Расчёт технико-технологических карт

Технико-технологические карты оформляются на предприятиях общественного питания и заполняются на основании данных из расчётов на приготовление и обработку продуктов. Для каждого конкретного готового блюда составляется отдельный технологический документ, в котором содержатся подробные данные относительно состава блюда по ингредиентам, массы, пищевой и энергетической ценности изделия. Правильно составленная и рассчитанная технико-технологическая карта позволяет планировать расход продуктов, определять результативность продажи блюда, быстро анализировать итоги текущей деятельности предприятия за период.

Методы и способы разработки и составления технико-технологических карт

Расчёт технико-технологических карт производится специалистами соответствующих государственных инстанций совместно с сотрудниками предприятия, для которого ведётся расчёт. При этом могут использоваться различные методы расчёта ТТК, установленные законодательством:

• Теоретическим – на основании уже зафиксированных расчётов из справочника химического состава продуктов и официально зарегистрированных данных из других источников;
• Лабораторным – когда расчёты производятся специальными методами в условиях лаборатории на основании требований и норм, установленных ГОСТами.

Расчёт технико-технологических карт осуществляется для каждого блюда в индивидуальном порядке. Предварительно реализуется расчёт, сколько и каких продуктов потребуется для изготовления блюда и подачи его клиенту, какие потери будут реализованы в процессе изготовления после механической и тепловой обработки.

Оформление после завершения расчётов производится в виде таблицы с заполненными графами, документ составляется на нескольких листах и подписывается ответственным лицом и руководителем предприятия. Расчёт необходимо хранить наряду с другими документами пищевого производства для дальнейшего использования в дальнейшем.

Технико-технологические карты и их применение

Информация на основании таких расчётов используется бухгалтерскими подразделениями для учёта продуктов, поварами для соблюдения технологии процесса приготовления, руководителями для получения объективной картины о результатах деятельности предприятия в целом и целесообразности реализации конкретного блюда в рамках работы с клиентами. На основании расчётов оцениваются такие критерии различных готовых блюд:

• Безопасность для употребления в пищу;
• Пищевая и энергетическая ценность конкретного изделия;
• Качество продуктов в аспекте соответствия установленным нормам.

Расчёт технико-технологических карт фиксирует все данные, касающиеся процесса, способа и длительности изготовления отдельного взятого изделия. В дальнейшем технологические карты используются для составления расчётов пищевой полезности продукта и количества энергии, которую можно получить при его употреблении. Расчёты фиксируются документально для того, чтобы представители уполномоченных органов могли проверить изделия, предлагаемые гостям предприятия.

Расчёты включают следующие обязательные для документальной фиксации данные, на основании которых затем проводится учёт продуктов и контролируется технология изготовления:

• Официальное название конкретного блюда для соответствия с наименованиями этого же изделия в меню, калькуляциях и других документах на предприятии общепита;
• Название и реквизиты организаций и предприятий, где разрешено использовать технологическую карту для приготовления отдельно взятого изделия в данном виде и форме;
• Состав блюда по ингредиентам и количеству по массе, в таблице для удобства, в граммах и с обязательным перечислением всех компонентов, требуемых для приготовления и подачи, включая специи;
• Отдельные или совмещённые расчёты пищевой и энергетической ценности блюда для понимания степени его полезности для потребителя и целесообразности употребления в пищу;
• Технология приготовления от момента обработки продуктов до момента подачи готового изделия клиенту, с указанием времени приготовления, способов тепловой и механической обработки продуктов.

При расчётах технико-технологических карт учитываются нормы потери продуктов при различных видах обработки, а пищевая и энергетическая ценность должны предоставляться для свободного ознакомления клиентам столовой, ресторана или кафе.

Курсы (обучение) технолога-калькулятора общественного питания

+7 (495) 223-23-78

+7 (916) 357-71-70

25 000 ₽
Купить

Даты занятий выстраиваются индивидуально, с учетом возможностей заказчика.

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки технологов-калькуляторов общественного питания. Курс подходит как для начинающих технологов, так и для тех, кто уже имеет опыт работы в этой профессии. Обучение проходит в мини-группах, что позволяет преподавателю индивидуально ориентироваться на вопросы и потребности каждого ученика.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч 

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Должностные инструкции

• Общие положения
• Должностные обязанности и права.
• Должностная инструкция технолога
• Должностная ответственность
• Бизнес — процедуры технолога
• Проработка сырья, акт проработки сырья
• Проработка блюда, акт проработки блюда
• Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
• Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
• Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации,  ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.

Расчеты калькуляции расхода сырья

• Понятие о технологическом процессе
• Способы тепловой кулинарной обработки
• Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
• Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
• Расчет отходов при тепловой обработке сырья
• Расчет потерь массы готовых изделий
• Нахождение средних величин
• Практические занятия:
• Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции

Сборник рецептур

• Сборник рецептур — нормативный документ для предприятий общественного питания
• Построение Сборника рецептур
• Правила пользования Сборником рецептур.
• Рецептуры блюд
• Нормы отходов: постоянные, сезонные.
• Таблица взаимозаменяемости продуктов
• Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
• Практические занятия: Работа с таблицами.

Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.

• Порядок составления плана — меню.
• Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
• Практические занятия: Составление меню: для Бизнес — ланча, по аля — карте, для питания персонала.
• Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
• Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
• Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
• Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты и в программе «Store House».

Технологические и технико — технологические карты

• Роль технологической карты в производственном процессе.
• Технологические и технико — технологические карты – основные документы отчетности в работе технолога — калькулятора.
• Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
• Практические занятия: Расчет и оформление Технологических карт.
• Расчет и оформление Технико — технологических карт.

Работа в программе «Store House»

• Основные разделы программы необходимые для работы технолога — калькулятора: Технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки.
• Складской учет. Учет движения товара.
• Инвентаризация. Анализ излишков и недостач.
• Практические работы.

Рентабельность производства. Food Cost.

• Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
• Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.

Расчет пищевой ценности реализуемой продукции

• Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036»
• Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
• Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.

Бронирование дат обучения возможно только после внесения предоплаты

развивайте свои способности и навыки вашей команды, улучшайте проекты и стройте успешный бизнес

ИНТЕРЕСНЫЕ КУРСЫ И МЕРОПРИЯТИЯ

мы постоянно разрабатываем и расширяем линейку продуктов, для того, чтобы удовлетворить самые сложные запросы

32 340 

30 723 

Повар-универсал

8 000 

7 200 

Мастер
класс

День овощей

8 000 

7 200 

Мастер
класс

День рыбы и морепродуктов

ФОРМА ОБРАТНОЙ СВЯЗИ

если вам нужна помощь или консультация специалиста, задайте свой вопрос и наши менеджеры в ближайшее время свяжутся с вами

Соглашаюсь с политикой конфиденциальности

9 замечательных преимуществ использования шаблона блок-схемы для создания вашего нового меню блюд

9 замечательных преимуществ использования шаблона блок-схемы для создания вашего нового меню блюд

Поделиться сейчас или сохранить на потом

Это спонсируемый пост.

Хорошо составленное меню блюд может быть бесценным инструментом для любого ресторана, но создать эффективное меню может быть сложно без хотя бы некоторого руководства. Здесь могут пригодиться шаблоны блок-схем. Используя шаблон блок-схемы для составления своего нового меню, вы обнаружите ряд полезных преимуществ. Читайте дальше, чтобы узнать больше…

1 кредит

Содержимое

1. Вы сэкономите время, используя шаблон блок-схемы

Посмотрим правде в глаза. Меню чрезвычайно важны, особенно в ресторанной индустрии, поэтому вы захотите потратить время на то, чтобы все сделать правильно.

Вот почему разработка меню может занимать так много времени, которое можно было бы потратить на другие дела. Однако, используя шаблон блок-схемы для создания нового меню, вы можете легко сократить время, необходимое для выполнения этой сложной задачи.

2.

Использование шаблона блок-схемы процесса может помочь вам придумать больше идей

Вы можете обнаружить, что, когда вы не используете шаблон блок-схемы при составлении своего нового меню блюд, вы в конечном итоге застреваете или отвлекаетесь, вместо того, чтобы придумывать отличные идеи для вечно популярных блюд.

Однако с помощью одной-двух блок-схем к вам начнут приходить всевозможные вдохновляющие идеи.

3.

Экономьте деньги – не полагайтесь на дизайнера-фрилансера

Если вы пытаетесь составить свое новое меню без помощи шаблона меню, вам может понадобиться обратиться к дизайнеру-фрилансеру, что может обойтись очень дорого.

Но если вместо этого вы доверитесь невероятному шаблону блок-схемы, вам не нужно будет тратить лишние деньги — в конце концов, шаблоны не будут оплачиваться по часам, как это делают дизайнеры!

4. Используйте шаблон карты процесса для пересмотра вашего процесса

Сколько раз вы усердно работали над созданием нового меню только для того, чтобы понять, что процесс, которым вы следовали, был неадекватным? К сожалению, этот сценарий слишком распространен только в ресторанах и предприятиях, связанных с продуктами питания.

Однако, когда вы полагаетесь на шаблон меню еды, а не на него в одиночку, вся карта процесса будет оптимизирована, что значительно упростит вам проверку результатов.

1 кредит

5.

Использование бесплатного шаблона блок-схемы может помочь улучшить коммуникативные навыки

Людям, которые плохо разбираются в общении, может быть трудно улучшить свои навыки общения с другими. Это может сделать задачу создания нового меню довольно напряженной.

К счастью, если вы будете следовать установленному шаблону, который поможет вам разработать меню, демонстрирующее последние блюда вашего ресторана, все это, вероятно, соберется намного быстрее, чем когда-либо прежде!

6. Шаблон схемы процесса поможет вам выполнять задачи намного быстрее

Если вы воспользуетесь бесплатным шаблоном блок-схемы для составления своего нового меню, ваши результаты почти сразу начнут улучшаться. В конце концов, такие шаблоны могут быть не только чрезвычайно полезными, но и позволяют получать почти немедленные результаты. Ваше новое меню окажется на столах в вашем ресторане и в руках ваших клиентов, прежде чем вы это узнаете!

7. Предприятия общественного питания и рестораторы могут сэкономить деньги, используя шаблон блок-схемы

В наши дни все рестораны стремятся сократить расходы, не жертвуя при этом качеством блюд. В то время как экономия денег может быть большой проблемой в индустрии продуктов питания и напитков, создание меню — это одна из областей, где вполне возможно сократить расходы.

Используя шаблоны технологических схем вместо профессиональных дизайнеров или дорогого графического программного обеспечения, рестораны могут сэкономить много денег на затратах на создание меню.

1 кредит

Если вы столкнулись с решением о том, курировать ли ваше новое меню блюд с помощью шаблона блок-схемы, вам может быть интересно, действительно ли этот процесс окупится в долгосрочной перспективе.

Однако с такими вещами вы сможете увидеть мгновенные результаты. Стагнация маловероятна. Вы, наконец, сможете вырваться из своих шаблонов и исследовать новые кулинарные концепции и идеи меню.

9. Шаблоны блок-схем помогут вам оставаться организованным

Некоторые рестораторы сошли бы с ума, если бы им поручили создать новое меню для своего ресторана без использования простого шаблона блок-схемы. Вероятно, это связано с тем, что у них нет организованной системы, и без такого плана может быть сложно курировать новые блюда.

Но как только вы решите использовать эти простые инструменты, вся ваша команда сможет извлечь выгоду из того, насколько проще вам всем будет оставаться организованным.

Грамотно составленное меню блюд – неотъемлемая часть любого ресторана. Правильное сочетание тщательно продуманных качественных блюд может привлечь клиентов, не говоря уже о том, что они будут возвращаться снова и снова.

Однако создание креативного и привлекательного меню может оказаться непростой задачей, и здесь может помочь использование готового шаблона. Таким образом, вы можете легко создать профессионально выглядящее меню блюд, которое поразит всех ваших гостей.

Используете ли вы блок-схемы для создания меню вашего ресторана с нуля? Комментарий ниже, чтобы поделиться своими мыслями об этом опыте.

Это спонсируемый пост.

Поделиться сейчас или сохранить на потом

Руководства по проектам — блок-схемы, инвентаризация контента, дизайн меню

Руководства по проектам — блок-схемы, инвентаризация контента, дизайн меню

Мы используем онлайн-инструмент под названием SlickPlan для разработки каркасных блок-схем.
Их веб-сайт www.slickplan.com , и именно здесь создаются и хранятся блок-схемы.
Ниже приведен пример.

Каркасный процесс

Каркасные блок-схемы — это одна из первых вещей, которые мы разрабатываем в начале проекта. Работа над проектом не начинается до тех пор, пока контракты не будут выполнены и не будет получен первоначальный платеж за проект. Первая версия (версия 1.0) вашей блок-схемы может быть разработана до вашего стартового собрания или после него, в зависимости от графика вашего проекта. Блок-схемы могут иметь несколько версий, и мы хотели бы, чтобы версия 1.0 была завершена до стартового совещания. Первая версия создается из вашего СУЩЕСТВУЮЩЕГО веб-сайта. Это делается для того, чтобы у нас была блок-схема «до» и «после», а также для того, чтобы ничего не пропустить при переносе контента. Производство версии 1.0 занимает всего один день. Затем мы копируем эту версию, чтобы сделать версию 2.0. Ваша команда может уже заранее спланировать меню и структуру вашего веб-сайта. Отлично. Вы должны загрузить эту блок-схему нам в виде документа Word или в формате PDF, используя информацию о загрузке здесь, в этом руководстве. Если ВЕСЬ контент на вашем существующем веб-сайте действителен и может быть перенесен на ваш новый веб-сайт, нам необходимо немедленно узнать об этом от вас. Если ваш контент полностью устарел или у вас есть новый контент, который вы хотите добавить, нам необходимо определить это, чтобы завершить версию 2.0 вашей блок-схемы.

Megamenus

Основные меню вашего веб-сайта получены непосредственно из блок-схем Slickplan.
Ниже приведен пример, который мы построили для города Кетчикан на Аляске.
Обратите внимание, что в нижней части меню есть кнопки действий, адаптированные для каждого пункта главного меню.

Вопросы дизайна домашней страницы и создание прототипа

По нашему опыту, дизайн домашней страницы определенно рискует быть переработанным из-за слишком большого количества областей кнопок действий, которые загромождают страницу. Дизайн с тремя колонками (известный как «Контент-сэндвич»), заполненный коробками и кнопками, быстро уходит в прошлое. Мы также предпочитаем избегать «стеков кнопок» — списков кнопок действий, которые расположены друг над другом на главной странице. Ваши кнопки действий могли бы быть лучше размещены в самих меню, сохраняя домашнюю страницу чистой и делая кнопки доступными для ВСЕХ страниц веб-сайта.

Дизайн домашней страницы может иметь множество интерактивных элементов. Примером могут служить кнопки действий или меню действий на домашней странице округа:

Интерактивные элементы взаимозаменяемы во ВСЕХ наших макетах дизайна.