Производство и списание блюд

Калькуляция себестоимости блюда

Плановая себестоимость блюда рассчитывается в
карточке блюда, плановая себестоимость блюда складывается из
текущей (на момент расчета) себестоимости составляющих
(ингредиентов блюда). Фактическая себестоимость блюда
рассчитывается  и списывается в Акте выпуска готового
блюда

Передача продуктов в места приготовления

Списание продуктов и товаров с Кладовой в
производство (Кухня) и в торговые залы для реализации оформляется
накладной внутреннего перемещения.

Оформление разделки продуктов

Некоторые продукты в процессе приготовления
блюда, требуют разделки. Для оформления разделки блюда используется
Акт разделки. Акт разделки используется в том случае, если учет
исходного продукта (говядина), результатов разделки (говядина-филе,
суповой набор) и отходы от разделки мяса ведутся на разных
карточках. Схемы организации учета продуктов, требующих разделки,
мы рассмотрели в задаче «Производство и калькуляция. Акт
разделки одновременно списывает исходный продукт (говядина) и
приходует результаты разделки (филе, суповой набор) и отходы.
Себестоимость прихода результатов разделки (филе, суповой набор) и
отходов пользователь указывает вручную. Разницу в себестоимости
исходного продукта и результатов разделки программа отнесет на
расходы и сформирует соответствующие проводки.

Оформление выпуска блюд

Приготовление блюд оформляется  Актом
выпуска готовой продукции. Акт выпуска одновременно приходует
готовые блюда на зал обслуживания для реализации и списывает
ингредиенты, согласно составу, указанному в карточках блюд 
.Оформление акта выпуска подробно рассмотрено в главе «Склад и
калькуляция» раздел «Реестр актов выпуска«. При закрытии
акта выпуска готовой продукции рассчитывается и списывается
фактическая себестоимость блюда. Порядок оформления продаж и
выпуска продукции на реализацию зависит от типа обслуживания в
торговом зале см.главу 9.»Производство и калькуляция» раздел
«Производство блюд» параграф «Выпуск продукции».

Списание реализованных блюд

Списание готовых блюд и товаров, проданных по
чекам, выполняется через оформление сводного заказа. Если
место продаж не автоматизировано, списание оформляется расходной
накладной . Подробнее см. ниже, параграф «Учет продаж»

Возврат нереализованных блюд

При обслуживании в режиме столовой (буфет),
блюда, которые не были проданы в течение дня, либо остаются на зале
обслуживания (для реализации на следующий день), либо списываются
расходной накладной, либо возвращаются на кухню с помощью накладной
внутреннего перемещения Столовая à Кухня. Аналогично оформляется
возврат нереализованных товаров.

Остальные списания

Во всех остальных случаях списание оформляется
расходной накладной. В частности накладными оформляются:

•  списание блюд на питание
сотрудников;

•  списание на представительские
расходы заведения;

•  списание продуктов по истечении их
срока годности, порче итп.;

Контроль остатка продуктов.

Для контроля остатков продуктов на складе
используется отчет «Ведомость остатков». Условия формирования
отчета задаются в диалоговом окне «Остатки». Диалоговое окно
предоставляет возможность задания условия формирования отчета по
остаткам на складе в любом разрезе (склада, номенклатуры,
поставщика и т.п.). Кроме того, в одной ведомости указывается и
цена и себестоимость товаров. Диалоговое окно «Остатки» открывается
из Главное меню/Ревизия \пересорт/Остатки или в помощнике к задаче
«Склад и калькуляция»  меню «Ведомость остатков». Подробнее о
работе с отчетом см. главу «Склад и калькуляция»

Ведомость формируется аналогично оборотной
ведомости, но в отличие от неё отражает лишь остатки товара на
определенное число. При указании даты, на которую требуется вывести
ведомость остатков, следует учитывать, что данные выводятся на утро
указанной даты. Говоря иначе, если вам нужны остатки с учётом всех
проведённых операций по товару включая вечер 31.12.05, то
необходимо указать дату при построении отчета – «На 01. 01.06″.

Наличие отрицательных остатков на складах
можно свидетельствовать о неоформленных или не закрытых
приходно-расходных документах.

Общественное питание \ Акты, образцы, формы, договоры \ КонсультантПлюс

• Главная
• Правовые ресурсы
• Подборки материалов
• Общественное питание

Данный ресурс содержит подборки наиболее важных и актуальных документов по различным тематикам. Здесь вы найдете нормативные акты, статьи и консультации экспертов, формы документов по интересующим вас темам:

330 о улучшении питания

56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.29 Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

Акт контрольной закупки

Акт на списание боя посуды

Акт утилизации продуктов питания

Алименты с питания

Аналитический учет продуктов питания

Аренда столовой

Аутсорсинг питание

Бар

Бесплатное горячее питание начальных классов

Бланк меню

Бортовое питание

Бракераж

Бракеражный журнал

Буфетное обслуживание

Бухгалтерский учет в общепите

Бухгалтерский учет в ресторане

Бухгалтерский учет в столовой

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания

Бухучет в общепите

Бухучет в столовой

Ведение бракеражного журнала

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Вендинг общественное питание

Вентиляция столовой

Веранда это

Вид деятельности Общественное питание

Виды предприятий общественного питания

Виды услуг общественного питания

Врач по гигиене питания

Гигиена питания

Горячее питание 2020

Горячие темы горячего питания

Гост вино столовое

Гост ресторан

Гост услуги общественного питания

Двухразовое питание

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

Дневной заборный лист

Договор кейтеринга

Договор на организацию питания

Договор на услуги питания

Договор об организации услуг питания

Договор оказания услуг общественного питания

Документы для общепита

Должностная инструкция бармена

Должностная инструкция буфетчика

Должностная инструкция заведующего производством шеф повара

Должностная инструкция кухонного рабочего

Должностная инструкция официанта

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара 4 разряда

Должностная инструкция повара бригадира

Должностная инструкция повара по профстандарту

Должностная инструкция повара столовой

Должностная инструкция помощника повара

Должностная инструкция судового повара

Должностная инструкция шеф повара

Должностная повара

Доплата на питание НДФЛ

Дополнительное питание осужденных

Егаис общепит

Ежедневное меню

ЕНВД в школьных столовых

ЕНВД общепит

ЕНВД общепит доставка

Енвд общепит площадь

Енвд ресторан

Енвд санкт-петербург общественное питание

Енвд столовая

ЕТКС общественное питание

Еткс официант

ЕТКС шеф-повар

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал бракеража готовой продукции

Журнал бракеража общепит

Журнал бракеража пищевых продуктов

Журнал учета боя посуды

Журналы для общепита

Заведующий пищеблоком

Заведующий столовой

Заключение СЭС общественное питание

Закупка продуктов питания

Закупка продуктов питания для образовательных учреждений

Закупка продуктов питания для школ

Закупка у физлица по закупочному акту

Закупка услуг питания

Закупочный акт

Закупочный акт НДФЛ

Закупочный акт ОП-5

Заполнение бракеражного журнала

Здание общественного питания

Здоровое питание

Инвентаризация в общепите

Инструкция по учету продуктов питания

Инструкция повара

Ип общепит

Как списать посуду

Калькулирование себестоимости в общепите

Калькуляционная карта форма

Калькуляционная карточка

Калькуляция блюд

Калькуляция образец

Кафе ресторан

Квалификационные требования заведующий столовой

Квалификационный справочник шеф повар

Квалификация повара

Классификация общепита

Классификация предприятий общественного питания

Контроль качества питания

Коронавирус общепит

Коронавирус одноразовая посуда

КОСГУ 342

Кулинария енвд

Кулинарная продукция это

Курение на летней веранде

Кухонная посуда КОСГУ

Кухонный рабочий

Летнее кафе

Летнее кафе ЕНВД

Летнее кафе москва

Летнее кафе открытие что нужно

Лицензия на продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания

Магазин кулинарии

Маркировка общественное питание

Маркировка уборочного инвентаря

Маска общественное питание

Медкнижка общепит

Медосмотры в общепите

Меню в детском саду

Меню в школе

Меню для детей

Меню реклама

Меню-Раскладка форма

Меню-требование 0504202

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меркурий общепит

Методические рекомендации по питанию

Мини-Бар

Младший повар

Могут ли на уровне субъектов РФ приниматься правовые акты в сфере закупок

Может ли общепит продавать пиво на вынос

Морковь столовая гост

Набор посуды косгу

Налоговый учет в общепите

Ндс столовая

НДФЛ с питания

Норма питания подозреваемых

Нормативно-Технологические карты иркутской области

Нормативные акты в сфере закупок

Нормы питания в ИВС

Нормы питания осужденных

Нормы питания спортсменов

Нужен ли ккт в столовой

Образец договора на оказание услуг питания

Общепит 2021

Общепит алкоголь

Общепит ККТ

Общепит на вынос

Общепит на вынос енвд

Общепит на НПД

Общепит усн или енвд

Общепит усн расходы

Общественное питание

Общественное питание в школах

Общественное питание вентиляция

Общественное питание определение

Общественное питание термины и определения

Объект общественного питания это

Ограничение закупка продуктов

Одноразовая посуда

Одноразовая посуда в офис

Одноразовая посуда из бумаги

Одноразовая посуда КОСГУ

Одноразовая посуда налог на прибыль

Оказание услуг общественного питания через объект организации общественного питания, имеющий зал обслуживания посетителей

Оказание услуг общественного питания через объект организации общественного питания, не имеющий зала обслуживания посетителей

Оказание услуг общественного питания юридическим лицам на енвд

Оказание услуг питания

ОКВЭД общественное питание

Оквэд ресторан

ОКОФ мармит

Онлайн кассы в общественном питании

Организация лечебного питания

Организация питания в дошкольных

Организация питания в командировке

Организация питания в ЛПУ

Организация питания в медицинских организациях

Организация питания в медицинских учреждениях

Организация питания в столовой

Организация питания в школе

Организация питания населения

Организация питания осужденных

Отходы общепита

Официант/бармен

Оформление закупочного акта

Охрана труда в общественном питании

П. 119 Правил предоставления коммунальных услуг

П. 148 (1) правил предоставления коммунальных услуг

П. 152 Правил предоставления коммунальных услуг

П. 44 Правил предоставления коммунальных услуг

П. 67 Правил предоставления коммунальных услуг

П. 69 правил предоставления коммунальных услуг

П.1 ОП ПДД

П.34 Правил предоставления коммунальных услуг

П.59 правил предоставления коммунальных услуг

П.62 Правил предоставления коммунальных услуг

Парентеральное питание

Патент общепит

Патент общепит доставка

Патентная система общественное питание

Пекарни и цеха малой мощности

Первичные документы по общественному питанию

Перспективное меню

Пиво общепит

Питание в авиабилете

Питание в билетах ржд

Питание в билете

Питание в жд билете

Питание в ивс

Питание в медицинских организациях

Питание в обсерваторе

Питание в обсервации

Питание в поезде

Питание в самолете

Питание в стоимости билета

Питание волонтеров

Питание за вредность

Питание за счет работодателя

Питание конкурс

Питание на семинаре

Питание начальных классов

Питание осужденных

Питание при ЧС

Питание приморский край

Питание родителей в стационаре

Питание симферополь

Питание спасателей

Питание судей

Питание тренеров

Питание хмао

Питание членов экипажа

Повар 2 разряда

Повар 3 разряда

Повар 4 разряда

Повар 5 разряда

Повар 6 разряда

Повар разряд

Повар судовой

Пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Пожарная безопасность общественное питание

Положение о бракераже

Положение о столовой

Помещения общественного питания

Понятие общепит

Порядок утилизации продуктов питания

Посуда бюджетный учет

Посуда КОСГУ

Посуда счет учета

Правила недискриминационного доступа к услугам по оперативно-диспетчерскому управлению в электроэнергетике и оказания этих услуг

Правила оказания услуг в многоквартирном доме

Правила оказания услуг железнодорожным

Правила оказания услуг кабельного вещания

Правила оказания услуг потребителям

Правила оказания услуг электросвязи

Правила оказания услуг электроснабжения

Правила по охране труда в организациях общественного питания

Правила предоставления почтовых услуг

Правила услуг общественного питания

Правильное питание

Предприятие общественного питания это

Предприятия общественного питания

Признаки общепита

Приказ на списание просроченных продуктов

Примерное меню

Приобретение кастрюль косгу

Приобретение одноразовой посуды

Приобретение одноразовой посуды косгу

Приобретение по закупочному акту

Приобретение продуктов питания для мероприятия косгу

Приобретение продуктов питания КОСГУ

Приостановление деятельности организаций общественного питания

Проверочный лист общественного питания

Проверочный лист общественное питание

Программа производственного контроля предприятия общественного питания

Продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания

Продажа алкоголя в кафе в жилом доме

Продажа алкоголя в летнем кафе

Продажа алкоголя на летней веранде

Продукты в офис учет

Продукты в офисе списание

Продукты для продажи косгу

Продукты питания для мероприятия КОСГУ

Продукты питания для представительских расходов косгу

Продукты питания КОСГУ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ косгу 2020

Просроченные продукты

Профессиональный стандарт руководитель предприятия общественного питания

Профилактическое питание

Профстандарт общепит

Псн общепит

Псн общепит доставка

Пунктом 35 Правил предоставления коммунальных услуг

Работники общественного питания

Размещение летних кафе Москва

Расходы на буфетное обслуживание

Расходы на одноразовую посуду

Расходы на содержание столовой

Расходы на столовую налог на прибыль

Расходы на строительство летней веранды кафе

Расходы общественное питание

Расходы усн одноразовая посуда

Рацион питания экипажей морских и речных судов

Рациональное питание

Рекомендации по работе предприятий общественного питания

Рекомендации роспотребнадзора для предприятий общественного питания

Родительский контроль за питанием

Розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания

Роспотребнадзор общепит

Самозанятые общепит

Санитарная одежда общественное питание

Санитарный журнал

СанПиН общественное питание

Санпин пекарня

Санпин питание в дошкольных организациях

Свекла столовая гост

Себестоимость в общепите

Семидневное меню

Сиз для кухонного рабочего

Складской учет продуктов питания

Снип предприятия общественного питания

СП питание

Специалист по организации питания

Специалист по питанию

Специалист по технологии продукции и организации общественного питания

Спецодежда для повара

Списание битой посуды

Списание боя посуды

Списание посуды в бюджетном учреждении

Списание посуды в казенном учреждении

Списание продуктов в общепите

Списание продуктов в столовой

Списание продуктов для сотрудников

Списание продуктов питания в бюджетном учреждении

Списание продуктов питания в детских садах

Списание продуктов питания пришедших в негодность

Списание продуктов питания проводки

Списание продуктов питания с истекшим сроком

Списание столовых приборов

Срок хранения бракеражного журнала

Ставки НДС в общепите

Стационарный объект общественного питания

Столовая для работников

Столовая на предприятии бухгалтерский учет

Столовая посуда

Столовое вино

Суточные питание

Термин общественное питание

Технико технологическая карта

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта бланк

Технолог общественного питания

Технолог по питанию

Технологическая карта блюда

Технологическая карта в растениеводстве

Технологическая карта лесозаготовки

Технологическая карта лесосеки

Технологическая карта общепит

Технологическая карта по сварке

Технологическая карта приготовления блюд

Технологическая карта работ на высоте

Технологическая карта разработки лесосеки

Технология производства продукции общественного питания

Типовая инструкция повара

Типы предприятий общественного питания

Требования к летним кафе

Требования к общепиту

Требования к объектам общественного питания

Требования к организации питания детей

Требования к повару

Требования к помещениям общественного питания

Требования к школьному питанию

Трудовой договор с поваром

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов

Удостоверение качества товара

Удостоверение о качестве зерна

Унифицированные формы в общественном питании

Уничтожение просроченных продуктов

Услуги общепита совмещение енвд и усно

Услуги общественного питания енвд для организаций

Услуги общественного питания с доставкой

Услуги общественного питания, оказываемые через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей

Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Услуги по организации питания

Усн ресторан

Утверждение технологических карт

Утилизация некачественной пищевой продукции

Учет в кафе

Учет в общественном питании

Учет в ресторане

Учет в столовой

Учет затрат столовой

Учет одноразовой посуды

Учет посуды в бюджете

Учет посуды в общепите

Учет продуктов в столовой

Учет продуктов питания в автономном учреждении

Учет продуктов питания в больнице

Учет продуктов питания в казенном учреждении

Учет продуктов питания в медицинском учреждении

Учет товаров в общепите

Форма акта утилизации продуктов питания

Характеристика на повара

ХАССП для общепита

Ценообразование в общепите

Цикличное меню

Чеки из ресторана

Что относится к общепиту

• «Горячие» документы
• Кодексы и наиболее востребованные законы
• Обзоры законодательства
  • Федеральное законодательство
  • Региональное законодательство
  • Проекты правовых актов и законодательная деятельность
  • Другие обзоры
• Справочная информация, календари, формы
  • Календари
  • Формы документов
  • Полезные советы
• Финансовые консультации
• Журналы издательства «Главная книга»
• Интернет-интервью
• Классика российского права
• Полезные ссылки и онлайн-сервисы
• Подписаться на рассылки
• Новостной информер КонсультантПлюс
• Новостные RSS-ленты
• Экспорт материалов
• Документы
• Подборки материалов

9 способов сократить расходы на питание в ресторанах

По данным Министерства сельского хозяйства США, от 30 до 40% всей еды, производимой в США, выбрасывается, что в конечном итоге обходится примерно в 161 миллиард долларов в год. Одним из крупнейших источников проблемы пищевых отходов является ресторанная индустрия, и все эти отходы могут повредить вашей прибыли. Поставив цели для своего ресторана и внеся небольшие изменения, такие как инвентаризация, изменение заказов на еду и творческое использование еды, вы можете оказать значительное влияние на свою прибыль.

Как контролировать стоимость продуктов питания

Сокращение расходов на питание и отходов начинается с отслеживания и контроля продуктов, поступающих в ваш ресторан. Многие рестораны заказывают еду оптом, но бывает сложно использовать всю эту еду до того, как она испортится. Вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы уменьшить порчу:

1. Рассчитайте свои расходы на еду

Расчет стоимости еды в ресторане может занять много времени, но соблюдение бюджета с вашими финансами может помочь вам сэкономить время и деньги. , и еда в долгосрочной перспективе. Некоторые вещи, которые следует учитывать при расчете процента стоимости продуктов питания, — это ваш инвентарь, стоимость проданных товаров (COGS) и процент стоимости продуктов питания. Эти факторы помогут вам уложиться в бюджет и отслеживать свои отчет о прибылях и убытках.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Лучший способ рассчитать фактические расходы на питание — это разделить себестоимость продукции на объем продаж продуктов питания и умножить на 100. Это даст вам результат в виде процента.

• Формула стоимости продуктов питания: (Стоимость проданных товаров / Продажа продуктов питания) x 100 = Процент стоимости продуктов питания

Процент стоимости здоровой пищи составляет от 25 до 35 процентов, но не беспокойтесь, если ваш процент выше этого. Если вы тратите больше на еду, вы, возможно, не тратите столько же на оплату труда или аренду жилья, что в конце концов сравняется.

2. Будьте последовательны при подсчете инвентаря

При подсчете инвентаря вы должны отслеживать это в постоянное время дня. Например, лучше всего подсчитывать свои запасы в начале или в конце каждого дня. Это поможет вам сохранить ваши цифры согласованными при расчете запасов и процента стоимости продуктов питания.

Когда поступает заказ на еду, вы всегда должны осматривать содержимое доставки, чтобы убедиться, что вы не принимаете еду (и, следовательно, платите за нее), которая просрочена или повреждена и непригодна к употреблению.

Регулярная проверка запасов может дать вам представление о том, как и с какой скоростью ваша еда используется или выбрасывается. Например, если вы заметили, что у вас есть салями, которая не используется и портится, измените свой заказ на меньшую сумму, чтобы уменьшить количество пищевых отходов. И наоборот, если у вас закончился сыр моцарелла еще до того, как начался обед, вам нужно увеличить заказ еды.

3. Работайте с вашими поставщиками продуктов питания

Как только вы получите представление о том, сколько еды потребляет ваш ресторан в данный момент времени, вы можете работать со своими поставщиками, чтобы снизить расходы на питание. Если возможно, пройдитесь по магазинам и посмотрите, что готовы предложить вам конкурирующие поставщики. Если у вас хорошие отношения с вашим нынешним поставщиком, попросите у них скидку или сравняйте цены с их конкурентами.

Другим вариантом может быть разработка плана, при котором вы покупаете оптом, но заказ отправляется несколькими партиями, а не всеми сразу. Заказ еды оптом может быть рентабельным, но это может привести к порче продуктов, что сводит на нет все деньги, которые вы сэкономили бы, покупая оптом. Отправка посылок несколькими партиями гарантирует, что вы всегда будете получать свежие продукты, сократит количество пищевых отходов и сэкономит ваши деньги.

4. Вступить в организацию групповых закупок

Если вы не можете договориться с вашим поставщиком о закупках оптом, рассмотрите возможность вступления в организацию групповых закупок . Организации групповых закупок объединяют ресурсы многих небольших ресторанов, чтобы получать товары самого высокого качества при низких затратах. Совокупный капитал многих отдельных ресторанов значителен, что дает организации значительный рычаг при ведении переговоров с поставщиками, гарантируя, что вы получите выгодную сделку.

При покупке продуктов также есть возможность отказаться от посредников и перейти прямо к источнику: местные фермы и фермерские рынки. Часто продукты, которые доставляются со всей страны, собирают до того, как они полностью созреют, и подвергают быстрой заморозке, что может повредить их вкусу. Покупка продуктов питания на месте гарантирует, что вы получаете самые свежие продукты, а также поддерживаете местную экономику.

5. Управление заказами еды

Когда дело доходит до заказов еды, чем усерднее вы готовы работать, тем больше вы можете сэкономить. Ниже приведены некоторые идеи о том, как сэкономить деньги, а также приготовить качественную еду.

• Предложите ограниченное меню. Ограничив свое меню, вы можете сократить количество ингредиентов, которые вам нужны на кухне. Это не только поможет снизить расходы на еду и количество пищевых отходов, но и идеально подходит для адаптации вашего меню к услугам на вынос.
• Выделите дополнительное время для самостоятельной подготовки. Например, покупка цыпленка, который уже очищен от костей , очищен от кожи и разделен на порции, будет дороже, чем просто покупка целых цыплят.
• Следите за ценами на продукты и за тем, как они могут повлиять на ваш список покупок. Например, засуха в Калифорнии повлияет на урожай авокадо, так что, вероятно, это не лучшее время для введения гуакамоле в ваше меню.
• Используйте сезонные продукты, чтобы сэкономить деньги на продуктах. Сезонные продукты зависят от вашего местоположения , поэтому загляните на местный фермерский рынок, чтобы узнать, что новенького, и найти вдохновение для новых рецептов.
• Обращайте внимание на характеристики пищевых продуктов. В США продукты проверяются и сортируются по классам (, особенно говядина !) в зависимости от их качества, свежести и внешнего вида. Во многих случаях различия между высшими классами чисто косметические. Например, разница между авокадо № 1 и № 2 очень мала, поэтому, заказав вариант № 2, вы можете снизить расходы на еду, не жертвуя вкусом.

6. Внедрение контроля порций в ресторане

Контроль порций еды — отличный способ сократить количество отходов. Следите за тем, сколько еды выбрасывается. Если ваши клиенты не могут последовательно доесть блюдо, порция слишком велика. Используйте инструменты контроля порций в ресторане, такие как порционные весы и порционные ложки для подачи надлежащего количества еды вашим клиентам. Есть также много преимуществ для , предлагающих меньшие порции , помимо простого снижения затрат на еду, например, возможность создавать более тщательно подобранные блюда и разнообразить ваши предложения.

7. Используйте метод «первым пришел, первым вышел» (FIFO)

Метод «первым пришел, первым вышел» довольно прост: сначала используйте первые ингредиенты, которые вы положили в свои кладовые и холодильники. Это заставляет вас использовать в первую очередь самые старые продукты и гарантирует, что у вас всегда будут свежие ингредиенты. Это также помогает предотвратить истечение срока годности продуктов без их использования.

8. Используйте специальные блюда дня

Блюда дня могут стать эффективным инструментом сокращения отходов на вашей кухне. Когда вы заметите, что какое-то время в вашей кладовой лежала еда, придумайте рецепт, в котором есть или используется этот ингредиент, и добавьте его в свой ежедневный список деликатесов. Вы также можете обучить обслуживающий персонал , чтобы побудить клиентов попробовать ежедневное специальное предложение, что позволит вам распродать свои запасы, а также получить прибыль.

9.

Держите персонал в курсе

Важно, чтобы ваши сотрудники знали цену вашей еды и то, как их действия могут повлиять на вашу прибыль. В процессе приготовления пищи может быть много ненужных отходов. Стоимость этих отходов, хотя в то время она может показаться незначительной, может превратиться в крупную потерю. Поэтому, если ваши сотрудники знают, сколько стоит еда и как правильно ее использовать, они будут более осторожны при приготовлении пищи и порционировании блюд.

10. Создайте выгодное меню

Ваше меню — это лучший маркетинговый инструмент, который у вас есть, и хорошая разработка меню может убедить ваших клиентов покупать больше еды, что равноценно меньшему количеству отходов. Разработка меню — это стратегическая разработка вашего меню с использованием психологических методов, позволяющих составить его наиболее эффективным способом. Редизайн меню может быть именно тем, что вам нужно, чтобы убедить ваших клиентов делать заказы из каждого раздела вашего меню.

Советы по сокращению пищевых отходов

В процессе приготовления некоторые побочные продукты и пищевые отходы неизбежны, но некоторые повара находят творческие и новаторские способы включения этих побочных продуктов в свои блюда. Вот несколько идей, как разумно использовать остатки пищи и сократить количество пищевых отходов.

• Овощные отходы, такие как луковая шелуха, морковная кожура и стебли грибов, можно использовать для приготовления домашнего овощного бульона.
• Не выбрасывайте черствый хлеб. Вы можете использовать его, чтобы сделать много разных вещей, таких как гренки, панировочные сухари и хлебный пудинг .
• На следующий день измельчите жареную курицу и индейку и используйте мясо в супе или рагу.
• Крафтовые пивоварни и пабы-пивоварни могут использовать дополнительное зерно от пивоварения для приготовления домашней мюсли. Вы также можете пожертвовать его местным фермам в качестве корма для скота.
• Используйте остатки и старые ингредиенты для приготовления еды для персонала. Еда по-прежнему безопасна для употребления, но она может немного отличаться от того, что вы подаете клиентам. Таким образом, вы можете побаловать своих сотрудников, сэкономив при этом деньги.
• Если вы не можете найти применение своим остаткам, отнесите их в местный приют или продовольственный банк. Благотворительные пожертвования продуктов питания не облагаются налогом, что позволяет вам избавиться от лишних запасов, сэкономить на налогах и помочь местному сообществу , все в одном.

Пищевые отходы могут сильно повлиять на прибыль вашего ресторана. Но путем переговоров с поставщиками, закупок на месте, подачи разумных размеров порций с помощью инструментов контроля порций в ресторане и творческого использования ингредиентов вы можете снизить затраты на еду в своем ресторане.

Калькуляция и ценообразование продуктов питания в ресторанной индустрии

Мы являемся ресторанным маркетинговым агентством, которое работает с ресторанами более десяти лет. Следите за нашим блогом, чтобы впитать некоторые уроки, которые мы усвоили на этом пути

В ресторанном бизнесе искусство ценообразования начинается с науки определения стоимости еды. Проще говоря, большинство ресторанов тратят около 32% своего бюджета на еду, напитки, товары для дома и приправы. Конечно, рестораны продают услуги, товарищеские отношения, дух товарищества и еду, поэтому ценообразование в меню — это и искусство, и наука.

Процесс калькуляции и ценообразования различается для различных ресторанных услуг, поскольку одноразовые мероприятия создают свои собственные особые расходы, а рестораторам часто нужно зарабатывать больше денег, чтобы оправдать время и усилия, затраченные на предоставление альтернативных услуг.

Расчет себестоимости еды с помощью автоматических обновлений

В прибыльных ресторанах расходы на еду обычно не превышают 28–35% валового дохода. Это касается стоимости продуктов питания и отходов, питания сотрудников и краж. Когда вы оцениваете еду, вы анализируете, сколько стоит приготовить каждый пункт в вашем меню. Когда вы определяете процентную долю общей стоимости продуктов питания, вы должны включать отходы.

Автоматические системы управления запасами и программное обеспечение упрощают расчет стоимости блюд из вашего меню, обновление оптовых цен на продукты питания и корректировку цен в меню. Затраты на продукты питания чрезвычайно изменчивы, в зависимости от рыночных условий.

Еда, приносившая прибыль в течение одного месяца, может легко стать убыточной из-за роста цен, поэтому рестораторам необходимо регулярно обновлять свои расходы. Автоматические системы могут обновлять цены после каждой доставки, чтобы у вас всегда был точный профиль стоимости всего, что вы продаете в ресторане.

Рекомендации по установке цен в меню включают:

• Корректировка цен на сезонные ингредиенты
• Установление цен на высоколетучие продукты в меню по рыночным ценам
• Сочетание дешевых и дорогих блюд в меню
• Использование всех продуктов и ингредиентов в нескольких блюдах для предотвращения порчи и обеспечения максимальной свежести
• Установка определенного времени для просмотра затрат и цен
• Учет немонетарных факторов при ценообразовании товаров
• Не забывать включать инвентарь при расчете общих расходов на питание

Неденежные факторы включают в себя обеспечение конкурентоспособности ваших тарифов по сравнению с другими ресторанами, ценообразование блюд в меню в зависимости от сложности приготовления и более высокую цену за блюда, которые пользуются популярностью или обычно имеют более высокие цены в других ресторанах. Вы также должны учитывать своих клиентов и то, будут ли они платить цены, которые вы устанавливаете.

Формулы расчета цен на продукты

Вы можете сложить все свои расходы и вычесть запасы, чтобы определить общую стоимость продуктов, но с ценами на продукты немного сложнее. После того, как вы проанализировали стоимость всех ингредиентов, входящих в блюдо, вы можете разделить общую сумму на 0,35, чтобы получить минимальную стоимость, которую вам нужно взимать. Например, филе-миньон может стоить 6 долларов. Ингредиенты для салата, запеченного картофеля и овощей могут стоить дополнительно 3 доллара США при общей стоимости 9 долларов США..00.

Если вы разделите 9 долларов США на 0,35, вы получите минимальную стоимость 25,71 долларов США. Вы можете взимать 25,99 долларов за входное блюдо из филе-миньон или больше, если аналогичные рестораны предлагают более высокие цены на сопоставимую еду.

Контроль порций и альтернативные размеры порций

Контроль порций имеет решающее значение, поскольку все ваши расходы основаны на точном количестве сырых ингредиентов. Если ваши расходы кажутся вашим клиентам слишком низкими или слишком высокими, вы можете скорректировать цены, изменив размеры порций. Рестораны часто предлагают меньшие порции по выбору, но за меньшую порцию следует взимать более высокий процент. Половинчатая порция может стоить 75% от цены полноценного блюда.

• Точно измеряйте или взвешивайте все при расчете цен.
• Обучайте поваров и поваров измерять ингредиенты при приготовлении и порционировании еды.
• Рассмотрите возможность предварительного разделения дорогих ингредиентов на порции, чтобы сократить количество отходов и чрезмерного использования ингредиентов.
• Периодически проверяйте продукты, поступающие с кухни, чтобы убедиться в правильности порционирования.

Балансировка вашего меню

Невозможно предусмотреть все колебания цен, поэтому важно сбалансировать дорогие ингредиенты с более дешевыми продуктами. Балансировка вашего меню включает в себя выбор продуктов со стабильными ценами, чтобы противостоять часто меняющимся ценам. Эта стратегия защитит вас от временных скачков цен, с которыми сталкивается каждый ресторан.

См. также: 30 идей креативного ресторанного маркетинга

Ценообразование в сфере общественного питания и специальных мероприятий

Цены на кейтеринг и специальные мероприятия более гибкие, но могут быть более сложными. Как правило, у вашего ресторана есть определенные фиксированные расходы, и расходы на питание в размере 28-35% автоматически учитывают эксплуатационные расходы ресторана. Однако работа в сфере общественного питания и специальное меню часто требуют большего планирования, поскольку они влекут за собой дополнительные расходы.

Вы должны учитывать эти дополнительные расходы и свое время при расчете затрат на эти работы. Большие мероприятия могут иметь меньшую стоимость на человека, чем небольшая работа в сфере общественного питания, потому что вам приходится покрывать фиксированные расходы на приготовление еды в нерабочее время, доставку еды, возможно, подачу еды и уборку после мероприятия.

Если вы используете обеденный зал своего ресторана, вам необходимо покрыть среднюю норму прибыли. Типы ценообразования для специальных мероприятий включают в себя:

• Фиксированные цены: Система фиксированных цен устанавливает цены в зависимости от конкретных продуктов и их количества, например, галлон картофельного салата, блюдо закусок на 10 человек или ребрышки высшего качества на 25 гостей.
• Многоуровневая цена: Многоуровневая цена зависит от количества человек. Чем больше людей, тем меньше затраты на человека.
• Индивидуальные цены: Вы можете взимать индивидуальную цену за задания, условия и меню которых сильно различаются. Важно собрать всю информацию, прежде чем устанавливать цену. Для работы может потребоваться обслуживающий персонал, транспортировка на дальние расстояния, хранение столов, внешнее охлаждение и другие детали, которые повлияют на вашу цену.
• Другие факторы: В отличие от ценообразования в ресторанах, при расчете затрат и стратегии ценообразования вы должны учитывать затраты на оплату труда, расходные материалы, использование вашего оборудования вне офиса и стоимость доставки.

Вы должны начислять наценки на все расходы, а не просто перечислять расходы, потому что всегда что-то идет не так или случается непредвиденное. Часто ожидается, что поставщики общественного питания будут предоставлять широкий спектр услуг для все более требовательных клиентов.

В зависимости от кухни и меню следует также добавить тариф на приготовление специальных диет и использование определенных торговых марок. Каждая работа должна окупаться и приносить разумную прибыль за ваше время и усилия.

Многие люди в пищевой промышленности не могут правильно рассчитать свои затраты или постоянно обновлять свои затраты. Если у вас есть базовая формула для определения стоимости продуктов питания, программное обеспечение для инвентаризации и калькуляции может автоматически обновлять ваши цены.

Однако программное обеспечение не может контролировать поваров, которые не точно делят порции, или сотрудников, которые проверяют ингредиенты или меняют рецепты. Официанты и бармены также могут испортить ваши расчеты, подавая чрезмерно щедрые десерты и наливки в баре или давая клиентам пригоршни пакетов с приправами, салфеток и других периферийных устройств.