Автоматизация общепита, ресторана, бара, кафе

АВТОМАТИЗАЦИЯ

РЕСТОРАНА, КАФЕ

Работа зала и кухни, учет продуктов,

калькуляция блюд и себестоимость,

графики смен и мотивация персонала,

система лояльности и служба доставки.

▶ СМОТРЕТЬ ВИДЕО

Сервировка столов и обслуживание гостей

Столовая

Сеть ресторанов

Быстрое питание

Кофейня

Курьеры и доставка

Создайте меню, используя огромную базу рецептов Presto

Библиотека Presto — это огромная коллекция рецептов, собранная в одном месте, насчитывает более 2000 описаний блюд с фотографиями, рецептур и технологических карт и система постоянно пополняется.

Используйте ее или добавьте свои собственные блюда, вы можете объединять несколько вариантов меню так, как вам захочется. Вечернее, для бизнес-ланчей, для банкетов.

Сформируйте меню, используя огромную базу рецептов Presto

Библиотека Presto — это огромная коллекция рецептов, собранная в одном месте, насчитывает более 2000 описаний блюд с фотографиями, рецептур и технологических карт и система постоянно пополняется.Используйте ее или добавьте свои собственные блюда, вы можете объединять несколько вариантов меню так, как вам захочется. Вечернее, для бизнес-ланчей, для банкетов.

Постройте план зала и расположение столиков

Программа автоматизации ресторана Presto обладаем простым и удобным редактором, в течение нескольких минут в которой можно наглядно показать карту зала. Presto учтет бронирование, занятость и доступные для обслуживания столы, статус выдачи блюд и оплаты. Вам — будет комфортно следить за загруженностью и скоростью, а гостям — резервировать столики и оформлять предзаказы через сайт, соцсети и любым средством привлечения клиентов

Линейка решений

Фискальный регистратор и планшет вот и все, что нужно для минимальной автоматизации ресторана, бара или кафе Принтер на кухнюиНесколько смартфонов для приема заказов официантами, и вот ваш ресторан уже вполне прилично оснащен. Кухонный монитор для поваров при большой загруженности кухни. Подключите ваше оборудование или выберите его из линейки решений СБИС Центр Внедрения .

Обучение персонала

Нет необходимости для руководителя в объяснении того, как выполнить то или иное действие: инструкция как работать с системой автоматизации ресторанов Presto уже заложена внутри программы. У нас есть готовый набор обучающих материалов для новых сотрудников: как открывать и закрывать смену, работать с заказом или ставить блюдо в стоп-лист, отследить доставку, работать с системой учета заведения.Подсказки по работе в Presto постоянно доступны онлайн. Даже если официант вдруг забудет, как разделить чек по гостям, он быстро найдет эту информацию.

И начинайте работать!

Базовые решения для ресторана, бара или кафе от СБИС Центр Внедрения

Престо. Минимальная конфигурация

Обработка видео…

Стандартный набор ускоренного обслуживания от СБИС Центр Внедрения

Престо. Средняя конфигурация

Обработка видео…

Кухня на максимум: полный набор решений для кухни от СБИС Центр Внедрения

Престо. Максимальная конфигурация

Обработка видео…

Слаженная работа сотрудников

Календарь смен, больничных и отпусков

В Presto настройте и согласуйте любой режим работы: «2/2», пятидневную рабочую неделю, на полставки, в ночь. Перетасуйте сотрудников мышкой, а Presto уведомит сотрудников о нововведениях в мобильном приложении. По окончании месяца Presto оформит табель и сделает расчет заработной платы, а также напомнит бухгалтеру вовремя начислить отпускные.

Дисциплина без затрат

Presto соберет данные о приходах и уходах со всех возможных устройств. Есть терминал с доступом по карте сотрудника или отпечатку? Отлично, возьмем данные с него. Нет? Используем телефон как пропуск, по подключению к Wi-Fi-сети ресторана или по GPS-меткам.

Мотивационная система

• Отмечайте лучших Значками, дайте им собственное название или используйте уже готовые

• Соревнования, например «Официант месяца» или «»

• Процент от сделки официантам и барменам

• Бонусы за число обслуженных гостей или столов

• Процент поварам от сделки особенных блюд

• Бонус официантам за самые дорогие блюда в чеке

Резервирование и предзаказы

Разместите страничку онлайн-резервирования Presto на своем сайте или соцсети. Клиент в пару кликов забронирует любимый столик, при желании предзакажет и оплатит сразу же, не забыв уведомить перед началом важного события.

Любые маркетинговые акции

• Накопительные и персональные карты

• К двум кофе — десерт в подарок

• По понедельникам «–10%» от чека

• Скидка на семейные обеды по выходным

• Абонементы и подарочные сертификаты

И множество других ваших идей продвижения поддержит Presto, а гости оценят заботу.

А еще Presto проконтролирует официантов, чтобы они не забывали начислять бонусы и выдавать подарки. Выявит подозрительные ситуации использования карт и предотвратит злоупотребления персонала.

Контролируйте эффективность работы через видеонаблюдение

Каждая касса как на блюде: таймлайн по каждому чеку

Служба доставки

Используйте Presto для управления и контроля всей цепочкой доставки с момента заявки до вручения.

Вам всегда доступна полная информация по каждому звонку, заказу, клиенту, каждому курьеру и каждому проданному блюду.

Узнаём посетителя

Presto распрознает каждого из постоянных клиентов по номеру телефона и подскажет менеджеру колл-центра их вкусы, какую акцию предложить согласно предыдущим заказам. А если клиент «персона нон грата», предупредит, что можно ожидать.

Получайте заказы

Любые источники заявок: сайт, реклама, форумы, собственное приложения по доставке или готовые от партнеров, чат-боты и мессенджеры

Координируйте сотрудников

Принимая заказы, Presto учитывает зоны обслуживания, оптимальность маршрута и занятость курьеров. Оператор вместе с клиентом может отслеживать этапы заказа и местонахождение курьера на карте.

Контролируйте качество

Presto cамостоятельно займется допродажами: добавит вилки, палочки, салфетки. Сообщит о времени готовности и сроках доставки.

Инвентаризация

Presto покажет актуальные остатки по складу. Если техкарта изменяется задним числом (к примеру, 7 дней назад использвались молоко и сахар, а не сгущенка), то остатки и себестоимость тут же пересчитаются, при этом сохранив историю изменений.

В Presto мелкие остатки не являются чем-то сложным, установите допустимые отклонения.К примеру, если 100 грамм картофеля — это крайне маловажный остаток, укажите его. В случае подвисаний, Presto округлит и откорректирует данные по списанию.

Расчет закупок

Presto производит расчет продуктов, необходимых на день, неделю, месяц и отправляет заявку поставщикам на нужные категории продуктов, запасы которых уже иссякают.

Выгодно и в срок

Presto парсит и обновляет прайс-листы сотен поставщиков, сравнит стоимость и покажет, где закупиться будет выгодным решением.

Учет в ЕГАИС и Меркурий

Presto регистрирует движение алкоголя в ЕГАИС и автоматизирует подтверждение поставки, вскрытие тары, реализацию. По результату работы сам заполнит журнал учета продаж и создаст декларацию в ФСРАР.

Если закупаете товары животного происхождения, при приемке в Presto ветеринарные сопроводительные документы гасятся в один клик и автоматически отправляются во ФГИС «Меркурий».

Алкоголь

Лекарства

ИС Маркировка

Сигареты

ИС МОТП

Товары животного происхождения

ФГИС Меркурий

Все маркированные товары →

Обед «под зарплату»

Presto организует питание сотрудников одного или нескольких предприятий посредством безналичного расчета. Рабочая карта, на которой у каждого есть ограниченный лимит или сумма на ней.

Presto и аналитика Вашего бизнеса

Presto соберет сведения о ресторане по множеству из показателей в наглядные отчеты и понятные графики. Убедитесь в ситуации согласно реальным показателям.

• Ежедневная выручка и средний чек

• Лучшие и худшие блюда по продажам

• Отставания по скорости выдачи блюд

• Продажи по сотрудникам

В горах, солнечном курорте, заграницей, неважно, управляйте и контролируйте эффективность бизнеса с любого устройства Presto где бы вы ни были.

Бухгалтерский учет в Presto

Проще вести бухгалтерию прямо в Presto! Объедините любую учетную в систему в одном окне (1C, SAP и т. д.). Систе ма полностью автоматизирует учет в вашем заведении.

Presto — учетная система, с максимальными функциями. Рассчитывайтесь, начисляйте, формируйте и сдавайте — достаточно иметь всего лишь браузер.

Любой смартфон

Используя недорогие смартфоны с приложением Presto, официанты не только мгновенно, прямо от столика, отправляют заказы на кухню или в бар, но и получают сигнал о готовности блюда.

Официант знает о блюде все!

Подробное описание и фото, состав и особенности приготовления – полная информация о блюде в приложении официанта. Гость просит «без лука» – используйте модификаторы, и пожелания будут учтены на кухне.

Инструменты для работы с заказом

• Курсы подачи блюд • Разделение чека по гостям • Индикаторы задержки подачи • Печать счета Благодаря этим инструментам официант меньше суетится и сосредоточен на обслуживании гостей у стола

Автоматизируем любой тип заведения «под ключ»

Мы изучим работу вашего заведения и предложим внедрить «под ключ» систему СБИС Presto – комплексное решение, связывающее все процессы в единое целое

СБИС Presto выбрали

Мы изучим работу вашего заведения и предложим внедрить «под ключ» систему СБИС Presto – комплексное решение, связывающее все процессы в единое целое

Все материалы на этой странице носят информационный характер и не являются рекламой алкогольной продукции

Калькуляция блюд — программа для кафе, баров, ресторанов

Мы работая с малыми отелями нашли способ сделать работу администратора более удобной, и теперь можно ужелять больше времени работе.

Мы являемся единственным в Украине представителем новосибирского разработчика программы.

Эта программа наилучшее решение для небольших кафе, столовых и баров.

Программа «Калькуляция блюд» профессиональная программа, написанная с учётом опыта эксплуатации предыдущих версий программ. Совершенно новый подход к автоматизации ресторанного бизнеса в этой программе, позволит организовать любые схемы производства продуктов питания, учёта продуктов на складе, учёта готовых блюд и полуфабрикатов. Возможность многоуровневых вложений блюд и полуфабрикатов друг в друга, позволит быстро и эффективно создавать новые блюда из уже готовых «заготовок» — полуфабрикатов. Программа обеспечит связь с программами реализации, имеет настройку выходных печатных форм и многое другое.

Вы можете проверить работу в демонстрационном режиме и посмотреть возможности программы на практике прежде чем покупать лицензию.

Что умеет делать «Калькуляция блюд»

• Ведение базы калькуляционных карт;
• Использование в калькуляционных картах составных ингредиентов (полуфабрикатов) уровень вложенности не ограничен.
• Включение в меню ингредиентов без составления калькуляционной карты
• Возможность организации работы с кассовыми аппаратами и фискальными регистраторами (при использовании комплекса TorgService)
• Использование штучных ингредиентов (два зубчика чеснока, 3 апельсина и т.д.)
• Печать технологических карт;
• Расчёт цен блюд;
• Возможность учёта норм отхода холодной обработки овощей в зависимости от сезона;
• Составление и печать меню, количество меню неограничено;
• Меню может содержать блюда различных подразделений предприятия;
• Обслуживание нескольких предприятий или подразделений на одном предприятии одним справочником калькуляций
• Обмен данными между «Калькуляцией», «Реализацией» и программным комплексом «TorgService» позволит создать рабочее место кассира с минимальными затратами на программное обеспечение;.
• Возможность видеть обороты отдельно по разным столовым, залам, барам;
• Ведение документов движения, производства, реализации, внутреннего перемещения;
• Внутреннее перемещение с одновременным производством;
• Различные методы списания во время производства и реализации (целые продукты, ингредиенты, ингредиенты и полуфабрикаты с допроизводством, ингредиенты и полуфабрикаты без допроизводства;
• Инвентаризация;
• Сводная и оборотная ведомости;
• Замена или отключение временно отсутствующих ингредиентов.
• Настраиваемые шаблоны печатных форм документов
• Простой, интуитивно понятный интерфейс программы, инструкция со скриншотами рабочих окон программы и пояснениями принципов работы.

Процент стоимости еды: Меню Методы ценообразования

• Дом
• /
• Операции
• /
• Меню
• /
• Меню Pri cing: Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Прежде чем вы начнете разрабатывать свое меню, вы должны определить цену меню для каждого пункта. Для этого нужно рассчитать процентное содержание пищи до самой последней моркови.

Да, этот процесс немного утомителен. Это требует от вас разбивки пунктов меню по стоимости порций, расчета накладных расходов и игры с маржой. Однако с ценовой стратегией, учитывающей все операционные аспекты, вы с самого начала настроите свое меню на получение прибыли.

Из этой статьи вы узнаете:

• Как рассчитать процент стоимости еды
• Как использовать ваших конкурентов в качестве рыночных ориентиров
• Как рассчитать цены меню, используя три метода ценообразования
• Как контролировать расходы на продукты питания
• Как использовать альтернативные стратегии меню (рыночное ценообразование и меню с фиксированными ценами)

Собрав все вместе, вы сможете определить справедливые, конкурентоспособные цены на позиции вашего меню, которые не лишат вас прибыли и не отпугнут клиентов.

Прежде чем мы углубимся в определение цен на меню, вам нужно понять:

1. Стоимость продуктов
2. Процент стоимости еды
3. Рыночные ориентиры

Что такое расходы на питание?

Стоимость продуктов питания относится к общей сумме, потраченной на продукты питания и напитки.

Зачем вам контролировать расходы на питание? Потому что:

• Стоимость ингредиентов колеблется в зависимости от сезона и поставщика. Если цены на продукты не оцениваются и не отслеживаются в соответствии со стоимостью продуктов, элементы вашего меню могут быстро потеряться, потому что их обслуживание слишком дорого.
• Высокие цены на продукты питания увеличивают ваши основные затраты (работу и стоимость проданных товаров), что может подвергнуть ваш ресторан большому риску.
• Если ваши расходы на продукты питания слишком высоки, а цены слишком низки (т. е. ваша маржа слишком мала), вы рискуете потерять доход.

Определение стоимости порции еды — это первый шаг к созданию цен меню.

Чтобы рассчитать стоимость порции каждого пункта меню (или общую стоимость одного блюда), выполните следующие действия.

1. Перечислите все ингредиенты, порционные для одного блюда.
2. Определить стоимость порции ингредиентов в блюде на одну порцию. (Примечание: стоимость ингредиентов лучше переоценить, чем недооценить. Таким образом вы оставите себе буфер на случай инфляции и изменения цен.)
3. Сложите стоимость всех порционных ингредиентов.
4. Полученная цифра и есть стоимость вашей порции.

Например:

Допустим, вы определяете стоимость спагетти и фрикаделек.

Перечислить и определить стоимость ингредиентов:

• Лапша: 0,40 долл. США
• Томатный соус: 1 доллар США
• Специи: $0,58
• Панировочные сухари: 0,37 $
• Мясной фарш: $2,27
• Сливочное масло: $0,30
• Масло: $0,25

Стоимость порции равна сумме этих ингредиентов.

Стоимость порции = (0,40 долл. США + 1,00 долл. США + 0,58 долл. США + 0,37 долл. США + 2,27 долл. США + 0,30 долл. США + 0,25 долл. США)

= 5,17 долл. США

Стоимость порции этого блюда из спагетти и фрикаделек составляет 5,17 долл. США за один прием пищи.

Как рассчитать процент стоимости еды

Как рассчитать процент стоимости еды используется для расчета разницы между стоимостью порции и продажной стоимостью. Вы можете определить процент стоимости еды по формуле:

Процент стоимости еды = стоимость порции / цена продажи

Например: если цена пункта меню составляет 13 долларов, а стоимость еды составляет 4 доллара, ваш процент стоимости еды составляет 31%.

Мы будем использовать процент стоимости продуктов питания для расчета цены каждого пункта меню, поэтому помните об этом уравнении, когда будете читать дальше.

профессиональный совет: когда вы начнете работать, вы можете рассчитать процент стоимости продуктов питания для всех продаж, разделив общие расходы на продукты питания на общий объем продаж за определенный период времени. формула просто немного меняется. общая стоимость продуктов питания / общий объем продаж = процент стоимости продуктов питания

Согласно отраслевым стандартам процент расходов на продукты питания должен составлять 25-40%. Большинство ресторанов стремятся удерживать процент стоимости еды на уровне около 30%. В целом, более высокие проценты затрат на питание приемлемы для ресторанов высокой кухни, а более низкие проценты расходов на питание более желательны для ресторанов быстрого обслуживания.

Определите свой идеальный процент затрат на питание

Для этого рассчитайте свой идеальный процент затрат на питание на основе прогнозируемых продаж, труда, накладных расходов и ожидаемой прибыли. Во многих случаях процент стоимости продуктов питания основан на средних показателях по отрасли или на прошлом опыте шеф-повара. Не делай этого! Хотя средние показатели по отрасли, о которых мы говорили выше, являются отличным эталоном, мы рекомендуем вам вычислить цифры, чтобы определить процент идеальной стоимости еды для вашего ресторана. Ваша ситуация будет уникальной для остального рынка.

Чтобы определить идеальный процент затрат на питание, выполните следующий расчет, используя свои собственные числа:

Предположим, что ресторан прогнозирует еженедельные продажи в размере 15 000 долларов США, затраты на рабочую силу в размере 9 000 долларов США, накладные расходы в размере 1 250 долларов США и целевую прибыль до налогообложения в размере 800 долларов.

Затраты на питание = продажи – (затраты на оплату труда + накладные расходы + цель прибыли)

= 15 000 долл. США – (8 000+1250+800)

= 15 000 долл. США – 10 050

Стоимость продуктов питания = 4 950 долл. США

9 0021 Процент затрат на питание = затраты на питание / продажи

= 4 950 долл. США / 15 000 долл. США

= 0,33

Процент стоимости еды = 33%

Сравнивая процент идеальной стоимости еды в вашем ресторане с отраслевыми стандартами, имейте в виду:

Целевой процент стоимости еды зависит от концепции.

В то время как процент стоимости продуктов питания в значительной степени определяется ценой в меню, разные концепции требуют разных процентов в зависимости от их накладных расходов, включая оплату труда. В элитном ресторане морепродуктов цены на продукты могут быть высокими, но их трудозатраты ниже, потому что им не нужно преобразовывать сырой продукт. Это не похоже на пекарню и бистро с нуля. Хотя у них могут быть низкие затраты на продукты питания, всего 20%, труд, необходимый для замешивания теста, приготовления выпечки и другой выпечки, гораздо больше. Таким образом, они будут иметь более высокие затраты на оплату труда. Ресторан может быть прибыльным при 40% стоимости еды, так же как ресторан при 20% стоимости еды может быть убыточным.

Целевой процент стоимости еды зависит от позиции.

Для некоторых продуктов требуется другой процент стоимости еды. Несмотря на то, что процент стоимости продуктов, который вы определили выше, служит целью, не все пункты меню будут иметь одинаковый процент стоимости продуктов питания. Посмотрите на всю картину рентабельности. Некоторые товары будут иметь более высокую стоимость продуктов питания, но если они пользуются спросом, приносят доход и имеют высокую маржинальную прибыль, все в порядке! Мы поговорим о маржинальной прибыли позже.

Некоторые пометки могут показаться слишком большими.

Например: Десерты могут иметь низкую стоимость продуктов питания всего на 20%, но цена меню может быть увеличена до 500%, чтобы соответствовать рыночным стандартам. Например, стоимость латте может составлять всего 0,33 цента за кофейные зерна и молоко. Было бы разумно продавать этот латте за 3,50 доллара, что означает наценку более 1000% и стоимость еды 9%.

Наоборот, стейк и лобстер могут иметь более высокую стоимость на 30% и меньшую маржу, чтобы соответствовать отраслевым стандартам. Таким образом, важно сбалансировать свое меню так, чтобы все низкие и высокие затраты на продукты объединялись для достижения целевого процента стоимости продуктов.

Чем уникальнее ваш продукт, тем выше маржа.

Если вы продаете уникальный товар, вы можете потребовать более высокую маржу и цену в меню. Однако, если вы продаете те же товары, что и ваши конкуренты (например, жареные кальмары, пиво в бутылках, корзину картофеля фри), вам придется сравняться с их ценой, если только вы не сможете доказать, почему вы предлагаете большую ценность.

Советы по снижению процентной доли расходов на питание:

• Рассчитайте стоимость меню, используя для начала более низкий процент стоимости продуктов (например, 20-30%). Таким образом, ваши пункты меню будут немного завышены, чтобы учесть изменения и прибыль.

• Следите за сезонными ингредиентами, которые резко меняются, например, устрицы, мясные деликатесы и другие морепродукты. (Мы вскоре поговорим о рыночных ценах.)

• Управление поставщиками. Сравнивайте (или меняйте) поставщиков по самым выгодным ценам. Мы рекомендуем вам наладить отношения с различными поставщиками, чтобы вы могли легко найти лучшую рыночную цену на ингредиенты. Прочтите наш раздел о том, как найти и сравнить поставщиков продуктов питания и напитков.

• Внедрение контроля затрат на продукты питания при инвентаризации и приемке. В своих кухонных процедурах определите, что сотрудник, занимающийся приемкой, должен проверять поставки, чтобы убедиться, что вы получили то количество и вес товаров, которые вы заказали.

• Контролируйте порчу продуктов, точно маркируя ингредиенты с указанием срока годности. Найдите творческие способы использования лишних ингредиентов и продуктов, которые скоро закончатся. Создавайте специальные предложения, используя эти ингредиенты.

• Стандартизируйте ежемесячную проверку стоимости продуктов питания для пересчета процентной доли стоимости продуктов питания и еженедельного отчета о стоимости проданных товаров по всему меню и инвентарю.

• Регулярно оценивайте спрос. Если спрос на определенный пункт меню высок, вы можете (медленно) повышать цену на этот пункт меню, чтобы увеличить свою прибыль. Имейте в виду две вещи: 1. Цена, которую используют ваши конкуренты. 2. Существует максимум, который ваши клиенты будут готовы платить за блюдо.

• Обязательно повторно используйте ингредиенты во всех пунктах меню, чтобы уменьшить порчу и общее количество ингредиентов, которые вам нужно заказать.

Рыночные ориентиры

Прежде чем начать процесс расчета цен меню, узнайте, как конкуренты и рынок установили цены на аналогичные позиции меню.

Если вы продаете кальмаров за 20 долларов, а ваши конкуренты продают кальмаров за 15 долларов, вы можете оказаться в невыгодном положении. В этом случае уменьшите процент стоимости продуктов питания, снизив цену, раздавая меньшие порции или используя более дешевые ингредиенты.

Чтобы конкурировать, вам необходимо установить цены на блюда из меню:

• По аналогичной цене.
• Чуть ниже — если ваш целевой рынок заинтересован в сделке и поощряется покупать по низким ценам.
• Чуть выше — если целевой рынок вашего ресторана предпочитает изысканность; более высокая стоимость может означать более высокое качество.

Определение рыночных ориентиров с помощью конкурентного анализа.

Как и в разделе «Идеи и тестирование меню ресторана», проведите анализ конкурентов по пунктам.

Для этого:

1. Посетите веб-сайт конкурента.
2. Откройте их меню.
3. Найдите блюдо, которое вы ищете, цена.
4. В электронной таблице создайте столбец для блюда, цены блюда и конкурента.
5. Повторить как минимум для пяти местных участников. Используйте местных конкурентов, которых вы определили в разделе «Как выбрать место для своего ресторана».
6. Сортировать таблицу по блюдам.
7. Отметьте самую низкую и самую высокую стоимость, чтобы определить диапазон конкурентоспособных затрат для каждого из них.

Вы будете использовать этот анализ, когда будете использовать методы ценообразования в меню, которые мы опишем ниже.

профессиональный совет: вы заметите, что некоторые товары, такие как кофе, десерты и некоторые алкогольные напитки, имеют невероятно высокие наценки, где-то между 100-500%. это обычное дело. пока вы находитесь в ассортименте конкурентного рынка, не стесняйтесь размечать свои пункты меню в соответствии с отраслевыми стандартами.

Методы ценообразования в меню

Определение цены в меню по надбавке

Это метод ценообразования по меню, которому обучают в кулинарных школах. В сочетании с идеальным расчетом процента стоимости продуктов питания, который вы выполнили выше, это верный способ установить ваши цены для прибыльности.

Начнем.

Во-первых, используя рассчитанный выше процент стоимости продуктов питания, определите свою наценку. Мы продолжим использовать 33% в качестве процента стоимости продуктов питания.

Используйте формулу:

Наценка = 1/процент стоимости продуктов

Например:

Наценка = 1/33%

= 1/0,33

= 3,03

Следующим шагом является расчет цены продажи. Используйте формулу:

Цена продажи = стоимость порции x наценка

Например: если стоимость порции спагетти и фрикаделек составляет 5,17 долл. США, а в вашем ресторане наценка составляет 3,03, продажная цена спагетти и фрикадельки составляет:

Цена продажи = 5,17 долл. США x 3,03

= 15,67 долл. США

Вам придется взимать не менее 15,67 долл. США за спагетти и фрикадельки, если вы хотите сохранить наценку на уровне 3,03, что составляет 33% процента от стоимости продуктов питания (5,17 долл. США за еду). стоимость / цена продажи $15,67).

профессиональный совет: лучшие стандарты ценообразования требуют, чтобы вы округляли цену меню до 16 долларов. Бонус: это дополнительная прибыль в размере 0,33 доллара США!

Наконец, убедитесь, что цена в меню соответствует рыночным стандартам. Сравните цену с ценами конкурентов на вашем анализе.

Если цены ваших конкурентов выше, скорректируйте цену в меню, чтобы увеличить размер прибыли.

Если ваши конкуренты предлагают более низкие цены, вам придется пересмотреть свои расходы на продукты питания, чтобы соответствовать конкурентным стандартам при соблюдении приемлемого процента стоимости продуктов питания.

Определить минимальную цену меню по проценту стоимости продукта

Используйте формулу:

Минимальная цена продажи = общая стоимость порции / процент стоимости продукта

Например: Возвращаясь к нашему примеру со спагетти и фрикадельками, мы определили, что еда стоила 5,17 долларов. Наша идеальная стоимость еды составляет 33%.

Минимальная цена продажи = 5,17 долл. США / 0,33

= 15,67 долл. США

В результате получается минимальная цена меню: 15,67 долл. США

Округлите до 16 долл. США.

Если вы хотите снизить процентную стоимость продуктов питания, скажем, 25%, на последнем шаге разделите пункт меню на 0,25. Это повысит цену блюда в меню (в данном случае до 20,68 долларов США), но также означает, что вы получите более высокую прибыль. Затем вы можете поиграть с различными процентами стоимости продуктов (20%, 35% и т. д.) и принять решение на основе пункта меню и рыночных цен.

Как всегда, убедитесь, что цена в меню соответствует рыночным стандартам. Сравните цену с ценами конкурентов в своем конкурентном анализе.

Если у ваших конкурентов цены выше: скорректируйте цену в меню, чтобы увеличить размер прибыли.

Если ваши конкуренты предлагают более низкие цены: вам придется пересмотреть свои расходы на продукты питания, чтобы соответствовать конкурентным стандартам при соблюдении приемлемого процента стоимости продуктов питания.

Определение цен меню на основе накладных расходов

Первым шагом является расчет ваших ежедневных накладных расходов. Для целей этой формулы ваши ежедневные накладные расходы включают все непродовольственные расходы (аренда, маркетинг, налоги и операционные расходы, , включая рабочих), необходимых для ежедневной работы вашего ресторана. Скорее всего, вам придется вернуться к своим прогнозам, чтобы получить эту информацию.

Разделите свои накладные расходы на количество клиентов, которых вы планируете обслуживать каждый день.

Например: если ваши накладные расходы составляют 1000 долларов США в день, а предполагаемый поток клиентов составляет 125 клиентов в день, то ваши накладные расходы на человека составляют 8 долларов США. (1000/125 = 8 долларов)

Затем используйте эту формулу для определения минимальной цены меню:

Минимальная цена продажи = Накладные расходы + Стоимость порции

Это означает: если ваши накладные расходы составляют 8 долларов США на человека, а стоимость вашей порции составляет 5,17 долларов США, вам необходимо установить цену пункта меню в 13,17 долларов США, чтобы выйти на уровень безубыточности.

Минимальная цена продажи = 8 долларов США + 5,17 долларов США

= 13,17 долларов США

В некоторых случаях это даст вам более высокий процент стоимости продуктов питания, чем в идеале. В нашем примере рассчитанная стоимость продуктов питания с накладными расходами дает нам процент стоимости продуктов питания в размере 39% (стоимость порции 5,17 долл. США / минимальная цена блюда в меню 13,17 долл. США), что является высоким показателем.

Чтобы противостоять этому, вам нужно скорректировать цену в соответствии с вашим идеальным процентом стоимости еды.

Например: если ваш идеальный процент стоимости еды составляет 33%, вы бы оценили этот пункт меню в 15,54 доллара. (стоимость порции 5,17 доллара / 0,33 процента стоимости еды = 15,54 доллара).

Округлив, ваша продажная цена составит 16 долларов.

С каждого проданного блюда вы покроете свои минимальные расходы (13 долларов) и получите прибыль (3 доллара).

Как и в случае с другими формулами, сравните цену с ценами конкурентов в своем анализе.

Если у ваших конкурентов цены выше: скорректируйте цену в меню и увеличьте размер прибыли.

Если ваши конкуренты предлагают более низкие цены: пересмотрите свои расходы на продукты питания, чтобы соответствовать конкурентным стандартам, обеспечивая приемлемый процент затрат на продукты питания и учитывая накладные расходы.

Определение маржинальной прибыли

После того, как вы оценили позиции своего меню, зарегистрируйте всю маржинальную прибыль

Что такое маржинальная прибыль?

Наценка — это то, что остается между продажной ценой пункта меню и стоимостью его порции. Маржа вклада каждого элемента даст вам представление о том, как каждый элемент способствует вашей общей прибыльности, как только вы начнете работать. Это поможет вам спроектировать свое меню для получения прибыли и решить, какие блюда следует выделить или включить в еженедельные специальные предложения. Мы углубимся в анализ прибыльности вашего меню в нашей следующей статье о разработке меню.

Определите свою маржинальную прибыль по следующей формуле:

Маржинальная маржа = цена продажи – стоимость части.

Пример: использование наших спагетти и фрикаделек, цена продажи которых составляет 16 долларов США, а стоимость порции 5,17 долларов США. 1 Прибыльные меню (и прибыльные рестораны) не всего лишь поддерживают низкий процент затрат на продукты питания: они стремятся поддерживать высокую прибыль.

Для каждого блюда создайте электронную таблицу, используя следующий шаблон:

Примите меры по сдерживанию расходов на питание.

Контроль порций.

Не допускайте чрезмерного увеличения расходов на меню, применяя меры контроля порций. Эти стандарты обеспечивают постоянную доставку одних и тех же порций гостям. Контроль порций делает заказ продуктов более точным и поддерживает постоянство затрат на каждое блюдо. В своих кухонных процедурах наметьте установленные порции для каждого предмета, чтобы избежать непреднамеренного увеличения расходов на продукты.

Контроль порций по:

• Стандартизация порций еды: будь то пять кокосовых креветок или восемь перцев халапеньо на заказ, установите количество или вес для каждого элемента в заказе. Сообщите об этом в руководстве по кухне и в программе обучения персонала.

• Заблаговременное приготовление порций: Еда, скорее всего, будет неправильно распределена в загруженный вечер, когда кастрюли и сковородки летят. Чтобы избежать этого, снимите с поваров ответственность за порционирование блюд в процессе приготовления. Например, при мариновании курицы перед подачей на стол используйте весы, чтобы заранее разделить каждый кусок курицы на порции.

• Использование сервировочной посуды стандартного размера: Купите сервировочную посуду (например, половники, сервировочные ложки и шпатели) одинакового размера. Проинструктируйте свой кухонный персонал последовательно распределять порции, используя эти сервировочные изделия, а не порции на глаз. Например. Используйте две порционные ложки картофельного пюре, чтобы гости получали одинаковую порцию пюре, независимо от того, какой повар готовит порцию.

Сравните фактические и теоретические затраты на продукты питания

После того, как вы начнете работу, вам придется регулярно контролировать свои запасы и расходы на продукты. Для этого сравните свои фактические расходы на питание с теоретическими.

Каковы ваши фактические расходы на еду ?

Ваши фактические расходы на продукты питания включают все фактические расходы, которые вы понесли при продаже блюд из своего меню за определенный период времени. Это означает, что вам придется усердно и тщательно подсчитывать свой инвентарь.

Фактическая стоимость продуктов питания определяется как реальная стоимость продуктов питания и напитков, использованных для производства ваших продуктов питания и напитков за определенный период.

Каковы теоретические затраты на питание ?

Ваши теоретические затраты — это желаемый сценарий затрат. В нем описывается, что должно было бы произойти с вашими расходами на продукты питания в идеальном мире без усадки, отходов, порчи или разлива. Стоимость продуктов питания, которую вы используете в этой формуле, — это те же затраты на продукты, которые вы указали в цене своих порций. Предостережение заключается в том, что стоимость включает стоимость бумаги, такой как салфетки, коробки на вынос и т. д.

После того, как вы определите свои теоретические затраты на еду, вы сравните два показателя друг с другом, чтобы определить дисперсию.

Формула для фактических затрат на продукты питания:

Фактические затраты на продукты питания = ([Начальные запасы еды и напитков] + [Покупки]) – [Конечные запасы])/ Общий объем продаж продуктов питания

Начальные запасы: Фактическая стоимость продуктов питания и напитков, которые у вас есть в начале периода.

Покупки: любые продукты, которые вы приобрели у поставщика продуктов питания и напитков в течение этого времени, вплоть до последней луковицы.

Конечный запас: Фактическая стоимость запасов, оставшихся на конец периода.

Пример. Допустим, ваши первоначальные запасы оценивались в 20 000 долларов. Ваши покупки на этой неделе составили 6000 долларов, а к концу недели у вас осталось 22000 долларов и продажи продуктов питания на 13000 долларов.

Фактические расходы на питание = ([20 000 долл. США + 6000 долл. США] – 22 000 долл. США) ÷ 13 000 долл. США

= 0,307

Чтобы увидеть это в процентах, умножьте число на 100

100 x 0,307 9 0022

= 30,7%

Ваш общий процент фактической стоимости продуктов питания составляет 31% (0,307)

Формула для теоретической стоимости продуктов питания:

Сначала вы должны рассчитать теоретические ЦТ.

Теоретическая стоимость проданных товаров: это общая стоимость идеальных порций для всех позиций меню, умноженная на истинное количество единиц, проданных для каждой позиции меню.

Теоретическая стоимость проданных товаров = [(Стоимость продуктов питания A × Количество проданных единиц продукта A) + (Стоимость продуктов питания B × Количество проданных единиц продукта B) + и т. д.]

Стоимость продуктов питания: стоимость идеальной порции для каждого пункта меню + стоимость ингредиентов и стоимость бумаги, если применимо. (например, салфетки, контейнеры на вынос и т. д.)

Продано единиц товара: истинное количество проданных единиц каждого пункта меню. Вы должны быть в состоянии вытащить эту цифру из вашего POS.

Затем, используя эту цифру, вы вычисляете теоретическую стоимость еды.

Теоретическая стоимость продуктов питания = (теоретическая стоимость проданных товаров / продажи продуктов питания) x 100

Общий объем продаж продуктов питания: общий объем продаж продуктов питания за тот же период времени, что и ваш CoGS % выше.

Пример. Допустим, для простоты вы просмотрели все свое меню и обнаружили, что теоретическая стоимость проданных товаров составляет 3500 долларов. Используя тот же показатель продаж, что и для Actual CoGS, мы скажем, что наши продажи продуктов питания составили 13 000 долларов.

Теоретическая стоимость еды = (3000 долл. США / 13 000 долл. США) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

Теоретическая стоимость еды составляет 23%. Это представляет собой теоретическую стоимость еды, которую вы должны понести в раз в раз в идеальном сценарии.

В этом случае наша теоретическая стоимость еды составляет 23%, а фактическая стоимость еды составляет 31%. Этот разрыв может быть вызван многими причинами, в том числе: порчей продуктов, разливом, неравномерным порционированием и усадкой (т. е. кражей). Хотя сокращение разрыва является идеальным решением, важно отметить, что ваша теоретическая стоимость продуктов питания и идеальная стоимость продуктов могут никогда не совпадать. Сравнивая то, что должно было произойти (теоретическая стоимость продуктов питания) с тем, что произошло на самом деле (фактические расходы на продукты питания), вы можете работать над сокращением разрыва, определяя неэффективность в управлении порциями, управлении запасами, поставщиках, защите от краж и любых других факторах, которые мы идентифицированы ранее.

Альтернативные стратегии меню

Рыночное ценообразование

Что такое рыночное ценообразование?

Рыночные цены часто указываются в меню как MP. Указав «рыночную цену» в своем меню, вы можете определить цену на лету. Он используется, когда вам нужно менять цену блюда ежедневно, еженедельно или ежемесячно в зависимости от стоимости ингредиентов. Многие рестораны используют рыночные цены на сезонные продукты (например, сезонные продукты), импортные продукты (например, говядина Кобе) и другие деликатесы (например, морепродукты).

Когда и как использовать рыночное ценообразование?

Используйте рыночную цену в тех случаях, когда вам необходимо постоянно менять цену, чтобы она соответствовала неустойчивым ценам на продукты питания. Рыночные цены гарантируют, что вы получите прибыль от товара. Это также экономит затраты на перепечатку меню при изменении стоимости ингредиентов.

Например, многие рестораны указывают, что устрицы продаются по рыночной цене. Поскольку стоимость устриц, взимаемая поставщиками, варьируется от сезона к сезону, корректируйте свою продажную цену так, как это делают они, чтобы постоянно получать прибыль.

Prix Fixe Menus

Что такое Prix Fixe Menu?

Меню фиксированной цены — это отдельное меню, в котором используется единая цена для полного набора блюд. Например: за 35 долларов посетитель сможет выбрать закуску/суп/салат, основное блюдо и десерт из ограниченного набора. Рассмотрите возможность сочетания зеленого салата и десерта с низким процентом затрат на еду с популярным основным блюдом. Смешивая недорогие и пользующиеся спросом блюда в своем меню фиксированных цен, вы получаете большую прибыль, но при этом привлекаете и предлагаете ценность своим посетителям.

Когда использовать меню Prix Fixe

Несмотря на то, что меню Prix Fixe часто можно найти в ресторанах высокой кухни, их популярность среди многих заведений общественного питания растет. Некоторые рестораны предпочитают предлагать только меню с фиксированной ценой. Они делают это, чтобы получить четкое представление о прибыли на гостя. Другие рестораны объединяются во время фестиваля, например Summerlicious в Торонто или Chicago Restaurant Week, чтобы привлечь новых посетителей в надежде, что позже они станут постоянными клиентами. Рестораны обычно раздают меню Prix Fixe по особым случаям с высокой посещаемостью, таким как День Благодарения, День святого Валентина, канун Нового года, а также День матери и отца.

Преимущества меню Prix Fixe

Поскольку гости могут выбирать только из нескольких блюд, вы можете:

• Приспособиться к большим компаниям и более высокому спросу, поскольку меню меньше разнообразно.
• Поскольку вы упаковываете недорогие приложения и десерты с заманчивой основной частью, гости считают, что они получают большую отдачу от затраченных средств, в то время как вы снижаете расходы на еду и увеличиваете прибыль.
• Учет доходов по заказам с большей точностью.

Заключение

Ценообразование для вашего меню — это не только наука, но и искусство. Самое главное, когда вы открываете свои двери, это то, что вы постоянно анализируете свои расходы на еду в соответствии с доходами. Не бойтесь постепенно менять цены или искать альтернативных поставщиков. На карту поставлено здоровье и прибыльность вашего ресторана. Хотя цены в меню не зависят от принятия решений посетителями, они не единственное, что привлекает голодных клиентов. В следующем разделе вы узнаете, как дизайн меню может повлиять на выбор посетителей.

Больше в меню

Разработка меню ресторана: увеличение прибыли

Думали ли вы о том, чтобы настроить свое меню так, чтобы оно приносило прибыль?

Как рассчитать расходы на питание и цены Меню вашего ресторана

Одной из основных задач, которую вы должны выполнить перед открытием ресторана или бара, является определение цен на блюда из меню. Я научу вас легко подсчитывать расходы на еду!

Вы вступаете в деловое приключение под названием гостеприимство? Поздравляем, в каком бы ресторане или баре у вас ни был шанс порадовать своих гостей! Они вознаградят ваши усилия деньгами и вашим удовольствием, потому что вы удовлетворили гостей в вашем объекте, которые снова вернутся в ваш ресторан или бар. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы?  Хорошая новость заключается в том, что вам не нужно быть Эйнштейном, чтобы рассчитать расходы на еду!
Но перед тем, как приступить к работе, прочтите этот текст с простыми инструкциями и практическими советами по расчету затрат на питание и обслуживание в вашем ресторане или баре. Определив эти затраты, вы сможете определить выгодные, но все же очень привлекательные цены для ваших гостей.

Как определить цену для блюд из меню

Если вы владелец ресторана или бара, то знаете, как важно правильно определять стоимость еды и напитков, чтобы сформировать реальную цену на позиции меню, гарантирующую прибыль вашему заведению.

В настоящее время на рынке можно встретить определенные цены на напитки и блюда, которые более или менее варьируются в зависимости от того, о каком заведении идет речь, будь то молочный бар, ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако эти небольшие различия в цене в долгосрочной перспективе могут оказать большое влияние на общую деятельность вашего ресторана или бара. Они более очевидны, если, например, сравнить цены на коктейли в разных барах.
Как определить цену на позиции меню, которые устроят вас и ваших гостей? На самом деле, это очень легко.

Как оценить напитки в вашем меню

• Рассчитайте процент затрат на покупку алкогольных напитков. В большинстве баров, в зависимости от его типа, она колеблется от 20% до 25%, но в ночных барах достигает более 30%, а самая низкая она в ресторанах быстрого питания, кофейнях и молочных барах. Это было бы легко сделать, если бы вы проводили инвентаризацию в своем баре.
• Определить затраты на приготовление каждого напитка. Это количество ингредиентов, необходимых для приготовления напитка или алкогольного напитка.
• Как рассчитать стоимость одного напитка? Поясню это на одном простом примере очень популярного алкогольного напитка джин-тоника. Для уточнения расчета стоимости одного напитка необходимо суммировать все ингредиенты, которые вы используете для его приготовления: 0,03 л Джина, 0,1 л Тоника, 0,02 кг лимона и одна соломинка.
• Если покупная цена 1 литра джина составляет 12 долларов, то цена 0,03 л будет 0,36 доллара. Таким же образом можно рассчитать стоимость тоника, если литр тоника стоит 1 доллар, то 0,1 л будет стоить 0,1 доллара. 0,02 кг) будет стоить $0,0,04. Если суммировать затраты на отдельные позиции, то общая стоимость напитка в этом случае составит: 0,36 + 0,1 + 0,21 + 0,04 = 0,75
  
• Это означает, что стоимость джин-тоника без НДС составит 75 центов.

• Умножьте сумму расходов на один напиток на четыре или пять, и вы получите свою цену за напиток. Если вы умножите расходы на напитки на 4, ваш доход составит 75%, если вы умножите расходы на 5, ваш доход составит 80%. В нашем примере цена продажи джин-тоника будет:
  0,75 x 4 = 3 доллара или 0,75 x 5 = 3,75 доллара
• В зависимости от маржи, которую вы хотите установить для этого пункта меню, ваша цена на джин-тоник будет составлять от 3 до 3,75 долларов США, и эта цена должна удовлетворить вас и вашего гостя.

Как рассчитать стоимость еды и цены на ваши позиции в меню

При определении стоимости еды и напитков вам необходимо включить стоимость еды для определенного блюда, а также добавить все другие расходы (например, стоимость энергии, НДС, арендная плата за место) или зарплата со всеми взносами). При определении отпускной цены на позиции меню обязательно:

• Включите НДС в свои расчеты.
• Рассчитайте свою прибыль для каждого пункта меню на порцию.
• Будьте особенно внимательны при определении цен на самые продаваемые позиции меню.

Ниже вы можете увидеть простую таблицу для расчета затрат на питание. Вы можете сделать это самостоятельно или использовать программное обеспечение ресторана, которое содержит расчет стоимости блюд.

Распространенные ошибки при расчете стоимости продуктов

Наиболее распространенные ошибки обычно совершаются при составлении списка ингредиентов для каждого пункта меню. Обязательно Будьте особенно внимательны при выполнении этой работы. Необходимо привлечь к этому процессу вашего главного повара или кого-то, кто лучше всех знает каждый рецепт. На что нужно обратить особое внимание?

• Тип пищевого продукта, используемого для приготовления определенного напитка или блюда.
• Точное количество каждого ингредиента для приготовления еды или напитка.
• Качество сырья, используемого для приготовления пищи или напитков.
• Величина допустимой потери капель для определенных пищевых продуктов.

Не забывайте, что подтекание происходит во время:

• Чистки
• Вырезание и форматирование
• Охлаждение и хранение
• Термическая обработка (варка, жарка и запекание).

Это очень важно, так как, например, на порцию 330 граммов жареного говяжьего стейка вам понадобится 500 граммов свежевымытого стейка, потому что потери для ростбифа составляют 34% от общего количества свежего мяса. Определить потери при приготовлении пищи (кало), чтобы правильно определить нормы (ингредиенты) для тех или иных блюд, а значит точно определить стоимость ингредиентов для приготовления.

Проблемы иногда возникают, когда вам нужно определить вес таких продуктов, как специи. Самый простой и точный способ определить точное количество ингредиентов с низким граммом — это использовать количество для приготовления 10 порций и разделить это количество на 10, чтобы получить вес и стоимость этих ингредиентов на порцию.

Формула расчета стоимости еды в процентах

Формула расчета стоимости еды в процентах показывает процент расходов на приготовление еды или напитков.
В случае, если вы не знаете, как легко определить, какой процент относится к стоимости ингредиентов для приготовления блюда в меню вашего ресторана, я предлагаю вам эту простую формулу:

Процент стоимости продуктов = Общая стоимость ингредиентов / Цена продажи

Итак, в нашем примере джин с тоником, цена продажи которого составляет 3 доллара, процент затрат на приготовление этого напитка будет равен:

0,75 : 3 = 0,25 или 25%

Ваш заработок в этом случае равен 100 % – 25% = 75% , как мы определили ранее.

Контролируйте размер порции для лучшего контроля затрат

После того, как вы сформировали цены на все позиции меню, которые гарантируют прибыль и являются разумными и доступными для ваших гостей, вам необходимо обратить внимание на качество сырья, используемого в качестве ингредиенты для приготовления пищи и контроль размера порций.

Успех крупных сетей ресторанов в основном заключается в контроле размеров порций. Каждая порция должна быть одинакового размера и веса. Таким образом, вы можете правильно отслеживать расходы на продукты питания и делать почти точные расчеты при создании окончательных цен и вашей прибыли.

Советы: Для контроля размера порции используйте прецизионные весы, мерные чашки, приспособленные контейнеры для хранения ингредиентов, которые часто используются в больших количествах, таких как мука, масло, картофель и подобные продукты. Тарелки и стаканы, которые вы используете для сервировки, должны быть одинакового объема.
Обучите персонал тому, как использовать и измерять ингредиенты при приготовлении и подаче блюд. Как только они «настроят» размер порции, они смогут обслуживать и работать с порциями «на глаз», но до тех пор пусть пользуются весами и мерными стаканчиками!

Качество ингредиентов

Важность высококачественного сырья для приготовления продуктов питания и напитков влияет не только на качество продуктов, т.е. продуктов питания и напитков, но является очень важным вопросом при определении цены на продукты. Пункты меню. Если вы используете некачественное сырье, будьте уверены, что у вас будет намного больше отходов, и ваш расчет затрат на продукты питания будет неверным с самого начала. В результате у вас есть продукт того же качества, с той же продажной ценой, но с меньшей прибылью. Поддерживайте высокое качество ингредиентов, сокращайте количество пищевых отходов и получайте постоянную прибыль.

Измените пункты меню, а не цены в меню

Убедитесь, что вы вносите сезонные изменения в меню. Это особенно важно, когда речь идет о сезонных фруктах и ​​овощах, потому что разница в закупочных ценах в течение года большая, даже более 100%.

Вкусные сезонные фрукты и овощи должны быть частью вашего предложения.  Особенно относится к гарнирам, салатам, десертам и свежевыжатым сокам из фруктов и овощей. Таким образом, одинаковые цены обеспечивают более высокие доходы . Сохраняйте основное блюдо таким же, меняйте только гарнир и сохраняйте те же цены.

Примите во внимание все эти факты, определяя цены для своего меню и выполняя расчет затрат. Особое внимание следует уделить стоимости наиболее продаваемых продуктов питания и напитков. Включите в свой расчет качество, количество, время приготовления, упаковку и требования к определенным пунктам меню.

Изменяя цены на отдельные позиции в меню и анализируя продажи и прибыль в связи с этими изменениями, вы определите лучшую цену для конкретных позиций меню! Ваши продажи и анализ чистой прибыли — ваши лучшие индикаторы успеха.