Как солить грибы / Горячий, холодный и сухой способы – статья из рубрики «Как солить и мариновать» на Food.ru

Соленые грибы могут стать не только отличной закуской, но и ингредиентом для осенних и зимних салатов. Как правильно солить грибы в домашних условиях, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Чем засолка отличается от маринования

Не стоит путать эти два понятия: для маринования, помимо соли, используется кислота, например, уксус или сок лимона, а для соления — только поваренная соль и специи.

Какие грибы используют для засолки

Солить можно чуть ли не все грибы, которые собирают на пике сезона: с августа до середины октября. К ним относятся:

• белые грибы,

• подберезовики,

• подосиновики,

• моховики,

• маслята,

• черные и желтые грузди,

• подгруздки,

• рыжики,

• белянки,

• лисички,

• сыроежки,

• валуи,

• подорешники,

• гладыши,

• шампиньоны,

• опята.

Как подготовить грибы для засолки

Сначала следует перебрать и рассортировать грибы, поскольку у каждого вида своя плотность мякоти, а значит, свои сроки засолки.

После этого грибы нужно очистить от грязи, удалить повреждения и хорошо промыть холодной водой, уделяя особое внимание углублениям шляпок. У пластинчатых грибов ножки нужно отделить от шляпок. У сыроежек и маслят необходимо удалить кожицу со шляпок.

Грязь между пластинок внутренней части и в других труднодоступных местах удобно вычищать с помощью зубной щетки средней жесткости.

Какие грибы нужно вымачивать

Предварительное вымачивание актуально для грибов, которые содержат млечный сок — процедура избавит продукт от горечи. У каждого вида свои сроки:

• Белые грузди — до 1 суток.

• Волнушки — до 1,5 суток.

• Черные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 5 суток.

В воду для вымачивания добавляют поваренную нейодированную соль (10 граммов на литр воды) и лимонную кислоту (два грамма на литр воды). Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять два-три раза в сутки. После вымачивания грибы нужно еще раз промыть мягкой щеткой.

Как засолить грибы горячим способом

1. Для горячей засолки чистые, промытые и подготовленные грибы нужно отварить в соленой воде 10-15 минут. Крупные грибы предварительно можно нарезать на кусочки. После варки слейте воду.

2. В воду для засолки положите лавровый лист, черный перец горошком, зерновую горчицу, молодой чеснок в шелухе, веточку укропа или розмарина, морскую соль и сахар.

3. Нагрейте до растворения соли и сахара, затем остудите.

4. Подготовьте емкость для засолки, выложите в нее грибы и залейте соленым пряным раствором, сверху прикройте пищевой пленкой или блюдцем.

5. Оставьте грибы в холодильнике на две недели, периодически снимая пену.

6. Для длительного хранения следует переложить грибы в герметичную банку.

Помимо этого, существует еще два вида засолки: холодный способ, при котором грибы не подвергаются термической обработке, и сухой, для которого грибы даже не моют, а просто убирают с них грязь и мусор. Последний подходит лишь для рыжиков и сыроежек.

Что можно сделать?

Разложить соленые грибы в симпатичные банки с наклейками и оставить их в качестве подарков на Новый год.

во время приготовления или после

Как правильно солить еду? Вопрос не праздный. Ведь солью, как любая пряность, можно не только улучшить блюдо, но и полностью испортить его. Моя бабушка, Анна Николаевна, говорила: «Умеешь солить, умеешь судить».

Испокон веком существуют кулинарные правила: когда и сколько солить. Давайте вспомним их.

Содержание статьи:

• Когда солить бульон
• Когда солить мясо
• Когда солить рыбу
• Когда солить картофель
• Когда солить овощи

Когда солить бульон

Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы, потому что продукты более равномерно впитывают соль в конце приготовления.

Мясной бульон солят за 20-30 минут до окончания варки, так он станет прозрачным.

Овощные супы – за 10 минут до конца варки.

Грибной бульон – в самом конце.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) солят после приготовления. Если посолить их в начале, то они будут вариться очень долго.

Однако из этого правила есть исключения: если Вы варите крупу, макароны, вермишель, пельмени, вареники, пампушки, а также рыбу, уху  или овощной бульон, то солить воду надо в начале варки. В этом случае вода закипает быстрее.

Когда солить мясо

Мясо надо солить очень умеренно, в нем уже содержатся различные соли. Нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах, сохраняются только при умеренном употреблении соли.

Если Вы тушишь мясо, то солить его надо за 10 минут до готовности, иначе оно будет жестким.

Куски мяса (лангеты, антрекоты, эскалопы) при жарке солят только тогда, когда на них образовалась румяная корочка (как правило, за 3 минуты  до окончания готовки, в противном случае они будут сухими).

Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.

Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Когда солить рыбу

Рыбу (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную),  нужно солить обильно.

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до того, как начинаете жарить.

Если Вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Рыбу для запекания в духовке солят за 5-7 минут перед до готовки.

Когда солить картофель

Картофель солят по разному, в зависимости от способа его приготовления.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, солят, как только закипит вода.

Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще).

Жареный лучше солить, когда он почти готов, иначе дольки или соломка, на которые порезан картофель, развалятся.

Если же картофель варят для пюре, то солят в конце варки, тогда оно будет вкуснее.

Когда солить овощи

При жарке овощей соль добавляют в самом конце, иначе овощи получаются тушеными.

При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи — так их практически невозможно пересолить.

Салаты из сырых овощей солят перед подачей к столу, иначе сок выделится, вкус ухудшится, блюдо будет неаппетитным.

Как видите солить еду – целое искусство.

Если Вы знаете еще правила этого искусства, расскажите о них и помните, что недосол — на столе, пересол — на спине.

Как хранить и использовать соленую треску + Рецепт салата из баккалы

Вдохновленные разговорами на горячей линии FOOD52, мы делимся советами и рекомендациями, которые сделают навигацию на всех наших кухнях проще и веселее.

Сегодня: Соленая треска получает заслуженное правосудие.

Shop the Story

Иногда название и концепция не соответствуют еде.

Соленая треска — один из таких продуктов.

Понятно. Соленая треска — по определению, треска, консервированная путем засолки и сушки, в результате чего она имеет более сладкий вкус и более жевательную текстуру, чем свежая треска, — звучит не очень привлекательно. Звучит ненадежно или очень вкусно.

Но есть причина, по которой Пеллегрино Артузи в своей работе 1891 года «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiare Bene» («Наука на кухне и искусство правильного питания») содержит больше рецептов соленой трески, чем любого другого блюда. Есть причина, по которой соленая треска присутствует почти в каждой европейской, карибской и южноамериканской кухне. И есть причина, по которой через тысячу лет после ее первого производства — времени, когда соленая треска была дешевле, чем другие белки, и ее можно было хранить месяцами — соленая треска все еще присутствует на домашних кухнях и в меню лучших ресторанов. из него делают тушеное мясо, супы, макаронные изделия и жареный рис, и уверяют нас, что это продукт — ингредиент, концепция и название — который заслуживает того, чтобы о нем говорили.

Найти

Соленую треску можно найти в местном рыбном магазине или даже в некоторых супермаркетах. Обязательно проверьте этикетку; вместо нее иногда используют другую белую рыбу. Треска, вяленая без соли, называется вяленой, но мы рекомендуем настоящую соленую треску; соление придает уникальный вкус и текстуру. Выбирая кусок, откажитесь от тех, которые кажутся слишком жесткими; вместо этого ищите компактные и гибкие.

Приготовить

Соленая треска может храниться в вашем холодильнике почти вечно, придавая совершенно новый смысл еде из кладовой. Перед употреблением в пищу продукт необходимо замочить в холодной воде на один-три дня, меняя воду два-три раза в день. Чтобы ускорить этот процесс, у Марка Биттмана есть хитрость: вы можете отварить треску в воде в течение пяти минут, затем промыть ее, сменить воду и повторять процесс до тех пор, пока большая часть солености не уменьшится. После четырех-пяти подмен воды попробуйте кусочек на вкус; если он приятный на вкус, он готов к употреблению.

Жарить

Одной из самых вкусных и безвредных форм соленой трески, конечно же, являются оладьи. Фактически, жареная версия соленой трески существует практически в каждой кухне, частью которой она является. Мы фанаты крокетов Brandade от lastnightsdinner, в которых в качестве основы для теста используется картофель, но если вы хотите смешать его, тесто на основе муки, как в традиционных оладьях ямайской кухни «Стэмп-энд-гоу», тоже вкусные.

Пюрировать

Вкусно почти все, что взбито с молоком и пюре. Неудивительно, что французы подвергают этому методу засолку трески в одном из самых известных блюд кухни — Brandade de Morue. Рыбу готовят в молоке и ароматизаторах, раскатывают в миску, грубо растирают с картофелем, чесночным оливковым маслом и еще молоком или сливками — и взбивают. Вы можете посыпать это панировочными сухарями и бросить в духовку или выложить на тосты, смазанные оливковым маслом.

У венецианцев есть своя версия этого блюда, Baccala Mantecato, состоящая из соленой трески, молока, белого вина, лука и ароматизаторов. Смесь взбивают и подают с тостами или полентой.

Тушить

Тушение соленой трески в томатном соусе кажется слишком простым или слишком очевидным. Есть причина, по которой он является традиционным в итальянской, испанской и португальской кухнях. Попробуйте приготовить его в томатном соусе Марселлы с маслом и луком, или добавьте вино, сахар и уксус, или добавьте изюм и кедровые орехи, или хлопья красного перца, или что-нибудь из вышеперечисленного. Конечно, вы можете есть его целиком, но он также очень вкусен в виде хлопьев с макаронами или рисом.

Тушить

Поскольку текстура соленой трески хорошо сохраняется, ее очень вкусно добавлять в супы и тушеные блюда; он обеспечивает мягкое жевание и укус, что делает блюдо более сложным. Попробуйте добавить его в свой следующий рагу из морепродуктов, или добавьте его в свой следующий сытный зимний суп, или даже используйте жидкость для браконьерства в качестве основы для бульона.

Вареная треска

Один из самых простых способов использовать соленую треску — просто сварить ее в воде и использовать в салате. Нам очень нравится салат «Баккала» Дженнифер Воглиано, менеджера тестовой кухни, который ее мама готовит каждое Рождество. Это просто и не требует особого ухода, быстро и вкусно: прекрасный пример того, что может предложить соленая треска.

Расскажите, как вам нравится использовать соленую треску на кухне?

Рождественский салат Baccala от jvcooks

На 8-10 порций

1 кусок соленой трески весом 4-5 фунтов
оливковое масло первого холодного отжима
свежий лимон 90 082 перца черри
перца пепперончини
стебля сельдерея с листьями, нарезанные
каперсы
марокканские черные маслины
оливки гаэта
свежемолотый черный перец
петрушка плоская, нарезанная
анчоусы

Посмотреть полный рецепт (сохранить и распечатать) можно здесь.

Ensalada de Bacalao (Салат из соленой трески)

Главная » Ensalada de Bacalao (Салат из соленой трески)

Делиться заботой!

7188
акции

Перейти к рецепту

Ensalada de Bacalao | Когда я был ребенком, моя бабушка готовила этот салат, и это была одна из немногих вещей, от которых я отказывалась есть. Отличный способ начать пост о еде, да? Конечно, я не думаю, что кто-то может с успехом кормить ребенка соленой треской. Если у вас есть, пожалуйста, дайте мне знать.

Удивительно, как все меняется, потому что теперь я не могу насытиться вещами. Соленую треску здесь, в Техасе, найти нелегко, но когда я ее нахожу, это все равно, что найти золото.

Мне потребовалось некоторое время, чтобы оценить ensalada de bacalao. Когда я впервые переехала во Флориду, моя свекровь делала это, и всем это нравилось, особенно моему мужу. Я думал, что они сошли с ума, потому что все, что я мог вспомнить, это то, как я ненавидел их в детстве.

Я колебался, но не хотел ставить своих новых родственников. После некоторого нежелания я решил попробовать салат. Это было похоже на открытие новой любви.

Что такое Бакалао?

Bacalao — это испанский термин, обозначающий вяленую и соленую треску. Процесс сушки и засолки трески начался как способ сохранить рыбу для транспортировки на рынок. Вкус и текстура, которые он придает треске, являются бонусом.

Исторически бакалао готовили исключительно из атлантической трески, но из-за чрезмерного вылова в последнее время в него входят минтай, пикша и путассу. Найти настоящую бакалао из трески — настоящее удовольствие. Однако можно использовать и другие сорта вяленой соленой рыбы.

Этот салат стал одним из моих любимых блюд, которые легко приготовить заранее. Подается охлажденным или комнатной температуры, это идеальный рецепт для лета. Хотя основным ингредиентом является соленая треска, она не слишком соленая и не рыбная.

Это великолепное сочетание легкой солености рыбы и сладкости помидоров, лука и оливкового масла.

Как приготовить Bacalao для Ensalada de Bacalao

Наиболее важной частью этого рецепта является удаление нужного количества соли из трески. Если вы удалите недостаточно, он будет несъедобным, а если вы удалите слишком много, он будет просто пресным.

В некоторых рецептах бакалао нужно замочить в воде в холодильнике на срок до трех дней. Меняйте воду не менее 3 раз в день.

У меня нет терпения ждать три дня или нянчиться с соленой треской и менять воду три раза в день.

Более быстрый способ удалить соль из бакалао — замочить соленую треску в холодной воде на 15–30 минут.

Затем поместите его в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Смените воду и доведите до кипения 3–4 раза или до тех пор, пока треска не станет достаточно соленой.

Что подавать с Ensalada de Bacalao

Ensalada de Bacalao традиционно подают отдельно или с вареной юкой. Его также хорошо подавать с салатом из зелени, белым рисом или с хрустящими арепами из кокоса (жареный кокосовый хлеб).

Если вы ищете более традиционные блюда Пуэрто-Рико, попробуйте мой любимый рецепт chicharron de pollo или arroz con pollo. И ни одна трапеза не обходится без десерта!

Одним из моих любимых пуэрториканских десертов является темблеке (кокосовый пудинг). Нужно больше пуэрториканских рецептов? Ознакомьтесь с моей полной коллекцией пуэрториканских рецептов!

еще рецепты морепродуктов

• • паста с морепродуктами (pasta di frutti di mare)
  • Тилапия с травами и овощами в фольге
  • mofongo con sopa de mariscos (пюре из бананов и суп из морепродуктов)
  • бразильское рыбное рагу
  • Пирожки со старым лавровым крабом

Время подготовки
15 минут

Время приготовления
2 минуты

Время неактивности
3 часа 18 минут

Общее время
3 часа 35 минут

Ингредиенты

• 1 фунт соленой трески
• 1 большая желтая луковица, тонко нарезанная
• 1 большой помидор, нарезанный кубиками
• 1/2 большого авокадо или целый маленький авокадо, нарезанный кубиками
• 3 яйца вкрутую, нарезанные на четвертинки
• 12 зеленых оливок (по желанию)
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 столовая ложка белого винного уксуса

Инструкции

1. Замочите соленую треску в прохладной воде на 15–30 минут.