Форшмак: История происхождения блюда

Присмотримся лучше к блюду, которое объединяет нас с финнами, шведами, поляками и немцами.

На территории Украины форшмак считается традиционным блюдом еврейской кухни, но, на самом деле, к евреям он попал в последнюю очередь. До того, как прочно закрепиться на постсоветском пространстве как исключительно еврейская закуска, форшмак прошел немало модификаций и путешествий.

Vorschmack с немецкого – закуска, еда перед едой. Где именно родился форшмак – неизвестно, ведь до сих пор за право считать себя его родиной борются несколько стран. Как и за рецептуру – ведь форшмак готовят и из мяса, и из сельди, и из овощей, и подают его как горячим, так и холодным.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Гастрономическая визитка: банош, сокровище Закарпатья

Известно, что в Финляндию форшмак привез сам маршал Манергейм – он попробовал это блюдо в Варшаве на офицерских собраниях. Блюдо настолько понравилось финнам, что до сих пор является одной из визитных карточек финской кухни. Marskin Vorschmack – Маршальский форшмак – так называется эта закуска, которую, в консервированном виде, вы найдете в любом финском супермаркете. В нем филе сельди сочетается с фаршем из говядины или телятины, коньяком, томатным пюре, луком, специями и чесноком и запекается в духовке.

В Польше форшмак тоже запекается, уже без мясного фарша – но с картофелем. К сельди, перекрученной в фарш, добавляется отваренный и обжаренный картофель, сырой лук, специи и сливочное масло.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 5 блюд одесской кухни, которые нужно попробовать хоть раз в жизни

К традиционному еврейскому столу форшмак пришел из восточно-прусской кухни. Поскольку согласно правилам кошерности смешивать мясо и рыбу нельзя, в еврейском варианте рецепта тоже нет мясного фарша. А от польской рецептуры еврейская отличается тем, что это всегда холодная закуска, форшмак не запекается.

В меню традиционных еврейских ресторанов не встретишь позиции «форшмак» — вместо него будет «гехакте геринг», что в переводе «смолотая селедка». Классический набор ингредиентов настолько прост, что, кажется, из рецептов других стран выбросили все лишнее – белый хлеб, лук, вареные яйца и филе сельди.

Конечно, такая простая закуска, сделанная из дешевых ингредиентов, не могла не прийтись по вкусу в Советском Союзе. Именно во время Союза форшмак стал всенародно популярным блюдом, которое готовят не только в ресторанах, а буквально в каждом доме.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Где накормят туриста: 5 самых интересных ресторанов Одессы

К базовой еврейской рецептуры добавляли кто что хотел – так, в Киеве в форшмак традиционно добавляют отварной картофель, а на Юге, в частности, в Одессе – яблоки, преимущественно сорта Антоновка, иногда в моченом виде. Еще надо отметить, что одесские хозяйки филе сельди вымачивают в течение ночи или в молоке, или в крепком черном чае. Белый хлеб вымачивается в молоке перед тем, как добавить его к фаршу.

Свой вариант форшмака попробовал приготовить и Руслан Сеничкин, заменив традиционный «батон» итальянской чиабатой.

Теги:

#блюдо
#рецепты
#моя країна

Анонси

Все видео

My Country — Ukraine. Beautiful. Independent

Посмотри вокруг – Моя страна 360⁰. Прекрасная и независимая

Моя країна.

Прекрасна і незалежна

Новости по теме

Моя країна

10 лучших ресторанов Львова, куда хочется вернуться

12 ноября

#путешествия

Моя країна

7 заведений Киева, где готовят реально вкусный кофе

11 ноября

#куда пойти в Киеве

Моя країна

Где отдохнуть в Карпатах осенью

22 сентября

#моя країна

Моя країна

5 островов Украины, на которых ты захочешь остаться навсегда

21 сентября

#туризм

Моя країна

Мегасооружения Украины, которые восхищают своим величием

24 августа

#путешествия

Моя країна

Украинские озера, которые очаруют тебя с первого взгляда

10 августа

#туризм

Кулинарные традиции евреев Восточной Европы • Arzamas

У вас отключено выполнение сценариев Javascript. Измените, пожалуйста, настройки браузера.

Еврейский музей и центр толерантностиМатериалы

Материалы

Евреи Российской империи

Кто такие крымчаки, как евреи оказались в Средней Азии и Сибири и что ели грузинские евреи

История советского еврейского анекдота

Как возник и складывался этот жанр и почему он потом почти исчез

Как смотреть картины Марка Ротко

Разбираемся в творчестве одного из главных живописцев XX века

Игра: спроси совета у раввина

Еврейские раввины прошлого отвечают на вопросы читателей Arzamas

8 цитат из воспоминаний писательницы Маши Рольникайте, прошедшей гетто и концлагерь

О Холокосте, Законе Божием и Илье Эренбурге

Правила жизни Льва Ландау

Об истреблении зануд, пасьянсе, теще, шпионах и арийских девушках

Вы замужем?

И еще 4 вопроса о музее и его сотрудниках

Кулинарные традиции евреев Восточной Европы

Как по-разному можно готовить цимес, форшмак и даже куриный бульон

Дзига Вертов: как начать смотреть его фильмы

Разбираемся в фильмографии одного из главных новаторов в истории кино

Сериал «Неортодоксальная»: как живут самые консервативные еврейские общины Нью-Йорка

Разбирает этнограф Валерий Дымшиц

Юрий Левитан: главный голос победы

Как реконструкции фронтовых сводок создавали коллективный миф о войне

Почему Гитлер ненавидел евреев?

И еще 4 вопроса об антисемитизме

Евгений Халдей: 13 снимков главного фотографа Великой Отечественной войны

«Знамя Победы над Рейхстагом», «Олень Яша», «Враг народа» и другие

Путеводитель по еврейскому местечку

Как устроен штетл, кто в нем живет и что значит «махн а цимес»

Лагерные псалмы, игрушки для НКВД и метео-чертик: евреи в ГУЛАГе

Как сталинские репрессии меняли судьбы советских евреев и как заключенные в лагерях сохраняли свою национальную идентичность

История страны в 10 песнях Матвея Блантера

«Катюша», «Футбольный марш» и «Маленький оркестрик»

Бог — еврей?

И еще 6 вопросов о том, кто еврей, а кто нет

Что такое Шаббат и как его соблюдать

Смертная казнь за сбор валежника, 39 запрещенных работ и субботний лифт

8 причин запрета романа Василия Гроссмана «Жизнь и судьба»

Что возмущало критиков романа и на что рассчитывал сам Гроссман

13 слов на идише, помогающих понять еврейскую культуру

Почему цимес можно съесть и как инженеры связаны с талмудистами

Зачем евреям делают обрезание?

И еще 6 вопросов об иудаизме

Что значит шестиконечная звезда

Официальный еврейский символ, амулет от демонов и вывеска для пивной

Перец Маркиш и советская литература на идише

История эпохи в пяти биографиях с иллюстрациями Шагала и Лисицкого

10 цитат из писем и дневников Исаака Бабеля

Женщины в Красной армии, любовь к лошадям и искусство вымогать авансы

Как кипа держится на голове?

И еще 7 вопросов о еврейской традиции

Чем синагога отличается от храма и церкви

Объясняет историк Владимир Левин

Почему цимес в одном городе готовят с говядиной и брюквой, а в другом — с изюмом и медом? Почему фаршированная рыба здесь сладкая, а там — соленая? Разбираемся в региональных особенностях еврейской кухни от Бессарабии до Литвы

Автор Дарья Веденяпина

Словосочетание «еврейская кухня», строго говоря, бессмысленно. По сути, единствен­ное, что объединяет все это невероятное разнообразие рецептов, — кашрут, свод правил, которые делят пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению  Основными моментами кашрута являются разделение мясной и молочной пищи, пра­вила забоя птицы и скота, а также запрет на употреб­ление в пищу некоторых животных (напри­мер, свинины или морепродуктов).. Кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Другое дело — кухня ашкеназов, субэтни­ческой группы евреев, которые в Сред­ние века жили на территории средне­вековой Германии и позднее рассе­лились по Восточ­ной Европе. Это вполне самостоятельное явление — несмотря на то, что ашкеназы жили на территории нескольких государств, которые в течение веков делились, исчезали и снова появлялись. Поэтому мы в основном будем говорить о восточноашкеназской кулинарной культуре, то есть о кухне черты оседлости  Черта оседлости — территория, в пределах которой законодательством Российской империи было разрешено проживать евреям с 1791 по 1917 год. . Этот гигантский регион образовался в конце XVIII века на западе Российской империи после разделов Польши.

Карта юго-западных губерний Европейской России с показанием процента еврейского населения в черте оседлости. 1884 годq-map.ru

Этот материал в большой степени опирается на дан­ные этнографических экспе­диций, организованных центром «Сэфер», по быв­шим еврейским местечкам — городкам черты оседлости. Кроме того, важным источ­ни­ком и вообще боль­шой удачей для ис­сле­до­ва­телей стала публикация в конце 1980-х сразу нескольких кулинарных книг, отража­ю­щих региональные особенности еврейской кухни  Эти книги перечислены в конце материала, в разделе «Источники»..

Для простоты структуры мы взяли блюда, характерные для субботнего стола (shobesdike tish на идише), и рассказываем о том, как каждое из них готовят в разных частях черты оседлости. Правда, начнем с исключения.          

Форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.

     — Тяжесть на сердце моем, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.

     — Насколько некрасивую? — спросил провидец.

     — Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.

     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:

     — А что за селедка?

     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:

     — Э-э… балтийская.

     — Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)

Селедки и рыболовная сеть. Гравюра Альберта Фламина. 1664 год Rijksmuseum

Место в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, неста­тусного блюда. Отражение этого отношения к форш­маку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврей­ских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок — от вам­пиров. Форшмак любят все. 

Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закус­ка». В еврейской традиции это слово существует только в украин­ском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах — там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через рус­ский, но можно отметить, что гехакте херринг — маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака. 

Происхождение

Изначально форшмак — немецкая горячая закуска, которую в основном гото­вили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку — именно этот вариант унасле­до­вали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запе­кают в духовке, это холодная закуска.

Рецепт

В качестве главного ингредиента для форш­мака традиционно используется сельдь самого низкого качества — этакая необходи­мость, возведенная в прин­цип. Такую селед­ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс­ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод­ном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец. 

Форшмак Wikimedia Commons

Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен. 

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт — единствен­но правильный (погуглите — вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

Куриный бульон

«Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес  Шаббат. — shobesdike tish».

Из этнографического интервью (Черновцы, Украина, 2005)

«— <…> И когда они нас только выпустят?

     — Через две недели, — ответил Штайнер. — Обычный срок для иммигрантов без документов. <…> 

     — Черт возьми! За это время курица ис­пор­­тится. — Лысый застонал. — Моя первая пулярка за два года. Копил на нее, собирал гроши. Хотел съесть сегодня на обед.

     — Потерпите до вечера, — сказал Штайнер. — Вечером вы сможете вообра­зить, что вы ее уже съели. Вам станет легче.

     — Что? Что за чушь вы несете? — Человек возмущенно посмотрел на Штай­нера. — По-вашему, это одно и то же? Не говорите ерунды. Я ведь ее не ел. И кроме того, я бы оставил кусок на завтра.

     — Тогда подождите до завтра.

     — Мне это есть плохо, — вмешался поляк. — Курица не ем».

Эрих Мария Ремарк. «Возлюби ближнего своего» (1939)

Еврейские мальчики продают домашнюю птицу. 1908 год© Universal Images Group / Diomedia

Место в еврейской культуре

В субботу даже самый последний бедняк должен иметь праздничный стол — a shobesdike tish. Если семья была бедной и не могла купить курицу, община брала расходы на себя. 

Евреи имеют с курицей очень тесную гастро­но­ми­ческую связь. Это много раз задокумен­тировано как в изданиях, посвященных еврей­ской кухне, так и в худо­­жественной литературе: например, еврея из книги Эриха Марии Ремарка «Возлюби ближнего своего» задерживала полиция, как назло, каждый раз, когда у него в чемодане была курочка. Бессчетное количе­ство шуток, шуточек — от смешных до обидных — связано с этим еврейским пеницил­ли­ном  С куриным бульоном связан миф о его неве­роятной способности исцелять от любых недугов — телесных и душевных.. Среди народ­ных шуток про шлемиля (фольклорный идишский персонаж, у которого все всегда валится из рук) и шлимазла (другой герой идишского фольклора, которому вечно не везет, этакое олицетворение еврейского счастья) есть такая: «Если шлемиль прольет бульон, то обязательно шлимазлу на колени».

Шлемиль, литвак и еще 11 слов на идише, помогающих понять еврейскую культуру

В родстве с шутками про курочку и много­численные шутки про нерадивых или нелов­ких резников  Резник, или шойхет, — забивает и разде­лывает животных и птицу по правилам кашрута.. Например, в Черновцах, на юго-западе Украины, до сих пор вспоми­нают, что был такой знаменитый на весь город резник, который «так резал кур, что они потом сами домой приходили». Разу­меется, с курицей связаны и разные ксено­фобские высказывания, да и просто школь­ные дразнилки. Одна старушка по имени Мира в этнографическом интервью расска­зывала, как за ней в школе бегали и кричали «Мирочка-курочка», но это ей «было не обидно, потому что что же плохого в курице?!». 

Куриный бульон, несомненно, праздничное блюдо — хотя бы потому, что, в отли­чие от знаменитого еврейского soup mit nischt  Суп с ничем — так восточноевропейские евреи называли суп без мяса или рыбы. В реальности такой суп мог быть вполне сытным. Как, например, крупник — суп на осно­ве перловой крупы с добавлением корнеплодов и грибов. («суп с ничем» — аналог рус­ской «каши из топора»), в нем содержится мясо. Кроме тог­о, бульон — попу­лярный объект нападок со стороны сефардов  Сефарды — субэтническая группа евреев, сформировавшаяся в Средневековье на тер­ритории современных Испании и Португалии и впоследствии расселившаяся вокруг бас­сейна Средиземного моря., которые в целом считают ашкеназ­скую кухню несъедобной, пресной и тяжелой. Впрочем, это не мешает сефардам самим готовить бульон — правда, из индейки. 

Название

Куриный бульон на идише называется a goldene yukh — «золотой бульон». Это объясняется тем, что два главных критерия качества этого блюда — его прозрач­ность и жирность. Именно поэтому часто варили так называемый «тройной бульон» (из трех кур). Впрочем, в наши дни эта традиция почти забыта: жир убирают шумовкой, а для золотистого цвета иногда добавляют шафран.  

Происхождение

Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Тал­муде как лекарственное средство и назы­вается «курицей рабби Абба  Рабби Абба — ученый и знаток Торы III века.». Курицу предписывалось сварить в воде, а затем оставить в этой воде зама­чи­ваться на много дней. Маймонид  Маймонид, также известный как Моше бен Маймон или Абу Имран Муса ибн Маймун ибн Абд-Алла аль-Курдуби аль-Яхуди (1138–1204), — еврейский философ, талмудист, врач, кодификатор законов Торы. также рекомен­довал куриный бульон слабым и больным. В Сред­ние века, еще до того, как стать центральным блю­дом ашкеназской кулинар­ной традиции, куриный бульон был очень популярен у сефардов. Те, правда, тради­ционно готовили бульон только из пожилых кур (caldo de gayina vieja), что отличало это блюдо от ашкеназского.         

Рецепт

Как правило, курицу для бульона варили не целиком: горлышко и грудка обычно не использовались. А пулькалес — куриные ножки и крылышки (укр. «пульки») — наоборот, отделяли уже после варки и подавали на стол отдельно.

Обязательная база для куриного бульона, кроме курицы, — лук и морковь. Помимо них, во всех регионах бывшей черты оседлости часто добавляли лапшу (lokshen), мандлн (вид макаронных изделий круглой формы, их запекали в духов­ке до хрустящей корочки), кнедлах — шарики из моцемейла (толченая маца) с яйцом, креплах (пельмени или вареники), клецки, рис. 

Остальное зависело от региона. В Польше и Западной Белоруссии в бульон кладут картофель. В юго-западных областях совре­менной Украины (истори­ческие области Буковина, Бессарабия) используют рябую фасоль. Особняком стоит Одесса: там и только там в куриный бульон принято класть белую фасоль. Вспоминается рецепт греческих евреев — фасолада, куриный суп с белой фасолью. Может быть, это не случай­ность: Одесса как портовый город всегда была открыта самым разным иностранным влияниям. 

Куриный бульон с кнедлах© jefftakespics2 / Alamy / Diomedia 

Кроме региональных традиций разнообразие ингредиентов в ашкеназской кухне отчасти регулировалось поводом. Например, на празд­­­ник Рош ха-Шана и на суббо­ту делали бульон с фарфл или мандлн. На свадь­бу и на субботу — куриный бульон с домашней лапшой или с мандлн. Во время праздника Суккот у восточ­ных ашкеназов принято есть куриный бульон с креплах. В качестве начинки используют говядину, курицу или куриную печень. В Буковине креплах готовили и с гусиной печенью. В пасхальные дни в кури­ный бульон добав­ляли фарфелех (клецки из моцемейла) или кнейдлах. 

Что это за праздники?

Рош ха-Шана, Суккот, Песах и Йом-Киппур в путеводителе по еврейскому местечку

Стоит отметить, что куриный бульон в ев­рейской традиции — не просто лекар­ство на все случаи жизни, но и знак заботы о сла­бых, в том числе о детях. Это видно и по ре­цептам. В этнографических интервью из Бе­ло­руссии и с Украины многие собесед­ники вспоминали, что бабушки покупали на рынке «курицу для бульона с пупчиками  Пупчик (пупок, пупочек) — желудок курицы. и яич­никами с маленькими яйцами». Субпро­дукты делали куриный бульон еще питатель­нее. Правда, дети избира­тельны в еде, а суб­продукты — вещь специфическая. «Ну, пупочек этот вообще был довольно стран­ный, как минимум — сизый и загадоч­ный. И резиновый», — рассказывала одна из моих собеседниц. Не под впечатлением ли от этих пупчиков из своего детства Мандельштам написал: «А она из ребячьих пупков / Подает мне горячий отвар»?

кстати, у нас есть тест на понимание мандельштама

Угадайте, какие пословицы и фразеологизмы стоят за сложными метафорами поэта

Гефилте фиш

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтате­лем, это правда, но с большим аппетитом».

Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фар­шированной рыбы».

Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)

«Еще голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».

Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина)

Еврейская семья покупает рыбу на рынке. 1930-е годыLibrary of Congress

Место в еврейской культуре

Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важней­ших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». 

Название

Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встре­чается название рыба-фиш. Есть еще gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.

Происхождение

Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встреча­ются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во француз­ской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточ­но­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фарширован­ной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У запад­ных ашкеназов, где запрета на извлече­ние костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать).  

Рецепт

Основной принцип приготовления фарширо­ванной рыбы — измельчение мяко­ти до состоя­ния фарша, чтобы не было костей. Самые распространенные виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингреди­ент в этом блюде — лук. Остальные ингре­диенты зависят от региона. Как и способ приго­товления: варим мы ее или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки. 

Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интер­вью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белорус­сия, почти вся Украина, а также историче­ские территории Бессарабии и Буковины. Соглас­­но его схеме, все ашкеназское еврей­ство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки  Литваки — еврейские жители территории современных Литвы, Латвии и Белоруссии. Хасидизм — религиозное эмоционально-мистическое течение в иудаизме, зародив­шееся в XVIII веке на территории Украины и противопоставлявшее себя классическому иудаизму, ставящему во главу угла изучение Торы. Литваки не приняли нового учения, и их постепенно стали также называть миснагедами («возражающими»).) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-соленую. По­про­буем дать некоторые уточнения к этой схеме.

Гефилте фишWikimedia Commons

Возьмем два полярных, но при этом класси­ческих рецепта: латгальский  Латгалия — исторический регион на востоке современной Латвии. (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).

Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «лени­вый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для жели­рования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выклады­вали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.

Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и кори­ца. Но если сдви­нуться южнее, то мы уви­дим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богат­ства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появле­ние на Украине знаменитой сахар­ной импе­рии Бродского  Бродские — династия сахарозаводчиков, промышленников и общественных деятелей еврейского происхождения, основанная в середине XIX века Израилем Бродским. Первые сахарные заводы Бродские строили или брали в аренду в Киевской губернии в 1840-х годах. В 1880-х годах им при­надлежало девять заводов, а к 1912 году — уже 17. сделало сахар гораздо доступ­нее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла — обяза­тельный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фарши­ро­­ванной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии  Подолия, или Подолье, — историческая и географическая область над север­ными притоками среднего Днестра и верхним течением Южного Буга; сейчас — юго-западная область Украины. ; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. 

Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морков­ку ложат, и буряк  То есть свеклу. ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама дава­ла лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бесса­рабцев вы кладете целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусоч­ки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это все — хорошо. Если нет — добав­ляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».

Еще один рецепт гефилте фиш — от хозяйки из местечка Бендеры в Бессарабии

Хала

«И все же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают аромат­ные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: „Ребята, выручай!“ Любо погля­деть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свежень­кой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с под­ливочкой. Пускай подлив­ки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»

Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)

Мужчина покупает халу. 1952 год © Hulton-Deutsch Collection / Corbis via Getty Images

Место в еврейской культуре

Хала — один из основных видов восточно­ашкеназского хлеба. Это празднич­ный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три запо­веди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуаль­ную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Послед­няя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточноашкеназ­ского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произ­носить над двумя халами специальное благо­сло­вение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступ­лением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны. 

Что такое Шаббат и как его соблюдать

Смертная казнь за сбор валежника, 39 запрещенных работ и субботний лифт

Название

Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древне­еврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с суббот­ними ритуа­ла­ми, использо­вать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широ­кое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.

Происхождение

Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно суббот­него хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.

Традиционная форма халы — плетенка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тев­тонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество пря­дей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакраль­ных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит опреде­ленное значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых. 

Рецепт

Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответ­ственно, суббота наступает уже вечером в пятницу. 

Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяй­ками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Ее посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчер­кивают ее праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашке­назов часто слаще субботнего хлеба других общин.

Плетение халы© Science Source / Richard T. Nowitz / Diomedia

Форма и ингредиенты халы часто диктова­лись поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступаю­щий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты. 

Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли словом kitke (на идише «плетенка») и пекли в виде продольной булки с дополни­тельной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испеченных вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизи­рующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизи­ровало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись  Согласно Талмуду, на Йом-Киппур Бог решает, кого из людей записать в Книгу жизни на гря­дущий год — кому жить, а кому умереть. в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латга­лии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес. 

Цимес

«Мадамочка! Вы только посмотрите на этот селедка! Он уже мечтает отдаться вам по дешевке. Это же не селедка, а самый цимес, если не сказать полный нахес  «Нахес» — «счастье» на идише.».

«Большой полутолковый словарь одесского языка»

Место в еврейской культуре

Цимес, наверное, самое известное слово, пришедшее из еврейской кулинарии. Те, кто ничего не знает об иудаизме или ашкеназах, наверняка слышали слово «цимес» в его переносном значении: «что-то самое лучшее, самое класс­ное, выдающееся». Даже русско­язычный «Лурк»  «Луркморье» («Лурк») — интернет-энцикло­педия, позиционирующая себя как нефор­мальная альтернатива «Википедии». пишет о цимесе, объясняя его значение через идиому: «цимес мит компот» — «цимес с ком­потом» — как характеристика чего-то хорошего, противоположность «дрек мит фефер», «дерьму с перцем». 

В отличие от форшмака, цимес — полно­правный участник и самый распростра­ненный десерт еврейского праздничного стола. 

Название

По одной из версий, название этого блюда происходит от сочетания двух идиш­­­ских слов: tsim («к») и esn («есть»). То есть «закуска». По другой версии, слово произо­шло от немецкого mischen («смешивать»). И действительно, состав и консистенция цимеса вполне соответствует такому значению. 

Происхождение

Считается, что изначальная идея блюда из сладкой глазурованной моркови (а также и более сытный вариант цимеса — с мясом и картофелем) были заим­ствованы германскими евреями из тевтонской кухни и постепенно распро­странились на восток.

Рецепт

Независимо от того, делаете ли вы сладкий украинский цимес или суровый литвакский, в ваше блюдо обязательно пойдет морковь. В остальном и ингре­диенты, и консистенция блюда могут быть очень разными. Как и в других рецептах, для севера характерны более сытные варианты. 

Цимес© Yuliia Kononenko / Shutterstock 

Два максимально разных рецепта для наглядности: из Западной Белоруссии и из Одессы. В первый цимес пойдет картофель, брюква, говядина, бобы или фасоль, немного сахара. Одесский цимес — это сладкий лук, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи, иногда мед. 

В Буковине в цимес часто клали рябую фасоль или нут: «Наут — это как горох. Только наут ели, а горох считался гойским. Он даже считался трейфе  То есть некошерным.» (из этнографи­ческого интервью, Черновцы, 2009). Другой традицион­ный буковинский рецепт — цимес из мелких сортов груш с медом и кнедлах из манной крупы.

Рецепты цимеса, как и других еврейских блюд, часто разнятся в зависимости от повода. Например, в цимесе на Новый год морковь специально режут кружочками — это символ благоденствия и богатства (кружочки моркови как золотые монеты), а на праздник Суккот, посвященный памяти о блуждании евреев по пустыне, готовят мясной цимес с черносливом и сахаром.

* * * 

С 1970 по 2015 год из СССР и с постсовет­ского пространства уехали около двух миллионов евреев. По сути, еврей­ское местечко окончательно перестало суще­ствовать именно на фоне эмигра­ции этого периода. Тем не менее данные этнографи­ческих экспедиций пока­зывают, что кулинарные традиции не только сохраня­ются, но и пере­даются по наследству: их продолжают дети, внуки и пра­внуки тех, кто знал, «как правильно».

другие материалы на эту тему

Путеводитель по еврейскому местечку

Как устроен штетл, кто в нем живет и что значит «махн а цимес»

Аудиокурс «История евреев»

13 лекций о самых важных событиях и явлениях, которые произошли с еврейским народом от его появления и до конца XX века

11 вопросов про иудаизм

Чем Талмуд отличается от Библии, а бар-мицва от брит-милы

«Пусть он писает борщом»: благословение или проклятие?

Пройдите тест на понимание идиша

Еврейский музей и центр толерантности

ПАРТНЕРЫ ПРОЕКТА

Источники

• Баркаган М.  Тейглах, креплах, айнгемахтс. Рецепты еврейской кухни.

  Рига, 2009.

• Веденяпина Д. «Не знаю… Так всегда мама делала, и я так делаю»: несколько слов о пищевом коде евреев Латгалии.

  Утраченное соседство: евреи в культурной памяти жителей Латгалии. Ч. 2. М., 2016.

• Веденяпина Д. Пища евреев Восточной Европы.

  Евреи. Серия «Народы и культуры».::М., 2018.

• Венгерова П. Воспоминания бабушки.

  М.; Иерусалим, 2003.

• Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни.

  Таллин, 1990.

• Каспина М. М. Роль еды в еврейских магических практиках Восточной Европы в XVIII–XX вв.

  Пир — трапеза — застолье в славянской и еврейской культурной традиции: сборник статей. М., 2005. 

• Левина А. Я., Левина Е. Я. Готовим по-еврейски.

  Киев, 1992.

• Лехерзак Е. Е. Рецепты еврейской кухни.

  Черновцы, 1992.

• Носенко Е. Э. «…Вот праздники Бога».

  М., 2001.

• Носенко Е. Э. Семантика субботней трапезы в еврейской народной культуре.

  Праздник — обряд — ритуал в славянской и еврейской культурной традиции: сборник статей. М., 2004. 

• Davidson A. The Oxford Companion to Food.

  Oxford University Press, 1999.

• Herzog M. I. The Yiddish Language in Northern Poland. Its Geography and History. Indiana University Press, 1965.
• Levy E. Jewish Cookery Book.

  Philadelphia, 1871.

• Marks G. Encyclopedia of Jewish Food.

  Boston, 2010.

• Roden C. The Book of Jewish Food: an Odyssey from Samarkand to New York.

  New York, 1996. 

• Roukhomovsky S. Gastronomie juive.

  Paris, 1968

• Schauss H. Jewish Festivals: From Their Beginnings to Our Own Day.

  New York, 1938.

• Schwartz O. In Search of Plenty: A History of Jewish Food.

  London, 1993.

• Zborowski M., Herzog E. Life is with People: the Culture of the Shtetl.

  New York, 1962.

Теги

Еда

Новый курсПортрет художника эпохи СССР

Признанные и непризнанные, официальные и неофициальные, оставшиеся и уехавшие — как жили и работали советские художники второй половины XX века

Хотите быть в курсе всего?

Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу

Курсы

Все курсы

Спецпроекты

О проектеЛекторыКомандаЛицензияПолитика конфиденциальностиОбратная связь

Радио ArzamasГусьгусьСтикеры Arzamas

ОдноклассникиVKYouTubeПодкастыTwitterTelegramRSS

История, литература, искусство в лекциях, шпаргалках, играх и ответах экспертов: новые знания каждый день

© Arzamas 2022. Все права защищены

Что сделать, чтобы не потерять подписку после ухода Visa и Mastercard из России? Инструкция здесь

классический рецепт по-одесски с яблоком и по-еврейски с черствым хлебом, отзывы

Как правильно называется блюдо? Форшмак или «гехакте геринг», как его называют евреи, — первое, что приходит в голову при упоминании еврейской кухни. Кошерная сельдь давно и надолго укоренилась в этой национальной гастрономической традиции. Евреи подают форшмак как холодную закуску. А русские и шведы подразумевают под этим словом горячую рыбную запеканку, «приплывшую» из прусской кухни.

У филологов и вовсе иной взгляд на проблему: слово «форшмак» вне кулинарного контекста они трактуют как нечто постыдное, позорное и неприемлемое для интеллигентного общества.

Интересные факты

Изначально фаршмак считался блюдом нищих. Тех, в чьем доме водились лишь самые дешевые продукты: черствый хлеб и до жути соленая селедка. И лишь со временем закуска бедняков перекочевала на праздничные столы и превратилась в визитную карточку национальной еврейской кухни.

В разных уголках земного шара на вопрос, как сделать форшмак из селедки, отвечают по-разному. Одесситы, к примеру, добавляют в это блюдо натертое яблочко — для воздушности и легкой кислинки. На бескрайних просторах России популярен рецепт с плавленым сыром и морковью. А в Израиле неизменным ингредиентом форшмака является черствый батон.

По своей сути форшмак — это мелко нарубленная сельдь. А мелко нарубленная сельдь — это паштет. «Так причем же здесь еврейская кухня?», — спросите вы, указывая на французские корни всех паштетов. Историки долго спорили по этому поводу и пришли к единодушному выводу: во Францию паштетную философию принесли евреи. Они искали пристанище, спасаясь от гонений в Европе, и нашли его именно там.

Форшмак — немецкое слово, которое в переводе на русский означает «предвкушение».

В чем «соль» и польза

Главная роль в форшмаке отведена селедке. Шведы, у которых эта рыба считается национальным продуктом, любят повторять: «Сельдь — на столе, врач — в стороне». И небезосновательно. Малосольная селедка — вкусное лекарство, предотвращающее развитие сердечно-сосудистых недугов. Хелен Линдквист, шведский ученый, в ходе проведенных исследований пришла к выводу: чем больше селедки в рационе человека, тем ниже риск развития сердечных болезней и атеросклероза. Но это не единственное преимущество данного продукта.

• Жирные кислоты Омега-3. Кислоты, жизненно необходимые для умственного развития малышей. Также являются отличной профилактикой атеросклероза сосудов.
• Витамин D. Отвечает за надежное функционирование почек, а также за плотность костной ткани.
• Йод. В 100 г слабосоленой сельди содержится половина необходимой человеческому организму суточной нормы этого вещества.
• Фосфор. Является залогом хорошей памяти и крепких костей.
• Селедочный жир. Воздействует на жировые клетки, уменьшая их размер и количество. Это дает право утверждать, что сельдь в рационе существенно снижает риск заболеть диабетом второго типа.
• Антиоксиданты. Вещества, которые при попадании в кровь снижают концентрацию продуктов окисления и препятствуют старению организма.

Классический пошаговый рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Популярный рецепт форшмака из селедки основан на нежнейшей смеси яйца, сливочного масла, репчатого лука и малосольной сельди. В результате получается нечто среднее между салатом, селедочным маслом и паштетом. Но это вовсе не значит, что подача форшмака с картошкой будет моветоном. Блюдо отлично дополнит картофельный гарнир. Да и в качестве закуски на тостах из черного хлеба смотреться будет замечательно. Как же делается это чудо блюдо!

По-одесски

Особенность. Форшмак — блюдо еврейской и одновременно с этим одесской кухни. Именно одесской, а не украинской. На протяжении нескольких столетий в этом городе у Черного моря жила большая еврейская община. Поэтому в кулинарном контексте между словом «еврейский» и «одесский» стоит знак равенства. Секрет по-одесски воздушного форшмака — жирная слабосоленая селедка и яблоко, которого нет в еврейском варианте закуски. Для приготовления можно использовать и очень соленую сельдь. Однако прежде чем сделать ее основой форшмака, рыбу необходимо вымочить часа два в крепкой заварке черного чая. В качестве альтернативы для вымачивания можно использовать молоко.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• кислое яблоко Симиренко — одно;
• луковица — одна;
• вареное яйцо — одно;
• сливочное масло — 100 г;
• лимонный сок — столовая ложка;
• соль, перец черный молотый — по вкусу.

Алгоритм приготовления

1. Ножом делаем надрез вдоль спины сельди и вручную отсоединяем костяк вместе с крупными костями от филе.
2. Снимаем кожу с селедочных филе, нарезаем на крупные куски и отправляем в блендер.
3. Яблоко сорта Симиренко очищаем от кожицы, вынимаем середину и нарезаем кубиками. Сразу после нарезки сбрызгиваем лимонным соком. Эта хитрость не даст яблокам почернеть и испортить цвет готовой закуски.
4. Очищаем и нарезаем лук и отправляем его вместе с яблоками в блендер к селедке.
5. Взбиваем продукты в блендере, а после для максимального измельчения пропускаем получившуюся массу через мясорубку.
6. Выкладываем почти готовый форшмак в блендер, добавляем в него размягченное при комнатной температуре масло, отделенный от белка вареный желток и снова все перемалываем.
7. Выкладываем форшмак в контейнер, накрываем крышкой и отправляем на несколько часов в холодильную камеру.

Если собрались делать форшмак из селедки в домашних условиях, но яблок сорта Симиренко не нашли, возьмите недозревшее яблоко любого сорта. Оно тоже гарантированно будет кислым.

По-еврейски

Особенность. Еврейский рецепт форшмака из селедки, как и одесский, претендует на звание аутентичного — то есть подлинного, классического. Любимое блюдо готовится без яиц и без яблока. Зато с черствым батоном — как бы напоминая о том, что давным-давно это кушанье было едой для бедных.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• луковица — одна;
• кусочки черствого батона — два-три;
• сливочное масло — 250 г;
• уксус — две столовые ложки;
• сода — щепотка;
• подсолнечное масло — 50 г.

Алгоритм приготовления пошагово

1. Очищаем от костей селедку, нарезаем на куски.
2. Чистим и нарезаем на четыре части луковицу.
3. С кусков батона снимаем корки и сбрызгиваем хлеб уксусом.
4. Дважды пропускаем хлеб вместе с рыбой и луком через жернова мясорубки.
5. Смешиваем получившееся селедочное масло со сливочным маслом, предварительно размягченным при комнатной температуре. Для перемешивания используем деревянную ложку.
6. Добавляем в получившуюся смесь немного растительного масла. Перемешиваем до однородности и постепенно вливаем всю оставшуюся порцию.
7. Всыпаем в массу щепотку соды и продолжаем взбивать деревянной ложкой. Форшмак на глазах должен посветлеть и обрести воздушную консистенцию.

Для более эффектной подачи можно нарезать треугольниками черный или серый хлеб и обжарить кусочки на сухой сковородке. Как вариант — можно поджарить хлеб в тостере. Форшмак нужно выложить на каждый тост, формируя рыбную массу, как кнедли, — путем перекладывания готового блюда из одной десертной ложки в другую.

А как готовят блюдо у нас

Форшмак в России может и не так популярен, как у евреев, но занимает достойное место в кулинарных закладках отечественных хозяек. Конечно же, к классическому варианту «наши» добавили свою изюминку и не одну.

«Гехакте геринг» от Ильи Лазерсона

Особенность. Илья Лазерсон — неизменный ведущий любимой телепрограммы всех холостяков под названием «Обед безбрачия» — предлагает свой вариант форшмака. Изюминка рецепта Лазерсона в том, что он взял самое лучшее от одесского и еврейского вариантов, предложив зрителю вкусный симбиоз.

Вам понадобится:

• сельдь маринованная — одна;
• кислое яблоко — одно;
• вареное куриное яйцо — три штуки;
• шалот — одна крупная луковица;
• сметана — 100 г;
• черный и белый хлеб.

Алгоритм приготовления

1. Яйца варим до готовности.
2. С белого хлеба снимаем корки и отправляем мякиш в миску с небольшим количеством воды для размягчения.
3. Лук и яблоко очищаем от кожуры и нарезаем любым способом.
4. Разделываем сельдь и филируем ее.
5. В чашу для блендера отправляем яичные белки, куски сельди, нарезанные яблоки и лук, а также массу из белого отжатого от воды хлеба и перемалываем.
6. Куски черного нарезанного на порционные куски хлеба обжариваем на сковороде без масла.
7. На каждый еще не успевший остыть кусок выкладываем форшмак, приправляем сверху сметаной и посыпаем перетертыми на мелкой терке желтками.

«Яркий» вариант с морковью и плавленным сыром

Особенность. Многие сочтут форшмак блюдом хоть и невероятно вкусным, но блеклым и визуально неинтересным. Исправить ситуацию поможет морковь. Солнечные нотки — то, что нужно, дабы превратить скучную рыбную закуску в яркое пятно на праздничном столе. Но и плавленый сыр добавлен в перечень ингредиентов не просто так. Он делает закуску более нежной и сливочной. Готовить форшмак из селедки с морковью любят отечественные хозяйки. И хоть этот рецепт далек от классического, он по-своему вкусен и интересен. А по консистенции и вовсе напоминает крем.

Вам понадобится:

• сельдь — одна;
• морковь средняя — одна;
• плавленый сыр — упаковка;
• яйцо — одно;
• сливочное масло — 100 г;
• соль и черный молотый перец — по вкусу.

Алгоритм приготовления

1. Морковь и яйцо отвариваем в разных кастрюлях, очищаем от шкурки и вместе с разделанной селедкой отправляем в чашу для блендера.
2. Добавляем плавленый сыр и необходимое количество сливочного масла. Закрываем крышкой и хорошенько взбиваем, чтобы все ингредиенты превратились в однородную кремообразную смесь.
3. Выкладываем в большую чашу, солим и перчим, а после слегка взбиваем массу миксером, чтобы ее текстура насытилась воздухом и стала еще более пышной.
4. Форшмак из селедки с плавленым сыром готов. Осталось красиво подать его на тосте или в составе сэндвича.

5 советов тети Сары

Как правильно приготовить бешбармак. Приготовление форшмака из селедки — задача несложная. Но даже это простое и понятное блюдо можно сделать совершенным и неповторимым на вкус. В этом помогут пять секретов еврейских хозяек. Кто-кто, а они уж точно знают толк в селедочном масле.

1. Текстура блюда. Если вам показалось, что форшмак слишком маслянистый и гладкий, то в следующий раз основной ингредиент блюда — селедку — можно просто мелко порубить ножом. А остальные «нерыбные» ингредиенты нужно будет, как и в прошлый раз, измельчить на блендере и пропустить через мясорубку.
2. Роль начинки. Форшмак можно подавать по-разному, а не только в тандеме с гарниром или на хлебных тостах. Можете использовать его в качестве начинки для блинов, корзинок из теста или половинок вареного белка, которые остались после изъятия желтка.
3. Тяга к экспериментам. Однажды приготовив форшмак по классическому рецепту, в последующие разы можете смело экспериментировать. Замените яблоко отварным картофелем. Вместо свежего лука добавьте в блюдо пассированный. Приправьте готовый форшмак ложкой горчицы или покрошите в рыбную массу свежий или маринованный огурец без шкурки.
4. Внимание на посуду. Хозяйки со стажем рекомендуют использовать для приготовления форшмака посуду из материала, который не вступит в реакцию с уксусом или содой.
5. Выбор растительного масла. Душистое подсолнечное масло для этого блюда еврейской кухни не подходит из-за сильного характерного аромата. Идеальный вариант — рафинированный, лишенный запаха продукт.

Кулинары с опытом утверждают, что общая масса сельди в блюде не должна превышать 1/3. Чрезмерное количество рыбы приведет к тому, что селедочный вкус сделает совершенно не заметным присутствие иных продуктов. И лишь выдержав указанную пропорцию, можно достичь идеала: селедка будет дополнять, а не доминировать.

Приверженцы философии правильного питания вряд ли станут интересоваться вопросом о том, как приготовить форшмак из селедки, а зря. Народная мудрость собрала в этой рыбной закуске все, что необходимо активному человеку на день — от витаминов и аминокислот до суточных порций железа и фосфора. И, кстати, не пугайтесь, если ваш форшмак получится слегка жидковатым. Просто отправьте его в холодильник минут на 10-20 — и закуска станет такой, как надо (как на фото).

Отзывы: «Прекрасно дополняет утренний кофе!»

Я вот, далеко не одесситка и не еврейка! Но форшмак очень люблю и готовлю часто! Прекрасно дополняет утренний кофе! Только у меня рецепт свой: 1 сельдь, 1 яблоко кислое, 1 сырок Дружба, 2 отварный яйца, 100 гр сливочного масла, соль, сок лимона и перец молотый. Взбиваю все блендером.

Наталья, http://notefood.ru/retsepty-blyud/salaty-i-zakuski/receptu-prigotovleniya-forshmaka-iz-seledki.html

Как легко разделать селедку: отрезать голову и хвост, снизу — животик, промыть от внутренностей, провести указательным пальцем вдоль всего позвоночника (рядом с ним), разделить на две части и снизу, с хвоста потянуть шкурку вверх, она легко отделится.
А форшмак еще ни разу не готовила, стыдно:) Наверное, бабушкин форшмак не произвел на меня в детстве впечатление, но дети, вообще, селедку не очень жалуют.

ljubush, https://belan-olga.livejournal.com/427262.html

Как-то в гостях впервые попробовала форшмак, была в восторге! Хозяйка дала рецепт: селедка, яйца, сливочное масло, обжаренный лук и кисло-сладкое яблоко. Селедка должна быть малосольной, а все компоненты должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО мелко порублены ножом, никакой мясорубки! Теперь готовим форшмак вместе с мужем: я достаю косточки, жарю лук, а он все это меленько режет.

Lena_0302, http://www.vseblyuda.ru/item/58/forshmak-iz-seledki-recept-foto/

Я родилась и 25 лет прожила в коммуналке, где после войны заселились в доме евреи. На весь 5 ти этажный дом было 4 семьи др. национальностей. соседки очень вкусно готовили и форшмак и фаршированную рыбу и «наполеон» и др. вкусности. так вот! В форшмак обязательно добавлялась вареная картошка. и никаких майонезов. это все новомодные рецепты! Селедка была обычно соленая и ее никто не вымачивал. Отварные яйца ложились −50 на 50,как и яблоки. а вот лучок, картофель, сливочное масло и белую булочку-французскую, вымоченую ТОЛЬКО в молоке.

Masha Arno, http://lady.tochka.net/28352-forshmak-klassicheskiy-retsept/

Рекомедую форшмак укладывать на нарезанный французкий батон с маслом, ДА МАСЛО МАСЛЯННОЕ! И хлебушек в форшмак не обязателен, а вот вымочить селедочку в молоке — самое то. Форшмак вкусен, когда охлажден В МЕРУ. Ни в коем случае не делать нано паштет, только МЕЛКИМИ кусочками.

Александр Артым, https://mag.relax.ua/eda/recepty/10455373-forshmak/

Другие рецепты салатов

Почему в Париже подают еду из советских столовых, а французы прилично за нее платят — Москвич Mag

В Париже есть место, где люди из России сначала останавливаются в недоумении, а потом бросаются фотографировать витрины. Это — улица Розье, она находится в центре Марэ, одного из немногих старых кварталов Парижа, не перестроенного 150 лет назад бароном Османом.

Здесь сохранились причудливые средневековые наименования: улица Сицилийского Короля, улица Госпитальеров Сен-Жерве, улица Плохих Парней (в честь банды, орудовавшей здесь в XVI веке). Здесь много дворцов, музеев, старых особняков, здесь бродят толпы туристов. Они навещают Марэ не только ради достопримечательностей, но и чтобы купить местные деликатесы, которые чаще всего продают на вес по цене от 35 до 50 евро за килограмм. Даже для Парижа это дорого. Но все равно по воскресным дням к закусочным и продуктовым лавкам тянутся очереди — в этом плане французы куда более терпеливы, чем москвичи, за едой они стоят послушно и кротко, если еда, по их мнению, того стоит.

Еда эта носит общее название zakouski. Русские слова здесь встречаются повсюду: vatroushka, blinis, pirojki. Или, например, zapekanka. И это действительно творожная запеканка. То есть такой желтоватый с коричневатой корочкой квадратик, самый популярный и самый незамысловатый десерт из школьных или детсадовских столовых. Сверху его, как мы помним, поливали киселем, а чаще — сгущенкой. И вот мы видим освещенную витрину, в витрине круглое фарфоровое блюдо, и там на кружевной салфетке лежит этот квадратик — как некое сокровище, как изысканный и экзотический десерт. И стоит по 6 евро за штуку, причем даже без сгущенки. Что там еще можно найти по соседству? Рубленое яйцо с луком и майонезом. Соленые огурцы. Форшмак. Просто селедку с луком. Паштет из обжаренной куриной печенки. Свеклу с изюмом и майонезом. То есть блюда классического русского стола, даже не праздничного, а когда просто собрались хорошие люди, на столе есть водка, к ней закуска, а происходить это может где угодно, хоть в Черемушках, хоть в Люберцах.

Но здесь не Люберцы. Здесь — центр Парижа, и на соседней улице за 10 евро можно получить полдюжины устриц и бокал хорошего белого вина. В пяти минутах отсюда — воскресный рынок на площади Бастилии. Там цесарки, перепелки, фазаны, голуби. Омары, лангустины, креветки, морские ежи. Сыры, иногда выдержанные в специальной пещере и похожие на темные коричневые коряги, а иногда покрытые настолько развесистой и какой-то живой плесенью, что кажется, сейчас они встанут с прилавка и пойдут по своим делам. И тем не менее на улице Розье какая-нибудь дама в пальто от Burberry, с собачкой в комбинезоне тоже от Burberry в тон хозяйкиному трепетно берет соленые огурцы, селедку, рубленое яйцо и садится с этим набором за столик. И заказывает к нему бордо, шабли или бургундское, то есть совершенно не то, что надо.

Надо еще добавить, что Розье — еврейский район. Впервые иудеи здесь поселились в глубоком Средневековье, но община значительно увеличилась в конце XIX — начале XX века, когда приехали тысячи иммигрантов из Российской империи, спасавшихся от погромов, а потом от революции. Неофициальное прозвище района — Pletzl, что переводится с идиш как «маленькая площадь». Именно здесь происходит действие одной из лучших французских комедий «Приключения раввина Якова» с Луи де Фюнесом. На дверях магазинчиков и кафе можно увидеть сертификаты кошерности, на витринах — звезды Давида, а запеканки и прочие zakouski воспринимаются именно как блюда еврейской кухни.

И хочется понять: то есть то, что мы считали советской кухней, на самом деле еврейская? Или то, что мы считали еврейской, на самом деле советская? Как они друг с другом взаимодействуют? И почему это популярно в Париже? И почему стоит такие деньги?

На самом деле все довольно просто, если вспомнить историю и понять, чем была еврейская кухня в Российской империи. А была она, в особенности в северных губерниях, прежде всего кухней глубокой бедности. В пределах черты оседлости царила нищета, социальные лифты практически отсутствовали, у иудея не было возможности стать не только министром или генералом, но и мелким чиновником. Семьи были многодетными, бытовые условия — самыми незатейливыми. В таких условиях не будешь готовить филе-миньон или осетрину орли. «Начали подавать закуски: рубленую селедку, лук с редькой с гусиным жиром, рубленые яички, печенку со шкварками. А потом еще холодную рыбу и студень с чесночком», — описывает герой Шолом-Алейхема не просто хорошую, а роскошную, праздничную трапезу. Хозяйки научились готовить очень вкусные блюда, используя самый простой набор продуктов. Пример тому — фаршированная рыба или форшмак.

Подробнее об этом рассказывает Дарья Веденяпина, социолог, антрополог, докторантка Сорбонны, изучающая жизнь еврейской диаспоры Восточной Европы: 

«Интересно, что форшмак существовал в России до революции как немецкий рецепт, потому что немцы делают его с мясом. Но делать холодные закуски с мясом было слишком дорого. Поэтому мясо заменили на селедку, которую еще и требовалось долго вымачивать, потому что большинству семей была доступна только так называемая ржавая селедка — дешевая и сильно пересоленная, способная выдержать долгое хранение. Даже яблоки клали в форшмак только на юге. Добавление крутого яйца тоже считалось почти недоступной роскошью. Из доступного были морковка, картошка, лук и свекла. И мясные субпродукты: печенка, говяжьи и свиные ножки, куриные сердечки. Эти дешевые продукты надо было разными способами вымачивать, перетирать, чтобы приготовить вкусную еду. Куриная фаршированная шейка — прекрасное блюдо, но очень трудоемкое. Притом даже в богатых семьях, где была прислуга, повара, как правило, оставались верными привычному набору продуктов.

Тут надо еще уточнить. Когда мы говорим о повседневной кухне небогатых слоев населения, мы многого не знаем, а можем лишь предполагать и выдвигать гипотезы. Поэтому нельзя провести точное разделение: вот эти блюда русские по происхождению, это украинские, это еврейские, а это польские. Жители Российской империи вне зависимости от вероисповедания ели то, что было доступно и дешево. Ватрушки, сырники, творожники принадлежат и русской кухне, и украинской, и еврейской. Кроме того, кулинария ашкеназов, то есть европейских евреев, сама по себе плавильный котел из блюд. Например, штрудели, десерты с лимоном, миндалем явно появились в результате австро-венгерского влияния.

Постоянно происходил взаимообмен. Например, пирожки были в русской кухне всегда, но органично перешли в ашкеназскую из-за простоты и дешевизны: сделал тесто, мелко порубил что под руку попало, начинил и отправил в духовку. Так же переняли и каши. В современном французском языке есть слово la kacha, оно обозначает именно гречневую кашу, его привезли бывшие обитатели черты оседлости. И, наоборот, считается, что соус из тертого хрена и свеклы изобрели галицийские евреи, однако в польской, русской и украинской кухне он оказался незаменим к свиному холодцу».

Спасаясь от погромов и политических потрясений, жители еврейских местечек в конце XIX — начале XX века покидали Россию. Одни переехали в Америку и привезли с собой рецепты того, что стало потом бейглом, чизкейком, то есть вполне американской едой (поэтому чизкейк и та запеканка из детского садика, можно сказать, родственники). Другие прибыли в Европу, в частности в Париж, на улицу Розье, стали открывать здесь булочные, кафе и магазинчики. Поначалу — рассчитанные на своих.

Между тем в России произошла революция, после которой наступило время скудного и бедного советского быта. Огромное количество блюд, считавшихся традиционными, пропало, словно их и не бывало. Караси в сметане, гурьевская каша, расстегаи с визигой исчезли даже из меню немногих оставшихся дорогих ресторанов. В некоторых случаях проще стала рецептура: так, в салате оливье мясо рябчиков и каперсы были заменены на вареную колбасу и соленые огурцы. На тесных коммунальных кухнях представители новой исторической общности — советского народа — перенимали друг у друга способы приготовления блюд, которые можно было состряпать из продуктов, имевшихся в магазинах. 

«В силу ограниченности пищевого ассортимента в советскую эпоху вся эта небогатая кулинария, где надо было порубить, перетереть дешевые продукты, стала очень востребованной, — говорит Дарья Веденяпина. — В особенности ее взяли на вооружение централизованные столовки, где надо было приготовить для большого количества людей простые завтраки и обеды».

Освоила их и промышленность — плетеные халы и печенье земелах продавались в булочных и кондитерских по всей стране, на них был установлен ГОСТ. Плюшка «Московская» и слойка «Свердловская» тоже подозрительно похожи на ашкеназскую праздничную выпечку. В самых традиционных русских семьях на закуску готовили тертую свеклу под майонезом, в санаториях подавали диетические морковные котлеты, детей в детском садике кормили запеканкой из манной каши с вареньем, нимало не задумываясь о происхождении этих блюд, тем более что во многих случаях точно его выяснить было и невозможно. В любом случае эти блюда органично вошли в современную русскую кулинарию и там остались.

Между тем в современном Париже район Марэ подвергся процессу, который во всем мире называется джентрификацией. Он становится респектабельным и дорогим. На месте старых квартир, где жили три поколения выходцев из Одессы или Могилева, появились сдаваемые внаем апартаменты, там обитают люди с паспортами Австралии или Сингапура. Вместо бывших семейных мясных лавок или булочных — бутики дизайнерской одежды или ночные клубы. Улица Розье и ее окрестности теперь район, где все должно стоить дорого. В том числе еда, тем более редкая и экзотическая. Старинная булочная Sacha Finkelsztajn, которая принадлежит уже четырем поколениям семьи Финкельстайн, по-прежнему предлагает vatroushka и sernik (сырник), но теперь превратилась прежде всего в интересную достопримечательность для туристов. Так же как и соседний ресторан Chez Marianne, где коронное блюдо в меню — L’assiette Zakouski.

Процесс переселения народов продолжается и в наши дни. Значительная часть бывших обитателей улицы Розье живет в Израиле, в Нетании, где в местных булочных теперь продаются круассаны и багеты. На смену ашкеназам приезжают сефарды, то есть представители общин из арабских стран, Ирана или Средней Азии. И теперь выходцы из Алжира или Туниса предлагают туристам холодец, ватрушку и икру баклажанную и объясняют, что означает этот странный термин: огурец malossol.

Фото: Екатерина Шерга 

Форшмак, цимес и икра из «синеньких». Гид по одесской кухне – bit.ua Медіа про життя і технології в ньому

Тем более что за 300 лет гастрономические традиции одесских евреев, украинцев, русских, греков, болгар, немцев, поляков и французов перемешались так, что практически невозможно выяснить, кому принадлежит пальма первенства в создании того или иного блюда. К счастью, это никак не мешает нам есть и радоваться, закусывая форшмак икрой из “синеньких» и предвосхищая сочный чебурек порцией хрустящей цацы.

Вместе с ресторанами одесской кухни «Любчик» (напомним, недавно Дима Борисов открыл второй “Любчик” на Бессарабке) мы решили разобраться в том, как возникли самые популярные одесские блюда и как все-таки их правильно готовить.

Форшмак

С форшмаком история сложная. “Холодная закуска из рыбы”, как его называют, на первый взгляд может показаться еврейским блюдом. Если копнуть глубже, окажется, что блюдо это, скорее всего, прусское, готовили его из сельди и мяса, а подавали горячим. Кому верить? Всем.

Форшмак – это отличный пример того, как, «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется. Изначально было словосочетание vor schmack – «перед вкусом», то есть «закуска». И закуску эту могли готовить из рубленой рыбы или мяса, добавляя по вкусу самые разные ингредиенты.

Форшмак — это отличный пример того, как, «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется.

И если «форшмак из снегирей» можно найти только в постапокалиптическом романе «Кысь», то вот форшмак с телячьими мозгами, артишоками и даже макаронами присутствует в разных кулинарных книгах.

Например, в поваренной книге Елены Молоховец (1901 год) есть 5 вариантов форшмака: форшмак из сельди и картофеля, форшмак из мяса и селедки, горячий форшмак с моченой сельдью и мускатным орехом, запеченный форшмак из сельди со сливками и еще один вариант печеного форшмака – с говядиной и сметаной.

К слову, для форшмака часто брали сельдь не самого высокого качества и предварительно долго вымачивали ее в молоке или чае.  А вот прижился и самым популярным стал вариант форшмака из мелко рубленной соленой сельди с добавлением хлеба, лука и иногда моченых яблок. Берем к этому делу пару ломтей бородинского хлеба и «празднуем жизнь».

Икра из “синеньких”

«Колесничук привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, малосольную брынзу в стеклянной банке с водой и десяток синих баклажан, которые он с нежной улыбкой называл просто “синенькие”. Петр Васильевич был в восторге. Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!

… Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, – пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются заеды».

Валентин Катаев, «Синенькие»

Считается, что это блюдо одесские бабушки переняли от местных греков. Блюдо простое, в идеале готовят его из запеченных баклажанов, добавляя помидоры, лук, чеснок и специи.

“Икра заморская” считается закуской-аппетайзером, то есть отлично подходит для того, чтобы возбуждать аппетит перед обильной одесской трапезой.

К слову, почему «синенькие»? Баклажаны ведь, будем честными, чуть другого оттенка. По одной из версий, вначале продукт этот почему-то считали китайским, так что в основе корень «син», а никак не обозначение цвета.

Настоящая икра из «синеньких» — не из банки, а только-только приготовленная.

И, да, пассаж про «икру заморскую, баклажанную» в небезызвестном фильме существенно поднял продажи этого промышленного деликатеса в 70-ые. Но мы-то знаем, что настоящая «икра из синеньких» – не из банки, а только-только приготовленная. А «баклажанная икра со льда» – любимое блюдо Бабеля, если верить воспоминаниям его жены.

Икра из синеньких и цимес из белой фасоли (49 грн)

Цимес

Название блюда произошло от немецкого «zum Essen» – «для еды», как и в случае с форшмаком, имеется 1001 рецепт.

Цимес может быть десертом и гарниром, сладким и острым, мясным и вегетарианским. Один из самых популярных вариантов цимеса готовится из моркови с добавлением меда и сухофруктов – это традиционный субботний десерт. Популярный благодаря тому, что в шаббат он мог стоять без холодильника и не терял своего вкуса даже без предварительного разогревания. В общем, отличное блюдо, которое выручает, когда нельзя готовить.

В разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские сдабривали цимес паприкой.

Кроме того, продукты для такого цимеса всегда были под рукой даже у небогатых евреев практически в любое время года. Причем в разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские сдабривали цимес паприкой. Когда цимес использовали в качестве гарнира к мясу, то морковь тушили на гусином жиру.

Кроме того, есть варианты цимеса, которые, вообще, готовятся без моркови, а в качестве основного ингредиента используют нут или фасоль, делая что-то наподобие овощного паштета.

Тюлечка на хлебе в «Любчике» (49 грн)

Тюлька, сарделька, цаца

Кто такая «тюлька»? Отвечаем: «мелкая рыба семейства сельдевых». Альфа и омега одесской кухни, на Привозе продается под кодовым названием «сарделька».

Какой она должна быть? Обязательно малосольной, на покрытом тонким слоем масла бородинском хлеба, с маринованным луком. Смотришь, делаешь глоток ледяной водки, длишь ожидание праздника, а только потом уже «кусь». И опять всё сначала.

Болгарский подход к делу: приготовить «цацу». То есть обжарить всю мелкую рыбешку в кукурузной муке и в большом количестве масла. Есть – как семечки. Не останавливаясь.

Бычки

“Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки”.

Антонина Пирожкова, «Воспоминания о Бабеле»

На минуточку, наука знает 1359 видов бычковых рыб. Одесса же знает бычков-мартовиков (они же – «кнуты», самые крупные), бычков-кругляков (самые многочисленные), «травников» и «песочников». Любые из них поджариваются в легкой панировке или совсем без нее и поедаются в огромных количествах.

Приехать в Одессу и не купить ранним утром у рыбаков пару килограммов «бИчков»? Зачем, спрашивается, вообще стоило отправляться в путь?

Камбала

«Италия, видимо, такая же. А может, и лучше. Только там говорят по-итальянски. А здесь на своем, родном мне языке. И тут в залив вошёл косяк ставриды. Все оживились. Ставрида, анчоус, глосик порционный».

Михаил Жванецкий, “Осень”

Камбала – это вообще общеевропейский деликатес. Одесситам повезло с двумя видами камбалы – калканом и «глосиком». “Глосик” – помельче и попроще, калкан – королевская рыба, вымахивает до нескольких десятков килограмм и считается одной из самых вкусных камбаловых в мире.

Чебуреки с мясом (49 грн)

Чебуреки

Чебуреки – подарок крымских татар. Тут все просто и вкусно. Можно верить в легенды о том, как первые чебуреки суровые тюрки готовили на щитах во время военных походов (от этого и форма такая), а можно не верить. Главное – есть.

Желательно есть так, чтобы все лицо и руки были в пряном мясном бульоне, чтобы хрустело тонкое тесто и немедленно захотелось заказать вторую порцию.

Казанок раков в «Любчике» (348 грн)

Раки

Местный специалитет – белые днестровские раки. Классика на века. Единственная проблема: из-за неконтролируемого лова в конце XX века популяция раков существенно уменьшилась, так что теперь это сугубо сезонное блюдо. Лов раков разрешен буквально несколько месяцев в году.

Раков можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке.

Когда улов есть, то раков можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке.  Есть можно двумя способами: по-простому (выедая «раковую шейку» и выпивая сок из клешней» или профессионально: разбирать раков так, чтобы остался только тонкий панцирь и ничего более.

Казанок мидий с томатами в винном соусе (98 грн)

Мидии

«На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – её съедали практически сразу».

Борис Бурда

Мидии, поджаренные на раскаленном металле, – это что-то родом из детства. Воспоминания, пропитанное запахом моря, с привкусом соли и йода на губах. В «городских джунглях» такой праздник жизни вряд ли устроишь, но все те же мидии можно попробовать и в любимых одесских ресторанах.

Заказывать стоит сразу пару казанков, есть можно и вовсе без приборов (используя ракушку как «шипцы»), вымакивая вкусный соус хлебным мякишем.

Вареники с вишней

Ну и куда же без вареников. Одесские вареники с вишнями – это как знакомые нам «общенациональные» вареники, только маленькие, приготовленные с особенной тщательностью и любовью.

ДЕТАЛЬНІШЕ

ДЕТАЛЬНІШЕ

ДЕТАЛЬНІШЕ

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Теги:

гастрономия
ликбез

Форшмак в тарталетках рецепт с фото пошагово и видео

Форшмак в тарталетках

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 30 мин
PT1h40M

1. Шаг 1:

   Подготовьте продукты. Селёдку можете взять целой и сами разделать, можно сразу купить готовое филе, надо 2 штуки. Вкус лучше будет малосольной рыбы, подойдёт и пряного посола, какая вам самим нравится. Яблоко рекомендуют зелёное, кислое или кисло-сладкое. Батон должен быть подсохшим, я брала багет. Лимонный сок или концентрат, на ваше усмотрение. Яйца помойте и отварите вкрутую 10-12 минут от закипания, сразу остудите под холодной водой.

2. Шаг 2:

   Разделайте рыбу, отделите филе, нарежьте на кусочки для блендера. Несколько тонких ломтиков филе можете оставить для украшения сверху.

3. Шаг 3:

   Яблоко помойте, очистите кожуру, вырежьте семенную коробочку. Мякоть также нарежьте кусочками любого формата.

5. Шаг 4:

   Луковицу нарежьте четвертинками и залейте соком лимона. Мариновать лук или нет, дело вкуса, можно этот шаг и пропустить. Если всё же замариновать, будет ощущаться явная лимонная нотка и кислинка, что на любителя, но лимон с рыбой дружит. Ломтики батона перед самым измельчением окуните в воду и отожмите, лишняя влага может подпортить всё блюдо.

6. Шаг 5:

   Подготовленные продукты измельчите поэтапно в блендере. Первыми прокрутите лук и селёдку, добавьте 1 ст.л. масла. Затем добавьте постепенно яблоко и батон. Вы можете также воспользоваться мясорубкой, особенно, если блендер небольшого объёма. Масло можно добавлять мягкое сливочное, с растительным будет постный вариант.

7. Шаг 6:

   Очистите и отдельно натрите яйца. Затем соедините яйца с общей массой и прокрутите всё до однородного состояния. Попробуйте на вкус, при необходимости добавьте соль, при желании перец. Переложите форшмак в ёмкость с плотной крышкой и уберите в холодильник, чтобы все вкусы объединились, а продукт охладился. Отмечу, что вид форшмак имеет не очень аппетитный, поэтому при подаче украсьте его зеленью и тёртым желтком или на ваше усмотрение.

Готовый форшмак должен иметь консистенцию паштета, который можно намазать на хлеб.

В традиционном варианте форшмак принято подавать на ломтике чёрного хлеба. Кусочки хлеба можно подсушить на сухой поверхности или поджарить гренки.

В праздничном варианте можно подать закуску в тарталетках. Тарталетки выбирайте из плотного теста, небольшого объёма на один укус. Идеально подойдут тарталетки для подачи икры.

Хранить форшмак только в холодильнике, не более 1-2 дней.

Сейчас вариантов форшмака много, евреи живут по всему миру, и в каждом регионе вносили свои предпочтения и изменения. Потом рецепт понравился другим народностям и также оброс дополнениями.

Рецепт не претендует на аутентичность, но сколько я пересмотрела рецептов, классический состав имел такой набор ингредиентов.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Посмотреть как разделать селёдку, с пошаговыми фото, можно в моём рецепте Селёдка под шубой с яблоком.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Закуски холодные рецепты блюд с фото

Как приготовить Рецепты блендером в домашних условиях

Низкокалорийные рецепты блюд с указанием калорий

Еврейская кухня

Национальные кухни народов мира рецепты блюд с фото

Рыбные паштеты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Яблоки — 47 ккал/100г
• Яблоки сушеные — 210 ккал/100г
• Яблочный мусс консервированный — 61 ккал/100г
• Сельдь в растительном масле — 301 ккал/100г
• Сельдь в сметане — 97 ккал/100г
• Сельдь в томатном соусе — 159 ккал/100г
• Сельдь горячего копчения — 215 ккал/100г
• Сельдь маринованная — 192 ккал/100г
• Сельдь свежая — 161 ккал/100г
• Сельдь соленая — 217 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Лимонный сок — 16 ккал/100г
• Батон — 273 ккал/100г
• Тарталетки — 514 ккал/100г

Калорийность продуктов: Селедка, Яблоки, Готовые тарталетки, Батон, Лук репчатый, Яйца, Растительное масло, Вода, Лимонный сок

Форшмак: русско-еврейско-немецкое блюдо — The Moscow Times

Павел и Ольга Сюткины

Сегодня, если бы вы спросили россиян, большинство из них сказали бы вам, что форшмак – это часть еврейской кухни. А ведь 150 лет назад оно считалось абсолютно русским блюдом. В 19 веке форшмак был так же знаком русскому народу, как сегодня колбаса. Каким-то образом этому блюду удалось вобрать в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухни.

Наверное, все знают и любят форшмак из селедки, но форшмак из телятины с селедкой для многих станет новым открытием.

Название блюда — форшмак — говорит нам о его значении: это закуска, «закуска перед едой». Это блюдо зародилось в северной Германии и попало в Россию как часть иностранной кухни благодаря Петру Первому.

В то время форшмак был горячей закуской в ​​Пруссии, так было и в России. Он приобрел популярность в начале 19 века.век. Вот, например, что Екатерина Авдеева описывает в своем рецепте Телячьей селедки, опубликованном в «Справочнике опытной русской хозяйки» (1842 г.):

Положить в кастрюлю обваленную телятину и две вымоченные, очищенные и обваленные селедки. ; все вместе мелко нарезать. Вареный картофель процедить, добавить к телятине вместе с чайной ложкой панировочных сухарей, мелко натертых, и нарезанным луком. Все перемешать и измельчить до консистенции теста. Затем влейте в это тесто чайную ложку сливок, пять сырых яиц и две столовые ложки сливочного масла. Возьмите плоскую форму или глубокую сковороду, смажьте ее маслом, посыпьте панировочными сухарями, выложите в нее приготовленное тесто, поставьте в духовку, дайте хорошо подрумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак или в качестве закуски в начале трапезы.

Зичи Михай, продавец сельди, 1850-е гг.
Вики достояние

Примерно в то же время форшмак стал частью еврейской кухни. При Екатерине Великой Россия ввела так называемую черту оседлости, границу территорий в западных провинциях, где евреям разрешалось проживать. Эти регионы не были богатыми, что отражалось на их кулинарии. И поэтому в еврейском варианте форшмака используются самые недорогие продукты. Что может быть дешевле прошлогодней маринованной селедки? Отсюда и появилась привычка замачивать селедку на ночь в чае: старую рыбу нужно было уплотнить, прежде чем ее можно было перемолоть в форшмак. Так в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди, смешанной с луком, яйцом и яблоком.

В начале 20 века, по мере углубления экономического кризиса, недорогой вариант форшмака постепенно распространился по всей России. «В Териберке на Мурмане стали делать дешевые пресервы, филе и форшмак из трески и пикши, — писал в 1909 году профессор Московского университета Николай Зограф в характерной для того времени книге «Полезная пища, доступная беднякам». ” «Форшмак из кильки» был рекомендован в 1905 году неназванным автором «Полного подарка молодым хозяйкам», пародии на знаменитый том Елены Молоховец.

И вот грянула революция 1917 года. Еще на заре советской власти еврейская кухня оказала огромное влияние на советское общественное питание. Начнем с того, что незадолго до революции Временное правительство отменило черту оседлости (хотя фактически она была распущена в 1915 г.). Некоторые блюда еврейской кухни стали популярными, а традиционные продукты, использовавшиеся в «бюджетном варианте» форшмака, идеально вписывались в скромный послереволюционный пищевой паек.

Но даже какое-то время после революции это блюдо было почитаемым. Например, вот рецепт из книги Е. Г. Уваровой «Спутник хозяйки» (1927):

Форшмак говяжий. Возьмите нежный кусок отварного или жареного мяса, всего около ¾ кг, пропустите его через мясорубку вместе с отварным картофелем, очищенной сельдью и нарезанным и обжаренным луком. Добавить кусочек сливочного масла, две столовые ложки сметаны, поперчить, хорошо перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поставить в духовку на средний огонь до зарумянивания. Если мясо жирное, масло можно не добавлять, а сметану заменить таким же количеством бульона или молока, чтобы форшмак оставался влажным.

Одним из основоположников советской науки о лечебном питании был Мануил Певзнер. Он прожил замечательную жизнь. Он практиковал в ведущих клиниках Германии еще в 1900 году и защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции он стал одним из основателей Института питания Наркомздрава СССР. Его новаторством стала разработка лечебных диет для облегчения некоторых заболеваний. На протяжении многих десятилетий его 15 «лечебных столов» — конкретных диет, назначаемых в зависимости от состояния больного, — были опорой больниц и санаториев. В рекомендованных им целебных бульонах, пирожках из мелкого помола и сладкой выпечке — любимых блюдах всех, кому в советское время назначали лечебную диету, — можно усмотреть еврейские кулинарные корни.

У Певзнера есть еще одно непревзойденное достижение. Был фигурантом дела о так называемом «деле врачей» в 1952 году после его смерти (от сердечного приступа). Это был последний нашумевший сталинский процесс над «врагами народа».

Что касается еврейской кухни, то ее влияние на советскую кулинарную традицию всегда оставалось за рамками официальной истории. Но игнорировать его вклад в русскую и советскую традицию невозможно. И хотя бы «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) и другие советские публикации включали еврейский рецепт форшмака из селедки.

Надо сказать, что многие национальности считают форшмак своим: евреи, немцы и шведы заявляют, а финны считают его своим национальным блюдом, потому что это была любимая закуска маршала Маннергейма.

Барон Карл Густав Эмиль Маннергейм, генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генерального штаба, по происхождению швед, учился в России, служил в Польше. Позже он стал маршалом и президентом Финляндии.

Карл Густав Маннергейм, около 1918-1919 гг.

Он был экспертом не только в вопросах военной стратегии, но и в некотором роде специалистом по еде и питью. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и заказывал на обед свое любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Мясо жарили с луком, а затем измельчали ​​вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и обжаривали с большим количеством воды. Он любил это блюдо с картошкой в ​​качестве гарнира.

Даже сегодня в «Савойе» можно заказать форшмак, как и во времена Маннергейма. Неясно, был ли в этой истории русский элемент. Savoy открылся через 20 лет после того, как Финляндия объявила о своей независимости от России. Финны по рекомендации своего героического Маннергейма полюбили это блюдо и готовят его по сей день. В России горячий мясной форшмак выпал из кулинарной традиции.

Но он не должен был исчезнуть, тем более, что его довольно легко сделать.

Ингредиенты

• 500 г телятины (плечо или бедро)
• ½ сельди
• 100 г сметаны (20% жирности)
• 50 мл (1/4 стакана) бульона (или добавить немного сметаны вместо бульона)
• 1 столовая ложка топленого масла
• 1 луковица
• 2 картофелины, сваренные в мундире
• 1 ст.л. томатной пасты
• 50 г (не более 2 унций или ¼ стакана) твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания противней

Инструкции

• Нарежьте лук кубиками и обжарьте до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
• Пропустите мясо через мясорубку с помощью тонкой пластины, а затем добавьте в сковороду с обжаренным луком. Обжарить все вместе на среднем огне до готовности фарша — около 10 минут.
• Разогрейте духовку до 180˚C/350˚
• Очистить отварной картофель. Очистите и снимите кожицу с сельди и нарежьте.
• Обжаренный с луком, картофелем и селедкой фарш пропустить через мясорубку.
• Добавить сметану, яйца, томатную пасту, соль и перец по вкусу.
• Натереть сыр.
• Форму для запекания смажьте маслом и наполните форшмаком. Посыпать сыром. (Вы также можете использовать отдельные формочки).
• Выпекать 30 минут.

Павел и Ольга Сюткины

Украинская еда: 20 блюд, которые стоит попробовать в Украине

Какое первое блюдо приходит на ум, когда вы думаете о традиционной украинской кухне? Для большинства людей это борщ. Это национальное блюдо Украины и самое представительное в украинской кухне.

Хотя этот всеми любимый суп из красной свеклы обязательно нужно попробовать в Украине, это лишь одно из многих вкусных блюд, которые путешественники могут с нетерпением ждать, когда посещают эту большую славянскую страну в Восточной Европе. Обширная, но часто упускаемая из виду, Украина является домом для великолепной архитектуры, многовековых соборов, изрезанных береговых линий и богатых сельскохозяйственных традиций, которые принесли Украине прозвище «житница Европы».

Если вы посещаете Украину и задаетесь вопросом, что еще вам следует попробовать, кроме борща, то вы, вероятно, захотите добавить эти двадцать украинских блюд в свой список.

БЫСТРЫЕ ССЫЛКИ НА УКРАИНСКУЮ КУХНЮ

Если вы посещаете Украину и хотите больше узнать о кухне, возможно, вас заинтересует участие в гастрономическом туре.

ЭКСКУРСИИ

• Гастрономические туры: Гастрономические туры по Украине

Сохраните это на Pinterest!

Нет времени читать этот гид по украинской кухне сейчас? Нажмите на кнопку «Сохранить» и закрепите на потом!

Фото bbivirys

Украину часто называют «житницей Европы». Это связано с тем, что примерно 70% территории Украины площадью 603 000 квадратных километров (232 820 квадратных миль) отведено под сельское хозяйство.

В Украине не только огромное количество пахотных земель, но и одни из лучших в мире. Почти 60% его пахотных земель занимают богатые темные почвы (черноземы), которые идеально подходят для выращивания широкого спектра культур, таких как пшеница, ячмень, сахарная свекла, кукуруза, подсолнечник и соевые бобы.

Являясь одним из лучших мест в мире для ведения сельского хозяйства, зерновые и овощи издавна играют важную роль в украинской кухне. Хлеб из ржаной или пшеничной муки занимает центральное место на каждом украинском обеденном столе, а овощи, такие как картофель, морковь, тыква, помидоры и кукуруза, используются во многих традиционных украинских рецептах.

Свекла, основной ингредиент борща, является королем всех украинских овощей. На самом деле любовь народа к этому свекольному супу настолько глубока, что 44% опрошенных украинцев назвали его своим любимым блюдом.

Этот украинский гид по еде организован по категориям, чтобы его было легче усваивать. Нажмите на ссылку, чтобы перейти к любому разделу руководства.

ЗАКУСКИ / САЛАТЫ

1. Вареники

Нет лучшего способа начать этот украинский гастрономический гид, кроме борща, как вареники, украинская версия популярных в Центральной и Восточной Европе вареников. Пельмени являются важной частью многих кухонь, и вареник с начинкой является национальным блюдом Украины, и вареник не является исключением.

Вареники — это украинские пельмени с начинкой из различных ингредиентов, таких как картофель, мясной фарш, тушеная капуста, грибы и сыр. Их также можно приготовить с десертными начинками, такими как фрукты и сладкий сыр. Пельмени обычно формируют в форме полумесяца перед варкой и подают со сметаной (сметаной).

Украинцы любят сметану и всегда едят ее с варениками. По словам этого украинского фуд-блогера, они даже не стали бы его готовить, если бы не было сметаны. Вареники очень похожи на польские вареники, но обычно они меньше по размеру и готовятся из более тонкого теста.

Вареники настолько важная часть украинской кухни, что каждый год в Буковеле проводится фестиваль, посвященный этим любимым вареникам. Для украинцев вареник — не просто национальное блюдо, это символ их культуры.

Фото [email protected]

2. Салат «Оливье»

Салат «Оливье» — это то, что украинцы называют салатом «Оливье», тип картофельного салата, популярный в России и постсоветских странах. Более известный как русский салат, он стал популярным в кухнях многих других стран Балкан, Центральной Европы, Средиземноморья, Азии и Латинской Америки.

Рецепты салата оливье варьируются от региона к региону, но его основными ингредиентами являются картофель, яйца и майонез. В зависимости от повара салат можно приготовить с любым количеством дополнительных ингредиентов, таких как горох, морковь, лук и соленые огурцы. Обычно он также содержит мясо, например, колбасу, курицу или ветчину. Ингредиенты смешивают вместе с майонезом и часто подают на торжествах, праздниках и семейных торжествах.

Было интересно узнать, что современные варианты салата оливье сильно отличаются от оригинального рецепта. Придуманный шеф-поваром Люсьеном Оливье, русским шеф-поваром бельгийского и французского происхождения, первоначальный рецепт заправки для салата, как полагали, содержал версию майонеза, приготовленную с французским винным уксусом, горчицей и провансальским оливковым маслом, среди других ингредиентов.

Шеф-повар Оливье представил салат в своем знаменитом ресторане «Эрмитаж» в Москве в 1860-х годах. Это мгновенно стало хитом и стало фирменным блюдом ресторана. Рецепт был хорошо охраняемым секретом, но он содержал ингредиенты, которые не используются в сегодняшних версиях, такие как рябчик, копченая утка, телячий язык, икра и раковые шейки.

Фото igorgolovniov

СУПЫ / ТУШЕНЫЕ

3. Борщ

Как уже говорилось, борщ – самое известное блюдо украинской кухни. Как и вареники, это национальное блюдо Украины. Известный своим характерным темно-красным цветом, он относится к типу украинского свекольного супа, приготовленного из говядины, капусты и различных корнеплодов.

Борщ (или борщ, борщ) — славянское блюдо, популярное во всей Восточной Европе и Северной Азии. Он занимает видное место в русской, польской и литовской кухнях, хотя обычно считается, что он имеет украинское происхождение. Самое раннее письменное упоминание о борще относится к концу 16 века, к дневнику немецкого путешественника, который столкнулся с этим блюдом во время визита в украинскую столицу Киев.

Рецептов борща столько же, сколько украинских поваров, но обычно его готовят из свеклы в сочетании с мясом (обычно говядиной или свининой), квасом (свекольным квасом) и различными тушеными или вареными овощами, такими как капуста, морковь, лук, картофель и помидоры. Это сладкий, острый и землистый суп, который может различаться по густоте и подаваться горячим или холодным, обычно со сметаной и укропом.

Фото urban_light

4. Зеленый борщ

Зеленый борщ переводится как «зеленый борщ» и относится к типу кислого украинского супа, приготовленного из листовых овощей. Чаще всего используется щавель, хотя его можно приготовить и из других овощей, таких как шпинат, мангольд, крапива и лебеда.

Несмотря на то, что зеленый борщ не готовится из свеклы, он принадлежит к семейству кислых супов, называемых борщами. Другие примеры включают белый борщ и борщ из капусты. Однако, поскольку они сделаны без свеклы, они не считаются настоящими борщами.

В славянской кухне древний суп из борщевика породил множество терпких супов, приготовленных из различных заквасок. Среди этих супов были зеленый борщ, белый борщ и борщ на основе красной свеклы. Однако борщ, приготовленный из свеклы, стал настолько популярен, что в итоге затмил все остальные с точки зрения ассоциации с термином «борщ».

Как и борщ на основе свеклы, зеленый борщ готовится на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и сваренными вкрутую яйцами. Обычно его украшают укропом и подают со сметаной.

Фото Ольги Бомболонья

5. Солянка

После ночной тусовки и распития горилки в Киеве ничто так не заглушит раскалывающуюся головную боль, как тарелка солянки. Рекламируемый как средство от похмелья, он относится к русскому мясному супу, который также популярен в кухнях Украины, Германии и бывших советских республик.

Традиционно солянку готовят из разных видов мяса, таких как говядина, ветчина, бекон, колбаса и курица, но также распространены морепродукты и вегетарианские версии. Маринованные огурцы варят в курином бульоне, а затем смешивают с белками и другими ингредиентами, такими как помидоры, лук, оливки, морковь, каперсы и рассол.

Большое количество рассольного сока, входящего в состав типичной солянки, делает ее эффективным средством от похмелья. Как и борщ, его часто подают со сметаной, укропом и дольками лимона.

Фото paulzhuk

6. Окрошка

Если вы любите холодные супы, то окрошка вам наверняка понравится. Это традиционный русский суп, приготовленный в основном из сырых овощей, таких как огурец, редька и зеленый лук, смешанный с квасом, отварным картофелем, яйцами, сметаной и укропом. Его часто готовят из какого-либо вида мяса, например, из ветчины, колбасы, говядины или телятины.

Окрошка готовится очень просто. Различные ингредиенты мелко нарезают, а затем смешивают с квасом, который представляет собой кислый напиток из ферментированного ржаного хлеба. Это распространенный ингредиент, используемый во многих холодных русских супах. Окрошку традиционно готовят на квасе, но можно использовать и другие виды ферментированной жидкости, такие как кефир.

Популярная летом окрошка всегда подается охлажденной, иногда с добавлением кубиков льда, чтобы она не остыла в жаркую погоду.

Фото igorgolovniov

7.

Гуляш

Гуляш — это украинский вариант гуляша, мясного и овощного рагу, приправленного паприкой и другими специями. Изначально это венгерское блюдо, которое стало популярным в кухнях многих стран Центральной Европы.

Рецепты различаются, но украинский гуляш обычно готовят из кубиков говядины, обжаренных в масле или сале с луком, чесноком, паприкой и приправами. Вливают воду и смесь оставляют кипеть, пока говядина не станет красивой и нежной. В зависимости от повара могут быть добавлены и другие ингредиенты, такие как суповые овощи и специи.

Фото Smile.Studio

ХЛЕБ

8. Пампушка

С таким количеством вкусных супов, представленных в этом гиде по украинской кухне, было бы справедливо, если бы мы представили не менее вкусный хлеб в сочетании с ними.

Пампушки — это маленькие дрожжевые украинские булочки или пончики, приготовленные из пшеничной, ржаной или гречневой муки. Они могут быть солеными или сладкими, запеченными или жареными.

Пикантные пампушки обычно поливают чесночным маслом и подают в качестве гарнира к салу и борщу. Вы можете думать о них как об украинской версии чесночного хлеба. Их делают без начинки, в отличие от сладких пампушек, которые посыпают сахарной пудрой и начиняют различными ингредиентами: фруктами, ягодами, джемом, повидло.

Фото sharafmaksumov

9. Бублик

Бублик — традиционная восточноевропейская булочка, популярная в кухнях Украины, России (баранка), Беларуси (абаранак), Литвы (баронкос) и Польши (обваржанек). . Подобно рогалику, он сделан из дрожжевого пшеничного теста, которому придают форму кольца, а затем ненадолго варят в воде перед выпечкой.

Бублики обычно крупнее рогаликов и имеют более плотную и жевательную текстуру. Но, в отличие от рогаликов, их обычно не рассматривают как еду для завтрака. Вместо этого их едят больше как закуску или как дополнение к чаю или кофе.

Бублик может быть соленым или более сладким и содержать такие ингредиенты, как семена мака, семена кунжута, тертый сыр и луковый сок. Их можно есть как есть, окунать в чай ​​или сочетать с джемом, сметаной и другими соусами.

Считается, что бублики были изобретены еврейским населением в царской России, но обрели свой нынешний вид в Украине. Подвешенные на веревочках дюжинами, они изначально продавались в Украине как разновидность уличной еды.

Фото SVP064

10. Коровай

Если кто-то спросит, хотите ли вы посетить свадьбу в Украине, просто скажите «Да». Вероятно, это один из немногих шансов попробовать коровай — искусно украшенный вид хлеба, который играет жизненно важную роль в свадебных традициях Украины, России, Польши, Болгарии и Румынии.

Коровай (или каравай, кравай) относится к свадебному хлебу. Его пекли вместо торта, он восходит к древним временам и дарился жениху и невесте перед свадьбой в качестве благословения. Его традиционно пекут из пшеничной муки и украшают символическими элементами, такими как птицы, животные, сосновые шишки, солнце и луна.

Как вы, наверное, поняли, просто взглянув на него, для производства короваи нужна деревня. Он имеет богатую традицию и обычно готовится в доме невесты замужними женщинами, называемыми коровяницами или хлебопечками. Обычно их приглашали в нечетном количестве, обычно семь из семи разных мест, и поощряли петь фольклорные песни, чтобы помочь им в процессе выпечки хлеба. Вдов не приглашали из страха, что их судьба будет передана паре.

Дизайн различается, но некоторые украшения имеют символическое значение. Например, две главные птицы буханки (сделанные из теста) символизируют пару, а другие птицы представляют семью и друзей. Цветы символизируют красоту, виноград представляет богатство, а венок из барвинка празднует переплетение их семей.

После завершения дизайна коровай благословляется перед тем, как быть помещенным в печь счастливым женатым мужчиной. Треснувший или деформированный коровай считается зловещим, а хорошо поднявшийся хлеб — признаком благополучного брака.

Короваи настолько важны для украинской свадебной традиции, что даже могут заменить церемонию! В трудные времена, когда свадьба была невозможна, благословения и обмена короваем часто было достаточно, чтобы считаться браком в глазах общества.

Во время свадьбы короваи вывешивают на видном месте рядом с алтарем. Каждый получает кусочек, но верхняя часть каравая символизирует луну и предназначена для жениха и невесты. В юмористическом ключе известно, что пары отламывают кусок хлеба, и тот, кто уйдет с большим куском, по прогнозам, станет главой семьи.

Фото AZZ

11. Паска

Паска относится к традиционному украинскому пасхальному хлебу. Это буквально означает «Пасха» и употребляется во многих странах Восточной Европы, таких как Украина, Армения, Румыния, Россия, Грузия, Беларусь и Молдова. Это обычная традиция в странах с преимущественно православной религией или культурными связями с древней Византийской империей.

Паску можно приготовить разными способами и в разных формах, но обычно ее готовят из яиц, масла, муки, молока и сахара. В зависимости от пекаря он может содержать и другие ингредиенты, такие как изюм, цукаты, вишня, ваниль и шафран. Как и коровай, паска может быть украшена религиозными символами и часто покрыта глазурью из яичного белка, маком и / или карамельной посыпкой.

В Украине пасхальные корзины традиционно наполняют в Великую Субботу паской, пасхальными яйцами, ковбасой (украинской колбасой), маслом, солью и другими обрядовыми украинскими продуктами. Еду освящают на следующее утро в пасхальное воскресенье, а затем забирают домой, чтобы разделить с семьей.

Фото lofoto

БЛИНЫ

12. Млынцы

Вы знакомы с блинами? Речь идет о тонких блинах на дрожжах в русском стиле из пшеничной или гречневой муки. Эти блины не менее популярны в Украине, где их называют млынцами.

Млинцы — очень популярное украинское блюдо, которым наслаждались с дохристианских времен. Как и русские блины, их обычно подают с пикантными ингредиентами, такими как сметана или икра, но их также можно использовать в качестве десерта, обычно со сладкими сливками и фруктовыми джемами.

В зависимости от того, с чем сочетать, млинцы можно есть в любое время дня – на завтрак, в качестве закуски или основного блюда, на десерт. Их можно начинить различными солеными и сладкими ингредиентами, такими как творог, тушеная капуста, грибы, яйца вкрутую, фрукты и ягоды. Млинцы с начинкой известны как налысники.

Фото samael334.gmail.com

Как уже говорилось, налысники — это чучела млынцев. Их можно свернуть в трубочки или сложить в прямоугольники или треугольники и наполнить любым количеством ингредиентов. Один из самых популярных вариантов налисинок в Украине – с начинкой из творога и подается со сметаной.

Фото samael334.gmail.com

13. Сырники

Сырники – это жареные блинчики с творогом. Они популярны в кухнях многих стран Восточной Европы, таких как Украина, Россия, Беларусь, Латвия и Сербия. Название сырники происходит от славянского слова syr , что означает «творожный сыр».

Сырники изготавливаются из мягкого творога, смешанного с мукой, яйцами и сахаром. Иногда в тесто добавляют другие ингредиенты, такие как изюм и нарезанные фрукты. Затем из смеси формируют котлеты и обжаривают на растительном или сливочном масле, пока обе стороны не подрумянятся.

Сырники традиционно сладкие, их едят на завтрак или десерт, но из них можно приготовить и пикантное блюдо. Их часто посыпают сахарной пудрой и подают с джемом, фруктовым вареньем, сметаной или топленым маслом.

Фото sonyakamoz

14. Деруны

Жареные картофельные оладьи распространены во многих кухнях, и украинская кухня не исключение. Подобно русским драникам или еврейским латке, деруны относятся к украинской версии картофельных оладий, приготовленных из мелко натертого картофеля, лука, яиц, муки и сметаны.

Для приготовления картофель и лук натирают на терке и смешивают с мукой, яйцами, сметаной и приправами. В зависимости от повара могут быть добавлены и другие ингредиенты, такие как мясной фарш, капуста и грибы. Затем ложки теста обжаривают на сковороде, пока обе стороны не станут приятного золотисто-коричневого цвета.

Как и многие блюда из этого украинского кулинарного гида, деруны часто подают со сметаной на завтрак, в качестве закуски или гарнира.

Фото grumjum

МЯСО

15. Сало

Сало относится к вяленым кускам свиного шпика. Это елейное, но популярное блюдо, которое едят во многих европейских странах, таких как Россия, Венгрия, Чехия, Литва, Босния и Герцеговина, Польша и Словакия. Он особенно популярен в Украине, где имеет культовый статус и многими считается национальным блюдом.

Сало может быть приготовлено с кожей или без кожи и обычно содержит мало жира или совсем не содержит его. Методы варьируются от страны к стране и от приготовления к приготовлению, но сало обычно готовят путем выдерживания кусочков жира в соли и различных специях и травах, таких как паприка, лавровый лист, чеснок, кориандр и черный перец горошком. В некоторых культурах его также можно коптить и выдерживать.

Сало можно есть в сыром или приготовленном виде (солить, варить, коптить, жарить), оно прекрасно сочетается с ржаным хлебом и горилкой. Он также используется в качестве ингредиента для приготовления десятков украинских блюд, таких как борщ, форшмак (сало с чесноком), вареники, деруны и крученики (мясные рулетики).

Любовь украинцев к салу настолько глубока, что ежегодно в его честь проводится два фестиваля. Фестиваль Сало отмечается в Полтаве каждый февраль, а второй фестиваль под названием «С любовью к Сало» проходит в Луцке каждый сентябрь.

Последний фестиваль претендует на то, чтобы установить четыре мировых рекорда сала — самый большой бутерброд с салом, самое быстрое потребление сала, самый большой сало-футбол и первый в мире «памятник свинье и салу», что бы это ни было.

Фото elena.hramova

16. Голубцы

Голубцы — украинский аналог сармы или голубцов с начинкой. Это очень популярное блюдо, которое едят во многих странах Балкан, Центральной Европы, Южного Кавказа и Ближнего Востока. Рецепты голубцов различаются, но обычно они состоят из листьев маринованной капусты, обернутых вокруг различных мясных или вегетарианских начинок.

В Украине подготовка к голубцам различается по всей стране. В одних регионах используют начинку из кукурузной крупы, в других — из гречневой. Злаки слегка обжаривают и смешивают с другими ингредиентами, такими как мясной фарш, шкварки из свинины, жареный лук и специи, а затем заворачивают в капустные листья.

В зависимости от сезона капустные листья можно заменить свежими листьями свеклы или молодыми листьями винограда. Их можно сделать разного размера и формы и тушить в различных соусах и бульонах.

Независимо от того, откуда они родом и как их готовят, голубцы — любимое блюдо и считается повседневным блюдом в Украине.

Фото jabiru

17. Котлета По-Киевский

Котлета по-Киевский может не показаться многим знакомым, но, возможно, вы узнаете его по английскому названию – Chicken kiev. Названное в честь столицы Украины, это блюдо популярно в русской и украинской кухнях, а также стало хорошо известно во многих англоязычных странах.

Курица по-киевски состоит из растертой куриной грудки, фаршированной холодным сливочным маслом с травами. Его обваливают в муке, яйцах и панировочных сухарях, а затем обжаривают во фритюре или запекают. Его обычно подают с овощами и картофелем, и он известен своей начинкой из растопленного масла, которое вытекает, когда вы нарезаете куриное мясо в форме футбольного мяча.

В наши дни курицу по-киевски фаршируют холодным сливочным маслом с травами, но ранние версии блюда были наполнены более сложной начинкой, похожей на фрикадельки. Классические версии блюда также готовились с прикрепленной костью, в отличие от современных версий, которые чаще готовятся из куриного филе без костей.

Фото iuliia_n

ДЕСЕРТЫ/НАПИТКИ

18. Львов Сырник

Если вы проявляете большой интерес к истории и культуре, то вам необходимо сделать остановку во Львове. Это крупнейший город западной Украины и один из главных культурных центров страны. Помимо великолепной архитектуры, город славится своим кофе, шоколадом, пивом и вкуснейшим десертом, известным как львовский сырник. Сырник в переводе с украинского означает «ватрушка».

Львовский сырник – самый популярный десерт западной Украины. Это украинский чизкейк, приготовленный из яиц, ванили, лимонной цедры, сахара и творога с высоким содержанием жира (или фермерского сыра). Львовский сырник, глазированный шоколадом и часто украшенный орехами или ягодами, известен своей легкой, пушистой и шелковистой гладкой текстурой, напоминающей чизкейк в японском стиле.

Фото manyakotic

19. Ряженка

Ряженка — популярный в Украине и России вид кисломолочного продукта. Его готовят путем кипячения пастеризованного молока на медленном огне в течение не менее восьми часов, пока оно не загустеет и не приобретет бледно-карамельно-коричневый цвет. Затем добавляют сметану для ферментации молока перед его употреблением, обычно на завтрак или с тортом и печеньем в качестве закуски.

Фото dolphy_tv

20. Горилка

Если вы любитель московских мулов или отверток, то вам обязательно понравится горилка, украинский аналог водки. Произведенное от украинского слова hority , означающего «сжигать», оно относится к семейству водочных спиртов, перегоняемых из пшеницы или ржи.

Горилка традиционно изготавливается из зерна, но ее можно перегонять и из других ингредиентов, таких как картофель, мед и сахарная свекла. Он содержит около 40% алкоголя и существует во многих разновидностях, одна из самых популярных — перцивка, разновидность горилки, настоянной на перце чили.

Перцовка — одна из самых известных, но горилку можно приправить множеством ингредиентов, таких как ягоды, сливы, шиповник, абрикосы, орехи и цитрусовые. Обычно его подают небольшими кадрами и занимают центральное место на традиционных украинских свадьбах и застольях.

Фото sharafmaksumov

Мы любим изучать местную кухню самостоятельно, но никто не знает украинскую кухню лучше, чем местные. Что может быть лучше, чем попробовать лучшие блюда украинской кухни, отправившись в гастрономический тур?

Знающий гид проведет вас по лучшим ресторанам и рынкам города, так что все, что вам нужно делать, это следовать за ними и есть. Ознакомьтесь с Get Your Guide, чтобы ознакомиться со списком украинских гастрономических туров в Киеве, Одессе, Львове и других городах страны.

Украина является второй по величине страной в Европе, но продолжает оставаться одной из самых недооцененных.

Киев и Львов – исторические города с многовековой архитектурой, а Одесса – популярное летнее направление на берегу Черного моря. Этот спокойный портовый город также является местом проведения международного кинофестиваля, который ежегодно собирает десятки тысяч посетителей.

И мы не можем забыть о Чернобыле, месте одной из самых страшных ядерных катастроф в истории человечества. Всего в 90 км к северу от Киева путешественники со вкусом темного туризма могут посетить электростанцию, чтобы воочию увидеть последствия трагедии.

Очевидно, что тем, кто ищет менее проторенную дорогу, в Украине будет на что посмотреть и чем заняться. И, как указано в этом гиде по украинской кухне, у них также будет много интересных блюд.

Раскрытие информации

Некоторые ссылки в этом гиде по украинской кухне являются партнерскими ссылками. Если вы сделаете бронирование, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Как всегда, мы рекомендуем только те продукты и услуги, которыми пользуемся сами и в которые твердо верим. Мы очень ценим вашу поддержку, поскольку она помогает нам делать больше таких бесплатных гидов по путешествиям и еде. Благодарю вас!

Фотография на обложке от urban_light. Стоковые изображения через Depositphotos.

Нашли эту статью полезной? Помогите нам помочь другим путешественникам, поделившись этим!

420
акции

Рыба – Ароматы диаспоры

Шаната у-метуках! С Новым годом! В качестве предварительного уведомления, я собираюсь публиковать немного меньше в начале 5779. Я подаю заявление в школу городского планирования, и мне нужно сосредоточиться на приложениях. Тем не менее, вы все еще должны видеть некоторые обновления от меня! И я не мог пропустить сезон отпусков без хотя бы одного поста.

Ага. Хотя это восковая рыба, не ешьте ее. (Фото Тоби Дилан, CC)

Итак, как некоторые из вас знают, во многих еврейских общинах на Рош ха-Шана традиционно носят рыбьи головы. Как и многие другие еврейские кулинарные традиции, это каламбур. Рош ха-Шана — «голова года», а голова рыбы символизирует начало года. Рыба также традиционно является признаком парнаса, процветания во многих еврейских легендах. Таким образом, голова рыбы символизирует, что мы должны быть во главе нашей удачи и процветания в этом году. Это простое объяснение. В историческом контексте мы, вероятно, переняли эту традицию от языческих и христианских соседей в Европе и на Ближнем Востоке в раннем, доисламском Средневековье. Многие кулинарные традиции тогда (да и сейчас) были иконографическими: люди ели так, чтобы имитировать то, что поминали. Другая культура, вероятно, имела традицию рыбьей головы, и мы переняли ее.

Рыбьи головы также являются круглогодичной пищей для некоторых евреев. Включая меня и мою бабушку. Нет, мы не из общин, где рыбьи головы считаются едой, таких как еврейские общины Кералы или некоторые турецкие общины. Моя бабушка — южноафриканская еврейка, выросшая в африкаанс-говорящей сельской местности за пределами Кейптауна, где рыба была в изобилии и была частью повседневной жизни. На языке африкаанс рыбья голова звучит как вископ. Viskoppe — это одновременно очень деревенская еда, ассоциирующаяся с рыбаками и простой домашней едой в рыбацких городках, но также изысканная, элегантная и символизирующая мыс. Евреи с радостью стали есть рыбьи головы самыми разными способами — как и в случае с чем-либо южноафриканским, для этого нет единого рецепта. Моя семья среди них.

Моей бабушке 91 год, и она до сих пор готовит рыбьи головы каждый раз, когда я приезжаю. Я говорю ей, что она не обязана, но это все равно произойдет. (В конце концов, она также готовит их для себя.) Моя бабушка с удовольствием употребляет промышленные продукты и недавно выбрала сладкий соус чили в качестве любимой приправы к своим рыбьим головам. Это вкусно. Возможно, это не аутентично, но это было бы уместно в Южной Африке, где, к счастью, не потворствуют столь раздражающему фетишу аутентичности. У меня также были рыбные головы, приготовленные ею на протяжении многих лет с различными приправами. Найдите то, что работает для вас. Но послушайся совета моей бабушки: купи в рыбном магазине свежую рыбью голову, желательно лосося. Не используйте старую рыбью голову и убедитесь, что она очень свежая. И наслаждайтесь этим!

Рыбьи головы моей бабушки

Все мерки по вкусу.

Возьмите большую рыбью голову, желательно лосося. Попросите торговца рыбой разрезать его пополам для вас.

Вымойте рыбьи головы и обрежьте лишнюю грязь.

Смажьте маслом противень и положите сверху рыбные головы.

Нарежьте несколько помидоров черри и положите их вокруг и поверх рыбы.

Полейте рыбу сладким соусом чили и растительным маслом. Убедитесь, что рыба покрыта! (Я также добавляю немного соли. ) Если вы хотите сделать это без сладкого соуса чили, я бы добавил немного хлопьев красного перца и меда и, возможно, немного уксуса поверх рыбы.

Запекайте в горячей духовке (~400F/200C) или в горячем тостере около 20-25 минут или пока рыба не приготовится.

Ешьте с хлебом.

06 сентября 2018 г. 5 сентября 2018 г. Обложка The Gefilte Manifesto. (Фото Amazon)

Обычно я не склонен впадать в рекламу кулинарных книг или книг о еде. Да, я говорю вам о «Великих книгах», но это потому, что многие еврейские книги о еде просто не соответствуют рекламе, обещанной нам маркетологами, СМИ, священниками и жрицами Культа Подлинности. (Подлинность в кулинарии — ерунда.) Так что я немного нервничал, когда взял в руки копию The Gefilte Manifesto Джеффри Йосковица и Лиз Алперн, обещающих, что ашкеназская кухня является «одной из величайших кухонь мира… прямо у нас под носом». Еще одна широко разрекламированная книга, историческая, о кулинарии ашкенази, выпущенная ранее в этом году, не оправдала ажиотажа. Было объявлено, что авторы, в основном профессиональные повара-ашкенази, возрождают саму восточноевропейскую еврейскую кухню. Это довольно много шумихи.

Итак, я был более чем приятно удивлен, когда открыл книгу и обнаружил настоящий драгоценный камень. Это кулинарная книга, в которой воспеваются чудеса и недооцененная слава ашкеназской еврейской кухни: некоторые из классических блюд, а некоторые в новом исполнении. Свежие, восхитительные ароматы Восточной Европы переданы с любовью, но не приторно. Как человек, выросший с этими вкусами, эта книга восхитительна. Тем более для тех, кто не знаком с традиционной ашкеназской кухней. И шумиха, пусть и преувеличенная, соответствовала книге. Вы все должны купить копию The Gefilte Manifesto , как только сможете.

Gefilte fish прехрайн…

…и постхрайн. (Не тот мяч) Фотографии мои, апрель 2016 года.

Я кратко скажу, чем книга не является, прежде чем я пройдусь по всему, что в ней есть. Это не книга о подлинности, это не книга сфабрикованных воспоминаний, и это не книга, которая требует определенных блюд для еврейства читателя. Скорее, он подходит к ашкеназской кухне как к традиции, воплощенной в методологии и памяти, и только этим он ценен. Как оказалось, Йосковиц и Альперн — отличные арбитры памяти и нового вкуса. Рецептам предшествуют и помещаются в контекст воспоминаний – будь то исторические, личные или где-то посередине. Но еда, которую мы запоминаем, не воспринимается как данность — и воздается должное тому, как память на самом деле влияет на то, как мы едим.

Книга невероятно хорошо написана и к тому же практична. В книге есть инструкции по разделке птицы, изготовлению креплачей и плетению халы, не говоря уже обо всех видах маринования. Таким образом, читателей учат на разных уровнях, как приготовить все лакомства из книги, и на языке, который не является ни приторно-слащавым, ни сентиментальным.

А сами рецепты? Они великолепны! Некоторые из них — то, что в народе называют классикой: суп с шариками из мацы, пикантные блинчики и одноименная фаршированная рыба. Другие вдохновлены ашкеназской традицией, но, безусловно, приветствуются отклонения от «канонических» блюд: польский кислый ржаной суп, капуста, фаршированная кимчи, или безглютеновый гречневый хлеб. В настоящее время мой любимый новый рецепт — пряный черничный суп, который обещает всю терпкую сладость 9.0011 yagdes и сливочный десерт на ужин. Кроме того, включены многие «основные продукты», такие как маринованные огурцы, фермерский сыр и хлеб. Все они хорошо представлены, и все смотрят не на идол аутентичности в прошлом, а на то, что ашкеназская еда все еще находится в процессе эволюции.

17.11.2016 17.11.2016 Селедка на английском маффин. (Фото мое, июнь 2016)

Об истории и памяти сельди читайте здесь и здесь . Рецепт нарезанной сельди здесь и сельди маринованной в пиве здесь.

В моих коротких и замечательных приключениях по изучению истории еврейской и всемирной сельди у меня был странный опыт чтения крошечной библиотеки книг и статей о сельди, людях, которые ее производят, тех, кто ее продает, и те, кто это ест. Учитывая, что сельдь создала и сшила мир в Северной Европе раннего Нового времени и в начале 20 ^-го -го века, возможно, неудивительно, что «сельдьная литература» — лишь малая часть того, что я процитировал в этом блоге — выросла, чтобы задокументировать эту рыбу. Но зачем, спросите вы, писать книгу о селедке?

Конечно, я не могу предсказать, что это стремление написать книгу о селедке – лучше указать на три общие тенденции. Одна из них — ностальгия: такие книги, как « Селедка: История любви», «Расс и дочери», «» и « Рапсодия в шмальце 9».0012 , все из которых касаются сельди, если не одержимы ею, ведут нас по пути изучения различных ролей, которые сельдь играла в те далекие времена. Раньше это мог быть Нижний Ист-Сайд в 1928 году, а может быть, это была Германия в 1548 году. Однако ни одна из этих книг не является некритичной. Второй — научный: сельдь — большая часть истории Норвегии и Исландии, и нельзя по-настоящему понять индустриализацию Исландии, не зная ее селедочной промышленности — той, которая накормила многие желудки евреев. Такие статьи, как обсуждение Л.С. Гамильтоном сельдяной экономики Сиглуфьордура, дают важный снимок того, что когда-то было основой экономики нескольких стран. А некоторые книги кажутся просто продуктом одержимости на протяжении всей жизни — например, Дональда Мюррея, 9 лет.0011 Селедочные сказки. Как такой же фанатик селедки, я понимаю желание написать о своей любви. Все эти кусочки литературы о сельди дают нам еще одно представление о чудесах этой рыбы и людей, которые ее едят.

В более широком смысле, эти книги о селедке позволяют тем из нас, кто интересуется историей еврейской кухни, исследовать, как еврейская диетическая практика пересекалась с нееврейской жизнью и экономикой, выходящие далеко за рамки тщательно изученной, обсуждаемой и романтизированной риторики разделения и различий, которые были важны. , очень даже так, но не полная история. Да, мы придерживались кошерности. Да, мы умерли за наше право на это. Но мы также делали это, когда покупали рыбу в Норвегии в бочках, которые продавали голландцы и делили с нашими соседями-язычниками. Это на самом деле невероятно — и эти книги и статьи, от Дональда Мюррея до Кэти Фидлер, иллюстрируют эту реальность. И посредством этой демонстрации селедочная литература дает нам доказательство простого факта: селедка — это наш космополитизм и наше влияние, завернутые в одну восхитительную и восхитительную маленькую рыбку.

А теперь несколько рекомендуемых книг и статей, чтобы завершить нашу серию. Я буквально прочитал, просмотрел или просмотрел все или часть десятков статей и книг о сельди, и это подборка одних из лучших.

Книга журнального столика: Селедка, история любви, Даниэля Розенстроха и Кэти Фидлер, представленная в этом блоге в апреле — она довольно ориентирована на евреев, но охватывает всю Северную Европу.

История: Рассказы о сельди: как серебряные милые сформировали человеческий вкус и историю, Дональда Мюррея — шотландская история социальных структур, окружающих сельдь. Немного сумбурная, но отличная книга!

Мемуары: Расс и дочери: размышления и рецепты из дома, который построила сельдь, Марка Расса Федермана — замечательная и забавная книга ныне вышедшего на пенсию третьего поколения еврея-ашкенази из Нью-Йоркского замка сельди, Расс и дочери

Dining : Эта статья 2002 года покойного великого RW Apple в New York Times представляет собой чудесное погружение в вкусный и трудоемкий мир шведской сельди: «Сельдь, рыба, которая ревела».

29 июля 2016 г.

Прочтите серию о сельди здесь, и здесь, и узнайте, как приготовить нарезанную сельдь здесь.

Сельдь, маринованная в пиве – обратите внимание на укроп и лавровый лист! (Фото мое, июль 2016 г. )

Сегодня необычный и короткий рецепт – в ходе своих исследований я узнал, что в некоторых частях Германии и Дании сельдь маринуют в пиве (ссылка на датском языке). Этот тип рецепта дает темную и дрожжевую, но не слишком рыбную сельдь, и с тех пор варианты распространились — даже консервированные — во Францию, Великобританию и Северную Америку. Это необычно, но работает очень хорошо – и должен сказать, что мой вариант, основанный на французском рецепте, получился очень вкусным! Соленый и рыбный вкус сельди хорошо сочетается с пивом, которое хорошо сочетается с укропом и лавровым листом, придавая пиву удивительно пикантный вкус.

В последние годы пиво стало довольно популярным в качестве онег Шаббат (субботний угощение) во многих еврейских общинах Америки и Канады, не говоря уже о том, что ашкеназские евреи имеют давнюю и древнюю традицию пивоварения и употребления пива. Этот рецепт сочетает в себе это удовольствие с классическим онег шаббат из маринованной сельди.

Сельдь, маринованная в пиве

Частично основано на рецепте из Сельдь: история любви

6–8 филе соленой или соленой сельди, нарезанных на небольшие кусочки

2 лавровых листа

1 ч. л. укропа

1 белая луковица, нарезанная

1 бутылка светлого пива

1. кусочки на ночь в воде, чтобы удалить соль и слить воду. Если вы используете соленую сельдь, быстро промойте кусочки в воде.
2. В нереакционноспособной миске выложите слоями сельдь и лук, посыпав укропом и двумя лавровыми листами.
3. Залить смесь пивом
4. Накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на два-три дня.

Спасибо Эндрю Дуброву и Ли-Ор Зальцман за участие в приемочном тестировании этого рецепта.

25.07.2016

Первую часть серии о селедке читайте здесь , а рецепт Рубленой сельди (Форшмак) здесь.

Я настороженно отношусь к партикуляризму, особенно когда он приправляет мою еду – возможно, ирония судьбы для блоггера, пишущего об этнической еде. А ведь в еврейской кухне нас мучают особенности: это еврейское, это «аутентичное», а что-то еще является признаком «ассимиляции». Любой поиск в Google может возвращать вам блог за твитом за статьей с этим избитым подходом к еде. И во всей этой селёдке символ идеализированного прошлого — место памяти , которое возвращает нас во времена, когда «евреи ели еврейскую еду, и этой пищей была селедка, и люди заботились о нашем наследии». (Я перефразирую здесь эту интерпретацию истории, которая беззастенчиво сосредоточена на ашкеназах.) Селедка «особенная» и «еврейская», даже если литовские и польские банки с маринованной сельдью на вкус почти такие же, как «еврейские». Что за поиски чистоты и аутентичности в ашкеназской еврейской кухне, воплощенные в сельди? Это не может быть просто призрак страха перед «ассимиляцией» — поскольку мы с радостью покупаемся на идеи «нации» и «наследия», христианская Европа навязывает нам бесчисленное множество терминов. Есть что-то — в смысле Пьера Бурдье — в попытке доказать свой статус лучшего еврея, показывая, что его вкусы более правильные, более чистые. Но чтобы выполнить эту туманную задачу с сельдь ?

Георг Флегель — Stilleben mit Hering und Bartmannskrug, 1600. Флегель провел часть своей жизни в крупном городе торговли сельдью Утрехте в Нидерландах.

Сельдь является доказательством того, что еврейская кухня далеко не чиста.

В конце концов, именно эта маленькая рыбка «глобализировала» Северную Европу до «глобализации». Селедку употребляли в пищу на берегах Северной Атлантики и Балтики с незапамятных времен; к девятому веку нашей эры, когда в записях упоминается сельдь как важный продукт питания в современной Норвегии, рыба уже мариновалась и продавалась на Балтике. Примерно в это же время сельдь была обычной пищей для еврейских и нееврейских общин в сегодняшней Германии, а также была основным продуктом питания в Шотландии и на территории нынешней Литвы. (Тихоокеанская сельдь активно потреблялась в Японии и Северной Америке, но досовременные культуры сельди там заслуживают отдельного разговора. ) Но в определенный момент потребовалось большего: сельдь мигрирует на большие расстояния и часто совершенно внезапно, и близко к земле. береговая рыбалка больше не давала достаточных запасов. В то же время методы маринования и засолки усовершенствовались, так что теперь рыбу можно было хранить долго, на дальние расстояния.

Соленая сельдь в Нидерландах. (Photo Takeaway from Wikimedia/CC)

Таким образом, сельдь, которую в последующие годы называли «серебряной любимицей» за ее высокую стоимость, быстро стала ценным товаром: рыбу привозили из открытого моря, мариновали, а затем продавали на огромных рынках. в быстрорастущих средневековых центрах Европы. Сельдь была одним из многих товаров, питавших средневековую экономику таких городов, как Брюгге, Берген, Рига и Лондон. На самом деле сельдь была одним из основных товаров, продаваемых в Ганзейском союзе после того, как в 1358 году была основана конфедерация торговых гильдий и городов, и границы Лиги почти соответствовали сельдевым столицам Европы того времени. В более поздние годы разработка голландскими моряками корабельной консервации рыбы и распространение этой техники по Северной Европе снова сделали сельдь товаром в 1799 году.0554-й -й век. Ее количество и дешевизна также позволили этой рыбе, весьма прибыльной для ее заготовителей, стать популярной в качестве основного продукта питания в Северной Европе, от Северной Франции до России. Что еще более мрачно, британские колонисты включили рыбу в рацион порабощенных африканцев — отчасти поэтому сельдь сегодня остается частью местной кухни на Ямайке. (Хотя британец мог есть сельдь дома, демонстрация колониального правления и господства — и богатство как колониста — означало, что он с меньшей вероятностью делал это за границей и с большей вероятностью ел мясо.) Между тем, торговые сети, посвященные в Европе появилась рыба, которая доставляла сельдь с кораблей через порты и торговые города на столы всех классов в Европе раннего Нового времени. Большая часть бедняков Европы, особенно евреев, стала особенно зависеть от сельди, особенно в Польше, Германии, Литве, Скандинавии и Шотландии. Между тем, перемещения по континенту, включая миграцию евреев-ашкенази из Германии в Польшу, Литву и Венгрию в 1399 г.0554  века, позднее немецкое движение на восточное побережье Балтийского моря и шведская имперская экспансия 17   века также принесли в эти районы новые виды сельди и расширили торговые связи вокруг рыбы.

Исландская почтовая марка с сельдью. Независимость Исландии частично финансировалась сельдью. (Фото из Википедии)

еврея были в центре этих торговых сетей — мы были неотъемлемой частью того, что привело к появлению сельди. Начнем с Амстердама, где этой самой «ашкеназской» рыбой торговали евреи-сефарды с момента их прибытия в Нидерланды в 16 9 г.0554-й -й век. К 17 ^– векам, когда Амстердам был главным центром добычи рыбы и всего остального, несколько сефардских семей значительно разбогатели благодаря торговле рыбой, хотя, по крайней мере, в Нидерландах немногие представители преимущественно городской еврейской общины стали рыбаками. сами себя. Многие богатые ашкеназские семьи в Германии сами разбогатели на торговле сельдью в Гамбурге и Бремене. Еще дальше и с более скромным достатком продавцы и коробейники торговали и перевозили бочки по европейскому континенту, в Литву и Польшу, сердце ашкеназского еврейства (и селедки), во Францию ​​​​и в другие места. Некоторые из первых еврейских поселенцев в городах, ранее запрещенных для евреев, таких как Стокгольм и Норчепинг в Швеции, были торговцами сельдью, как и некоторые из первых евреев, прибывших в Англию после реадмиссии в 1799 году.0554-й -й век. По мере того, как в 18 и 19 веках быстро развивались сельдевая промышленность и рыболовство, росло и участие евреев, особенно после «эмансипации» в начале 19 века во многих европейских государствах. Многие из первых евреев, прибывших в Шотландское нагорье, Исландию, Норвегию и Финляндию, имели какое-то отношение к сельди. Но вряд ли одни только евреи выращивали селедку.

Селедочный город Сиглуфьордюр на севере Исландии, процветавший в начале 20 века благодаря торговле сельдью. (Фото Хансуэли Крапф через Wikimedia/CC)

К началу двадцатого века сельдяное хозяйство простиралось от Флорё в Норвегии до Казани в России, Нью-Йорка, Лондона и Хельсинки. Многие прибрежные города в Северной Европе зависели и разбогатели от рыбной промышленности, которая росла на их богатых сельдью водах. В некоторых местах, таких как Siglufjörður и Neskaupsstaður в Исландии, Роттердам (ссылка на голландском языке) и Грейт-Ярмут в Англии, наблюдался огромный рост населения, поскольку рыболовство обещало деньги поколению мужчин из рабочего класса. Прибрежные города — иногда это рыболовные центры, а также такие места, как Дьепп (ссылка на французском языке), Ставангер, Гданьск и Луненберг, Новая Шотландия не только имели промышленность, сосредоточенную на переработке и консервировании сельди для отправки в дальние страны, но и дали поколение женщин занятость вне дома и родного города – и, как следствие, вновь обретенное освобождение. Сети торговцев, многие из которых все еще были евреями, доставляли сельдь из Рейкьявика в Копенгаген, из Шербура в Лион, из Риги в Сибирь, из Норвегии на Ямайку и из Галифакса в Нью-Йорк. Торговцы сельдью, увековеченные в литературе на идиш, а также торговцы рыбой и владельцы магазинов продавали рыбу все более голодной публике.

Евреи были вовлечены в этот процесс на всех этапах, но особенно активны в сохранении и распределении рыбы, которая по-прежнему играла ключевую роль в рационе бедного еврейства Восточной Европы. Многие семьи зависели от селедки не только в пищу, в том числе и семья Марка Шагала, чей отец продавал селедку в Витебске. Тем не менее, хотя сельдь была еврейской, сельдь также была частью огромной экономики. Размер и важность сельди как рыбы были таковы, что индустриализация, урбанизация и независимость Исландии в значительной степени подпитывались промыслом сельди и трески в стране. Даже сегодня большая часть инфраструктуры страны восходит к тем дням, когда эта инфраструктура была необходима… для рыбы. И, несомненно, часть этой селедки оказалась «еврейской». Тем временем в Сиэтле и на Аляске на костях тысячелетней ловли салиш и тлинкитов немного другой тихоокеанской сельди выросла похожая индустрия сельди, также испытавшая влияние евреев. Кое-что из этой селедки, безусловно, также оказалось «еврейским» в Сан-Франциско и Нью-Йорке.

Холодильник для селедки в польском супермаркете в Бруклине – много селедок, идентичных «еврейским» из ашкеназской синагоги кидуш . (Фото мое, январь 2016 г.)

И многое из того, что мы знаем как «еврейскую селедку» — и кухню, если на то пошло, — происходит от контактов, которые мы поддерживали или с которыми познакомились в течение этих пьянящих столетий. Берем селедку в сливочном соусе — «классическая еврейская» заготовка к рыбе, в засолку вмешивается сметана. Его происхождение? Швеция – и ни минуты еврейской изобретательности. Этот рецепт, возможно, был представлен евреям-ашкеназам во время шведского вторжения в Литву и Польшу — событие, которое также ознаменовало спад терпимости к евреям в Польше. Более поздние еврейские столы тогда зависели от производства сельди, в общем и целом, не зависевшего от еврейского труда; из той же отрасли брались и рецепты – например, селедки с горчицей или селедки с ягодами можжевельника. Даже самые основные ингредиенты для маринования сельди отражали окружающую среду — например, польская сельдь становилась все более сладкой после того, как в 19 в.^-й -й век. И что ж, хотя мы исправили, переделали и переработали селедку, сам факт, что мы едим рыбу, во многом связан с нашими соседями-неевреями. Не было форшмак в Мишкан .

В свою очередь, евреи оставили селедкой неизгладимый след во вкусах Европы. В некоторых случаях вкусы были прямым вкладом: например, форшмак подают в Финляндии и Эстонии в местных интерпретациях еврейской рубленой селедки, которые очень не кошерны. Между тем, селедку готовят по еврейским рецептам русские и украинцы-христиане и по сей день, и она была популярна во времена Советского Союза. Тем не менее, в других случаях простое присутствие сельди в меню во многом обязано еврейским торговым сетям, которые привозили этот дешевый маринованный товар вглубь страны и хранили его там. Как иначе морская сельдь оказалась бы глубоко в сельской местности вокруг Минска, не имеющей выхода к морю? Или излюбленный чеснок ашкеназской кухни в блюдах из сельди по всей Восточной Европе? Вся промышленность зависела от евреев; даже после разрушительного Холокоста наши вкусы все еще сохраняются в этом регионе. Как «настоящая» еврейская кухня невозможна без шведов, так и «настоящая» литовская silke без евреев ничто.

Сельдь на драниках в Вильнюсе. (Фото мое, март 2015 г.)

Селедка — это напоминание о том, что партикуляризм никогда полностью не отражает ни космополитическое величие еврейской истории, ни сложность контекста, который неизбежно ее окружает. Наши вкусы формируются не только галахой и традициями, аутентичностью и некоторым «идишем» je ne sais quoi : они неотделимы от шведских военных подвигов 17 ^-й -й век, селедочные фабрики Исландии и Шотландии, русские аппетиты и пряности, привозимые голландскими и португальскими торговцами через сефардские склады. Без любого из этих факторов еврейская селедка не то, что она есть: не хватает элемента, но и еврейства тоже. В конце концов, мы восприняли все эти влияния и объединили их на протяжении сотен лет — так же, как и другие вещи — уводя нас далеко от идеализированной чистоты прошлого, которой никогда не существовало. И уж точно не в наших бочках с рыбой.

17.07.2016

Вот рецепт классического ашкеназского форшпейзера – рубленой сельди. Больше похоже на пюре из селедки, окрошку или пюре, чем просто нарезанную, этот салат-шмяк является одновременно рыбным наслаждением и мощной традицией на столах восточноевропейского еврейства по всему миру. Первоначально изобретенный в средневековой Германии как горячее блюдо с жареной сельдью, деликатес мигрировал на восток и стал более прохладным к 18 веку, где он стал обычным явлением среди евреев-ашкенази — и настолько распространенным, что его название происходит от слова «закуска» на немецком языке ( Форшмак). Сегодня региональные варианты подаются по всему миру – от кислого в Литве до бисквитного в Южной Африке. Блюдо также стало популярным среди неевреев в России и Финляндии, где традиционно добавляют мясной фарш. (Это сочетание было бы запрещено большинством интерпретаций еврейского закона. )

В детстве нарезанная сельдь неизменно была одним из любимых блюд моей матери – и, как и многие другие, она обычно покупала приготовленную в магазине версию по любой причине, о которой вы только могли подумать. . мы бы съели форшмак  на закваске или ржаной с аппетитом. По общему признанию, есть много хороших, и они избавляют вас от проблемы, когда вся ваша квартира пахнет рыбой (и много денег тоже). Тем не менее, нарезанную сельдь довольно легко приготовить, и это также очень весело. Традиционно используется хлеб, но вместо него я добавила мацу, чтобы приготовить пасхальный форшмак . Сладко-терпкий ароматизатор, сочетающий более сладкую польскую и более терпкую литовскую версии; эта комбинация популярна в некоторых частях бывшего Советского Союза.   Наслаждайтесь!

Нарезанную селедку не сделать по-настоящему эстетичной, но вот нарезанная селедка на ржаном хлебе с небольшим количеством зеленого лука на каждый кусочек. (Photo mine, July 2016.)

Forshmak (Chopped Herring)

based partly on the recipe by Sonia Rozensztroch, in Herring: A Love Story

4 pickled or brined филе сельди

2 небольших яблока Джонатан (или другое кислое яблоко), очищенных от кожуры и сердцевины

1 кусок мацы, замоченной в воде

3 яйца, сваренных вкрутую, очищенных

1 ст. л. белого или рисового винного уксуса

1 ч. л. белого сахара

Зеленый лук и/или свежий укроп для украшения (по желанию)

1.00002 Перед смешиванием ингредиентов: если вы используете филе соленой сельди, необходимо нарезать его, а затем промыть в течение 30 секунд под проточной водой. Это уберет ненужную соленость. Если вы используете маринованное филе сельди, просто достаньте его из уксуса. Выжимайте воду из мацы, пока не получите только размягченную мацу.

2. В кухонном комбайне смешайте сельдь, яблоки, яйца и мацу. У вас могут быть кусочки яблока в конечном продукте.

3. Добавьте уксус и сахар и снова перемешайте.

4. Украсить зеленым луком или свежим укропом. Хранить в холодильнике до недели.

Первую часть серии о сельди читайте здесь

10 июля 2016 г.

«La caque send toujours le hareng».

«В бочке всегда пахнет селедкой». – Французская пословица о том, что происхождение человека никогда не забывается

Блынаи – картофельные оладьи – в Вильнюсе, подаются с красным луком, маринованной сельдью, сметаной и грибами. Все это считается вкусными вещами как в нееврейских, так и в еврейских литовских вкусах. Это был хороший обед. Фото мое, март 2015 г.

Я вырос на селедке. Я говорю это не для того, чтобы показаться снобом или доказать свою подлинность. Говорю это потому, что в доме, где я вырос, постоянно присутствовала маринованная селедка. В детстве меня познакомил с сельдью мой дедушка из Южной Африки, который оставался с нами на два месяца в году в нашем доме в Нью-Йорке. В то время он ел маринованную селедку почти каждый день на завтрак – и до сих пор, в 94, очень любит все виды маринованной или соленой сельди. Так что к шести годам я подсел на маринованную сельдь — будь то с укропом, сливочным соусом, «винным соусом» или ягодами можжевельника. (Как я уже писал для Roads and Kingdoms , селедка где угодно может вернуть меня в детство.) Бабушка с дедушкой тоже не должны были присутствовать за селедкой – моя мама постоянно держала маринованную селедку в холодильнике. Отчасти это было потому, что ей самой нравились более соленые сорта сельди на бутерброде. Кроме того, гостям часто подавали, особенно на еврейские праздники, форшпайзер из рубленой сельди – остатки которой с удовольствием съел кто-то в семье. К моменту отъезда в колледж у меня была ненасытная и очень домашняя любовь к маринованной рыбе. Можно сказать, что это было необычно для моего поколения, если только я, как и многие мои друзья-хипстеры, не познакомился с селедкой в ​​ИКЕА или в современном еврейском гастрономе. (Первый неплох, второй тоже часто преуспевает.) Но можно также сказать, что выросший в Нью-Йорке, бесспорно сохранившейся рыбной столице Северной Америки, – этому суждено было случиться.

Блюдо селедки в пристройке кафе Russ and Daughters в Нью-Йорке. Дорого, но оно того стоит! (Фото мое, август 2015 г.)

Для многих жителей Нью-Йорка всех вероисповеданий селедка — это еврейская еда. Город был завезен с маринованной сельдью сначала голландскими колонистами, а также шотландскими и ирландскими мигрантами, но наиболее распространенными формами маринованной сельди сегодня являются те, которые восточноевропейские евреи привезли с собой из Польши и Литвы в конце 19 ^го века вместе с методы копчения рыбы, использование рыбы и множество способов приготовления речной рыбы. Сегодня такие магазины, как Russ and Daughters и Raskin’s, ведут оживленную торговлю с еврейской клиентурой, ищущей маринованную сельдь, а в большинстве супермаркетов с большой еврейской клиентурой продается как минимум несколько марок маринованной сельди для массового рынка. Многие евреи-ашкенази помнят селедку как знак ушедшей эпохи истинного иудаизма или как вкус ныне умирающего поколения. Другие используют селедку, чтобы доказать свою приверженность либо православной аутентичности, либо смутно оформленному представлению об ашкеназской или «идишской» культуре (которые иногда комбинируются). Между тем великая скандинавская одержимость 21 ^st -века Англо-американская буржуазия катапультировала сельдь — также пищу «обычных» норвежцев, шведов, датчан и исландцев — в область «гурманской» кухни. Теперь вы можете потратить слишком много денег на «скандинавскую» или «еврейскую» селедку в шикарных бутиках Сохо и Верхнего Ист-Сайда. Селедка и еврейская, и домашняя, и скандинавская, и высокой кухни одновременно. А кому-то он нравится.

Мы забываем — я тоже забываю — в этих мечтах, что селедка когда-то была часто оклеветанной пищей бедняков. В Восточной Европе в 18 9В 0554-м -м и в 19-м ^-м -м веках и задолго до этого селедка, соленая или маринованная, была повседневным продуктом рабочего и крестьянского класса ашкенази. Он был дешевым — невероятно дешевым, так как его вылавливали, консервировали и отправляли в огромных количествах в течение дня. Это было легко доступно и сытно. И ее ели почти все в большей части региона — сельдь была обычным источником белка как для евреев, так и для неевреев в Литве, Польше и Германии. Как задокументировано Майклом Вексом, Гилом Марксом и Клаудией Роден по отдельности, довольно типичная еда для еврея в конце 19 века.Литва ^-го -го века – будь он в ешиве, работая на заводе или в магазине – был бы куском селедки на черном хлебе. Рыба была настолько распространена, что британский еврейский обозреватель латвийского происхождения Хаим Бермант так описал диету своего детства: «В воскресенье ели маринованную селедку, в понедельник – маринованную селедку, в среду – запеченную селедку, в четверг – жареную в овсянке селедку. а в пятницу селедку со сметаной». Сельдь была настолько распространена, что многие, кто ел ее каждый день, почти ненавидели ее. Мясо было роскошью, которой жаждали, как поется в одной песне на языке идиш, те, у кого была только «испорченная селедка». Тем не менее, сельдь также связывала ашкеназское еврейство с более широким миром, который охватывал Балтику и Северную Атлантику — вся экономика, основанная на сельди и треске, и сеть культурного влияния от северной Исландии до России, тесно связанная с рыбой. (Этот мир был блестяще задокументирован Дугласом Мюрреем в его недавней книге 9.0011 Селедочные истории .) Тысячи евреев по всей Балтийской Европе, а также в Англии, Нидерландах и Франции также были заняты в производстве сельди, включая отца литовского еврейского художника Марка Шагала. Сельдь для многих была пищей на столе и тем, что составляло основу еды на столе.

Сельдь на ржаных гренках с чаем и яблоком – ашкеназская трапеза чемпионов. Я использовал это фото для своей статьи о сельди для Roads and Kingdoms. Обычно я кладу меньше селедки, но я праздновал получение степени магистра. (Фото мое, июнь 2015 г.)

В следующем посте я расскажу о глобальной сельди и экономике сельди. А пока вернемся в Соединенные Штаты и Канаду, где изменились воспоминания и вкусы. Во-первых, вкусы сместились от селедки и подобных ей продуктов. В годы после Второй мировой войны все более зажиточные евреи-ашкенази ассимилировались как с белизной и «ценностями среднего класса» в Америке, так и с пищевыми привычками и вкусами своих соседей-христиан. Селедка — эта кислая, рыбная, вонючая пища бедности и неамериканщины — исчезла, появились консервированные груши и майонез. Но потом селедка стала модной. Во-первых, растущее увлечение новыми вкусами пост-хиппи-яппи 19-го века.80-е вскоре расширились от пряных и соленых до маринованных — именно там, где сидела сельдь. Затем был тот факт, что скандинавские продукты, в том числе сельдь, в конце 20 90 554 905 55 века стали растущим признаком классового статуса. Профессионалы, которые покупали скандинавскую мебель и преклонялись перед «шведским дизайном», также заинтересовались бутербродами с селедкой, которыми кормили архитекторов Гётеборга и Норчепинга. Эти расширенные вкусы демонстрировали то, что Пьер Бурдье считал маркером элитарного статуса, доказательством высокого социального и экономического капитала, который был далек от пролетарского происхождения селедки. Между тем, новое поколение евреев-ашкеназов заинтересовалось едой своих предков и братьев-сефардов, а также другими аспектами своего наследия, такими как идиш, чему, конечно же, способствовала все большая коммодификация и прославление наследия в XIX веке.80-е и 1990-е – тоже увлеклись селедкой. Кроме того, в то время, когда вкусы евреев в США изменились – как к новым специям и вкусам, так и к господствующим сладким и безвкусным вкусам белой Америки, сельдь также давала доступ к памяти о «старых добрых временах» для тех, кого смутила перемена. Russ and Daughters теперь был не только отличным местом для маринованной рыбы, но и сохранившимся доказательством «более еврейского» времени в изменчивом (и менее белом) Нижнем Ист-Сайде. Конечно, некоторые евреи — харедим, южноафриканцы и старшее поколение — никогда не переставали есть селедку в первую очередь — или делать любые другие вещи, поколение, любопытное относительно того, что оно считало «подлинно еврейским» (читай: «ашкенази »).

Наконец, масштабная миграция евреев из бывшего Советского Союза в США и Канаду также изменила представления и воспоминания о селедке. Сельдь – селёдка – осталась в меню в СССР, и русскоязычные евреи привозили с собой маринованную селёдку, переезжая в Нью-Йорк, Торонто, Монреаль и Чикаго. Так что теперь с селедкой связана и целая другая еврейская общинная память – не идиш прошлых лет, а русско-еврейская память, сформированная семью десятилетиями 9-го века.0011 новый быт.

Холодильник для сельди в русском супермаркете в районе Брайтон-Бич в Нью-Йорке. Я был… взволнован. (Фото мое, май 2015 г.)

В детстве я удивлялся, почему большинство других моих друзей не любят селедку. В какой-то степени терпкая и рыбная маринованная сельдь является – была – для многих их гурманов очень чуждым вкусом. Как я уже отмечал, вкусы в Северной Америке изменились по мере того, как ашкеназские евреи в значительной степени ассимилировались с белыми, которые сами менялись в том, что они ели и как они это ели. В роли Би Уилсон в First Bite и Донна Габачча в We Are What We Eat писали, что вкусовые предпочтения в Северной Америке и Европе, во главе с ресторанами и пищевой промышленностью, в значительной степени сосредоточены вокруг тройного вкуса сладкого, жирного и соленого вкусов. последние пятьдесят лет. Эти вкусы — наряду с социальными сигналами, которые я обсуждал в посте об арабских десертах, — играют важную роль во всем, начиная со вкусов первых блюд ребенка — смеси, детского питания и «детской еды», такой как куриные наггетсы и детские хлопья, — модные блюда, которые их родители могут есть в богатых районах. Именно в этом контексте, как отметил Эвери Робинсон в своей работе о кугеле и «еврейско-американских способах питания», ассимилировались североамериканские евреи, их вкусы и представление о «хорошей еврейской еде». Так что терпко-кислый, рыбно-соленый вкус маринованной сельди будет далеко за пределами этого вкусового профиля. Возможно, хотя южноафриканские евреи очень ассимилировались в плане еды, именно мои южноафриканские родители познакомили меня с сельдью. Возможно, я был просто необычным ребенком. Скорее всего, меня просто очень рано представили. Теперь, когда все больше моих друзей любят маринованную селедку, это блюдо используется для напоминания не о более простом времени, а о другом вкусе.

Сельдь на английской булочке. (Фото мое, июнь 2016 г.)

Но селедка, как вы понимаете, также используется как знак подлинности и продолжения — в манере, которую я предпочел бы воздержаться. Я видел, как некоторые евреи обсуждали, как они опечалены тем, что «никто больше не ест селедку», или утверждали, что они правильно или более достоверно исповедуют иудаизм, поедая селедку. Эта идея реальности коренится в ностальгии, которая, как заметила теоретик Светлана Бойм, имеет привычку «колонизировать настоящее». Эта подлинность, коренящаяся в ностальгии, делает именно это — больше, чем что-либо, действительно отражающее материальное прошлое. Да, сельдь традиционна в ашкеназских общинах. Да, селедка имеет большой символизм в нашей культуре. Но поедание селедки не делает вас более евреем, чем человек, который ее не ест, и это не более правильно, чем говорить, что вы едите свою рыбу только «на суши или бублике». Ешьте селедку, потому что вам это нравится, потому что вы этого хотите, и делитесь ею со своими друзьями, чтобы получить удовольствие и желание, а не для того, чтобы показать свою превосходную подлинность, чтобы решить свою собственную неуверенность в том, что мы, евреи, не умеем делать: быть евреем. Кроме того, давайте не будем забывать, что на протяжении многих поколений те «подлинные» предки, которых вы пытаетесь подражать, эти «настоящие» евреи, часто были весьма заинтересованы в обмене селедки на консервированного тунца и ржаного хлеба на чудо-хлеб. Или что селедка, которую они предпочитали, вполне могла быть более кислой и рыбной, чем та, что вы. (На нас также влияет изменение вкусов.) То, что вы помните, когда едите селедку, — как и то, что помню я, — это всегда «колонизация настоящего».

Чем мы помним нашу скромную рыбку? Для некоторых это еда, которая подпитывала евреев-ашкенази в прошлом в di alter heim — «старая страна» и напоминание об утерянном вкусе или подлинной культуре. Для других, как и для меня, вкус детства в Нью-Йорке или Москве. А для других напоминание о нашем сложном статусе евреев-ашкенази в Северной Америке — ассимилированных и нет. Это может быть все это или ничего из этого. И то, что забывается, когда мы вспоминаем, не менее важно — будь то сокрушительная нищета, с которой столкнулось большинство евреев в Восточной Европе, или безудержное стремление к белой американизации, поощряемое и инициированное «подлинным» говорящим на идиш поколением бабушек и дедушек (включая изменение вкусы!), классовая динамика потребления «аутентичной» версии часто дорогого маринованного деликатеса или тот простой факт, что в сладко-жирном мире терпко-рыбная маринованная сельдь занимает другое место.

И как селедку вспоминаем, так и едим. По крайней мере я знаю.

Косяк сельди. (Фото Арильд Финне Нибо через Creative Commons)
06.07.2016 Неотъемлемый ингредиент буржуазных сладостей по всему миру: Нутелла. Возможно, не в 3-килограммовой банке. (Фото мое, май 2015 г.)

Итак, ваш покорный слуга попал в невероятный блог Энни Гол, Кухонные новинки в Северной Африке . Замечательный блог, в котором обсуждаются классы, глобализация и пищевые привычки среднего класса арабского мира, написал очень лестный и интеллектуально стимулирующий ответ на мою предыдущую статью о qatayef и как мы обсуждаем сладость арабских и сефардских десертов. Галл подняла несколько действительно невероятных моментов в свете своей докторской работы — и процитировала покойного великого Сиднея Минца в отношении того, как сам сахар стал вплетаться в домашнюю «нормальность» через империю, а также новую книгу Кришненду Рэя о том, как раса и класс опосредуют друг друга. иерархия вкусов сегодня.

Посмотрите пост, а также прочитайте весь блог. Есть несколько действительно замечательных дискуссий о том, как мы гендерируем или не гендерируем домашнюю жизнь; как кофе способствует культуре хронометража; как люди в Марокко, Египте и Ливане на самом деле воспринимают глобализацию и вкусы еды; и как еда меняется с классом, богатством и вестернизацией. Проверьте это!

«Сладость и предубеждение» — Kitchening Modernity Ответный пост

Невероятный Майкл Твитти из Afroculinaria и известность «KosherSoul» недавно опубликовал мой любимый рецепт «фьюжн» 2016 года — кугель с макаронами и сыром . Рецепт, в котором афроамериканские макароны и сыр сочетаются со сладким вкусом ашкеназской лапши кугель, выглядит невероятно и, несмотря на первоначальную путаницу (корица и пикантный сыр?!?), очень вкусный. Пост Твитти также стоит прочесть, поскольку он содержит важный урок о происхождении макарон и сыра — как блюда, приготовленного черными рабами для белых столов, с обсуждением Джеймса Хемингса, повара-раба Томаса Джефферсона. Посмотрите (и сделайте рецепт).

Энциклопедическая историческая кулинарная книга Майкла Твитти об афроамериканской южной кухне, The Cooking Gene, , выходит в ноябре. Вы можете сделать предварительный заказ на веб-сайте HarperCollins, ссылка на который приведена ниже.

Mac and Cheese Kugel

The Cooking Gene – HarperCollins

Наконец-то – как я и обещал еще в апреле и на странице Flavors of Diaspora в Facebook , будет серия селедки! Следующие несколько постов будут посвящены сельди, особенно маринованной и соленой, которая на протяжении веков играла важную роль в еврейской кухне ашкенази. Посты будут обсуждать память и историю, а также дадут несколько рецептов с сельдью. Ваш скромный автор тоже страстно любит маринованную селедку и написал две пьесы на селедочную тематику за Журнал New Voices и Дороги и королевства. Проверьте их:

«Сельдь. Юм.

Еда Завтрак со Старой Родины Вокруг Света

30 июня 2016 г. Обложка книги на французском языке с изображением некоторых тарелок с селедкой. Изображение от Мерси.

Во-первых, моадим ле-симха – Счастливой Пасхи – всем читателям. Желаю вам приятной и радостной Пасхи!

Любой, кто хорошо меня знает, знает о моей пожизненной одержимости сельдью, которую я задокументировал для нескольких публикаций, в том числе New Voices Magazine и Roads and Kingdoms . Я ем ту или иную форму консервированной сельди — маринованную, копченую, консервированную или сушеную — по крайней мере, несколько раз в неделю, и в течение длительного времени рыба является частью моего ежедневного рациона. Я вырос с селедкой и до сих пор люблю ее. Вы все должны с нетерпением ждать серии селедки в июне.

Сельдь долгое время была частью рациона ашкеназских евреев, по крайней мере, со времен Средневековья. Рыба, промышленность, маринование и торговля которой на протяжении тысячелетия охватила большую часть Северной и Центральной Европы, была невероятно дешева в сохраненных формах в тех регионах, где жили говорящие на идиш евреи. Сельдь была настолько распространена, что британско-еврейский обозреватель Хаим Бермант утверждал: «В воскресенье ели маринованную сельдь, в понедельник — маринованную сельдь, в среду — запеченную сельдь, в четверг — жареную сельдь в овсянке, а в пятницу — сельдь со сметаной». Эту сельдь также производили в 19^-го, -го и 20-го, ^-го, -го века, вокруг рыбы возник целый корпус художественных средств.

Именно это средство массовой информации описывает Даниэль Розенстрох и Кэти Фидлер в своей новой книге « Селедка: история любви». Первоначально книга была издана под названием Hareng, une histoire d’amour  во Франции — еще одной стране, которая тоже любит селедку. В журнальном журнале Розенстрох и Фидлер демонстрируют огромную коллекцию первого «искусства селедки». Основу этой коллекции составляют красивые, 19^-й -й и 20-й ^-й -й века керамические сервировочные блюда, которые фабрики по всей Центральной Европе производили для растущего класса потребителей, которые хотели, чтобы их ежедневная селедка была красиво сервирована. Наряду с этим у вас есть открытки, плакаты, марки и картины, изображающие рыбу, ее ловлю и потребление во всей красе. От индустрии сельди в Исландии до вновь обретенной популярности сельди среди многих американских евреев, художественное наследие, окружающее эту рыбу, прославляется.

У меня есть английский перевод с французского оригинала, а надписи между открытками для меня и других, свободно владеющих обоими языками, совершенно очевидно переведены с французского. Кроме того, информация в книге увлекательна, а искусство прекрасно и великолепно. Некоторые из них также весьма забавны! Я настоятельно призываю вас купить эту книгу и изучить вместе со мной историю славной селедки.

Селедка: история любви, Даниэля Розенстроха и Кэти Фидлер. Нью-Йорк, издательство Pointed Leaf Press: 2015.

Доступен на французском языке в Европе.

27.04.2016 27.04.2016

Gefilte fish прехрайн…

…и постхрайн. (Это не тот мяч) Фотографии мои, апрель 2016 г.

Ах, фаршированная рыба, ругательное блюдо ашкеназской традиции. Когда я говорил людям, что просто обожаю это блюдо — котлеты из рыбного фарша, часто подаваемые холодными в желеобразном рыбном бульоне с морковью, иногда с храйном (хреном и свеклой), — я видел гораздо больше реакций отвращения, чем восторга. — Как тебе это могло понравиться? Меня спрашивают. — Это так мерзко? Я обычно отвечаю тем или иным нарративом о моей любви к рыбе, или о том, что я просто вырос с ней, или о том, что у меня были не «баночные» штучки. Тем не менее, в сегодняшней еврейской Америке кажется, что фаршированная рыба иногда забывается как «отвратительное» блюдо. Я хочу сказать вам, что это на самом деле удивительно — и это розовое дополнение к нашему Песаху красок — цвет исходит как от сырой молотой рыбы, используемой для его приготовления, так и от храйн добавляем сверху. Фаршированная рыба может показаться «отвратительной», но я обещаю, что на самом деле это не так.

(Не будем забывать, однако, что в еврейском мире «грубое» ашкеназское блюдо по-прежнему будет пользоваться большим уважением, чем «грубое» блюдо сефардов или мизрахи. Пожалуйста, не используйте это стирание, чтобы сказать обратное.)

домашние пирожки намного лучше, чем промышленные банки, содержимое которых, как мне кажется, оставляет довольно металлический привкус. Тем не менее, промышленность также привела к тому, что мы иногда забываем о доиндустриальном происхождении фаршированной рыбы как блюда, которым украшали почти тухлую рыбу, которую многие евреи покупали для субботы, не имея доступа или денег для более свежей или большего количества рыбы. Блюдо также позволяло есть рыбу, не разбирая кости, что технически запрещено 9 сентября.0011 Шаббат . Вареный, желированный, а иногда и фаршированный в шкуры рыбный фарш приукрашивал тот факт, что, может быть, эту рыбу есть не стоит. Традиционной рыбой на протяжении веков была пресноводная рыба, такая как карп или щука. Тем не менее, более богатые евреи или евреи, имевшие доступ к более свежей пресноводной рыбе, продолжали есть это блюдо — наряду с почти повсеместно распространенной маринованной рыбой, такой как сельдь, которая была на столах ашкеназов, богатых и бедных, по крайней мере, с позднего средневековья. (Nota bene: в разработке может быть серия сельди.) Это блюдо мигрировало с ашкеназами куда угодно: в Северную Америку, в Южную Африку, даже в Маньчжурию.

Измельчение рыбы…

…приготовление фаршированной рыбы…

…и ее приготовление. Обратите внимание на рыбью кожу в бульоне! Фото мое, апрель 2016 г.

Фаршированная рыба также является причиной одного из величайших кулинарных соперничеств ашкеназов. «Традиционно» поляки и евреи из сегодняшней Польши, Украины и Словакии едят более сладкую фаршированную рыбу, тогда как литваков из сегодняшних Литвы и Беларуси едят более пикантную, острую версию. Эта идея была сопоставлена ​​как с диалектами идиша, так и с идеями «холодного» Литвак и «сердечный» Галицианер. Правда — хотя мифы убедительны — проще — и была прекрасно изложена в выпуске NPR The Salt в прошлом году. Сахарная свекла стала крупной отраслью промышленности в 19 веке в Польше, в которой были задействованы евреи. В этой части Европы сахар вскоре стал дешевым и попал во всевозможные блюда, в том числе в фаршированную рыбу. Эта отрасль сахарной свеклы так и не добралась до Литвы.

Здесь я делаю литовскую версию. А вот польский/ 9Версия 0011 Galitzianer не так уж и сложна, но тоже довольно хороша. На самом деле, я никогда не готовила сладкую фаршированную рыбу, а только ела. Однако смотрите после рецепта ссылку на красивую польскую версию от Gefilteria — возможно, единственного в мире ремесленного хипстерского производителя фаршированной рыбы! Конечно, он базируется в Бруклине.

Фаршированная рыба – по-литовски

На 20-30 котлет

Рыба

1 ½ фунта филе белой рыбы (карп или щука – традиционные блюда), очищенная от костей и щука. кожа да кости

½ морковки, очищенная

1/3 из лукавого лука

1/3 среднего лука

2 чайная ложка соль

1 ½ чайной ложки Черный перец

3 Яйца

1 СТАЧНА Бульон

Кожа и кости белой рыбы

1 ½ моркови среднего размера, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками

2/3 лука-порея, мелко нарезанного

2/3 средней луковицы, мелко нарезанного

1 ст. л. соли

1 ст.л. черного перца

1 ч.л. тимьяна

1 стакан овощного бульона (или больше воды)

Вода

Тертый хрен ( храйн ), предпочтительно со свеклой, для подачи*

0 900 воды и стакан бульона на сильном огне. Довести до кипения. Добавьте другие ингредиенты бульона, затем варите.

Опустить котлеты в кипящий бульон и варить 15-20 минут.