Расчет рецептуры – Отслеживание содержания влаги и жира – Лабораторное руководство по разработке пищевых продуктов

Отслеживание содержания влаги

После рассмотрения примера материального баланса в предыдущей главе у вас может возникнуть вопрос, почему мы заботимся об отслеживании влажности в процессе. Есть несколько причин, по которым важно отслеживать влажность, хотя это и утомительно.

• Это помогает нам понять, что происходит в процессе, особенно при сравнении одного эксперимента с другим.
  • Например, если в первом эксперименте использовались сырые фрукты, а во втором — замороженное фруктовое пюре, как начальное содержание воды во фруктах (и, возможно, размер частиц) повлияло на конечное содержание воды и консистенцию продукта?
  • Если первый эксперимент включал приготовление начинки на плите в течение 5 минут, а второй эксперимент изменил этот этап, чтобы приготовить начинку в течение 15 минут, сколько воды было приготовлено в обоих случаях и как это повлияло на конечный результат консистенция, цвет и вкус продукта?
• Отслеживание содержания влаги помогает преобразовывать жидкие ингредиенты в сухие, например жидкое молоко в обезжиренное сухое молоко или жидкое яйцо в яичный порошок.
• Наконец, что очень важно для этого курса, он позволяет создать в Genesis точную панель фактов о питании. Размер порции панели фактов о пищевой ценности основан на весе готового продукта.
  • Если при приготовлении пищи или выпечке теряется влага, калории и питательные вещества концентрируются в конечном продукте.
  • Если вода добавляется в процессе обработки, она разбавляет калории и питательные вещества.
• Наконец, отслеживание влажности в ходе эксперимента гарантирует, что вы обращаете внимание на детали и наблюдаете за тем, что происходит в процессе экспериментирования с рецептурой.

Вот пример отслеживания содержания влаги в ингредиентах для преобразования жидких ингредиентов в сухие. Всякий раз, когда вы выполняете вычисления по формуле, очень важно продумать, что вы знаете и что пытаетесь найти. Возможно, вам придется написать это или нарисовать картинку, чтобы помочь себе. Затем используйте логику, остановитесь и спросите себя «есть ли в этом смысл?». Для этого примера вы можете открыть свой собственный файл Excel и/или записать расчеты, чтобы продумать шаги. Ваш макет может немного отличаться от того, что показано в таблицах 1 и 2, и это нормально. Не торопитесь и убедитесь, что вы понимаете каждый шаг на этом пути.

Пример расчета рецептуры омлета – отслеживание влажности и преобразование в сухие ингредиенты

Что вы знаете (или можете узнать):

• Действующая формула с использованием жидких ингредиентов
• Содержание воды (и содержания твердых веществ) в этих жидких ингредиентах

Что вы хотите (нужно) знать:

• Вес сухих ингредиентов плюс вес воды, необходимый для замены жидких ингредиентов

Логика и контрольно-пропускные пункты – Если вы удалите воду из ингредиента, вам понадобится меньше сухого ингредиента.

Существует несколько способов расчета преобразования влажных или полностью гидратированных ингредиентов в сухие ингредиенты. Вот пример преобразования формулы омлета из свежих/влажных ингредиентов в сухие ингредиенты плюс вода.

Таблица 2. Омлет из сухих ингредиентов

Преобразование в сухие ингредиенты
Ингредиенты	Партия в граммах	% по массе	Содержание воды %	Содержание воды в граммах	Сухой вес %
Сухой цельный яичный порошок	40,3	16,1	10	4,0	90
Сыр тертый сушеный	31,0	12,4	5	1,6	95
Молоко сухое обезжиренное	6.1	2,4	10	0,6	90
Вода	172,5	69,0	100		0
Всего	250,0	100,0	н/д	6.2	н/д

Шаги для расчета преобразования:

1. Введите массу партии и % по массе для текущей формулы.

2. Содержание воды или влаги в каждом пищевом продукте можно найти в базе данных продуктов питания Министерства сельского хозяйства США, рассчитать на основе панели сведений о пищевой ценности ингредиента или на листе спецификации ингредиента. (Если воды нет в списке, возьмите общее количество граммов и вычтите жиры, белки и углеводы, чтобы найти содержание воды в граммах.)

3. Содержание воды в граммах = вес партии x содержание воды, %

4. Сухая масса в граммах = масса партии в граммах – содержание воды в граммах

5. Перевести на сухие ингредиенты или на ингредиенты с более низким содержанием влаги.

6. Перечислите новые ингредиенты и найдите процент содержания воды для каждого нового ингредиента.

7. Найдите % сухого веса для каждого ингредиента = 100% – Содержание воды %

8. Чтобы найти новую массу партии в граммах, возьмите сухую массу в граммах исходной смеси и разделите на % сухой массы новой смеси.

9. Затем найдите содержание воды в граммах, умножив вес партии в граммах на процент содержания воды.

10. Найдите сумму содержания воды в граммах. Затем из исходной формулы вычтите общее количество воды в граммах.

178,7 г общей воды минус 6,2 г воды из сухих ингредиентов равно 172,5 г воды

11. Возьмите разницу в содержании воды и добавьте это количество в граммах воды к новой формуле*.

12. Закончите заполнение новой формулы % по весу и проверьте свою работу.

*Если исходная формула содержит больше или меньше воды, чем требуется, можно отрегулировать уровень воды и общее содержание влаги.

Отслеживание содержания жира

Не для всех пищевых продуктов необходимо отслеживать изменения содержания жира, но понимание этого процесса полезно. Основное применение – жарка продуктов. Другой случай, когда важно отслеживать содержание жира, — это приготовление мяса и выделение жира из мяса (например, жарка бекона или приготовление говяжьего или свиного фарша и снятие жира с приготовленного мяса). Важность отслеживания изменений жира аналогична отслеживанию изменений влажности. Это объясняет, что происходит на этапах обработки, а также важно для создания точной панели фактов о питании в Genesis.

Приведенный здесь пример относится к жарке картофеля фри. Сложность отслеживания содержания жира во время жарки заключается в том, что влага теряется одновременно с накоплением жира или масла.

Здесь действуют те же правила.

Всякий раз, когда вы выполняете вычисления по формуле, очень важно обдумать, что вы знаете и что пытаетесь найти. Возможно, вам придется написать это или нарисовать картинку, чтобы помочь себе. Затем используйте логику, остановитесь и спросите себя «есть ли в этом смысл?». Для этого примера вы можете открыть свой собственный файл Excel и/или записать расчеты, чтобы продумать шаги. Ваш макет может немного отличаться от того, что показано, и это нормально. Не торопитесь и убедитесь, что вы понимаете каждый шаг на этом пути.

Что мы знаем или можем Причина:

• Если вес продукта до и после жарки одинаков, то вес потерянной влаги равен весу полученного масла.
• Если после жарки вес продукта меньше, теряется больше влаги, чем собирается масла.
• Если после жарки вес продукта больше, то масла захватывается больше, чем теряется влаги (это менее вероятно).

Таблица 3. Рабочий лист для жарки

Необходимые данные	Массовые проценты	Вес в граммах
Содержание влаги перед обжариванием – Это можно определить по содержанию влаги в формуле (рассчитанной в файле Excel или в Genesis) и/или путем измерения содержания влаги на балансе влажности.
Влагосодержание после обжаривания – Это можно определить путем измерения содержания влаги на балансе влажности и/или его можно рассчитать по удельному весу содержания жира, потерянному при обжаривании.
Потеря влаги при обжаривании – Рассчитывается путем вычитания содержания влаги после обжаривания из содержания влаги до обжаривания
Вес перед обжариванием (для всей партии) – можно определить путем измерения веса заданного количества кусков или всей партии. Если используется вся партия, учитывайте потери при обработке (потеря теста в миске и т. д.).
Вес после обжаривания (для всей партии) – Опять же, это можно определить путем измерения веса заданного количества кусков или всей партии. Если используется вся партия, учитывайте потери при обработке (потеря теста в миске и т. д.). Перед взвешиванием убедитесь, что продукт остыл.
Разница в весе после обжаривания** (для всей партии) Рассчитывается путем вычитания веса после обжаривания из веса до обжаривания
Подхват масла = Потеря влаги во время жарки – разница в весе по сравнению с жаркой

Ваш продукт может не рассчитывать точно так, как в примере выше. Определение значений несколькими способами — отличный способ проверить результаты. Взвешивание сковороды и масла в сковороде в начале и в конце жарки (после того, как масло остынет) — хороший способ измерить впитывание масла для всей партии.

**Если вы измеряете вес обжариваемой части партии, используйте процентную разницу X вес партии, чтобы получить общую потерю влаги в граммах.

Как рассчитать, сколько макросов нужно съедать за один прием пищи – Live Lean TV

Время приема питательных веществ для вашего плана питания

сроки питательных веществ.

В этом посте я также научу вас вычислять, сколько граммов белков, углеводов и жиров, необходимых на один прием пищи.

Примечание: ознакомьтесь с двумя предыдущими эпизодами, прежде чем делать это

Это третий пост из нашей серии из 3 частей, посвященной подсчету калорий и настройке макросов для плана питания.

Поэтому важно использовать следующие видеопосты по порядку, начиная с этих:

#1. Как рассчитать, сколько калорий вы должны съедать в день

#2. Как рассчитать свои макроэлементы

После того, как вы просмотрите сообщения выше и сделаете свои расчеты, вернитесь и закончите чтение этого сообщения.

Обещаю, это будет иметь для вас гораздо больше смысла.

Теперь вы спросили меня, как рассчитать, сколько макросов съедать за один прием пищи в течение дня.

Отличный вопрос, тем более, что я планировал осветить эту тему в качестве третьего видеопоста в этой серии.

Почему важно знать, сколько калорий, белков, углеводов и жиров съедать за один прием пищи

Буду честен.

Эта стратегия по времени питания более продвинута, чем два последних поста.

Поясню.

Очень важно достичь целей по калориям и макроэлементам.

Достижение общих ежедневных целей по калориям, белкам, углеводам и жирам более важно, чем достижение их на основе каждого приема пищи.

Однако, чтобы добиться наилучших результатов от тренировок, важно снабжать свое тело необходимой энергией для оптимальной производительности и восстановления.

Вот почему время приема пищи так важно.

Кроме того, с гормональной точки зрения, вы настолько хороши, насколько хорош ваш последний прием пищи.

Если вы читали мою книгу «Пробудите внутренний пресс», я подробно расскажу, почему баланс гормонов является ключом к бережливому образу жизни.

Когда вы едите пищу с высоким содержанием сахара и практически не содержит белка, это переводит ваше тело в режим накопления жира.

Это происходит из-за повышенного уровня выработки инсулина (гормона накопления жира), который выделяется для удаления сахара из кровотока.

Однако, когда вы добавляете источник белка в эту муку с высоким содержанием сахара, это помогает сбалансировать экскрецию инсулина за счет высвобождения гормона глюкагона.

Глюкагон помогает сбалансировать инсулин в организме, тем самым помогая поддерживать режим сжигания жира, а не режим накопления жира.

Это лишь одна из многих причин, почему так важно получать белок с каждым приемом пищи и перекусами в течение дня.

Подробнее об этом мы поговорим ниже.

Итак, давайте приступим к делу.

Как рассчитать, сколько калорий нужно съесть за один прием пищи и макросы

Шаг № 1: выберите, сколько приемов пищи и закусок вы хотите есть в день

Первый шаг — решить, сколько приемов пищи и закусок вы собираетесь съесть в течение дня.

Неважно, какое количество блюд вы выберете.

В книге «Пробудите внутренний пресс» я говорил о шестиразовом приеме пищи в день, потому что именно столько я обычно ел.

Я бы ел 6 раз в 3 часа небольшими порциями.

Однако одна из проблем, с которыми я столкнулся при приеме пищи небольшими порциями каждые 3 часа, заключается в том, что вы всегда едите.

Это означает, что вы всегда должны быть готовы к еде, что требует большой подготовки.

Если это не является проблемой для вашего образа жизни, смело переходите на 6-разовое питание небольшими порциями.

Просто приготовьте еду, а затем запланируйте прием пищи и закусок каждые 3 часа в течение дня.

Но если у вас недостаточно времени или вы не хотите прилагать столько усилий, выберите вместо этого 4-5 приемов пищи в день.

Ваш план питания должен соответствовать вашему образу жизни

Помните, что принцип «Жизнь по бережливости» заключается не в постоянном беспокойстве о следующем приеме пищи.

Итак, если у вас возникли проблемы с 6-разовым питанием из-за планирования приема пищи и порционирования, сократите количество приемов пищи до 4-х раз в день.

Самая важная часть — это выбор ритма приема пищи, которого вы сможете придерживаться.

Кроме того, в конце дня очень важно достичь своих ежедневных целей по калориям и макронутриентам, независимо от того, сколько приемов пищи и закусок вы едите.

Давайте рассмотрим пример планирования питания

В этом примере мы будем использовать 5 приемов пищи в день.

Мы также будем использовать те же цели по калориям и макроэлементам, которые мы рассчитали в последних двух видеопостах этой серии.

• Суточная норма калорий: 2000
• Суточная норма белков: 200 грамм
• Суточная норма углеводов: 100 грамм
• Количество жира в день: 89 грамм

Вот как распределить эти цели по калориям и макроэлементам на 5 приемов пищи в день.

Примечание: вам не нужно быть на 100% совершенным, достигая этих целей по калориям и макроэлементам для каждого приема пищи.

Я не на 100% совершенен в выполнении своих макроэкономических показателей каждый божий день.

Если вы не можете придерживаться этого, просто подумайте об этих цифрах как о ориентирах, к которым нужно стремиться, а не изводить себя.

Старайся изо всех сил.

Living Lean — это прогресс, а не совершенство.

Как распределить калории и макросы между всеми приемами пищи в течение дня

Примечание: для этого примера я предположил, что наша тренировка проходит в середине дня, поэтому я обозначил прием пищи №3 как ваш пост тренировочная еда.

Поэтому мы структурируем план питания и распределяем макросы вокруг этого приема пищи после тренировки.

Шаг № 2: равномерно распределите дневную норму белка между каждым приемом пищи и закуской

Для оптимизации синтеза белка важно потреблять источник белка с каждым приемом пищи и закуской.

Как упоминалось ранее, белок является гормональным балансирующим макронутриентом, так как он выделяет гормон глюкагон.

Глюкагон помогает сбалансировать выработку инсулина, гормона накопления жира.

Исходя из этих факторов, важно потреблять белок во время всех приемов пищи в течение дня.

Для этого просто возьмите свою ежедневную цель потребления белка, которую вы рассчитали в этом видео, и разделите ее на количество выбранных вами приемов пищи.

Поскольку мы выбираем 5 приемов пищи в день, на каждый прием пищи будет приходиться 20% от общей суточной потребности в белке.

• Целевое количество белка в день = 200 г
• 1/5 приема пищи в день = 20%
• 200 г белка x 20% за прием пищи = 40 г белка за прием

Вот вам идти.

Исходя из этого примера, каждый из наших 5 приемов пищи в течение дня должен включать примерно 40 граммов белка.

Перейдем к углеводам.

Шаг № 3: распределите углеводные цели по тренировкам

Что касается углеводов, важно распределять и потреблять эти калории во время тренировки.

Итак, сначала выберите время дня, когда вы тренируетесь.

Как я упоминал ранее, в этом примере мы планируем тренироваться в середине дня.

Таким образом, наш прием пищи после тренировки становится третьим приемом пищи в день около обеда.

Например:

• Прием пищи перед тренировкой — это прием пищи № 2
• Прием пищи после тренировки — это прием пищи № 3
• Прием пищи после тренировки — это прием пищи #4

• Целевое количество углеводов в день = 100 г

Прием пищи №1: 0 г углеводов

На завтрак у нас 0 г углеводов.

Когда я говорю 0 граммов, я считаю зеленые волокнистые овощи бесплатной пищей, даже несмотря на то, что они содержат немного углеводов.

Так что ешьте некрахмалистые волокнистые овощи в любое время.

Этот прием пищи состоит исключительно из продуктов с высоким содержанием белка, здоровых жиров и низким содержанием углеводов, таких как цельные яйца, говядина, откормленная травой, и орехи.

Это называется завтрак с мясом и орехами, которым я поделился здесь.

Прием пищи № 2 (перед тренировкой): 25% от общего количества углеводов в день

Исходя из этого примера, прием пищи № 2 — это прием пищи перед тренировкой.

Примечание: Я считаю, что углеводы делают меня ленивым перед тренировкой, поэтому лично я сокращаю потребление углеводов перед тренировкой.

Однако, если вы чувствуете, что углеводы обеспечивают вас устойчивой энергией, смело добавляйте 25% общего количества углеводов в прием пищи №2.

Прием пищи перед тренировкой (за 2-3 часа до тренировки) = 25% от дневной нормы углеводов:

• = 100 г x 25% = 25 г углеводов

Исходя из нашего примера, это будет 25 г углеводов к приему пищи №2.

Прием пищи № 3 (прием пищи после тренировки): 50% от общего количества углеводов в день

Прием пищи после тренировки — это когда большинству людей необходимо потреблять большую часть углеводов.

После тренировки углеводы из посттренировочного приема пищи помогут доставить аминокислоты из белка в мышечные клетки.

Это поможет вам выйти из катаболического режима разрушения мышц и перейти в режим анаболического восстановления и роста мышц.

Таким образом, мы собираемся потреблять 50% наших ежедневных углеводов после тренировки.

• Прием пищи после тренировки (сразу после тренировки) = 50% от дневной нормы углеводов:
• = 100 г x 50% = 50 г углеводов

Исходя из этого примера, это будет 50 г.

Прием пищи № 4: 25% общего количества углеводов в день

На еду после нашей еды после тренировки мы выделим последние 25% наших общих ежедневных углеводов.

• Прием пищи после тренировки (через 1–2 часа после приема пищи после тренировки) = 25% от дневной нормы углеводов:
• = 100 г x 25% = 25 г углеводов

Прием пищи № 5: 0% общего количества углеводов в день

Для нашего последнего приема пищи в день нам не нужны углеводы в нашем организме.

Итак, мы собираемся выделить 0% углеводов на этот прием пищи.

Подводя итог, у нас есть 25 граммов углеводов перед тренировкой, 50 граммов после тренировки, а затем последние 25 граммов после коктейля после тренировки.

Это означает, что 100% потребляемых вами углеводов приходится на 3 приема пищи:

• прием пищи перед тренировкой
• прием пищи после тренировки
• прием пищи после тренировки

Это дает вам 100 граммов углеводов в день.

Что делать, если я тренируюсь первым делом с утра?

Обычно я рекомендую оставить 2-3 часа на переваривание цельной пищи перед тренировкой.

Конечно, это невозможно, если вы тренируетесь утром.

В этом случае вы можете либо тренироваться натощак, что хорошо работает, когда вашей целью является сжигание жира.

Или просто приготовьте одно из этих быстрых утренних блюд перед тренировкой.

Если я тренируюсь поздно ночью, вредно ли есть углеводы после тренировки?

Ваше тело требует углеводов после тренировки, независимо от времени суток (если вы не страдаете ожирением).

Даже если вы тренируетесь поздно вечером, именно в это время вы должны потреблять углеводы после тренировки.

Поверьте мне, во время ночной тренировки ваше тело будет использовать углеводы для восстановления и восстановления тела, а не откладывать их в виде жира.

Теперь мы переходим к пищевым жирам.

Шаг № 4: распределите диетические жиры при низком содержании углеводов

Цель при выборе времени приема жиров состоит в том, чтобы потреблять их, когда в вашем рационе мало углеводов.

Жиры перевариваются дольше, замедляют усвоение питательных веществ и могут вызывать ощущение тяжести в желудке.

Поскольку вы хотите, чтобы белки и углеводы быстро усваивались после тренировки, вам следует выделять большую часть потребляемого жира вне тренировок.

Однако небольшое количество жира в предтренировочном и послетренировочном приеме пищи — это нормально.

• Общая дневная норма жира  = 89 г

Прием пищи № 1: 40% дневной нормы жира

Мы набираем жир по утрам на 40%.

• 89 граммов x 40% = 35 граммов жира утром.

Прием пищи № 2: 10% дневной нормы жиров

Предтренировочный прием пищи за 2-3 часа до тренировки должен содержать 10% жира.

• 89 граммов x 10% = 9 граммов жира для второго приема пищи.

Прием пищи № 3: 0% дневной нормы жира

Прием пищи № 3 — это послетренировочный прием пищи, принимаемый сразу после тренировки.

Исходя из этого, стремитесь ограничить количество пищевых жиров.

• 89 граммов x 0% = 0 граммов жира для приема пищи №3.

Прием пищи № 4: 10 % от дневной нормы жира

При приеме пищи после тренировки через 1–2 часа после тренировки постарайтесь потреблять 10 % от общего количества жиров.

• 89 граммов x 10% = 9 граммов жира для приема пищи №4.

Прием пищи № 5: 40 % дневной нормы жира

Для нашего последнего приема пищи в день у нас будут оставшиеся 40 % жиров.

• 89 граммов x 40% = 35 граммов жира для приема пищи № 5.

По сути, вы едите большую часть жиров, когда не едите углеводов.

Опять же, это всего лишь пример того, как составить план питания на основе времени приема пищи.

Хотя время приема питательных веществ важно, как я уже говорил ранее, важнее сначала сосредоточиться на достижении ваших целей в калориях и ваших макроэкономических показателях.

Как только вы освоитесь с этим, вы можете сосредоточиться на соблюдении этой стратегии планирования приема пищи, чтобы оптимизировать время приема пищи.

3 главных вывода о том, как рассчитать, сколько макроэлементов нужно съедать за один прием пищи

• Белок: потребляйте источник белка при каждом приеме пищи и перекусе в течение дня.
• Углеводы: употребляйте углеводы во время тренировок.
• Жиры: потребляйте большую часть жиров, когда в вашей пище меньше углеводов.

Вот как рассчитать, сколько макросов съедать за один прием пищи

Но не зацикливайтесь на попытках идеально спланировать питание.

Это не конец света, если вы не наберёте выделенное количество макросов за приём пищи.

Просто убедитесь, что вы приближаетесь к своей ежедневной цели по калориям и макронутриентам.

Теперь ваша очередь

Итак, теперь ваша очередь рассчитать, сколько макросов вам нужно съедать за один прием пищи.

Как только вы настроите свое питание, это станет большим шагом на пути к бережливому образу жизни.

Но не верьте мне на слово.

В разделе комментариев ниже дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы по этим расчетам.

Ознакомьтесь с нашими отзывами здесь.

Вы также можете прочитать больше о моем прошлом здесь.

Кроме того, вы можете посмотреть другие наши видео советы по питанию здесь.

Наконец, ознакомьтесь с моей серией из 12 лучших продуктов Live Lean Fitness Super Food, чтобы увидеть точные продукты, включая лучшие виды белков, углеводов и жиров, которые можно добавить в свой список покупок.

ГОТОВЫ НАЧАТЬ ВАШЕ БЕРЕЖЛИВОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ?

Начните с нашего БЕСПЛАТНОГО   Живого теста по стройности тела  , чтобы получить доступ к лучшей программе, соответствующей вашим целям, текущему уровню физической подготовки и доступу к оборудованию.