КАЛЬКУЛЯЦИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Предлагаемый курс бухгалтер-калькулятор рассчитан на тех, кто планирует связать свою карьеру с ресторанным бизнесом, и тех кто уже работает в ресторанной сфере, на предприятиях общественного питания. Программа обучения по курсу бухгалтер-калькуляторвключает основные понятия, необходимые для учета на предприятиях общественного питания: первичная учетная документацией для предприятий общественного питания, работа со Сборником рецептур, методика расчета калорийности выпускаемой продукции.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПО КУРСУ «КАЛЬКУЛЯЦИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

1) Основы бухгалтерского учета

Первичный учет документов, учет денежных средств.

2) Калькуляция общепита
1. Требования, предъявляемые к содержанию документов
2. Виды проценты вычислений

1. Решение задач на проценты

2. Практические занятия

3. Ценообразование а общественном питании

1. Понятие о цене и калькуляции

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий

3. Практические занятия со сборником рецептур

4. Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий

5. Практические занятия Современные требования.

6. Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда

7. Практические занятия.

3) Компьютерная программа 1С «Общепит»

4) Закон РФ «О Защите прав потребителей».

Порядок возврата, обмена товара, оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего, накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, отчеты, наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов.

5) Сборник рецептур и норм потерь.

1. Сборник рецептур и норм потерь.

2. порядок составления технологических карт.

3. Правила пользования Сборником рецептур:

   • Расчеты норм потерь овощей.

   • Расчеты норм потерь крупяных изделий.

   • Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.

   • Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.

   • Расчеты норм потерь гастрономических товаров.

   • Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

4. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.

5. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

6. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

6) Зачет (собеседование).

Калькуляция в общественном питании — Курсы в Тольятти

Вы  планируете работать бухгалтером? Вы хотите работать в ресторанном бизнесе? У вас нет опыта, но работа в области общественного питания – ваша цель?

           Процесс калькуляции в общественном питании производится специалистами особым методом расчета, который значительно отличается от иных сфер деятельности. Это основано на том, что подобные организации занимаются не просто изготовлением продуктов питания, но также их розничной реализацией.

                Стать финансовым «начальником» в кафе или ресторане не так уж и сложно – пройдите Курс «Калькуляция в общественном питании» в Тольятти – результат не заставит себя ждать.

           На Курсе «Калькуляция в общественном питании» в Тольятти обучают по специальной программе, разработанной и составленной на основе государственных стандартов по предмету «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания». Там дадут не только теоретические, но и практические навыки. На курсах бухгалтеров-калькуляторов для работы в общепите слушателей познакомят с основными принципами бухгалтерского  учета в заведениях общепита, познакомят со сборниками нормативов (рецептур), научат ими пользоваться, научат работать с первичной и вторичной документацией.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА:

Основы бухгалтерского учета

• Первичный учет документов, учет денежных средств.

Калькуляция общепита

• Требования, предъявляемые к содержанию документов

• Виды проценты вычислений

• Решение задач на проценты

• Практические занятия

Ценообразование а общественном питании

• Понятие о цене и калькуляции

• Сборник рецептур блюд и кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия со сборником рецептур

• Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий

• Практические занятия Современные требования.

• Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на новые блюда

• Практические занятия.

Компьютерная программа 1С «Общепит»

Закон РФ «О Защите прав потребителей».

• Порядок возврата, обмена товара, оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего, накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, отчеты, наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов.

Сборник рецептур и норм потерь.

• Сборник рецептур и норм потерь.

• Понятия брито и нетто в калькуляции.

• Порядок составления технологических карт.

• Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона).

• Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

Правила пользования Сборником рецептур.

• Расчеты норм потерь овощей.

• Расчеты норм потерь крупяных изделий.

• Расчеты норм потерь мясо, субпродуктов, птицы.

• Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов.

• Расчеты норм потерь гастрономических товаров.

• Расчеты норм потерь мучные и кондитерские изделия.

Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций.Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

• Понятия бухгалтерских документов их роль и значение.

Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

Зачет (собеседование).

* Учебный центр оставляет за собой право частично изменять/модернизировать программу курса ввиду последних тенденций в развитии данного направления (выхода новых программ, совершенствования методик обучения и тд). Для получения дополнительной информации обращайтесь к нашим менеджерам.

калькуляция в общественном питании, бухгалтер-калькулятор, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы для бухгалтеров в тольятти, бухучет в общепите, курсы 1с зарплата, управление персоналом, курсы 1с, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы кадровиков в тольятти,курсы в тольятти, курсы для бухгалтеров, обучение бухгалтеров, курсы бухгалтеров с нуля, бухгалтерские курсы в тольятти, курсы для начинающих бухгалтеров,курсы в тольятти, курсы бухгалтеров в тольятти, курсы для бухгалтеров, курсы сметчиков, курсы бухучета, бухгалтерский учет, финансовый менеджмент, финансовая аналитика, курсы тольятти, обучение, подготовка, дистанционно, профессия бухгалтер,1С, 1с, куда пойти учиться, как стать бухгалтером, статьи, дистанционное обучение, дистанционка

Ежемесячные расходы на питание – Базовое управление кухней и питанием

Расчет стоимости продуктов питания

Ежемесячные затраты на продукты питания определяются путем проведения ежемесячной физической инвентаризации запасов продуктов питания, оценки запасов и последующей корректировки оценки для более точного отражения стоимости потребляемых продуктов питания.

Основная формула для определения стоимости продуктов питания в месяц:

стоимость продуктов питания = начальные запасы + покупки — закрывающие запасы

Например, если начальные запасы составляют 10 000 долларов, а покупки составляют 7 500 долларов, а запасы на конец периода (которые также являются начальными запасами на следующий месяц) составляют 9 долларов.000, то базовая стоимость продуктов питания равна:

стоимость продуктов питания = начальные запасы + покупки — закрывающие запасы

= 10 000 долл. США + 7500 долл. США — 9000 долл. США

= 17 500 долл. США — 9000 долл. США

= 8500 долл. США

Стоимость запасов является критически важным компонентом для получения точной цифры стоимости из базовой формулы, приведенной выше.

Информация, необходимая для точной оценки стоимости товарно-материальных запасов, получается из ежедневных отчетов о приеме (т. кухни), и путем проведения физической инвентаризации.

Некоторый запас продуктов питания используется для целей, отличных от прямого создания . Например, если сотрудников кормят или им предоставляется значительная скидка, стоимость этих блюд обычно вычитается из общей суммы, определяемой по базовой формуле стоимости продуктов питания. Стоимость питания сотрудников не следует игнорировать, но ее лучше рассматривать как стоимость рабочей силы, а не как настоящую стоимость продуктов питания.

Рекламные расходы также вычитаются из базовой стоимости продуктов питания. К ним относятся специальные предложения «2 по цене 1», скидки по купонам и другие акции. Помните, что сделанный вычет — это не цена меню, а фактическая стоимость еды для операции. Опять же, эти расходы нельзя игнорировать, но их следует включить в качестве другого типа операционных расходов.

В некоторых ресторанах и гостиницах еда передается в бар, где она подается в качестве закуски для стимулирования продажи алкогольных напитков. На самом деле это расходы бара, и их не следует рассматривать как расходы на кухню. Стоимость переданного продовольствия должна быть вычтена из базовой стоимости продовольствия. Эти расходы лучше всего рассматривать как рекламные расходы, которые несет бар.

В валовую стоимость продуктов питания могут быть внесены другие коррективы в зависимости от того, как работает отдельный ресторан. Например, в некоторых случаях кухня может приобретать в баре вино или спиртные напитки для приготовления пищи или фламбирования, и это следует рассматривать как расходы на питание.

В целом, чистая стоимость продуктов питания для операции резюмируется в следующем уравнении:

чистые расходы на питание = базовые расходы на питание − (стоимость питания сотрудников + расходы на рекламу + перенесенные расходы на питание) + перенесенные расходы на питание

Менеджмент часто требует ежемесячный отчет о расходах на продукты питания. Основная форма отчета о стоимости продуктов питания, как правило, представляет собой сравнение процентов стоимости продуктов питания. Проценты используются вместо фактической чистой стоимости продуктов питания, поскольку такие затраты варьируются в зависимости от объема продаж. Процент стоимости продуктов питания, как правило, остается постоянным независимо от объема продаж.

Проценты затрат на продукты питания рассчитываются с использованием следующего уравнения:

Проценты затрат на продукты питания = чистая стоимость продуктов питания ÷ продажи продуктов питания

Например, если чистые расходы на продукты питания составляют 5500 долларов США, а продажи продуктов питания составляют 13 700 долларов США, тогда процент затрат на продукты питания = чистые расходы на продукты питания ÷ продажи продуктов питания
= 5500 долларов ÷ 13 700 долларов США
= 0,401
= 40%

В отчете о расходах на продукты питания результаты текущего месяца часто сравниваются с процентом расходов на продукты питания в предыдущем месяце или процентом расходов за тот же месяц год назад (рис. 14). Затем руководство может решить, находятся ли ежемесячные расходы на продукты питания под контролем.

Другие расходы также должны быть приняты во внимание, чтобы правильно понять, куда идет доллар дохода от продуктов питания в рамках операции. В некоторых ресторанных предприятиях разбивка расходов записывается в ежемесячном отчете о процентных затратах по форме, как показано на рисунке 15.

Год:

Месяц:

Проценты затрат определяются путем деления отдельных затрат на общий объем продаж. Ближе к началу каждого месяца заполняется форма процентной стоимости предыдущего месяца и сравнивается с результатами прошлых форм.

Затраты на продукты питания можно дополнительно проанализировать, исследуя затраты и процент от общей стоимости продуктов питания для отдельных категорий продуктов питания, как показано в примере на рисунке 16.

Важная строка на диаграмме, показанной на рис. 16, — последняя, ​​«Стоимость продуктов питания %». В этом примере общий объем продаж в ноябре снизился, но процент стоимости продуктов питания также снизился. Поскольку затраты на рабочую силу не изменились заметно с октября, процент стоимости продуктов питания предполагает, что это предприятие хорошо справляется с изменением объема продаж и, вероятно, находится в хорошем финансовом положении, даже несмотря на снижение спроса. Продажи упали на 6,4%, но расходы на продукты питания снизились на 10,9%.%.

Месяц — это большой промежуток времени между отчетами, особенно если отчеты носят финансовый характер и определяют, держит ли операция расходы под контролем. Если затраты не контролируются, бизнес, скорее всего, потерпит неудачу.

Ежедневные расходы на питание рассчитываются почти так же, как базовые ежемесячные расходы на питание и ежемесячные чистые расходы на питание. Однако используемые запасы представляют собой фактическую сумму денег, ежедневно расходуемую на прямые поставки или (т. , стоимость уже имеющихся материалов, которые были запрошены и получены со склада).

Базовые дневные расходы на питание можно выразить следующим образом:

дневные расходы на продукты = стоимость прямых поставок + стоимость запасов

Ежедневные расходы на продукты питания, определенные с помощью базовой формулы, могут быть скорректированы почти так же, как базовые месячные расходы на продукты питания . То есть

чистые ежедневные затраты на питание = ежедневные затраты на питание − (затраты на питание сотрудников + расходы на рекламу + перенесенные расходы на питание) + перенесенные расходы на питание

Самый простой способ отслеживать ежедневные расходы на продукты питания — использовать форму, подобную той, что показана на рис. 17. В этой форме стоимость прямых поставок, стоимость магазинов, общие затраты на сегодняшний день, совокупные затраты за месяц, продажи за день, совокупные продажи за месяц, проценты затрат за день и проценты затрат за месяц. Обратите внимание, что форма не учитывает переводы.

Некоторые POS-системы имеют эту функцию и могут использоваться для отслеживания ежедневных расходов на еду.

Каждый месяц запускается новая форма. Из месяца в месяц ничего не переносится. Итоговые суммы на конец месяца должны быть близки к цифрам, полученным с использованием других процедур ежемесячных затрат на продукты питания, таких как те, которые рассчитываются после проведения физической инвентаризации.

Информация, необходимая для заполнения записи о затратах на продукты питания, представляет собой ежедневные отчеты о закупках продуктов питания для прямых затрат, копии заявок для магазинов и ежедневные данные о продажах.

В следующем примере показано, как заполнить форму.

В первый день месяца 35 долларов США было потрачено на прямые продажи, 102 доллара США на магазины, а общий объем продаж составил 360 долларов США. Во второй день месяца на прямые продажи было потрачено 12,50 долларов, на магазины — 95,00 долларов, а продажи составили 345,00 долларов. На третий день на директы было потрачено 30 долларов, 9 долларов9,50 в магазинах, а общий объем продаж за день составил 310,50 долларов.

• В первый день вставляется дата.
• Рядом с датой в колонке B указана стоимость из магазинов.
• В колонке C указана стоимость директов.
• В столбец F вводится количество дней продаж.
• Столбец G такой же, как F, или оставлен пустым.
• Столбец H определяется путем деления столбца D на столбец F.
• Столбец I пуст или имеет то же значение, что и столбец H.

Столбцы A, B, C, D, F и H для второго дня заполняются информацией о затратах и ​​продажах. Столбец E представляет собой сумму значения предыдущего дня в столбце E и сегодняшнего значения в столбце D. Аналогично, столбец G представляет собой сумму столбца G предыдущего дня и сегодняшнего столбца F. Значение столбца I определяется путем деления столбца E на Колонка Г.

Затраты и продажи оставшейся части месяца вводятся так же, как и во второй день. Окончательный результат показан на рис. 18.

Ежедневная совокупная стоимость продуктов питания быстро покажет, выходят ли ежедневные расходы на продукты из-под контроля. Возможно, вам не о чем беспокоиться за один день, связанный с процентом стоимости плохих продуктов питания, поскольку запасы, взимаемые за этот день, возможно, не были полностью использованы в этот день. Например, директ может быть получен только два раза в неделю, поэтому в эти дни расходы будут выглядеть высокими. Тем не менее, прямые могут быть использованы в течение двух или трех дней. Изменения в структуре процентов затрат могут указывать на проблемы.

Ежедневный отчет обычно представляет собой простое заявление, содержащее общие затраты на продукты питания, общие продажи продуктов питания и процентную долю затрат. Форма может содержать другие столбцы, в которых указаны кумулятивные итоги или итоги за тот же день месяц назад. Образец формы показан на рисунке 19.

Дата: 03.10.

Небольшие отклонения будут отображаться в ежедневных отчетах, и их следует ожидать. Однако, если изменения кажутся частью шаблона, менеджеры, которые получают ежедневные отчеты, будут иметь максимальное время предупреждения, чтобы исправить возможную проблему.

Причины процентного перерасхода средств включают:

• Взвешивание и подсчет при поставках
• Мусор на кухне
• Кража
• Плохой контроль рецепта
• Неправильная калькуляция и ценообразование в меню
• Неправильное использование остатков

Во многих предприятиях общественного питания ежедневные расходы на продукты питания разбиваются на ежедневные расходы на отдельные категории сырых продуктов. Типичная форма показана на рисунке 20.

• Значения строки «Желаемый %» определяются рестораном, анализирующим проценты ежедневных затрат на питание для отдельных групп блюд за определенный период времени. В примере сумма этих желаемых процентов составляет 40%. Эти проценты рассчитываются путем деления стоимости каждой категории продуктов питания на общую стоимость продуктов питания.
• В строке «Всего на дату» определяются проценты стоимости пробной версии, чтобы можно было сравнить проценты фактических затрат по отдельным категориям с требуемыми процентами. Если площадь чрезмерно высока, то следует провести расследование для определения причин.

Ведомость ежедневного контроля расходов на питание

	Мясо	Рыба	Птица	Молочная	Яйца	Пекарня	Продукт	Галантерея	Напитки	Ежедневная стоимость еды	Ежедневные продажи	Ежедневная стоимость еды %	Текущая стоимость продуктов питания %
Желаемый %	10%	3,20%	4,50%	6,00%	2,50%	2,10%	3,20%	6,50%	2,00%			40%
1 октября	67,15 $	22,38 $	28,54 $	27,95 $	11,19 $	12,87 $	14,50 $	28,50 $	11,75	224,83 $	468,40 $	48%
2 октября	61,12 $	26,74 $	30,56 $	45,84 $	16,04 $	17,57 $	26,74 $	57,3 $	13,75 $	295,66 $	721,12 $	41%
3 октября	42. 03	15,75	21,54	36,78	13,1	18,76	18,39	37,3	6,5	210,15	550.13	38%
4 октября	85,39	25.17	32,6	5,03	23,25	23,45	27,95	32,15	15,53	310.52	889,49	35%
5 октября
Всего на сегодняшний день	255,69 $	90,04 $	113,24 $	115,60 $	63,58 $	72,65 $	87,58 $	155,25 $	47,53 $	1041,16 $	2629,14 $		40%
Проценты на сегодняшний день	9,73%	3,42%	4,31%	4,40%	2,42%	2,76%	3,33%	5,90%	1,81%
Разница	−0,27%	0,22%	−0,19%	−1,60%	−0,08%	0,66%	0,13%	−0,60%	−0,19%				0%

Управление расходами на продукты питания является одним из наиболее важных аспектов успешного ведения общественного питания. Наличие процедур и инструментов для отслеживания продаж и затрат помогает выявить любые возможные проблемы и дает возможность устранить проблему до того, как она выйдет из-под контроля.

Как рассчитать процент стоимости еды с помощью формулы стоимости еды

В среднем ресторан тратит от 20 до 40% своего дохода на еду.

При таком большом количестве других операционных расходов ресторана, таких как оплата труда, аренда, коммунальные услуги и маркетинг, расходы на еду занимают большую часть этих денег! Вы знаете, сколько ваш ресторан тратит на еду?

Знание процентной доли затрат на еду в вашем ресторане может помочь вам принимать эффективные бизнес-решения, например, сколько брать за блюда в вашем меню для максимальной прибыльности или когда пора искать новых поставщиков. Используя формулу стоимости продуктов питания, чтобы лучше понять свои общие расходы на продукты питания, вы сможете оптимизировать прибыль и защитить свою прибыль.

В этой статье мы поможем вам узнать:

• Что означает процент стоимости продуктов питания
• Как использовать формулу для расчета затрат по блюдам и блюдам
• Почему важно рассчитать процент стоимости еды для вашего ресторана
• Как использовать процент стоимости продуктов питания для установки цен меню
• Как упростить расчет стоимости продуктов питания

Как рассчитать процент стоимости еды

Хотите управлять финансами своего ресторана и максимизировать прибыль для своего бизнеса? Все начинается с изучения того, как рассчитать стоимость еды в ресторане с помощью формулы стоимости еды.

Сколько стоит еда в процентах?

Процент стоимости еды показывает, какая часть ваших денег тратится на покупку продуктов питания и напитков для вашего ресторана. Стоимость питания можно рассчитать несколькими способами.

В процентах от общей стоимости продуктов питания исследуется стоимость всех продуктов питания в вашем ресторане и общий доход за определенный период времени. Думайте об общей стоимости еды в процентах как о среднем балле средней школы. Ваш средний балл был обзором вашей академической успеваемости, но не давал ясного представления о том, в каких предметах вы преуспели, а в каких у вас были трудности.

С другой стороны, процент стоимости еды на блюдо похож на ваш табель успеваемости: разбивка ваших успехов в классе по предметам. Возможно, вы преуспели в математике (что мы приравниваем к низкому проценту для пиккаты с курицей в вашем ресторане), но не так хороши в истории (высокий процент для жаркого из баранины).

Вы можете использовать информацию о стоимости продуктов питания, чтобы управлять своими общими расходами на продукты и выяснить, за какие блюда вы могли бы брать больше.

Формула расчета стоимости продуктов питания в процентах по приему пищи и блюду

Теперь, когда вы понимаете процент общей стоимости продуктов питания и стоимость одного блюда, вот формулы стоимости продуктов и способы расчета этих цифр.

Как рассчитать стоимость еды с помощью формулы стоимости еды

Общая стоимость еды в процентах Формула для расчета стоимости за еду

Хотите узнать, какая часть денег вашего ресторана уходит на расходы на еду? Вот формула для расчета общей стоимости продуктов питания в процентах: 

Общая стоимость продуктов питания в процентах = (общая стоимость проданных товаров / общий доход) x 100

Вот пошаговое описание того, как реализовать эту формулу процента затрат:

1. Рассчитайте общую стоимость проданных товаров (CoGS).

Суммарная стоимость проданных товаров — это то, во сколько еда и напитки, которые вы продали за определенный период времени, стоили вашему ресторану. Вы можете найти это с помощью следующей формулы процента затрат:

Себестоимость = [(Начальная стоимость запасов продуктов питания и напитков) + (Закупочная стоимость запасов)] – (Конечная стоимость запасов)

Во-первых, определите, сколько стоит ваш текущий инвентарь. Затем добавьте стоимость нового инвентаря, который вы приобрели в течение рассматриваемого периода времени. Наконец, рассчитайте стоимость ваших запасов на конец рассматриваемого периода времени и вычтите ее из стоимости запасов в начале этого периода времени.

Пример. В наших примерах мы будем ссылаться на вымышленного ресторатора Сандру и ее бизнес Chez Sandra. Сандра хочет знать, каков был ее общий процент расходов на еду в декабре. Она подсчитала, что ее общий инвентарь стоил 10 000 долларов в начале декабря, а в декабре она потратила еще 4 000 долларов на продукты питания и напитки. В конце месяца общая стоимость ее оставшихся запасов составляла 6000 долларов.

Стоимость запасов продуктов питания и напитков на начало декабря: 10 000 долларов

Стоимость запасов, приобретенных в декабре: 4 000 долларов

Стоимость запасов на конец декабря: 6 000 долларов

Стоимость проданных товаров Сандры будет = [(Начало и Стоимость инвентаря напитков) + (Закупки инвентаря)] – (Конечный инвентарь) = [(10 000 долларов США) + (4 000 долларов США)] – 6 000 долларов США = 14 000 долларов США – 6 000 долларов США = 8 000 долларов США

В декабре Сандра израсходовала запасы продуктов питания и напитков на сумму 8 000 долларов США, а также известная как ее CoGS.

2. Рассчитайте общий доход за интересующий вас период времени.

Проверьте свой POS, чтобы узнать, сколько денег ваш ресторан заработал за неделю, месяц, год, о которых вы хотите узнать больше.

Пример: Сандра проверяет свою кассу TouchBistro и узнает, что общий доход ее ресторана в декабре составил 26 000 долларов.

3. Разделите общий объем себестоимости продукции на общий доход.

Пример. Общая стоимость товаров, проданных Сандрой за декабрь, составила 8 000 долларов, а общий доход ее ресторана за этот период составил 26 000 долларов.

8 000 долл. США / 26 000 долл. США = 0,30

4. Умножьте свой ответ на 100, чтобы узнать общую стоимость продуктов питания в процентах.

Пример: 0,30 x 100 = 30 %

Общая стоимость продуктов Chez Sandra в декабре составила 30 %.

Вы можете применить эту формулу стоимости продуктов к любому периоду времени — к конкретной неделе, месяцу, году и т. д.

Теперь давайте углубимся в цифры, необходимые для расчета стоимости продуктов на блюдо.

Расчет фактической стоимости

Процент затрат на блюдо Формула

Допустим, вы хотите понять, во сколько вам обходится то или иное блюдо и прибыльность конкретного пункта в вашем меню. Вот как рассчитать эти затраты, разбив рецепт.

Процент стоимости еды на блюдо = (Общая стоимость блюда на порцию / Цена блюда для покупателя) x 100 блюдо (также известное как общая стоимость блюда).

Узнайте цены на ингредиенты в рассматриваемом блюде и сложите их, чтобы выяснить, сколько стоит приготовить одно блюдо.

Пример: Chez Sandra предлагает шоколадный мусс в качестве специального праздничного блюда в декабре. Мусс продается очень хорошо, но Сандра обеспокоена тем, что ингредиенты слишком дороги, что снижает ее размер прибыли, и мусс не может стать постоянным элементом меню.

Чтобы узнать процент стоимости мусса за блюдо, Сандра составляет список ингредиентов своего рецепта мусса: шоколад, сливки, яйца и сахар.

Затем она делит количество ингредиентов в своем рецепте на количество порций, которые дает рецепт, чтобы узнать, какое количество каждого ингредиента необходимо для приготовления одной порции шоколадного мусса. Она узнает, что для одной порции шоколадного мусса требуется унция шоколада, четверть стакана сливок, половина яйца и две чайные ложки сахара.

Затем Сандра подсчитывает стоимость каждого из этих ингредиентов. Сандра покупает у своего поставщика четыре дюжины яиц за 12 долларов. Это означает, что половина одного яйца будет стоить 16 центов.

Сандра подсчитывает все остальные расходы на еду и находит общую стоимость блюда для своего шоколадного мусса:

1 унция. шоколад – 2,50 долл. США

¼ стакана сливок – 0,25 долл. США

½ яйца – 0,16 долл. США

2 ч.0005

2. Узнать цену блюда для клиента.

Этот шаг прост. Посмотрите на свое меню. Сколько вы берете за это блюдо?

Пример: Сандра берет 6 долларов за свой шоколадный мусс. Таким образом, цена блюда Сандры для покупателя составляет 6,00 долларов.

3. Разделите общую стоимость блюда за порцию на цену блюда для покупателя.

Пример: Изготовление шоколадного мусса стоит 3,01 доллара, а продается он за 6 долларов.

3,01 долл. США / 6,00 долл. США = 0,5

4. Умножьте свой ответ на 100, чтобы узнать процент стоимости еды на блюдо.

Пример: 0,5 x 100 = 50%

Шоколадный мусс имеет 50%-й процент стоимости продукта на блюдо. Стоит ли Сандре оставить его в своем меню? Давай выясним.

Важность расчета стоимости продуктов питания в процентах для ценообразования продуктов питания

Зная фактическую стоимость продуктов питания, вы сможете принимать важные решения о ценах на меню, которые повлияют на вашу прибыль.

Преимущества расчета фактической стоимости продуктов питания и знания того, сколько вы тратите на продукты питания

Вот несколько причин, по которым важно знать, сколько вы тратите на еду.

Расчет расходов на питание может помочь вам…

1. Сколько вы тратите на питание

Сравнение расходов на питание с идеальными эталонными показателями в ресторане может помочь вам определить, являются ли ваши расходы на питание нормальными или их необходимо скорректировать. Ознакомьтесь с этими отраслевыми эталонными показателями стоимости продуктов питания, чтобы понять идеальный процент продуктов питания, к которому вы должны стремиться.

Каковы ваши фактические затраты на продукты питания и расходы на одно блюдо в сравнении с этими отраслевыми ориентирами?

2. Понимание прибыльности ваших блюд в меню через затраты на продукты

После того, как вы определите, где стоимость ваших собственных продуктов питания падает относительно идеальных эталонов, вы сможете понять прибыльность ваших блюд.

Вернемся к нашему примеру с Сандрой из Chez Sandra. Процент общей стоимости продуктов питания Chez Sandra в размере 30% находится в здоровом диапазоне для отрасли. Тем не менее, 50-процентная стоимость шоколадного мусса в пересчете на блюдо превышает стандартный для отрасли диапазон от 25 до 40%.

Что это значит? Шоколадный мусс от Сандры является слишком дорогим блюдом по отраслевым стандартам и, вероятно, недостаточно прибыльным, чтобы оставаться в меню. Если Сандра хочет сделать его постоянным элементом своего меню, ей следует повысить цену мусса или снизить стоимость ингредиентов, найдя более доступных поставщиков без ущерба для качества.

Мы объясним, как использовать информацию о стоимости продуктов питания, чтобы помочь вам определить, сколько брать за блюда, чтобы обеспечить прибыльность.

Стоимость еды в ресторане:

Как использовать процент стоимости еды для установления цен на еду

Знание того, как процент стоимости еды сравнивается с идеальными отраслевыми стандартами, может помочь вам определить, 1) занижаете ли вы цены на блюда в меню, 2) завышаете ли вы цены на блюда в меню (что может быть причиной того, что они не популярны и ведут к тратам), или 3) переплата за еду.

Вот краткая информация о том, как использовать данные о стоимости еды, чтобы устанавливать индивидуальные цены меню, выгодные для вас и разумные для гостей.

Во-первых, подсчитайте процент стоимости еды для каждого блюда в вашем меню. Затем отметьте, какие товары (включая напитки) находятся выше и ниже отраслевых ориентиров.

Для пунктов меню с процентом выше идеального отраслевого стандарта мы рекомендуем:

• Повышение цен в меню: Установите новую цену, которая позволит вам соответствовать отраслевому эталону по проценту затрат и посмотреть, как новая цена повлияет на продажи и популярность элемента. Если стоимость непомерно высока для клиентов, и они покупают меньше, вам следует рассмотреть возможность удаления этого пункта из вашего меню. В нашем примере Сандра может оценить свой шоколадный мусс в диапазоне от 7,53 до 12,04 долларов, чтобы соответствовать отраслевому эталону от 25 до 40% по проценту стоимости продуктов.
• Поиск новых продавцов: чтобы снизить затраты, ищите продавцов, которые могут предложить вам более выгодные цены на товары, которыми вы регулярно пользуетесь. Спросите друзей в отрасли для рекомендаций. Если бы Сандра знала, что клиенты не потратят больше 6 долларов на шоколадный мусс, ей пришлось бы снизить стоимость ингредиентов до 1,5–2,40 доллара за порцию, чтобы получать прибыль.

Для пунктов меню, стоимость продуктов питания которых ниже идеальной стоимости продуктов питания для отрасли, мы рекомендуем:

• Повышение цен в меню: Вы оставляете деньги на столе! Постепенно повышайте цены в меню и следите за реакцией клиентов, внимательно наблюдая за данными о продажах.

Даже если пункты меню соответствуют идеальной стоимости продуктов питания для отрасли, есть возможности для оптимизации прибыльности. Вы можете рассмотреть:

• Повышение цен в меню: если вы находитесь на верхней границе эталона (например, 40% для продуктов питания), посмотрите, можете ли вы снизить соотношение до нижней границы (25%). Представьте, что может означать снижение стоимости продуктов питания на 15% для вашей прибыли, если продажи останутся стабильными.
• Поиск новых поставщиков. Опять же, посмотрите, сможете ли вы договориться о более низких ценах с вашими нынешними поставщиками или найдите новых поставщиков, которые могут предложить вам более низкие цены на продукты питания и напитки, чтобы оптимизировать процент стоимости продуктов питания.

Если эти параметры вам не подходят, рассмотрите возможность изменения макета меню. Доказано, что оптимизация меню увеличивает прибыль на 10–15%.

Другой вариант — уменьшить размеры порций и сохранить фактические цены на прежнем уровне, чтобы снизить стоимость порции и сократить количество отходов.

Контроль расходов на питание и

Как упростить управление расходами на питание

Расчет стоимости продуктов может быть утомительным. Вы должны отслеживать свои запасы, просматривать счета-фактуры, чтобы отслеживать расходы на продукты питания, и проверять отчеты, чтобы увидеть, сколько продаж принес ваш бизнес. Даже самому организованному ресторатору такой расчет показался бы кошмарным.

К счастью, технологии упрощают контроль затрат на продукты питания и затраты на ингредиенты. Помимо работы в качестве цифрового кассового аппарата, POS-терминал ресторана может рассчитывать процент стоимости продуктов питания, стоимость проданных товаров, стоимость единицы товара за блюдо и многое другое. Вы можете узнать процент затрат на еду и маржу за несколько секунд, а не вычислять их традиционным способом.

Бесплатный шаблон бюджета ресторана

Будьте в курсе расходов и управляйте затратами с помощью этого шаблона бюджета ресторана для Excel или Google Таблиц.

Получить шаблон

Если вы будете знать свои цифры затрат на продукты питания, это поможет вам значительно увеличить прибыль. Когда вы знаете, во сколько ваш ресторан готовит блюдо из меню, это может помочь вам оптимизировать цены в меню, чтобы увеличить размер вашей прибыли. Чем больше вы знаете о финансах вашего ресторана, включая процентную стоимость продуктов питания, себестоимость проданных товаров и себестоимость, тем легче вам будет принимать реальные решения о еде, которую вы покупаете, ценообразовании, маркетинге и найме.