Поддержка :: ТРАКТИРЪ — автоматизация ресторана, программа для ресторана, кафе, столовой

Поддержка :: ТРАКТИРЪ — автоматизация ресторана, программа для ресторана, кафе, столовой

На какое количество готовой продукции (на сколько порций) следует вводить ТТК?

Выбор количества готовой продукции (вес, число порций), на которое составляется ТТК (указываемое в реквизите «Расчет произведен на» определяется пользователем самостоятельно. Выбор может производиться, исходя из практических соображений, с учетом различных факторов.

Так, «Альбом унифицированных форм» (введенный постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132) предусматривает, что «Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия)».

Также, выбор количества может определяться источником рецептур (например, при вводе ТТК из «Сборника рецептур», как правило, используется количество, указанное в сборнике), либо удобством расчетов (на 100 порций), удобством приготовления на кухне (например, на 4 порции — из одного куриного полуфабриката, или салат — на 1000 г. ), и т.д.

При этом, увеличение количества позволяет избежать сообщений типа «Обнаружено нулевое вложение ингредиента» (более подробно данная проблема описана ниже).

В то же время, при составлении ТТК на указанное количество (например, на 100 порций), при расчете себестоимости учитывается то количество ингредиентов, какое требуется для приготовления этих ста порций. В этот момент анализируются остатки соответствующих ингредиентов на складе, и по ним рассчитывается себестоимость (с тем, чтобы себестоимость при печати калькуляции и выпуске продукции при прочих равных условиях была одинаковой). Если же на момент расчета себестоимости, продуктов на 100 порций в остатках недостаточно, то система использует плановые цены, определяемые по типу цен из константы «Тип плановых цен». В результате, рассчитанная себестоимость может отличаться от той, которая получится при проведении фактического выпуска продукции.

В этом случае, для получения точной себестоимости можно либо воспользоваться расчетом себестоимости на одну порцию, либо вручную ввести плановые цены на недостающие ингредиенты.

Возврат к списку вопросов

ОТВЕТЫ НА ГЛАВНЫЕ ВОПРОСЫ

Не нашелся ваш? Задайте свой вопрос
по программным продуктам «Трактиръ» нам ЛИЧНО!

Напишите нам

Закажите демо-доступ прямо сейчас!

Введите в форму ниже ваш электронный адрес и название компании

первый раз

повторно

Программный продукт*

Трактиръ: Front-Office

Трактиръ: Back-Office

Трактиръ: Management

Трактиръ: Nano

Нужна помощь специалиста для знакомства с возможностями программы?
*

Да

Нет, посмотрю самостоятельно

Я даю согласие ГК СофтБаланс на обработку персональных данных и принимаю условия Политики конфиденциальности

ЗАЯВКА НА РАЗМЕЩЕНИЕ В СИСТЕМЕ БРОНИРОВАНИЙ

Организация *

Название заведения *

Контактное лицо *

Регистрационный номер (используемой системы Трактиръ: Front-Office) *

E-mail *

Телефон *

Логин (английскими буквами) *

Я даю согласие ГК СофтБаланс на обработку персональных данных и принимаю условия Политики конфиденциальности

Как контролировать стоимость еды и труда в ресторанном обслуживании | Малый бизнес

Стив Милано Обновлено 25 января 2019 г.

Контроль затрат на еду и рабочую силу — две наиболее важные задачи для владельца ресторана. При правильном планировании меню, прогнозировании продаж и обучении сотрудников ресторан может предотвратить перерасход средств на персонал и расходные материалы и при этом обеспечить превосходное качество блюд и обслуживания. Используя различные методы планирования, мониторинга и оценки, вы можете постоянно управлять этими расходами, чтобы оставаться прибыльными без ущерба для качества.

Расчет стоимости продуктов питания

Первым шагом в управлении расходами на продукты питания является определение их стоимости в расчете на одного посетителя. Вы можете сделать это, подсчитав стоимость каждого ингредиента, входящего в каждое блюдо, или разделив общее количество посетителей, которых вы обслуживаете в месяц, на ваши ежемесячные расходы на еду. Затраты на питание включают в себя стоимость продуктов, доставку, проценты по этим покупкам, порчу, кражу и возврат еды из-за отсутствия качества.

Оценить планирование меню

Зная стоимость отдельных блюд, вы сможете определить, входят ли они в ваше меню. Например, если ваши накладные расходы в расчете на одного клиента составляют 7 долларов, а стоимость определенного обеденного блюда — 4 доллара, ваши затраты на обслуживание этого клиента составляют 12 долларов. Клиенты должны заплатить 11 долларов, а также за напиток, чаевые и налог, а также желаемую норму прибыли, в результате чего счет превышает 15 долларов. Если ваш целевой клиент хочет потратить на обед 12 долларов или меньше, этот пункт не входит в ваше меню.

Некоторые пункты меню могут быть лидерами убытков, используемыми для привлечения клиентов, которые тратят больше на закуски, напитки или десерты. Избавьтесь от товаров, которые плохо продаются, сократив расходы на еду.

Сокращение отходов и краж

Используйте методы заказа, инвентаризации и безопасности, которые снижают порчу продуктов или их кражу. Отслеживайте ежемесячный и годовой трафик, чтобы повысить спрос на проект и подготовиться к пикам и спадам продаж. Записывайте, сколько блюд возвращается в каждую услугу и почему, а также сколько блюд вы комбинируете или заменяете, чтобы определить, связана ли проблема с конкретным поваром или с одним или двумя блюдами, которые нужно исключить.

Покупка оптом экономит ваши деньги, но может привести к порче свежих продуктов. Работайте со своими поставщиками, чтобы покупать оптом, но получать заказы несколькими партиями. Требуйте, чтобы серверы проверяли каждое блюдо по соответствующему билету, чтобы предотвратить неправильную отправку заказов.

Эффективное планирование персонала

Просмотрите ожидаемые столы для каждой службы в течение недели и смешайте свой персонал, чтобы гарантировать, что вы не закончите со всеми новичками во время одного обеденного пика и всеми ветеранами во время медленного ужина. У вас должно быть меньше сотрудников для установки и демонтажа, чем во время обслуживания, чтобы минимизировать ваши расходы. Чтобы сократить расходы на неспокойные ночи и не потерять сотрудников, предложите сотрудникам, которых вы запланировали, но отправляете домой, плату за отмену. Вы будете платить сотрудникам за то, что они не работают, но платить меньше, чем если бы они остались делать мало или вообще не работали.

Персонал Cross-Train

Чем больше может сделать каждый сотрудник, тем выше продуктивность каждого из них. Медленное обслуживание может погубить ресторан, поскольку клиенты уходят или принимают решение не возвращаться. Обучите своих поваров готовить блюда из меню, а менеджеров и обслуживающий персонал автобусов обслуживать посетителей в периоды пик, рекомендует веб-сайт Food Service Warehouse.

Повышение качества персонала

Рестораны рассчитывают на постоянных клиентов и продажу нестандартных блюд, чтобы максимизировать свои доходы. Оплата наименьшей суммы за персонал столовой может привести к частой текучести кадров и плохому обслуживанию клиентов. Подумайте о том, чтобы платить больше высококвалифицированному, обученному персоналу и научите его продавать специальные предложения, продавать закуски, десерты и напитки, помнить о постоянных клиентах и ​​их предпочтениях и работать с персоналом на кухне, чтобы быстро получать заказы.

Работайте с поставщиком льгот, чтобы предложить добровольные льготы, за которые вы не платите, но которые дают сотрудникам возможность приобрести медицинскую страховку и другие льготы по групповым тарифам.

Ссылки

• Отчет ресторана: Бухгалтерский учет ресторана: ради прибыли, инвентаризация Стоимость вашей еды!

Ресурсы

• Блог O’Dell Restaurant Consulting: Как рассчитать стоимость еды?
• Отчет о ресторане: работа ресторана: цены на блюда и меню для вашего ресторана

Биография писателя

Сэм Эш-Эдмундс пишет и читает лекции на протяжении десятилетий. Он работал в корпоративной и некоммерческой сфере в качестве руководителя высшего звена, входя в несколько советов директоров некоммерческих организаций. Он путешествующий по всему миру обозреватель и лектор, посвященный спортивным наукам. Он был опубликован в печатных изданиях, таких как Entrepreneur, Tennis, SI for Kids, Chicago Tribune, Sacramento Bee, а также на таких веб-сайтах, как Smart-Healthy-Living.net, SmartyCents и Youthletic. Эдмундс имеет степень бакалавра журналистики.

Понимание стоимости продуктов питания — Роберт Ирвин

Перейти к содержимому

Понимание стоимости еды

Для тех, кто регулярно смотрит «Ресторан: невозможно», вы, вероятно, слышали, как я задаю вопрос владельцам: «Сколько стоит ваша еда?» В обязательном порядке никто на самом деле не знает стоимость, а если и знает, то позже обнаруживает, что неправильно ее рассчитал. Это то, что загоняет бизнес в землю. Но узнав, что их стоимость еды настолько высока, что они теряют деньги каждый раз, когда продают блюдо, вы можете поспорить, что они начнут тратить время на ее правильный расчет.

Однако большинство из вас, читающих это, не владеют рестораном, поэтому, вероятно, никогда не задумывались о стоимости еды. Вы покупаете продукты, готовите рецепты дома и идете дальше. Понимание стоимости вашей еды может оказать огромное влияние на ваш продуктовый бюджет, позволить вам покупать более высококлассные ингредиенты и отвлечь вас от выбора фаст-фуда, который может показаться дешевым и простым, но на самом деле дороже (и часто менее полезен для здоровья). ), чем сделать это самостоятельно.

Итак, с чего начнем? Ну, сначала мы должны понять немного базовой математики. Давайте начнем с чего-то простого: упаковки хот-догов. Это не рекомендация пойти и наесться хот-догов, но это простая иллюстрация.

Стандартная упаковка фирменных хот-догов (разумеется, все из говядины!) стоит от 2,50 до 4,00 долларов. Для простоты иллюстрации мы будем использовать 4,00 доллара.

Обычно упаковка хот-догов весит 1 фунт и включает 8 хот-догов. Если мы хотим рассчитать стоимость хот-дога, мы можем использовать для этого базовую математику.

4 доллара за упаковку/8 хот-догов в упаковке = 0,50 доллара за хот-дог

1 фунт равен 16 унциям. Поскольку у нас есть 8 хот-догов, мы можем рассчитать унции на хот-дог как

16 унций/8 хот-догов = 2 унции на хот-дог

Поскольку мы уже знаем, что каждый хот-дог стоит 0,50 доллара, мы можем теперь рассчитать стоимость. за унцию, как

$ 0,50 за хот -дог/2 унции на хот -дог = 0,25 долл. США за унцию

(поочередно мы могли рассчитать 4,00 долл. США за упаковку/16 унций = 0,25 долл. такие продукты, как курица и стейк, где у нас нет отдельных единиц, а есть большая порция, которую мы разбиваем на более мелкие порции.)

Итак, теперь мы знаем стоимость хот-дога, но сомнительно, что вы едите ТОЛЬКО хот-дог и ничего больше.

Добавим к этому дополнительные ингредиенты:

Булочки для хот-догов: 8 штук в упаковке. 2 доллара США за упаковку
Кетчуп: бутылка на 32 унции. 3 доллара США за бутылку
Горчица: бутылка на 32 унции. 4 доллара США за бутылку
Лук: мешок весом 3 фунта. $5,00 за сумку

А теперь самое интересное, а если вы любите математику, то получите массу удовольствия! Для каждого отдельного ингредиента мы можем разбить стоимость на единицу, чтобы определить, сколько будет стоить еда. Если мы посмотрим только на наш счет за продукты, то окажется, что стоимость еды составляет 18,00 $ . Если вы не планируете положить целую бутылку кетчупа с горчицей и 3 фунта лука на 8 хот-догов, наша фактическая стоимость намного ниже .

Разберем:

Хот-доги: 4 доллара США за упаковку/8 штук = 0,50 доллара США за единицу
Булочки для хот-догов: 2 доллара США за упаковку/8 штук = 0,25 доллара США за упаковку вверх: $3.00 за бутылку /32 унции = 0,09 долл. США за унцию или 0,045 долл. США за столовую ложку*
Горчица: 4,00 долл. США за бутылку/32 унции = 0,13 долл. США за унцию или 0,065 долл. США за столовую ложку*
Лук: 5,00 долл. США за мешок/3 фунта = 1,67 долл. США за фунт/16 унций за фунт = 0,10 долл. США за унцию или 0,05 долл. США за столовую ложку*

*1 столовая ложка = 0,5 унции добавить все это, один хот-дог в булочке с кетчупом, горчицей и луком стоит

0,50$ + 0,25$ + 0,045$ + 0,065$ + 0,05$ = 0,91$ за хот-дог.

Помните, мы говорили, что счет за продукты составляет 18 долларов? Сравните это со стоимостью подачи всех 8 хот-догов

0,91 доллара США за хот-дог x 8 = 7,28 доллара США

Добавим в уравнение немного картофельных чипсов

Пакет картофельных чипсов = 3 доллара США за пакет унция

И немного нарезанного яблоки

Мешок яблок весом 3 фунта = 5 долларов за мешок / 3 фунта за мешок = 1,67 доллара за фунт / 16 унций в фунт = 0,10 доллара за унцию e

Если предположить, что ваша порция яблок составляет 4 унции (около чашка), а ваши картофельные чипсы — 1 унция, наша новая стоимость порции —

0,91 доллара США за приготовленный хот-дог + 0,40 доллара США за порцию яблока + 0,35 доллара США за порцию чипсов = 1,66 доллара США на человека или 8 порций по 13,28 доллара США.

Давайте представим, что ваша собственная кухня — это ресторан (будьте благодарны, что это не так, хотя вам может показаться, что это так!). О ресторане: невозможно, вы часто слышите, как я говорю, что расходы на еду должны составлять 30%. Если бы вы указали «цену» на это блюдо в своем «кухонном ресторане», вы бы рассчитали ее следующим образом:

Цена X 30% = Стоимость еды или наоборот, Цена = Стоимость еды/30%

В случае с хот-догом, чипсами и яблоками это будет Цена = 1,66 долл. США/30%

Окончательная цена = 5,53 долл. США или ради круглых чисел 900 70 6 долларов США.

На самом деле вполне реальная цена, если учесть, что вы не покупаете 1000 хот-догов оптом.

В следующий раз, когда вы посетите продуктовый магазин, вы обнаружите, что магазины уже помогают вам в этом процессе расчета. Большинство крупных продуктовых сетей указывают стоимость за унцию или фунт прямо на ценнике.