необыкновенные вариации привычного блюда • INMYROOM FOOD

Обзоры

Сегодня мы вспомним, как сварить идеальное классическое пюре, а затем посмотрим, как с ним можно экспериментировать, перенимая кулинарный опыт разных стран.

Картошка долгое время называлась «вторым хлебом», и недаром ее уважают все народы: русские, американцы, французы, немцы, англичане, а в истории кухни каждой страны имеется несколько традиционных рецептов блюд из картофеля. 

Мы же сегодня поговорим именно о нежном, ароматном картофельном пюре, первые рецепты которого начали появляться в кулинарных книгах в далеком XII веке и сразу разошлись по всем уголкам мира.

Давайте вспомним, как сварить идеальное классическое пюре, а затем посмотрим, как с ним можно экспериментировать, перенимая кулинарный опыт разных стран.

Классическое картофельное пюре

Ни для кого не секрет, что для вкусного блюда нужны хорошие ингредиенты, поэтому выбираем правильный картофель: для пюре лучше всего подойдет желтый, потому что именно в нем содержится больше крахмала, который и придаст готовому пюре нужную рассыпчатость.

Варите клубни около 20 минут, положив их в уже кипящую воду, добавив соль заранее. Когда картофель сварится, слейте воду и оставьте кастрюлю на плите, чтобы избавиться от остатков жидкости. Когда вы приступите к измельчению картошки до состояния пюре, блендеру предпочтите специальный пресс для картофеля, пестик или толкушку и разминайте, не оставляя комочков.

Получив однородную массу, добавьте масло и горячее молоко или сливки. Внимание: и масло, и молоко должны быть горячими. Сразу подавайте пюре на стол, добавив необходимые, на ваш взгляд, приправы (это может быть паприка, тмин, укроп, розмарин или тимьян) и специи (белый перец для картофельного пюре особенно хорош).

Россия, Ирландия: картофельное пюре как самостоятельное блюдо

В России пюре часто едят отдельно, безо всякого гарнира. Не бойтесь подавать картофельное пюре как самостоятельное блюдо, а если вас смущает общий блеклый вид пюре, при готовке добавьте в него шпинат или свеклу, тогда подача блюда будет выглядеть оригинальнее.

Авторы знаменитой поваренной книги «Русская кухня в изгнании» призывают не использовать пюре в качестве гарнира, а подавать вкуснейшее пюре с малосольным огурчиком и свежим укропом: «Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре будет жалко использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить».

В Ирландии тоже любят есть пюре само по себе, добавляют в него лишь травы и зеленый лук, с гордостью именуют его «чамп» и как национальное блюдо подают даже к праздничному столу. Кстати, еще одно традиционное ирландское блюдо — колканнон — также готовится на основе пюре с добавлением простой капусты.

Италия: закуски на основе картофельного пюре

Начнем с малого! Спорим, что вы еще ни разу не пробовали приготовить потрясающую закуску из картофельного пюре?

Очень аппетитно будут выглядеть на столе традиционные итальянские клецки — ньокки, популярные также в Хорватии и Франции. Часто их подают в качестве гарнира или даже самостоятельного блюда, но с оригинальным соусом (например, песто) они отлично подойдут как горячая закуска.

Подавайте их, посыпав тертым сыром. Да, кстати: точно так же, как и вареники, ньокки можно заморозить и отваривать при необходимости.

В Бразилии, Уругвае, Парагвае и Аргентине ньокки — залог денежного благополучия: по традиции, 29 числа каждого месяца жители этих стран кладут деньги под свои блюда с ньокки, и верят, что это должно принести им процветание.

Англия и Греция: пироги из картофельного пюре

Тут кулинарный опыт всех стран мира не ведает границ. В Англии самым популярным пирогом на основе пюре из картофеля является традиционный пастуший пирог, который готовится из правильно сделанного сочного фарша и мягкого пюре.  Подают его с классическим вустерширским соусом.

В Греции тот же пастуший пирог называется аши, только готовится он из пюре, взбитого до консистенции воздушного крема, и греки добавляют в него не обычный сыр и помидоры, а настоящую брынзу, цукини, орегано и чеснок.

Канада, Гавайи: картофельное пюре как оснва для удивительного угощения на праздничный стол

Гавайский рецепт картофельного пюре отдает особенной безмятежностью, оригинальностью и праздничным настроением, ведь готовится оно с добавлением традиционного для гавайской кухни кокоса и — внимание! — сухого шампанского. Гавайское картофельное пюре — это очень просто и впечатляюще необычно, а подача его — целый ритуал. Попробуйте удивить своих гостей этим необычным рецептом.

В Канаде пюре особо ценится в составе картофельных шкурок — potato skins. Блюдо получило такое название из-за того, что картофель при его приготовлении не теряет ничего, даже свою кожуру. Рецепт этот сравнительно молодой, но уже завоевал популярность по всему миру: еще бы, ведь готовить картофельные шкурки так просто, и это едва ли не самое популярное в Канаде угощение для гостей.

Белоруссия, Польша: самые традиционные блюда из картофельного пюре

Вряд ли стоит говорить, насколько сейчас популярно во всем мире традиционное восточноевропейское блюдо, без которого невозможно представить белорусскую кухню. Речь, конечно, идет о драниках, и, хотя существует тысяча способов их приготовления, мы предлагаем вам еще один, для которого понадобиться сделать картофельное пюре: нежные драники с чесноком и петрушкой.

А вот зразы, которые на весь мир прославила Польша, можно готовить не только из мяса, но и — приятная новость для вегетарианцев! — из картофельного пюре, да еще и начинить их грибами. 

Картофельное пюре сухое — что приготовить: 66 рецептов.

Лучшие рецепты

Ужин для любимого мужа/может быть и версия/

natapit

Пирожки»праздничные»

irina90-60-90

Картофельные маффины с «ёжиками»

mimi

Хлеб с картофельным пюре и зеленым луком. тест-драйв

Seagull

Рецептов с ингредиентом картофельное пюре сухое: 66

Рыба в темном кляре

Каталог: Другие основные блюда

112711644

фрау блюм

21 сентября 2008, 13:24

Закусочные пончики на сырном тесте с сардельками. тест-драйв с «окраиной»

Каталог: Пончики

1100320 мин.2219

ogiway

27 октября 2015, 07:13

Булочки «антивирусные»

Каталог: Чесночные булочки

101792049

odessa1949

20 ноября 2009, 17:11

Пирог с тунцом

Каталог: Пицца

551761941

koshka_1983

31 августа 2009, 21:03

Картофельный хлеб с укропом для хп

Каталог: Хлеб

120151516

ботакоз

28 августа 2012, 00:05

Постный картофельный хлеб — очень мягкий и вкусный

Каталог: Хлеб

4338210 мин.06

tastyminute

23 марта 2017, 11:07

Куриные зразы в сырно-картофельной панировке

Каталог: Блюда из птицы

1300264797

nikachka

18 ноября 2008, 11:52

Картофельные мешочки с рисом

Каталог: Другие горячие закуски

88881718

Persona

18 мая 2013, 23:37

Картофельные шарики

Каталог: Другие рецепты

152341256

draznilka

10 декабря 2007, 06:16

Картофельные лепёшки

Каталог: Картофельные лепешки

222371953

альира

19 декабря 2009, 03:50

Картофельные пампушки! супер булочки!

Каталог: Булочки

2135803

Светлана Писанко

01 ноября 2017, 12:50

Нежнейший картофельный пирог с шампиньонами и маринованными груздями (постный)

Каталог: Пицца

139464966

Nathalya

17 марта 2010, 20:32

Печеночные маффины

Каталог: Другие основные блюда

1329964792

mimi

28 марта 2008, 19:01

Сёмга в картофельной панировке

Каталог: Блюда из рыбы

1068230 мин. 2345

nikachka

30 июля 2008, 15:00

Картофельные лепешки с кармашками

Каталог: Лепешки

349512

FooDee

11 апреля 2020, 12:52

Картофельные лепешки

Каталог: Лепешки

538610

magicfood

04 декабря 2019, 08:01

Картофельный хлеб

Каталог: Хлеб

2232259121

кыш

18 ноября 2008, 20:16

Картофельные пальчики

Каталог: Другая выпечка

1443130 мин.01522

kozerog14

04 мая 2009, 09:26

Картофельные рулетики

Каталог: Другие основные блюда

62962761

ewrika2005

21 февраля 2008, 01:30

Бургер овощной „country“ с творожено-базиликовым кремом или что сделать из оставшегося пюре

Каталог: Бургеры

638130 мин.42032

passion1963

09 ноября 2008, 19:48

Пирог с курицей и лисичками

Каталог: Пирог с курицей и грибами

1058542563

azzurro07

20 сентября 2008, 01:13

Картофельно-луковый хлеб

Каталог: Хлеб

153603961

lillit1

04 ноября 2009, 19:21

Быстрый лососевый крем-суп

Каталог: Другие и нестандартные супы

149823573

mimi

13 марта 2008, 22:25

Хрустящие мясные шарики с окороком и острым томатным соусом. тест-драйв с «окраиной»

Каталог: Мясные

72852718

ogiway

26 октября 2015, 16:20

Был пирожок, и нет пирожка…..))))

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

1197560 мин.55481

Steblik

19 февраля 2010, 18:09

Картофельные булочки

Каталог: Булочки

1871120 мин.10

Другая Кухня

28 декабря 2019, 10:26

Картофельная фокачча с печеными помидорами

Каталог: Хлеб

80925988

иррез

26 августа 2010, 02:07

Хлебцы из теста картофельной фокаччи.

Каталог: Хлеб

7576150 мин.42345

ya-xont

06 июля 2009, 21:35

Пирожки с картошкой жареные, тесто на сметане

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

15560018

Marilesya

10 декабря 2021, 20:04

Оладьи с припеком в сэндвичнице

Каталог: Картофельные оладьи

281312652

azzurro07

24 января 2009, 15:42

Кухни народов мира

Новости Кулинара

Наталья ЦветковаПросто и вкусно: интересные постные блюдаВарим-парим: чем полезны каши и что нужно знатьОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньгиКофе, соль, лимон: как убрать запахи с посуды (сковороды, разделочной доски)

Новые рецепты

Цитрусовый пирогСочни как в детствеСоленые крекеры с зеленым луком

Шесть лучших рецептов картофельного пюре

Последний

Артикул

Полное руководство по приготовлению кофе во френч-прессе

Если вы любите крепкий темный кофе, вам нужно знать, как заваривать его во френч-прессе. Посмотрите видео и прочитайте полное руководство по Fine Dining Lovers.

Артикул

Что подать на веганское барбекю

Ищете идеи, что подать на веганское барбекю? Ознакомьтесь с нашим гидом, чтобы узнать о вкусных блюдах на растительной основе, которые удовлетворят вкусовые рецепторы каждого.

Артикул

Классический французский луковый суп

Попробуйте этот рецепт классического французского лукового супа — он прост в приготовлении, ароматен и идеально подходит для прохладной ночи. Не забудьте багет!

Артикул

Мятный джулеп

Вы давно мечтали о мятном джулепе? Узнайте, как приготовить этот фирменный напиток Кентукки Дерби. Вам понравится этот простой рецепт, идеально подходящий для развлечения!

Артикул

Все, что вам нужно знать об итальянской панна-котте

Узнайте о традиционной итальянской панна-котте, восхитительном сливочном пудинге, который нельзя пропустить.

Артикул

Путеводитель по мишленовским ресторанам Мальты

Собираетесь на Мальту? Вот путеводитель по ресторанам, отмеченным звездами Мишлен на средиземноморском острове, который поможет вам спланировать свой маршрут питания вне дома.

Вам также может понравиться

Артикул

Jingle Balls: праздничные закуски к просмотру чемпионата мира

Чемпионат мира по футболу уже здесь. Но так же День Благодарения и Рождество. Ничего не остается, кроме как объединить их все с этими вкусными праздничными закусками, которые идеально подходят для любой вечеринки с просмотром футбола.

Артикул

ФДЛ+
Как выиграть в настольную игру с маслом

Откройте для себя эти советы для гурманов, приемы и идеи рецептов для модной доски с маслом, которая захлестнула Интернет. Взглянем.

Артикул

Легкий хлеб с цукини

Влажный и вкусный хлеб из цуккини, приправленный грецкими орехами и корицей, — один из самых простых рецептов, которые вы можете приготовить. Вот наш лучший рецепт кабачкового хлеба.

Артикул

Глинтвейн

Глинтвейн украсит любую праздничную встречу. Этот рецепт глинтвейна, состоящий всего из шести ингредиентов, невероятно легко приготовить дома.

Артикул

ФДЛ+
Жевательное печенье с арахисовым маслом

Печенье с арахисовым маслом обладает нужной сладостью, и перед ним так трудно устоять, когда кто-то испек свежую партию. Этот рецепт печенья с арахисовым маслом — тот, который вы не захотите пропустить. Взглянем.

Артикул

Как приготовить желе

Желе или желе готовят из одной чашки сока или воды, одного пакета желатина, полстакана холодной воды и полстакана спирта. Читайте дальше, чтобы узнать, как сделать это в домашних условиях.

Артикул

Мягкий маскарпоне Ганаш

Ганаш представляет собой смесь шоколада и сливок. Иногда в ганаш добавляют маскарпоне. Давайте познакомимся с рецептом мягкого ганаша с маскарпоне здесь.

Артикул

Рулетики с чизкейком с черникой

Рулетики с чизкейком с черникой — идеальный поздний завтрак или особый рецепт завтрака. Противень и пять простых ингредиентов — все, что вам нужно, чтобы произвести впечатление на ваших гостей. Давайте начнем.

Артикул

Острый соус «Нэшвилл» с медом

Острый соус «Нэшвилл» — это местный острый соус, приготовленный из меда, кайенского перца, копченой паприки и коричневого сахара. Попробуйте наш легкий классический острый соус из Теннесси.

Артикул

Куриная грудка Sous Vide

Приготовление куриной грудки по методу sous vide — лучший способ сделать ее нежной, сочной и ароматной. Узнать больше.

Артикул

ФДЛ+
Гриб для улучшения: «Маму» — альтернатива мясу с изюминкой

Маму — это не просто искусственное мясо, а другое. Это альтернатива мясу на основе грибов, которая запускается в ресторанах, чтобы повара могли проверить ее универсальность. Флора Цаповски проводит расследование.

Артикул

ФДЛ+
Правила создания идеального сэндвича

Как приготовить идеальный сэндвич? Вот лучшие советы и рекомендации по приготовлению лучших бутербродов. Узнайте больше о Fine Dining Lovers.

Артикул

ФДЛ+
Скачать «Почему отходы? Поваренная книга’

Научитесь любить свои объедки с помощью безотходных рецептов от всемирно известных шеф-поваров. Загрузите книгу Fine Dining Lovers «Почему отходы? Поваренная книга» бесплатно прямо сейчас.

Рецепт

ФДЛ+
Коктейль Clover Club

Коктейль Clover Club со своей пенной шапкой является одним из самых узнаваемых напитков. Узнайте, как его приготовить и когда лучше подавать.

Прожектор для еды

Когда лучше собирать яблоки?

Следующая статья

Рецепт ультравоздушного картофельного пюре

Почему это работает

• Картофель красновато-коричневого цвета легко превратить в пюре до однородной консистенции без переутомления.
• Удаление картофельного крахмала до и после приготовления обеспечивает воздушное, а не клейкое картофельное пюре.
• Молоко и масло делают картофель сочнее.

Во время Дня Благодарения, самого спорного из праздников, картофельное пюре, пожалуй, является самым спорным гарниром из всех.

Я люблю, чтобы мой был богатым, идеально гладким и сливочным, с большим количеством масла и густых сливок, с добавлением черного перца и, возможно, немного зеленого лука, если я хочу чувствовать себя более изысканно. Что-то среднее между блюдом само по себе и соусом, он должен иметь консистенцию пудинга, медленно продвигаясь по наклонной тарелке. Мне нравится брать кусок индейки и крутить его в моем картофеле, покрытом соусом, чтобы он покрыл его, а их маслянистая насыщенность проникала в трещины в мясе. Звучит хорошо, правда? Кто мог хотеть этого по-другому?

Моя сестра. Вот кто.

Для Пико (да, это ее настоящее имя*) картофельное пюре получается пушистым и достаточно густым, чтобы выстоять под собственным весом, в стиле «Близкие контакты третьей степени — ». Это вид пюре, которое может держаться на тарелке. Такой, который вы хотите превратить в телевизионную рекламу с кусочком масла, медленно тающим сверху. Я не говорю о супер-комковатой кожуре, которую более причудливые повара могли бы назвать «картофельным пюре» или даже «сокрушителями» в симпатичных и умных меню семейного ресторана. Я говорю гладкой, но легкой и пушистой.

* вроде

Итак, как вы пришли к таким двум разным результатам с одними и теми же исходными ингредиентами? Все дело в крахмале.

Наука о картофельном крахмале

Для наших целей картофель можно рассматривать как три разные вещи. Во-первых, это клетки, которые скреплены пектином, своего рода натуральным растительным клеем, а в стенках клеток концентрируется крахмал.

Теперь молекулы крахмала — разновидность углеводов — собираются в плотные гранулы. Когда картофель готовится, пектин разрушается, а отдельные клетки расширяются и разделяются, высвобождая гранулы крахмала во внешнюю среду. Эти гранулы крахмала поглощают воду, как маленькие шарики, в конечном итоге лопаются и высвобождают липкие молекулы крахмала. Концентрация этого освобожденного крахмала, попадающего в конечное картофельное пюре, в значительной степени определяет его консистенцию.

Проще говоря: для более легкого и пушистого картофеля цель состоит в том, чтобы включить в конечный продукт как можно меньше крахмала.

Так как же распознать молекулы крахмала издалека? Есть ряд факторов, определяющих это.

• Сорт картофеля играет огромную роль. У мучнистого красновато-коричневого картофеля есть клетки, которые легко отделяются друг от друга, а это означает, что вам не нужно готовить их или слишком усердно работать, чтобы получить относительно однородную консистенцию. Меньше работы означает меньше лопнувших гранул крахмала, что означает более воздушное пюре. Картофель Waxier Yukon Gold или Red Bliss требует более длительного приготовления, и его нужно довольно усердно обрабатывать, чтобы разделить его клетки, что делает картофельное пюре более сливочным.
• Метод затирания может кардинально изменить ваши результаты. Тщательное прессование картофеля через тамис, рисер или пищевую мельницу разделит клетки с минимальным действием сдвига, чтобы разрушить крахмал. Бросьте картофель в кухонный комбайн, и лавина крахмала высвободится, превратив ваш картофель в консистенцию расплавленного сыра моцарелла. Взбивание картофеля в стационарном миксере приведет к образованию крахмалистой сливочной консистенции, но картофель все равно сохранит сливочный вкус.
• Замачивание и/или промывание картофеля может помочь вам изменить количество оставшегося в нем крахмала. Нарежьте картофель на более мелкие кусочки перед приготовлением и промойте его под холодной водой, чтобы смыть большую часть лишнего крахмала. С другой стороны, приготовление их в кожуре поможет сохранить весь крахмал внутри.

Таким образом, зная эти факторы сейчас, мы сможем определить наилучший способ получения обоих видов картофеля.

Ключи к гладкому и пышному картофельному пюре

Получить легкий и пушистый картофель немного сложнее, чем гладкую и кремовую текстуру маслянистых французских пюре из pommes, потому что вы должны быть более осторожны, чтобы не выпустить слишком много этого крахмала. Ясно одно: вы хотите начать с мучнистых красновато-коричневых хлопьев, которые распадаются при минимальном нажатии и высвобождают крахмал, который легко смывается. Сначала я думал, что просто смыть как можно больше крахмала перед приготовлением будет ключом.

Для этого я сделала три партии картофеля. Первую я нарезала крупными кусками, вторую — 1-дюймовыми кубиками, а последнюю натерла на крупной терке. Все три партии я промывал под холодной водой, пока жидкость не стала прозрачной. Собрав слитую молочную жидкость из каждой партии картофеля и сравнив ее, стало совершенно ясно, что тертый картофель выделяет гораздо больше крахмала, чем любой другой вид картофеля.

Оказывается, когда вы пытаетесь приготовить натертый и промытый картофель, происходит еще одно странное явление: он просто не размягчается. Я варил этот тертый картофель целых 45 минут, но безрезультатно. Даже после того, как их прогнали через ричер, остались галечные твердые биты. Что, черт возьми, происходит?

Это связано с этим надоедливым пектином. Оказывается, при воздействии ионов кальция пектин сшивается, образуя более прочные связи, устойчивые даже к длительной варке. Дело в том, что клетки картофеля содержат 90 149 полных 90 150 ионов кальция, которые только и ждут, чтобы вырваться наружу. Натирая картошку, я в конечном итоге высвободил столько кальция, что пектин укрепился до такой степени, что никогда не размякнет.

Из двух других партий — больших кусков и маленьких кубиков — образовалось умеренно воздушное пюре, но чтобы сделать картофель еще более пышным, я обнаружил, что промывание картофеля от лишнего крахмала до и после варки оказались ключом. Быстрый проход через рисоварку и немного смазки, обеспечиваемой небольшим количеством масла и цельного молока, аккуратно перемешанных резиновой лопаточкой, и картофель моей сестры был готов для лепки.

Теперь мы с сестрой наконец-то можем вернуться к ссоре из-за действительно важных вещей, например, кто будет играть гитарную партию в Beatles Rock Band.

3 способа заранее приготовить вкусное картофельное пюре

ноябрь 2010

Этот рецепт был первоначально разработан Кенджи Лопес-Альт, и с тех пор был отредактирован и обновлен Даниэлем Грицером после дополнительных испытаний, чтобы уменьшить базовое количество добавляемого молока, а также сократить общее количество производимого картофельного пюре.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
35 минут

Активно:
15 минут

Итого:
45 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (900 г) красновато-коричневого картофеля

• Кошерная соль

• 1/2 стакана (120 мл) цельного молока плюс еще по мере необходимости

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла (85 г), комнатной температуры, нарезанного на 1/2-дюймовые кусочки

• Перец черный свежемолотый

1. Очистите картофель и нарежьте кубиками размером 1 или 2 дюйма. Переложите в кастрюлю с холодной водой и промойте, меняя воду 2-3 раза, пока она не станет прозрачной. Залейте картофель свежей холодной водой и щедро посолите.

2. Поставьте картофель на средний огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Варить, пока картофель не станет полностью мягким, примерно через 15 минут после закипания.

3. Откиньте картофель на дуршлаг и промойте под горячей проточной водой в течение 30 секунд, чтобы смыть лишний крахмал. Дайте картофелю пропариться в течение 1 минуты, чтобы удалить лишнюю влагу.

4. Установите рисоварку или пищевую мельницу над уже пустой кастрюлей и пропустите через нее картофель.

5. Добавить сливочное масло и аккуратно вмешать в картофель.

6. Насыпьте картофель горкой в ​​центр кастрюли и залейте молоком. Поставьте на средний огонь и доведите молоко до кипения, прежде чем аккуратно влить его в картофель.