26 шагов «техники подачи блюд».

26 шагов «техники подачи блюд».

Многие спрашивают, как же подавать блюда Гостю. Самое главное — не указывайте посетителю и не будьте лакеем!
Коллектив профессионалов Центр Ресторанного Бизнеса «HoReCa-Catering» под руководством Мэтра ресторанной индустрии Айнарс Бункевицс рекомендую следующие 26 шагов «техники подачи блюд»:

1. На левой руке держим поднос, правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его (чтобы не перевернуть). Справа сидящему гостю подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку.

2. Блюда подаются с правой стороны от гостя, используя правило «дальней руки».

3. Недопустимо подавать блюда «через голову» гостя.

4. Также недопустимо подавать блюда гостю в руки.

5. Блюдо выставляется на стол основным ингредиентом к гостю.

6. Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе.

7. Вторая рука всегда должна быть свободна.

8. Если гостями заказано одно общее блюдо на несколько персон, блюдо поставьте в центр стола, а каждому гостю поставьте закусочные тарелки.

9. Корзинка с багетом ставится одновременно с подачей блюда (кроме дозаказа).

10. На дно корзинки положите бумажную салфетку белого цвета.

11. Корзинку с хлебом расположите с левой стороны от тарелки гостя, либо в центре стола, если гостей несколько.

12. При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки.

13. Если блюдо подается с соусом, то соусник следует разместить справа от тарелки, обязательно подать соусник на подстановочной тарелке, на салфетке.

14. Дополнительно к блюдам : «Пивные креветки», «Тигровые креветки на гриле», крылышки «Баффало», подать креманку с теплой водой на подстановочной тарелке, на белой салфетке.

15. К блюдам с креветками подать дополнительную тарелку, для панцирей.

16. На стол выставляется соус, затем блюдо.

17. При подаче блюда (чтобы это действие не было неожиданностью для гостя), используйте выражения:

a. «Пожалуйста, блюдо……… для Вас».

18. Проговорите полное название подаваемого блюда.

19. После этого, сделав паузу 1-2 секунды, необходимо поставить блюдо гостю.

20. Если гости заканчивают трапезу, основной заказ, предложите десерт:

21. «Могу я предложить Вам десерт? В нашем меню представлены десерты от шеф-повара: фруктовые, с мороженым.

22. Рекомендуйте десерты, проговаривая основные ингредиенты.

23. Расскажите о новинках (если не было возможности до этого).

24. Одновременно с десертом предложите гостю дижестив: кофе, бренди, портвейн, ликер, коньяк, настойки, сладкие густые коктейли.

25. Перед подачей десерта убедитесь, что на столе чисто, нет лишней посуды. (II/III)

26. Поменяйте сет гостю перед подачей десерта, если это необходимо.

Если Вы тоже желаете учиться искусству сервиса или управлению ресторанного бизнеса – звоните по тел. +7 (495) 544-84-00 или заполните заявку на Главной странице в правом углу!

Наши специалисты Вас бесплатно проконсультируют по WhatsApp +7 925 544 84 00 и помогут выбрать курс тренинга Вашего успеха!

Илья Мельников.

Официант-бармен. Обслуживание посетителей

   Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу потребителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
   Уже только подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.
   У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.
   В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
   В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
   Официант, подойдя к столику, должен поприветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
   Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.
   Иногда случается что, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.
   После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню в развернутом виде и прейскурант вин в закрытой папке. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
   При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
   Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?», никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
   Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры по желанию посетителя. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
   Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания. При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
   Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
   Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей – тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
   Официанты не должны: собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры; присаживаться за столик посетителей или прислоняться к стене; сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить. Носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
   Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
   При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них – ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором – шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в карманах или скрещивать их. Все это – выражение неуважения гостям.
   Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
   Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
   Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
   По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение – чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
   После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

   Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и блюд и передает ее через марочницу в холодный цех, затем делает заказ в горячий цех и пробивает чеки на кассовом аппарате.
   В некоторых ресторанах в целях облегчения труда официанта применяется система световой номерной сигнализации. Каждому официанту присвоен свой номер, проставляемый на заказах, которые передаются на кухню. По выполнении заказа номер официанта освещается на двустороннем световом табло. Для того чтобы привлечь внимание официанта, перед появлением цифры на табло звучит тихая мелодия, приятная для слуха. Номера на табло видны с расстояния до 30 м. Табло могут быть рассчитаны на 5, 10 и 20 номеров.
   Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством – раздаточной, сервизной, моечной, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
   Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ (в некоторых ресторанах для этого используются микрофоны), а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы. Табло представляет собой ящик с квадратными вырезами для дисков из оргстекла с цифрами и наименованиями блюд. Внутри ящика четыре лампы дневного света. Вместо того чтобы устно передавать заказ официанта повару, марочница отмечает его на табло с помощью диска. Повар, взглянув на табло, узнает, сколько и каких блюд он должен приготовить.
   Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
   С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.

   Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
   Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
   Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
   Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
   Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.
   При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
   Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
   При подаче стакана воды, папирос, спичек. счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
   Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
   Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
   Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
   большой палец должен быть за краем тарелки;
   нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
   приборы можно брать только за ручки;
   расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
   при очистке стола не смахивать крошки на пол;
   следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
   Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.
   Тарелки для горячих блюд подогревают до 40 – 50°, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.
   Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.
   При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
   Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

   Обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр.
   Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок в том, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.
   Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др.
   Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие – в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
   У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень – веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.
   Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.
   Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.
   Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
   Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках – масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутые в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты – рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу и др.
   В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

   Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серою цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0 .
   Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.
   Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.
   Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.
   Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.
   Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.
   Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время – добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
   Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы – судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески – кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
   Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.
   Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимока и веточкой петрушки.
   Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.
   Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. Рекомендуется подать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).
   Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.
   Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир – корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.
   Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.
   Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.
   Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир – маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.
   Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую – на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы: рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.
   

Правила этикета серебряной службы

Опубликовано 4 мая 2017 г.

Чтобы соответствовать правилам обслуживания серебра, официант должен соблюдать правила этикета. Существуют четкие правила этикета обслуживания серебра для каждой подкатегории искусства. Это руководство призвано научить вас основам этикета обслуживания серебра .

История этикета службы серебра

Служба серебра существует уже сотни лет. Но если вы не ели в дорогих ресторанах, не останавливались в лучших отелях или не работали в богатых домах. Возможно, вы не пробовали столовую с серебряным сервизом. Исторически сложилось так, что британцы из высшего сословия восхищались и уважали серебряный сервиз. И это стало барным набором для обедов по всему миру.

Серебряный сервиз 17-18 веков. В воскресенье у обычного обслуживающего персонала в частном доме будет выходной. Поэтому дворецкого просили вмешаться, чтобы подать еду семье. Дворецкий ходил вокруг стола, разнося еду семье или гостям со своего блюда прямо на их тарелки. Этот особый стиль обслуживания называется «серебряным обслуживанием». И в наши дни он стал очень популярен в ресторанах высокого класса и 5-звездочных отелях. Тем, кто хочет работать в роскошных домах, 5-звездочных отелях, элитных ресторанах, шале и яхтах, требуются серебряные навыки обслуживания. Поэтому очень важно знать этикет службы серебра.

Основы этикета серебряной службы

Серебряная сервировка – это метод подачи еды, который осуществляется с левой стороны. Во Франции эта услуга известна как «service à l’Anglais», или английская служба. Гость хозяину или директору обслуживается первым. Поскольку они, как правило, самые известные гости директора. Обслуживание продолжается по часовой стрелке, поэтому персонал не сталкивается с другими серверами. Тарелки и стаканы убираются справа. А стаканы укладываются по диагонали вправо. Вино подается в порядке очереди и стаканы с водой впереди.

Официанту-правше легче обслуживать серебро. Вы стоите позади гостя слева от него. Левой рукой держите столовое серебро и поддерживайте его, а правой подавайте еду. Эта техника требует большой практики и ловкости. Вы должны практиковаться всякий раз, когда можете, чтобы поддерживать эти навыки в актуальном состоянии. Особенно, если вы не выполняете активное служение в рамках своих повседневных обязанностей.

Серебряный этикет обслуживания: обслуживание, блюда и напитки

1. Тарелки подаются слева, а убираются с правой стороны. Это заставляет гостей чувствовать себя менее закрытыми. Используйте правую руку, чтобы убрать использованную тарелку, и левую руку, чтобы вставить новую тарелку. Единственным исключением из этого правила является наличие предмета с правой стороны, например, бокала для хереса, или если гость физически преграждает путь (возможно, наклоняется). В этом случае не наклоняйтесь к гостю, а просто снимите тарелки с левой стороны.
2. Вода и бокалы для вина должны оставаться на столе в течение всего приема пищи, так как у гостей будут свои предпочтения в отношении напитков, которые они пьют. Убирается только бокал для шерри. Конечно, если гость просит убрать другие очки, вы должны это сделать. Всегда меняйте бокал, когда гость просит новый сорт вина.
3. Официальные обеды могут длиться от 4 до 5 часов, в зависимости от количества подаваемых блюд.
4. Традиционно основным блюдом на официальном ужине является ростбиф, дичь или дичь. Его часто подают на тарелке. И традиционно представляется хозяину для осмотра. Они укажут, готовы ли они к началу обслуживания. В отеле или ресторане тарелки хозяину не преподносят, так как метрдотель проведет осмотр до начала подачи еды.
5. Если в подаче есть водянистые овощи, то в основании тарелки будет салфетка, которая впитает лишнюю жидкость.

Серебряный этикет сервировки: пудинг и уборка

1. Подарите сладости, шоколад или глазированные фрукты в компотах. А потом ставят на стол как часть декора. Иногда, если между курсами бывают длительные перерывы, гости могут насладиться самообслуживанием.
2. При уборке стола вы должны поддерживать низкий уровень шума. Поэтому никогда не ставьте несколько тарелок друг на друга и не убирайте на подносе. Несите каждую тарелку отдельно на кухню. Во время больших обедов можно отнести тарелку к буфету. А потом другой сервер переместит их на кухню.
3. Перед пудингом необходимо убрать со стола все, что не относится к финальным блюдам. Начните с самого большого предмета и двигайтесь вниз к самому маленькому. Чтобы ускорить этот процесс, вы можете использовать небольшой противень, застеленный салфеткой. Так как это предотвратит проскальзывание и уменьшит шум.
4. Чтобы привести себя в порядок перед пудингом, накрошите стол. Встаньте слева от каждого гостя. Затем тонкой кисточкой или сложенной салфеткой нанесите крошки на маленькую тарелку или поднос, расположенный чуть ниже края стола.

Серебряный этикет Советы по обслуживанию

Прочтите наши рекомендации о том, как правильно обращаться с гостями во время серебряного сервиза! #bepolite Нажмите, чтобы твитнуть

1. Установите зрительный контакт, если это приемлемо с культурной точки зрения
2. Улыбка
3. Вы всегда должны быть хорошо представлены
4. Будьте терпеливы и дайте гостям время войти и сесть. Это расслабит гостей и не будет спешить
5. Предложение помощи с пальто
6. Будьте осторожны и профессиональны, и не слишком волнуйтесь перед знаменитостью. Относитесь к ним, как к любому другому гостю
7. Если гость предлагает вам пожать руку, вы всегда должны это делать. Если вы носите перчатки, снимите их, а затем пожмите им руку. Как правило, никогда не протягивайте руку первой

.

8. Обратите внимание. Если вы видите, что гостю нужна дополнительная помощь, всегда предлагайте помощь

.

9. Разрешить обслуживание. Сделайте ваши приветствия естественными и уважительными, и не форсируйте общение
10. Чтение невербальных сигналов. Если гость зол, расстроен или нервничает, постарайтесь сделать так, чтобы он был более расслабленным, предоставив профессиональную услугу

.

11. Когда гости уходят, улыбнитесь и поблагодарите их, помогите с пальто и верхней одеждой
12. Предложите сопроводить гостей до ожидающего их автомобиля, если это необходимо
13. Если возникла какая-либо проблема, сделайте запись о ней и следуйте протоколу учреждения

Понимание этикета обслуживания серебра жизненно важно для правильного понимания этого вида искусства. Если вы хотите пройти обучение по обслуживанию серебра или записаться на один из наших будущих курсов, почему бы не написать нам сегодня?

Основы сервировки и уборки Instawork Plated Service

Когда гость входит в столовую, один из них спрашивает вас: «Где буфет?» Вы отвечаете: «Сегодня особая гальваническая служба. Мы принесем блюда к вашему столу».

Сервиз означает, что еда тщательно готовится на кухне, а затем официант доставляет ее гостям, сидящим за столом. Иногда люди называют это «служением в сидячем положении».

Посуда требует, чтобы все официанты соблюдали определенные правила этикета, чтобы создать атмосферу изысканного ужина. Эти правила были введены во Франции Екатериной Медичи в 1500-х годах и до сих пор регулируют то, как накрывают столы, как подают блюда и как их едят. Внедряя эти правила этикета, официанты задают тон сервировке.

Гостеприимство – это всегда опыт. Сервировка на тарелках — ключевой элемент изысканного ужина!

Резюме

Этот информативный документ описывает основы сервировки и очистки блюд из тарелок. Для новых сотрудников он включает в себя обзор, чтобы представить, что работает лучше всего. Для серверов-ветеранов этот документ обеспечивает быстрое освежение информации о правильном протоколе.

Семь основных выводов:

• Положитесь на встречу перед мероприятием и один лист, чтобы получить важные детали
• Подтвердить или получить заказ еды для вашего стола
• Для подачи: влево, вниз и уйти!
• Чтобы очистить: Вправо, Удалить и Поднять!
• Всегда убирайте во время обслуживания, чтобы поддерживать чистоту столов
• Очищать стеклянную посуду по одному типу за раз по указанию капитана зоны
• Помогите другим, когда ваши столы будут готовы

Совещание перед мероприятием: Что должны знать серверы

Совещание перед мероприятием охватывает всю наиболее важную информацию, которую серверы должны знать для успешного проведения мероприятия. Ниже приведены наиболее важные моменты, которые необходимо учитывать при подаче с тарелками:

• Один лист: Это краткое изложение основных деталей события. Один лист включает следующую информацию:
• Меню
• Способ обслуживания
• Задания
• Расписание
• Специальные примечания
• Назначение зоны и капитан : Это зона-секция столовой, где вам будет поручено работать. В каждой секции будет капитан зоны, к которому вы будете обращаться за указаниями.
• Партнеры или команда: Это список других серверов, с которыми вы будете работать, если есть другие серверы, которые были наняты для этого мероприятия.
• Назначение столов: Эта информация включает в себя столы, которые вы будете обслуживать, а также другие ваши обязанности на мероприятии, такие как раздача еды, напитков и уборка столов.
• Положения крышки стола : Положения крышки стола определяются по-разному для круглых, квадратных и столов другой формы. Серверы должны знать, где находится позиция №1. Позиция № 1 обычно обращена лицом на север, к главному столу или сцене. Позже, когда необходимо будет обработать специальный запрос, легко следовать указанию «Таблица 3, Обложка 4».
• Карточки мест или сопровождения: Официанты должны знать, выставлены ли карточки сопровождения и указываются ли на карточках заранее выбранные блюда гостей. На обеденные столы кладут карточки с указанием места для гостя. Карты сопровождения кладутся на стол у входа, чтобы гость мог их собрать и указать, за каким столом они закреплены.
• Методы обслуживания: Используйте различные модели обслуживания, которые могут включать: соло, официанты A и B, уборка зоны или зоны, обслуживающая команда или замена ресторана. Мы обсудим эти методы и процессы в другом посте.
• TCO (Заказ сервировки стола): Организует и подтверждает блюда, выбранные за столом(ами). Эта информация передается Экспедитору на перевале.
• TSO (Заказ на обслуживание столов): Если только капитан не распорядился зачисткой, в этом документе также приводится сводка того, что заказывали гости, по позициям укрытий, а также серверу и порядку, в котором обслуживаются столы.
• Меню: Что подают, порядок блюд, потенциальные аллергены и альтернативные варианты.
• Расписание: Знайте порядок и место проведения мероприятий во время мероприятия, а также время вашего появления на площадке и вне ее.
• Проход Местонахождение: Проход предназначен для передачи приготовленных блюд из BOH (задняя часть дома) в FOH (передняя часть дома).
• Овальные подносы для банкетов: Официанты должны знать, используются ли овальные подносы с подставками для сервировки и/или уборки столов.
• Буфетная Расположение: Это место предназначено для грязных тарелок, столовых приборов и посуды.
• Станция технического обслуживания Расположение: Здесь хранятся столовые приборы, стаканы, вода, вино, приправы и т. д. для обслуживания.
• Скорость очистки : Это скорость, с которой столы должны быть очищены для следующего блюда. Темп может быть случайным, 60-80-100%, напористым или агрессивным.

Получение и подтверждение заказов

Как правило, организатор заранее выбирает одно или два блюда. Часто гости предварительно выбирают белок, и их заказ указывается в карточке места / сопровождения. Например:

• Звезда = Говядина
• Крест = Цыпленок
• И т. д.

Как использовать листы TCO (Table Cover Order) для подтверждения блюд

На мероприятиях, где гости предварительно выбрали свой выбор блюд, каждый выбранный гостем обед должен быть подтвержден официантами, чтобы не подать гостю неправильное блюдо. Используйте лист TCO (Table Cover Order) или блокнот для заказов, чтобы подтвердить заказ гостей на каждой позиции.

Следите за появлением гостя:

• Нет индикатора выбора еды
• Перемещается на другую позицию и не перемещает карточку с ними
• Передумает о своем заказе
• Сидит без карты, потому что задания перечислены в другом месте

Протокол подтверждения приема пищи

1. Когда гости рассаживаются, назначенный официант подходит к столу.
2. Официант приветствует гостей и подтверждает выбор блюд каждым гостем (например, «Здравствуйте. Просто подтверждаю ваш выбор блюд. У вас есть Свежий Бранзино или Котлета по-киевски?»)
3. После ответа гостя сервер говорит: «Спасибо». и записывает выбранные блюда в лист TCO. Как только выбор блюд подтверждается гостями, информация затем передается экспедитору. Официант или экспедитор вводит выбранные блюда в TSO (заказ на обслуживание столов)

.

Образец TCO:

B = Говядина, C = Курица, F = Рыба, V = Веганская еда

4. После подтверждения выбора блюд гостями информация передается Экспедитору.

Размещенные заказы на обслуживание столов

5. Официант или экспедитор вводит выбранные блюда в TSO (заказ на обслуживание столов).

Теперь у вас есть сводная матрица того, какая еда идет, куда и в каком порядке.

6. По мере подачи блюд на столы маркируется ТСО — так мы знаем, какие столы и гости получили свои заказы.

Сервировка тарелок

Индикатор очереди серверов. 20 проходов. 4000 гостей

Собирайте тарелки из The Pass или с больших овальных подносов на подставках для подносов, которые доставляются в место, близкое к столу гостей.

Салатные тарелки на овальных подносах

Как подать гостям горячее

Совет: Берегите себя и гостей! Когда тарелки горячие, белые перчатки или сложенные льняные салфетки выдаются в качестве «горячих подушек» для переноски тарелок. Обеденные салфетки аккуратно складывают треугольниками, чтобы они служили «подушками для горячих».

Просмотрите опубликованную совокупную стоимость владения для всех заказов и особенностей в соответствии с таблицей и позицией. Знайте содержимое тарелки и то, как ее поставить перед гостями. Обычно белок ставится на 6 часов, то есть ближе всего к гостю. Если вы не получили инструкции по размещению планшета, спросите. Но не поворачивайте тарелки перед гостями!

Не забудьте:

• Быстро просмотреть каждую тарелку на наличие гарнира, капель, разливов или мазков. Тарелки нужно преподнести гостям в лучшем виде.
• Не забудьте спросить: «Эта тарелка готова?» если экспедитор не направит вас забрать.
• Возьмите первую тарелку правой рукой со сложенной льняной грелкой. Поднимите его так, чтобы его было легко переложить в левую руку для последующей подачи.
• Возьмите другую тарелку, используя сложенную льняную подставку под горячее в левую руку, чтобы ее можно было поставить перед гостем. Это означает, что ваша левая рука должна держать тарелку в положении «8 часов». Присоединитесь к зачистке, подающей команде или перейдите непосредственно к столу(ам). Держите тарелки на одном уровне.

Как подавать салатные тарелки, теплые тарелки или тарелки без подогрева

4000 десертов, которые готовятся к выдаче пространство против вашей ладони — чуть ниже большого пальца. Держите тарелки ровно, чтобы соусы и соки не вытекали.

Не забудьте:

• Держите пальцы подальше от обода.
• Ограничение захвата до двух тарелок.
• Пройдите к столу, чтобы подавать в составе подающей команды или зачистки.

Рекомендации по подаче: влево, вниз и уйти!

Подавать левой рукой. Это значит, что, за редким исключением, левой рукой вы будете обслуживать гостей с левой стороны. Этот стиль обслуживания называется «американским обслуживанием».

• Слева — Подойдите к гостю с левой стороны так, чтобы вы обняли его или оказались лицом к нему. Шагните левой ногой и вытяните левую руку.
• Нижняя — Аккуратно опустите и поставьте тарелку в правильное положение перед гостем.
• Выйти — Объявите название подаваемого блюда и скажите: «Пожалуйста, наслаждайтесь!»

В дополнение к этим 3 правилам также помните:

• Избегайте тянуться через гостя, чтобы обслужить его или другого гостя, если на пути нет физического барьера.
• Сделайте шаг назад, поставив правую ногу позади гостя, и двигайтесь против часовой стрелки (вправо) к следующему гостю. Переложите тарелку из правой руки в левую и повторите.

Служебная процессия «АКА» Почтово-уборочная

Соберите свои тарелки и найдите капитана зоны (почту), который укажет вам, какие столы обслуживать. В этом случае все серверы будут формировать непрерывный поток (Sweep) как команду, доставляющую тарелки от стола к столу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если не указано иное, если гость делает запрос на особое питание, вы выходите из процессии обслуживания и обрабатываете запрос на питание, а затем снова присоединяетесь к команде зачистки.

Всегда будьте чистыми (ABC): правильно, удалите и поднимите!

Во-первых, слушайте указания по очистке! Например, директива очистки «Relaxed» означает, что серверы ждут, пока 60-80-100% стола не будут съедены, прежде чем очищать. Напротив, «агрессивная» директива очистки означает, что серверы начинают убирать со стола, как только вилка кладется на тарелку.

• Справа: Встаньте лицом к гостю и обнимите его с правой стороны. Знайте признаки, указывающие на то, что гость закончил есть последнее блюдо. Если вы сомневаетесь, вежливо спросите: «Могу ли я очистить вашу тарелку?»
• Снимите: Соберите столовые приборы правой рукой и перенесите их в левую руку, чтобы закрепить между мизинцем и большим пальцем. Этот метод поддерживает порядок на столах, оставляет меньше вещей, которые нужно убрать позже, он позволяет избежать соскальзывания столовых приборов с тарелок по пути в буфетную. При очистке уберите только салатную тарелку вместе с меньшей салатной вилкой и ножом. На некоторых мероприятиях персонал может быть проинструктирован оставить один нож или вилку для дополнительных блюд.
• Повышение: Сначала закрепите столовые приборы в левой руке между мизинцем и большим пальцем. Это надежно удерживает столовые приборы и позволяет пальцам сбалансировать тарелку. Этот метод предотвращает соскальзывание столовых приборов с тарелок во время похода в буфетную и способствует более быстрой сортировке в буфетной. Избегайте «Олимпийских игр по уборке тарелок», когда одновременно собирают и ставят несколько тарелок. Складывать столько, сколько вы можете, непрофессионально, и в случае аварии на уборку уйдет больше времени.

Избегайте штабелирования тарелок

ПРИМЕЧАНИЕ :

• Слушайте указания по прочистке и скорости во время собрания перед мероприятием или по указанию капитана зоны во время обслуживания. Избегайте «складирования» и «олимпийских игр по очистке тарелок». Очищайте только две тарелки за раз.
• Скорость очистки может измениться во время мероприятия в зависимости от времени проведения мероприятий, выступлений, презентаций и т. д.

Что делать с декоративной пластиной «aka» Зарядные устройства

Зарядки — это большая декоративная тарелка, она же «отбивная» или сервировочная тарелка. Зарядное устройство предназначено для обработки капель и разливов с пластин. Зарядное устройство остается на столе до тех пор, пока не будет убрано последнее блюдо.

Как правило, зарядное устройство утилизируется вместе с закусочной тарелкой и столовыми приборами. Затем десерт подается после того, как тарелка и остальные тарелки убраны.

Время от времени выдается указание очистить основные тарелки и столовые приборы, а затем зарядные устройства убираются отдельно. Этот двухэтапный метод используется для облегчения обработки и упаковки зарядных устройств в судомойне.

Как избежать тупика со стеклянной посудой: судомойня

Гость легко может собрать различную стеклянную посуду во время обслуживания. В то же время, судомойни общеизвестно загромождены. Очистите бокалы для коктейлей во время обслуживания. Оставьте бокалы для вина, кубки для воды и бокалы для шампанского на столе до тех пор, пока их не позовут.

                                                                 Всегда используйте подносы для уборки стеклянной посуды со столов. Всегда используйте круглый поднос для транспортировки стеклянной посуды со стола в буфетную. Старайтесь не засовывать пальцы внутрь очков.

Быстрая очистка 12 000 стаканов на церемонии вручения премии «Эмми»

Этот метод «по одному типу за раз» позволяет быстро перемещать большие объемы стеклянной посуды через судомойню практически без повреждений.

Если гость отказывается от подачи вина, уберите его бокал с вином, чтобы его не спрашивали повторно о вине, оставьте фужер для шампанского, кубки для воды и бокалы для вина на столе до окончания обслуживания.