Содержание
Калькуляция блюд образец на 1 порцию – унифицированная форма оп 1
Составление калькуляционной карты
Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда.
Калькуляция блюд позволяет вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка — так получается продажная стоимость.
Современные программы автоматизации производства позволяют выполнять расчет стоимости блюда по нормам (так называемая нормативная калькуляция), быстро и оперативно. Как простые программы, так и масштабные комплексы автоматизации осуществляют калькуляцию блюд принятым ещё во времена становления советского общепита способом, при помощи калькуляционной карточки, и принципа нормирования.
Принцип нормирования подразумевает стандартизацию готовых блюд: закладка согласно нормам сырья, приготовление блюда по рецептурным сборникам, и в итоге — ожидаемый по весу и качеству выход готовой продукции, и главное — точная себестоимость блюда.
Многочисленные рецептурные сборники упрощают калькуляцию, учет и контроль на предприятии питания, и одновременно отягощают непосредственный процесс производства, так как требуется постоянное согласование всех процессов с нормативными сборниками и руководством предприятия (покупка сырья, расчет массы нетто и брутто, поправки на вес и качество сырья в зависимости от сезона, введение дополнительных ингредиентов или замена аналогами, изменение рецептуры).
Калькуляционные карточки удобно использовать на предприятии питания и в настоящее время, многие программы автоматизации производства поддерживают возможность оперирования бланками формы калькуляционной карты вывод их на печать.
Если мы говорим о калькуляции блюд из рецептурных сборников, порядок заполнения карты следующий:
название блюда, рецептура (приложенная к карточке на отдельном бланке), список ингредиентов по норме закладки на 100 блюд.Калькуляция сырья именно на 100 блюд была принята для удобства и максимально точной оценки стоимости блюда.
Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельный вес их в отчетных документах будет стремиться к нулю, либо слишком завышаться. Веточка петрушки, горстка зерен кунжута, капля лимона или ваниль на кончике ножа — подобные составляющие поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию.
Расчет на 100 блюд максимально точен, и целесообразен на предприятиях массового питания.
Так как калькуляция себестоимости одного блюда выполняется итоговым делением стоимости на 100, этот метод применяется повсеместно.
Удобство калькуляционной карточки: в дополнительных графах можно отражать изменение цен на сырье, и соответственно, новую продажную стоимость блюда. Можно произвести точный перерасчет, заполняя графы по нормам на продукты, приведенные в сборниках и рецептурниках.
Нормы выхода готовой продукции приведены в сборниках с учетом тепловой обработки, заморозки, жарки, очистки, и прочих манипуляций с продуктами.
Автоматизация предприятий общественного питания: программы «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая»
Начинать работать с новой программой всегда сложно, но если в программе все оказывается понятным и привычным, то работать с ней начинаешь без промедления уже с первой минуты знакомства. Поэтому, решая вопрос автоматизации бухгалтерии общепита, мы взяли за основу типовые разработки фирмы 1С: 1С: Бухгалтерия 7.7 и 1С: Бухгалтерия УСН 7.7. Эти программы прекрасно зарекомендовали себя на протяжении многих лет работы, фирма 1С гарантированно их поддерживает и обновляет, но главное — они знакомы большинству бухгалтеров, потому их использование в несколько новой роли не вызовет больших затруднений.
Наша доработка не коснулась базовых структур конфигураций, поэтому при выходе очередного обновления или комплекта отчетности «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая» будут гарантированно обновляться.
Расчет сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы.
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.
На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.
Настройка программы и автозаказа — Питание 1000 блюд
Параметры программы
Чтобы настроить программу, в меню «Сервис» выберите пункт «Параметры…».
Откроется окно «Параметры»:
- Чтобы использовать план-меню и меню на день, установите галочку «План-меню и меню на день по приемам пищи»;
- Для использования справочника «Нормы питания», установите галочку «Использовать справочник «Нормы питания»;
Выберите продолжительность рабочей недели, с помощью маркеров в блоке «Рабочая неделя»;
В поле «Шаблон меню-требования» выберите шаблон меню-требования;
- Установите галочку в пункте «Выводить в печатной форме МТ количество продуктов на 1 порцию», если необходимо в меню-требование выводить строку с указанием количества продукта на 1 порцию;
Если необходимо вести склад, установите галочку «Вести складской учет»;
Если склад ведется, установите галочку «Отключение автоматического списания», чтобы продукты, у которых истек срок годности, не списывались со склада автоматически.
Для использования сезонности (справочника «Сезонные проценты потерь») установите галочку «Использовать справочник «Сезонные проценты потерь»;
- В поле «Точность округления при расчетах» укажите до скольких знаков необходимо округлять значения при расчетах;
- Если необходимо рассчитать стоимость продуктов с НДС в документах прихода, установите галочку «Использовать НДС», а в поле «НДС, %» по умолчанию будет установлена ставка НДС — 20%. При необходимости ставку можно изменить;
Если необходимо использовать наценку на стоимость блюда, установите галочку «Использовать наценку», а в поле «Наценка, %» установите нужный процент.
Чтобы в окне «План-меню» отображались выходы блюд по типам довольствующихся, установите галочку «Выводить выходы блюд»;
- Чтобы при печати технологических карт выводились дополнительные реквизиты (организация, руководитель, старшая медсестра), установите галочку «Выводить доп. реквизиты (организация, директор, ст. медсестра) при печати ТК»;
- Чтобы выполнить печать «План-меню» по категории блюд по иному шаблону, установите галочку «Использовать шаблон для печати план-меню по категориям блюд»;
- Чтобы запретить вносить изменения в план-меню, установите галочку «Запретить изменения в план-меню»;
- Чтобы использовать автоматический расчет химического состава блюда, по продуктам с учетом процентов потерь и процентов несъедобной части продуктов, установите галочку «Использовать автоматический расчет химического состава и стоимости блюда»;
- Чтобы печатать каждую технологическую карту на отдельной странице, установите галочку «Печатать каждую ТК на отдельной странице»;
Поля «Автоматическое обновление» и «Авторизация для сервиса автообновления» заполнены автоматически.
реквизиты (организация, директор, ст. медсестра) при печати ТК»;Параметры автозаказа
При ведении складского учета в программе Вы можете установить параметры автозаказа.
Использование функции «Автозаказ» позволяет автоматически формировать документы заказа продуктов на определенный период времени в соответствии с планом-меню.
Чтобы настроить автозаказ, в меню «Сервис» выберите пункт «Параметры автозаказа».
Откроется окно «Параметры автозаказа»:
Установите галочку «Использовать автоматический заказ» и укажите количество дней, на которые необходимо создавать заказ, в поле «Создавать автоматический заказ на».
Также установите галочку «Учитывать в расчетах», выберите склад из выпадающего списка и укажите количество довольствующихся по типам.
Food Costing 101
Одной из основных метрик, с которой вам, как ресторатору, придется бороться изо дня в день, является стоимость еды. Это неотъемлемая часть гостиничного бизнеса, которая вносит решающий вклад в здоровье и хорошее самочувствие вашего заведения как во время пиршества, так и во время голода.
Основы калькуляции продуктов питания требуют навыков. Но использование затрат на продукты питания для поддержания вашего бизнеса, несмотря ни на что, — это форма искусства. В нашем руководстве по стоимости еды 101 мы поговорим о том, что такое стоимость еды и как это сделать, как профессионал, которым вы являетесь.
Сколько стоит еда?
Расчет стоимости продуктов питания, по сути, представляет собой понимание того, какая часть ваших доходов идет на поддержание запасов съестных припасов. Вот и все. У вас уже должно быть представление о сумме в долларах, которую вы тратите на мясо и картофель (а также на фрукты, овощи, закуски и т. д.) в вашем меню, но учет затрат на продукты питания позволит вам вычислить, какой процент от общего дохода бизнеса составляет идет на поддержание кладовой. И наличие этого процента позволит вам внести соответствующие коррективы в расходы, когда вы испытываете более скудный или более сочный период.
Уравнение стоимости продуктов питания
Стандартная формула расчета стоимости продуктов питания относительно проста и ее легко вычислить, если вы сохраняете чеки.
Вот как это работает:
Процент ваших затрат на еду будет равен стоимости вашего текущего инвентаря плюс любые покупки, минус ваш конечный инвентарь, разделенный на ваши продажи.
В виде уравнения это выглядит так:
FC% = (CI + P — EI)/S
Предположим, например, что вы бар с текущими запасами на 6000 долларов. Вы покупаете дополнительные спиртные напитки и закуски на сумму 700 долларов для мероприятия. В конце ночи у вас останется 5200 долларов в инвентаре. Вы заработали 500 долларов на продажах. Итак:
FC% = (6,000 + 700 — 5,200)/500
Процент стоимости еды за ночь составит 3%. У вас дико прибыльный бизнес, поздравляю.
Как рассчитать стоимость продуктов питания с помощью формулы расчета стоимости продуктов питания
Вот дополнительная формула стоимости продуктов питания для ценообразования меню. Если вы используете расчет стоимости продуктов питания, чтобы решить, какие запасы продолжать покупать, а какие поставить на паузу, вы можете перейти к мельчайшим деталям, исследуя, во что вам обходится каждый коктейль и каждая тарелка с едой.
Это также поможет вам выяснить, как оценить каждое блюдо, чтобы получить прибыль.
Взгляните на компоненты текущего рецепта или рецепта, который вы планируете включить в свое меню. Если вы вычисляете стоимость тарелки голубого гавайца, вы можете вычислить стоимость каждых полунции алкоголя и каждого кусочка ананаса в каждом стакане и сопоставить это с вашим идеальным процентом стоимости еды, чтобы определить, сколько должен стоить каждый коктейль. ваш клиент.
Вот пример конкретной формулы расчета стоимости продуктов питания:
Цена продажи = Стоимость порции/процент стоимости продуктов питания.
Таким образом, если ингредиенты, входящие в ваш Blue Hawaiian, составляют до 5 долларов за стакан, и вы заложили в бюджет 30% стоимости еды, вы должны рассчитать:
SP = 5/0,3
Blue Hawaiian в вашем баре должна быть оценена в $16 за стакан.
Ключевые термины для расчета стоимости продуктов питания
Вот несколько жизненно важных словарных слов, которые можно положить в ящик с инструментами, чтобы понять стоимость продуктов питания в вашем ресторане.
CoGS — «Себестоимость проданных товаров». Это общая сумма, которую вы тратите на продаваемые продукты. Во сколько вам обходится каждый заказанный Blue Hawaiian, а также любой другой заказанный и оплаченный товар.
APC — «По стоимости приобретения». Это сумма денег, которую вы тратите на сырые ингредиенты, такие как пакет моркови, ящик сосисок или бутылка водки премиум-класса.
EPC — «Стоимость съедобной порции». Это показатель, который вы вычислили в последнем разделе, разделив APC на порцию на желаемый процент стоимости еды.
Проблемы расчета себестоимости продуктов питания
Конечно, управление бизнесом требует гораздо большего, чем можно представить с помощью уравнения расчета стоимости продуктов питания. Оценивать блюдо означает не только вычислять сумму денег, которую вы нужен , но также его привлекательность, сезонность и то, кусаются ли ваши клиенты.
Это балансирование, которое требует больше, чем математика может вам дать. Вот несколько вещей, о которых стоит подумать.
- Если вы используете высококачественные ингредиенты (что вам и следует делать), это неизбежно повысит стоимость вашей еды, а это означает, что ваши клиенты будут брать больше за порцию. Это, в свою очередь, может снизить продажи. Возможно, вам придется пойти на риск по более низким ценам в надежде на увеличение продаж.
- Вам необходимо отслеживать все, что входит в вашу приемную дверь и уходит через ваше служебное окно, иначе вы рискуете ненужными пищевыми отходами, а ваши расчеты затрат могут быть ошибочными. Не забудьте учитывать отходы в процентах, когда это применимо.
- Ошибки при заказе, транспортные и топливные сборы, советы по доставке и многое другое влияют на стоимость ингредиентов и усложняют расчет процента стоимости продуктов. Это помогает иметь хороший отчет обо всем, что входит в ваш бюджет, и выполнять расчет стоимости продуктов питания на регулярной основе.
Как Provi помогает
Provi упрощает понимание бюджета вашего бара с помощью прозрачного и простого решения для связи между конечными пользователями в индустрии гостеприимства и поставщиками алкоголя. Вычисление стоимости алкоголя становится намного проще, когда связь устанавливается за вас. Поговорите сегодня с одним из наших представителей, чтобы узнать, подходит ли вам Provi.
Заинтересованы в том голубом гавайце, о котором мы говорили? Прочтите наш другой пост, чтобы узнать историю и рецепт проверенного веками коктейля: Рецепт: Blue Hawaiian.
Совет по сертификации диетологов (CBDM)
Обновлено: январь 2019 г.
Обзор. Сертифицированный менеджер по питанию (CDM) является экспертом по финансам и составлению бюджета в отделе общественного питания, помогающим увеличить прибыль предприятия. После затрат на рабочую силу расходы на продукты питания израсходуют большую часть бюджета. Включение расходов на питание в ваш бюджет является жизненно важным навыком для CDM.
Дополнительные материалы: Получите доступ к инструменту анализа пробелов, чтобы дополнить свою практику.
Загрузить
Standard 1
Сертифицированный диетолог, сертифицированный специалист по защите пищевых продуктов (CDM ® , CFPP ® ) рассчитывает затраты на продукты питания для принятия решений и достижения целей бюджета.
Критерии
Внедрение и оценка
1.1 CDM, CFPP рассчитывает ежемесячную стоимость продуктов питания своего отдела.
Пример:
Начальный запас
ПЛЮС Закупки
МИНУС Конечный запас
21 745,00 долл. США
+ 7 976,00 долл. США
— 17 365,00 долл. США
12 356,00 долларов США
1.2 CDM, CFPP рассчитывает стоимость продуктов питания своего отдела в процентах от продаж.
Стоимость продуктов питания в процентах от продаж
Ежемесячные расходы на продукты питания ДЕЛЕННЫЕ на объем продаж
Пример
Ежемесячные расходы на продукты питания
ДЕЛЕННЫЕ на объем продаж
$12 356,00
÷ $36 421,00
33,9% (0,339)
1.
3 CDM, CFPP в здравоохранении рассчитывает стоимость сырой пищи на пациента в день (PPD).
На пациента в день (PPD)
Ежемесячная стоимость питания, ДЕЛЕННАЯ на общее количество пациенто-дней
(Общее количество пациенто-дней = количество пациентов, УМНОЖЕННОЕ на количество дней в месяце)
Пример
Ежемесячная стоимость питания 900 48 РАЗДЕЛЕН на Всего койко-дней*
$12 356,00
÷ 2 850
4,33 доллара США в день
Сравнительный анализ ANFP за 2016 г. Данные показывают 5,35-7,41 долл. США Стоимость питания на пациента в день для квалифицированных медицинских учреждений
*Общее количество пациенто-дней = 95 пациентов x 30 дней 900 03
1.4 CDM, CFPP в здравоохранении рассчитывает их Общая стоимость одного дня пациента.
Общая стоимость одного дня пациента (включая оплату труда)
1. Ежемесячная стоимость питания
2.
ПЛЮС затраты на оплату труда*
3. ДЕЛЕНО на общее количество дней пациента
Ежемесячные расходы на питание
ПЛЮС затраты на оплату труда*
ДЕЛЕНО на общее количество дней лечения
= ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ на один день пациента
12 356,00 долл. США
+ 15 600,00 долл. США
27 956,00 долл. США
÷ 2850
$9,81
*В этом примере затраты на оплату труда включают:
Заработная плата:
5 поваров x 40 часов в неделю по 15 долларов США в час
Преимущества: 12 000 долларов США x 30%
= 3000 долларов США в неделю
= 12 000 долларов США в месяц
3 600 долларов США в месяц
ОБЩИЕ ЗАТРАТЫ НА ТРУД = 15 600,00 долларов США
Как CDM, CFPP, вы оцените затраты на персонал / рабочую силу (при необходимости используйте HR). Факторы, которые следует учитывать:
- Следует ли рассчитывать пособия?
- Следует ли учитывать всех сотрудников, таких как официанты, санитарные службы и т. д.?
- Вы должны просто вычислить тех, кто готовит еду?
- Вы также можете рассмотреть коммунальные услуги или другие расходы, которые включены в расходы или бюджет вашего отдела.
д.?Ключевым моментом является выбор метода подсчета затрат на оплату труда и его согласованность для сравнения из месяца в месяц.
1,5 CDM, CFPP рассчитывает стоимость сырой пищи за один прием пищи.
Стоимость сырой пищи за один прием пищи
Ежемесячная стоимость еды ДЕЛЕННАЯ на общее количество подаваемых блюд (используя то, что вы определяете как подаваемое блюдо)
Пример
Ежемесячная стоимость еды
ДЕЛЕННАЯ на общее количество подаваемых блюд*
$ 12 356,00
÷ 8 550
1,45 доллара США
*в этом примере общее количество подаваемых блюд составило 8550. 95 клиентов x3 приема пищи в день x30 дней=8 550
Ссылки:
Легволд, Ди и Солсбери, Кристи.