Основные правила при создании меню

24 июля 2016

При создании меню, как правило, основное внмание уделяется цвету и размеру шрифта, фону и использованию колонтитулов. Однако это далеко не все. Главное, о чем мы должны помнить при составлении меню — это количество блюд в меню. Исходя из этого можно  варьировать и добавлять дополнительную информацию в меню. 

Одним из важных моментов в составлении меню является использование изображений, фото блюд. Наглядность лучше любых слов и вкусных аппетитных названий. Кроме того, стоит учитывать, что при использовании фотографий из интернета оформление блюд должно совпадать с тем, что подадут посетителю в итоге. Идеальный вариант оформления — использование своих блюд на фото, для этого проводится фотосессия блюд заведения. если меню состоит только из текста стоит уделить большое внимание верстке меню, правильному разбиению на блоки, выбору размера шрифта, главное, чтобы меню не превратилось в большую и неинтересную газету с большим количеством букв. При выборе шрифта также стоит подумать, об освещенности в заведении, удобно ли посетителям читать меню в темном заведении, напечатанному на темной бумаге и мелким шрифтом. 

Также на посетителя влияет как указана цена за блюдо. Шрифт у цены должен быть не очень большим по отношению к другому тексту в меню.

Название блюд тоже влияют на посетителей, классические и банальные слова меню  могут быть заменены аппетитными и сочными названиями, которые также дополнительно влияют на продажу блюда. Продающее меню также включает описание ингридиентов блюд, в некоторых заведения принято указывать калорийность (кафе здоровой пищи, заведения ориентированные на женщин, фитнес меню).

Стоит помнить, что дизайн меню может сильно усилить общую атмосферу заведения. Например, приходя в премиум ресторан, посетителю не комильфо подавать яркие дешевые раздавашки, а вот меню из натуральной кожи с граммотно сотавленным меню,  может неоднократно усилить впечатления посетителей от заведения.

Порядок расположения блюд в меню:

Блюда в меню принято располагать  в последовательности, соответствующей порядку приема еды. От менее к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к более сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным.

1. Холодные закуски. (рыбные; мясные; овощные.)
2. Горячие закуски.  (рыбные; мясные; овощные.)
3. Первые блюда. (бульоны;  борщи; супы; щи; солянки; пюреобразные супы.)
4. Вторые блюда. (отварные;  рыба в соусе; жареные; запеченные, мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. — овощные.)
5. Соусы.
6. Гарниры.
7. Десерты. (горячие десерты; холодные десерты; фирменные десерты.)
8. Горячие напитки. ( чай;  кофе; шоколад, какао.)
9. Холодные напитки.(вода; сок; соки фрэш;  сиропы.)
10. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.
    
     

Эти нехитрые правила обязательно приведут еще больше посетителей в Ваше заведение!

Поделиться

Поделится

Поделится

Новый комментарий

Войти с помощью

Отправить

Как выучить меню ресторана и кафе

Приходя устраиваться на работу в ресторан, многие сталкиваются с довольно банальной проблемой: как выучить меню заведения? Некоторые теряются и не знают, каким образом решить данную задачу. Начнем с главного: что такое меню ресторана и, собственно, каким образом происходит процесс его формирования, какая очередность в нем блюд и закусок.

Итак, меню является визитной карточкой любого заведения. От того, насколько оно правильно составлено, напрямую зависит его успех.

Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачной продукции, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых местах общественного питания имеется сразу несколько меню: для завтраков, обедов, фуршетов и так далее. Также некоторые рестораторы предпочитают отделять карту блюд от алкогольной.

Основная обязанность официанта — досконально знать каждый из пунктов меню. Увы, но одними лишь наименованиями не отделаться, необходимо знать внешний вид блюда, с какими соусами подается, на какой посуде, а также какое подается индивидуально, а какое на компанию, его вкусовые качества и так далее. Желательно попробовать каждое из подаваемых кушаний.

Кроме предлагаемых яств, официанту предстоит разбираться в винной, коктейльной карте и других напитках. Желающие проработать долго и успешно на этом поприще, должны научиться правильно пояснять гостям нюансы блюд и, соответственно, получать за это хорошее вознаграждение. Без знания меню «как отче наш» это будет довольно трудно сделать.

Для того чтобы знать карту блюд как свои пять пальцев, важно знать порядок блюд и закусок. Все меню заведений строятся по одному общему принципу: сначала идут холодные закуски, затем салаты, после них горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, а завершают данный перечень гарниры и десерты.

Итак, как же запомнить всю необходимую информацию и стать примером для подражания для своих коллег. Вот несколько советов, которые помогут упростить вам задачу:

1. Отнеситесь со всей серьезностью к изучению меню

После единоразового прочтения меню вряд ли что-то запомнится. Порой даже можно наблюдать картину, когда опытные официанты, приходя в новый ресторан, с пренебрежением пробегают глазами по предлагаемому заведением ассортименту блюд и напитков. Большой ошибкой со стороны руководства является отправлять такого человека работать сразу в зал. Как новичкам, так и тем, кто имеет определенные навыки работы в этой сфере нужно понимать, что досконально знать меню — одна из их основных обязанностей. Никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня.

2. Не стесняйтесь просить совета

Человек, задающий вопрос чувствует себя дураком 5 минут, а человек его не задавший, дураком остается на всю жизнь. Официанту, проработавшему долгое время в одном месте, все кажется простым и довольно понятным. Для новичка же это дремучий лес. Не стоит пугаться, изучайте с въедливой тщательностью, и у вас все получится. Постарайтесь чаще работать на банкетах и фуршетах, так вы сможете быстрее запомнить самые востребованные закуски и блюда. Особенно они запомнятся после того, когда вы увидите как они выглядят. Зрительно все запоминается быстрее.

3. Подружитесь с поваром

Быть с главным по кухне на широкой ноге весьма и весьма выгодно. Кто как не повар знает обстоятельно все нюансы меню. Если что-то непонятно — обращайтесь к нему. Попросите его в свободное время побеседовать с вами о соусах, фирменных блюдах, о том, какой степени прожарки или готовности подавать то или иное блюдо. Изучите базовые закуски, после этого вам будет проще запомнить остальные составляющие меню.

4. Не пренебрегайте помощью администратора

Как правило, администраторы ресторанов в тонкостях знают меню и могут поделиться всей необходимой вам информацией. Обратитесь к нему с просьбой рассказать о закусках. Они конечно люди занятые, но если иметь подход, то все получится. Вы — новенький, и не рассчитывайте, что все ринутся вам помогать. Проявите сообразительность и терпение.

5. Изучайте глазами

Как только вы приступили к заучиванию меню, не поленитесь во время стажировки принять участие в банкетах и фуршетах, подходите и рассматривайте каждое блюдо, так же будет полезно задать вопросы насчет них опытным официантам. Хотя бы частично, но вы уже будете иметь представление о предлагаемом ассортименте, позже останется лишь посмотреть его месторасположение в меню и основные ингредиенты.

6. Составьте напоминалку по самым сложным закускам

Все мы разные и память у каждого тоже разная. Одним меню кажется верхом элементарного, а для кого-то представляет серьезные сложности. Для этого нужно иметь небольшой блокнот, в который вы сможете заносить все блюда, запоминание которых вызывает трудности. Лучше забыв сделать паузу и прочитать с листочка, чем выглядеть глупо перед гостями.

7. Попросите коллег в свободное время погонять вас по меню

Закрывайте всевозможные подсказки и попросите опять же старшеньких погонять вас по карте блюд. Столь нетривиальный способ придаст вам уверенности и даст почувствовать вам силу своих знаний.

8. Каждый день изучайте стоп-лист на кухне

Не зря говорят, кто владеет информацией, тот владеет миром. Обязательно наведывайтесь каждый день на кухню и узнавайте наличие всех закусок в меню. Обычно в ресторанах делают стоп-лист, в котором обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления. В каких-то заведениях он называется иначе, но суть в целом ясна. Лучше один раз уточнить, нежели потом многократно извинятся перед гостями за отсутствующее блюдо.

Чем раньше Вы в себе выработаете привычку следовать данным советам, тем более в кратчайшие сроки в вашем кармане появятся долгожданные денежки.

Есть ли правильная последовательность меню? —

Оставить комментарий

/ Советы и рекомендации / Автор

Сабрина Глейзер

Теперь, когда Рождество и Новый год позади, мы надеемся, что следующий идеальный ужин уже готов. Вы также часто задаете себе вопрос: существует ли на самом деле классическая последовательность меню?

У меня есть для вас ответ! Есть конечно!

Поскольку идеальный ужин в небольшом масштабе в настоящее время очень моден из-за определенных глобальных факторов, я решил записать его для вас и немного объяснить. Поскольку гостеприимство — это мой опыт, и я немного знаю об этом. 😉

последовательность меню

1. классическая последовательность меню
2. современная последовательность меню

Итак, приступим! Как на самом деле выглядит классическая последовательность меню?

• Аперитив
• 1-е блюдо: холодная закуска
• 2-е блюдо: суп
• 3-е блюдо: теплая закуска
• 4-е блюдо: рыба
• Сорбет

90 014 5-е блюдо: мясо

• 6-е блюдо: десерт
• 7-е блюдо: сыр
• 8-е блюдо: кофе/дижестив

Классическое меню начинается с аперитива, который может быть таким же простым, но вкусным, как бокал шампанского или джин-тоник.

Затем идет холодная закуска, такая как, например: террин из лосося с салатом из баранины или салат, такой как салат из спаржи с бурратой.

Второе блюдо — вкусный суп, как насчет крем-супа из тыквы?

Далее следует промежуточный курс (иногда его также называют промежуточным), который обычно состоит из теплой закуски. Также это может быть небольшая порция пасты, капеллини с острыми креветками для этого вполне подойдет. Тем более, что капеллини готовятся всего 3 минуты.

Он продолжается рыбным блюдом, в котором морепродукты, конечно же, также могут играть важную роль. Лосось, дорада, палтус – нет предела вашему воображению.

После этого обычно съедается небольшой щербет, чтобы снова расслабить вкусовые рецепторы. Они определенно работали сверхурочно до сих пор.

Продолжается основным блюдом, в котором главную роль обычно играет мясо. Тем более, что до этого уже была рыба. Хорошо приготовленная баранья рулька или, может быть, просто жареное седло оленя?

Затем идет мой личный фаворит в последовательности меню: Десерт 😉 Порция может быть немного больше, правда?

Там я могу предложить вам следующие десерты: чизкейк с маскарпоне в стакане или несколько мини-персиковых пирожных. Добавьте шарик ванильного мороженого… Замечательно.

В высококлассной гастрономии перед подачей десерта мы спрашиваем, хочет ли гость кофе или чай с десертом или после него. Затем к кофе обычно подают маленькие птифуры.

Если вы еще можете продолжать и у вас есть место в животе, тогда вам следует подать небольшое сырное ассорти с хорошим портвейном. Лучше всего использовать различные виды сыра, такие как бри, сыр с плесенью, конт и т. д.

Целых 8 блюд (если включить кофе/дижестив) сегодня подают редко. Это позор, на самом деле.
Если для вас это слишком много, не забывайте, что порции НАМНОГО меньше, чем обычно. И, конечно же, вы планируете немного больше времени для вашего прекрасного вечера.

При современной, современной последовательности меню несколько блюд теряются по пути. Однако мы можем назвать это последовательностью меню, когда подается как минимум 2 блюда.

Теперь я покажу вам, как может выглядеть современная последовательность меню:

• 1-е блюдо: суп / закуска
• 2-е блюдо: основное блюдо
• 3-е блюдо: десерт / сыр
• Кофе / дижестив

9 0002
Из Конечно, вы также можете подать здесь шербет. Если вы устраиваете небольшой, но прекрасный ужин наедине, я обязательно это сделаю. Это просто имеет значение, и это быстро готовится.

Также следует соблюдать одно правило: всегда переходить от холодной к теплой пище.

Готовьте идеальный ужин с удовольствием!

И не забывайте, ВАМ (и вашим гостям) это должно понравиться! Так что даже если вы хотите подать пиццу в качестве небольшого перекуса, это абсолютно нормально!

Всего наилучшего, Сабрина x

Последовательности меню ресторана – Колледж BSA

Последовательности меню ресторана соответствуют варианту обеденного меню, который распространяется на этапе обслуживания, но практически он может варьироваться в зависимости от фактического события, некоторые последовательности могут быть пропущены клиентами – больше импровизации (Аля Карт-меню в стиле),

• СТАТЕР

Статер также известен как закуска, он делится на два вида закусок,

• горячая закуска
• Холодная закуска
• СУП

Супы — это вторая последовательность после подачи закуски/статера, у нас также есть два вида супа:

• Горячий суп
• Холодный суп
• САЛАТ

Салаты в основном с использованием зеленых листьев, таких как салат и капуста с овощным ассорти, с добавлением дополнительной заправки.

• ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Основное блюдо является основным блюдом в столовой, большинство основных блюд являются горячими блюдами и поступают из самых разных источников, таких как овощи, мясо или любая творческая пища.

• ДЕСЕРТ

Последним из последовательностей меню является Десерт, десерты, связанные с любыми вкусовыми блюдами, придающими вкус сладостям, а также исходящие из спиртных напитков как «послеобеденный напиток».

Выше приведен пример базовой последовательности меню, клиенты могут следовать этой последовательности или просто взять часть последовательности самостоятельно – например, у клиента есть только суп и основное блюдо или закуска и основное блюдо.

ВИДЫ МЕНЮ

• Аля Карт

Мы можем найти такое меню повсюду в обычном ресторане, оно имеет много вариантов в каждой последовательности и имеет свою цену за единицу, расходы на потребление зависят от того, сколько позиций вы заказали.

• Табльдот – комплексное меню

Противоположность меню Ala Carte, меню Table D’hote или известное как меню Table set имеет ограниченный выбор в каждой последовательности, которую вы можете выбрать, но все имеют одну цену для каждого элемента в каждой последовательности – закуска, суп, салат, основное блюдо и Десерт.

• Меню повторного использования

Меню фиксировано на день, неделю или даже месяц. Обычно он доступен в столовой / столовой для сотрудников, в буфете и в некоторых специализированных ресторанах.

• Статическое меню

Вы найдете это меню в ресторане быстрого питания или в любом местном ресторане, который может быть изменен в любое время в зависимости от того, как руководство запускает новые пакеты/комбо и новые блюда, например: Mc. Дональдс.

Посуда в сфере общественного питания

Столовая посуда состоит из посуды, столовых приборов, изделий из стекла и белья, используемых при подаче и приеме пищи за столом. Это циркуляционное оборудование, которое можно разделить на следующие типы:

Фарфоровая посуда

Это набор изысканных блюд, мисок, тарелок, секционных тарелок, формочек, чашек и блюдец, суповых ложек, ваз и пепельниц. Изготовлен из полупрозрачного керамического материала.

Полая посуда

В нее входят такие контейнеры, как сервировочные миски, кастрюли, чайники, кувшины для льда и вода. Эти контейнеры изготавливаются из стекла или металлов, таких как медь, латунь или нержавеющая сталь.

Изделия из стекла

Это изделия из тонкого стекла. К стеклянной посуде относятся кувшины, кувшины, питьевая посуда, пепельницы, вазы и аналогичные изделия.

Изделия из серебра

Предметы в изделиях из серебра изготовлены из нейзильбера с гальваническим покрытием (EPNS). Их изготавливают из сплава латуни, цинка, нержавеющей стали или никеля с серебряным покрытием от 10 до 15 микрон. Среди столовых приборов есть ложки, вилки, ножи, полая посуда, посуда для питья, щипцы, ведерко для льда и поднос.

Жаровня (чеферы)

Это посуда для подогрева пищи. Они сохраняют пищу теплой в течение достаточного времени и температуры. Они бывают двух вариантов: электрические или топливные свечи майского жука.

Жаровни доступны в различных размерах, формах и крышках. Современные жаровни изготавливаются из легкого металла или керамики с ручками, иногда закрытыми прозрачной крышкой. Вот несколько жаровен —

Гигиенические требования персонала F&B Services

Личная гигиена имеет важное значение, когда один обращается с едой или напитком, которые собирается употребить другой. Обслуживающий персонал должен следовать данным основным принципам −

• Говорят, что гигиена начинается с дома. Выполняйте свой ежедневный режим чистоты без каких-либо оправданий.
• Немедленно вымойте руки и руки —
  • Когда вы выходите из туалета.
  • Когда вы чихаете, сморкаетесь, зеваете или кашляете, прикрывая рот руками.
  • После употребления пищи, табака или прикосновения к животным.
  • После того, как вы коснулись волос, кожи головы, кожи или любого отверстия на теле.
• Мойте руки теплой водой с мягким мылом; не только с проточной водой.
• Часто вытирайте пот.
• Не курите и не ешьте табак во время работы.
• Прикройте порезы, ожоги или раны на коже.
• Держите волосы и ногти подстриженными.
• Старайтесь как можно чаще пользоваться перчатками. Кухонный персонал должен использовать колпак.
• Не работайте при простуде, кашле или любых других заразных заболеваниях. Сообщите вышестоящему персоналу, если вы нездоровы.
• Не прикасайтесь к готовым к употреблению продуктам напрямую. Всегда используйте перчатки, сервировочные щипцы, бумагу для гастрономов или вилки, чтобы обращаться с такой едой.
• Делайте все необходимое, чтобы ваша кожа, биологические жидкости или любая одежда, которую вы носите, не соприкасались с пищевыми продуктами или контейнерами для пищевых продуктов.
• Обеспечить чистую униформу.
• Не носите свободные украшения. Избегайте украшений на запястье.

Соображения гигиены в сфере услуг F&B

Любое пищевое предприятие должно быть обеспокоено −

• Обучение всего персонала, работающего с пищевыми продуктами и обслуживающего персонала, детальным знаниям гигиены и безопасности пищевых продуктов и оборудования.
• Обеспечение того, чтобы обработчики продуктов питания и официанты не работали с пищевыми продуктами в случае возможности загрязнения.
• Предоставление рукомойников с мылом, горячей водой и бумажными полотенцами для своего персонала.

Вопросы безопасности пищевых продуктов

Каждое предприятие F&B Services также должно заботиться о безопасности пищевых продуктов и соблюдать правила безопасности продуктов питания и напитков, которые оно обслуживает. Он должен обеспечить: −

• Дата маркировки продуктов питания − Скоропортящиеся, готовые к употреблению продукты, хранящиеся в холодильнике более 24 часов, должны иметь четкую маркировку во время приготовления с указанием даты, до которой продукт должен быть употреблен.
• Хранение продуктов питания − Горячие и холодные продукты и напитки необходимо хранить при правильной температуре. Приборы для измерения температуры пищи должны быть точными.
• Оборудование для уборки − Площадь и помещения, отведенные для очистки оборудования для приготовления пищи и обслуживания, должны быть достаточно большими, чтобы можно было погрузить посуду и продезинфицировать ее.
• Ограничение перекрестного загрязнения − Хранение сырых продуктов, таких как сырое мясо или овощи из приготовленной пищи, необходимо для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов.
• Наем FSS — В зависимости от размера бизнеса предприятия F&B Services должны нанимать как минимум одного инспектора по безопасности пищевых продуктов.

Безопасность персонала F&B

Гигиена и безопасность пищевых продуктов начинается с тщательного выбора сырья, приготовления пищи с соблюдением требований безопасности и охраны здоровья и подачи ее в чистой среде.

Обслуживающий персонал должен −

• Приходить на дежурство в чистой и опрятной форме.
• Носите меньше украшений во время работы.