятить воду с маслом, добавить крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на 5-10 мин в духовку, после чего смешать ее с рыбным фаршем.

На металлическом круглом блюде раскатать тесто. Обложить в центр коржа половину фарша, сверху — ломтики рыбы, на них — остальной фарш, затем кулебяку защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку. Когда пирог будет готов, накрыть его полотенцем.

К этому пирогу отдельно можно подать паюсную икру и сливочное масло.

Блины пшеничные славянские

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.

Муку соединить со сметаной, посолить, размешать, постепенно ввести в нее желтки, затем добавить взбитые в пену белки, осторожно сверху вниз перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде.

Готовые блины подать с вареньем, желе или сахаром.

800 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 8 луковиц, 0,5 стакана подсолнечного масла

Приготовить тесто из муки, воды и дрожжей. Поставить его в теплое место, дать подойти. Затем сделать из теста тонкие лепешечки, размером 10-15 см, уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпать поджаренным луком. Испечь в хорошо прогретой духовке.

Подать к столу на блюде, при желании можно отдельно подать мед.

0,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана топленого сливочного масла, 100 мл белого вина, 3 яйца, соль по вкусу.

Муку смешать с водой, добавить сахар, масло, вино, яйца, посолить. Тесто хорошо вымесить, нарезать на тонкие продолговатые полоски, сплести их в виде косичек, и опустить в кипящее масло. Подрумяненный хворост вынуть дуршлагом, дать стечь избытку жира и выложить хворост на салфетку.

Готовый хворост посыпать сахаром и подать к столу.

Паска по –казачьи

1 кг пшеничной муки, 500 г сливок, 50 яичных желтков, 100 г дрожжей, 185 мл молока, 240 г топленого масла, 200 г сахара, 12 г соли, ваниль или корица по вкусу.

Половину необходимой по рецепту муки заварить горячими сливками, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Взбить желтки добела и поставить в посуде в теплую воду. Распустить в молоке дрожжи, добавить к ним желтки и все это перелить в запаренную муку, хорошо вымешать и дать подойти.

Потом тесто посолить, досыпать муку и вымесить полчаса, затем влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль или корицу и месить пока на нем не появятся пузырьки. Наполнить тестом формы менее чем на половину их объема и , когда оно подойдет, поставить их в горячую духовку на 1 час.

100г темного меда, 0,6 стакана сахара, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч.л. корицы, 1,2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч.л. питьевой соды.

Подогреть в кастрюле мед, добавить сахар, помешивать, пока сахар не растает. Затем положить корицу и истолченную гвоздику, половину муки, взбитое яйцо, соду все хорошо перемешать. Выложить тесто на стол, всыпать остаток муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать его в виде небольших шариков, положить на смазанный маслом противень и испечь в умеренно нагретой духовке.

Мякоть свинины — 150 г

Говядины — 150 г

Баранины — 150 г

Кусок мякоти свинины, говядины и баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

Нардек (арбузный мед)

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8 -1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

20 г липового цвета, 950 мл воды, 60 г сахара, 80 г меда, 80 г сиропа, 80 г варенья

Перед завариванием чая чайник ополоснуть кипятком, чтобы прогреть. Положить в него сухой, чистый липовый цвет, залить кипятком и поставить на 45 мин для настаивания, накрыв крышкой или салфеткой.

После настаивания чай процедить, снова залить в чайники довести до кипения, следя за тем, чтобы чай долго не кипел.

Подавать чай на стол горячим или холодным. Отдельно в розетке подать к нему сахар или мед, сироп или варенье.

5 стаканов хлебного кваса, 0,5-1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы, 3-4 ст. л. Лимонной цедры, 3 ст.л. крахмала.

Вскипятить квас, добавить сахар, корицу, лимонную цедру. Крахмал развести в стакане холодного кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас.

Затем, постоянно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в глубокое фарфоровое блюдо (или порционные чашки), смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, остудить и подать к столу.

Взвар из сухофруктов

800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы), 1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы.

Сушеные фрукты промыть, сложить в кастрюлю, добавить корицу, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне. Из сока сухофруктов и сахара сварить сироп и залить им фрукты.

Взвар можно подать к столу как горячим, так и холодным.

Разработала социальный педагог О.И. Поливанова

Казачья кухня

Традиционная казачья кухня.Рецепты блюд.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв. ).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

КИСЛАЯ ЛАПША

Состав

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньоны — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
соус томатный — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Источник Казачья Вольница.

Казачья кухня в Старый Новый год

Скоро-скоро Старый Новый год. Праздник, который
отмечают только на постсоветском пространстве, а следом за ним грядёт Новый год
по Восточному календарю – новое веяние в нашей жизни. А что, если совместить
все эти представления – о Старом Новом годе и Новом годе по-восточному в…
праздничном столе из блюд казачьей кухни? Они полностью подпадают под
рекомендации специалистов о том, что должно быть на новогоднем столе, чтобы
символ наступающего восточного года – Мышь — была довольна. Основу казачьей
кухни всегда составляли крупы, овощи и мясо.

Желающим встретить Старый Новый год как-то «по-особенному»
предлагаем список публикаций о казачьей кухне. Большая часть с рецептами, конечно!

Казачьякухня =
Cossack cooking. – Ростов-на-Дону : Книга,
2009. – 127 с. : ил.

Кулькина, Е.
Казачья кулинария / Е. Кулькина,
Е. Кулькин. — Волгоград : Карманъ, 2011. — 72 с. : ил.

Рудыкина, Е. С. Способы номинации блюд казачьей
кухни / Е. С. Рудыкина, В. М. Чемова // Стрежень : науч. ежегодник / ВолГУ [и
др.]. – Волгоград : Издатель, 2009. – Выпуск 7. – С. 251–258.

Беляевскова, Г. Д. Старинная казачья кухня: от истоков до наших дней / Г. Д. Беляевскова
// Здоровье и экология. – 2009. – № 11. – С. 40.

Бондаренко,
В. В. Но покуда веет вольный ветер :
[о празднике казачьей кухни] / В. В. Бондаренко // Казарла. – 2012. – № 6. – С.
45–47 : фот.

Дунина, Л. Казачья кухня / Л. Дунина // Казачий круг. – 2016. –
12 февр. – С. 8.

Рецепты лапши с помидорами, бурсачков, соломаты,
окрошки по-казачьи, печёного кабака, бабышек, каныша, закусок.

Казьмина, А.
Ф. Кулага / А. Ф. Казьмина //
Казарла. – 2012. – № 1. – С. 53.

Кулага – казачье блюдо из муки и яблок, упоминающееся
в романе «Тихий Дон» М. А. Шолохова.

Капустин, П.
Каймак – казачья сметана / П. Капустин // Казарла. – 2013. — № 5. – С. 53-55.

Кирпичева,
Н. Г. Повеселел, словно
шулюм ел / Н. Г. Кирпичева // Казачий круг. – 2016. – 18 нояб. – С. 7 : фото.

Рецепты оладьев, лапши с яйцом, молочной каши.

10.

Ковалев, Д. Ю. Чихирь в музее / Д. Ю. Ковалев // Казарла. – 2014. – № 1. – С. 28–30 : цв. фот.

О мероприятии, посвященном донскому виноделию, которое прошло в
Санкт-Петербурге в Российском этнографическом музее.

11.

Ковалева,
Е. Красен стол пирогами / Е. Ковалева // Казачий круг. – 2015. – 25 дек. –
С. 7 : фото.

Рецепты солянки казачьей рыбной из семги и сдобного
пирога с сухофруктами.

12.

Коновалов, А. Соус
по-станичному / А. Коновалов // Казарла. – 2011. – № 1. – С. 51 : фот.

Казачье блюдо, напоминающее по приготовлению шулюм.

13.

Куклин, А. Кулеш
по-походному / А. Куклин // Казарла. – 2011. – № 2. – С. 48-49 : фот.

О донском казачьем блюде, напоминающем холодец.

16.

Меркулов, Е. Е. Свадебная лапша / Е. Е. Меркулов
// Казарла. – 2012. – № 6. – С. 55–56 : фот.

Описан процесс приготовления лапши, которая подавалась
на второй день казачьей свадьбы.

17.

Меркулова, К. А.
Бабошки / К. А. Меркулова // Казарла. — 2012. — № 3. — С. 53 : фот.цв.

Приводится
рецепт приготовления национального казачьего блюда — бабошек (хлебных
палочек, которые подают со сладкой подливой).

18.

Меркулова, К. А. Пышки по-станичному / К. А. Меркулова // Казарла. – 2011. – № 5. – С.
50 : фот.

19.

Миронов, В. А. Вареный
чекомас / В. А. Миронов, П. И. Капустин // Казарла. – 2012. – № 7. – С. 55 :
цв. фот.

О секрете варки рыбы чекомаса, который позволяет
придать ей вкус раков.

20.

Осетрова, Е.
Красен стол пирогами / Е. Осетрова // Казачий круг. – 2015. – 18 дек. – С. 7 :
фото.

Рецепты каныша, казачьей щербы, кулеша казачьего
по-рыбачьи.

21.

Повеселел, словно шулюм ел // Казачий круг. – 2016. – 21 окт. – С. 8 : фото.

Рецепты крошонки из редьки и свеклы, щавельной
приправы, шулюма, будана.

22.

Прошаков, А. О виноградниках и виноделах : история
Николая Мельникова / А. Прошаков // Интер. — 2019. — 18 декаб. — С. 15 : фот.

Приводится рецепт смоквы из винограда по донскому
рецепту.

23.

Прошаков, А. От нашего
«Куреня» — вашему куреню : рецепты от экс-директора популярного ресторана / А. Прошаков // Интер. — 2019. — 18 декаб. — С. 15 : фот.

Приводятся рецепты сычуга «качалинского»,
холодца по-станичному, ушника, говядины по-казачьи, казачьей бражки, казачьей
«Медовухи».

24.

Рецов, В. «Кохвий
с-под толкачика» : [о кофейной церемонии донских казаков] / В. Рецов //
Казарла. – 2011. – № 1. – С. 46–47 : цв. ил.

25.

Сазонов, С. Э. Борщ
в казане / С. Э. Сазонов // Казарла. – 2012. – № 4. – С. 54–55.

«Современное прочтение» казачьей кулинарной традиции.

26.

Сазонов, С. Э. Ленивые
голубцы по-староказачьи / С. Э. Сазонов // Казарла. – 2013. – № 2. – С. 55 :
цв. фот.

27.

Сурикова, С.
Рецепты из детства / С. Сурикова // Казачий круг. – 2016. – 23 дек. – С. 8 :
фото.

Рецепты куриной лапши, вареников с картошкой, круглика
и постных пирогов.

28.

Федосова, Л.
В. Нардек: с бахчи на память :
[приготовление арбуз. меда] / Л. В. Федосова // Казарла. – 2011. – № 4. – С.
51.

29.

Шальнов, А. А.
Шурмук / А. А. Шальнов // Казарла. — 2012. — № 3. — С. 55 : фот.цв.

Приводится рецепт походного блюда астраханских казаков
— шурмук, для приготовления которого необходимы только творог и соль.

30.

Шальнова, Е. Рулька : [описано приготовление
казачьего блюда, напоминающего бекон] / Е. Шальнова // Казарла. – 2012. – № 5.
– С. 56 : цв. фот.

За источниками, перечисленными в списке, обращайтесь в
нашу библиотеку!

Нас можно найти по адресу: Волгоград, ул. Кирова, 132.

Кубанские сырники пошаговый рецепт с видео и фото – Завтраки

Кубанские сырники пошаговый рецепт с видео и фото – Завтраки

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №84 (146)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Алексей Зимин

порций:

6ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей Зимин2248 рецептов

Рецепт, получивший название благодаря сильнейшим мифотворческим способностям Зимина. Это совсем не сырники и совсем не кубанские — это такие московско-армянские хачапурики, внедренные в редакцию Ириной Меглинской. Рецепт довольно быстро ушел в народ, и сейчас на ютьюбе можно даже найти видео, как это исконно казачье блюдо готовит хозяйка московских армянских рецептов Гаяне Бреиова.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

925

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Пшеничная мука

400 г

Сливочное масло

250 г

Молоко

100 мл

Чеснок

1 головка

Российский сыр

500 г

Куриное яйцо

4 штуки

Соль

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Просеянную муку смешать с солью и растереть руками со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Если не хочется марать руки, можно использовать миксер с насадкой для перемешивания. Сливочное масло должно быть холодным. Так проще добиться однородности песка, без маслянистых комков, которые потом подтают и наделают тесту вреда.

ИнструментМиксер

2Влить в сливочно-пшеничный песок молоко и замесить тесто. Итогом труда должен стать едва лоснящийся комок, не прилипающий ни к рукам, ни к столу, ни к миске. Если тесто липнет, добавьте муки. Готовое тесто на полчаса надо положить в холодильник, чтобы глютен, содержащийся в муке, вступил в необходимые для эластичной текстуры теста химические реакции с жидкостью.

3Перед приготовлением пирога достать тесто из холодильника, дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Чем тоньше будет слой, тем лучше для результата.

ИнструментСкалка

4Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь эту равномерно выложить поверх теста. Чем толще будет слой, тем лучше для результата.

ШпаргалкаКак проверить качество яиц

5Поставить противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на двадцать-тридцать минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать им остыть.

ИнструментТермометр для духовки

Совет к рецептуКазачья версия хачапури, которая делается с песочным тестом и которую принято есть в холодном виде. Кроме российского можно использовать пошехонский или любой другой слегка солоновато-пресный сыр из советского пантеона.

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Рецепты

Что едят на юге России

Рецепты

Что дать ребенку в школу

Рецепты

Главные рецепты «Еды» за 10 лет

Рецепты

14 сырных рецептов

Рецепты

6 пирогов

Комментарии (59):

Olga Menshenina22 марта 2017

а сколько молока надо, подскажите?

Фаинка Вишневская2 июля 2021

НАПИСАНО Молоко100 мл

lisita K17 ноября 2017

Алексей, я Вас очень уважаю и в глубине души люблю. Посмотрите в словаре значение слова «пантеон», неловко за Вас поклонникам…

Дмитрий Александров8 декабря 2017

Пантеон — совокупность выдающихся имён, произведений, фактов истории и т. д.

Читайте также:

Рестораны

Где есть кости в МосквеВ умелых руках даже кости могут стать лакомством

Мастер-класс

Яблочный джем Мастер-класс и простой рецепт с участием корицы и яблочных шкурок

спецпроекты

Похожие рецепты

Завтраки•Русская кухня

Скрэмбл с морковью

Автор: Тестер От Бога

1 порция

30 минут

Завтраки•Европейская кухня

Омлет пуляр с грибами и кремом из пармезана

Автор: Еда

2 порции

30 минут

Завтраки•Американская кухня

Яйца бенедикт

Автор: Еда

2 порции

30 минут

Завтраки•Авторская кухня

Томатно-луковый скрэмбл с сыром

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Завтраки•Авторская кухня

Яично-томатная каша

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Завтраки•Армянская кухня

Долма с телятиной в листьях настурции

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Завтраки•Итальянская кухня

Яичница с беконом и помидорами

Автор: Chef Andrew

1 порция

5 минут

Завтраки•Русская кухня

Омлет с микрозеленью и сыром

Автор: Еда

1 порция

20 минут

Завтраки•Средиземноморская кухня

Белковая яичница с сыром в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

20 минут

Завтраки•Средиземноморская кухня

Острая глазунья с авокадо

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Завтраки•Авторская кухня

Яичница с луком и специями

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

10 минут

Завтраки•Русская кухня

ПП-сырники

Автор: Anastasia Zetterstrom

4 порции

40 минут

Как кубанцам правильно приготовить казачий суп

16. 10.2018 в 13:05

Общество

3357

Поделиться

Большой популярностью в соцсетях сегодня пользуются посты, в которых рецепты автором проверены на себе. Главный компонент здесь — чувства, и тогда даже всем известные блюда «оживают», сразу хочется бежать на кухню, приготовить то же самое, добавив и свою изюминку. Предлагаем вашему вниманию очень аппетитное блюдо от общественника Владислава Амерханова

Казачий суп. Фото: Владислав Амерханов

Вчера готовил шулюм, в принципе это блюдо можно назвать разновидностью шурпы, так как вариантов приготовления различное множество. Ещё его называют казачьим супом, охотничьей похлёбкой, пищей пастухов за то, что он прост в приготовлении и необычайно сытен.

Первый раз я попробовал шулюм в армии, когда мы совершали 600-километровый марш-бросок по донским степям. Тогда «старики» выцыганили у пастуха барашка, так сказать в фонд поддержки Вооруженных сил страны, и тут же его приготовили из того, что было. А была картошка и смесь разных круп. Этот ароматный запах и вкус наваристого бульона я запомнил на всю жизнь, тем более что аппетит на природе, на берегу Северского Донца, у солдат просто зверский, а в столовке такого никогда не приготовят.

Так как рецептов готовки различное множество, я решил внести свои дополнения в процесс приготовления, исходя из своего вкуса и предпочтений семьи.

Для этого мне потребовалась шейка молодого барашка. Во-первых, это мясо на кости, а во-вторых, оно не постное, поэтому курдюк мне не понадобился, а бульон получился наваристым. Также понадобились картофель, лук репчатый, перец болгарский и острый, соль, лавровый лист, перец черный и душистый, морковь, помидоры, чеснок, укроп и кинза. Особенность моей готовки заключалась в том, что все ингредиенты я сначала обжаривал на сковороде.

1. Промыл и высушил мясо, затем порезал его на крупные куски, выложил на сковороду и обжарил его с небольшим добавлением растительного масла и несколькими зубчиками чеснока. Положил его в кастрюлю с чистой водой и на медленном огне довел до кипения (не солил). Как только бульон начал закипать, снизил огонь и добавил пару листиков лаврушки, три-четыре горошины душистого и черного перца. Время от времени снимал пену. На полное приготовление мяса, чтобы оно отделялось от кости, ушло почти 2 часа.

2. Затем достал мясо из бульона, дал ему чуть остыть и отделил от костей. Причем отделил не только мясо, но и обрезал жировые прослойки на нем (они нам ещё пригодятся ), так как семья предпочитает более постные куски.

3. Картофель разрезал крупно, на 4 части, мелко порезал жировые прослойки и вытопил оставшийся жир на сковородке, не до конца. Добавил на сковороду картофель, лук порезанный полукольцами и пару зубчиков чеснока. Обжарил все до золотистой корочки, можно даже чуть больше, и добавил в бульон. По тому же принципу подготовил морковь и болгарский перец. Половинку острого перца также обжарил на сковороде и все это сложил в бульон. Затем разделанное мясо добавил к уже почти готовым овощам в бульоне и на последнем этапе закинул крупно порезанные помидоры. Через 5 минут после сбора всех участников блюда в кастрюле посолил и поперчил уже по вкусу, добавил пару чайных ложек сахара, мелко порубленную зелень и несколько зубчиков давленного чеснока. Поднял огонь до кипения и – вуаля: всё готово! Надо дать постоять минут 10-15, чтобы настоялось блюдо.

Пока пробовал на соль во время готовки ,не мог остановиться. По вкусу напоминает сок в кастрюле с шашлыком, который все стараются вымакивать хлебом. Этот вкус как раз был достигнут тем, что мы обжаривали все ингредиенты и из жира сделали выжарки.

Если Василий Егупец будет организовывать у себя в учхозе мероприятие, то мы с Солонченко Виталием обязательно организуем приготовление этой вкуснятины!

Пробуйте готовить, экспериментируйте, радуйте и удивляйте своих любимых, делитесь своими впечатлениями! Для всех моих друзей!

PS: Приправ никаких не добавлял.

Комментарии

Николай Поляков — Кулинарный раздел в группе «Помоги городу — накорми город».

Платон Ростов — шикарно!

Дмитрий Антыгин — Похож на рецепт узбекской шурпы!

Подписаться

Авторы:

org/Person»>
Владислав Амерханов

Краснодар
Общество

30 авг
Престиж и пополнение бюджета: названы плюсы коротких автомобильных номеров
22 авг
Штраф за невыгул: назван способ перевоспитания российских собаководов
16 авг
Названо лучшее средство от пробок на дорогах России

Что еще почитать

Сочинские ученые разрабатывают морозостойкие сорта чая
135
Ирина Сизова
на Кубани
Скоро на портале Госуслуг появится экспериментальный сервис для идентификации личности пользователей
271
Надежда Медар
на Кубани
Стремоусов: ВСУ попали в тактическое окружение у границ Херсонской области
16752
Олег Цыганов
«Киеву придет конец»: посол Татаринцев рассказал шведам, что происходит на Украине
79871
Олег Цыганов
Песков прокомментировал сообщение The Sun о покушении на Путина в Москве
22131

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

Полиция задержала 50 девушек в красном на петрозаводской площади Кирова.
ФОТО
Фото
16984
Карелия
Ирина Стафеева
Самые вкусные оладьи из кабачков по-новому
14032
Калуга
Елена Одинцова
Жительницы Улан-Удэ становятся проститутками ради уплаты долгов и помощи близким
4049
Улан-Удэ
Роксана Родионова
«Надо настраиваться»: стилист в Улан-Удэ предсказала возвращение моды нулевых годов
Фото
3414
Улан-Удэ
Сэсэг Жигжитова
Костромские проблемы: в наших лесах исчезли грибы
2323
Кострома
Начальник свердловского ТУ Росимущества Сергей Зубенко с молчаливого согласия федерального руководителя Вадима Яковенко тормозит развитие строительной отрасли в Екатеринбурге
Фото
2190
Екатеринбург
Максим Бойков

В регионах:Ещё материалы

Курица по-казацки с грибами Рецепт

Курица по-казачьи с грибами
Казачья Курица и Грибы
Казачья Курица с Грибами

СВЯЗАННЫЕ

Коллекции

СВЯЗАННЫЕ

Выход

порции

Приготовление

мин

Повар

мин

Готов

мин.

Без трансжиров, с низким содержанием углеводов

Ингредиенты

12	унций	половинки куриной грудки, без костей, без кожи без кожи	*
5	столовых ложек	масло
1	по	зубчики чеснока фарш
1	по	лук большой
½	чайная ложка	мускатный орех мелкозернистый
½	чашка	швейцарский сыр тертый
½	чашка	сыр фета раскрошенный
3	столовых ложек	сметана или натуральный йогурт
½	фунтов	грибы свежие, вымытые и крупно нарезанные

Указания

Приготовьте лук и грибы вместе с 4 столовыми ложками сливочного масла.

Смешать луково-грибную смесь и курицу.

Добавьте чеснок и курино-грибную смесь и готовьте 5 минут, добавив соль и перец по вкусу.

Снимите с огня и перемешайте йогурт с мускатным орехом.

Разогрейте духовку до 400 ℉ (200 ℃).

Вылейте куриную смесь в форму для запекания и посыпьте тертым сыром.

Выпекать 15 минут.

Цыпленок
Основное блюдо
Сыр
Региональная кухня
Грибы
Украинский
Восточноевропейская
Птица

* не вкл. в фактах о питательных веществах

Добавить отзыв

Пищевая ценность

Размер порции 146 г (5,1 унции)

Количество на порцию

Калории 27380% калорий из жира

% дневной нормы *

Всего жиров 24 г
37%

Насыщенные жиры 15 г
77%

Трансжиры
0 г

Холестерин 71 мг
24%

Натрий 345 мг
14%

Всего углеводов
2г
2%

Пищевые волокна 1 г
5%

Сахар г

Белок
18 г

Витамин А 14%
•
Витамин С 7%

Кальций 23%
•
Железо 3%

* из расчета на диету в 2000 калорий
Как это рассчитывается?

Здоровый рецепт

Новости здоровья и питания, которые легко усваиваются…

Недавнее исследование показывает, что цыплят лучше разводят и лучше кормят

Недавнее исследование куриного мяса, проведенное в Австралии, показало удивительные результаты.

Вынуть курицу, слишком много хорошего?

Недавний отчет показывает, что вы, возможно, захотите отказаться от курицы на вынос и заменить ее домашней курицей, приготовленной по вашим собственным рецептам.

Куриные рецепты с низким содержанием жира полезны для здоровья и быстрого похудения

По данным Министерства сельского хозяйства США, вековые данные о потреблении мяса показывают, что за последнее десятилетие курица и говядина стали доступны потребителям почти в равных количествах.

Курица или суп?

Недавнее исследование домашнего куриного супа исследует это домашнее средство от зимней простуды. Наслаждение дымящейся тарелкой куриного супа может изменить тяжесть простуды с медицинской точки зрения!

Не дайте себя обмануть: охлажденные в воде куриные грудки, соль и вода бесплатно!

При охлаждении в воде, традиционном методе подготовки цыплят к продаже, несколько цыплят вымачивают в воде и вводят раствор соленой воды для увеличения их веса.

Вторжение кур на заднем дворе

По мере того, как американцы начинают все больше и больше сосредотачиваться на выборе экологически чистых продуктов питания и на том влиянии, которое они оказывают на окружающую среду, некоторые предпочитают держать кур на своих собственных дворах… даже в городе!

Больше новостей

Основана в 1996 г.

© 2022 Sean Wenzel & Infinite Networks Inc. Все права защищены.
171A Rink Street, Suite 148, Peterborough, ON, CA K9J 2J6 +1.888.959.4335

Live Feed

рецептов славянского блюда! Готовим разные виды кулеша по рецептам с пшеном, гречкой, шпиком, овощами, грибами

Знаменитый украинский кулеш, пожалуй, самое демократичное блюдо, которое я знаю. Это означает, что ингредиенты, из которых он готовится, могут быть самыми разнообразными. Сами рецепты могут отличаться. Это связано с тем, что кулеш – это, так сказать, походное блюдо. Его готовили как запорожские казаки во время своих военных походов, так и чумаки, чьи груженые солью подводы много дней ползли по древним торговым путям. Другими словами, то, что людям удавалось добыть, затем отправлялось в котел. Главной задачей воинов или путешественников было сделать получившийся кулеш более предприимчивым и обеспечить сохранение сил в дальнем путешествии. К счастью, у нас с вами гораздо более широкий выбор продуктов, чем у древних украинцев, а потому, соблюдая основные традиции, мы постараемся сделать наш кулеш не только сытным и наваристым, но и необычайно вкусным. Итак, рассказываю рецепт кулеши.

Ингредиенты:

(4-6 порций)

400 г запеченного бекона
1 ст. крупа пшенная
3 луковицы
1 морковь
4-5 картофелин
4 шт. куриные яйца
4-5 зубчиков чеснока
сельдерей, петрушка
4-5 шт. лавровый лист
молотый черный перец
2 р. вода
растительное масло

Прежде чем перейти непосредственно к описанию процесса приготовления кулеша, хотелось бы сказать несколько слов о блюдах. Безусловно, чугунный или медный котел или казан – это традиционная посуда для приготовления украинского кулеша. В ней блюдо готовится от начала до конца, и никакая другая посуда вам не понадобится. Однако не у каждого на современной кухне найдется именно такой казан. Именно поэтому в своем рецепте я разделю процесс на две части: жарку я буду готовить на сковороде, а все дальнейшие действия буду проводить в эмалированной кастрюле.
Начинаем готовить зажарку. Для этого бекон нарезается небольшими кубиками размером примерно полтора-полтора сантиметра. Используя для кулеша копченый бекон, или, как его еще называют в Украине «корейка», я убиваю сразу двух зайцев. Во-первых, я значительно сокращаю время приготовления (не нужно ждать, пока мясо приготовится). Во-вторых, я придаю кулешу неповторимый аромат копченостей, то есть дыма от костра.
Итак, нарезанный кубиками бекон отправляем на сковороду и слегка его обжариваем. Для начала обжаривания можно капнуть на сковороду немного растительного масла, и только тогда с грудинки снимается ароматный свиной жир.
В выделивший жир бекон добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить его до появления первого светло-золотистого оттенка.
Натертую на крупной терке морковь добавляем в сковороду к салу и луку. Помешивая, дайте моркови немного подрумяниться.
Жарка готова. Перекладываем в кастрюлю.
Налейте в кастрюлю два литра чистой питьевой воды. Лучше использовать родниковую или фильтрованную воду. Ставим сковороду на огонь.
Пока содержимое кастрюли закипит, перебираем пшено и, конечно же, промываем. Некоторые хозяйки промывают пшено до семи раз. Лично я советую вместо множества водных процедур в холодной воде проводить только одну, но с применением кипятка. Уверяю вас, результат будет не хуже, а главное, вы сэкономите массу времени. Кстати, пшено — самый распространенный вид крупы, используемой в кулеше, но, как я уже говорил в начале, это блюдо — блюдо странников и путешественников, а потому оно прекрасно переносит различные вариации. Все это я веду к тому, что кулеш можно готовить не только с пшеном, но и с гречкой, перловкой и другими крупами.
Промытую пшенную крупу всыпать в кастрюлю.
Вслед за крупой отправляем в варку мелко нарезанный картофель. Конечно, древние украинцы использовали для наваристости кулеша всякие другие съедобные коренья, но нам, современным людям, пожалуй, не стоит экспериментировать, тем более, когда в наличии есть такой замечательный клубень, как картошка.
На этом этапе приготовления наш кулеш нужно посолить и добавить в него лавровый лист и перец. Количество соли и перца определяем по собственному вкусу.
Пока кулеш варится, приготовим для него начинку. Для этого в отдельной посуде взбиваем четыре яйца. Взбить без фанатизма, а просто смешать желток и белок и превратить их в однородную массу.
Мелко нарежьте зелень. Я всегда использую листья сельдерея или их смесь с петрушкой. Именно сельдерей придает кулешу неповторимый душистый аромат.
Нарезанную зелень всыпать в сосуд с яичной массой. Добавляем туда мелко нарезанный или раздавленный чеснок. Хорошо перемешайте смесь. Вот и все, начинка готова, осталось только дождаться, пока картошка и пшено приготовятся в кулеше.
После того, как мы определили, что картофель и пшено разварены, а лучше слегка разварены (это произойдет минут через 20 от начала закипания), всыпаем в кипящий кулиш нашу зеленую начинку и сразу весь объем очень хорошо перемешиваем.
Яйцо свернется прямо на глазах, а кулеш загустеет до состояния либо очень густого супа, либо жидкой каши. Это его правильная консистенция. Накрываем кастрюлю крышкой и даем кулешу дозреть 3-5 минут. После этого блюдо полностью готово.
Снимите кастрюлю с огня и разложите горячий ароматный кулеш по глубоким тарелкам, пиалам или пиалам. Сверху блюдо посыпьте свежей зеленью. Это все. Приятного аппетита. Наслаждайтесь украинским кулешем и набирайтесь сил, бодрости и здоровья.

Позже он распространился по всей Украине и даже завоевал поклонников в соседних странах. Сегодня кулеш или, как его называют в народе, «полевая уха», является непременным атрибутом пикников и посиделок у костра.

Как приготовить кулеш?

Крупа для кулеша может быть любой, чаще всего используется пшено. Ценители кулинарных традиций готовят его отдельно от других продуктов и добавляют в почти готовое блюдо.

Свиной жир традиционно используется для жарки, предпочтительно с прорезью для мяса. Хотя в последнее время не менее популярны рецепты с говядиной, тушенкой и даже сосисками. Готовое блюдо приправляем чесноком и зеленью.

Кулеш можно легко приготовить дома на кухне, но если вы хотите в полной мере насладиться вкусом и ароматом блюда, готовьте его на огне!

Классический рецепт приготовления

Соединение:

Просо — 100 г
Картофель — 6 шт.
Свиной жир (свежий) — 150 г
Лук репчатый — 2 шт.
Специи по вкусу

Приготовление:

Налейте в кастрюлю около 2 литров воды и поставьте на плиту кипятиться.
Отсортируйте зерно и промойте под проточной водой. Как только вода для кулеши закипит, всыпать крупу, добавить ½ ч. л. соли и варить 15-20 минут.
Когда пшено будет почти готово, добавьте нарезанный картофель. Уменьшить огонь и варить до готовности картофеля.
Бекон нарезать кубиками среднего размера и немного обжарить, чтобы растопить жир. Затем добавить нарезанный репчатый лук. Обжариваем все вместе до золотистой корочки.
Когда картофель станет мягким, добавить зажарку, соль, специи и перемешать. Вкусный ароматный кулеш готов!

Приготовить казачий кулеш над костром

Состав:

Просо — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Картофель — 4 шт.
Сливочное масло — 100 г
Свиной жир (свежий) — 200 г
Специи по вкусу
Зелень (зеленый лук, петрушка и/или укроп)

№

Приготовление:

Свежее свиное сало нарезать кубиками и положить в кастрюлю, дать немного обжариться и спустить жир.
Лук нарезать, морковь натереть.
Поместите овощи в кастрюлю и обжаривайте, периодически помешивая, 5-7 минут. Затем налейте в кастрюлю 1,2-1,5 литра воды и дайте закипеть.
В кипящую воду положить нарезанный картофель. Варить 5-7 минут, затем добавить тщательно промытую крупу.
Когда пшено сварится, добавить масло, специи и рубленую зелень. Тщательно перемешайте кулеш и подавайте.

Кулеш с мясом — вкусно и сытно!

Соединение:

Просо — 300 г
Мясо (предпочтительно говядина) — 400 г
Лук репчатый — 2 шт.
Жир свиной (свежий) — 60-80 г
Чеснок — 2-3 зубчика
Лавровый лист — 1-2 шт.
Специи (гвоздика, черный и/или красный перец) — по вкусу
Петрушка

№

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками размером около 2 см, залить водой, поставить на плиту и готовить, не забывая время от времени устранять шум.
Затем добавьте несколько горошин душистого перца, 1-2 небольших лавровых листа и готовьте, пока мясо не станет мягким.
Подготовленное мясо вынуть из бульона, а перебранную и промытую в нескольких водах крупу добавить в кастрюлю.
Свежий бекон нарезать кубиками и растопить в сковороде на медленном огне. В полученном жире обжарить нарезанный лук.
За 10-15 минут до готовности пшена положить в кастрюлю мясо, зажарку и сухие специи. Готовое блюдо приправьте зеленью петрушки и толченым чесноком.

Кулеш с тушеным мясом

Состав:

Просо — 220 г
Тушеная свинина — 1 банка (400 г)
Картофель — 10 шт.
Свиной жир (свежий) — 150 г
Лук репчатый — 2 шт.
Сливочное масло — 200 г
Яйца — 7 шт.
Зелень — 1 большой пучок
Специи по вкусу

Подготовка:

Картофель нарезать кубиками. 1 луковицу разрезать на 4 части, 2-ю луковицу измельчить.
Картофель и крупно нарезанный лук положить в кастрюлю (или кастрюлю, если готовите на огне), залить 2 л холодной воды, добавить ½ ч. л. посолить и варить.
Когда картофель будет готов, достаньте овощи и тщательно разомните их вилкой. Промытое пшено всыпать в кастрюлю и варить до готовности.
Когда хлопья сварятся, добавить толченый картофель с луком и тушеное мясо. Перемешайте и тушите на медленном огне.
В отдельной миске обжарьте нарезанный кубиками бекон и оставшийся лук. Когда лук станет румяным, отправьте обжарку в кастрюлю с пшеном.
Яйца взбить венчиком и аккуратно добавить в кашу. Добавить рубленую зелень, соль и специи. Через 2-3 минуты кулеш можно подавать к столу.

Состав:

Просо — 250 г
Перловая крупа — 250 г
Свинина (грудка) — 700 г
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Паприка — 3 ч.л.
Чеснок — 6 зубчиков
Специи по вкусу

Подготовка:

Пшено и перловку хорошо промойте под проточной водой. Переложить в миску, залить кипятком и выпарить под закрытой крышкой 10-15 минут. Затем слейте воду и снова промойте зерно.
Свинину нарезать некрупными кусочками, морковь кольцами, лук кубиками. Складываем все в чашу мультиварки.
Обжарьте мясо и овощи в режиме «Выпечка». Не закрывайте крышку, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Когда мясо станет мягким, добавить крупы, целые зубчики чеснока и 5-6 ст. вода. Чеснок лучше класть прямо в кожуру, так он сохранит форму и не растворится при варке.
Закройте крышку мультиварки, установите режим «Плов» и варитекулеш до готовности.

Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является пшенный кулеш. Его рецепт настолько популярен, что по народной любви его опережает, пожалуй, только украинский борщ.

Первыми к приготовлению кулеша приступили казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии пришлось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так появился рецепт кулеши, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особых условий приготовления блюда.

В наши дни кулеш – непременный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но даже на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое будет ничем не отличаться от «полевого» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба способа приготовления: на плите и на огне.

Кулеш. Домашний рецепт

Классический рецепт включает всего два основных ингредиента: пшено и сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картошкой, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и др.

Необходимые ингредиенты для классического рецепта

Необходимо подготовить:

100 г пшена.
Пара маленьких луковиц.
200 г сала.
5 картофелин.
Морковь — 1шт.
Специи.
Свежие травы.

Также нужна вода — 2 литра.

Как приготовить

Поставьте кастрюлю с двумя литрами воды на сильный огонь и подождите, пока жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Насыпьте пшено в глубокую тарелку и поставьте ее под кран. Налейте половину объема воды и начинайте понемногу сливать ее с одного края, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова влить воду, промыв пшено. За две-три стирки крупа полностью избавляется от ненужных и ненужных примесей и пыли.

Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Вместе с крупой добавляют щепотку соли и лавровый лист. Время варки каши составляет около 20 минут.

Перед окончанием времени приготовления добавьте в сковороду кубики картофеля. Теперь можно убавить огонь и тушить блюдо до готовности.

Пока картошка томится, можно заняться приготовлением жарки. Для рецепта кулеши вам понадобится одна луковица и одна небольшая морковь. Овощи нарезаются небольшими кубиками. Нарезанное длинными кубиками свиное сало выкладываем на сковороду. Обжаривайте его до появления хрустящей темно-коричневой корочки. Теперь к жиру можно добавить овощи. Как только они станут золотистыми, перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю с пшеном и картофелем.

Еще пара минут и огонь можно выключать. При подаче блюда можно добавить по одной ложке сметаны и свежей зелени.

Кулеш с грибами и мясом

Настоящим, конечно же, считается кулеш, состоящий из горсти проса, кореньев и родниковой воды. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо другие ингредиенты, которые не портят его, а только делают более сытным и вкусным.

Предлагаем второй рецепт кулеши. Приготовить его в домашних условиях сможет даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополняют ароматные лесные грибы и сытная свинина. А травы и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.

Ингредиенты для блюда

Три большие картофелины.
240 г грибов.
150 г проса.
Свинина — 250 г.
Одна луковица.
Горсть свежей нарезанной петрушки.
Два литра воды.
Соль.
Специи для мяса.
Щепотка молотого черного перца.

А также лавровый лист.

Способ приготовления

Старый рецепт кулеши требовал, чтобы злаки и коренья готовились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении пищи, сварив вместе крупу и картофель.

Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Несколько раз промываем пшено в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем крупу и овощи вариться на сильном огне в течение десяти минут. Не забудьте кинуть в сковороду пару лавровых листочков, перец горошком и щепотку соли. Затем убавляем огонь на плите и тушим кулеш еще минут пятнадцать.

Пока на одной конфорке варится картошка и пшено, поставить на другую сковороду и обжарить на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие грибы, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собрали собственноручно ароматные лесные грибы, то перед жаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.

Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в сковороду, где пшено уже сварилось, а картошка стала мягкой и рассыпчатой. Остается только выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап – подача. Разложить густой кулеш по порционным тарелкам, приправив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.

Кулеш на костре

Отдельная тема — настоящий походный кулеш, приготовленный в котелке на костре. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Стоит отметить, что процесс приготовления будет немного отличаться от домашнего варианта. Так как нет возможности поставить на огонь сразу несколько емкостей с самогоном, приходится приспосабливаться к ситуации.

Основные продукты для путешествий

Возьмите с собой:

220 г проса.
2 шт. Люк.
1 шт. — морковь.
4 шт. — картошка.
Сало свиное — 200 г.
Зеленый лук с перьями, петрушка, укроп — любая зелень, которая есть под рукой.
Соль.
Специи.

Вам также понадобится лавровый лист.

Описание процесса приготовления

Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе сбора дров, выкладывания камина, разведения огня и формирования импровизированной печи. Скажем так, жар под кастрюлей должен быть достаточно сильным на первых этапах приготовления.

Итак, поскольку у нас нет под рукой нескольких конфорок, на которых мы могли бы одновременно варить и жарить пищу, немного изменим рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжаривания сала. Нарежьте сало небольшими кубиками и положите их на дно кастрюли. Как только сало даст жир, добавьте к нему мелко нарезанный лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, почти неуправляемый огонь под котлом очень быстро все поджарит. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.

Как только жарка будет готова, в кастрюлю наливаем воду и высыпаем пшено. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Варите крупу около пятнадцати минут. За это время картофель можно очистить и нарезать кубиками. Огонь под кастрюлей делаем чуть меньше (удалив или просто отодвинув часть горящих углей в сторону) и складываем картошку в посуду. На слабом огне проварите блюдо около 10-15 минут, снимите кастрюлю с огня, всыпьте в емкость большое количество свежей зелени и, снова закрыв крышкой, дайте отстояться и немного настояться.

«Вкусные» факты

В некоторых традиционных семьях овощи и мясные ингредиенты готовятся отдельно, а просо — отдельно. В последний момент ингредиенты соединяются и огонь тут же выключается.
Блюдо представляет собой довольно густой и наваристый суп. Вкусный и сытный кулеш может заменить второе и первое блюдо.
Традиционно в рецептуре пшенной кулеши обязательно должно присутствовать сало, но в последнее время повара заменяют его сосисками, говяжьим салом или куриным филе.
Охлажденный кулеш можно хранить в холодильнике более двух дней.
Если вы хотите приготовить постное блюдо, то вместо сала в кулеш кладут грибы, а жарку производят без добавления масла.

Здравствуйте уважаемые посетители блога! Давно хотел написать пост про
как приготовить кулеш , да все попадались более «современные» рецепты.

Я думаю, что кулеш, рецепт , который я хочу предложить, если не совсем забыл,
не получает должного внимания. Во всяком случае среди близких мне людей.

А зря! Ведь чем еще можно накормить своих домочадцев быстро, сытно, а главное вкусно

всего за 10-15 минут? Кроме этого !

Но это уже другая тема.

Перед публикацией статьи я решил выяснить для себя — соответствует ли

блюдо, которое мы готовим как кулеш, своему истинному названию.

Порылся в нете и… из чего не готов!

Однако в одном из кулинарных справочников точно указаны ингредиенты

, использованные в нашей версии.

Итак, давайте познакомимся с рецептом блюд под названием белорусский вариант.

Готовить будем в сковороде средних размеров.

И, конечно же, соль. Холодная вода не в счет.

Мясо нарезать небольшими кубиками размером примерно 10х10 мм. Эти кубики для нас

мальков. Перед этим не забудьте их посолить по вкусу.

Если свинина достаточно жирная, то добавить в сковороду масло

чуть-чуть, буквально дно смазать. При нежирном мясе

масла должно быть больше, иначе пригорит.

Хотя будем жарить мясо до полутвердости. Но одно дело, когда круто

жареное, а другое дело подгоревшее. В общем, жарим квадратики, пока они

не уменьшатся до минимального размера, но в то же время, чтобы их можно было

жевать.

Пока жарится мясо, приготовим так называемую заливку, просто

Говоря, нам нужно растворить муку в воде.

Возьмите суповую тарелку, всыпьте муку, посолите по вкусу и добавьте немного

холодной воды, при этом помешивая содержимое тарелки.

Воду добавляем до тех пор, пока вся мука не растворится и смесь не приобретет

консистенцию молока. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков.

Вы должны сделать больше половины тарелки. Если больше, то ничего страшного —

и кулеша будет больше!

как приготовить кулеш

Если все готово, то переходим к завершающему этапу. Предполагается, что мясо

как раз подошло к готовности. В левую руку берем тарелку с «молоком»

и понемногу наливаем в кастрюлю.

Интенсивно перемешайте содержимое кастрюли правой рукой.

Насчет левой и правой руки например — кому как удобно.

Собственно такое простое дело, как приготовить кулеш лучше делать в четыре

руки — время приготовления сокращается на треть.

Когда последняя капля с тарелки падает на сковороду, можно считать, что кулеш

мы уже приготовили! Для порядка помешаем еще минутку и уберем кастрюлю.

пытаюсь. Я думаю, вам понравится.

Конечно, блюдо далеко не диетическое, но его рецепт приятно держать

на складе: сколько раз выручало в ситуации, когда надо наспех, но сытно

На этом прощаюсь с вами, всего вам доброго и до новых встреч на блоге!

Ингредиенты

— кусок свинины (желательно жирной), 300 г
— мука, 3,5-4 столовые ложки
— масло растительное

Кулеш заслуженно считается шедевром украинской кухни. По популярности он уступает, пожалуй, украинскому борщу. Кулеш появился на столах с подачи запорожских казаков, которые готовили его во время походов и дальних странствий, так как это блюдо не требовало ни особых условий, ни точного рецепта, ни особого кулинарного мастерства. Позже он распространился по всей Украине и даже завоевал поклонников в соседних странах. Сегодня кулеш или, как его называют в народе, «полевая уха», является непременным атрибутом пикников и посиделок у костра.

Как приготовить кулеш?

Отличительной чертой украинской кухни является простота приготовления и начинки блюд. И кулеш в этом плане не исключение. Обязательных ингредиентов всего 2: крупы и сало. Остальные продукты опциональны. Это может быть мясо, грибы, овощи, зелень и многое другое. Другой. Крупу для кулеши можно взять любую, чаще всего используют пшенную. Ценители кулинарных традиций готовят его отдельно от других продуктов и добавляют в почти готовое блюдо. Для жарки традиционно используют свиное сало, желательно с мясной прорезью. Хотя в последнее время не менее популярны рецепты с говядиной, тушенкой и даже сосисками. Готовое блюдо приправляем чесноком и зеленью. Кулеш можно легко приготовить дома на кухне, но если вы хотите в полной мере насладиться вкусом и ароматом блюда, приготовьте его на огне!

Кулеш: рецепт приготовления

Ингредиенты: Пшено — 100 г Картофель — 6 шт. Сало свиное (свежее) — 150 г Лук репчатый — 2 шт. Специи по вкусу

В кастрюлю налить около 2 литров воды и поставить на плиту кипятиться. Перебрать крупу и промыть под проточной водой. Как только вода для кулеши закипит, всыпать крупу, добавить ½ ч. л. соли и варить 15-20 минут. Когда пшено будет почти готово, добавьте нарезанный картофель. Уменьшите огонь и варите, пока картофель не станет мягким. Бекон нарезать кубиками среднего размера и немного обжарить, чтобы растопить жир. Затем добавьте к бекону нарезанный лук. Обжариваем все вместе до золотистой корочки. Когда картофель станет мягким, добавьте зажарку, соль, специи и перемешайте. Вкусный ароматный кулеш готов!

Казачий кулеш: рецепт для костра

Ингредиенты: Пшено — 200 г Морковь — 1 шт. Лук — 2 шт. Картофель — 4 шт. Сливочное масло — 100 г Свиной жир (свежий) — 200 г Специи — по вкусу Зелень (лук зеленый, петрушка и/или укроп)

Свежее свиное сало нарезать кубиками и выложить в кастрюлю, дать немного обжариться и спустить жир . Нарежьте лук, натрите морковь. Поместите овощи в кастрюлю и жарьте, периодически помешивая, 5-7 минут. Затем налейте в кастрюлю 1,2-1,5 литра воды и дайте закипеть. В кипящую воду положить нарезанный картофель. Варить 5-7 минут, затем добавить тщательно промытую крупу. Когда пшено сварится, добавьте масло, специи и рубленую зелень. Тщательно перемешайте кулеш и подавайте.

Кулеш с мясом: рецепт

Ингредиенты: Пшено — 300 г Мясо (желательно говядина) — 400 г Лук репчатый — 2 шт. Свиной жир (свежий) — 60-80 г Чеснок — 2-3 дольки Лавровый лист — 1-2 шт. Специи (гвоздика, черный и/или красный перец) — по вкусу Петрушка

Мясо нарезать кубиками размером около 2 см, залить водой, поставить на плиту и варить, не забывая время от времени убирать образующийся шум. Затем добавьте несколько горошинок душистого перца, 1-2 небольших лавровых листа и варите, пока мясо не станет мягким. Подготовленное мясо вынуть из бульона, а перебранную и промытую в нескольких водах крупу добавить в кастрюлю. Свежий бекон нарезать кубиками и растопить в сковороде на медленном огне. В полученном жире обжарить нарезанный лук. За 10-15 минут до готовности пшена положить в кастрюлю мясо, зажарку и сухие специи. Готовое блюдо приправьте зеленью петрушки и толченым чесноком.

Кулеш с тушенкой: рецепт

Ингредиенты: Пшено — 220 г Свинина тушенка — 1 банка (400 г) Картофель — 10 шт. Сало свиное (свежее) — 150 г Лук репчатый — 2 шт. Сливочное масло — 200 г Яйца — 7 шт. Зелень — 1 большой пучок Специи — по вкусу

Картофель нарезать кубиками. 1 луковицу разрезать на 4 части, 2-ю луковицу измельчить. В кастрюлю (или кастрюлю, если готовите на огне) положить картофель и крупно нарезанный лук, залить 2 л холодной воды, добавить ½ ч. л. посолить и варить. Когда картофель будет готов, достаньте овощи и тщательно разомните их вилкой. Промытое пшено всыпать в кастрюлю и варить до готовности. Когда хлопья сварятся, добавить натертый картофель с луком и тушеное мясо. Перемешайте и тушите на медленном огне. В отдельной посуде обжарьте нарезанный кубиками бекон и оставшийся лук. Когда лук станет румяным, отправьте обжарку в кастрюлю с пшеном. Яйца взбить венчиком и аккуратно добавить в кашу. Добавить рубленую зелень, соль и специи. Через 2-3 минуты кулеш можно подавать к столу.

Вкусный кулеш в мультиварке

Ингредиенты: Пшено — 250 г Крупа перловая — 250 г Свинина (грудинка) — 700 г Лук репчатый — 2 шт. Морковь — 1 шт. Паприка — 3 ч.л. Чеснок — 6 зубчиков Специи — по вкусу

Пшено и перловую крупу хорошо промыть под проточной водой. Переложить в миску, залить кипятком и выпарить под закрытой крышкой 10-15 минут. Затем слейте воду и снова промойте зерно. Свинину нарезать некрупными кусочками, морковь кольцами, лук кубиками. Складываем все в чашу мультиварки. Обжарьте мясо и овощи в режиме «Выпечка». Не закрывайте крышку, чтобы испарилась лишняя жидкость. Когда мясо станет мягким, добавить крупу, целые зубчики чеснока и 5-6 ст. вода. Чеснок лучше класть прямо в кожуру, так он сохранит форму и не растворится при варке. Закройте крышку мультиварки, установите режим «плов» и варитекулеш до готовности.

Кулеш – невероятно вкусное, сытное и простое в приготовлении блюдо, с которым справится даже начинающая хозяйка. Попробуйте приготовить ароматный кулеш дома или на пикнике, и он обязательно станет любимым блюдом в вашей семье.

Маринованная рыба Казак — рецепт

0,7к
—
—
—

Я приглашаю вас насладиться нашей семейной трапезой. Надо сказать, что рецепт похож на Хе из рыбы, но готовила моя бабушка, а про корейский вариант она почти ничего не слышала. К бабушкиному рецепту я добавила немного специй на свой вкус и немного изменила технологию. Рыба хороша практически любая, главное не мелкая (побольше рук). Готовое блюдо очень хорошо и на случай внезапных гостей, и как семейный ужин с картошкой, особенно молодой, очень вкусно! Но с небольшим изменением вы можете внести в поле.

Содержание:

Ингредиенты
Пошаговая инструкция
Похожие рецепты

Ингредиенты для маринованной рыбы Казак

Рыба — 500 г
Лук репчатый — 2 шт
Морковь — 1 шт
Лавровый лист — 2 шт
Душистый перец — 3 шт
Перец белый — 10 шт
Перец розовый — 10 шт
Паприка сладкая – 1 ч. л.
Кориандр — 1/4 ч.л.
Тмин — 1/4 ч.л.
Горчица — 1/4 ч.л.
Чеснок — 2 зуб.
Соль – 1 ч. л.
Уксус — 150 мл
Вода — 100 мл
Масло подсолнечное — 100 мл
Рыба
Лук
Морковь
Лавровый лист
Душистый перец
Перец белый
Перец розовый
Паприка сладкая
Кориандр
Тмин
Горчица
Чеснок
Соль
уксус
Вода
Подсолнечное масло

Пошаговая инструкция приготовления Рыба маринованная Казак

Шаг 1

Сегодня к этому блюду у меня обычный некрупный толстолобик, этой рыбы у нас много и ловится почти всегда.
Очистите рыбу, потрошите и промойте. Удалите головы и хвосты, плавники и позвоночник. Полученное филе (оставить реберные кости) нарезать длинными кусками, толщиной с палец. Пересыпаем наши кусочки солью и оставляем минимум на 2 часа. А вот Амбассадор можно и дольше, моя рыбка почти двое суток пролежала в холодильнике.
Если филе просолилось больше обычного, попробуйте его на соль. А если соленая, можно промыть рыбу водой или немного замочить под проточной водой на 5-10 минут.
На фото филе уже засоленное.
К уксусу добавить воды и залить ею кусочки рыбы. Крайне рекомендую использовать домашний яблочный уксус, он придает рыбе не только кислинку, но и легкий яблочный привкус, и сделать это не так уж и сложно.
Выдерживается филе около часа, периодически помешивая. Рыба должна стать белой. Затем слить жидкость, аккуратно сливать не требуется.

Шаг 2

Лук, морковь и чеснок очистить. Морковь натереть на крупной терке вдоль, чтобы получились длинные полоски. Бабушкина морковь тонко нарезана. Лук нарезать тонкими полукольцами. Количество по весу рыбы и овощей должно быть примерно одинаковым.

Шаг 3

Соберите в отдельную посуду все необходимые специи: все перцы, кориандр, паприку, лавровый лист, тмин и чеснок.

Шаг 4

В сковороду налить ароматное масло, разогреть его до легкого дымка и сразу же всыпать специи и раздавленный ручкой ножа чеснок. Держать полминуты или меньше, ориентируясь на чеснок, он не должен гореть.

Блюд кубанской кухни, которыми угощала хозяйка гостей. казачья кухня. Закуска из отварного судака

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, в том числе беглые крепостные крестьяне, осевшие небольшими группами, издавна проживали на Кубани, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. Сюда переселяли на постоянное жительство казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как Екатерина II разрушила Запорожскую Сечь в 1775 году.

Населенный край был поделен на сорок куреней: беспристрастный жребий решал, где жить и жить. Черноморские казаки построили на берегах Кубани меновые дворы и кордоны, где меняли у горцев пшеницу, овес, мед, лес, черкески на военную соль.

Начало современному земледелию было положено в конце 18 века, со времени переселения казаков в прикубанские степи. Первые семена зерновых были привезены переселенцами в 179 г.3 с Украины, а когда весной следующего года удалось обосноваться на правобережных землях, по выкорчеванной новине посеяли пшеницу. Почва оказалась плодородной и казаки собрали хороший урожай, полностью окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так заселялись черноморцы на подаренной им земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами из Украины, в ходе освоения кубанских земель принесли с собой традиции и обычаи исторической родины , именно поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов с общей историей. Любой стол можно украсить русскими пирогами, украинским борщом, узбекским пловом, грузинским шашлыком, армянской долмой.

Для Кубани это особенно характерно, так как в силу ряда исторических, военно-политических процессов она является территорией, на которой на протяжении многих лет происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии. долго.

Именно поэтому, несмотря на то, что многим народностям удалось сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимное влияние способствовало формированию нового вида кулинарной отрасли — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанских казаков, которая в свое время была на основе блюд украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, в любое время года подавать к обеду и ужину зелень. Наряду с зеленью на любой стол также подают редис, редис, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски готовят из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (зеленая фасоль и бобы), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски подаются разнообразные рыбные и мясные продукты.

При изготовлении мясных и рыбных блюд применяют все виды термической обработки: варку, жарение, тушение, запекание.

Учу детей готовить, собираю рецепты кубанской кухни.

Среди них много пришедших к нам с украинских, белорусских, русских столов, в том числе и по старинным рецептам.

Из прошлого мы всегда берем все красивое, доброе, полезное для нашей повседневной жизни.

поэтому интересные старинные рецепты кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и пользуются большой популярностью уже много лет.

Подробную кулинарную эволюцию можно проследить на примере

Его Величество — Кубанский борщ.

Борщ по-кубански, с одной стороны, блюдо вполне повседневное, а с другой стороны, блюдо совершенно особенное, и даже есть в нем что-то ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда это могло закончиться ими. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть с шариком и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке положить было нечего, но если ей все-таки удалось сварить кастрюлю наваристого кубанского борща, считай что обед удался, и хозяйке больше не пришлось краснеть.

Борщ появился на Кубани вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что кубанский борщ многие свои особенности и достоинства унаследовал от своего знаменитого прадеда — украинского борща.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с того далекого времени, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел ряд особенностей.

А главной особенностью кубанского борща можно назвать, если применимо в приготовлении, его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда устоявшихся и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной деревне, ни в одном доме на Кубани вы не найдете такого же борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способам приготовления входящих в его состав продуктов, количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщи не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Состав: Мясо -500 гр., Свекла около 250 гр., Морковь 25 гр., Картофель 400 гр., Лук репчатый — 50 гр., Капуста — 400 гр., Помидоры свежие 250 гр. Или томатное пюре, чеснок 10 г (1-2 зубчика), сало — 20 г., масло сливочное 20 г., уксус 3% 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., вода — 1,6 л. , соль, перец – по вкусу, сметана – 150 г.
Способ приготовления:
Борщ варят на костно-мясном бульоне… Свеклу очищают и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и помидорами или свежими помидорами.
Морковь, лук, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, солят и варят в бульоне 10-15 минут, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, приправив чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче.

Самый вкусный борщ — вчерашний!!!

Пампушки с чесночным соусом прекрасно подходят к борщу.

В кубанской кухне существует множество рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых как для горячих, так и для холодных блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка салатная, соус сметанный с хреном, красный базовый соус, хреновый соус со сметаной, сметанный соус, хреновый соус с уксусом, хрен столовый.

Заправочные супы также распространены в кубанской кухне. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: слизистый суп из пшеничной крупы на воде, слизистый манный суп с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп из кровяного гуся, суп из перепелов. по-кубански, рассол по-кубански, суп-пюре из моркови, суп картофельный с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используют говядину, баранину, свинину, птицу, рыбу.

Нежное и мягкое мясо рыбы, его вкус и аромат, возможность использования разнообразных приправ, специй, трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента рыбных блюд. По способу термической обработки различают вареную, тушеную, жареную, тушеную и запеченную рыбу. Рыбные блюда кубанской кухни: Судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом тушеный с рисом, лещ, фаршированный гречневой кашей, уха из осетрины с грибами. Приготовление мяса имеет примерно такую же долгую историю. Сначала мясо ели сырым, потом стали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня включает в себя множество блюд из мяса и птицы: кубанские мясные стрипсы, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое смешанное в горшочках, ливерная колбаса по-фермерски, говядина по-фермерски, домашний мотыль, тушеное вымя в молоко и в горшочке, курица по-кубански фаршированная рисом, соус к курице по-кубански, закуска из птицы по-кубански, мясное ассорти по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и по-своему изысканна. Однако одним из самых любимых блюд кубанского стола являются блюда, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сырные) продукты. Изделия кладут на горящие без пламени угли и обжаривают до готовности. Самые любимые блюда на углях – «нутрия по-кубански на углях», овощи, фаршированные салом и зеленью (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был чисто национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки — из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. К счастью, кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени на гарнир. Вопреки сложившемуся мнению, шашлык по-кубански не маринуют в кислых жидкостях, ведь от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Издревле непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки .
История виноделия на Кубани известна. Вкус этого напитка, созданного на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнце кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому многие кубанские блюда готовятся на основе местного вина.
И кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Подарят настроение
Радость, танцы и веселье.

продукты питания, чтобы подробно раскрыть проверенные технологические приемы приготовления блюд по конкретным рецептам. Я органично связываю технологию приготовления с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая термической обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, учителям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало — 30, мясо куриное — 100, масло сливочное — 20, сыр — 20, вино — 20, мускатный орех — 1, бульон — 100, соус — 50, чеснок — 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : К мякоти, снятой с вареной курицы, добавить свиное сало, дважды пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Затем добавить тертый сыр, кубанское вино, сливочное масло, развести все это крепким куриным бульоном, приправить мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешать, разлить по формочкам и охладить в холодильнике. Подается с чесночно-майонезным соусом.

КУБИНСКАЯ СЕЛЬДЬ.

Способ приготовления : Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезаются. Яблоки натереть на мелкой терке, соединить все с селедочной массой, добавить майонез, перемешать. Готовую массу укладывают в селедку, сверху присыпают тертым желтком.

ЗАКУСКИ — КУБАНЬ.

Говядина — 65, яйцо — 0,5 шт., сыр твердый — 20, майонез — 25, зелень — 2, специи по вкусу. Выход — 140.

Способ приготовления : Вареная говядина, вареное яйцо, сыр нарезать полосками, смешать, затем посолить по вкусу и заправить майонезом. Их укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина — 121, грецкие орехи — 22, чеснок — 2, сметана -65, зелень — 7, лимонная кислота — 1. Выход 170. в полоски. Соус: грецкие орехи очищены и обжарены. Измельчить чеснок, добавить в сметану подготовленные грецкие орехи, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Выложите закуску горкой на порционную тарелку и украсьте зеленью.

НАПОЛНЕНИЕ СУПОВ

БОРЩ КУБАНСКИЙ с беконом.

Картофель — 200, свекла — 125, морковь — 25, лук репчатый — 25, капуста белокочанная свежая — 80, капуста квашеная — 85, помидоры — 10, помидоры свежие — 50, чеснок — 10, паста томатная — 10, сало — 40, масло сливочное — 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана — 20, соль, перец — по вкусу. Выход 1000.

Способ приготовления : Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Жареный бекон, подается с борщом. Свеклу очищают и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют и доводят до готовности тушеные овощи, приправленные чесноком, зеленью, обжаренным салом, солью и перцем.

Сметана кладется в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина — 120, рис — 20, помидоры свежие — 30, лук репчатый -25, петрушка, укроп, сельдерей — 5, бульон — 0,3 л., яйцо — 1 шт.,

Способ приготовления : Баранину нарезать кусочками по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. Рис хорошо промывают, заливают бульоном и варят 10 минут.

Затем положить помидоры, лук, красный перец, нарезанные ломтиками.

Перед подачей в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной петрушкой, укропом, сельдереем.

РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина по-фермерски.

Говядина — 150, чеснок — 10, лук репчатый — 10, сало — 15, мука — 5, зелень -3;

гарнир — 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусочками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарезанный лук и все хорошо порубить ножом, завернуть края мяса, сформировать котлету. Замочить на 1 час в холоде. Перед обжариванием посыпать перцем и солью. Затем обваляйте в муке, обжарьте на сильно разогретой сковороде с жиром с двух сторон до румяной корочки. Закрыть крышкой, поставить в духовку или русскую печь, довести до готовности.

Подавать с овощным гарниром.

Говядина с квашеной капустой в горшочке.

Говядина — 150, капуста квашеная — 100, топленое масло — 10, бульон — 100, лук зеленый — 20, помидоры — 10. добавить лук, перец, бульон, помидор, топленое масло, соль. Закройте кастрюлю крышкой, тушите 2 часа. Подавать в горшочках, посыпав зеленью.

Стрипсы мясные Кубанские

Мука в/с — 55, мясо свинина — 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко — 10, лук репчатый -10, масло растительное — 10, помидор -10. Выход -121.

Способ приготовления : Тесто замешивается как для лапши. Из свинины готовят фарш, приправляют солью и перцем. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2мм, смазывают сверху растопленным растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем заворачивают в рулет. Рулет нарезается на порции по 50 г, края защипываются и укладываются в кастрюлю в 2-3 слоя, заливаются солёным бульоном на треть емкости, добавляются пассерованные лук и помидор. Тушите 5-10 минут. При подаче полить бульоном, в котором тушились струмбы.

Котлета хуторская

Говядина бескостная -110, шпик -20, яйцо -0,5 шт., лук репчатый -11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, шпик -20.

Выход -1 порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезают кубиками, остальные компоненты мелко рубят. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, взбивается масса, формируются котлеты; сделать панировку в панировочных сухарях, смешанных с мелко нарезанным луком. Обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке.

Пельмени в горшочках по-деревенски

Корейка свиная -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томатное пюре -15, зелень -4, чеснок -2 .

Галушки: мука 1с. — 40, яйцо -0,2 шт., вода — 0,01 л, маргарин — 5, соль.

Выход -50\300.

Способ приготовления: Мясо режут на куски массой 20-30 г, заливают водой и варят 30 мин, затем кладут картофель, нарезанный крупным кубиком или кубиками. Обжаренные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замесить тесто для пельменей: раскатать его толщиной 2 мм, разрезать на кусочки, поставить в духовку на 5-10 минут. При подаче посыпать зеленью и чесноком.

Котлета куриная по Тихорецкому

Курица -83

Фарш: куриный -100, печень говяжья -27, свиная -26, орехи очищенные -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для поливки -10.

Выход -200.

Способ приготовления: С тушки цыпленка снимают кожу, кожу снимают чулком и разрезают коленный сустав. Кость остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленную курицу, свинину, орехи пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, печень нарезают кубиками и хорошо выбивают. Шкурку птицы с костью начиняют готовым фаршем и обжаривают с двух сторон. Жарить 15-20 минут. При подаче полить сливочным маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо вареное -0,5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазывания -0,25 шт. , хлеб пшеничный -25, маргарин -15 .

Выход -150.

Способ приготовления: Фарш укладывают на приготовленные куски мяса (сливочное масло обваливают в тертом сыре и вареном мелко нарезанном яйце), придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях и во фритюре. Затем посыпать оставшимся (5г) тертым сыром и довести до готовности в духовке 5-7 минут. Подается с гарниром и украшается зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, сало 4, орех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0,25 шт., зелень -2, сухари панировочные -12 , жир -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассерованный лук и второй раз пропускают через мясорубку. Добавьте воду, хорошо перемешайте.

Мясной фарш : очищенные, обжаренные и измельченные орехи соединяют с мелко нарезанными яйцами, зеленью, тертым твердым сыром и смешивают. Приготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки выложите подготовленный фарш, защипните края, сформируйте котлету. Делают панировку в сухарях и жарят.

Колбасы кубанские

Свинина -127, сало свиное -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Способ приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на кусочки толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (сало) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем кусочки филейной части смазывают приготовленной массой и формируют в виде колбасок, обжаривая под давлением на сковороде. Подавать 2 на порцию со сложным гарниром.

Три в Куреневе

Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, грецкий орех очищенный -15, масло сливочное -15. Масса мясная фарш —
60. Вес полуфабриката -330, жир -20, острый соус -50. Выход -250\50.

Способ приготовления: Филе разрезать на 3 куска по 90г,

отбить до 0,5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, мелко нарезанный чеснок, добавить измельченный грецкий орех, все перемешать и слегка обжарить на сливочном масле 2-3 минуты. Охлажденный фарш укладывают на битые лепешки мяса и заворачивают в виде колбасок. Обжарить на жиру, на медленном огне до мягкости. Подается с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия — 1шт, ветчина — 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрий фаршировать кубиками ветчины, с добавлением лука, сухого вина, перца, соли. Оставьте на 1-2 часа.

Обжарить в духовке или русской духовке до полуготовности, затем залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отварной рис, фасоль, маринованные яблоки, тушеные кабачки.

Курица по-кубански фаршированная рисом

Курица -1, рис -150, яйца-3, сало-100, зелень-30, лук репчатый -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем его варят, откидывают на сито, приправляют обжаренным на домашнем сале луком. Добавьте нарезанные вареные яйца, петрушку, сливочное масло и все перемешайте.

Курица обработана, выпотрошена, промыта, просушена, засолена изнутри и засыпана подготовленным рисом. Дырка зашита. Их жарят в духовке или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Украшается рисом, вареными яблоками, петрушкой и подается.

Гусь фаршированный копченостями

Гусь-1, топленое масло-50, ветчина, язык по необходимости, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Готового гуся нафаршировать копченым языком и свиным окороком, сверху и внутри посыпать перцем. Затем положите на смазанный маслом противень или большую сковороду и добавьте немного воды. Обжарить в духовке или русской печи, поливая соком.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Перец 1шт. среднего размера, на 1 кг каши; яйца -3, лук жареный -100, жиры — 50, соль по вкусу.

Способ приготовления: Лещ очистить и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, сваренной с луком и яйцом. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем полить сметанным соусом и довести до готовности в духовке.

Поросенок отварной холодный с хреном

Обработанного поросенка обвязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу и заливают холодной водой. Варить при слабом кипении 50-60 минут, добавив зелень петрушки и репчатого лука. Солим в конце варки. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрезают вдоль на 2 части, которые затем разрезают поперек, по 1-2 штуки на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправляют сливочным маслом, огурцами, помидорами, рубленым холодцом, красной капустой и украшают с зеленью. Для украшения банкета используется фигурная нарезка овощей. Отдельно подать соус из хрена со сметаной или соус из хрена с уксусом.

Соус из хрена

Очищенные корни хрена (470 г) измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), накрывают крышкой и подают для охлаждения, сахар (20 г), соль (20 г) , уксус 3% (250 г). Можно добавить натертую свеклу. Сметану добавляют перед подачей на стол, чтобы сделать соус более нежным.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления бараньи ребрышки нарезают кусочками, обжаривают на сковороде с маслом. Картофель, лук, баклажаны, морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками, также обжариваются отдельно. Овощи смешивают с бараниной, солят, кладут в кастрюлю или кастрюлю, добавляют немного запеченных баклажанов, протертых через сито, перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная — 100, вода — 300, сахар — 5, дрожжи — 2, масло растительное — 10, яйцо для смазывания;

Соус: чеснок — 3, масло растительное — 5, соль — 1, вода -25.

Способ приготовления: Из дрожжевого теста формируют шариков массой 30 г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают яйцом и запекают 7-8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Пирожки по-кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш : баранина, говядина или свинина — 150, картофель свежий — 50, лук репчатый — 30, чеснок — 5, соль — 3, перец молотый — 3, жир для листов -10, яйцо для смазывания — 0,15 шт. , масло сливочное — 10. Выход готовой продукции -360. Способ приготовления : очищенный картофель натереть на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Смешать картофель и мясо, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую массой 110 г и маленькую — 70 г. Приготовленный фарш (235 г) укладывают на небольшую лепешку, накрытую лепешкой, края которой защипывают в форма елочка. Полуфабрикаты овальных лепешек смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовке до румяной корочки в течение 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.

Блинчики «Станичные»

Мука пшеничная — 70, дрожжи — 8, молоко — 80, пшено — 50, молоко — 140, соль — 3, яйцо — 0,2 шт., масло сливочное — 10, маргарин столовый — 10, сахар — 10.

Выход 300/10.

Способ приготовления : Из перебранного и промытого проса варят на молоке вязкую кашу, дают остыть, а затем протирают через сито. В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить сливочное масло, довести до кипения, всыпать муку, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого всыпают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавить в тесто взбитые белки и выпекать блинчики. Перед подачей блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод старинных казачьих (говоров) слов, связанных с едой и кухонной утварью.

Буряк — свекла
Гарбуз — тыква
Кавун — арбуз
Каймак — кремовый
Буханка — большой большой хлеб
Ковбаса — колбаса
Крашенки — пасхальные яйца
Насиння — семена
Огирок — огурец
Паляница — хлеб
Тюря – рагу из кваса, панировочных сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар — компот из сухофруктов
Холодное (заливное) — желе
Цыбуля-лук
Часник — часник
Юшка — сало, бульон
Мак-морковь
Локша — лапша
Сало — топленый свиной жир
Умеренная — жирная пища (масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Посуда — посуда
Глечик — глиняный горшок
Дижа, дежа — кадка для замеса теста, тесто
Makitra — вместительная фаянсовая посуда
Рогач — захват для подачи чугунов и кастрюль в печь
Рушник (обтирание) — полотенце
Скрыня — сундук
Цибарка, циберка — ведро
Сыр — круглый, не большой стол
Казанок — казан с выпуклым дном
Чаун — котел чугунный
Груба — печь
Серникс — спички
Совок — ковш
Крынка — кружка
Ковш — ковш
Услон — длинная деревянная скамья для посуды
Колено — шкаф
Ваганс — корыто для стирки белья
Лохан — раковина для купания
Прихоть — это кусок тряпки.

1. Дунуть — накормить
2. Поесть — попробовать еду
3. Поварить — сварить, кошемерить
4. Взлететь — позавтракать
5. Тризна — пообедать
6. Ужин — Ужин
7. Крыхты — крошки
8. Шмат — это кусок чего-то.

Заключение

Искусство кулинарии имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, собравшую воедино опыт и навыки способов приготовления пищи разных народов, дошедших до наших время.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории чрезвычайно вырос за последние годы. Обращение к кубанской кухне поможет сохранить культуру и традиции кубанского казачества, возродить патриотизм и экономический подъем.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью присущих им особенностей и вкусовых представлений. Это вовсе не означает, что национальная кухня – это что-то закрытое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в свое время составили блюда украинской и русской кухонь, которые появились на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «поселившись» на Кубани и избрав ее своим постоянным «ареалом обитания», со временем, благодаря новым природно-климатическим и экономическим условиям, многонациональной среде и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты. и характеристики, что и позволило выделить их в отдельную группу.

Приятного аппетита!

Библиография

Пикалов Н.В. «Кубанская кухня» (кулинарный справочник). Краснодар, 2007
В.В. Турыгина «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. — 2005
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское книжное издательство, 1982

Как прекрасна Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами его красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если вы когда-нибудь планируете побывать на Кубани, а заодно поехать посмотреть на прелести этих рек, обязательно прогуляйтесь по побережью и немного дальше. Там можно увидеть фермы, сохранившиеся до наших дней.

Кубань прекрасна не только своей природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции как свои, так и соседних народов. Чаще всего для кубанского стола характерны различные супы, мясо и хлеб. Однако в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.

Традиции кубанского застолья

Как только человек сядет за стол, первым делом подают горячий хлеб, который называется паляныться. По праздникам не принято подавать обычный хлеб; его надо чем-то украсить. Например, на Новый год у каравая может быть елка, на свадьбе – лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также крепость семейных отношений.

После хлеба на стол подают другую выпечку: пироги, кулебяку и многое другое. В качестве напитков используются молочные продукты: ряженка, простокваша, сметана. Холодное мясо, а также рыба обязательно должны присутствовать в качестве закуски.

Кроме того, на столе должна стоять бутылка кваса. Русские привыкли пить обычный хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.

Необязательный напиток, но очень хороший и вкусный — местное вино.

Борщ

После закусок наступает очередь основных блюд. Как было сказано выше, главный король застолья – суп. Особенно ценится столь любимый в России и Украине красный суп, который называют борщом. Раньше слово борщ означало суп, его варили не из свеклы, а из борщевика (отсюда и название борщ).

Каждая кубанская хозяйка считается мастерицей борщевого приготовления. Если вы подойдете к нескольким женщинам и попросите попробовать этот суп, вы не сможете увидеть в них ничего похожего, так как у каждой женщины есть уникальный рецепт этого супа. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а кто-то чтит традиции и готовит из борщевика. Этот суп настолько нравится большинству кубанцев, что они готовы есть его во все приемы пищи.

Мясо

Кроме того, кубанцы тоже любят мясо. Самым распространенным блюдом на Кубани являются большие куски курицы, фаршированные яблоками и сухофруктами. Впрочем, можно найти и другие блюда, но они не так популярны.

Конечно, это далеко не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители также любят лапшу, каши, вареники с различными начинками, блинчики. Не хватит слов, чтобы описать все это великолепие, нужно только попробовать кухню Кубани и понять ее прелесть!

Не секрет, что Кубань называют русской житницей. Кулинарные традиции региона неразрывно связаны с историей казачества.

Кубанская кухня – это симбиоз кулинарных традиций народов Европы и Азии. Велико влияние украинской и кавказской кухни. На столе рядом с традиционными пирогами можно увидеть шашлык, украинский борщ, позаимствованный из узбекской кухни плов и армянскую долму.

Разнообразие и натуральность кубанской кухни

Пожалуй, главной особенностью кубанских блюд является наличие множества свежих овощей и разнообразной зелени: петрушка, салат, кинза, укроп, зеленый лук и многое другое. Причем зелень – это не только приправа, но и отдельное блюдо. Из овощей по сезону на стол подаются баклажаны, сладкие помидоры, огурцы, белокочанная, красная и цветная капуста, редька и редька. Овощи подают свежими, маринованными, солеными и отварными.

На Кубани развито сельское хозяйство, в том числе животноводство. Свинина, нутрия, говядина и баранина – классические угощения. Популярны и блюда из птицы: рецепты блюд из гуся, курицы и утки используются в самых разных блюдах. Птицу и мясо готовят по-разному: жарят на дровах, запекают в духовке, тушат и отваривают. Кафе и рестораны предлагают разнообразные закуски из мяса, птицы и рыбы.

О кубанском борще, варениках и штрумбах

Кубанский борщ – самое популярное из первых блюд региона. Настоящий обед на Кубани не обходится без борща. Рецепт известен с конца 18 века, когда эти земли начали заселять первые казаки Запорожской Сечи. Борщ из исконно украинского блюда, меняясь, обрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта кубанского борща. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой.

Любимое блюдо украинской кухни — вареники. Еще Гоголь в своих «Вечерах на хуторе близ Диканьки» описал сцену, когда в рот Пацюку сами летели ароматные вареники. Каждая хозяйка готовит это блюдо по своему рецепту, тесто может быть на воде, кефире или молоке. А сколько начинок! На любой вкус: картошка, сыр, грибы, творог, шкварки, капуста, клубника, черешня. Есть даже вареники с тыквой и фасолью.

Кубанская штрумба — блюдо, которое можно считать аналогом пельменей. Но эти мясные рулетики приготовить проще. Штрумбу можно назвать «ленивыми» пельменями. Для начинки используется свинина и куриное мясо, яйца, лук, чеснок и белый хлеб. Сочные мясные кубанские штрумбы – вкусное и сытное блюдо.

О мясе и овощах

Нутрия — водяная крыса, очень чистоплотное животное. Блюда из нутрии отличаются по вкусу от привычных говядины и свинины. Мясо нутрии содержит мало холестерина, оно имеет специфический вкус и очень полезно. Его можно жарить, варить и запекать, как и любой другой.

Продукт полностью натуральный — кровяная колбаса (кровяная колбаса). Имеет насыщенный вкус и однородную структуру. Можно найти как домашнее, так и промышленное производство. Лучше попробовать с кубанскими томатами.

Овощные блюда популярны на Кубани круглый год. Овощи подают целыми или нарезанными и приготовленными в разных сочетаниях. Баклажаны и помидоры — традиционные овощи на Кубани. Их маринуют, варят и солят. Очень популярен салат из свежих помидоров с огурцами, сладким перцем и луком.

Как видите, блюда кубанской кухни можно приготовить по-разному. Одно и то же блюдо имеет свой рецепт в каждой семье. Одно можно сказать точно: сытная еда и вкусное вино вам гарантированы на этой земле.

КАРТОФЕЛЬ ДОНСКИЙ С ФАРШЕМ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть холодной водой, нарезать ломтиками и посолить по вкусу. Обжарить с двух сторон на растительном масле до зарумянивания, чтобы картофель уложился на сковороду только одним слоем. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся на сковороде масле, приправить солью и перцем по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого выложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми панировочными сухарями, смешав по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке до румяности. На горячую запеканку наливаем сметану или майонез. В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты – мясо, овощи, яйца, сыр и т. д. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫЙ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО СТАРОМУ СТРАНЕ

Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо обжаривать (каждый отдельно) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запеките баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются хаотично и пропорциональны вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, выложить в сотейник или керамический горшок и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все тщательно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Накрыть кастрюлю с овощами крышкой и тушить в духовке до готовности.

Вот рецепты. кто пришел к нам из далекого прошлого. Сегодня многие из них забыты. Но старинная донская кухня имеет свой колорит… Попробуйте и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов).

Кусочки крупного карпа с молоком, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, огуречный рассол пополам залить белым вином. Варить на медленном огне. Ложку сливочного масла смешать с ложкой муки, разбавить процеженным рыбным соусом и полить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (ст. Старочеркасская, 18 век).

Фарш смешать с фаршем куриным, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жире. Подготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запечь в духовке или духовке. Следите за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Небольшие кусочки мяса баранины обжариваются в кипящем масле. Разложить по горшочкам, залить овощным бульоном и добавить нарезанный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с добавлением бараньего жира, стручкового острого перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 г шпика, две дольки чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешивают и набивают в тонкую свиную кишку с перевязкой через каждый квартал. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЛКА (известна давно, зарегистрирована в хуторе Веселый).

Промытое пшено варят 10 минут. Соленую рыбу (обычно сулу) отваривают отдельно. Его нарезают небольшими кусочками. Вареное пшено приправляют луком, обжаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины фаршируют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать пластами толщиной в сантиметр и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запечь в духовке или духовке до готовности.

Каши и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Охлажденная лапша заправлена жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с замоченными шипами.

ОБЕД В ОДНОЙ СКОВОРОДКЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, соленая и перченая, обжаренная в кипящем жире. Поместить в чугунную кастрюлю или толстую кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, белыми кореньями, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. Добавить нарезанные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика до готовности.

БОРЩ ПОСТ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и кладут в бульон нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить давленый чеснок, лавровый лист, перец и приправить луком и зеленью, обжаренными на растительном масле.

КОЛОС НА СТАРОЙ ЧЕРКАССКОЙ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, с удаленными жабрами. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Кипятить на медленном огне 40-60 минут. уксус по вкусу.

КОЛОС В ЕЛИЗАВЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошеная, жабры удалены. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанные картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи. Укроп и петрушку добавляют до готовности.
К столу подают только бульон и отдельно приготовленные и политые рыбным бульоном кусочки рыбы.

РЫБА, ОКРАШЕННАЯ ПО НАЗНАЧЕНИЮ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донская рыба / лещ, сазан, сазан / очищенные и потрошеные. Отделяем икру и смешиваем ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы выдерживают в белом вине в течение часа. Фаршируем икру кашей и выкладываем в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и обжаренный лук и рыбный бульон и потушить. Специи по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С Овсянкой (известен давно, особенно на Нижнем Дону).

Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей. С начинкой из пшенной каши, смешанной с икрой. Зашивать. Их запекают в духовке или плите, следя за сочность. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской рыбки отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками в чугунную кастрюлю. Влить по 1/3 стакана воды и уксуса, по 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3,4-5 часов, пока масло не испарится.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить полторы столовые ложки муки и обжарить, развести водой. В соус положить небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленых огурца, немного свежей и квашеной капусты.
По готовности добавить огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.

РАК КАНИКУЛЫ (ст. Елизаветинская, XIX век).

В кастрюлю с водой влить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп. Как только закипит, добавить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ГОРЕЦОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща порезать, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите накрытым в течение 5 минут. Отвар корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылить в кастрюлю с рыбой и тушить на сильном огне. На блюдо выложить кусочки рыбы и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУК ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СВИННЫМ ЛАТОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, обложить тонкими пластинами сала, перевязав нитками. Обжариваем на шпажке, поливая стекающим соусом. Огонь не горячий, желательно горящие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).

Стерлядь весом 3-4 фунта очистить, нарезать кусками, вымыть, обтереть салфеткой, уложить в ряд в серебряную кастрюлю. Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влейте 2 ст. шампанское. Отварить и сразу подавать.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В сыром виде положить в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинку горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, веточку укропа, острогон, лавровый лист. Вскипятите томатный сок и залейте им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.

Пряник ДОНСКИЙ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, вырезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте верх взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНЫ (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Руб 1 кг терн. Экстракты залить 4 литрами воды, кипятить 15 минут. Остудить, процедить и добавить 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок сырых шипов. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать 5 дней.

КВАС ХЛЕБНЫЙ (Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать настояться 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить в бутылки, в каждую положить по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы /кислого молока/, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧИВАЕМЫМИ ТЕРНАМИ (известны давно).

Смешайте один стакан замоченного тёрна, 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу. Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана замоченного терна и разбавить водой.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (древние народные средства).

В кувшин /2,5 л/ положить столовую ложку чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чай, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Цветки липы, чабреца, мяты крепко заварить, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелой вишни, обвязать тряпкой, обмазать тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, откинуть на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. По 2 ст. картофельное пюре – 1 ст. Сахара. Взбить до растворения сахара, положить на лед.

ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМКИ (Ростов, Нижний Дон, 18 век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Некрупные гроздья винограда обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и подсушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЭК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слейте в эмалированную или медную посуду. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на медленном огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

ЛАПША

Лапша домашняя (для лапши нужна мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофрукты (для компота потребуются различные сухофрукты, такие как яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т. д., и вода).

Приготовление

Взбить одно или два яйца в стакане теплой воды, посолить по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Аккуратно влить в муку воду и яйца, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, посыпать мукой, свернуть в 3-4 раза, острым ножом нарезать на лапшу. Полученную лапшу разберите, рассыпьте по ровной поверхности и подсушите на воздухе. Сварить компот из сухофруктов, процедить, отдельно выложить плоды в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячими, холодными, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ПРАЗДНИЧНАЯ закуска из птицы

Закуска готовится из холодного мяса отварной или жареной птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг лука или лука-порея * 2-3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 крупный корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5-6 горошин черного перца * соль по вкусу

Репчатый лук (репчатый или зеленый) нарезать небольшими кусочками. Очистите и натрите корень сельдерея. Перекладываем все в кастрюлю и добавляем растительное масло и специи. Влить небольшое количество кипятка, посолить по вкусу, перемешать и варить при слабом кипении 10-12 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Полученный соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. Подавайте к блюду много разной свежей зелени. Если жареную птицу подают на стол целой точкой, то приготовленный соус подают на стол отдельно в соуснике. Мясо птицы, нарезанное на куски и подаваемое порционно, можно подавать сразу же, положив на кусочки птицы.

Приготовление вареного соуса к птице

Продукты:

* 200 г сметаны * 5-6 ст. ложки кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3-5 зубчиков чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, эстрагон) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить измельченный с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Кусочки отварной птицы выложить на блюдо и, полив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, накрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА

Подготовленные куриные ножки без жира или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить на растопленном курином жире до полной прозрачности. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором оно жарилось, мелко нарезанные твердые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу. Выложите закуску на плоскую тарелку или в салатник и посыпьте рубленой зеленью. По краям блюда выложите красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из отварных овощей, приготовленных в виде «колокольчиков». Из отварной моркови, свеклы или брюквы нарезать круглые тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см. Сверните их в виде колокольчика и подложите под каждый колокольчик веточки или нарезанную зелень. Поместите цветную ягоду или оливку в середину каждого колокольчика.

ЗАГРУЗОЧНЫЙ РУЛЕТ ДЛЯ КУРИЦЫ

Подготовьте куриные ножки, срежьте жировые прослойки, аккуратно удалите кости, чтобы кусочки мякоти по возможности остались целыми. Слегка отбить кусочки мяса, приправить солью, перцем, смазать толченым чесноком с солью.

Мясо свернуть в рулетики, каждый рулетик завернуть в фольгу конвертиком и туго завязать нитками. Готовые рулеты опустить в кипящую подсоленную воду, добавить коренья, лук по вкусу и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, остудить и, не снимая фольги, подержать под гнетом около часа. Затем снимите фольгу и поставьте рулетики в холодильник. Подавать нарезанными с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙО

Продукция:

* тушка молодого цыпленка или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофеля * 3 отварных моркови * 3 яйца вкрутую * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодого цыпленка или бройлера отварить так, чтобы бульона было не более полутора литров. Дайте полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем разделайте на порционные куски, удалив кости. Залейте желатин водой и оставьте в теплом месте, пока он не набухнет. Перелить в миску, добавить половину желатина и тщательно взбить, поставив желейную посуду в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и твердые яйца нарежьте мелкими кубиками, добавьте сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и тщательно перемешайте двумя вилками. В середину глубокой тарелки положить 2 ст. ложки заливного майонеза и выложите подготовленные кусочки курицы. Охлажденные овощи с майонезом выложить на край блюда и полить оставшимся майонезным желе кусочки птицы. Красиво украсьте блюдо веточками различных трав и листьями зеленого салата. Желейный майонез можно использовать как натуральный, так и смешанный с разнообразными вкусными томатными или пряными начинками.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформированную куриную тушку сложить в большую кастрюлю, залить белым вином, разбавленным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить нарезанные морковь, лук и петрушку по вкусу, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне до готовности, снимая образовавшуюся пену. Готовую курицу вынуть из бульона, очистить от зелени и овощей, остудить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В большую стеклянную (по размеру куриной тушки) миску или салатницу налейте растопленный холодец слоем 3 см, дайте ему застыть и положите целую куриную тушку. Налейте еще желе примерно до половины салатника и снова охладите. Затем заливаем желе так, чтобы курица была им полностью покрыта, даем хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложите курицу и холодец в глубокую посуду. Делать это лучше так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть его глубоким блюдом и высыпать на него содержимое.

Как приготовить жидкий холодец для холодца

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или бульон для получения холодца, зависит от крепости бульона и бульона, оставшегося при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором судак варился вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или бульон кипятить на слабом огне 3-5 минут, затем положить предварительно замоченный и процеженный желатин и нагревать желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячий холодец процедите в другую кастрюлю, дайте немного остыть и залейте подготовленную рыбу.

Как сделать холодец светлым и прозрачным

Чтобы холодец получился более прозрачным, на каждые 4-5 стаканов готового рыбного бульона нужно брать один сырой яичный белок. Белки взбить в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или бульона. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, размешать и влить в оставшийся кипящий бульон или бульон.

Накрыть кастрюлю бульоном и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать отвару настояться 15–20 минут, а затем осторожно процедить, не взбалтывая.

ПРОСТАЯ СТАНИЧЕСКАЯ РЫБНАЯ СТУДИЯ

Для приготовления холодца используются головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Готовить холодец можно из всякой мелочи (ершей, гольяна, окуня или другой рыбы).

Приготовленные стрипперсы и потрошеную рыбную мякоть залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг стриптиза и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и лук, быстро довести до кипения, затем варить, периодически снимая пену, до густой консистенции рыбного бульона.

Готовый бульон процедить, положить в него кусочки крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в том же бульоне до готовности.

Аккуратно нарезанные кусочки отварной рыбы, украшения из рубленых сваренных вкрутую яиц, зелень петрушки и дольки лимона выложить в порционные формочки для холодца или в глубокие миски. Затем аккуратно заполнить формочки рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подавать как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

ЛОВ РЫБЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * отварные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Филе малокостной рыбы (без кожи и костей) нарезать кусочками, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, свернуть и закрепить деревянными шпильками. Отварите филе на пару (или отварите в очень небольшом количестве подсоленной воды) до мягкости. Переложите рыбные рулетики в глубокую посуду и дайте хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть и раствориться на очень слабом огне.

Половину приготовленного желатина влить в майонез, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Кусочки холодного рыбного филе заливаем майонезом-студнем, разравниваем поверхность и даем холодцу хорошо застыть в холодильнике. Подавайте холодец к столу, украсив его отварными овощами и свежей ароматной зеленью.

СУДАК НАПОЛНЕНИЕ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2-3 лавровых листа * 30-40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и по возможности разрезать на равные порционные куски.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистку и икру нарезанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушка). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и вскипятить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Кусочки готовой рыбы выложить шумовкой на глубокую посуду и остудить.

Приготовить холодец из рыбного бульона. Для этого в бульон положить замоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку,

Сверху положить кусочки судака, красиво разложить на блюде, положить кружочки лимона, отварную морковь, украсить зеленью петрушки и аккуратно полить желе. Подавайте заливной судак с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ СУКИ ИЛИ ЩУКИ

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 петрушке и корню сельдерея * 3-4 луковицы * 2-3 стебля лука-порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * черное перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Приготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать не очень крупными порционными кусками, каждый кусочек перетереть с солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кругом и тяжелым грузом. Замочите рыбу в подсоленном соке на 2 дня.

Корни сельдерея и петрушки, лук-порей и лук отварить в воде. Подготовленные кусочки рыбного филе переложить в кастрюлю с овощами, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить рыбу в остро кипящий маринад и отварить до готовности. Выложите кусочки рыбы в салатник и залейте остывшим маринадом. Приготовленная таким образом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому ее можно заранее замариновать и использовать по мере необходимости.

Маринованную рыбу можно приготовить, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив их в духовке. Сначала в деревянную миску, натертую с чесноком, влейте уксус со специями и дайте немного постоять. Далее приготовьте рыбу, как указано в рецепте.

РУЛЕВОЕ ОТ ВАРЕННОГО ПЛЕЧА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2-3 яблока * 1 корень сельдерея * 3-3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * петрушка * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Достать рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе небольшими кусочками и остудить.

Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, приправить по вкусу солью и горячим кетчупом. Добавьте подготовленную рыбу и аккуратно перемешайте всю смесь вилкой. Подготовленные продукты выложить на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или натертыми вкрутую яйцами и украсить листьями салата.

СЕЛЬДЬ ДОНСКАЯ ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Сельдь соленая

Насыпать слой соли на дно эмалированной или керамической посуды. Свежевыловленную и неразделанную донскую сельдь уложите на соль «вертикально» на брюхо, пересыпая каждую рыбину сухой солью. Это нижний слой; селедка в нем должна быть уложена рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Посыпьте слой рыбы большим количеством соли.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыба в нем должна быть повернута головой в другую сторону.

Полностью посыпать солью верхний слой рыбы и поставить посуду с рыбой в холодное место (желательно в погреб).

Подготовленную таким образом селедку два раза в день придавливайте руками, чтобы из нее вышел воздух. Рыба пустит сок, а рассол в блюде станет кровавым. Через 3-4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, достаньте селедку из рассола и тщательно вытрите соль с каждой рыбки.

Рассол и соленая сельдь

Положите селедку в другую тарелку, тщательно утрамбовывая руками каждый ряд. Из посуды, в которой солилась рыба, очень осторожно, чтобы не попали кристаллы соли, слить образовавшийся рассол. Добавьте перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи по вкусу. Вскипятить рассол со специями и варить при слабом кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (во время варки ее нужно снимать).

Охладить рассол и залить приготовленную селедку. Поверх него положите деревянный круг и согните средней тяжести. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он полностью покрывал селедку и был выше примерно на 4 пальца.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При такой засолке селедку не нужно вымачивать перед употреблением.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 рулька (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка цыпленка или бройлера * 5-6 литров воды * 1-2 вареные моркови * соль, специи и лавровый лист по вкусу * 2-3 яйца вкрутую * 3–5 зубчиков чеснока (по желанию) * корень хрена, заправленный сметаной или майонезом

Мясные изделия для холодца обработать самым тщательным образом (смолать, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) — от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Переложить подготовленные продукты в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно, потому что холодец варится долго и оставшейся жидкости будет меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, влажной салфеткой протереть края кастрюли от остатков пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – сначала отвариваются ножки и рульки, затем добавляется говядина и примерно через час варки в кастрюлю помещается разрезанная на 4 части курица и очищенная морковь. Соль и специи лучше добавлять примерно за полчаса до окончания варки. Вареную морковь остудить до готовности и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отделилось от костей. Готовое мясо переложить в миску, аккуратно удаляя кости (особенно мелкие), а жидкость процедить через марлю. Мясо мелко нарезать (кожу с ножек, рульки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, выложив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Каждую формочку залейте остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не нужно). Остудить формочки с холодцом 10-12 часов.

ДЖОКЕР СВИНОЙ ГОЛОВЫ В РОМАНОВОМ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * 1 большая морковь, корень сельдерея и лук * 3-4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Тщательно очистить часть свиной головы вместе с ушами, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Затем слить воду, переложить мясо в подходящую кастрюлю, снова залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипячении пену. В кипящий бульон положить корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне 5-6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон не приобрел неприятного вкуса при длительной варке и оставался прозрачным, необходимо в процессе варки постоянно удалять из него образующийся жир. Это будет удобнее сделать, если передвинуть сковороду так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, аккуратно отделить мясо от костей. Дважды процедить отвар, чтобы не осталось очень мелких семян. Очищенное от костей и кожи мясо мелко нарезать и выложить в подготовленные для холодца кастрюли или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и аккуратно перемешать мясо с бульоном в горшочках. Сверху, слегка утопая, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и замороженный кисель разрезать на порции и подавать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарезанными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджики, а также густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНТ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, рульки, порубить их на куски, подержать около часа в холодной воде. Затем обдать ножки пресной холодной водой, из расчета на 1 кг субпродукта 1–1,5 л воды. Доведите до кипения и добавьте в кастрюлю также тщательно подготовленные куриные потроха. Варить без добавления воды около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500-600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целые морковь, лук, лавровый лист, перец черный горошком. В самом конце варки добавляем в бульон соль. Подготовленное мясо и кости вынуть из бульона, аккуратно отделить мясо и нарезать его небольшими кусочками. Бульон хорошо процедить, положить в него нарезанное мясо, нагреть до кипения, положить чеснок по вкусу. Наконец, попробуйте на соль, перемешайте и разлейте по мелким лоткам или мискам. Если в бульоне мало глютена, можно сделать жидкий холодец и добавить его к готовому мясу.

Приготовление жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина на 0,5 стакана теплой воды, держать в тепле, пока желатин не набухнет. Готовый бульон процедить, вылить необходимое для начинки количество (2-3 стакана), добавить набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Желе должно хорошо застыть в холодном месте. К киселю подать острые пряности, уксус или хлебный квас.

ПТИЦА СТУДЕНТ

Подготовленные субпродукты птицы (желательно гусиные), кроме печени, залить холодной водой (1,5 кг субпродуктов — 2 л воды) и варить 3-4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая жир с поверхность. За час до готовности положите печень, коренья, лук, специи. Субпродукт отделить от семян, измельчить, разложить по формочкам.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст.л. ложки желатина, предварительно замоченного в воде, подогретой до кипения. Мясные формочки залить горячим бульоном с желатином, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кусочки вареной моркови, яйца вкрутую, нарезанные дольками.

СТУДЕНТ СВИНЫХ НОЖОК

Продукты:

* 4 свиные ножки * 1-2 луковицы * 1 лавровый лист * 4-5 горошин черного перца * желатин из расчета 5-7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Свиные ножки залить подготовленные для варки холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше, и нагревают на сильном огне до закипания. Снимите пену, добавьте в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варите на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. В конце варки снимите с бульона лишний жир (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедите и отделите мясо от костей. Переложите кости в процеженный бульон и варите около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, сложить в специальные миски или глубокую посуду. Залить бульоном, еще раз процедив, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин (по желанию), в завершение посолить и перемешать. Готовому желе дать хорошо застыть и подавать с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от кожуры. Бульон слить, а язык положить обратно в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и проварить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык остудить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо с «плиткой». Оставшийся отвар процедить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, и поставить в холодильник. Чуть загустевшим желе залейте подготовленные кусочки языка, предварительно выложив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками ломтики вареной моркови. Если язык готовится в порционных формочках, на дно выложите морковь и зелень.

ОБРЕЗКА ГОВЯДЯЯ ИЛИ СВИНАЯ

Тщательно рассортируйте отрезанные куски, чтобы не зацепились кусочки с щетиной, промойте сначала горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20-25 минут. Нарезать примерно на равные кусочки, добавив, если обрезь не жирная, кусочки бекона. Очистить небольшую головку чеснока, растолочь зубчики с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной стружкой. Если есть возможность, добавьте стакан сухого вина или 1-2 столовые ложки винного уксуса.

Всю массу переложите в плотный полиэтиленовый пакет, завяжите толстыми нитками, положите в подходящую посуду, сверху положите гнет и оставьте на сутки в холодильнике. Затем снять пакет, переложить всю массу в жаровню, добавить примерно стакан воды и томить в духовке на медленном огне 3-4 часа. Готовое мясо остудить до теплого состояния, снова положить в целлофановый пакет вместе с оставшейся жидкостью, равномерно распределив их по пакету. Плотно заверните пакет, охладите в морозильной камере 30–35 минут, затем храните в холодильнике и используйте в качестве холодного перекуса. Также можно брать смешанную начинку для зельца: говядина, свинина, баранина и птица.

ГОРОДСКИЕ РУЛЕТЫ СВИНИНЫ

Свиную брюшину со шкуркой тщательно обработайте и нарежьте кусочками (примерно 10х15 см). Натрите снаружи (кожу) солью и дайте постоять 10-15 минут. Отдельно мелко нарежьте мясо с внутренним салом, приправьте солью и толченым чесноком и перцем по вкусу. На подготовленные кусочки брюшины выложите приготовленный фарш и плотно заверните каждый кусочек рулетом. Полученные колбаски очень туго обвяжите тонкими кишками или шпагатом, опустите их в кипящую воду и варите 5 минут. Затем выньте кусочки рулета из бульона и аккуратно слейте его остатки. Переложите рулетики на противень или решетку духовки и запекайте до мягкости.

Готовые рулетики хорошо остудить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезав тонкими ломтиками, уложить «плиткой» в глубокую емкость и полить отдельно приготовленным крепким киселем. Если есть необходимость в более длительном их хранении, вместо киселя кусочки рулета заливают растопленным салом и хранят в холодном месте. Эти роллы можно сделать копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИЙ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч.л. сахара * 25-30 г соли * 2 зубчика чеснока * 0,5 ч.л. тмина * 1 ч.л. молотого черного перца * 3-5 измельченных горошин душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), смешать с солью и оставить на 6-7 дней при температуре не выше 6°С, чтобы мясо хорошо просолилось. В то же время в другой посуде посолить таким же образом нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а сало нарезать небольшими кубиками. Смешайте мясо и жир вместе, добавьте специи и чеснок и поставьте в холодильник на 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполните фаршем примерно на 3/4 объема, завяжите концы шпагатом и плотно прижмите. Дать суджуку постоять 3 дня при температуре не выше 4°С, а затем подсушить при 12°С в течение 15 дней до затвердевания.

БЛЮД ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш – 100 г;
шампиньоны – 2 шт.;
огурец соленый — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
томатный соус — 100 г; сметана
20% — 100 г;
кориандр, паприка, перец черный, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Разломайте свинину через фольгу на большой квадрат.
Обжаренный фарш, нарезанные грибы, нарезанный огурец, отварная лапша и томатный соус замесить фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
Выложить фарш на середину мяса, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Запанировать торбу в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, аккуратно выньте зубочистки, нагрейте средне и добавьте сметану.

Варить на медленном огне 10 минут. Подавать с запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БАТОНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧКОМУ

Мясо и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформировать фрикадельки, обвалять в сухарях и обжарить. Приправьте рис помидором или пассерованными помидорами, сверху выложите тефтели, полейте сметаной, посыпьте сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г помидора или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛ С ПОРОШКАМИ

Субпродукты залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковку и варить 30 минут. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 минут — пассерованную муку, пассерованные коренья, тушеные огурцы и варить 20 минут. За 5 минут до готовности влить рассол и положить специи. Подавать с потрохами и сметаной.
500 г куриных или утиных субпродуктов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л. муки, 2 корня петрушки, 3 маринованных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л. , соль.

КВАС КАЗАЧ

Сухарики залить 12 литрами кипятка и настаивать 8 часов. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 12 часов. Процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по дольке лимона, закупорить и через 3 часа поставить на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л. муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКИЙ САЛАТ

Смешать ломтики перца, нарезанные кубиками помидоры, горошек и лук. Приправить майонезом, перцем и солью. 4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки красного перца, соль

ГОРЕЛКИ В ГОРШКАХ

Печень замочить на 2 часа в молоке. Печень, почки, баранину отдельно обжарить до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить обжаренные в сметане грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 минут.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец , соль.

КАЗАЧИЙ КОФЕ

Смешать все компоненты. Подавать небольшими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 стакана водки, 2 ст.л. сахара.

СЭНДВИЧИ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намажьте маслом, сверху положите ломтики помидоров, посыпьте луком, чесноком и перцем, полейте майонезом и украсьте зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, петрушка или укроп.

ЯЙЦА С ЯЙЦАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на медленном огне 15 минут. Откинуть на дуршлаг, обвалять в панировочных сухарях и жарить 5 минут. Сверху выпустить яйца, приправить солью, перцем и жарить на среднем огне еще 5 минут. Украсьте половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных субпродуктов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ НА КУБАНИ

Грибы залить холодной водой и вскипятить. Нарежьте свеклу, морковь и белые корни полосками, добавьте помидоры, уксус, 1/2 стакана воды и варите под крышкой до мягкости. Лук обжарить на масле, добавить отваренные грибы, через 5-10 минут — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, вскипятить, добавить тушеные овощи и варить 20-25 минут. При подаче положить оливки, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушеных грибов, 15 г моркови, 10 г белых корнеплодов, 60 г картофеля, 10 г помидоров, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г оливок, 5 г муки, 30 г г сметаны, 5 г петрушки, 300 г воды.

УБИЙСТВО «КАЗАКА»

Мед прокипятить в небольшом количестве воды, снять пену. Сахар вскипятить, соединить с медом и тушить на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Специи вскипятить отдельно, дать настояться 10 минут, процедить, добавить мед и подогреть.
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ

В кувшин (2,5 л) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, двух гвоздик, кусочка имбиря, двух столовых ложек чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.

На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

КАЗАЦКИЙ ТОМАТНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, петрушка , соль
Приготовление:
Куриную тушку залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на медленном огне 1-2 часа.
Удаление пены и жира во время приготовления.
За 30-40 минут до готовности курицы положить в бульон петрушку (корень), печеную морковь, лук и посолить.
Готовый бульон процедить, курицу нарезать порциями по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, обжарить на сливочном масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. Добавьте обжаренные помидоры за 5 минут до окончания приготовления.
При подаче в СП положить мясо и мелко нарезанную петрушку.

КАЗАЧИЙ ХЛЕБ С ДИКИМ

Казачья уха с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковь, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо нарезать, залить 2,5 л воды и варить бульон на средней мощности, добавляя в процессе варки 3-4 раза полстакана холодной воды. Готовый отвар остудить и процедить. Дважды пропустить мясо с луком через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. Всыпать в муку 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким пластом, нарезать кружками. На каждый кружочек выложить немного фарша, защипать края. Опустить колдуны в кипящую воду на несколько секунд, а затем переложить в бульон и варить 4-5 минут при 50% мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, голова: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы маринованные: 30 г, каперсы: 10 г, оливки: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томатное пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Обжарить нарезанные коренья и лук с томатным пюре. Маринованные огурцы очистить, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, тушить до полуготовности. Перебрать каперсы, вымыть оливки, очистить лимон от кожуры и нарезать дольками
Разделите осетрину на 3-4 части на порцию. Отварить хрящи до готовности, а затем измельчить.
В кипящий бульон положить кусочки рыбы, огурцы, каперсы, пассерованные коренья, лук и томатное пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками свежие помидоры и варить 5-10 минут.
В подготовленную солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарезанную зелень.

Источник Казачья Вольница.

Борщ и солянки, каши и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучить обитателей близлежащих рек — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки люди солидные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казаков входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Вот почему казачья кухня так разнообразна. Вопрос — где вам придется обедать? Дома за столом, то к столу можно ожидать леща, запеченного с кашей, а если предстоит поход, то расторопная хозяйка умеет испечь походный пирог.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картофель, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Способ приготовления:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жире. Поместить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, залить холодной водой и тушить. Добавьте нарезанные помидоры, замоченные шипы и 2-3 зубчика перед приготовлением.

Борщ постный (Средний и Нижний Дон, 18 век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручковая фасоль или горошек, чеснок, лавровый лист, перец, травы.

Способ приготовления:

Отварить лук на медленном огне. Достав лук из бульона, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед приготовлением приправьте свежемолотым чесноком, лавровым листом и перцем. Приправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, лук, 1,5 ст. квашеная капуста, зелень.

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить полторы ложки муки, еще раз обжарить и добавить воду. В соус положить мелко нарезанную рыбу, грибы, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить огуречный рассол, сметану, зелень по вкусу, потушить.

Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, сазан), рис или пшено, лук репчатый, белое вино, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите рыбу и удалите субпродукты. Если есть, отделите икру и смешайте с полуфабрикатом риса или пшеном. Тушку рыбы замочить в белом вине на час, затем нафаршировать кашей, положить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Потушить со специями.

Раки праздничные (ст. Елизаветинская, 19 век)

Что нужно:

20-30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин семечки, укроп.

Способ приготовления:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, масло, немного соли, тмин и укроп. После закипания раков закладывают, накрывают крышкой и варят полчаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, специи, баранье сало, перец острый стручок, уксус, растительное масло.

Способ приготовления:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, выложить в горшочки. Овощи отварить отдельно и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанный картофель, морковь, корень пастернака, специи. Тушите до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирогов, помидоры, животный жир, лук.

Способ приготовления:

Нафаршировать кусок мяса чесноком и обжарить в духовке или духовке до готовности. Нарезать пластами толщиной в сантиметр и выложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, добавить жир и накрыть сеткой из теста. Запечь в духовке или духовке до готовности.

Донские пряники (Нижний Дон, 19ст.)

Что вам понадобится:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузного меда) или цветочного меда, 1 столовая ложка пищевой соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Способ приготовления:

Добавить в мед столовую ложку пищевой соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать фигуркой и выложить на смазанную маслом сковороду. Верх пряников смажьте взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, 18 век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Способ приготовления:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. При постоянном помешивании держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

1 килограмм терновника, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Способ приготовления:

Терн натереть, залить четырьмя литрами воды, кипятить 15 минут. Напиток остудить, процедить и, добавив 300 граммов сахара, снова вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сок сырого терновника и дрожжи, время от времени помешивая. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать пять дней.

Казачье рагу

от редакции

Резюме

Время приготовления	30 минут
Общее время	30 минут
Курс	Основное блюдо
Кухня	Европейский
Порции (по умолчанию: 8)

Ингредиенты

250 г соевого шнетцеля, сухого (из магазина здоровой пищи)
400 г лука(ов)
4 столовые ложки томатной пасты
300 мл йогурта 1,5% жирности
4 столовые ложки сметаны
500 г спагетти
12 столовых ложек сыра, тертого, светлого
3 столовые ложки порошка паприки, благородная сладость
перец
0,5 л ½ бульона для варки
Бульон 600 мл для замачивания измельченной сои

Казачья похлебка

Рецепт печати Рецепт булавки

Инструкции

Рецепт рассчитан на 4 персоны и два дня, так как на следующий день будет еще вкуснее, если все сделать правильно.
Накануне замочите измельченную сою в 600 мл холодного бульона.
На следующий день нарезать лук мелкими кубиками и пропарить в кастрюле с небольшим количеством воды на сильном огне.
Когда вода испарится и лук начнет приобретать коричневый цвет, деглазируйте его замоченными кусочками сои. Пусть варится, пока бульон почти не выпарится. Затем добавьте томатную пасту, паприку и перец и немного обжарьте.
Когда смесь осядет на дно кастрюли, быстро добавьте йогурт, сметану и бульон (если не любите пересолить, замените часть бульона водой, т.к. бульон в соевой крошке на самом деле уже делает, соли в блюде достаточно).
Спагетти поломать на мелкие кусочки и добавить в кастрюлю. Как только все выкипит, убавляем огонь. Теперь тушеное мясо должно кипеть около 15-20 минут. Время от времени перемешивайте.
Когда жидкость почти испарится, а рагу приобретет кремообразную консистенцию, добавьте сыр. Перемешайте все один раз и подавайте.
Согласно WW, рецепт имеет 6 очков за порцию.

Также нравится

Рагу из сельдерея Рагу

Идеальный рецепт тушеного сельдерея с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу

Рецепт идеального рагу с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Чахохбили (тушеная птица с овощами)

Чахохбили — традиционное грузинское блюдо, тушеная птица с овощами, зеленью и специями. Приготовьте чахохбили, оно того стоит! Приготовление: 1 час 10 минут Количество порций: 4 Ингредиенты Курица – 1 кг Помидоры – 1 кг Лук – 600 г Чеснок – 25 г …

Рагу из нута

Идеальный рецепт рагу из нута с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу из огурцов

Рецепт идеального рагу из огурцов с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Карри Рагу

Идеальный рецепт карри рагу с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу карривурштайн

Идеальный рецепт рагу карривурштейн с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу из одуванчиков

Рецепт идеального рагу из одуванчиков с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу с клецками

Идеальный рецепт тушеных клецок с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Голландское рагу

Рецепт идеального голландского рагу с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеный эндивий

Идеальный рецепт тушеного эндивия с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Огненное рагу

Рецепт идеального огненного рагу с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу с начинкой

Идеальный рецепт рагу с начинкой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее. ..

Рыбное рагу

Идеальный рецепт рыбного рагу с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Свекольное рагу

Идеальный рецепт свекольного рагу с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Бельгийское рагу

Рецепт идеального бельгийского рагу с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу по-болонски

Идеальный рецепт рагу по-болонски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Боснийское рагу

Идеальный рецепт боснийского рагу с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Брабант Рагу

Идеальный рецепт брабанта с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеное мясо «Братвурштайн»

Рецепт идеального рагу «Братвурштайн» с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Комментарий к «Казацкая Тушенка»

Малороссийский, казачий и украинский борщ.

Пошаговый рецепт украинского борща и немного истории…

Борщ, как и суп, блюдо с историей, с той лишь разницей, что в нем есть свекла. Этот корнеплод является главной особенностью первого блюда южнорусской, а впоследствии — украинской кухни, а также всех народов, населявших южнорусские земли с начала девятого века. Именно в это время на территории Древнерусского государства впервые появилась свекла.

Что нужно знать, чтобы сварить настоящий украинский борщ? Об основных тонкостях его приготовления — в пошаговых рецептах и советах.

Пошаговый рецепт приготовления украинского борща — основные технологические принципы

Вкусовая и пищевая ценность первых блюд славянской кухни заключается в технологии приготовления бульона. Вкусный бульон — блюдо наполовину готово! Это правило одинаково для борща и щей, с той лишь разницей, что классический суп готовится из говядины или телятины, а бульон для классического украинского борща готовится из свинины.

Но в последнее время пошаговые рецепты украинского борща стали более демократичными в использовании самых дорогих ингредиентов, а дорогую свинину или говядину в их рецептуре вполне можно заменить куриным или костным сетом. Кстати, из трубчатых костей получается самый наваристый и вкусный бульон.

Борщ — блюдо, имеющее множество вариантов приготовления в региональных кухнях, но южнорусский борщ принципиально отличается от московского или сибирского борща. Отличие заключается в порядке закладки товаров и, в некоторых случаях, в способах их предварительной подготовки.

Конечно, говоря о пошаговом рецепте приготовления борща, нельзя не остановиться на приготовлении свеклы. Сейчас этот корнеплод распространен по всей России, но опыт использования его в первых блюдах впервые пришел в южную часть, так как овощ изначально был южным и теплолюбивым растением, а над выведением многих сортов селекционеры не работали. Соответственно, опыт его использования в кулинарии впервые распространился на юге России. Кубанские и донские казаки, украинские «государственные дары» раньше других заметили, что есть сорта столовой свеклы, которые лучше использовать для салатов и винегретов, а есть корнеплоды с менее насыщенной окраской, из которых на юге варят борщи.

Почему-то хозяйки в северных районах страны считают, что борщ должен иметь насыщенный бордовый цвет, чем удивляются украинки, которые варят жука (укр.) до полной очистки бульона, стараясь не дать картошке окрашивание в розовый цвет, а затем выкладывание.

Украинский борщ, как и все первые блюда славянской кухни, заправляется кислыми ингредиентами, но это не квашеная капуста, как в щах, а томатная заправка, или щавель и борщевик (листовая свекла) в весенние варианты пошагового рецепта. Особенность полтавского борща: заправка варится на жиру. Постный украинский борщ заправляют растительным маслом, а для загущения добавляют фасоль и грибы; в некоторых областях Украины для сгущения борща варят пельмени — разновидность вареников, мучные мучные изделия — влияние польской кухни.

Борщ украинский традиционный — пошаговый рецепт в трех вариантах

Ингредиенты:

Для бульона:

Мясной и мясокостной набор 1,8-2,0 кг

Пряная зелень: укроп, петрушка

На заправку:

Помидоры (макароны, пюре, сок, по желанию)

Лук репчатый

Морковь

Жир (свиная или овощные)

Свежая капуста

Петрушка и листья укропа

Салат и горячий перец

Черел.

Во-первых, общие технологические рекомендации по количеству ингредиентов и консистенции украинского борща: в пошаговом рецепте указан только вес мяса и объем воды, чтобы понимать, что бульон должен быть насыщенным. Остальные ингредиенты добавляются исключительно по вкусу и так, чтобы соотношение жидких и твердых ингредиентов в блюде было одинаковым. В славянской кухне до начала Петра Великого, когда на национальную кухню значительное влияние оказали французские повара, в рецептах русских блюд не было такого понятия, как точная мера, и все компоненты добавлялись «на глаз». . Французские законодатели в кулинарии работали, конечно, только на барской кухне, а оттуда «точный рецепт» перешел, со временем, в трактиры, в советский общепит и остался до настоящего времени в технологических картах кафе и рестораны.

В народной славянской кухне меры веса никогда не применялись, и этот принцип сохранился и в домашней русской (и украинской) кухне до сих пор. Этим и объясняется разнообразие супов и борщей – у каждой семьи свои предпочтения.

Теперь можно заняться варкой бульона. Варить его нужно долго, ведь мясо должно вариться на медленном огне, а за это время можно подготовить все остальные ингредиенты, чтобы сократить процесс приготовления.

1. Бульон обратить внимание на максимум. Вымойте мясо. От его выбора зависит время приготовления, но в итоге приготовленное мясо должно легко отделяться от кости. Мыть его.

Если вы используете свинину, то замочите ее в подкисленной воде: этот прием поможет снизить количество вредного холестерина. Для замачивания приготовьте 10% раствор столового уксуса. Конечно, лучше это сделать заранее, за пару часов до начала приготовления.

Для других видов мяса желательно вымачивание. В процессе варки мяса образуется пена, которую необходимо снимать, чтобы бульон был чистым и прозрачным, но если мясо предварительно выдерживалось в воде, то можно избавить себя от ухода, постоять шумовкой над кипящим мясным бульоном .

2. Подготовить пряные коренья и морковь: помыть и очистить.

3. Одиночную луковицу среднего размера помойте и срежьте только корешки, оставив верхние золотистые чешуи, что придаст бульону красивый цвет.

4. Подготовить свежую зелень: промыть, отделить крупные зеленые стебли от листьев. Свяжите стебли в пучок с помощью нити, а листья временно отложите в сторону.

5. Подберите горшок подходящего размера. После погружения в нее мяса и заливки холодной водой должно остаться свободное пространство – 5-7 см от поверхности воды до края. 6. Погружаем мясо и кости в холодную воду. Если вы готовите из мякоти потом, например, салаты, то опускайте мясо в кипяток: в этом случае оно сохраняет свой вкус и сочность при варке. Если мясо предназначено только для борща, то его отваривают, опускают в холодную воду, затем достают из приготовленного бульона, разрезают на порции и при подаче добавляют в тарелки.

7. Добавить очищенные коренья и лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варить около часа. Попробуйте проткнуть мякоть – мясо должно легко пролезать вилкой или ножом. В этот момент можно бросить в бульон стебли петрушки и укропа, завязать в колобок, добавить лавровый лист, перец горошком, семена кориандра – по желанию.

8. Через десять минут достать мясо с костями, выложить на тарелку. Бульон процедить и перелить обратно в кастрюлю. Дайте закипеть. Бульон готов. Его можно приготовить заранее.

Это был пошаговый рецепт приготовления бульона, который готовится ко всем первым блюдам русской кухни, точно так же, и с этого момента начинается приготовление домашнего украинского борща.

9. Свекла долго варится, поэтому нужно начинать с ней работать. Вымойте, очистите корнеплод среднего размера – 150-200 г. Мякоть выбирайте не темную, а более светлую, с полосатым рисунком на срезе – она быстро переварится и не окрасит картофель.

Возможны два варианта предварительной подготовки свеклы: можно натереть очищенную свеклу на крупной терке и положить в кипящий бульон, либо предварительно натертую свеклу положить в небольшое количество растительного масла, а затем положить в бульон. Варить на медленном огне, как и мясо, накрыв сковороду крышкой.

В магазинах продаются заправки для борща со свеклой. Некоторые хозяйки добавляют его в борщ в самом конце варки, вместе с кислой заправкой, но к украинскому борщу этот пошаговый рецепт не имеет никакого отношения. Блюдо приобретает красный цвет только за счет добавления томатной заправки, а суп не должен быть бордовым. Все остальные варианты борща больше напоминают по технологии борщ или ботвинью. 10. Пока свекла варится в бульоне до полного осветления, подготовьте остальные ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте кубиками картофель; нарезать болгарский перец, капусту, нарезать листья петрушки и укропа. При желании подготовьте 2-3 зубчика чеснока, мелко нарежьте их, острый перец. Всю эту зеленую массу переложите в отдельную емкость, чтобы в самый последний момент погрузить ее в кастрюлю с борщом.

11. Приготовьте томатную заправку. Для летнего варианта борща можно использовать свежие помидоры. Бланшируем их, протираем через сито. Потребуется около 1 кг овощей. Принесенное пюре довести до кипения. Чтобы цвет борща был более насыщенным, в свежее пюре можно добавить томатную пасту или соус, но следите, чтобы блюдо не было слишком кислым.

12. 2-3 луковицы среднего размера нарезать кубиками, морковь натереть.

13. Пассировать лук и морковь в глубокой сковороде, разогреть жир. Здесь также возможны варианты: топленое сало (сало — укр.), бекон, растительное масло, маргарин или топленое масло. Вы можете использовать различные комбинации перечисленных продуктов.

Сало следует предварительно нарезать небольшими кубиками и растопить жир на раскаленной сковороде. При желании разогретые кусочки свиного сала можно вынуть из сковороды шумовкой или оставить, добавив их вместе с заправкой в борщ.

14. В разогретый жир выложить морковь, через 3-4 минуты, когда морковь станет мягкой, добавить лук. Тушите овощи, пока лук не станет прозрачным, а затем влейте в сковороду томатное пюре. Отрегулируйте температуру, установив минимальный уровень; погасить повязку до испарения жидкости. За это время томат приобретет темно-красный насыщенный цвет.

15. Когда свекла закипит и бульон станет ярко-желтым, а кусочки свеклы станут прозрачно-белыми, положить картофель в кастрюлю и варить до готовности, но не переваривать.

16. Добавить готовую томатную заправку и дать борщу закипеть.

17. Теперь можно положить перец, соль, лавровый лист, чтобы освежить вкус бульона. Через 2-3 минуты положить нашинкованную капусту и остальную зелень. Сразу после закипания выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут. 18. Вы можете служить. Выложите кусочки мяса в тарелки, суп, добавьте сметану или горчицу.

Грибы или фасоль для добавления в борщ необходимо предварительно замочить, выдержать в холодной воде, промыть и отварить. Эти ингредиенты добавляются в борщ вместе с картофелем.

Пошаговый рецепт украинского борща — полезные советы

Крупные овощи содержат больше клетчатки. Это относится и к свекле. Старайтесь выбирать мелкие коренья, так как в них меньше грубых волокон, которые долго варятся и даже после этого остаются достаточно жесткими и грубыми на вкус.
Чтобы свекла была вкуснее, пассеруйте ее на растительном масле, добавив немного сахара. То же самое сделать с морковью и луком.
Украинский борщ с мясом сохраняет свой вкус даже два-три дня. Перед подачей его достаточно подогреть, не кипятя. Для восстановления аромата при разогреве добавляйте свежую зелень и немного нашинкованную капусту. Борщ будет казаться пресным даже на следующий день после его приготовления.
Постный украинский борщ готовится на растительном масле и овощном бульоне: немного скорректируйте рецепт, описанный выше. Вместо мясного бульона используйте грибной отвар или бульон из фасоли.

Казачий борщ рецепт с фото пошагово

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Блюда донских казаков рецепты с фото

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Казачья кухня

Традиционная казачья кухня.Рецепты блюд.

Казачья кухня в Старый Новый год

Кубанские сырники пошаговый рецепт с видео и фото – Завтраки

Как кубанцам правильно приготовить казачий суп

Престиж и пополнение бюджета: названы плюсы коротких автомобильных номеров

Штраф за невыгул: назван способ перевоспитания российских собаководов

Названо лучшее средство от пробок на дорогах России

Что еще почитать

Сочинские ученые разрабатывают морозостойкие сорта чая

Скоро на портале Госуслуг появится экспериментальный сервис для идентификации личности пользователей

Стремоусов: ВСУ попали в тактическое окружение у границ Херсонской области

«Киеву придет конец»: посол Татаринцев рассказал шведам, что происходит на Украине

Песков прокомментировал сообщение The Sun о покушении на Путина в Москве

В регионах

Полиция задержала 50 девушек в красном на петрозаводской площади Кирова.

Самые вкусные оладьи из кабачков по-новому

Жительницы Улан-Удэ становятся проститутками ради уплаты долгов и помощи близким

«Надо настраиваться»: стилист в Улан-Удэ предсказала возвращение моды нулевых годов

Костромские проблемы: в наших лесах исчезли грибы

Курица по-казацки с грибами Рецепт

СВЯЗАННЫЕ

Коллекции

СВЯЗАННЫЕ

Выход

Приготовление

Повар

Готов

Ингредиенты

Указания

Комментарии

Связанные рецепты

Пищевая ценность

Здоровый рецепт

Недавнее исследование показывает, что цыплят лучше разводят и лучше кормят

Вынуть курицу, слишком много хорошего?

Куриные рецепты с низким содержанием жира полезны для здоровья и быстрого похудения

Курица или суп?

Не дайте себя обмануть: охлажденные в воде куриные грудки, соль и вода бесплатно!

Вторжение кур на заднем дворе

Live Feed

рецептов славянского блюда! Готовим разные виды кулеша по рецептам с пшеном, гречкой, шпиком, овощами, грибами

Соединение:

Приготовление:

Состав:

Приготовление:

Соединение:

Приготовление: